الخرائط التكنولوجية للطبخ. قيمة طبق "الكراكي المحشي" في تغذية الإنسان. القيمة الغذائية للطبق بتقنية طبخ السمك محشي كامل
الاتفاق على استخدام مواد الموقع
نطلب منك استخدام الأعمال المنشورة على الموقع للأغراض الشخصية فقط. يحظر نشر المواد على مواقع أخرى.
هذا العمل (وجميع الأعمال الأخرى) متاح للتنزيل مجانًا. يمكنك أن تشكر مؤلفها وطاقم الموقع عقليًا.
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
وثائق مماثلة
تقطيع الأسماك بهيكل عظمي. تحضير السمك للطبخ والقلي والتقطيع والتقطير. طهي السمك المسلوق والبخار والمطهي. تشكيل كتلة كستلاتة السمك. همسة بيلاف. لفة سمك الماكريل. وجبات بحرية.
تمت إضافة العرض في 10/28/2012
منتجات الطهي المصنعة من قبل مؤسسات تقديم الطعام. قيمة الدورات الأولى في تغذية الإنسان. تكنولوجيا تحضير المخللات. قيمة الحلويات في التغذية. تكنولوجيا صنع كعكة البسكويت بالكريمة.
تمت إضافة ورقة مصطلح 03/09/2014
تحسين جودة منتجات المطاعم العامة باعتبارها المشكلة الأكثر تعقيدًا ومتعددة الجوانب ، والتي تغطي جوانب مختلفة: فنية واقتصادية واجتماعية. التعرف على الخريطة التكنولوجية التعليمية الرئيسية لطبق كعكة "ميدوفيك".
تمت إضافة ورقة مصطلح في 07/23/2016
هناك طلب على أطباق الأسماك في مؤسسات تقديم الطعام العامة وتباع بكميات كبيرة. تكنولوجيا خبز الأسماك ، مجموعة متنوعة من الأطباق. وصفات لطهي أطباق السمك المشوي. احتياطات السلامة. الأسماك وأغذية الحمية.
الملخص ، تمت الإضافة في 02/27/2009
مشروع الوصفة وتصميم المخطط التكنولوجي لصحن "فخذ الخروف المحشي". مدة التحميص وتحديد جاهزية اللحوم. قواعد تصميم الطبق وتقديمه. تحليل القيمة الغذائية للطبق. اختيار الأطباق الجانبية والصلصات.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 07/14/2016
المتطلبات العامة لجودة المواد الخام والمنتجات. محاسبة المواد الخام والمنتجات النهائية في الإنتاج. المعدات والأدوات التكنولوجية الرئيسية لإنتاج الطهي. تكنولوجيا الطبخ ، طرق التقديم ، خيارات التصميم ، تقديم الأطباق.
الاختبار ، تمت إضافة 11/19/2014
خصائص طبق "سمك مخبوز باللغة الروسية". خصائص السلع الأساسية للمواد الخام. المعدات المستعملة واحتياطات السلامة. تكنولوجيا تحضير منتج "الكيك" براغ: معلومات تاريخية ، تقديم ، تنظيم عمل قسم الحلويات.
تمت إضافة ورقة مصطلح 03/31/2015
تحضير السمك للحشو
غالبًا ما يتم تحضير سمك الفرخ المحشو والبايك والكارب. سمك محشي كامل ومقطع دائري. يتم استخدام كتلة محضرة خصيصًا ذات جودة محسنة كلحوم مفرومة. يمكن أيضًا حشو السمك بالزلابية. للحشو ككل ، يوصى باستخدام السمك المبرد والبايك الحي ، حيث يسهل تمزق جلد السمك المجمد.
رمحللتحضير للحشو ككل ، يتم تنظيفها من القشور حتى لا تتلف الجلد ، وتغسل ، وتقطع الجلد حول الرأس بسكين حاد ، وثنيها بعناية للخلف وإزالتها من الذبيحة في "تخزين". يتم تقليم اللحم الموجود على الزعانف من الداخل بالمقص ، ويتم كسر نهاية العظم الفقري عند الذيل بحيث يبقى الجلد مع الذيل. يتم غسل الجلد المزال. يتم تقطيع الأسماك إلى شرائح نظيفة.
ينقع الخبز الأبيض في الحليب ، ويقطع لب السمك إلى قطع ، ويجمع مع الخبز ويمرر عبر مفرمة اللحم. ثم يضاف البصل المفروم والملح والفلفل والزبدة المقلية والزبدة ولا يزال يمر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى. يتم إدخال البيض النيء أو بياض البيض في الكتلة الناتجة ويعجن جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ورقيقة.
تمتلئ قشرة الكراكي بالكتلة المطبوخة بحيث تأخذ شكل سمكة. يتم حشو اللحم المفروم بإحكام ، ويتم عمل ثقب في الذيل لإزالة الهواء المحاصر. يوضع الرأس على السمكة أو يُخيط بإبرة وخيوط. تُلف السمكة في قماش قطني أو رق وتُربط بخيوط ، ثم توضع على شبكة غلاية سمك أو صفيحة خبز عميقة.
إذا جاء الرمح على شكل جثة منزوعة الأحشاء ، يتم تلبيسها وجلدها من كلا الشريحتين. ثم يتم تحضير كتلة من لب السمكة. ضع الجلد من شريحة واحدة على شاش مبلل ، على طول الكتلة بأكملها ، المغطى من الأعلى بجلد من الشريحة الثانية. ربط نهايات الشاش ، يتم تشكيل السمكة على شكل أسطوانة ، النهايات مربوطة بخيوط ، تستخدم للترك.
في أجزاءحشو ليس فقط رمح ، ولكن أيضًا أنواع أخرى من الأسماك. يتم تقطيع الأسماك وتقطيعها إلى أجزاء مستديرة ومجزأة ، يتم من خلالها قطع العمود الفقري وعظام الأضلاع مع اللب ، وتركها على الجلد بطبقة رقيقة تصل إلى 0.5 سم. يتم تحضير الكتلة منه للحشو ، والتي تملأ في كل جزء من القطعة. يجب ألا يزيد سمك الحلقات عن 5 سم ، وقبل المعالجة الحرارية توضع الأسماك في صينية أو مقلاة في صف واحد.
للطبخ جثم رمح محشو كاملتبدأ معالجة الأسماك بقطع الزعنفة الظهرية ، ثم تقشير القشور بعناية حتى لا تقطع الجلد. تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس. يتم غسل الأسماك وتجفيفها ، ويتم قطع اللحم بعمق على طول العمود الفقري من كلا الجانبين. تتم إزالة عظم العمود الفقري ، وكسر في الرأس والذيل. يتم إخراج الدواخل من خلال الفتحة المتكونة ؛ تُغسل السمكة وتُقطع عظام الأضلاع واللب من الجوانب ، تاركة طبقة رقيقة لا تزيد عن 0.5 سم على الجلد. تقطع الزعانف بالمقص.
يفصل اللب المقطوع عن العظام ويتم تحضير كتلة منه. يتم حشو سمك الفرخ المحضر باللحم المفروم من خلال الفتحة الظهرية بحيث تأخذ السمكة شكلها السابق وتُخيط بالخيوط وإبرة الطهي. يتم ربط السمكة بخيوط أو لفها بقطعة قماش قطنية.
القواعد العامة لخدمة الأسماك
في حفلات العشاء أو الغداء ، من المعتاد تقديم سمكة كبيرة كاملة ، بينما يتم وضعها في منتصف الطاولة. يتم تقديم الأسماك الصغيرة إما في أطباق منفصلة (واحد أو اثنان) أو في طبق مشترك. عند تقديم السمك في أطباق منفصلة ، توضع أطباق متوسطة الحجم أمام كل عميل في المؤسسة ؛ وعند تقديم السمك الدافئ ، يتم تسخين الأطباق قليلاً. على الجانب الأيسر من الطبق ، ضع شوكة سمك ، على اليمين ، ملعقة أو سكين. إذا تم تقديم السمك بالعظام ، فوفقًا لآداب المطاعم ، يجب وضع طبق للعظام على يسار الشوكة. يقدم الليمون مع السمك. يجب تقديمه في طبق صغير ومقطع إلى شرائح صغيرة
رمح محشو
نقوم بتنظيف رمح الميزان ، والأمعاء ، ونفصل الرأس ونشطفه. ثم ، من داخل الذبيحة ، نقطع عظام الضلع ونفصل بينها وبين عظم العمود الفقري ، دون قطع الجلد.
بعد ذلك ، نقطع اللب ، ونتركه على الجلد بطبقة من 0.5-1 سم. نستخدم اللحم المقطع لطهي اللحم المفروم.
للحوم المفرومة: لب السمك ، البصل المقلي ، الثوم ، خبز القمح المنقوع في الحليب أو الماء ، مرر عبر مفرمة اللحم ، أضف السمن والبيض والملح والفلفل المطحون واخلط كل شيء جيدًا. نملأ الذبيحة باللحم المفروم ، ونتركها على شكل سمكة كاملة وتترك على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة مع إضافة أوراق الغار والبهارات لمدة 5-10 دقائق حتى تنضج.
يمكن معالجة بايك للحشو بطريقة أخرى. ننظفه من القشور ونغسله ونقطع الجلد حول الرأس وبعناية ، حتى لا يتمزق ، نزيله بالكامل من الرأس إلى الذيل. نكسر العمود الفقري بحيث تبقى زعنفة الذيل مع إزالة الجلد. وهكذا نحصل على الجلد بالذيل ولحم السمكة بالعظام والرأس. بعد ذلك نزيل الرأس ونقطع البطن ونزيل الدواخل ونفصل اللب عن عظام الضلع والعمود الفقري. نستخدم اللب في اللحم المفروم.
نملأ القشر المنزوع من السمكة باللحم المفروم ونعطي المنتج شكل سمكة كاملة. نقوم بربط أو خياطة الفتحة التي من خلالها حشو السمك.
قدّم السمك كاملاً أو مقطّعًا إلى أجزاء. في الإجازة ، زينوا السمك واسكبوا فوق الصلصة.
جثم رمح محشي كامل
نقوم بتنظيف السمكة ، وعمل شق في الظهر ، ونخرج العظام ، ونشطف الذبيحة بالداخل ، ونملأها باللحم المفروم ، ونخيطها بعناية ، ونلفها في منديل ونطبخها على رف سلكي في غلاية للبخار. نقطع السمك الجاهز إلى قطع ، ونضعها في طبق ، ثم نسكب فوقها صلصة هولنديز. طهي اللحم المفروم: نمرر شرائح سمك البايك 3 مرات من خلال مفرمة اللحم ، والملح ، والفلفل ، ونطرح الكتلة ، نسكب تدريجياً كوبًا واحدًا من الكريمة ؛ أضف نبات الطرخون. تحضير الصلصة: نطحن الفلفل ، نضعه في وعاء من المينا ، نسكب الخل ونشعله ونشعله حتى يتماسك الخل تماماً.
19.11.2013
- سمك الفرخ البايك بوزن 2 كجم - 1 قطعة. ؛
- لحم الخنزير - 200 جم ؛
- خبز (قمح) - 100 جم ؛
- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر. ؛
- بصل - 1 جهاز كمبيوتر. ؛
- جبنة صلبة - 100 جم ؛
- الجيلاتين - 15 جم ؛
- الملح والفلفل والمايونيز - حسب الرغبة.
الفرخ المحشو بالبايك - التحضير:
قطع شرائح سمك الكراكي ، لحم الخنزير ، الخبز المنقوع ، البصل المفروم ، الملح والفلفل حسب الرغبة ، أضيفي البيض والجبن المبشور والجيلاتين المنقوع واخلطيهم. يُحشى سمك البايك ، ويُخيط بخيط الطهي ، ويُدهن بالمايونيز.
اخبزيها لمدة 40 دقيقة في الفرن على حرارة 200 درجة. ضعي السمك النهائي على طبق وزينيه حسب الرغبة وقدميه.
بالعافية!
- سمكة رمح تزن 1.5 كجم - 1 قطعة. ؛
- الفطر (فطر المحار) - 300 جم ؛
- بصل - 2 قطعة. ؛
- جزر - 1 جهاز كمبيوتر. ؛
- زيت نباتي - 200 جم ؛
- زبدة - 100 جم ؛
- ورق الغار - 3 قطع. ؛
- ملح - 1 ملعقة صغيرة.
- ريحان ، كاري ، فلفل أسود مطحون - 0.5 ملعقة صغيرة.
سمك الفرخ المحشو بالفطر - التحضير:
الأسماك نظيفة ، والأمعاء ، وإزالة الخياشيم ، والزعانف. تقطع شرائح السمك مع ترك 0.5 سم على الجلد. اسلقي الفيليه مع أوراق الغار. تبرد ، افصل الشرائح من العظام.
يُقشر الفطر ويُقلى بالريحان بالزيت النباتي لمدة 10 دقائق.
تخطي شرائح السمك والفطر والبصل من خلال مفرمة اللحم. يُبشر الجزر على مبشرة ناعمة ويُضاف إلى اللحم المفروم والملح ويُضاف الكاري والفلفل والزبدة المذابة ويُمزج جيدًا. قم بحشو جثم البايك ، وخيطه بخيط الطهي.
بالعافية!
- سمكة رمح تزن 1.5 كجم - 1 قطعة. ؛
- أرز (مسلوق) - 100 جم ؛
- بصل - 1 جهاز كمبيوتر. ؛
- جزر - 1 جهاز كمبيوتر. ؛
- بيضة - 1 جهاز كمبيوتر. ؛
- الملح والفلفل - حسب الرغبة.
سمك الفرخ المحشي بالارز - التحضير:
نظف السمكة ، أزل الزعانف والخياشيم ، ثم قم بعمل شق على طول الظهر ، قم بإزالة الحافة ، القناة الهضمية ، اغسل. تقطع شرائح السمك مع ترك 0.5 سم على الجلد.
قطع فيليه سمك الكراكي ، يفرم البصل والملح والفلفل حسب الرغبة ، يضاف البيض والأرز المسلوق. ابشري الجزر على مبشرة ناعمة وأضيفيه إلى اللحم المفروم ، اخلطي كل شيء جيدًا. يُحشى سمك البايك ، ويُخيط بخيط الطهي ، ويُدهن بالمايونيز.
ضع السمك على صينية خبز مدهونة بالزبدة. اخبزيها لمدة 40 دقيقة على 200 درجة. ضعي السمك النهائي على طبق وزينيه حسب الرغبة وقدميه.
بالعافية!
هل تعجبك وصفة الكراكي المحشي لكن لا تجرؤ على طبخها؟ ثم ستساعدك نصائحنا ووصفاتنا خطوة بخطوة على تحقيق إنجاز طهوي رائع!
محتوى الوصفة:
الكراكي المحشو بالفرن هو طبق ملكي كان يعتبر رمزًا للمائدة الاحتفالية. لن تجرؤ كل ربة منزل على طهيه. لأن ملكة العيد الاحتفالي تتطلب الاهتمام الواجب. ولكن إذا كنت تعرف كيفية القيام بذلك ، فسيتم ملاحظة جهودك. طبق مزين بشكل جميل سيثير إعجاب جميع الضيوف. ولكن كما تظهر الممارسة ، فإن هذا الطبق دائمًا ما يظهر بشكل مختلف بالنسبة لربتي منزل - بالنسبة لشخص ما يكون أكثر عصيرًا ، وبالنسبة لشخص ما يكون أكثر حدة ، ويصنع أحدهم سمكًا محشيًا مشويًا ، ويصنعه شخص ما مخبوزًا. الشيء الرئيسي هو أنه دائمًا ما يكون لذيذًا وفاتح للشهية! ما هي التفاصيل الدقيقة التي تحتاج إلى معرفتها؟
- بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى اختيار الأسماك المناسبة. يحتوي البايك الطازج على رائحة مريبة لامعة ومخاط مغطى بالشفافية. تحت عظم الخياشيم ، تكون الخياشيم حمراء عميقة بدون سواد أو بقع. جلد بدون تشققات ، دموع ذات قشور كثيفة.
- تعد العملية الأكثر صعوبة واستهلاكًا للوقت في تحضير هذا الطبق هي إزالة القشرة برفق ، مثل التخزين. لهذا السبب ، لحشو رمح كامل ، من الأفضل أن تأخذ جثة تزن 1.5 كجم. من الصعب القيام بذلك مع الأسماك الكبيرة ، وقد لا تناسب الفرن.
- كثير من الناس يرفضون أكل الكراكي ، لأن في شكله النهائي ، له رائحة مميزة من الطين. لكن هذه الوصفة لن تفعل ذلك. حيث أنهم وضعوا قليًا من البصل والجزر في الحشوة ، مما يقطع الرائحة المحددة الكامنة في الكراكي. عند خبز الكراكي المحشو في الفرن بهيكل كامل ، تذكر أن لحم السمك قليل الدهن. لذلك ، عليك اختيار الحشوة المناسبة للحشو.
تستخدم مجموعة متنوعة من المنتجات للحشو: البيض ، والخوخ ، والفطر ، والأرز ، والمكسرات ، والحنطة السوداء. هنا ، يمكن أن يتجول الخيال بلا حدود! لمزيد من العصير ، يمكنك إضافة قطعة من لحم الخنزير المقدد الطازج إلى أي حشوة تقريبًا. يمكن أن تكون خيارات الحشوات الممزوجة بالسمك المفروم (1-1.5 كجم من السمك) على النحو التالي:
- حشوة البطاطس: تُمزج البطاطس النيئة المقطعة ناعماً أو البطاطس المهروسة مع البصل المقلي.
- الفطر: الفطر (250 جم) ، الحليب (150 مل) ، الرغيف (3 شرائح) ، الجزر (قطعة واحدة) ، البصل (قطعة واحدة) ، الزبدة (ملعقتان كبيرتان) ، البيض (قطعة واحدة) ...
- الأرز: أرز مسلوق (ملعقتان كبيرتان) ، خبز أبيض (100 جم) ، حليب (200 مل) ، بصل (150 جم) ، بيض (قطعة واحدة) ، أعشاب.
- متنوع: فطر (300 جم) ، أرز (50 جم) ، زبدة (50 جم) ، بصل (قطعة واحدة) ، جزر (قطعة واحدة) ، كابوريا (100 جم) ، عصير ليمونة واحدة.
رمح محشي بالفرن - وصفة كلاسيكية
- محتوى السعرات الحرارية لكل 100 غرام - 141 سعرة حرارية.
- حصص لكل عبوة - 6-8 حصص
- وقت الطهي - يبلغ إجمالي وقت الطهي حوالي 3 ساعات ، يُخبز الطبق منها لمدة 40 دقيقة
مكونات:
- بايك - 1-1.5 كجم
- بصل - 3 قطع.
- جزر - 2 قطعة.
- شحم الخنزير - 150 جم
- رغيف جاف - 300 جم
- بيض - 3 قطع.
- البنجر - 1 جهاز كمبيوتر.
- الحليب - 300 مل
- ملح - 1 ملعقة صغيرة
- توابل حسب الرغبة (قرنفل ، أوراق الغار)
- زيت نباتي للقلي
الطبخ خطوة بخطوة:
- قشر الكراكي من القشور حتى لا تتلف الجلد وتزيل الخياشيم من الرأس.
- قم بعمل جروح بالقرب من الزعنفة السفلية والزعنفة العلوية. قم بقص الجلد برفق لفصله عن الأحشاء. اغمس يدك بعمق في الرمح وقم بإزالة الحوصلة بعناية حتى لا تتلف المرارة.
ملحوظة:إذا انفجرت المرارة ، فغمر الرمح على الفور في الماء البارد ، المخفف بملعقة كبيرة. ملح الطعام و 2 ملعقة كبيرة. خل المائدة 9٪. اترك السمكة لمدة نصف ساعة ثم اشطفها جيدًا.
ملحوظة:لا تضع بيضًا أكثر مما هو محدد في الوصفة. سوف يصبح الحشو صعبًا.
ملحوظة:يعتبر المعيار الرئيسي لاستعداد السمك عندما يكتسب المرق لونًا ذهبيًا ، ويغلي ثلثاها. يمكنك وضع المرق المتبقي في الثلاجة والحصول على هلام السمك.
وصف العمل
في فرنسا وهولندا ، كان يطلق على سمك القد بشكل مختلف ، اعتمادًا على طريقة المعالجة: المجفف - المرق ، المملح - اللباردان ، الطازج - دوروش. يتجلى فن الارتجال النادر ، الذي يميز الطهاة الفرنسيين ، بشكل واضح بشكل خاص في إعداد أطباق سمك القد. اعتمد النبلاء الروس ، الذين اعتبروا أنفسهم خبراء بارعين من الأناقة الفرنسية ، كلمة "لاباردان" من بين العديد من الكلمات الأجنبية الأخرى. وتحت هذا الاسم ، بدأت أطباق سمك القد في السفر إلى الحانات الروسية.
مقدمة
حساب القيمة الغذائية للطبق
الجزء الرسومي من العمل
رسم المنتج
استنتاج
كتب مستخدمة
الملفات: 1 ملف
مقدمة
- قيمة طبق "الكراكي المحشي" في تغذية الإنسان. القيمة الغذائية للطبق
- المعالجة الأولية للمنتجات المدرجة في طبق "رمح محشي"
- متطلبات جودة المنتج
- المتطلبات الصحية لتجهيز الأغذية ، المتطلبات الصحية للمخزون ، الأطباق ، المعدات
- المعالجة الدافئة للأغذية (أنواع الطعام التي تستخدمها للطهي)
- العمليات أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات
- تكنولوجيا الطبخ (المخزون ، الأطباق)
- شرط جودة الطبق. تسجيل وتقديم الطبق. شروط وأحكام تخزين طبق "رمح محشي"
- حساب القيمة الغذائية للطبق
- البطاقة التكنولوجية التعليمية للطبق (الإخراج 1 و 3 حصص)
- الجزء الرسومي من العمل
- رسم المنتج
- مخطط العملية التكنولوجية لطهي طبق "رمح محشي"
- الجرد ، المعدات المستخدمة في تحضير الطبق
- رسم تخطيطي لورش العمل التي تستخدم في تحضير الطبق
- دعم التوثيق وحساب طبق التسوية
استنتاج
كتب مستخدمة
مقدمة
يحظى فن طهي السمك بتقدير كبير منذ العصور القديمة. كان يعتمد على خبرة ومهارات الطهي للشعوب التي تعيش على ساحل البحر الأبيض المتوسط.
من المفارقات ، في تاريخ اليونان القديمة ، المحاطة بالبحار من جميع الجوانب ، أنه كانت هناك فترة (القرنين الحادي عشر والثامن قبل الميلاد) عندما كانت الأسماك تعتبر طعامًا للفقراء فقط. يمكن العثور على تأكيد لهذا على صفحات هوميروس إلياذة.
بدأ تطوير مطبخ الأسماك في وقت لاحق ، خلال ذروة اليونان القديمة. تحكي الأساطير حول Argonauts بالفعل عن رحلات اليونانيين لصيد الأسماك إلى الشواطئ المجهولة لـ Pontus Euxine (كما كان يُطلق على البحر الأسود) ، حيث كان هناك نقص في الأسواق اليونانية. تم تقييم معظم أسماك التونة ، وقد احتل سمك الحفش المرتبة الثانية ، وهو ما ذكره هيرودوت: "يتم صيد سمكة كبيرة بدون عمود فقري ، تسمى سمك الحفش ، من أجل التمليح".
شخصيات كوميديا Epicharma "The Dinner Party at Hebe's" - المحتفلون الهموم ، الآلهة والإلهات ، عشاق الطعام اللذيذ - تحصل على متعة خاصة من أسماك البحر. إنهم على علاقة ودية مع إله البحر بوسيدون ، الذي يسلمهم على متن السفن كمية كبيرة من الأسماك والمحار - طعام شهي مقدس.
لم يتم حل أسرار طهي الأطباق اليونانية القديمة الأخرى حتى يومنا هذا. كيف ، على سبيل المثال ، يمكنك تقديم سمكة كاملة على المائدة ، ثلثها كان مقليًا ، وثلثًا مسلوقًا ، وثلثًا مملحًا؟
كانت أسماك المياه المالحة تحظى بتقدير كبير في كل من روما القديمة (هنا كانت مملحة ومخللة ومدخنة) ، وفي آسيا. كتب الممثل الكوميدي اليوناني أريستوفانيس ، الذي كان في يوم من الأيام سفيراً للبلاط الفارسي ، أن ملك الفرس أعطى مكافأة سخية لمن اخترع طبق سمك جديد.
يتم لفت الانتباه بشكل خاص إلى روائع مطبخ الأسماك الروسي. من الصعب سرد جميع أنواع أسماك البحيرة والأنهار التي كانت تستخدم في الطعام ، ولكن سمك الحفش كان ذا قيمة عالية جدًا من حيث الذوق - "السمكة الحمراء" - هكذا كان يُطلق على كل شيء نادر وجميل في الأيام الخوالي ("أحمر فتاة "،" شمس حمراء "،" سلع حمراء ").
كان سمك القد أول سمكة البحر التي أثرت المطبخ الروسي في عصر بطرس الأكبر. في البداية لم يكن لديها أي طلب ، ولكن بمجرد أن تذوق الأطباق التي أعدتها منها ، لم تعد ربات البيوت قادرين على رفض هذه السمكة. وبدأوا في طهي سمك القد بجميع أشكاله.
لطالما استخدمت الأسماك في المطبخ الروسي بأشكال لا حصر لها: البخار أو البخار ، المسلوق (المسلوق) ، الجسم ، أي يصنع بطريقة خاصة من شريحة واحدة ، مخلية من العظم ، ولكن مع الجلد ، مقلية ، لحمية (محشوة بحشوة البصل أو البصل أو الفطر) ، مطهية ، هلامية ، مخبوزة في قشور ، مخبوزة في مقلاة بالكريمة الحامضة ، مملحة. تجفف وتجفف في الهواء والشمس (صرصور) وتجفف في الفرن (سوشيك). في المناطق الشمالية الشرقية من روسيا ، تم تخمير الأسماك (الأسماك الحامضة) ، وفي غرب سيبيريا ، كانوا يأكلون نيئًا مجمدة (ستروجانينا). كان أقل شيوعًا في المطبخ الشعبي الروسي حتى منتصف القرن التاسع عشر. الأسماك المدخنة ، والتي على العكس من ذلك ، تم استخدامها على نطاق واسع في ثلاثة أنواع - المدخن البارد ، والمدخن الساخن ، والمدخن - المجفف.
في فرنسا وهولندا ، كان يطلق على سمك القد بشكل مختلف ، اعتمادًا على طريقة المعالجة: المجفف - المرق ، المملح - اللباردان ، الطازج - دوروش. يتجلى فن الارتجال النادر ، الذي يميز الطهاة الفرنسيين ، بشكل واضح بشكل خاص في إعداد أطباق سمك القد. اعتمد النبلاء الروس ، الذين اعتبروا أنفسهم خبراء بارعين من الأناقة الفرنسية ، كلمة "لاباردان" من بين العديد من الكلمات الأجنبية الأخرى. وتحت هذا الاسم ، بدأت أطباق سمك القد في السفر إلى الحانات الروسية.
كان كل من نافاجا وسمك الفلاوندر ذا قيمة عالية في المطبخ الروسي. ومع ذلك ، لم يكن من السهل توصيل أسماك البحر إلى موسكو وسانت بطرسبرغ. لذلك ، تم اختراع جميع أنواع الطرق للحفاظ عليها طازجة. إليك أحدهم: "بمجرد صيد سمكة ، قم بتثبيتها ، واغمسها في الماء ولفها في الثلج حتى تتجمد جيدًا ، ثم ضعها في عربة ، لماذا السمك ، إذا قمت بطهيها ، سيذوقه تمامًا كما لو كان حيًا ". مغطاة بعدة طبقات من الجليد ، تم الحفاظ على الأسماك جيدًا لدرجة أنه ، كما كتبت إحدى المجلات القديمة ، "يجب أن يكون لديك طعم دقيق ومألوف للغاية لتمييز هذه الأسماك عن الأسماك الحية." هذه السمكة كانت تسمى الزلابية.
تقع أكبر ذروة في استهلاك الأسماك كغذاء قليل الدهن في العديد من الوظائف ، والتي تم الالتزام بها بدقة من قبل معظم السكان. في أيام الاثنين والأربعاء والجمعة وأحيانًا أيام السبت ، تتكون القائمة الرئيسية من الأسماك من جميع الأنواع ، وهذا ليس من قبيل الصدفة.
السمك منتج غني بالفوسفور الضروري للإنسان ، وكذلك بروتينات كاملة يسهل هضمها. تتميز دهونها بأنها لا تتكاثف في أي درجة حرارة. المواد الاستخراجية الموجودة في الأسماك تحفز الشهية.
- قيمة طبق "الكراكي المحشي" في تغذية الإنسان. القيمة الغذائية للطبق
Pike هي سمكة مفترسة في المياه العذبة ، يمكن أن يصل طول السمكة إلى 1.5 متر ، ويزيد وزنها عن 50 كجم. لحم البايك عظمي ، بدون رائحة طينية واضحة ، وهو منتج غذائي ، حيث يحتوي على ما يصل إلى 3٪ دهون وما يصل إلى 20٪ بروتين. يحتوي كافيار بايك على حبيبات صغيرة صفراء مخضرة وهو منتج شهي. تنتمي هذه الأسماك إلى فئة الأسماك التجارية وتباع طازجة ومبردة ومجمدة وفي شكل منتجات نصف منتهية (شرائح ، أجزاء منفصلة).
تلعب الأسماك والعديد من المنتجات غير السمكية للصناعات البحرية دورًا مهمًا في تغذية الإنسان. رمح محشي ينتمي إلى المطبخ اليهودي. لحم السمك قوامه رقيق ، ويسهل على الجسم هضمه مقارنة بلحوم الحيوانات ، ويغلي بسرعة. تحتوي الأسماك على بروتينات (من 18-22٪) ، دهون ، أملاح معدنية ، مستخلصات ، فيتامينات أ ، د ، ب 1 ، ب 2 ، ب. تم العثور على البروتينات المعيبة (حوالي 15٪) ، وخاصة الكولاجين ، في النسيج الضام. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل تركيبة البروتينات على مواد مستخرجة (قابلة للذوبان في الماء) مهمة جدًا لعمليات استيعاب الطعام. إنها تحفز الشهية ، وتمتصها الأمعاء بسرعة وتعزز نشاط القناة الهضمية. تعطي المواد المستخرجة منتجات الطهي ، وخاصة المرق ، طعمًا ورائحة لطيفة. يتم امتصاص المواد النيتروجينية من لحوم الأسماك بنسبة 10٪ بشكل كامل أكثر من المواد النيتروجينية الموجودة في لحم البقر. تحتوي الأسماك على دهون (من 0 ، 3 - في سمك الكراكي إلى 30٪ وأكثر - في الثعابين ، الجلكيات).
تعتمد كمية الدهون في لحوم الأسماك المختلفة على النوع ، والعمر ، والجنس ، ومكان الصيد ، وطعام الأسماك ، والجسم المائي ، والموسم ، وما إلى ذلك. يتم توزيع الدهون في جسم الأسماك بشكل غير متساو ، على سبيل المثال ، يحتوي سمك القد على 10٪ الدهون في العضلات و 65 في الكبد.٪. تشتمل تركيبة زيت السمك على مواد مثل الكوليسترول ، وهو أمر مهم لعمليات التمثيل الغذائي ، والفوسفاتيدات الضرورية لنمو ونمو جسم الإنسان. المواد المعدنية في لحوم الأسماك حوالي 1-1.5٪. أهميتها في التغذية كبيرة جدًا ، لأنها تشارك في تكوين خلايا جديدة من الأنسجة العضلية والأعصاب. السمة المميزة لتكوين المواد المعدنية في الأسماك ، وخاصة الأسماك البحرية ، هي زيادة محتوى اليود ، وهو أمر ضروري لعمل الغدة الدرقية بشكل طبيعي. تتم المعالجة الأولية للأسماك بالتسلسل التالي: إذابة الأسماك المجمدة ، ونقع الأسماك المملحة ، والتقطيع.
يمكن أن يكون البايك مملحًا أو مدخنًا أو مطهيًا أو مقليًا في مقلاة أو مشوي. هناك حوالي 60 وصفة لأطباق الكراكي المختلفة. وأشهرها هي الأسماك المحشوة - وهذا في تقاليد المطبخ اليهودي القومي. بايك هي سمكة من الممر الأوسط ، وتصنف على أنها قليلة الدسم. من حيث الذوق ، يأتي البايك أولاً. البايك هو سمكة طرية جدًا وقليلة الدسم ، وتحتوي على نسبة دهون أقل من 1٪. يستخدم البايك في التغذية الطبية والغذائية. تتفوق القيمة البيولوجية لبروتينات الأسماك على بروتينات اللحوم. يمتص الجسم الأسماك جيدًا. يمكن استخدام البايك لإعداد العديد من الأطباق الشهية.
القيمة الغذائية لمقدار 100 جرام من منتج سمك البايك:
البروتين - 18.4 جم
الدهون - 1.1 غرام
ماء - 79.3 جم
أحماض دهنية مشبعة - 0.2 جم
الكوليسترول - 62 ملغ
الرماد - 1.2 جم
محتوى السعرات الحرارية - 84 سعرة حرارية
فيتامينات
فيتامين - PP 3.5 ملغ
فيتامين أ - 0.01 ملغ
فيتامين أ (RE) - 10 ميكروغرام
فيتامين ب 1 (ثيامين) - 0.11 مجم
فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) - 0.14 مجم
فيتامين ب 6 (بيريدوكسين) - 0.2 ملغ
فيتامين ب 9 (حمض الفوليك) - 8.8 ميكروغرام
فيتامين سي - 1.6 ملغ
فيتامين إي (TE) - 0.7 ملغ
فيتامين PP (ما يعادل النياسين) - 6.6 ملغ
أثر العناصر
حديد - 0.7 مجم
زنك - 1 مجم
اليود - 50 ميكروغرام
نحاس - 110 ميكروغرام
المنغنيز - 0.05 مجم
الكروم - 55 ميكروغرام
الفلوريد - 25 ميكروغرام
الموليبدينوم - 4 ميكروغرام
- المعالجة الأولية للمنتجات المدرجة في طبق "رمح محشي"
نقوم بتنظيف رمح الميزان ، والأمعاء ، ونفصل الرأس ونشطفه. ثم ، من داخل الذبيحة ، نقطع عظام الضلع ونفصل بينها وبين عظم العمود الفقري ، دون قطع الجلد.
بعد ذلك ، نقطع اللب ، ونتركه على الجلد بطبقة من 0.5-1 سم. نستخدم اللحم المقطع لطهي اللحم المفروم.
للحوم المفرومة: لب السمك ، البصل المقلي ، الثوم ، خبز القمح المنقوع في الحليب أو الماء ، مرر عبر مفرمة اللحم ، أضف السمن والبيض والملح والفلفل المطحون واخلط كل شيء جيدًا. نملأ الذبيحة باللحم المفروم ، ونتركها على شكل سمكة كاملة وتترك على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة مع إضافة أوراق الغار والبهارات لمدة 5-10 دقائق حتى تنضج.
يمكن معالجة بايك للحشو بطريقة أخرى. ننظفه من القشور ونغسله ونقطع الجلد حول الرأس وبعناية ، حتى لا يتمزق ، نزيله بالكامل من الرأس إلى الذيل. نكسر العمود الفقري بحيث تبقى زعنفة الذيل مع إزالة الجلد. وهكذا نحصل على الجلد بالذيل ولحم السمكة بالعظام والرأس. بعد ذلك نزيل الرأس ونقطع البطن ونزيل الدواخل ونفصل اللب عن عظام الضلع والعمود الفقري. نستخدم اللب في اللحم المفروم.
نملأ القشر المنزوع من السمكة باللحم المفروم ونعطي المنتج شكل سمكة كاملة. نقوم بربط أو خياطة الفتحة التي من خلالها حشو السمك.
قدّم السمك كاملاً أو مقطّعًا إلى أجزاء. في الإجازة ، زينوا السمك واسكبوا فوق الصلصة.
- ... متطلبات جودة المنتج
يتم تحديد جودة أطباق الأسماك من خلال مظهرها وطعمها ورائحتها ولونها واتساقها. يتم تقديم السمك المسلوق والبخار قطعة واحدة مخلية من العظم وبها جلد أو بدون جلد. سمك الحفش - بدون جلد وغضاريف. توضع الزينة جنبًا إلى جنب ، ويرش السمك بالصلصة أو الزبدة أو المرق مع رش الأعشاب. يتم طهي السمك تمامًا ، ولكن ليس مسلوقًا ، ويحتفظ بشكله. الاتساق ناعم. يتوافق الطعم واللون والرائحة مع نوع معين من الأسماك والجذور والتوابل. قد تكون هناك كتل من البروتين المتخثر على سطح الأسماك على البخار. يحضر السمك المقلي قطعة واحدة بدون عظم. توضع الزينة جنبًا إلى جنب ، وتُسكب الصلصة على الجانب. يُروى السمك بالزيت ويُزين بالأعشاب. سطحه مغطى بقشرة ذهبية فاتحة. السمك طري ، كثير العصارة ، غير مطبوخ أكثر من اللازم ، محتفظ بشكله وليس عاصف وجاف. طعم يتوافق مع نوع معين من الأسماك ؛ الرائحة - السمك والدهون. لا يسمح بالطعم والرائحة الأجنبية. يتم طهي السمك المشوي مع أو بدون مقبلات. يتم تقسية الطبق في إناء مقسم أو في قطعة مربعة أو مستطيلة. السمك والمقبلات كثير العصير ، والصلصة سميكة ، وهناك قشرة جافة قليلاً على السطح. يتم تحرير الأطباق من كتلة الكستليت مع أو بدون طبق جانبي. تُسكب كرات اللحم وكرات اللحم بالصلصة ، والمنتجات الأخرى عبارة عن زبدة أو صلصة تضاف على الجانب. بعد المعالجة الحرارية ، احتفظت المنتجات بشكلها ، دون تشققات ، لم تدخل البقسماط داخل المنتجات. المنتجات المقلية مغطاة بقشرة محمصة خفيفة. اتساقها متجانس ، فضفاض ، كثير العصير. اللون - رمادي - أبيض. طعم ورائحة السمك بدون روائح غريبة وطعم الخبز الحامض. درجة حرارة تقديم أطباق السمك الساخنة هي 65-70 درجة مئوية. قبل التقديم ، تحفظ الأطباق ساخنة في المقالي أو الأفران الكهربائية. يمكن تخزين الأسماك المسلوقة والمطبوخة على البخار عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة تصل إلى 30 دقيقة ، والأسماك المقلية لمدة تصل إلى ساعتين. يتم تخزين منتجات الكستلات المسلوقة على البخار في صندوق بخار لمدة تصل إلى 40 دقيقة عند درجة حرارة 60 -65 درجة مئوية.الأطباق المخبوزة غير قابلة للتخزين.
