Рибен балик. Balyk, сурово пушен Balyk, студено пушена рецепта у дома
Пушеният свински балик отдавна се смята за празнично ястие. Вкусното, ароматно месо със златистокафява коричка има много почитатели. Можете сами да приготвите такъв деликатес. Месото ще се окаже не по-лошо, отколкото на рафтовете на супермаркетите. Освен това в домашното си готвене ще използвате само натурални продукти. Затова освен вкус ще получите и здравословно ястие. По-долу е рецептата за пушен балик в гореща пушилня.
Състав и калорично съдържание на пушен балик
Съставът на свинския балик е пълен с много полезни вещества. Витамините Е и група В се намират в месото в големи количества. Минерален състав на продукта: желязо, цинк, йод, флуор, калций, фосфор, магнезий и други жизненоважни компоненти.
Свинският хляб е много питателен, засищащ, с високо съдържание на протеини и мазнини. В кулинарията се използва като предястие, за приготвяне на салати, канапета и сандвичи. Ястието е с високо съдържание на калории, поради което не се препоръчва за хора с наднормено тегло.
100 г пушен балик съдържа:
- Белтъчини - 15,4гр.
- Мазнини - 24,9 g.
- Въглехидрати - 0,0 g.
- Калорично съдържание -286 kcal.
Както всички пушени меса, балик не трябва да се консумира на едро.
Приготвяне и мариноване на свинско месо
В много отношения вкусът на бъдещия деликатес зависи от правилния избор на месо. За да не се окаже, че горещо пушеният балик не е жилав, трябва да закупите разрез отзад. Месото трябва да е прясно, не ветровито, без чужди миризми. 
Изплакнете свинското месо, нарежете жилките (ако има), подсушете с кърпа. Нарежете на малки парченца за удобство на пушенето. След това се маринова. Можете да използвате два метода за мариноване.
Сух метод. За такова осоляване внимателно натрийте филето с едра сол от всички страни. Сгънете в контейнер, покрийте, поставете потисничество отгоре. Маринова се 5 дни на студено. По време на процеса на осоляване от месото ще се отдели сок. Всеки ден трябва да се източва.
Мокро осоляване. Пригответе марината: 1 л вода, 10 г кристална захар, 100 г сол. Сварете всички съставки, охладете. Поставете месото в саламура, поставете под налягане, посолете за 5 дни на хладно място. Периодично обръщайте месото.
След осоляване по какъвто и да е начин филето трябва да се изплакне добре с вода. След това увийте парчетата с канап, окачете на течение, така че да избледнеят. През топлите месеци продуктът трябва да се увива с марля, за да се предпази от насекоми. Месото трябва да се суши в продължение на 2 дни.
Как се пуши горещо
Процесът на горещо готвене ще отнеме два часа. За да предотвратите изгарянето на месото, сурово и вкусно, трябва да знаете как да направите процеса последователен:
- Направете огън в скарата.
- Изсипете 3 шепи чипс от елша в дъното на пушилнята.
- Поставете тава върху чипса и сложете свинското месо върху решетка.
- Затворете пушилнята плътно с капак, подпалете.
- Опушете на слаб огън за 1 час.
- След това извадете пушилнята, извадете месото, изсипете изгорелите стърготини, отстранете въглеродните отлагания от капака.
- Изсипете нов чипс, заредете месото обратно в пушилнята.
- Повторете процеса на пушене за още 1 час.
Охладете готовия балик на чист въздух за 2-3 часа. След това се насладете на вкуса. Препоръчително е да сервирате такова ястие с пресни или задушени зеленчуци, билки и различни сосове. Горещо пушеният балик трябва да се съхранява не повече от 4 дни при температура около + 2⁰. Увиването на месото във фолио може да удължи срока на годност до една седмица. Добър апетит!
Рейтинг на статията:Цената на пушените продукти, които могат да се намерят в магазина, зависи от вида на месото: риба, пилешко или свинско, всеки със собствен ценови диапазон. И есетра, и есетра могат да бъдат на масата като студена закуска. Друг важен параметър е частта от нарязания труп. Това е особено вярно за свинското месо.
Традиционно се смята, че най-скъпият вид месо е балик. В нашето разбиране, както и в разбирането на много продавачи или доставчици, балик е месно филе, в което няма кости, мастни вени и елементи на мазнини. Въпреки това, ако подходите стриктно към този въпрос, можете да откриете, че балик е свързан само с рибата.
Думата "балик" идва от тюркския език и надеждно се превежда като "риба". В съвременния лексикон гръбната част на ценните видове риби се нарича балик. Изваденото по билото месо се посолява и след това се суши. Разбираемо е, че месото от розова сьомга или кета може да се използва като балик. Сьомгонидите са видни сьомга, сьомга и пъстърва. Всички те имат месо, сходно по консистенция и вкус. Често един неопитен потребител дори не може да различи какъв вид риба му е представена.
Разновидности на балик
По-евтина алтернатива, налична за закупуване, е балик от толстолоб или сом. Месото им има малко по-различна структура, но ако го приготвите правилно, получавате продукт, който не отстъпва на червената риба по вкус и полезни качества.
Любителите на риболова също имат възможност да поглезят себе си и семейството си с домашен балик. Щуката се смята за популярен трофей сред тях. Месото му е доста сухо и влакнесто, но ако следвате съветите, дадени в рецептите с предварително мариноване стъпка по стъпка, тогава след горещо пушене влакната ще бъдат наситени с необходимата влага, в резултат на което месото ще стане крехко и сочно .
Не може да се подчертае достатъчно, че нашият оригинален каталог на морски дарове е увенчан с есетра. Поради високата си цена не винаги е в продажба. Трудно е да се намери есетров балик в провинциален град. Но в големите градски райони винаги има специализирани магазини или хипермаркети, така че тук жителите са малко по-щастливи. Въпреки това ще трябва да платите прилична сума за деликатеса.
Постепенно терминът "балик" мигрира от морето на сушата и сега дори на етикетите с цените пишат, че на купувача се предоставя свински балик, въпреки че просто не може да съществува в природата. Няма да се фокусираме върху тези тънкости и ще представим популярни рецепти за приготвяне на балик от различни меса.
Ако всичко е доста просто с рибата, тогава все още не е известно коя част от свинския труп е балъкът. Тук отново има разминаване на мненията. Първоначално балик е името, дадено на две изрезки от мускулни образувания, които са разположени по протежение на гръбначния стълб в задната част на трупа от вътрешната страна на коремната кухина. Днес няма такъв принципен подход. Ролята на балик може да се играе от кръста или шията. Най-важното условие е липсата на междинни слоеве.
Класическа рецепта за риба
По дефиниция става ясно, че малките риби няма да отидат за приготвяне на балик. От него поне е необходимо да се отстранят филетата и това ще бъде възможно само ако труповете имат впечатляващи размери. Технологията за приготвяне на пушен балик за всички видове риба остава същата. Причината за това е сходната консистенция на месото. За по-сухи и по-влакнести меса се препоръчва мариноване, но обикновеното осоляване се счита за най-естественият начин за приготвяне на балик.
- Първата стъпка е да отделите филето. Удобно е да го отрежете с остър нож по билото от двете страни и след това да премахнете костите на ребрата.
- Приготвя се смес, към която се добавят сол, червен и черен пипер, мащерка и копър. Бонфилето се поръсва със сместа и се поставя в плосък съд.
- Ако слабините са големи, тогава отгоре се поставя потисничество.
- След един ден баликът може да се изпрати да опуши, но преди това трябва да премахнете останалата сол, като избършете парчетата със салфетка. Някои хора предпочитат да накисват рибата. Този метод за премахване на сол също е ефективен, само след процедурата ще трябва да изсушите балика за няколко часа.
Марината с подправки
Най-бързият начин на осоляване е свързан с мариноване, това е накисване на месото в течен разтвор на сол с добавяне на подправки. Този разтвор може да се направи с вода, бяло вино или растително масло като основа.
У дома най-лесният начин да направите марината е във вода. Всички добавки се добавят към вряща вода. Рецептата предполага спазване на пропорциите вода и сол. Останалите подправки се вземат на вкус. За рибата марината се прави в следните пропорции: за един литър вода се вземат 70 грама сол при студено пушене или 40 грама сол при горещо.
След като водата с подправките заври 5 минути, тя трябва да се охлади. Balyk се поставя в готовата марината и след 6 часа ще бъде готов. Излишната влага ще трябва да се отстрани. Достатъчно е филето да се окачи на течение. След един час повърхността на месото ще бъде покрита с тънък филм, което показва, че е време да опушите рибата.
Студено пушене
За да пушите балик, трябва да имате под ръка пушилня, в която димът, охладен до температура от 25 ° C, обработва продукта в специална кутия. Този метод на обработка се нарича студено пушене. В същото време структурата на месните влакна не се променя значително. Баликът се оказва еластичен, леко влажен с изразена миризма на дим и вкус на риба. Продуктът запазва калоричното си съдържание и всички полезни елементи.
Като материал се използват чипове от овощни дървета. Самият процес продължава повече от един ден. Точната продължителност не може да бъде назована, тъй като зависи от размера на парчетата. Готовият продукт не само трябва да бъде покрит със златиста кора. Нарязаното месо ще бъде твърдо и вече няма да се отделя влага.
Суровата риба има различни нюанси на влакната, но всички те приличат на стъклена маса. Пушеното месо придобива непрозрачен цвят, по който може да се прецени степента на готовност на балика.
Осоляване на месо със суха марината
Свински балик се приготвя по подобна технология, само че всеки етап отнема много повече време. Това се дължи на специфичната структура на влакната. Солта трябва да проникне в цялата дълбочина, в противен случай студено опушеният балик ще се окаже жилав.
- Първата стъпка е да нарежете месото, така че да се получат пластове с дебелина не повече от 4 см. След това върху дъска за рязане се изсипват сол и черен пипер. Месото не само се потапя в състава, но и се притиска в него, сякаш се приготвя тесто. Това ще позволи на солта да проникне по-ефективно във влакната. Готовите парчета се поставят под потисничество. Те трябва да бъдат напълно осолени и за това ще трябва да изчакате 3 дни.
- След осоляването месото се накисва в студена вода за около час. Влажното месо не трябва да се изпраща в пушилнята. Предварително се суши в добре проветриво помещение. Що се отнася до рибата, истинското приготвяне на балик се определя само по студения метод. При липса на топлинна обработка месото не губи структурата си, което означава, че ще остане еластично. Но ако е грешно да го осолите, тогава ще стане жилав. Мнозина се опитват да избегнат подобни проблеми, като подлагат балика на горещо пушене. Наистина ефектът от това ще бъде невероятен, но вкусът на истинското прясно пушено месо ще се промени.
Осоляване с течна марината
Изборът на рецепта с течна марината ви позволява да пушите балика както студен, така и горещ. В допълнение, малка промяна в алгоритъма ще направи възможно опушването на варено месо, за да се получи варено-пушен продукт. Приготвянето на марината се основава на разтваряне на сол и подправки във вода или олио.
Растителното масло ще се използва само когато е решено да се изостави процедурата на кипене. За 1 кг месо са необходими 200 г олио, към него се добавя супена лъжица сол, черен пипер, чесън. Можете да използвате лимонов сок или оцет, тези съставки ще разградят влакната, което ще направи месото по-меко. Те обаче не са подходящи за студено пушене, защото ще остане кисел вкус. При горещо пушене миризмата и вкусът на оцет изчезват.
Парчетата месо се потапят в олио, след което се поставят в купа в хладилника. Обръщайте месото на всеки 3 часа. Ще бъде готово за един ден от такова мариноване.
Традиционният начин за приготвяне на марината е разбит на стъпки.
- Един литър вода разтваря 60 г сол.
- Водата се довежда до кипене.
- Въвеждат се съставки: чесън, босилек, черен пипер на зърна, дафинов лист.
- Добавени са 20 г захар.
- Варете 10 минути.
Охладената марината се изсипва в месото и се накисва за 2 дни. След това, с помощта на салфетки, излишната влага се отстранява и започва процесът на пушене. За да сварите месото, просто трябва да го потопите във вряща вода. След това времето за кипене ще се увеличи с 40 минути. През това време месото ще стане меко, така че е достатъчно само да го опушите с дим и вкусното ястие ще бъде готово.
Опушалка за свински балик
Отново възниква въпросът за истинския метод за приготвяне на истински балик. Но тъй като отдавна сме се отдалечили от строгите ограничения, отбелязваме, че се използват както горещо, така и студено пушене. Горещото пушене се препоръчва за тези, които тепърва започват своя бизнес. Смята се, че алгоритъмът за готвене на ястия с високотемпературен дим е по-прост. Чипсът се изсипва в пушилнята, отгоре се монтира контейнер за мазнина. В горната част самият продукт е разположен върху ситата. Месото, за разлика от рибата, ще отнеме малко повече време за опушване. Пълното готвене ще дойде след 1,5 часа от момента, в който дървените стърготини тлеят.
Студено пушеният балик е погълнал всички изкушения на естественото пушене, прясното месо и хармонично подбран набор от подправки. Това обаче ще изисква жертване на време. За да приготвите балик, ще трябва да опушите месото в продължение на 7 дни. Въпреки че това изчисление е дадено с условията на прекъсване. Ако е възможно да не прекъсвате процеса, тогава ястието ще бъде готово след 5 дни упорита работа.
Съхранявайте пушения балик в хладилник. Ако се планира дългосрочно съхранение, тогава е препоръчително да замразите продукта. Охладеното месо ще бъде подходящо за консумация само през първите няколко седмици. Впоследствие качеството на деликатеса ще започне рязко да намалява.
5
6 - Брой гласове
Здравейте скъпи колеги в болестта!
Искам да споделя рецептата и технологията за приготвяне на неварен пушен балик и в същото време да тествам експерименталния формат за представяне на рецептата, предложена от Зевс за тестване на интереса към микроблоговете. Да посолим, узреем и опушим заедно! Но за дълго време, цял месец
В резултат продуктът ще изглежда така: 
Първото и много важно нещо е изборът на месо. В моя град има няколко доста големи пазара, супермаркети и малки месарници. Пазарът изчезва, защото качеството е изключително нестабилно, прекупвачи купуват прасета в села от различни собственици, купуват се сертификати, опасно е за затихване. В супермаркетите качеството е стабилно, но лошо, месото е напомпано като културисти. Слава Богу имаме малка верига хранителни стоки, както се казва, бутици, продават си прасетата, качеството и свежестта са доста приемливи. Разфасовката е малко куца, но добре, най-доброто налично.
Вземам две парчета. Обърнете внимание - има парчета отстрани на врата, те са много по-интересни и по-разнообразни в разрез от обичайното, второто от другата страна е същото. Обикновено продавачите се опитват да не ги показват и са изненадани от избора ми. 
Не пипам филмите, мазнините и страничните части. Просто подрязвам краищата. 
Тежим - 2860 грама.
За осоляване ще е необходимо на кг.
Нитритна сол 28 грама (за моя вкус ще се окаже леко солено)
Смес от захари "кристали" - 10 грама.
Обелен чесън, нарязан с нож, дафинов лист, хвойна 1-2 броя, смлян джинджифил на върха на ножа.
Антиоксидант - натриев изоаскорбат - 0,5 грама на кг.
Някой ще каже измамни копеле, отравяне на себе си и семейството си. Но ще кажа - не, тази добавка помага да се запази цвета на месото, предотвратява образуването на канцерогени, обективно месото е по-красиво и по-вкусно. Добавката е разрешена в нашите страни и дори в ЕС и САЩ. Рано или късно ще се появи в асортимента на Paul и ще бъде като фосфати.
Още по-лошо - консервант - калиев сорбат - 1 грам на кг. това е половината от нормата на приложение. Е, не обичам да отглеждам гъби и непознати животни върху продуктите, които ще ям. На моята везна има недоказана вреда от този консервант и рисковете от изяждане на някакви микотоксини или нещо друго интересно. Миризми на чорапи, бактериална слуз ... отървете се! Месото трябва да мирише на месо и подправки. Освен това появата на мухъл върху този продукт е неприемлива. Според мен добавката няма да пречи на асортимента от колбаси. Изборът е ваш, аз не го налагам, но ви моля да не питате как и как да отмиете мухъла.
Смесете всички съставки и поръсете месото във всеки подходящ съд (не алуминиев) или в плик.
Сега трябва да изчакате няколко три часа, докато месото пусне сока и разтвори солта и останалата бъркотия. Разбъркайте и мариновайте по обичайната схема. Държа през нощта на стайна температура и след това го изпращам в хладилника за 10 дни, не по-малко. От време на време го обръщам, като се сетя. 
Ще продължа с физиологичен разтвор
ще продължа
Изминаха пет дни осоляване. Месото пусна сока си и започна бавно да омеква. 
Не изцеждам сока, той е концентрат на вкус, по-късно се абсорбира почти напълно в месото.
Миризмата е страхотна! Чесън, лаврушка и хвойна са страхотен букет!
_______________________________________________________________________________________________
Е, това е! Осоляването приключи!
Преминаване към узряване
Месото след хладилника е малко лигаво, стана много по-меко. Почти цялата течност се абсорбира заедно с екстрактивните вещества.
Ароматът е страхотен! 
Измивам всички подправки под хладна вода, тъй като повечето грубо смлени подправки не са трудни за правене. 
След осоляването започна да се появява шарката. Много харесвам тази порода прасета, има ивици салам в този дълъг мускул, няма такова нещо в месото от супермаркета, за мен това е признак за горе-долу нормален темп на растеж на прасе. 
Приготвям мрежи и обличам месо в тях. 
След това трябва да се разточи и леко да се разбие с юмрук, така че ще придобие правилната форма и допълнително ще омекне. 
Избърсвам го със салфетки и го изпращам в килията.
Не е готов за пушене, нито утре, нито след утре. Дори когато кората е суха, е твърде рано за пушене. Трябва да узрее, ще отнеме най-малко две седмици, месото ще стане гъсто, влажността ще спадне, повърхността ще стане суха. Ако побързате с пушене, гарантирано ще получите продукт с посредствено качество, където вместо аромата на мъгла в букет с вкус на месо и подправки, ще трябва да се насладите на киселостта, която в най-добрия случай е лека. Не просто не е вкусно, но и нездравословно. Без изсъхване в пушилнята в процеса! Максимумът е много краткосрочен санитарен и след това след седмица не по-рано.
_________________________________________________________________________________________
Времето лети!
Утре отивам да посетя пушилнята в селото.
Ето как ще изглеждат баличките сега. 
Те станаха забележимо по-плътни, цветът радва. Не се появяват втвърдяващи се корички, отлежали перфектно. 
Консервантът действаше страхотно, дори и намек за мухъл. Мирише на подправки и малко суроватка.
Радвам се, можеш да започнеш да пушиш.
__________________________________________________________________________________________
Стигнах до пушилнята!
Имам го домашно, нищо подобно, но работи добре. Тъй като тази пушилня не е предназначена изцяло за студено пушене, е необходимо да се направят корекции в литературните представи. Навсякъде пишат студено пушене за дълго време до 7 часа, аз, както много други, го направих за първи път, беше нереалистично да се яде готовият продукт. За толкова дълги периоди на пушене е необходимо да има специално оборудване, при което продуктът се фумигира със слаб дим с ниска концентрация. В моята пушилня, както и много други, димът е силно концентриран и не излиза толкова бързо от камерата, което означава, че времето трябва да се съкрати и да се подхожда внимателно към приготвянето на продукта преди пушене. 
Същността на процеса на пушене е отлагането на вещества за пушене върху повърхността на продукта. Учените са преброили повече от триста съединения в дима, не е възможно да ги разберат, просто трябва да създадете условия за утаяване на необходимите вещества. Продуктът трябва да е сух, иначе киселините ще се утаят и ще се появи същата киселинност, което смятам за брак. Слагам балика в пушилнята, включвам конвектора и нагревателния елемент на най-ниската мощност от 20C, за три часа през това време кората става напълно суха и температурата на месото се повишава, оставя точката на оросяване. Тъй като повечето от необходимите компоненти на дима се отлагат перфектно върху мазнините, леко смазвам повърхността на месото с рафинирано слънчогледово масло, това ще създаде допълнителна защита срещу киселина, ще подобри цвета и аромата на продукта, след това маслото ще се абсорбира или изсъхне, тъй като не. 
Учени и лекари единодушно говорят за наличието на канцерогенни вещества в дима, не споря с тях, но не мога да откажа това, така че се опитвам да намаля вредата чрез контролиране на температурата на горене на дървесни стърготини и намаляване на времето за пушене - ароматът се получава и това е всичко. Дълго време регулирах температурата на горене, сега приблизително знам какъв вид надуване трябва да бъде за температура на горене на чипове не повече от 300C
Колко време да пуша, няма да кажа, не знам, зависи от много фактори. Изобщо не разбирам защо пишат за това в рецепти, някой ще пуши след час, а някой няма да го получи за пет, всичко зависи от оборудването, изгорих само две чаши дървени стърготини. Едно правило е - ПО-ДОБРЕ Е ДА ОТМЕНЯТЕ ОТКЛЮЧЕНИЕТО, ОТКОЛКО ДА РЕГЕРИРАТЕ ПРЕВЪРХУ. На външен вид моят балик все още не е опушен, измамно усещане, цветът ще се появи и излишният дим не може да се достигне от него.
Но все още не е готов, сега трябва да изчакате, докато веществата за пушене проникнат в дебелината на месото, там ще възникнат някои реакции, съдържанието на влага в продукта ще спадне и миризмата от остър дим ще се превърне в аромат на пушене. Ще са необходими поне две седмици, а не ден, за да се проветри и да се яде. Трябва ни лакомство, ще чакаме, пак чакаме... иначе няма да получим добър продукт, връщам го в клетката.
____________________________________________________________________________________________
Минаха само четири дни, вижте как изглежда цветът. 
Вляво както беше и точно както сега, процесът ще продължи.
Миризмата се променя, става приятна, деликатно опушена.
____________________________________________________________________________________________
Добре, всичко свърши сега! Краят на очакванията дойде! 
Вземам нож, сега ще режа 
Е, какво да кажа? Струваше си!
Миризмата на опушено се трансформира изцяло в истински аромат на пушено месо, лек дим се смесва с миризмата на зряло кисело месо и подправки, страхотно! Три четвърти от усещанията вече са получени, сега вкусът е леко солен, пълноценен, богат, многостранен. При дъвчене средата се топи в устата, а мазнината и вените удължават удоволствието, меки са и се дъвчат много лесно. Няма и намек за киселост, всичко се получи страхотно за моя вкус! Може да го задържиш още известно време в килията, после ще стане по-сух, но този ми харесва
Благодаря ви за търпението! Надявам се да е било интересно и полезно, опитах се да покажа всичко възможно най-подробно. Тази технология и принципи работят добре и за други продукти.
Снимки от предишни епизоди.
Алексей.
За да приготвите висококачествен продукт, трябва да се придържате към уникална технологична последователност.
Тези, които мислят така балик- обикновено парче месо, подложено на процедура за пушене, е дълбоко погрешно. Истински, истински балик се прави само от крехко месо от свински врат, меко, сякаш се топи в устата, пронизано с тънки мраморни вени. За да се създаде продукт, се използват мускулни влакна, разположени близо до билото, без кости и кожа.
Първо, парче се осолява, а след това, за да му се придаде по-изразен вкус и по-добро запазване, се подлага на процедура за обработка на дим. Най-често на нашите плотове има горещо пушен балик, обработен при температури до 50 ° C. Предимствата на този метод са кратко (не повече от 48 часа) време за готвене, нисък процент на загуба на влага в месото и импрегниране на продукта с мазнина, което му придава необичайно деликатен и изискан вкус.
За съжаление, горещо пушеният балик няма дълъг срок на годност, така че ако искате да запазите месото по-дълго, то се обработва по студения метод. Полученият продукт се отличава със сочен солен вкус, по-голяма сухота и леко груба структура на месото.
Месото, приготвено по някоя от рецептите, се радва на заслужена популярност сред потребителите, което им позволява да разнообразят диетата си.
Ползите от пушения балик:
Бактерицидните препарати, съдържащи се в дима, освобождават месото от гнилостни бактерии. Освен това процедурата за пушене му позволява да запази метаболитните киселини и микроелементите, които се унищожават по време на пържене, и запазва оригиналното калорично съдържание на ястието.
Вреда и противопоказания:
Димът, с помощта на който се пуши, често съдържа потенциално опасни вещества - канцерогени, които могат да причинят ракова дегенерация на клетките. Ето защо е по-добре този необичайно вкусен деликатес да не присъства често във вашата диета.
