Thuyết trình về chủ đề “Ẩm thực dân tộc Komi”. Món ăn truyền thống của người Komi Đặc điểm ẩm thực dân tộc Komi
Tóm tắt GCD, nhóm cao cấp
Chủ đề “Ẩm thực truyền thống của Komi-Permyaks”, Verkholantseva N.L., người đứng đầu, đơn vị cấu trúc của MAOU "Trường trung học Peshnigortskaya"
"Trường mẫu giáo với. Peshnigort"
Mục tiêu:Hình thành ý tưởng của trẻ em về ẩm thực quốc gia Komi-Permyak.
Nhiệm vụ:
Giới thiệu cho trẻ nền ẩm thực dân tộc Komi - Permyak.
Để hình thành ý tưởng của trẻ em về truyền thống hiếu khách của Komi-Permyak.
Để nuôi dưỡng sự tôn trọng truyền thống hiếu khách của Komi-Permyak.
Làm phong phú vốn từ vựng và cách nói của trẻ bằng các từ, tục ngữ, câu nói Komi-Permyak.
Công việc sơ bộ: xem hình minh họa các món ăn Komi-Permyak, trò chuyện với cha mẹ về cách chế biến các món ăn Komi-Permyak ở nhà và cùng trẻ đọc thuộc lòng tên các món ăn.
Phần giới thiệu.
nhà giáo dục . Các em ơi, hôm nay tôi sẽ vào vai bà chủ đầu bếp.
Chúng ta sẽ làm quen với kỹ năng chế biến các món ăn Komi-Permyak, đây là truyền thống gia đình được ông bà truyền lại từ các thế hệ trước về chế biến các món ăn Komi-Permyak truyền thống. Và chúng tôi cũng sẽ giới thiệu cho bạn những truyền thống hiếu khách. Bây giờ bạn và tôi sẽ đến thăm tôi, tại túp lều Komi-Permyak của chúng tôi.
Các con ơi, các con rất muốn đến thăm mẹ và tự thưởng cho mình những món bánh ngọt Komi-Permyak thơm ngon và các món ăn Komi-Permyak. (Câu trả lời của trẻ em).
Phần chính.
Chủ sở hữu là một đầu bếp.
Bur lun, dona gossezz!
Chào buổi chiều các vị khách thân yêu!
Thật là một thời điểm tốt để đến với chúng tôi!
Sự chào đón nồng nhiệt, nồng nhiệt
Chuẩn bị sẵn sàng cho bạn.
Theo truyền thống, theo Komi-Permyak
Bàn sẽ không trống.
Chúng tôi luôn chào đón quý khách
Một ổ bánh mì “Nyan-sov” (muối bánh mì) tươi ngon.
Hãy tự giúp mình, các cháu thân yêu của tôi.Một lời nói rất ấm áp và trìu mến dành cho Komi-Permyak -nyan - bánh mì. Nó không chỉ là món ăn thiết yếu mà còn là biểu tượng của sự giàu có và hạnh phúc. Và khách luôn được chào đón bằng bánh mì và muối. Bạn đã bao giờ nhìn thấy điều này chưa (Câu trả lời của trẻ em: mở trường mẫu giáo). Trẻ em tặng bánh mì cho khách và người thân trên đường như một món quà tuyệt vời nhất. Trình chiếu.
Như người ta nói ở làng chúng tôi: “Ai không thích mời khách thì không có niềm vui.”Theo thông lệ, khách sẽ ngồi vào bàn.“Có những thanh kiếm trong lò và trên bàn” - đây là câu tục ngữ Nga nói.Và câu tục ngữ Komi-Permyak nói rằng “sokyda ujalan - chskyda seyan” (nếu bạn làm việc chăm chỉ, bạn sẽ ăn ngon).
Tôi muốn chiêu đãi các bạn, các cháu và các con của tôi một món gì đó ngon miệng. Các con, các con muốn gì?
(Câu trả lời của trẻ em).
Bà chủ nhà bếp nói rõ tên các món ăn Komi-Permyak.
Và một trong những món ăn Komi-Permyak khác là chả cá -Cherinyan. Chiếc bánh được làm từ loại cá nào - cherinyan? (Câu trả lời của trẻ em).
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Bánh cá-Cherinyan được làm từ cá sông: cá pike, cá rô, v.v.; từ mua về, theo sự lựa chọn của bà chủ: cá thu, cá thu ngựa, cá hồi chum, v.v. Trình chiếu.
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Đây là cái gì vậy các bạn? Bánh bao -người Pelnyan. Trình chiếu. Các em ơi, họ làm nhân gì cho bánh bao? (Câu trả lời của trẻ em).
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Làm nhân bánh baohọ làm nấm, thịt, bắp cải, sữa đông, thịt pistik và thịt củ cải.Món ăn yêu thích của Komi-Permyaks là bánh bao với củ cải.
Các loại thảo mộc có tầm quan trọng đặc biệt trong ẩm thực dân gian xét về công dụng và hương vị. Vào đầu mùa xuân, Komi-Permyaks thích thú với màu xanh lá cây mỏng manh và mùi thơm của lá và thânpicana - mơ mộng, mà mọi người ăn như một món ăn chính và như một chất phụ gia trong món okroshka hoặc trong các loại nước sốt khác nhau. Một món ăn ngon được làm từ pican với cải ngựa và kem chua. Trình chiếu. Các em ơi, các em đã ăn món pican chưa? (Câu trả lời của trẻ em).
Những món ăn ngon được chế biến bởi Komi-Permyaks từpistiki - chồi non của đuôi ngựa. Bạn đã ăn những món ăn và món ăn nào từ pistiques? (Câu trả lời của trẻ em).
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Đúng,Cháo, súp, bánh bao và bánh nướng làm từ pistiques được phân biệt bởi hương vị khác thường và các đặc tính hữu ích của chúng. Trình chiếu.
Các con ơi, các con có biết con trai là gì không? (Câu trả lời của trẻ em).
Rất ngon và tốt cho sức khỏenhững cậu bé- các món ăn từ rau truyền thống: củ cải và rutabaga, được hấp (do đó có tên như vậy) trong lò kiểu Nga có thêm đường hoặc đường. Trình chiếu.
Một trong những đặc điểm của bàn Komi-Permyak truyền thống làmón nấm. Các em ơi, các em biết ăn loại nấm nào và ở dạng nào? (Câu trả lời của trẻ em).
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Các chế phẩm và món ăn được chế biến từ nấm:mũ sữa nghệ tây muối và nấm sữa, nấm ngâm, trứng cá muối khô, bánh bao. Trình chiếu.
Các con ơi, các con có hái dâu dại ở nhà không và các con nấu món gì từ chúng? (Câu trả lời của trẻ em).
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Món dâu rừng(quả nam việt quất, quả nam việt quất, quả mâm xôi, quả việt quất, quả việt quất, quả mâm xôi, kim ngân hoa, thanh lương trà) trang trí bàn ăn quanh năm. Trình chiếu.
Komi-Permyaks đặc biệt chú ý đến quy trình chiêu đãi khách.Các con ơi, các con đón khách ở nhà như thế nào? (Câu trả lời của trẻ em).
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Komi-Permyaks thích tiếp khách và thăm hỏi nhau, chiêu đãi họ bằng tất cả những gì tốt nhất họ có, và vào những ngày lễ, họ sẽ luôn dự trữ thức ăn và chuẩn bị nhiều đến mức bàn ăn sẽ tràn ngập nhiều món ăn khác nhau.
TạiTôiyo, người hầu, Pondat, Velötchins đã được nấu chín chưa? Các bạn có muốn học cách nướng bánh nướng và shangi không?Như đã xảy ra từ lâu, mọi thứ phối hợp tốt với nhau, nhưng xa nhau thì không thể.Ngoài ra còn có những câu tục ngữ Komi-Permyak về lao động.
Yonjika ucalan, topydzhika uzyan (làm việc chăm chỉ hơn, ngủ nhanh hơn).
Lao động là màu xanh lá cây, và hơi thở là torkҧ (lao động nuôi dưỡng, nhưng sự lười biếng chiến lợi phẩm).
(Các mẫu bánh bột mặn được bày sẵn trên bàn để các em có thể ngắm kỹ hơn.
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Hãy đến bàn ăn, các trợ lý của tôi, các cháu của tôi, và tôi sẽ dạy các bạn cách nấu bánh bao (pelnyanoz).
Đối với điều này, chúng ta sẽ cần những gì? Bột nặn muối, thớt, cán lăn, khăn ăn, chén bột mì… được chuẩn bị sẵn trên bàn. (Câu trả lời của trẻ em). Trẻ em làm bánh bao từ bột muối. Âm nhạc Komi-Permyak vang lên.
Đặt thành phẩm lên bàn phục vụ các món ăn dân tộc và mời họ chiêm ngưỡng sự đa dạng của các món ăn.
Phần cuối cùng.
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Các em ơi, chắc các em cũng mệt rồi, chúng ta cùng chơi trò chơi “Đúc sắt”.
Chủ sở hữu là một đầu bếp. Adzislytodz,
Những đứa trẻ. Adzislytodz,Tạm biệt hẹn gặp lại!
Ẩm thực Komi truyền thống rất đa dạng, đồng thời tiết kiệm và đơn giản trong phương pháp chế biến. Phạm vi sản phẩm được xác định bởi điều kiện tự nhiên và loại hình hoạt động kinh tế: ở các khu vực phía bắc và đánh bắt cá Pechora, Udora, Vym, Verkhnyaya Vychegda, các món thịt là thức ăn hàng ngày và ở các khu vực phía nam, ở Priluzye, các món ngũ cốc chiếm ưu thế.
Các món ăn nóng - súp, cháo, thạch, cá - được chế biến trong lò nướng của Nga trong nồi gang, trong nồi đất sét (ở Komi “gyrnich”), trong chảo rán bằng đất sét hoặc gang (“latka”).
Món súp được gọi là “shyd” ở Komi. Phổ biến nhất là súp chua - “azia nhút nhát” hoặc “shydosa nhút nhát” - với nước sốt làm từ lúa mạch và bột lúa mạch đen. Và họ đã chuẩn bị nó như thế này: họ pha loãng bột chua bánh mì và bột lúa mạch đen trong nước, thêm bột lúa mạch và cho gang vào lò nướng. Ăn với kem chua.
Có những món súp có thêm khoai tây, bột yến mạch và đậu Hà Lan. Nhiều loại rau xanh và cây me chua đã được thêm vào. “Tshaka nhút nhát” (súp nấm với khoai tây và hành tây) và “kỗchana nhút nhát” (tươi hoặc dưa cải bắp) cũng rất phổ biến.
Món ăn yêu thích là súp cá, “yukva”. Cá được nấu chín nguyên con, canh cá đầu tiên được phục vụ trong những chiếc cốc gỗ lớn, sau đó cá được phục vụ trên một chiếc khay gỗ đặc biệt. Họ cũng ăn “yaya nhút nhát” - súp thịt làm từ thịt bê, thịt nai hoặc thịt thú rừng: đầu tiên là súp, sau đó là thịt làm món thứ hai.
Cá là thứ không thể thiếu trên bàn ăn. Nó được pha với nước hoặc sữa và bơ được thêm vào khi phục vụ. Và họ ăn bằng tay, theo một cách đặc biệt “machitom” - nhúng: họ múc súp cá và một miếng cá với bánh mì.
Nhiều loại cá muối và chả cá – “cherinyan” – cũng rất ngon.
Pelnyan (nghĩa đen là "tai bánh mì") - món bánh bao nổi tiếng hiện nay - được coi là một món ăn lễ hội. Để làm nhân, họ sử dụng thịt được cắt nhỏ trong một chiếc máng đặc biệt cùng với hành tây và bắp cải. Vào ngày lễ, gia cầm cũng được nấu trong lò: ở các vùng phía Nam - gà, ngỗng, vịt, ở các vùng săn bắn phía Bắc - gà gô gỗ, gà gô đen, gà gô, gà gô màu lục nhạt.
Một món ăn truyền thống cổ xưa là cháo (“đá”) làm từ lúa mạch hoặc bột yến mạch, nêm với bơ sữa trâu hoặc sữa và dùng dầu thực vật khi nhịn ăn.
Bánh mì được nướng từ bột "sống", tức là không có men, sử dụng bột chua. Nơi trong lò ("dưới") lần đầu tiên được quét bằng một cây chổi làm từ cành linh sam. Bột được cán trong một chiếc bát đặc biệt, khi đã thành hình sẽ được đặt lên xẻng trong lò nướng. Bánh mì lúa mạch đen được gọi là “chçlpan”.
Koloboks lúa mạch nhỏ hoặc lúa mạch đen, “kçvdum,” được nướng ở dạng đặc biệt gọi là “rach”. Những chiếc bánh làm từ bột mì trên vỏ lúa mạch, bánh nướng với quả nam việt quất, quả việt quất, bắp cải, hành tây, nấm, củ cải, củ cải và thậm chí cả đuôi ngựa đều rất phổ biến.
Nhưng loại bánh ngọt được yêu thích nhất vẫn là shangi, loại bánh vẫn giữ được nét truyền thống sùng bái cổ xưa: hình tròn gắn liền với sự tôn kính mặt trời và sức mạnh ban sự sống của nó.
Nhân bánh được đặt trên một vòng tròn lúa mạch đen mỏng - khoai tây vò nát, lúa mạch hoặc bột yến mạch, lúa mì hoặc bột yến mạch, ngâm trong sữa đông trong vài giờ và thêm một quả trứng. Sau đó, họ véo các cạnh và cho vào lò nướng. Shangi thành phẩm được bôi bơ hoặc kem chua.
Từ điển ẩm thực Komi-Nga
aybarch – thịt nai stroganina
duka cheri - Cá muối Pechora
sola tshak - nấm muối
sola cheri - cá muối
Súp:
azya nhút nhát - canh chua ngũ cốc
tshaka shid – nấm
năm ồ sha kushman - củ cải với kvass
yukva - ukha
yaya shid - với thịt
Khóa học thứ hai:
Prajit ö m cheri - cá ở Komi
Prajit ö my yay - thịt hầm trong lò
pu ö m k ö chan - bắp cải Komi
Chomor - cháo nghi lễ
Cửa hàng bánh mì:
karpelya sochen - bánh mì khoai tây dẹt
kartpelya shanga - shanka với khoai tây
pechechicha - kalach
Rachanyan - koloboks dựa trên bột không men dạng lỏng
Cherninyan - người bán cá
Đồ uống:
zarava - nhựa cây bạch dương
pakula - trà chaga
parencha va - từ cà rốt khô, củ cải, rutabaga
puvva - nước trái cây
sur - bia
chuzhva - mạch nha
yrosh – bánh mì kvass
Món tráng miệng:
lyaz - thạch làm từ anh đào chim khô, quả việt quất
parencha - cà rốt hấp, củ cải hấp
Truyền thống ẩm thực Komi vẫn còn tồn tại. Bạn có thể nếm thử các món ăn được chế biến theo công thức cổ xưa tại các nhà hàng, quán cà phê ẩm thực dân tộc.
Komi ngon quá!
“Ẩm thực là một phần của văn hóa,
phản ánh hoạt động của một người!”
T. Chudova
Lịch sử của bang Komi hiện đại bắt đầu vào đầu thế kỷ 19, cụ thể là vào năm 1921, khi lãnh đạo Liên Xô giao cho lãnh thổ này trạng thái một khu tự trị.
Vào thời cổ đại, trên lãnh thổ của Cộng hòa Komi hiện đại, những thợ săn khéo léo đã săn lùng lông động vật và gửi chúng theo đoàn xe đến thành phố Moscow. Điều thú vị là gần như cho đến thế kỷ 18, chỉ có người dân bản địa của vùng đất này sống trên lãnh thổ Komi. Dân số bản địa của Cộng hòa Komi bao gồm bốn quốc tịch chính - Komi-Zyryans, Komi-Permyaks, Komi-Izvintsy và Komi-Inzhemtsy.
Komi hay Cộng hòa Komi nằm ở vĩ độ phía bắc.
Điều kiện khí hậu quy định những quy luật riêng, vì vậy người Zyryan đã chuẩn bị cho mùa đông từ thời xa xưa. Mùa đông ở đây dài và kéo dài, mùa hè thoáng qua nhưng ấm áp.
Các dân tộc phía Bắc đã thích nghi với cuộc sống trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt và dũng cảm đương đầu với mọi khó khăn. Và việc thiếu đường vào mùa đông đã cản trở đáng kể việc liên lạc giữa Komi và thế giới bên ngoài.
Một đặc điểm khác biệt trong công thức nấu ăn quốc gia của ẩm thực Komi là chúng bị ảnh hưởng rất nhiều bởi truyền thống của cư dân các vùng lãnh thổ lân cận. Nhiều món ăn của ẩm thực Komi được mượn từ cư dân vùng Tyumen, vùng Perm, Arkhangelsk, cũng như từ Khanty-Mansiysk và cư dân của Khu tự trị Yamalo-Nenets.
Ẩm thực Komi được đặc trưng bởi sự kết hợp đa văn hóa của các món ăn. Việc đưa vào các nguyên liệu bổ sung không làm thay đổi bản chất của món ăn nhưng cho phép bạn thêm đa dạng vào thực đơn hàng ngày. Về mặt định lượng, các chất phụ gia này kém hơn so với sản phẩm chính. Trong nấu ăn của người Komi-Zyryans, gia vị cực kỳ hiếm khi được sử dụng nên món ăn truyền thống khá nhạt nhẽo nhưng tốt cho sức khỏe.Ẩm thực Komi có thể được miêu tả là nóng hổi. Thức ăn đã được nấu trong lò. Ẩm thực của miền bắc và miền nam Komi có sự khác biệt đáng kể. Ví dụ, người Izhma ăn thịt nai và Stroganina, nhưng ít nấm và rau.
Súp.
Trong số các món đầu tiên, phổ biến nhất là các món súp có nhiều thịt, bắp cải, khoai tây, ngũ cốc, cũng như các món súp - nấm, lạnh, kvass, súp cá sông.Súp Komi là nước dùng đậm đặc với nhiều thịt, được nêm nhẹ bằng bột mì (hoặc ngũ cốc). Lúc đầu họ ăn thịt, sau đó đổ nước dùng vào bát và uống như uống trà. Súp đã nấu từ sáng nhưng chưa ăn trước bữa trưa. Trong những gia đình có thợ săn, món súp thú săn thường được bày trên bàn ăn.
Những đĩa cá.
Ở những ngôi làng dọc bờ sông, nơi gần như toàn bộ dân số làm nghề đánh cá, cá được phục vụ hàng ngày. Trong bữa trưa, súp cá (yukva) hoặc súp cá (cherinyan) thường được phục vụ, được nướng với cá mắt đỏ, cá pike, cá lấu, cá xám, cá trắng và cá hồi.
Một món ăn của ẩm thực Komi là cá hầm trong sữa: cá gọt vỏ, cắt nhỏ và khoai tây đổ sữa rồi hầm. Đôi khi nó được pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:1. Cá được bảo quản theo nhiều cách khác nhau - đông lạnh, sấy khô. Người Izhem Komi đã áp dụng phương pháp lên men cá từ người Nenets. Cá muối chua Pechora có thể coi là một món ăn riêng biệt. Nó được chế biến như sau: cá tươi được muối theo cách thông thường. Nhưng những chiếc thùng được phơi nắng khi thời tiết ấm áp và mang vào chòi khi thời tiết lạnh giá. Sự sẵn sàng của những con cá như vậy được xác định bởi mùi đặc trưng của nó. Loại cá này được coi là một phương thuốc tốt chống lại bệnh scorbut, nó có hương vị tinh tế, nhưng... Thật không may, nó có mùi nặng.
Món thịt.
Bất kỳ loại thịt nào cũng được tiêu thụ: thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, và đặc biệt là ở các vùng phía Bắc, nai sừng tấm, gấu, hươu và thú săn (gà gô hạt phỉ, gà gô gỗ, gà gô đen, v.v.). Thông thường, thịt được chế biến tự nhiên - hầm hoặc nướng. Ở phía bắc nước cộng hòa, món ăn tiêu chuẩn là stroganina làm từ thịt nai đông lạnh, đây là một sản phẩm bổ dưỡng và giàu vitamin. Họ yêu thích Komi và thịt khô.
Các món thịt và cá không đặc biệt đa dạng và việc đưa chúng vào thực đơn cũng không mang tính riêng tư, đó là do các quy định của Cơ đốc giáo.
Các món thịt và cá được trang trí bằng khoai tây và các loại rau khác nhau, thịt thường được hầm trong sữa, nước sốt kem chua và hỗn hợp dầu.
Cháo.
Cháo có thể được nấu trên bếp lửa hoặc nấu trong nồi trên bếp. Để cung cấp cho cơ thể vitamin và chất dinh dưỡng, cư dân Komi luôn bổ sung các loại quả mọng, quả hạch hoặc nấm vào cháo của mình.
Sản phẩm sữa.
Các sản phẩm sữa được sử dụng rộng rãi. Sữa được tiêu thụ tươi nhưng thường được chế biến nhiều hơn. Sữa nướng được sản xuất trong lò nướng ở Nga. Để tạo ra sữa chua và sữa đông, sữa được đổ vào thùng gỗ và lên men cùng với những miếng bánh mì. Phô mai tươi được làm từ sữa đông. Kem chua cũng rất phổ biến.
Rau.
Thực đơn rau đã bổ sung thêm sự đa dạng cho chế độ ăn uống. Trong số các loại rau, người Komi đã trồng củ cải và rutabaga từ lâu; các loại rau khác chỉ xuất hiện rộng rãi vào thế kỷ 19. Rau được sử dụng để làm nhân cho các món nướng, đồng thời chuẩn bị nhiều loại súp và đồ uống khác nhau.
Họ thích ăn củ cải và cà rốt khô sau khi hấp trong lò Nga. Bắp cải thường được muối theo cách riêng của nó, bằng cách cắt đầu bắp cải thành 2-4 phần, sau đó luộc chín và chỉ sau đó cho lá nho vào và ướp muối. Khoai tây thường được ăn luộc với thịt hoặc cá. Thường thì nó chỉ đơn giản được nhúng vào nước muối cá và ăn mà không cần ăn gì.
Nấm.
Nấm được ăn trong súp và thường được phơi khô để bảo quản lâu dài; Họ hiếm khi muối vì thiếu muối.
Quả mọng.
Nhiều loại quả mọng (quả việt quất, anh đào, thanh lương trà, v.v.) cũng được sấy khô. Quả nam việt quất và quả nam việt quất được ngâm trong bồn gỗ, còn quả nam việt quất và quả nam việt quất cũng được bảo quản đông lạnh.
Cửa hàng bánh mì.
Ẩm thực Komi được đặc trưng bởi thực phẩm từ cây ngũ cốc. Đồ nướng Komi rất đa dạng - bánh kếp, bánh kếp, koloboks, nhưng Komi đặc biệt được tôn sùng bởi bánh nướng nhân cá (cherinyan) và shangi với cháo; ngũ cốc để làm nhân shangi phải được chuẩn bị cùng với bột vào buổi tối, nhào trong sữa chua hoặc nước rồi đun trên bếp. Tất nhiên, Komi cũng sử dụng các sản phẩm khác làm nhân - quả mọng, nấm, bắp cải, phô mai và nhiều thứ khác. Điều duy nhất giúp phân biệt món nướng của Komi với cách nướng của các dân tộc lân cận là họ rất hiếm khi cho trứng vào bột, vì hầu như mọi nơi họ đều không nuôi gà. Trong môi trường thương mại, người ta thường làm bánh bao (pelnyan) và một chiếc bánh nhân thịt hoặc nội tạng thái lát mỏng.Bột mì được sử dụng để nướng bánh mì (nyan), được sản xuất trong lò nướng của Nga bằng công nghệ nổi tiếng. Có sự khác biệt giữa bánh mì “tupts”, nướng từ bột lúa mạch đen trên khay nướng và “yarushnik”, làm từ bột lúa mạch, đôi khi có thêm bột chua lúa mạch đen.
Đồ uống.
Trong số các đồ uống, Komi uống trà, nước sắc hoa hồng hông, lá lingonberry, bánh mì kvass, nhựa cây bạch dương, bia tự làm, mạch nha có thêm quả việt quất, quả mâm xôi, quả nam việt quất, quả nam việt quất và anh đào chim. Đối với món tráng miệng, người ta đã chuẩn bị thạch đặc và nước trái cây, đồng thời quả mọng tươi được phục vụ với đường, sữa, kem chua và kem. Ngoài trà, người Komi còn có những đồ uống như nước sắc từ hoa tầm xuân và quả mọng, lá cây nam việt quất, bánh mì kvass (yrösh) và nhựa cây bạch dương (zarava). Compote (parencha va) được làm từ củ cải hấp hoặc rutabaga. Malt wort (chuzhva) được pha với các loại quả mọng được thêm vào - quả việt quất khô và tươi, quả mâm xôi, quả nam việt quất, quả nam việt quất, quả anh đào chim khô. Kvass bột yến mạch được chế biến từ quả mâm xôi khô. Quả mọng được thêm vào thay vì đường. Vào những ngày lễ, họ đổ nó vào một cái chảo lớn và chuyền đi khắp nơi.
Thức ăn cũng mang một ý nghĩa biểu tượng nhất định. Vì vậy, Izhem Komi phục vụ nguyên con thiên nga nấu chín trên bàn tiệc cưới, trong khi món ăn như vậy bị cấm vào những ngày bình thường. Toàn bộ trò chơi nấu chín đã được chuẩn bị sẵn trên bàn tang lễ và một phần sẽ được phân phát cho mọi người có mặt. Nghi lễ này tượng trưng cho việc nhận phần của mình, phân phối lại của cải khi chết.
Đồ ăn Komi có thể được mô tả là nóng. Bà nội trợ sáng sớm, nấu đồ ăn trong lò, cho cả nhà ăn rồi đặt những chiếc nồi gang trở lại lò để hâm nóng bữa trưa. Theo quy định, người Komi ăn ba lần một ngày: bữa sáng lúc 6–7 giờ sáng, trước khi bắt đầu ngày làm việc, bữa trưa lúc 1–3 giờ chiều và bữa tối lúc 7–9 giờ tối. Súp được ăn bằng thìa gỗ, các món thịt và cá được ăn bằng tay hoặc bằng nĩa làm từ xương động vật. Ngày thường, trên bàn có 3–4 món được dọn ra. Vào những ngày lễ, số lượng món ăn vượt quá hai chục rưỡi.
Nghi thức được tuân thủ khi ăn uống cũng rất thú vị. Những người đầu tiên ngồi vào bàn không phải là trẻ em, như phong tục không còn nữa, mà là người lớn, vì họ là những người đảm bảo hạnh phúc cho gia đình. Tất cả họ đều ăn từ một bát và quyền ăn thìa đầu tiên thuộc về chủ nhà. Nếu trong gia đình có nhiều trẻ em thì các em ngồi trên sàn, phủ khăn trải bàn, đặt bát để các em lần lượt ăn và một bà nội đứng cạnh dạy các em đợi từng đứa một. khác. Chỉ khi bọn trẻ đã nắm vững phép lịch sự thì chúng mới ngồi vào bàn ăn chung.
Công thức nấu ăn Komi
1. Yrosha kushman (củ cải với kvass)
Củ cải gọt vỏ được bào sợi. Khoai tây luộc được cắt thành lát nhỏ. Băm nhuyễn hành tây hoặc hành lá. Các loại rau đã chuẩn bị được trộn đều, rắc muối và đổ kvass. Khi phục vụ, thêm kem chua hoặc dầu thực vật.
Kvass 130, củ cải 50, khoai tây luộc 50, hành tây hoặc hành lá 10, muối.
2. Cà rốt cushman (củ cải bào với cà rốt)
Củ cải và cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ trên máy xay thô và ướp muối. Thêm đường và giấm, nêm kem chua và trộn kỹ.
Củ cải 70, cà rốt 60, kem chua 20, dấm 2, đường 2, muối.
3. Sola tshak (nấm muối kem chua)
Nấm muối rửa sạch, vắt ráo nước, cắt làm 3-4 phần (nấm nhỏ không cắt nhỏ), trộn với hành tây thái nhỏ và nêm kem chua.
Nấm muối 100, hành tây 20, kem chua 15.
4. Bắp cải Shoma (dưa cải bắp)
Bắp cải được lên men trong các bồn (hoặc thùng gỗ), rửa sạch rồi hấp với cành cây bách xù, đá nóng và nước sôi. Để ngâm chua, hãy lấy bắp cải trắng ngon ngọt có độ đặc sệt. Đầu bắp cải gọt vỏ, sau đó cắt thành 2–4 phần (tùy theo kích cỡ đầu bắp cải), cho vào nước muối sôi, đun sôi trong 3–10 phút rồi để nguội. Cành nho và thì là được xếp thành từng lớp trong thùng đã chuẩn bị sẵn, sau đó là bắp cải, nêm gia vị, lại là cành nho và thì là, v.v. Đổ bắp cải với nước đã đun sôi. Che lại bằng gạc, đặt một vòng tròn bằng gỗ và một hòn đá đã được rửa sạch lên đó. Để 2-3 ngày cho lên men, định kỳ hớt bọt. Sau đó, bắp cải được đặt ở nơi lạnh. Trong quá trình bảo quản, cần định kỳ loại bỏ nấm mốc mới nổi, rửa sạch gạc, khoanh tròn và đá.
Bắp cải 10 kg, thì là tươi 100, lá nguyệt quế 1, hạt tiêu 1, hồi 1, muối 500.
5. Komi borscht
Thịt ức bò được cắt thành từng miếng khoảng 40–50 g, đổ nước lạnh vào luộc trong 30–40 phút. Sau đó thêm kê, củ cải đường, cà rốt, khoai tây cắt thành lát mỏng và trước khi kết thúc nấu - kefir và gia vị (lá nguyệt quế, hạt tiêu đen xay), muối.
Món ăn được phục vụ trong cùng một hộp đựng (thường là nồi đất). Khi ăn rắc hành tây và nêm kem chua.
Thịt bò 100, khoai tây 100, củ cải 75, cà rốt 15, hành tây 15, kê 15, sữa đông hoặc kefir 70, kem chua 10, tiêu đen xay, lá nguyệt quế, muối.
6. Shoma nhút nhát (canh chua)
Bột yến mạch đã phân loại và rửa sạch sẽ được đổ vào nước muối nóng và nấu cho đến khi chín một nửa. Sau đó thêm sữa chua và đun sôi ở nhiệt độ thấp. Khi phục vụ, thêm kem chua. Ăn nóng.
Sữa đông 100, bột yến mạch 60, kem chua 20, muối.
7. Prajitom cheri (cá kiểu Komi)
Ide được rút ruột và rửa sạch, cắt thành từng phần, rắc muối và hạt tiêu, đổ hỗn hợp sữa trứng và nướng trong lò ở nhiệt độ 150°. Phục vụ trong hộp đựng cá đã nướng.
Ide 150, sữa 200, trứng 1 cái, muối.
8. Prajitom kor yai (thịt nai hầm khoai tây)
Thịt đã chuẩn bị sẵn được cắt thành từng miếng có xương, cho vào nồi đất đã bôi mỡ và hầm trong lò với nước cốt riêng cho đến khi chín một nửa. Thêm khoai tây cắt thành lát lớn, hành tây xắt nhỏ, sau 10–12 phút, nghiền quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất, gia vị và đun cho đến khi chín. Phục vụ trong cùng một nồi.
Thịt nai 170, khoai tây 175, hành tây 40, mỡ 10, quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất 50, gia vị, muối.
9. Yola kukan yai (thịt bê ngâm sữa)
Thịt bê được cắt thành từng miếng nặng 30–40 g, rắc muối, cho vào nồi chia phần (đất sét), đổ sữa và nấu trên lửa nhỏ cho đến khi mềm. Phục vụ trong cùng một nồi.
Thịt bê 200, sữa 100, muối.
10. Kartupelya nyan (shangi với khoai tây)
Men khô, muối và đường hòa tan trong nước ấm hoặc sữa. Chuẩn bị bột men có độ đặc sệt. Tạo thành những quả bóng và cuộn chúng thành những chiếc bánh dẹt. Khoai tây luộc trong một lượng nhỏ nước được nhào kỹ và thêm sữa nóng vào, đánh hỗn hợp. Khoai tây nghiền được đặt vào giữa shanga, bề mặt được làm phẳng và bôi bằng hỗn hợp kem chua trứng. Các sản phẩm được nướng ở nhiệt độ 200–220° và phết bơ tan chảy.
Phần bột: bột mì 120, đường 3, men 1, bơ thực vật 5, nước 50, muối; khoai tây 150, sữa 200, kem chua 20, trứng 1/5 chiếc, bơ 10.
11. Khoai tây mới ngâm dầu
Những củ khoai tây nhỏ đã gọt vỏ và rửa sạch cho vào nồi, ướp muối, rắc rau mùi tây và thì là thái nhỏ, đặt bơ hoặc bơ tan chảy lên trên, đậy nắp lại và đun chín ở nhiệt độ thấp.
Khoai tây 200, bơ hoặc bơ sữa trâu 25, rau thơm (ngò tây, thì là), muối.
12. Xuân xay nhuyễn
Chuẩn bị khoai tây nghiền, thêm cây me chua đã luộc sẵn, thái nhỏ hoặc băm nhỏ (có thể dùng rau bina thay cho cây me chua), nêm muối, tiêu, bơ và sữa.
Khoai tây 150, cây me chua 35, bơ 25, sữa 60, tiêu đen xay, muối.
13. Shydesa shanga (shangi với ngũ cốc)
Chuẩn bị bột không men có độ đặc sệt: thêm muối và bơ thực vật đã làm mềm vào sữa chua, thêm bột lúa mạch đen và trộn đều (bột phải đồng nhất). Hãy để anh ấy nằm xuống trong 30 phút. Sau đó cán mỏng (1–2 mm) thành những chiếc bánh tròn có cạnh dày. Bột lúa mạch được đổ với sữa (hoặc sữa đông) và để trong đó trong 12 giờ. Đặt ngũ cốc đã ngâm lên những chiếc bánh dẹt cán mỏng, dàn đều trên toàn bộ bề mặt rồi đặt lên khay nướng đã phết dầu mỡ. Bề mặt được bôi trơn bằng kem. Nướng trong lò ở nhiệt độ 210–220°. Thành phẩm được bôi mỡ bằng bơ tan chảy.
Phần bột: bột lúa mạch đen 330, sữa chua 220, bơ thực vật 20; sữa đông 400, lúa mạch 160, mỡ bôi khay nướng 5; đối với lezon: 1 quả trứng, 70 kem chua, bơ, muối.
14. Kartupelya sochon (nước ép khoai tây)
Khoai tây luộc nóng hổi được lau sạch. Thêm muối, kem chua, trứng và một ít bột mì. Trộn đều, cắt thành từng viên tròn, sau đó tạo thành những chiếc bánh dẹt dày tới 1 cm, đặt lên khay nướng đã phết dầu mỡ và rắc bột mì lên trên. Nướng trong lò ở nhiệt độ 220°. Nước ép thành phẩm được bôi bằng bơ thực vật. Ăn nóng.
Khoai tây 110, bột mì 25, trứng 1/ 6 , kem chua 5, chất béo 5, bơ thực vật 10, muối,
15. Drochona (drachena)
Bơ mềm (hoặc bơ thực vật) được kết hợp với kem chua. Thêm muối, rây bột mì và nhào bột với độ đặc yếu. Cho vào chảo gang và nướng trong lò ở nhiệt độ 250–270°.
Bột mì 60, kem chua 50, bơ (hoặc bơ thực vật) 50, muối.
Sản xuất đồ nấu nướng và đồ nấu nướng chủ yếu là nghề của nam giới, còn sản xuất đồ gốm - krink, pot, korchags (gyrnich, kashnik, vegernichka, korchaga, gvozdyanka) - trong một thời gian dài vẫn là nghề thủ công của phụ nữ.
Người Permian Verkhnekamsk ở các làng Porubovo đã sử dụng phương pháp cũ để “làm” những chiếc bình từ những năm 1960. Chỉ dần dần đồ gốm cũ mới được thay thế bằng những chiếc bình do thợ thủ công làm trên bàn quay gốm. Những người thợ gốm như vậy làm việc ở những ngôi làng lớn, bao gồm các làng Yusva và Kudymkar.
Nhiều loại vật liệu tự nhiên được sử dụng tích cực để làm đồ dùng: giỏ đan từ cành liễu, hộp làm tổ từ thân cây rỗng, áo phông làm từ vỏ cây bạch dương lấy từ cây bạch dương, pesteri và hang động được dệt từ dải vỏ cây bạch dương, vỏ cây bạch dương được dùng làm tổ để hái quả.
Nghề nghiệp của người Komi-Permyaks trong nông nghiệp, chăn nuôi, săn bắn, hái lượm và đánh cá đã quyết định đặc điểm chế độ ăn uống của họ. Nó dựa trên các món bánh mì, bột mì và ngũ cốc.
Bánh mì bảo mẫu được nướng trong lò Nga, thường được làm từ lúa mạch đen hoặc hỗn hợp lúa mạch đen và bột lúa mạch, và chỉ ở những hộ gia đình giàu có - từ lúa mì. Các món ăn như bánh xèo, bánh xèo, nước ép không men đều được chế biến từ bột mì. Vào những ngày lễ, bàn ăn được bổ sung vô số bánh ngọt. Bánh nướng với nhiều loại nhân khác nhau rất phổ biến: củ cải, bắp cải, củ cải, nấm. Chả cá Cherinyan được coi là một món ăn mang tính lễ hội và nghi lễ, được chuẩn bị cho đám cưới, đám tang, ngày lễ và nghi lễ. Shangi, được chế biến từ cả bột không men và bột chua, cũng được coi là truyền thống. Shangi làm từ bột không men thường được gọi là “waders” kulikkez. Nhân của món shaneg là kem chua (khi đó shangi được gọi là "số lượng lớn"), cũng như bột lúa mạch và khoai tây, cháo đậu và phô mai tươi.
Đối với Maslenitsa, koloboks đã được chuẩn bị - những miếng bột nhỏ không men chiên trong dầu. Trong dinh dưỡng hàng ngày, cháo được nấu từ ngũ cốc, thường là lúa mạch và cả đậu Hà Lan, đóng một vai trò quan trọng. Bột nhão, được làm từ nước và bột mì, cũng được biết đến. Trong chế độ ăn hàng ngày còn có thạch - bột yến mạch, đậu Hà Lan, sữa, cũng như thạch shoma - thạch men với bột mì hoặc tinh bột, một phần lớn được dành cho các món súp hầm - nạc hoặc với nước luộc thịt.
Một trong những biểu tượng của ẩm thực Komi-Permyak được coi là bánh bao, mà người Komi-Permyaks phía bắc gọi là peli, và người Komi-Permyaks phía nam gọi là pelnyannez. Nguồn gốc của những cái tên này gắn liền với các từ Perm phổ biến pel - tai, nyan - bánh mì. Các nhà nghiên cứu đã chú ý đến bánh bao như một trong những món ăn truyền thống của ẩm thực Komi-Permyak vào thế kỷ 19: “Món ăn dân gian thực sự của người Permi là pelnyani... Chúng được làm từ nước ép lúa mạch tròn nhỏ và thịt lợn băm pha loãng với nước. Và trong nước ép như vậy, một tầng được đặt - những thìa thịt băm. Nó rất uốn cong và bị kẹp ở các cạnh. Kết quả là một chiếc bánh, từ cạnh thẳng được uốn thành hình vòng cung trên ngón tay cái, khiến hình dạng ban đầu của nó bị biến dạng. đổi thành một cái khác, tương tự như tai người. Để sử dụng, pelnyani được đun sôi trong nước. Pelnyani rất được người Permi tôn trọng và chỉ được chuẩn bị trong những dịp quan trọng: dành cho cô dâu được mời đến thăm, dành cho những vị khách quý tộc, vào những ngày tang lễ, trong tất cả các ngày lễ phá bỏ việc kiêng ăn và cầu nguyện. Chúng luôn được nấu cho bữa tối; chúng luôn được phục vụ trên những chiếc đĩa nhỏ..."
Các sản phẩm từ sữa - sữa, kem chua, phô mai, sữa chua, bơ - được tiêu thụ cả ở dạng thành phẩm và dùng làm cơ sở cho các món ăn khác. Họ thường chuẩn bị súp sữa với nyanashyd sochni, để chuẩn bị nhựa cây không men, cắt thành dải, cho vào sữa sôi. Sữa tươi thường được đun chảy, rưới lên phô mai và nướng - kết quả là một món ăn có tên là risyayov. Đối với mùa đông, nguyên liệu thô đã được chuẩn bị - họ cuộn phô mai thành từng viên và phơi khô trên đường phố. “Về lễ Giáng sinh, Maslyanitsa, trong các bữa tiệc và giờ nghỉ ăn chay, bánh nướng và bánh nướng được “nấu” từ nguyên liệu thô, những món ngon được người Permian rất yêu thích.”
Thịt động vật và gia cầm chủ yếu được dùng để chế biến nước dùng thịt (nền cho món súp), và cũng được hầm như nướng trong lò. Vào mùa đông, thịt thạch đặc biệt phổ biến - thạch làm từ đầu và chân của động vật, thường là lợn. Để bảo quản lâu dài vào mùa hè, thịt được ướp muối rồi bảo quản trong hầm đá hoặc phơi khô. Thịt chế biến để sử dụng trong tương lai thường được sử dụng làm nước dùng. Chủ yếu họ tiêu thụ thịt từ động vật nuôi: thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt gia cầm - gà, ngỗng. Việc săn bắn, đặc biệt là ở các vùng phía bắc, đã xác định việc sử dụng thỏ rừng, nai sừng tấm, cũng như gà gô cây phỉ, gà gô gỗ và gà gô đen làm thức ăn. Thực phẩm thịt chỉ được tiêu thụ bởi những người ăn thịt (trong thời gian nhịn ăn, việc tiêu thụ thịt bị cấm).
Rau là một phần trong chế độ ăn kiêng của người Komi-Permyaks, nhưng ở các vùng phía Nam còn nhiều hơn thế. Kalizh, cháo củ cải và parenki được làm từ rutabaga và củ cải, đồng thời chúng cũng được dùng làm nhân cho bánh nướng. Bắp cải được dùng tươi làm nước sốt cho các món súp và dự trữ cho mùa đông. Cả phương pháp ngâm nóng và phương pháp ngâm (lạnh) thông thường đều được sử dụng. Lucasov, được chế biến từ hành tươi giã nhuyễn với muối và nước, được coi là món ăn truyền thống của mùa xuân.
Các loại thảo mộc hoang dã thường bổ sung vào chế độ ăn uống vào mùa xuân. Đặc biệt phổ biến là các món ăn có măng đuôi ngựa - pistiki, với nhân được làm từ bánh nướng, trong đó pistiki được cắt nhỏ trong máng, trứng luộc, muối và kem chua được thêm vào. Selyanka cũng đã được chuẩn bị sẵn pistikas. Đồng thời, nhụy hoa cắt nhỏ được đổ sữa và trứng. Họ sử dụng picanas để làm thức ăn. Trong ẩm thực truyền thống của Komi-Permyaks, món súp picans shomashyd rất phổ biến, được chế biến từ picans đun sôi trong nước muối với kvass. Họ cũng ăn các loại thảo mộc khác - cà rốt dại, cây me chua, cây me chua.
Ẩm thực Komi-Permyak không thể thiếu các món ăn với nấm tshak, loại nấm được đưa vào chế độ ăn kiêng thường xuyên hơn vào mùa đông. Nấm thường được bảo quản theo hai cách - sấy khô và muối. Nấm muối được dùng làm nhân bánh nướng, được dùng như một món ăn độc lập và nấm khô được dùng để nấu sợi nấm tshakyashid. Nấm khô được sử dụng để chế biến trứng cá muối, nấm được ủ với nước sôi, thái nhỏ, thêm hành và dầu hạt lanh. Nấm khô thái nhỏ cũng được dùng làm nhân cho bánh bao với nấm, được gọi là tai.
Đồ uống Komi-Permyak truyền thống bao gồm kvass yrosh và bia sur, cũng như hop mash và moonshine. Hơn nữa, nếu kvass được coi là thức uống hàng ngày, đặc biệt là vào mùa hè, thì bia chỉ được chuẩn bị cho những dịp đặc biệt. Các món ăn khác thường được chế biến bằng kvass: củ cải bào ăn kèm với kvass, và okroshka làm từ trứng luộc, khoai tây và cải ngựa được làm bằng kvass. Một loại đồ uống có cồn mạnh hơn, kurytva - nước đắng, kumyshka - cũng được chuẩn bị cho những ngày lễ lớn.
Trong thời gian bình thường, ba bữa một ngày là phổ biến - vào buổi sáng (bữa trưa), giờ ăn trưa (bữa tối) và buổi tối (bữa tối). Chỉ vào mùa hè gầy gò, giữa các bữa ăn chính mới có thể bố trí thêm bữa ăn phụ, thường là ở ngoài đồng.
(c) Alexander Vasilievich Chernykh. "Các dân tộc vùng Perm. Văn hóa và dân tộc học" - Perm: Nhà xuất bản Pushka, 2007
Theo thời gian, Komi-Permyak không chỉ học được cách lấy những món quà từ rừng mà còn học cách chế biến những món ăn ngon và vừa ý từ chúng, dự trữ những vật dụng để sử dụng trong tương lai trong các hộp đựng bằng vỏ cây bạch dương, đất sét và gỗ, mang lại cho các chế phẩm một hương vị và mùi thơm độc đáo . Những người Komi-Permyak hiện đại tiếp tục sử dụng những món quà của rừng, có lẽ họ chưa nhận thức đầy đủ về mối liên hệ sâu sắc nào mang lại sức sống và sức khỏe tồn tại giữa họ và Parma. Những truyền thống hàng thế kỷ đã phát triển trong việc chế biến các món ăn dân tộc là nền tảng cho ẩm thực hiện đại. Dựa vào kinh nghiệm và kiến thức quý giá nhất của tổ tiên, các nhà hàng trong công việc hàng ngày đã cải tiến một cách sáng tạo các món ăn chính của Komi-Permyaks và tiếp tục lịch sử của mình trong thời hiện đại.
Từ lâu, hái quả và nấm, câu cá và săn bắn đã hình thành nên món ăn độc đáo của người Komi-Permyaks. Đặc biệt hữu ích và ngon miệng trong thực phẩm của Komi-Permyaks là các loại thảo mộc (dope, đuôi ngựa, cải ngựa, hạt tiêu hoang dã, diều hâu và các loại khác), quả mọng (drupe, dâu tây, lingonberry, nam việt quất, mâm xôi, quả việt quất, quả việt quất, quả mọng hoàng tử, quả mâm xôi , kim ngân hoa và các loại khác), cũng như vị hơi đắng độc đáo và mùi thơm nhựa của thịt thú săn (gà gô, gà gô cây phỉ, gà gô đen, gà rừng) và động vật hoang dã (thỏ rừng, lợn rừng, nai sừng tấm, gấu).
Giấc ngủ ngắn
Gooseberry là một loại cây thân thảo lâu năm, được tìm thấy trên đất màu mỡ trong các khu rừng rụng lá và hỗn hợp, trong các khoảng trống và giữa các cây bụi. Lá non và cuống lá phồng thích hợp để ăn dưới dạng gỏi.
Chúng được thêm vào borscht và súp thay vì bắp cải, xay nhuyễn, rau xanh có mùi dễ chịu và được dùng làm gia vị cho nhiều món ăn. Cuống lá có thể được ngâm với giấm, trứng cá muối và các món ăn kèm được chế biến từ chúng. Trong y học dân gian, nó được sử dụng cho bệnh gút và bệnh thấp khớp. Lá mơ có chứa một lượng protein đáng kể và tương đối ít chất xơ.
Súp kem mơ
lợn nái - 480 g, rau bina - 240 g, hành tây - 80 g, bơ - 40 g, kem - 300 g, nước luộc thịt - 300 g, muối, tiêu
Đun sôi chồi non và lá rau bina trong một lượng nhỏ nước. Xắt nhỏ hành tây và xào bơ. Nghiền nấm hầm, rau bina và hành tây xào trong máy xay. Thêm kem, nước luộc thịt, đun sôi. Nêm với muối và hạt tiêu.
pistiki
Pistiki - đuôi ngựa non - rất giàu vitamin và rất no. Nhưng phải mất rất nhiều thời gian để thu thập ngay cả một thùng nhỏ. Truyền dịch đuôi ngựa được sử dụng trong y học khoa học như thuốc lợi tiểu, chống viêm, cầm máu, bổ, chữa lành vết thương và làm se. Chúng giúp điều trị bệnh suy tim và cải thiện quá trình chuyển hóa nước-muối. Trong y học dân gian, công dụng của cỏ đuôi ngựa là như nhau, ngoài ra cỏ đuôi ngựa còn được dùng trong điều trị các khối u ác tính, xuất huyết ngoài và trong, sỏi mật, sỏi thận.
Komi-Permyaks coi đuôi ngựa là loại bánh mì thứ hai của họ. Cây được muối cho mùa đông và các món ăn dân tộc được chế biến từ nó quanh năm. Những chiếc bánh nướng nhân pistiques đặc biệt ngon, một số bà nội trợ còn chuẩn bị cả bánh soufflé và bánh bao.
cháo pistique
sữa - 180 g, trứng - 1/2 chiếc., pistiki - 30 g, muối vừa ăn
Muối sữa, trứng, pistiki nghiền nát, trộn và cho vào cốc sứ cho vào lò nướng. Để đĩa mở cho đến khi hình thành lớp vỏ màu nâu vàng ở trên. Ăn nóng hoặc lạnh.
Bia (Sur)
Đổ đầy bột mạch nha vào tép (nhưng không đến miệng) có thêm rơm rạ cắt nhỏ, một ít bột mì hoặc bột lúa mạch đen rồi cho vào lò nướng nóng. Bay lên suốt cả ngày. Lấy đinh hương ra khỏi lò và đổ nước đun sôi vào hỗn hợp lên trên. Hãy để nó ngồi. Mở nút đinh hương và một chất lỏng đặc, ngọt - dịch nha - sẽ chảy ra. Khi dịch đường ngừng chảy, đổ nước lại vào mẻ, ngâm lại và lọc. Dịch nha đã lỏng hơn. Mẻ dịch nha đầu tiên được dùng để làm rượu vang và món tráng miệng, đây là một thức uống tuyệt vời. Bảo quản rong ở nơi mát mẻ. Lên men dịch nha bằng món khai vị đặc biệt - Mayov. Để bia đứng trong 7-9 giờ. Hóa ra sẫm màu, dày, sủi bọt.
Món nấm
Phù thủy với nấm
12 củ khoai tây, muối, tiêu xay, 2 muỗng canh. tôi. bột mì và dầu thực vật
đối với thịt băm: 40 g nấm khô, 2 củ hành tây, 2 muỗng canh. tôi. dầu thực vật, muối, tiêu xay
Nghiền khoai tây sống trên một máy xay mịn, ép chặt, để nước lắng xuống và cẩn thận để ráo nước. Cho phần tinh bột còn lại ở dưới cùng vào hỗn hợp khoai tây, thêm muối và trộn đều. Nặn khoai tây thành những chiếc bánh dẹt, cho nấm băm vào giữa, vo thành từng viên, lăn qua bột mì, chiên trong dầu cho đến khi chín vàng, cho vào nồi vịt, đổ nước luộc nấm vào rồi cho vào lò nướng khoảng 30 phút.
Để làm nhân, ngâm nấm trong nước lạnh và nấu trong đó. Chắt nước dùng, lọc lấy nước, rửa sạch và cắt nhỏ nấm. Chiên nấm và hành tây, trộn, muối và hạt tiêu. Các thầy cúng nên ăn nóng với rau tươi, dưa cải bắp, linh chi ngâm hoặc táo.
Nấm mồng tơi trong bột bia
cho 1 khẩu phần: Chanterelles 70 g; Phần bột bánh: bia 50 g, bột mì 80 g, trứng 40 g, dầu tỏi 20 g, dầu thực vật 50 g, gia vị, muối, đường
Chiên ngập trong bột bia, phủ sốt Parmesan lên trên
Solyanka từ nấm rừng
cho 7 phần ăn: nấm porcini 65 g, boletus 130 g, boletus 130 g, mũ sữa nghệ tây 70 g, chanterelles 120 g, hành tây 140 g, tỏi tây 35 g, dưa chuột muối 160 g, ô liu 40 g, cà chua 220 g, bơ 20 g, dầu thực vật 70 g, đường 10 g, gia vị: quả bách xù, hương thảo, hỗn hợp hạt tiêu, lá nguyệt quế
Từ những món quà của rừng Ural, bạn có thể thu thập một loại hodgepodge tuyệt đẹp - nấm porcini, boletus, boletus, mũ sữa nghệ tây và chanterelles. Thêm dưa chuột muối và cà chua chín cũng như hành tây xào. Hoàn thiện chế phẩm bằng một bộ gia vị độc đáo, bao gồm quả bách xù, hương thảo và hỗn hợp ớt. Khi phục vụ, thêm kem chua và ô liu.
Thịt bò Stroganoff
Thịt bò Stroganoff ở vùng Kama từ lâu đã được coi là món ăn đặc trưng của ẩm thực địa phương.
Nhà Stroganovs là một gia đình quý tộc, nam tước và bá tước, xuất thân từ những nông dân Pomeranian giàu có. Grigory Aleksandrovich Stroganov, người cuối cùng trong gia đình, sống ở Odessa trong một thời gian dài và thậm chí còn được bầu làm công dân danh dự của thành phố này. Người thừa kế cả hai nhánh của Stroganovs (bá tước và nam tước), một người đàn ông đặc biệt giàu có, theo phong tục của các quý tộc, ông đã tổ chức một “bàn mở” ở Odessa. Điều này có nghĩa là bất kỳ người nào có học thức hoặc ăn mặc lịch sự đều có thể đến ăn trưa ngay từ ngoài đường.
Sau đó, món ăn do các đầu bếp người Pháp phục vụ bá tước phát minh ra, món ăn này sau này trở nên phổ biến và mang tính quốc gia. Không phải không có sự giúp đỡ của các tác giả Odessa, nó đã nhận được một cái tên lai Nga-Pháp, trong đó có tên của một nhà từ thiện xuất sắc ở Ural.
Được phát minh cho hệ thống phục vụ ăn uống, về cơ bản là “bàn mở”, món thịt bò hầm được chia thành các phần một cách thuận tiện và không cần nước sốt hoặc nước thịt riêng. 150 năm đã trôi qua kể từ khi món ăn này ra đời, trong thời gian đó thịt bò Stroganoff đã trở thành biểu tượng ẩm thực của vùng đất Perm giống như bánh kếp hay bánh bao. Cho đến ngày nay, ở bất kỳ nơi nào trên thế giới, món ăn đơn giản và hài hòa đến bất ngờ này đều gây ấn tượng với hương vị của nó và mang trong mình một phần truyền thống Kama nguyên thủy.
Sản phẩm bắt buộc: Bột thịt bò - 300 g, hành tây - 3 củ, bơ tan chảy hoặc bơ thực vật - 4 muỗng canh. thìa, bột mì - 1 thìa cà phê, kem chua - 1/2 cốc, muối tiêu đen xay cho vừa ăn
Phương pháp nấu ăn: Cắt thịt dọc theo thớ thành đĩa dày 1 cm, đánh nhuyễn rồi cắt ngang thớ thành từng khối dài 3 - 4 cm, hành tây cắt thành nửa khoanh rồi chiên trong chút dầu cho đến khi chín một nửa. Bột khô không đổi màu, để nguội một chút, kết hợp với kem chua, thêm hành tây chiên vào nấu trong 5 phút. Muối và hạt tiêu cho thịt, chiên trong lượng dầu còn lại cho đến khi vàng nâu, đổ sốt kem chua vào và đun sôi. Khi phục vụ, đặt món thịt bò hầm lên đĩa và rắc rau thơm xắt nhỏ.
Thương Nghê
Cái tên "shanga" được truyền vào tiếng Nga từ ngôn ngữ Komi. Nó rất thường được tìm thấy trong truyện cổ tích, sử thi và sử thi dân gian Nga. Sản phẩm ẩm thực này được phổ biến rộng rãi từ Karelia đến Ob. Ngày nay shangi đặc biệt đặc trưng trong ẩm thực vùng Kama. “Từ điển giải thích về ngôn ngữ Nga vĩ đại sống động” của V.I. Dal trìu mến gọi shanga là “shanezhka” và “shanechka” và mô tả nó là “bánh mì lên men, lúa mạch đen, lúa mạch (lúa mì), lúa mì, phết bơ, kem chua; bánh pho mát với cháo, khoai tây nghiền hoặc pho mát tươi, phủ kem chua.”
Theo truyền thống, shangi được nướng trong lò nướng, nhưng các bà nội trợ hiện đại có thể nướng thành công chúng trong lò nướng thông thường.
Có rất nhiều lựa chọn không thể tưởng tượng được cho món ăn này. Bột và nhân có thể khác nhau, nhưng chỉ có hai đặc điểm mà shanga không thể tồn tại. Đây là hình dạng của một chiếc bánh tròn hoặc bánh pho mát. Và một lớp phủ bên trên, thường được gọi là men. Và người ta không nên nhầm lẫn shanga với bánh pho mát. Xét cho cùng, bánh pho mát là một sản phẩm bột được đổ đầy nhân và shanga chỉ được bôi một thứ gì đó lên trên.
Một trong những công thức nấu ăn: khoảng 800 g bột mì (bột phải được rây và sấy khô); một ly rưỡi sữa; 200 g bơ tan chảy; 100 g đường cát; 6 lòng đỏ; nửa thìa muối.
Sử dụng một phần bột mì, làm bột nhào với sữa ấm, men hoặc bột chua lúa mì của riêng bạn. Bơ tan chảy, lòng đỏ và đường được thêm vào, mọi thứ đều được xay nhuyễn. Kết hợp hỗn hợp với bột đã nổi lên. Nhào bột. Lúc đầu, nó sẽ dính một chút vào tay bạn, và khi kết thúc nhào, nó sẽ không dính chút nào. Bột sẽ nở gấp đôi, nhào thật kỹ. Shanezhki được hình thành từ bột. Thành phẩm được phủ một lớp hỗn hợp kem chua, bơ và bột mì không quá béo (20%). Cho vào lò nướng, khi shangi chuyển sang màu vàng, cẩn thận bọc chúng trong khăn tắm trong nửa giờ.
Shangi được ăn nóng, mới nướng với sữa, với sữa chua, với súp bắp cải, với trà - chúng phù hợp với mọi thứ.
Theo một số công thức nấu ăn, bột làm món shaneg được làm bằng loại men đậm đà, trong khi theo những người khác thì nó không đậm đà và chua. Shangi có nhiều loại nhân khác nhau: khoai tây, phô mai, anh đào chim, đậu Hà Lan, ngũ cốc và bột mì.
Máy tháo dỡ
Về cốt lõi, razbornik là những viên bột tròn có nhân bên trong, được nặn lại với nhau như tổ ong.
Nhân của một kiệt tác ẩm thực như vậy thường ngọt ngào: mứt, mứt, quả mọng. Ngoài ra, bên trong có thể có thịt, phô mai và cá - khi đó chiếc bánh sẽ bao gồm một chiếc bánh nhỏ.
Những chiếc bánh nhỏ, có hình dáng đơn giản này thoáng mát, mềm mại và vô cùng nhân. Thành phần của chiếc bánh rất đơn giản, giống như một công thức dân gian đã được tôi luyện qua nhiều năm.
Nguyên liệu: 1 gói men; 0,5 lít sữa; 2 quả trứng; bơ thực vật 0,5 gói; bột mì; đổ đầy.
Công thức nấu ăn: trộn kỹ 1 gói men với một lượng nhỏ bột mì đã rây, thêm một chút đường và sữa ấm để tạo thành khối bột lỏng.
Sau khi “hồi sinh” bột trong 10 phút, thêm từng phần sữa còn lại vào (tổng cộng khoảng 0,5 lít), 2 quả trứng đánh bông, nửa que bơ thực vật tan chảy, nhào kỹ hỗn hợp sau khi cho từng sản phẩm vào. Sau đó thêm bột mì đã rây cho đến khi tạo thành một khối bột có độ đặc của kem chua đặc. Trong những điều kiện này, bột sẽ nở lên 2-3 lần trong vòng nửa giờ và được nhào kỹ.
Nhân táo (hoặc bất kỳ loại nào khác) được chuẩn bị sau khi bột đã nổi lên. Gọt vỏ cả quả táo mà không cần cắt nhỏ, xay nó trên một chiếc máy xay thô và đặt nó thành một khối trên những chiếc bánh mì dẹt bột nhỏ. Rắc một thìa cà phê đường cát trộn với quế lên một đống táo cắt nhỏ và tạo thành một chiếc bánh tròn kín.
Khi nhân là phô mai tươi, bánh nướng được làm dưới dạng bánh phô mai.
Và bây giờ đến phần chính của việc tạo ra trình dịch ngược. Trộn phần bơ thực vật đã nấu chảy còn lại với một lượng nhỏ dầu thực vật, nhúng bánh nướng vào cả hai mặt và đặt chặt lên khay nướng sâu lòng hoặc chảo rán. Nướng cho đến khi vỏ bánh có màu nâu vàng.
Sau khi nướng, máy rải trông giống như một ổ bánh mì lớn, dễ dàng tháo rời thành các phần độc lập riêng biệt. Razbornik có nhiều ưu điểm hơn một chiếc bánh thông thường. Đây vừa là tốc độ chuẩn bị vừa là sự khan hiếm nguyên liệu. Và một sản phẩm như vậy không cần phải cắt: bạn chỉ cần véo “búi tóc” của mình trước khi chạy đi trong nắng nóng. Nhân bánh razbornik được chuẩn bị đúng cách sẽ không bao giờ tràn ra bàn hoặc tràn ra chảo rán.
Món nướng phức tạp của Ural đặc biệt thích hợp để xem bói vào dịp Giáng sinh. Từ xa xưa, tất cả những vị khách đến nhà dự lễ Giáng sinh đều được phục vụ một chảo bánh nướng nghịch ngợm và hồng hào với nhiều loại nhân khác nhau. Hơn nữa, những chất trám này không phải lúc nào cũng ăn được. Tốt nhất, vị khách bắt gặp một chiếc bánh chứa đầy bột mì. Bột mì, giống như ngũ cốc hay đồng xu, tượng trưng cho cuộc sống sung túc, thịnh vượng. Những lựa chọn tồi tệ nhất là rắc muối hoặc hạt tiêu lên trên - cả hai đều đồng nghĩa với việc rơi nước mắt và thất vọng. Nếu bạn bắt gặp một loại nhân ngọt hoặc nhân thịt tiêu chuẩn, bạn sẽ mong đợi một năm tốt lành và vui vẻ.
Thịt nai Stroganina
Một trong những món ăn truyền thống của ẩm thực miền Bắc được gọi là món Stroganina. Không phức tạp để thực hiện, nó có khả năng trang trí bất kỳ bàn ăn nào và làm hài lòng ngay cả những người sành ăn khó tính nhất. Phần lớn, ẩm thực truyền thống gợi ý "bào" cá, nhưng hôm nay chúng tôi sẽ trình bày một lựa chọn khác, có thể được coi là Permian - bào thịt nai.
Ở phía bắc vùng Perm, hươu đã được tìm thấy từ thời cổ đại, vì vậy loại thịt này không thể được coi là kỳ lạ về mặt lịch sử đối với người dân địa phương. Mặc dù, để đề phòng, hãy để chúng tôi nhắc bạn rằng việc săn tuần lộc ở vùng Kama hiện bị cấm. Cách dễ nhất (và hợp pháp nhất) để “bắt” thịt nai là ở cửa hàng bán thịt.
Để chế biến món stroganina, bạn sẽ cần: thịt nai tươi đông lạnh, bánh mì nướng đen - 1 miếng, phô mai Parmesan, rau diếp, giấm balsamic, dầu ô liu, hạt tiêu, muối (tốt nhất là muối biển, nhưng muối thông thường cũng được), 1 quả chanh, rau thơm, củ cải và nước sốt arugula.
1. Chuẩn bị bánh mì nướng: “Sấy khô” bánh mì trong máy nướng bánh mì ở nhiệt độ thấp hoặc chỉ để bánh mì ngoài trời trong vài giờ. Cắt những chiếc bánh mì nướng nhỏ mềm - bánh mì nướng - từ bánh mì khô theo cách này.
2. Chuẩn bị phần đế cho món ăn: Rưới dầu ô liu, nước cốt chanh, giấm balsamic, hạt tiêu và muối lên đĩa.
3. Chuẩn bị stroganina: Cắt một miếng thịt đông lạnh thành từng lát mỏng - dày không quá 1-2 mm.
4. Đặt lên đĩa đã chuẩn bị sẵn.
5. Trang trí với bánh mì nướng, lá rau diếp, rắc Parmesan.
6. Để chuẩn bị nước sốt (trong đó các lát thịt sẽ được nhúng), trộn rau arugula, củ cải, dầu ô liu, nước cốt chanh và đánh hỗn hợp bằng máy xay.
Tổng cộng, thời gian nấu sẽ chỉ 15-20 phút.
Cá tầm sốt tartar
Một món cá tầm thơm ngon có thể trang trí cho bất kỳ ai, ngay cả trên bàn tiệc lễ hội nhất. Bạn có thể mua loại cá thơm ngon này ở cửa hàng hoặc ở chợ, điều chính là nó còn tươi - nghĩa là không đông lạnh mà chỉ đơn giản là ướp lạnh.
Để chế biến món ăn này, chúng ta sẽ cần: cá tầm (một con cá vừa là đủ), rau để trang trí (bí xanh, cà chua, rau diếp tươi), vài con tôm, nấm, một ít trứng cá muối đen.
Sẽ chỉ mất khoảng 15 phút để chuẩn bị món ăn (không bao gồm thời gian cắt cá). Mỡ chảo bằng bơ và muối. Cắt bí xanh, cà chua và nấm thành lát. Sắp xếp thành một vòng tròn trong chảo. Cắt cá tầm đã bỏ ruột thành khối vuông, thêm muối, tiêu rồi rưới kem (23-35% kem là tốt nhất). Làm nóng lò ở 170 độ. Đặt một khuôn tròn hình các loại rau đã bày trong chảo vào giữa. Đặt Sterlet phủ kem ở đó. Căn chỉnh. Rắc phô mai bào lên cá và rau (Parmesan là được). Đặt vào lò nướng trong vòng 10-15 phút.
Trong khi nấu món chính, đun sôi một ít tôm trong chảo rán. Chuẩn bị lá salad xanh. Sau khi cá đã sẵn sàng, trang trí món ăn với các loại thảo mộc tươi, tôm và trứng cá muối đen. Phục vụ trong chảo rán.
Món ăn đặc biệt ngon với sốt tartar, để chế biến món này, bạn sẽ cần củ cải, cà chua, ớt, hành tây, thì là, nước cốt chanh, một ít dầu thực vật (tốt nhất là ô liu), lá bạc hà, húng tây, trứng luộc lòng đỏ. Cắt nhỏ rau (đầu tiên bỏ vỏ khỏi cà chua), trộn với muối và hạt tiêu, thêm từng chút dầu. Cuối cùng, thêm các loại thảo mộc cắt nhỏ.
Azyashid
Món ăn chính đầu tiên của người Komi và Komi-Permyaks, thường được dịch sang tiếng Nga là súp bắp cải, và đôi khi được chính người Komi gọi là “shchi”, thậm chí ngày nay thậm chí còn được chế biến, giống như súp bắp cải, từ dưa cải bắp. Trên thực tế, “azyashyd” như một món ăn dân tộc được chế biến từ cây hogweed ở Siberia, được chế biến đặc biệt cho mục đích này. Hogweed được cắt nhỏ như bắp cải, sau đó chần hoặc hấp với nước sôi (có khi đun sôi trong 2 - 3 phút), sau khi chắt nước, muối nhẹ rồi bảo quản trong bồn để có mùi vị đặc trưng. Vào mùa hè, một ít cây tầm ma tươi, quinoa và cây kế được thêm vào azyashid, mang lại cho món ăn “sự đậm đà” và dịu dàng. Một thành phần bắt buộc của azyashid là lúa mạch, mà người Komi thậm chí còn cho vào súp bắp cải để tạo hương vị dân tộc. Azyashyd được nêm với hành tây, và ở Urals và Trans-Urals - bình (tỏi hoang dã). Chúng có màu trắng giống như súp bắp cải với kem chua. Trước đây, Vychegda và Sysol Komi theo truyền thống sử dụng thịt bò bắp ở Azyashyd, Izhma Komi - thịt nai, Perm Komi và Kolva Voguls (Mansi) - trò chơi trong rừng (gà gô, gà gô), Trans-Ural Mansi - cá (taimen ).
Tỷ lệ là tùy ý.
1 lít hogweed đã chuẩn bị cắt nhỏ
1 chén rau xanh xắt nhỏ (cây tầm ma, quinoa)
0,5kg thịt
2-3 củ hành tây hoặc 1 - 1,5 chén bình cắt nhỏ (ramson)
30-40 g lúa mạch (2 muỗng canh)
Nấu như súp bắp cải (xem trang 297, sách điện tử: xem phần “Shchi”, phần “Ẩm thực Nga và Liên Xô”).
Cùng với azyashid, ở người Komi và đặc biệt là người Komi-Permyaks, súp bắp cải nấm củ cải rất phổ biến (xem trang 301, sách điện tử: xem công thức “Súp bắp cải đốt”, phần “Ẩm thực Nga và Liên Xô”), được chế biến từ củ cải và củ cải có thêm cây me chua, trên nước dùng đặc của nấm porcini tươi hoặc thường được muối và khô. Bột lúa mạch (1-2 muỗng canh) là thành phần thiết yếu của súp bắp cải củ cải.
Balanda
Món ăn mùa hè của người Mordovian là moksha. Nó được chế biến từ hạt quinoa non và cây kế (vào tháng 5), thái nhỏ và đun sôi trong sữa. Chỉ có lá cây được sử dụng, không có thân cây. Balanda được nêm với lòng đỏ trứng luộc chín và bột báng.
1,5 l sữa
1 lít lá quinoa thái nhỏ có thêm cây kế
2 củ hành
1 củ cà rốt
1 muỗng canh. thìa thì là bột báng
4-5 lòng đỏ trứng luộc chín
1. Đổ nước sôi lên cây kế trong một cái chao để loại bỏ gai. Sau đó kết hợp quinoa với các loại rau xanh đã rửa sạch, thái nhỏ cùng cà rốt, đổ nửa lít nước sôi vào đun nhỏ lửa cho đến khi mềm.
2. Thêm hành tây xắt nhỏ, thì là, đổ sữa đun nóng vào nấu cho đến khi sôi trên lửa nhỏ.
3. Lúc sôi, đổ bột báng qua rây và tiếp tục nấu cho đến khi nhuyễn. Tắt bếp, thêm lòng đỏ vào, để yên trong 10 phút.
Ushita
Tất cả các dân tộc Finno-Ugric, vốn tồn tại gắn liền với nghề đánh cá hàng nghìn năm, đều có nhiều loại súp cá địa phương, thường thay đổi tùy theo loại cá. Tuy nhiên, điểm chung và đặc trưng nhất của hầu hết trong số họ - người Karelian, người Vepsian, người Komi, người Komi-Permyaks, người Mansi và người Khanty, và một phần người Mordovians - vẫn còn cho đến ngày nay hai loại “súp cá nhanh” - súp cá, đặc trưng bởi nước luộc cá có nồng độ cao, đặc trưng cho ngành đánh bắt cá với nguồn nguyên liệu cá dồi dào và ổn định. Cả hai loại này - cá mùa hè và cá mùa đông - đều được chế biến từ các loại cá nhỏ thuộc nhiều loại khác nhau, vì cá lớn theo truyền thống được coi là "thương mại", tức là. được bán hoặc sử dụng trong tương lai để muối, hun khói, sấy khô hoặc chế biến các món cá nghi lễ, còn cá nhỏ đánh lưới nên được sử dụng trực tiếp trong dinh dưỡng hàng ngày.
cho tai mùa hè:
1kg cá
3-5 củ hành tây (cho nguyên củ vào, khi chín thì lấy ra)
1,5 lít nước
1 chén thì là và rau mùi tây xắt nhỏ
cho tai mùa đông:
Máy sấy 0,5kg
1,5 lít nước
4-5 bóng đèn
1 muỗng canh. thìa lúa mạch.
Iola-kushman (súp sữa mùa hè Komi)
1 lít sữa
2-3 củ khoai tây lớn
1 củ cải (200-250 g củ cải bào cho mỗi lít sữa)
muối
Luộc khoai tây trong vỏ của chúng. Gọt vỏ củ cải và xay trên máy xay mịn. Trộn khoai tây cắt thành khối nhỏ với củ cải, đổ sữa lạnh đun sôi. Để yên trong 3-5 phút. (Sữa phải được đun sôi, sữa tươi sẽ có vị chua khi kết hợp với củ cải.) Để nguội. Phục vụ lạnh.
