مرحبا ايها الزملاء في المرض!
أريد أن أشارك الوصفة والتكنولوجيا لصنع باليك مدخن غير مطبوخ وفي نفس الوقت جرب التنسيق التجريبي لتقديم الوصفة التي اقترحها زيوس لاختبار الاهتمام بالمدونات الصغيرة. دعونا نملح وننضج وندخن معًا! لكن لفترة طويلة ، شهر كامل

نتيجة لذلك ، سيبدو المنتج كما يلي:

الشيء الأول والأهم هو اختيار اللحوم. يوجد في مدينتي العديد من الأسواق الكبيرة ومحلات السوبر ماركت ومحلات الجزارة الصغيرة. يختفي السوق لأن الجودة غير مستقرة للغاية ، يشتري البائعون الخنازير في القرى من ملاك مختلفين ، ويتم شراء الشهادات ، وهو أمر خطير للتخميد. في محلات السوبر ماركت ، تكون الجودة مستقرة ولكنها رديئة ، ويتم ضخ اللحوم مثل لاعبي كمال الأجسام. الحمد لله لدينا سلسلة بقالة صغيرة ، كما يقولون البوتيكات ، يبيعون خنازيرهم ، الجودة والنضارة مقبولة تمامًا. القطع أعرج قليلاً ، لكن حسنًا ، أفضل ما هو متاح.
آخذ قطعتين. انتبه - هناك قطع على جانب العنق ، فهي أكثر إثارة للاهتمام وأكثر تنوعًا في القسم من تلك المعتادة ، والثاني على الجانب الآخر هو نفسه. عادةً يحاول البائعون عدم إظهارهم ويفاجأون من اختياري.

أنا لا أتطرق إلى الأفلام والدهون والأجزاء الجانبية. أنا فقط قص الحواف.

نزن - 2860 جرام.
للتمليح ، ستكون هناك حاجة لكل كيلوغرام.
ملح النتريت 28 جرامًا (حسب ذوقي ، سيصبح مالحًا قليلاً)
خليط من السكريات "البلورات" - 10 جرام.
ثوم مقشر ، مفروم بسكين ، ورق الغار ، العرعر 1-2 قطعة ، زنجبيل مطحون على طرف السكين.

مضادات الأكسدة - أيزو أسكوربات الصوديوم - 0.5 جرام لكل كيلوجرام.
سيقول شخص ما غش نذل ، يسمم نفسه وعائلته. وسأقول - لا ، هذه المادة المضافة تساعد في الحفاظ على لون اللحم ، وتمنع تكون المواد المسرطنة ، وموضوعيًا يكون اللحم أجمل وألذ. المادة المضافة مسموح بها في بلداننا وحتى في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة الأمريكية. عاجلاً أم آجلاً ، سيظهر في تشكيلة بول وسيكون مثل الفوسفات.

والأسوأ - مادة حافظة - سوربات البوتاسيوم - 1 جرام لكل كيلوغرام. هذا هو نصف معدل التطبيق. حسنًا ، لا أحب تربية الفطر والحيوانات غير المعروفة على المنتجات التي سأتناولها. في موازيني ، هناك ضرر غير مثبت لهذه المادة الحافظة ومخاطر تناول بعض السموم الفطرية أو أي شيء آخر مثير للاهتمام. روائح الجورب ، مخاط بكتيري .. تخلصي منه! يجب أن تكون رائحة اللحم مثل رائحة اللحم والتوابل. علاوة على ذلك ، فإن مظهر القالب على هذا المنتج غير مقبول. في رأيي ، لن تتداخل المادة المضافة مع مجموعة متنوعة من النقانق. الخيار لك ، أنا لا أفرضه ، لكني أطلب منك ألا تسأل كيف وكيف تغسل القالب.

نخلط جميع المكونات ونرش اللحم في أي وعاء مناسب (غير الألمنيوم) أو في كيس.

أنت الآن بحاجة إلى الانتظار لمدة ثلاث ساعات حتى يخرج اللحم من العصير ويذوب الملح وبقية الفوضى. يقلب والمخلل حسب النظام المعتاد. أبقي الليل في درجة حرارة الغرفة ثم أرسله إلى الثلاجة لمدة 10 أيام ، لا أقل. أقلبها من وقت لآخر كما أتذكر.

سأستمر في محلول ملحي

سوف أكمل
استغرق الأمر خمسة أيام من التمليح. أطلق اللحم عصيره وبدأ يلين ببطء.

أنا لا أستنزف العصير ، فهو مركز ذوق ، وبعد ذلك سيتم امتصاصه بالكامل تقريبًا في اللحم.
الرائحة رائعة! الثوم واللافروشكا والعرعر باقة رائعة!
_______________________________________________________________________________________________

حسنًا ، هذا كل شيء! التمليح كامل!
الانتقال إلى النضج
اللحم بعد الثلاجة قليل اللزوجة ، وقد أصبح أكثر ليونة. تم امتصاص كل السائل تقريبًا مع المستخلصات.
الرائحة رائعة!

أغسل جميع البهارات تحت الماء البارد ، لأن معظم التوابل المطحونة الخشنة ليس من الصعب القيام بها.

بعد التمليح ، بدأ النمط في الظهور. يعجبني حقًا هذا الصنف من الخنازير ، فهو يحتوي على خطوط من الدهون في هذه العضلات الأطول ، ولا يوجد شيء من هذا القبيل في اللحوم من السوبر ماركت ، بالنسبة لي هذه علامة على معدل نمو طبيعي أكثر أو أقل للخنزير.

أقوم بإعداد الشباك وألبس اللحوم فيها.

بعد ذلك ، يجب دحرجته وضربه قليلاً بقبضة اليد ، بحيث يأخذ الشكل الصحيح ويصبح أكثر نعومة.

أنا امسحه بالمناديل وأرسله إلى الزنزانة.

إنه ليس جاهزًا للتدخين ، ليس غدًا ، ولا بعد غد. حتى عندما تجف القشرة ، من المبكر جدًا التدخين. يجب أن تنضج لمدة أسبوعين على الأقل ، سيصبح اللحم كثيفًا ، وستنخفض الرطوبة ، وسيصبح السطح جافًا. إذا كنت تسرع في التدخين ، فستضمن لك الحصول على منتج ذي جودة متواضعة ، حيث بدلاً من رائحة الضباب في باقة مع طعم اللحوم والتوابل ، سيكون عليك تذوق الحموضة ، في أفضل الأحوال. انها ليست فقط ليست لذيذة ، ولكن أيضا غير صحية. لا تذبل في الدخان في هذه العملية! الحد الأقصى هو عبارة عن مادة صحية قصيرة المدى جدًا وبعد ذلك في غضون أسبوع ليس قبل ذلك.
_________________________________________________________________________________________

الوقت يمضي!
غدا سأزور المدخن في القرية.
هكذا سيبدو البالتشكي الآن.

لقد أصبحت أكثر كثافة بشكل ملحوظ ، اللون يرضي. لا تظهر قشور تصلب ، نضجت بشكل مثالي.

عملت المادة الحافظة بشكل رائع ، ولم تكن حتى تلميحًا من العفن. تنبعث منه رائحة التوابل وقليل من مصل اللبن.
أنا سعيد ، يمكنك البدء في التدخين.
__________________________________________________________________________________________
حصلت على الدخان!
لديّها محلية الصنع ، لا شيء من هذا القبيل ، لكنها تعمل بشكل جيد. نظرًا لأن هذا الدخان ليس مخصصًا تمامًا للتدخين البارد ، فمن الضروري إجراء تعديلات على التمثيلات الأدبية. في كل مكان يكتبون تدخينًا باردًا لمدة تصل إلى 7 ساعات.كما فعلت كثيرين آخرين ، فعلت ذلك لأول مرة ، كان من غير الواقعي تناول المنتج النهائي. لمثل هذه الفترات الطويلة من التدخين ، من الضروري وجود معدات خاصة ، حيث يتم تدخين المنتج بدخان ضعيف منخفض التركيز. في دخاني ، مثل العديد من الآخرين ، يتركز الدخان بدرجة عالية ولا يخرج من الغرفة بهذه السرعة ، مما يعني أنه يجب تقصير الوقت ويجب التعامل مع تحضير المنتج بعناية قبل التدخين.

جوهر عملية التدخين هو ترسب مواد التدخين على سطح المنتج. أحصى العلماء أكثر من ثلاثمائة مركب في الدخان ، لا يمكن فهمها ، ما عليك سوى تهيئة الظروف لترسيب المواد الضرورية. يجب أن يكون المنتج جافًا ، وإلا ستستقر الأحماض وستظهر نفس الحموضة ، والتي أعتبرها زواجًا. أضع الباليك في المدخن ، وأشعل المسخن وعنصر التسخين بأقل قوة 20 درجة مئوية ، لمدة ثلاث ساعات خلال هذا الوقت تصبح القشرة جافة تمامًا وترتفع درجة حرارة اللحم ، وتترك نقطة الندى. نظرًا لأن معظم المكونات الضرورية للدخان تترسب تمامًا على الدهون ، أقوم بتليين سطح اللحم قليلاً بزيت عباد الشمس المكرر ، وهذا سيخلق حماية إضافية ضد الحمض ، ويحسن لون ورائحة المنتج ، ثم يتم امتصاص الزيت. أو تجف كما لم تفعل.

العلماء والأطباء بالإجماع يتحدثون عن وجود مواد مسرطنة في الدخان ، ولا أجادلهم ، لكن لا يمكنني رفض ذلك ، لذا أحاول تقليل الضرر عن طريق التحكم في درجة حرارة احتراق رقائق الخشب وتقليل وقت التدخين. - يتم الحصول على الرائحة وهذا كل شيء. لقد قمت بضبط درجة حرارة الاحتراق لفترة طويلة ، والآن أعرف تقريبًا نوع التضخم الذي يجب أن يكون لدرجة حرارة احتراق رقاقة لا تزيد عن 300 درجة مئوية
كم من الوقت للتدخين ، لن أقول ، لا أعرف ، فهذا يعتمد على العديد من العوامل. لا أفهم على الإطلاق لماذا يكتبون عن هذا في الوصفات ، شخص ما سوف يدخن في غضون ساعة ، وشخص ما لن يحصل عليه في خمسة ، كل هذا يتوقف على المعدات ، لقد أحرقت كأسين فقط من رقائق الخشب. إحدى القواعد - إنه أفضل من التفريغ الزائد للحجز. في المظهر ، لم يتم تدخين باليك بعد ، إحساس مخادع ، سيظهر اللون بعد ذلك ولا يمكن الوصول إلى الدخان الزائد منه.

لكنه ليس جاهزًا بعد ، الآن تحتاج إلى الانتظار حتى تتغلغل مواد التدخين في سمك اللحم ، وتحدث بعض التفاعلات هناك ، وسوف ينخفض ​​محتوى الرطوبة في المنتج وستصبح الرائحة من الدخان الحاد رائحة التدخين. سيستغرق الأمر أسبوعين على الأقل ، وليس يومًا للتهوية وتناول الطعام. نحتاج إلى طعام شهي ، سننتظر ، ننتظر مرة أخرى ... وإلا فلن نحصل على منتج جيد ، سأرسله مرة أخرى إلى الخلية.
____________________________________________________________________________________________
لقد مرت أربعة أيام فقط ، انظر كيف يظهر اللون.

إذا تُركت كما هي وكما هي الآن ، ستستمر العملية.
تتغير الرائحة وتصبح لطيفة ودقيقة مدخنة.

____________________________________________________________________________________________
هذا كل شيء! حانت نهاية التوقعات!

آخذ سكينًا ، والآن سأقطع

حسنا ماذا يمكن أن أقول؟ أنه كان يستحق ذلك!
تحولت رائحة الدخان تمامًا إلى رائحة حقيقية من اللحوم المدخنة ، ودخان خفيف ممزوج برائحة المتشنج والتوابل ، رائعة! تم تلقي ثلاثة أرباع الأحاسيس بالفعل ، والآن أصبح الطعم مالحًا قليلاً ، كامل الأهلية ، غني ، متعدد الأوجه. عند المضغ ، يذوب الوسط في الفم وتطيل الدهون والأوردة المتعة ، فهي ناعمة ويمكن مضغها بسهولة شديدة. لا يوجد أي تلميح من الحموضة ، كل شيء اتضح أنه رائع لذوقي! يمكنك الاحتفاظ بها في الزنزانة لبعض الوقت ، ثم تصبح أكثر جفافاً ، لكني أحب هذه

شكرا لك على صبرك! آمل أن يكون الأمر ممتعًا ومفيدًا ، لقد حاولت إظهار كل شيء بأكبر قدر ممكن من التفاصيل. هذه التكنولوجيا والمبادئ مناسبة تمامًا للمنتجات الأخرى أيضًا.
صور من الحلقات السابقة.

أليكسي.

عندما تكون هناك حاجة ملحة للحفاظ على الأسماك التي يتم صيدها لفترة طويلة ، فمن المستحيل الاستغناء عن التدخين البارد. يعد التدخين البارد للأسماك عملاً مزعجًا يتضمن مرحلة تحضيرية تتمثل في حقيقة أنهم يحفرون أولاً مدخنة بطول ثلاثة إلى خمسة أمتار ، ويبلغ قطرها 50 سم ( أرز. ثمانية).

بالنسبة للمدخنة ، من الأفضل اختيار بنك طبيعي شديد الانحدار ، فمن الأسهل حفر نفق مدخنة وتجهيز صندوق الاحتراق على شكل منطقة مسطحة أو منخفض في الأرض. عند مخرج المدخنة ، عادةً ما يتم تثبيت برميل خشبي بدون قاع أو يتم إخراج نوع من الأنابيب المربعة بحواف نهائية ناعمة من الألواح. يتم تعليق الأسماك المملحة والمنقوعة فوق البرميل أو الأنبوب على العصي المستعرضة ذات الخطافات.

الأسماك الرقيقة من عائلة السمك الأبيض والسلمون ، بما في ذلك شار ، غرايلينج ، أومول ، مربوطة بخيوط ، مثل النقانق المسلوقة المحبوكة يدويًا.

الأسماك الدهنية الكبيرة (الكارب ، الكارب الفضي ، مبروك الحشائش) ، التي تنفجر أثناء المعالجة الحرارية ، توضع أفقيًا حتى لا تتسرب الدهون. يتم وضع برميل خشبي أعلى أنبوب المدخنة ، والذي يتم من خلاله تنظيم شدة السحب والدخان. أو ، ببساطة ، عملية التدخين البارد نفسها.

رقبة المدخنة (الوصلة مع البرميل) مبطنة بالرمل أو الطين أو العشب لمنع الدخان من الهروب.

تعلق أهمية كبيرة على المرحلة الأولية من إطلاق الفرن. أولاً ، يتم إشعال الفروع الجافة لألدر ، ورماد الجبل ، والرماد. وفقط عندما يتم تشكيل تيار ثابت عند المخرج ، يتم رش النار بنشارة الخشب الجافة أو الأغصان الرقيقة أو اللحاء المتحلل للأشجار المتساقطة. الاستثناء هو فروع البتولا والحور الرجراج. يعطي البتولا الكثير من الراتينج وهو غير مناسب للتدخين البارد ، ويضيف الحور الرجراج طعمًا مرًا للأسماك.

وفقًا للذواقة ، فإن الفروع ونشارة الخشب من رماد الجبل الأسود والأحمر والكمثرى والألدر والكستناء والعنب والرماد تعطي أفضل طعم للأسماك.

تستغرق عملية التدخين من يوم ونصف إلى يومين (لا تزيد درجة حرارة المخرج عن 40 درجة مئوية).

من غير المقبول تسريع عملية التدخين عن طريق فتح المخمد على المدخنة ، وزيادة لهب النار ، وكذلك استخدام أنواع الأشجار الراتنجية (التنوب ، الصنوبر ، التنوب ، الصنوبر ، البتولا ، البلوط).

بعد يومين ، يكون المنتج جاهزًا للاستخدام. تكسر الأسماك النهائية الزعانف الموجودة في قاعدة الرأس بسهولة. حسب ذوقهم ، يمكنك تحديد درجة استعداد اللحم.

توضع المنتجات النهائية في حاويات ذات فتحات جيدة التهوية ، حيث يمكن تخزينها لعدة أشهر في درجة حرارة الغرفة.

نظرًا لتوفير الوقت ، بدلاً من المدخنة عند التدخين ، يتم استخدام برميل معدني عادي مع قاع مطروح طوال الوقت ، والذي يعمل في نفس الوقت كصندوق نيران ومدخنة. هناك نسخة محسنة من جهاز الدخان ، عندما يتم تثبيت الموقد بجانب البرميل. ولكن في أغلب الأحيان ، تكون الحفرة المجاورة للبرميل بمثابة صندوق نيران. على الرغم من أنه لا يوجد فرق كبير بين أجهزة التدخين هذه ، لأن المسافة إلى الأسماك لا تزال ضئيلة. من الممكن تدخين الأسماك بشكل أسرع باستخدام مثل هذا الجهاز البسيط مقارنة بجهاز كلاسيكي مع مدخنة طبيعية. ربما تكون هذه هي الميزة الوحيدة للمدخنين في البرميل. تشمل العيوب حقيقة أن الدخان يمر عبر أنبوب قصير - ليس لدى البرميل وقت ليبرد ويتم ترشيحه إلى حد ما ، ويستقر جزئيًا على جدران المدخنة الرملية الطينية. كلما طالت المدخنة ، كان السمك أفضل.

عملية التدخين شاقة وتستغرق وقتًا طويلاً ، والتي تريد دائمًا تسريعها عن طريق رمي المزيد من الأخشاب والأوراق والجذور التي لم يتم حرقها بالكامل في صندوق الاحتراق. العملية ، بالطبع ، تتسارع ، لكن هذا يؤثر على جودة المنتجات.

نتيجة لذلك ، يواجه الصياد المشكلات التالية:

- بسبب زيادة درجة حرارة الدخان ، يتم تقليل العمر الافتراضي للأسماك ؛

- تتشكل المواد المسرطنة في الأسماك (تتدهور جودة المنتج).

انتاج |: الأسماك التي يتم تدخينها بالمخالفة لتكنولوجيا الطهي لها مذاق كريه (مرير جدا) وعلاوة على ذلك فهي غير آمنة لصحة الإنسان.

ومع ذلك ، مع ملاحظة العملية التكنولوجية الكاملة للتدخين وعدم توفير الوقت ، يمكن تدخين الأسماك بشكل مثالي في جهاز بمدخنة قصيرة ، أي في برميل (يتم استخدام براميل خشبية فقط). ولكن من حيث الذوق ، سيكون المنتج النهائي أدنى من الأسماك المدخنة وفقًا للمخطط الكلاسيكي باستخدام مدخنة طبيعية.

يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص عند شراء أسماك مدخنة باردة ، حيث أن بعض الأشخاص عديمي الضمير (عادة ما يكونون صيادون غير شرعي) يدخنون الأسماك دون مراعاة المتطلبات الصحية الحالية ، باستخدام أنواع الأشجار الراتنجية. يشير اللون الأسود والبني للأسماك إلى أنها كانت على الأرجح غير مناسبة للطعام حتى قبل بدء التدخين. بعد أن قاموا بتدخين السمك بهذه الطريقة ، يحاولون وصف المنتج الذي لا معنى له على أنه طعام شهي. مثل هذا التنكر للأسماك الفاسدة كسمك مدخن جيدًا يربك المشترين الساذجين. يمكنك تمييز سمكة جيدة من سمكة سيئة عن طريق تمزيق إحدى الزعانف الصدرية وشمها.

لتسريع عملية طهي الأسماك الكبيرة ، بعد نزع الأحشاء ، يتم تقطيعها إلى قطع (قطع) عبر التلال جنبًا إلى جنب مع العمود الفقري ، بعد قطع الزعنفة العلوية (الظهرية) بسكين حاد. بعد التدخين ، تتأرجح قطع الباليك المقطعة قليلاً في مهب الريح.

انتباه! هناك مئات المرات من التسمم الغذائي الناتج عن الأسماك المدخنة الباردة أكثر من الأسماك المدخنة الساخنة. لذا فكر مليًا قبل التعامل مع هذا العمل الصعب والمزعج.

يجب أن أقول على الفور أن الأسماك الصغيرة ولكن الدهنية عادة ما يتم تدخينها بهذه الطريقة: قاتمة ، بودرة ، دايس ، تفوح ، تفوح ، صنف ، وخاصة الأومول الصغيرة ، الشيب والسمك الأبيض. في المرحلة الأولى ، يتم عمل إطار مصنوع من الأوتاد وطرقه في الأرض ، وغالبًا ما يتم استخدام هيكل ثابت. يتم تغطية الأعمدة التي يتم دفعها في الأرض بقطع من غلاف بلاستيكي ، يتم تثبيتها على الأعمدة بمسامير خلفية صغيرة ذات أغطية كبيرة. يتم إغلاق مدخل غرفة التدخين أخيرًا ، بشرط أن يتم فتحها واختراقها دائمًا في حالة اشتعال الفحم. عندما يحتوي الصياد على كيس بلاستيكي ، فإن الإطار مصنوع مع مراعاة أبعاده ( أرز. تسع).

يتم تمليح الأسماك التي يصل وزنها إلى 100 جرام لمدة 1.5-2 ساعة دون اضطهاد في كيس بلاستيكي. يبلغ استهلاك الملح لكل 1 كجم من الأسماك 120 جم ، ويسكب الفحم الساخن داخل غرفة التدخين ، ويوضع عليها عشب أخضر طازج في طبقة متساوية.

السمك جاهز في 1.5 ساعة.

منتجات Balykتعتبر من أفضل المنتجات السمكية. يتم تدخين باليك السمك وترهل (جاف). من أجل تحضير منتجات الباليش ، يجب أولاً تقطيع الأسماك ، ثم تمليحها باعتدال ، ثم تجفيفها قليلاً وتدخينها في غرف التدخين بطريقة باردة ، أو تجفيفها في الهواء.

أنواع باليك السمك

الباليك المجفف

تذبل العوارض المعلقة (المجففة) على أبراج مصممة خصيصًا في غرفة جيدة التهوية وستائر مغلقة. في ظل هذه الظروف تذبل الأسماك تدريجيًا حتى تصل إلى المحتوى الرطوبي المطلوب.

من حيث مذاقها ، تُقدر قيمة سمك الباليك المعلق أعلى من تلك المدخنة ، لأنه ، في الظروف المذكورة أعلاه لفترة طويلة بما فيه الكفاية - تصل إلى شهر واحد أو أكثر - ينضج المنتج بالكامل ويكتسب "باقة" خاصة به. تحت تأثير الحرارة والهواء ، يتم تنشيط الإنزيمات المحللة للبروتين والميكروفلورا ، مما يؤدي إلى النضج التدريجي للأسماك. هذه العملية تشبه إلى حد ما نضج الجبن.

باليك مدخن بارد

أما باليك السمك المدخن البارد ، فيتم حفره وتجفيفه في 5-7 أيام. إن عملية النضج لمثل هذه البالات بسيطة للغاية ، وبالتالي فإن "الباقة" الخاصة بهم محدودة بمذاق الأسماك ورائحة اللحوم المدخنة. يوفر كلاهما معًا صفات تذوق الطعام الممتازة من الباليك المدخن البارد.

أي نوع من الأسماك يصنع باليك؟

لتحضير منتجات الباليش ، يتم استخدام الأسماك الكبيرة اللحمية والدهنية ، على سبيل المثال ، أسماك الحفش والرنجة وعائلات السلمون. بالإضافة إلى ذلك ، يتم الحصول على البالات الجيدة أيضًا من أسماك المحيط - باس البحر ، وسمك السلور ، وسمك الغزال ، والهلبوت ، والمظلة ، والميرو وغيرها.

من أجل أن تسير جميع العمليات التكنولوجية للحصول على منتجات البلش بشكل صحيح ، ويكون المنتج النهائي موحدًا بدرجة كافية في الذوق والجودة ، يجب تقطيع الأسماك بطريقة خاصة. نتيجة لهذا القطع ، يتم الحصول على أجزاء من الأسماك تسمى tesha والظهر والجانب. Tesha هي الجزء البطني من السمكة ، والجدار الجانبي هو نصفي ذبيحة السمكة ، والتي تحتوي على كل من الجزء الظهري والبطن. يتم تحضير جدار الذبيحة البيضاء فقط من الجزء الظهري من السمكة.

متطلبات باليك السمك

يتطلب صنع باليك السمك مستوى عاليًا من الإنتاج الصحي والفني. يوجد هذا المستوى من الإنتاج في مصانع معالجة الأسماك التي يتم تسليم المواد الخام إليها - غالبًا في شكل منتجات نصف منتهية مملحة أو في شكل.

في الثلاجات الصناعية ، عادةً ما يتم تخزين حبات السمك المجففة والمدخنة لمدة لا تزيد عن شهر إلى شهرين. ومع ذلك ، يجب فحصها دوريًا بحثًا عن العفن. وفي الثلاجة المنزلية ، لا يمكن تخزين منتجات الباليتش أكثر من 5-7 أيام في شكلها الكامل (في قطعة) و1-3 أيام في شكل شرائح مقطعة.

باليك لحم الخنزير هو نوع من اللحم المقدد ويسهل طهيه في المنزل. مثل هذا التحضير اليدوي هو ضمان أن اللحم لا يحتوي على مواد مضافة ومواد حافظة ضارة. رغيف لحم الخنزير محلي الصنع لذيذ سواء تم تجفيفه أو تدخينه في الدخان (البارد) من نشارة الخشب. يتيح لك ذلك الحصول على وجبة خفيفة لذيذة مع قشرة فاتحة للشهية ورائحة لذيذة.

على الرغم من حقيقة أن باليك المنزل ينضج (يذبل) لفترة طويلة ، فإن النتيجة لا يمكن إلا أن تفرح. يمكن قطع لحم الخنزير الوردي ، الموضوعة على طبق ، تزيين أي طاولة. كما تبين الممارسة ، يمكن طهي أي تحضيرات للحوم والأسماك في المنزل بنجاح ، الشيء الرئيسي هو وجود مثل هذه الرغبة.

ما هو المطلوب لهذا؟

من أجل جعل لحم الخنزير باليك في المنزل ، تحتاج إلى اختيار اللحم جيدًا. سيكون الاختيار الصحيح هو الخاصرة أو رقبة لحم الخنزير. من الأفضل صنع هذه الأطعمة الشهية باللحوم الطازجة ، لأن الطعام المذاب له طعم مشوه ويعطي الكثير من الرطوبة. إذا قررت اختيار لحم الخنزير المطهو ​​على البخار ، فإن أفضل خيار هو الاحتفاظ به في الثلاجة لمدة يوم أو يومين. بفضل هذا ، سيصبح المنتج النهائي أكثر نعومة وعصيرًا ، وسيكون له رائحة فاتحة للشهية. يمكن أن تختلف وصفة لحم الخنزير باليك في المنزل - سواء باستخدام التمليح الجاف أو مع الغمس في محلول ملحي ، مع التوابل المختلفة وبدونها. إذا كنت تستخدم أي توابل ، فستعطي اللحم طعمًا خاصًا ويزيد من مدة صلاحيتها.

تمليح طبيعي

من الأفضل استخدام ملح البحر أو الملح الصخري لتمليح لحم الخنزير. هذا التنوع لا يذوب في عصير اللحوم بسرعة كبيرة ، واللحوم مملحة أقل. قد يختلف الوقت اللازم للتمليح حسب حجم القطعة. كقاعدة عامة ، يكفي حوالي ثلاثة أيام لكيلوغرام واحد من لحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تأخذ في الاعتبار عمر الخنزير - سيتم طهي لحم حيوان صغير بشكل أسرع.

كيف لطهي لحم الخنزير باليك في المنزل؟

للقيام بذلك ، تحتاج إلى المكونات التالية:

• 1 كغم من لحم الخنزير
• 100 غرام من الملح
• بهارات.

بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى معالجة وإعداد قطعة من اللحم بشكل صحيح. لا بد من إزالة جميع الأوردة والأغشية ، وكذلك ، إذا رغبت في ذلك ، الدهون (يمكنك تركها). ثم يجب شطف لحم الخنزير المقشر تحت الماء الجاري وتجفيفه ، ثم يفرك بالملح ويوضع في طبق معد. يعتبر الكيس البلاستيكي المزود بقفل مفيدًا لتمليح لحم الخنزير. من المناسب وضع الملح فيه ، حيث يمكنك قلبه عدة مرات دون أن تتسخ يديك.

كيف تجفف اللحوم؟

بعد ذلك يجب إخراج لحم الخنزير المملح إلى مكان بارد بدرجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات. إذا كان اللحم مملحًا وهو دافئ ، فهناك خطر الإصابة ببكتيريا خطيرة. سيسمح رغيف لحم الخنزير في المنزل أثناء الطهي بإدخال العصير ، والذي لا يحتاج إلى تصريفه. يجب تقليب قطع اللحم عدة مرات في اليوم. بمجرد أن يملح الباليك ، يجب تجفيفه بمنشفة نظيفة وفركه بمزيج من أي توابل حسب الرغبة. بالنسبة لحم الخنزير المجفف ، تعتبر التوابل مثل البهارات والفلفل الأسود والكزبرة والمردقوش وإكليل الجبل وبذور الكراوية وأوراق الغار والفلفل الحار والفلفل الحلو مناسبة تمامًا. تتوفر أيضًا خلطات توابل لحم الخنزير الجاهزة للاستخدام تجاريًا ، ولكنها تميل إلى أن تكون غنية بالملح.

بعد رش البهارات ، يجب لف البالك بالشاش لتجنب تهويته وتساقط التوابل. في الجزء العلوي من الشاش ، تحتاج إلى لف الخيط (مثل أرغفة السجق) ، وعمل حلقة في أحد طرفيها ، يمكن تعليق المنتج عليها. يجب تجفيف رغيف لحم الخنزير المجفف في المنزل لعدة أيام في درجة حرارة الغرفة ، ثم وضعه في الثلاجة. يمكنك أن تفعل شيئًا مختلفًا قليلاً: ضع اللحم بالقرب من بطارية ساخنة لبضعة أيام ، ثم ضعه في الثلاجة. حتى الاستعداد النهائي ، من الأفضل الاحتفاظ بلحم الخنزير لمدة 2-3 أسابيع أخرى ، على الرغم من حقيقة أنه يمكنك تناول المنتج في اليوم الخامس. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك تجفيفه لفترة أطول - يصبح مذاقًا أكثر.

طريقة المخلل

يمكنك طهي لحم الخنزير باليك في المنزل وبطريقة أخرى. للقيام بذلك ، سوف تحتاج إلى:

• 2 كجم من لحم الخنزير على العظم أو 1 كجم من اللحم منزوع العظم ؛
• 100 مل من الماء
• 6 جرامات من الملح.

إذا كنت قد اشتريت قطعة من لحم الخنزير بالعظم ، فسيتعين عليك البدء في تحضيرها. من الضروري فصل اللحم عن العظام عن طريق إمساك السكين بشكل عمودي تقريبًا. بمجرد قطع اللحم عن الأضلاع ، تحتاج إلى قطع العمود الفقري بعناية. بعد ذلك ، يجب تنظيف الخاصرة وإزالة الدهون الزائدة. يجب أن يكون الناتج قطعة نظيفة من اللحم مع طبقة صغيرة من الدهون.

بعد ذلك ، باستخدام حقنة ، يتم حقن محلول ملحي في لحم الخنزير المحضر ، بمعدل 100 مل لكل كيلوغرام من اللحم ، بتركيز ملح 6 جرام لكل 100 مل من الماء. بعد ذلك ، يوضع اللحم في طبق مُجهز ويُضغط لأسفل بحمل ثقيل. ثم قلب اللحم عدة مرات في اليوم.

شيخوخة اللحوم

بعد 3 أيام ، يجب غسل لحم الخنزير المملح ، وربطه بخيط قوي من الكتان ، ومسح بقطعة قماش طبيعية نظيفة وتعليقه حتى يجف. في البداية ، يتم وضع لحم الخنزير في المنزل ، الصورة المعروضة في المقالة ، في الداخل عند درجة حرارة 25-30 درجة في اليوم. بعد ذلك ، يجب ترك اللحم لمزيد من التجفيف في مكان أكثر برودة أو تدخينه بالدخان البارد على نشارة الخشب. المنتج جاهز للاستخدام في غضون أيام قليلة.

• 1 كغم من لحم الخنزير المتن.
• ملح خشن (صخري) - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة
• سكر محبب - 0.5 ملاعق كبيرة ؛
• فلفل أسود مطحون طازجًا - 1 ملعقة صغيرة ؛
• توابل حسب الرغبة.

• وقت التحضير: 96:30
• وقت الطبخ: 96:00
• حصص: 8
• تعقيد: سهل

تحضير

سنطبخ باليك لحم الخنزير المجفف في المنزل على مرحلتين: تمليح لحم الخنزير المتن وتجفيفه.

1. ضعي مزيج الملح والسكر والفلفل في وعاء عميق ، ولفي قطعة من اللحم فيه ، ثم افركي سطحها بهذا الخليط. أغلق بمنديل أبيض ، ضع القمع في الأعلى حتى يبرز العصير من اللحم. برد لمدة 4 أيام. قلب اللحم كل يوم. في اليوم الخامس ، أخرجه من الثلاجة وجفف جيدًا بمنديل أو منشفة ورقية.
2. يوضع اللحم المحضر في الثلاجة في وعاء بغطاء مغلق. في اليوم الثاني ، يتم تصريف العصير المخصص ، وتوضع الحاوية بمنحدر طفيف بحيث يتجمع السائل الزائد. لهذا الغرض ، يمكنك وضع غطاء برطمان بلاستيكي أسفل الحاوية. تتم إزالة السائل المتراكم كل يوم عن طريق قلب قطعة اللحم. أخرجه من الثلاجة في اليوم السادس.
3. علاوة على ذلك ، لجعل لحم الخنزير باليك في المنزل ، تحتاج إلى تجفيفه. ابشر قطعة من اللحم المجفف المملح جيدًا بمزيج من البهارات. أي واحد تختاره يعتمد على ذوقك ، هذه مرحلة تحضير إبداعية تمامًا.
   

   يمكنك تكوينه من "القفزات-سونيلي" الجاهزة عن طريق إضافة بذور الخردل. التركيبة الثانية: جوزة الطيب المسحوقة ، بذور الكزبرة ، مسحوق الفلفل الحلو. كما تستخدم بذور الكراوية وتوت العرعر المجفف والمطحون.

4. بعد أن يُبشَّر لحم الخنزير جيدًا ، يُلف بإحكام في عدة طبقات من الشاش ، ويُربط بإحكام ويُعلق في مكان جاف ودافئ. يفضل أن يكون هناك حركة هوائية. بعد 4-5 أيام ، يتصلب سطح اللحم ، وتتشكل قشرة صغيرة. رغيف لحم الخنزير جاهز ، يمكنك تقديمه على الطاولة. قم بتخزينه في الثلاجة دون إزالته من عبوة الشاش حتى ينضج أخيرًا. انظر كيف تبدو مقطعة في الصورة. القطع ملون بالتساوي.

الطريقة الأكثر موثوقية وقديمة للحفاظ على منتجات اللحوم هي Balyk ، وهذا الاسم ناتج عن تشابه مع الأسماك الحمراء المجففة. رغيف لحم الخنزير ، في المنزل ، هو منتج لذيذ وحار ووجبة خفيفة باردة ممتازة لطاولة الأعياد.
اللحظة الحاسمة هي اختيار لحم المتن: رقبة لحم الخنزير ، أو لحم الخاصرة أو الخاصرة - لحم الخنزير من الخلف. مطلوب طبقة صغيرة من الدهون حتى لا تكون الأطعمة الجافة جافة جدًا. يمكن أن تكون قطعة لحم المتن كبيرة ، لكنها ليست سميكة جدًا. يمكنك حتى قصها بالطول وإزالة الأوردة (إن وجدت). بعد كل شيء ، يجب أن تكون مملحة بالتساوي.

يمكن تحضير هذا النوع من الباليك بيديك إذا كان لديك مدخن منزلي أو مولد دخان بارد مصنوع في المصنع تحت تصرفك. يصنع بعض الحرفيين مداخن من براميل معدنية. يمكنك استبدالها بأكثر أنواع الشواء عادية.

هذه الوصفة لباليك لحم الخنزير في المنزل ، تتطلب في البداية أيضًا تمليح اللحم. طريقة التمليح ، على عكس الطريقة الموصوفة أعلاه (الجافة) ، لها أيضًا نسخة "رطبة". يتم تحضير محلول ملحي بالمعدل: 1 لتر من الماء و 10 جم من السكر المحبب و 100 جرام من الملح. في محلول ملحي مسلوق ، يتم الاحتفاظ باللحوم تحت الضغط لمدة 5 أيام في مكان بارد ، كما يتم تقليبها كل يوم. يُعتقد أن السفير الرطب سيجعل الباليك أكثر طراوة وطراوة. بعد التمليح ، بغض النظر عن كيفية إجرائه ، يتم تجفيف اللحم ، أي يتم تعليقه في مسودة لمدة يومين. قبل ذلك ، يجب شطفه جيدًا بالماء النظيف ، وتجفيفه ، وتعبئته في الشاش.

يمكنك الآن بدء عملية التدخين ، والتي لن تستغرق أكثر من ساعتين. دعنا نصف تسلسل الإجراءات:

• إشعال النار في الشواية
• صب رقائق ألدر أو نشارة الخشب على قاع المدخنة ، 3 حفنات ستكون كافية ؛
• ضع اللحم على رف السلك ، وقم بتغطية الرقائق بمنصة نقالة ؛
• أغلق المدخن بإحكام بغطاء ، واشعل النار فيه ؛
• بعد ساعة واحدة ، أخرج المدخن من الحرارة ، واستبدل الرقائق المحترقة بأخرى جديدة ، ونظف رواسب الكربون من الغطاء وأعدها إلى النار ؛
• تدخين لمدة ساعة أخرى ؛
• سيكون المنتج جاهزًا بعد 2 - 3 ساعات من تبريد الهواء. يوصى أيضًا بالاحتفاظ بها في الثلاجة لعدة ساعات قبل الاستخدام.

في بعض الأحيان يُعتقد أن لحم الخنزير المدخن ، والعصير ، والعطري ، مع قشرة رودية ، هو الأفضل على الجاف. وهو يستعد بشكل أسرع. هذه ، كما يقولون ، مسألة ذوق. ولكن يجب تخزين المنتج المدخن ملفوفًا في رقائق معدنية لمدة لا تزيد عن 4 أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن +2 درجة. في حين أن العمر الافتراضي للمنتجات المعالجة الجافة أطول بكثير.

نقدم لك التعرف بصريًا على كيفية طهي باليك في المنزل. سيعلمك الفيديو كيفية طهي باليك المدخن الساخن في كوخ صيفي.
فيديو: