مخلل الملفوف اللذيذ: وصفة كلاسيكية ووصفات لمخلل الملفوف لفصل الشتاء. مخلل الملفوف مخلل مخلل مملح
تحياتي قرائنا الأعزاء. مخلل الملفوف هو منتج فريد من نوعه. أنصح الجميع ، إن أمكن ، بإعداد عدة علب لفصل الشتاء. سأشرح لماذا.
ليس فقط لأنه لذيذ جدًا في هذا الشكل ، ولكنه يحتفظ أيضًا بالفيتامينات في حد ذاته تمامًا. لكن على سبيل المثال ، عند الطهي ، يتم تدمير معظم الفيتامينات ولا فائدة منها عمليًا. أيضًا ، بالنسبة لي شخصيًا ، طعم الملفوف المسلوق ليس جيدًا جدًا.
إنها مسألة طحن الملفوف الطازج المملح في الشتاء. والأهم من ذلك ، بسبب تخمير حمض اللاكتيك ، ينتج الملفوف كمية كبيرة من البروبيوتيك ، والتي تعادل مخلل الملفوف بالكفير. علاوة على ذلك ، لا يوجد كحول الكفير في مخلل الملفوف.
يعتبر محلول مخلل الملفوف مفيدًا أيضًا - فهو يحتوي على مواد تمنع الكربوهيدرات من التحول إلى دهون ، وبالتالي فهو ممتاز للوقاية من التهاب المعدة ذي الحموضة العالية ويصبح ببساطة أداة لا غنى عنها للتنحيف.
الحقيقة هي أن مثل هذا الطبق يعتبر تقليديًا في العديد من الدول الأوروبية ، وليس فقط. هناك العديد من الوصفات هنا. حتى في بلدنا ، في سيبيريا والشرق الأقصى ، يحبون إضافة المزيد من الجزر. هناك وصفات مع التفاح ، أيضا لذيذة جدا.
ولكن من أجل طهي مخلل الملفوف بشكل صحيح ولذيذ ، تحتاج إلى معرفة بعض القواعد والتفاصيل الدقيقة ، فلنبدأ بها.
- يجب أن يكون الملفوف الخاص بمخلل الملفوف من الأصناف المتأخرة والمتوسطة المتأخرة. الملفوف المبكر غير مناسب ، حيث أن رؤوسه فضفاضة وأوراقه ذات لون أخضر قوي ، بالإضافة إلى أنها فقيرة في السكر ، لذا فإن عمليات التخمير أسوأ بكثير.
- إذا قررت تخمير الملفوف بالجزر ، فيجب تناول الجزر بنسبة 3٪ من وزن الملفوف (300 جرام من الجزر لكل 10 كجم من الكرنب). لكن مرة أخرى ، هناك وصفات مختلفة ، لكن هذا الأصح.
- يستخدم الملح للتخمير المعتاد الكبير وليس المعالج باليود!
- كمية الملح 2-2.5٪ من وزن الملفوف (200-250 جرام ملح لكل 10 كيلو جرام من الكرنب).
- لمزيد من الفائدة ، يمكنك استخدام ملح البحر الخشن ، ولكن أيضًا غير معالج باليود.
- بالنسبة لمخلل الملفوف ، يمكنك استخدام مجموعة متنوعة من المواد المضافة: التفاح ، والتوت البري ، والتوت البري ، والكمون ، والبنجر ، وأوراق الغار. تضاف هذه المضافات حسب الذوق.
- يتم تنظيف رؤوس الملفوف قبل التخليل - تتم إزالة الأوراق المتسخة والخضراء ، وإزالة الأجزاء المتعفنة والمجمدة ، وقطع الساق.
- يتم وضع الملفوف في طبقات. للقيام بذلك ، صب الملفوف بطبقة من 10-15 سم وضغطها بإحكام. ثم مرة أخرى صب طبقة من الملفوف والحشو مرة أخرى ، وهلم جرا حتى النهاية.
- إذا كنت تخمر الملفوف في وعاء كبير ، ضع رأسًا صغيرًا كاملًا من الملفوف داخل كتلة الملفوف. في الشتاء ، سيكون لديك لفائف الملفوف اللذيذة جدًا المصنوعة من أوراق مخلل الملفوف.
- أفضل درجة حرارة للتخمير هي درجة حرارة الغرفة.
- أول علامة على التخمير الصحيح هي الفقاعات والرغوة على سطح المحلول الملحي. يجب إزالة الرغوة.
- والآن - أهم مرحلة ، تخطي أي منها ، يمكن أن تدمر ملفوفك. للتخلص من الغازات ذات الرائحة الكريهة ، يجب ثقب الملفوف بعصا خشبية في عدة أماكن حتى القاع. يجب أن يتم ذلك كل يوم أو يومين.
- بعد استقرار الملفوف ، يجب إزالة الحمولة وإزالة الأوراق العلوية وطبقة الملفوف البني. يجب غسل الدائرة بمحلول الصودا الساخنة ، ويجب غسل المنديل بالماء ، ثم في محلول ملحي. اعصر المنديل وقم بتغطية سطح الملفوف ، ضع دائرة وحمولة أقل وزنًا. يجب أن يكون مقدار الاضطهاد بحيث يخرج المحلول الملحي إلى حافة الدائرة.
- إذا لم يظهر المحلول الملحي ، فأنت بحاجة إلى زيادة القمع أو إضافة محلول ملحي.
- يجب تخزين مخلل الملفوف في درجة حرارة من 0 - 5 درجة مئوية.
- الملفوف المخمر بشكل صحيح له لون أصفر كهرماني وله رائحة لطيفة وطعم حامض.
- بشكل عام ، يجب أن تعرف قاعدة واحدة. إذا كنت تخمر الملفوف عن طريق التخمير الطبيعي ، فمن الأفضل عدم أخذ عينة في أول 3-4 أيام. إذا كانت الخضار تحتوي على النترات ، فإنها تتحول خلال هذا الوقت إلى مركبات أكثر ضررًا بالجسم ، وتسمى النتريت.
ثم تبدأ عملية التفكك ، وتنتهي فقط في اليوم السابع والثامن. لذلك ، هناك توصيات ، يمكن بموجبها تناول الملفوف في موعد لا يتجاوز 10 أيام بعد التخمير.
مخلل الملفوف حسب الوصفة الكلاسيكية.
الكلاسيكية هي الكلاسيكية
مكونات:
- ملفوف - 10 كجم ؛
- جزر - 200 غرام ؛
- ملح - 200 غرام ؛
- سكر - 50 غرام
يفرم الكرنب إما بالسكين أو التقطيع. لمن هو أكثر ملاءمة ، ولكن من الضروري أن يكون القش الناتج هو نفسه في السماكة وطويلة في المظهر.
ضعي الخضار المقطعة في وعاء. لسهولة التحضير ، يمكنك تقسيم المكونات إلى أجزاء متساوية. لأنه سيكون من الصعب تقطيع ووضع 10 كيلو جرام من الملفوف دفعة واحدة.
ابشر الجزر على مبشرة خشنة.
ثم تحتاج إلى طحن الملفوف قليلاً بالملح والسكر. ولكن لا يمكن تنفيذ هذا الإجراء إذا كان ملفوفنا بالفعل كثير العصير. يتم ذلك حسب الرغبة ، كما تريد أكثر.
الملفوف غير المبشور هو مقرمش أكثر.
ثم امزج الخضار واخلطهم مرة أخرى.
نحضر قدر كبير أو حوض أو برميل ونضع أوراق الكرنب في الأسفل ، ثم تخلط الخضار في طبقات. يجب تعبئة كل طبقة بإحكام شديد. يمكن القيام بذلك باستخدام الكاميرات أو أداة الدفع الخشبية.
عندما تنتهي الكتلة النباتية بالكامل ، يجب تغطية الجزء العلوي بشاش نظيف. ضع دائرة خشبية بالحجم المناسب في الأعلى ، أو طبق كبير مسطح. ثم وضع القهر.
يمكن أن يكون مرصوفًا بالحصى نظيفًا أو جرة 3 لتر من الماء.
اترك الحاوية مع قطعة العمل في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام ، وثقب المحتويات بعصا خشبية في قاعها مرتين أو ثلاث مرات في اليوم. بهذه الطريقة سنطلق الغازات وروح الكرنب التي تراكمت في الداخل.
الملفوف تحت الضغط
في كل مرة لهذا نزيل الظلم والشاش. اشطف الشاش كل يوم في ماء دافئ.
بعد 3 أيام ، يجب أن تتوقف عملية التخمير وستكون هذه إشارة إلى أن الوقت قد حان لنقل قطعة العمل إلى غرفة أكثر برودة. وفقًا للقواعد ، يجب حفظ الملفوف لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع أخرى عند درجة حرارة تتراوح من 16 إلى 18 درجة ، وبعد ذلك فقط يجب إزالته في البرد. خلال هذه الفترة ، مرة أو مرتين في اليوم ، قم بثقب المحتويات بعصا.
لكن ، في بعض الأحيان ، يتم انتهاك هذه القاعدة ، ويتم إخراج الملفوف في وقت مبكر من البرد.
هناك العديد من الوصفات ، وبالتالي اتضح أن درجة العجين المخمر لكل منهم مختلفة.
مخلل الملفوف في مرطبان 3 لتر.
هذه الوصفة هي نفسها الوصفة الكلاسيكية تقريبًا ، فقط سنتخمر على الفور في وعاء. إذا كنت بحاجة إلى المزيد من الجرار ، فقم بزيادة المكونات بشكل متناسب.
الملفوف من الجرة
بالإضافة إلى ذلك ، لا تنس النصائح المكتوبة أعلاه ، ولن نكرر أنفسنا ، فالمبدأ هو نفسه في كل مكان.
مكونات:
- ملفوف - 2 كجم ؛
- جزرة متوسطة - 1 قطعة ؛
- ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل. مع شريحة
- سكر - 1 ملعقة صغيرة
نقطع الكرنب والجزر ونضعهما في وعاء عميق.
في كوب نخلط الملح والسكر ونضيفهما تدريجياً إلى الكرنب.
في هذه الوصفة نحرك الملفوف ونفركه بأيدينا كما لو كنا نعجن العجين. يجب أن يطلق الملفوف العصير.
نضع الملفوف تدريجياً في وعاء سعة 3 لترات ونسكب كل طبقة بالملح والسكر. املأ الجرة إلى الأعلى.
املأ الجرة
نغلق الجرة بغطاء بلاستيكي ، ونضع صحنًا أو وعاءًا أسفل القاع. تخمر الكرنب لمدة 3 أيام في درجة حرارة الغرفة. لا تنس أن تخترق الملفوف بعصا خشبية أو بلاستيكية 1-2 مرات في اليوم.
لكي يغطي المحلول الملحي الملفوف باستمرار ، فإنك تحتاج إلى حمولة من الأعلى. للقيام بذلك ، ضع غطاء بلاستيكي داخل البرطمان وضع عليه زجاجة 0.5 لتر من الماء.
بعد ذلك نضع الملفوف الجاهز للتخزين في الثلاجة. لكن ينصح باستخدامه بعد أسبوع على الأقل.
من الممكن أيضًا أن "تطلق" الأغطية (كان هذا هو الحال معي) ، مما يعني أن عملية التخمير لم تكتمل بعد ، وقد تمت إزالتها مبكرًا. لكن لا تقلق ، هذا طبيعي.
مخلل الملفوف اللذيذ مع التفاح والفلفل.
هذه الوصفة أكثر تعقيدًا بقليل ، مع إضافة مكونات مختلفة. اتضح أن الملفوف لذيذ ، اطبخ وشاهد بنفسك. عادة ما نقدم هذا للضيوف على طاولة الأعياد ، إنه يبدو وطعمًا مذهلاً.
ملفوف مع تفاح و فلفل
سوف نحتاج:
- ملفوف - 2 كجم ؛
- جزرة متوسطة - 1 قطعة ؛
- التفاح (أفضل أنتونوفكا) - 4-5 قطع ؛
- فلفل بلغاري - 1-2 قطعة ؛
- البقدونس والشبت
- ثوم - 2 فصوص ؛
- كزبرة - قرصة.
- الفلفل الأسود حسب الرغبة
- ماء - 1 لتر ؛
- ملح - 4 ملاعق صغيرة ؛
- سكر - 1 ملعقة صغيرة
يوجد حد أدنى من المكونات لجزء صغير. نحن دائمًا نطبخ الكثير من هذا الملفوف ، ونزيد المكونات بنسبة 3 مرات.
نقطع الكرنب ونفرك الجزر على مبشرة خشنة ونقطع الفلفل إلى شرائح ونقطع التفاح إلى 4 أجزاء ونزيل البذور.
في وعاء كبير ، مثل دلو ، ضع المكونات في طبقات. ستذهب طبقة من الملفوف إلى القاع ، وترش بالفلفل الحلو في الأعلى وتضع طبقة من التفاح.
ضعي مرة أخرى طبقة من الكرنب والجزر في الأعلى ، ثم البقدونس المفروم والشبت. بعد ذلك نضيف الثوم المفروم.
نكرر هذه الطبقات مرة أخرى - الملفوف والفلفل والتفاح. ملفوف ، جزر ، أعشاب ، ثوم.
طبخ محلول ملحي ساخن. الوصفة تعطى لتر واحد من الماء ، وقد تحتاج إلى المزيد من الماء. يُغلى الماء ويُغلى الملح ويُضاف الكزبرة والفلفل حسب الرغبة. يُسكب الكرنب مع محلول ملحي. نثقب الملفوف في عدة أماكن بعصا خشبية. نترك الملفوف لمدة 3 أيام حتى يتخمر في درجة حرارة الغرفة.
بعد 3-4 أيام نقوم بنقل الملفوف لتنظيف البرطمانات ووضعها في الثلاجة. الملفوف اللذيذ جاهز.
مخلل الملفوف مع الفجل والفلفل
الآن دعونا نجعلها أكثر حدة. يؤكل الملفوف القوي والحار على الفور في وليمة كبيرة. مثالي كفاتح للشهية لشركة ذكور.
ملفوف قوي
سوف نحتاج:
- ملفوف أبيض - 1.8 كجم ؛
- فلفل بلغاري - 0.4 كجم ؛
- جزر - 4 قطع ؛
- جذر الفجل - 60 جم ؛
- الثوم - 7 فصوص ؛
- ماء - 1 لتر ؛
- سكر - 110 جم ؛
- ملح - 1.5 ملاعق كبيرة ؛
- خل 9٪ - 100 جم ؛
- زيت نباتي - 100 جم ؛
- فلفل أسود - 4 بازلاء.
لتحضير التتبيلة ، ضعي الملح والسكر والفلفل في ماء بارد ، ورجيها واتركي السائل حتى يغلي. أضف لدغة ، أخرج السائل من الموقد.
قم بتحرير رأس الملفوف من الأوراق الخارجية وإزالة الساق وقطعها إلى شرائح.
اشطف الفلفل في ماء بارد خالي من البذور وقطّع إلى شرائح صغيرة.
اشطف الجزر وقشره وابشره على مبشرة خشنة.
اغسل الفجل جيدًا ، مرر في الخلاط إلى كتلة طرية.
حرر الثوم من القشرة ، وقطّع إلى مربعات صغيرة.
تخلط جميع الخضار وتنقل إلى وعاء زجاجي. احشو بقذائف الهاون الخشبي ، صب ماء مالح دافئ.
غطي الحاوية بغطاء وضعها في مكان مظلم. سيكون الملفوف جاهزًا خلال 4-5 أيام.
مخلل الملفوف الجورجي (فيديو).
أنا أيضا أحب هذه الوصفة ، طعم حار حار. كل شيء بروح المطبخ الجورجي ، أنا أحبه. كما أنه مفيد جدًا ، لأن البنجر يحتوي أيضًا على الكثير من الفيتامينات التي يحتاجها الشتاء.
إنه مثالي للوجبات الخفيفة ، خاصة في أيام العطلات.
لرأس واحد كبير من الملفوف ، ستحتاج إلى: 4 رؤوس ثوم ، 6 قطع بنجر متوسط الحجم ، فلفل أحمر مجفف ، مخلل: 1 لتر من الماء - 1 ملعقة كبيرة. ملح خشن مع شريحة. حسنًا ، بقية الفيديو.
هذا كل شيء بالنسبة لنا ، اترك التعليقات أدناه ، واعرض خياراتك لتخمير الملفوف لفصل الشتاء.
انضم إلينا على Odnoklassniki ونراكم في الإصدارات الجديدة ، وداعًا للجميع.
مخلل الملفوف لفصل الشتاء - وصفات بسيطة ولذيذة.تم التحديث: 15 نوفمبر 2019 بواسطة: سوبوتين بافل
وفقًا للإصدار الأكثر احتمالًا ، فإن بعض مناطق أوروبا الغربية هي مسقط رأس الملفوف. لذلك ، ليس من المستغرب أن يحظى هذا النبات بشعبية كبيرة بين الشعوب الأوروبية منذ فترة طويلة. كان يؤكل طازجًا ، ويحصد للاستخدام المستقبلي ، ويستخدم في تحضير الأطباق المختلفة. دعونا نرى كيف يختلف الملفوف المملح عن مخلل الملفوف وما هو مشترك بينهما.
ما هو التمليح والتخمير؟
تمليح الطعام هو أبسط طريقة للحفظ باستخدام كلوريد الصوديوم (NaCl هي الصيغة الكيميائية لملح الطعام). لا يسمح الملح للكائنات الدقيقة بالتطور ويحمي المنتجات من التلف. لكن التمليح ممكن عندما يكون هناك ما يكفي من الملح. في الوقت الذي لم يكن فيه الناس يعرفون كيفية استخراج أو تبخير الملح ، تم استخدام طريقة أخرى للحفاظ على الملفوف - التخمير ، والذي نجا حتى يومنا هذا.
الفرق بين الملفوف المملح ومخلل الملفوف في المقام الأول هو أن التمليح طريقة أكثر فاعلية للحفاظ على المنتج. والتخمير شيء مثل نسخة خفيفة من التعليب. يتم تخزين مخلل الملفوف في ظروف الغرفة بشكل أسوأ من الملفوف المملح ، لذلك ، بعد وقت قصير من انتهاء عملية التخمير (المزيد حول هذا أدناه) ، يتم إخراجها إلى البرد ، حيث تبقى لفترة طويلة. ومع ذلك ، لديها ميزة كبيرة ، والتي تتفوق على جميع مزايا الملفوف المملح ، وتضرب بقوة.
مقارنة في تذوق الطعام والحس الغذائي
تمليح الملفوف عملية بسيطة. صحيح ، لتحسين طعم المنتج ، يتم إضافة التوابل (الكمون والشبت وما إلى ذلك) أو الجزر المفروم جيدًا. هناك وصفات غريبة جدًا ، عندما يتم وضع أوراق الغار والعديد من أنواع الفلفل وحتى العسل في الملفوف أثناء التخليل! ومع ذلك ، كل هذه المسرات يمكن أن تعطي الملفوف المملح نكهة معينة فقط. لكن مخلل الملفوف هو منتج مختلف تمامًا ، وهو أيضًا صحي جدًا.
الوصفة الأصلية والكلاسيكية لمخلل الملفوف تستبعد استخدام ملح الطعام. يُسكب الملفوف المفروم جيدًا ، بعد إضافة الخضار والفواكه المصاحبة له (الشبت والجزر والتفاح وما إلى ذلك ، حسب الوصفة) بالماء النظيف ويوضع تحت الاضطهاد. أي أنه تم وضع نوع من الوزن على الملفوف ، تم وضعه في برميل. عادة ما تكون دائرة خشبية خاصة من نفس نصف قطر البرميل ، حيث يتم وضع شيء ثقيل - على سبيل المثال ، حجر ثقيل.
يؤخذ الملفوف من أجل مخلل الملفوف فقط بعد الصقيع الأول ، عندما يكون محتوى السكر فيه بحد أقصى. بكتيريا حمض اللاكتيك ، الموجودة دائمًا على سطح الخضار ، تخمر السكر لإنتاج حمض اللاكتيك ، الذي يمنع نمو فطريات العفن ويعطي المنتج طعمًا فريدًا. بعد اكتمال عملية التخمير (حوالي أسبوع أو قبل ذلك بقليل) ، يجب إخراج مخلل الملفوف إلى البرد ، وهذا يساعد على تجنب بيروكسيد ، الذي يضعف بشكل كبير مذاق الطعام. يساهم مخلل الملفوف في تطبيع البكتيريا المعوية ، في الطب الشعبي يستخدم حتى في علاج بعض الأمراض.
جدول
بالنسبة للذواقة والمتذوقين الحقيقيين للمطبخ الروسي ، فإن مسألة ما هو الفرق بين المملح ومخلل الملفوف لا يستحق كل هذا العناء. بالطبع ، يعتبر مخلل الملفوف أكثر صحة ولذيذًا ، لكن طهيه (والأهم من ذلك ، تخزينه) في الظروف الحضرية أصعب بكثير من الملفوف المملح. إذا كان حوض من مخلل الملفوف في قرى روسية في ردهة كل منزل (أي في البرد) يتباهى به طوال فصل الشتاء ، فلن تحتفظ به الآن على الشرفة ، والشتاء ليس كما كان من قبل. لذلك ، أصبحت وصفات التخليل المركبة منتشرة على نطاق واسع ، حيث يضاف الملح إلى الملفوف. لكن الجدول أدناه يوضح الاختلافات بين المنتجات ، مع مراعاة الوصفة الشعبية الأصلية للتخمير.
| ملفوف مملح | ملفوف مخلل | |
| ما هي عملية الطهي | التمليح ، حيث يعمل ملح الطعام كمادة حافظة ؛ حسب الذوق ، يمكن إضافة العديد من الخضروات والتوابل (الشبت والكمون والفلفل من مختلف الأنواع وما إلى ذلك) والفواكه أو التوت (عادة التفاح أو التوت البري أو التوت البري) | التخمير هو عملية التخمير بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك (التي توجد دائمًا على سطح الملفوف الطازج) للسكر الموجود في الخضار بتكوين حمض اللاكتيك ، الذي يحمي من نمو فطريات العفن ؛ تضاف نفس المكونات التي تستخدم في تخليل الملفوف |
| ميزات التخزين | درجة عالية من الحفظ في درجة حرارة الغرفة (ولكن ليست عالية) | بعد اكتمال عملية التخمير (من 2 إلى 7 أيام ، اعتمادًا على درجة الحرارة التي تتم فيها العملية) ، يجب إخراج مخلل الملفوف إلى البرد (درجة الحرارة قريبة من الصفر أو سلبية): وإلا ، سوف تتطور فطريات العفن |
| تطبيق | في السلطات ، كمقبلات أو طبق جانبي | في السلطات ، الأطباق الجانبية ، كفاتح للشهية ؛ يستخدم في الطب الشعبي لعلاج عدد من الأمراض - الحصى الصفراوية والربو القصبي والديدان الطفيلية وبعض الأمراض الأخرى. |
الملفوف والملفوف على الطاولة ليست فارغة! مخلل الملفوف ، طازج ، مخلل ، مقلي ، في شوربة بورشت والملفوف ، لفائف الملفوف والسلطة ، صلصة الخل ... مع وبدون لحم ، فطر وخضروات أخرى! تنوع الأطباق من هذا المنتج مذهل ، ما لا تستعده مضيفة جيدة لهذه الخضار الشعبية ، والتي طالما اعترفنا بها على أنها روسية بدائية ...
الوصفة الكلاسيكية بالإضافة إلى 8 وصفات تخمير - سوف تلعق أصابعك:
هناك الكثير من الفيتامينات والمعادن فيه ، ويبدو أنه سيتفوق حتى على الضيف الشهير لليمون في الخارج من بعض النواحي ، إنه مفيد بالتأكيد ، ولا توجد موانع خاصة أيضًا.
وأيًا كان ما قد يقوله المرء ، فهي مطلوبة في معظم الأطباق - مخلل الملفوف. يمكنك ، بالطبع ، الذهاب والشراء ، هناك مجموعة متنوعة ووفرة في السوق الآن ، لكن صنعها بأيديكم كان ، وسيظل فخر أي ربة منزل. خاصة إذا نجحت - أبيض ، كثير العصير ، مقرمش!
ضجة ، بالطبع ، الكثير والتنظيف بعد ذلك ، لكن الأمر يستحق ذلك. لا أستطيع حتى أن أتخيل كيف لن تقف البنوك بهذا الجمال في قبو على التوالي. ويا له من مرطب للقلب عندما يطلب الضيف ، بعد تذوقه على الطاولة ، وصفة أو يلمح بمهارة إلى أن جرة من هذا القبيل ستكون أفضل هدية له.
لذلك ، نقوم اليوم بتخمير الملفوف بطرق وخيارات مختلفة ، وأي واحدة من المفضلة سأكتبها في تلك الوصفة بالذات!
للعمل الذي تحتاجه: حوضان كبيران أو أحواض ، دلاء مطلية بالمينا جيدة أيضًا ، يتم غسل البرطمانات جيدًا وتجفيفها جيدًا على التوالي ، كما يتم غسل الأغطية البلاستيكية جيدًا ، اثنان لكل جرة - ثم سأخبرك لماذا اثنان .
آلة تقطيع الجدة أو سكين جديد بثلاث شفرات ، للكسول بشكل خاص - معالج الطعام مع فوهة التقطيع ، سأقول على الفور إنها تقطع صغيرة جدًا ، ولكن بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم أي من هذا ، مطبخ بسيط سيساعد السكين بشفرة طويلة ومبشرة يدوية عادية. والملح أهم شيء يجب ألا ننسى ، طحن خشن في برطمان كبير 3 لتر بملعقة عالقة ، سنحتاج الكثير منه اليوم!
يبدو أنني قد أدرجت كل شيء ، ننتقل إلى عملية تخمير ملفوف لذيذ جدًا. كل شيء كالمعتاد ، في البداية تكون الوصفات أبسط ، ثم بالأجراس والصفارات. كل شيء خطوة بخطوة ، سهل وسريع.
كيفية صنع مخلل الملفوف اللذيذ في المنزل: الأسرار والحيل
هناك العديد من الحيل في هذه العملية ، لذا يقرأ المبتدئون ما أكتبه بعد ذلك باهتمام خاص:
- نختار الملفوف لمخلل الملفوف من الأصناف المتوسطة والمتأخرة ، فالأول غير مناسب بشكل قاطع - سيكون طريًا وغير فاتح للشهية. رأس الملفوف كثيف ، صلب ، ثقيل ، اللون من الداخل أبيض.
- لا يستحق الطحن خاصة عند التقطيع ، وإلا فلن تسمع أزمة.
- ملح مطحون بشكل خشن ، غير معالج باليود.
- أطباق للمنتج - زجاج ، مينا ، خشب. لا الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ!
- درجة الحرارة أثناء التخمير باردة ، 18-22 ولا تتغير.
- للتخمير في دلو مطلي بالمينا أو خزان أو برميل خشبي ، من الضروري أن يكون هناك ظلم - دائرة بقطر أصغر قليلاً من الحاوية والوزن في الأعلى. استخدمت جداتنا دائرة خشبية وحصاة مغسولة بشكل نظيف ، بصفتي حفيدة متقدمة ، استخدم غطاء وعاء مقلوب بالمينا بحجم مناسب بدلاً من دائرة خشبية وزجاجة مياه بلاستيكية سعة خمسة لترات بدلاً من الحصاة.
- سيخ خشبي جديد تمامًا للشواء مناسب تمامًا أو خارق.
- تحتاج إلى تخزين هذا فارغًا نهائيًا في قبو بارد أو ثلاجة بحيث لا يحتوي على بيروكسيد من 0 إلى 3 درجات.
- كلما طالت مدة تخزين الملفوف ، زاد تعكره.
- بالنسبة لحساء البرش أو البيجوس أو الملفوف ، يمكن تجميد مخلل الملفوف في الفريزر ، وتعبئته في حاويات صغيرة أو أكياس ليتم إذابته واستخدامه في وقت واحد.
- وأخيرًا ، من الأفضل تخمير الملفوف على القمر المتنامي ... لا أعرف السبب ، لكن جدتي كانت تفعل هذا دائمًا.
بارك الله فيك كما يقولون!
كفاسيم في جرة ثلاث لترات!
- شوك الملفوف لوزن واحد ونصف إلى اثنين كجم ؛
- الجزر مائتان وواحد غرام ،
- ملح ملعقتين كبيرتين بدون سطح ،
- سكر نصف ملعقة كبيرة.
طبخ:
- ثلاث حبات جزر على مبشرة خشنة في وعاء ، يقطع الكرنب فوقها.
- يرش الملح والسكر ويقلب.
- بعد الانتظار لبضع دقائق ، قم بطحن الكتلة بيديك قليلاً حتى يظهر العصير.
- ندخل بإحكام في جرة سعة ثلاثة لترات إلى الأعلى ، جنبًا إلى جنب مع العصير الذي تم إطلاقه.
- غطيها بغطاء ، وضعيها على التخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام. نضع البرطمان في صينية (يمكنك استخدام طبق) ، وهو مناسب لتجميع العصير المنطلق أثناء التخمير حتى لا يغرق الطاولة.
- كل يوم نثقب الملفوف من أعلى إلى أسفل بسيخ خشبي في مكانين أو ثلاثة أماكن.
- نحن نغطي الملفوف المحضر بغطاءين. نثني واحدًا إلى نصفين وندخله في الداخل ، حيث يتم تصويبه والضغط على القاعدة حتى لا تتدهور من الأعلى ، والثاني ، كما ينبغي ، يوضع على الرقبة. ننتقل إلى مكان بارد.
يمكن إضافة اليانسون أو الكزبرة إلى الملفوف ، وبذور الشبت حسب الرغبة.
حسنًا ، كل شيء بسيط هنا ، تحصل فورًا على سلطة جاهزة ، لست بحاجة إلى تنظيفها بعيدًا في القبو ، يمكنك تناول الطعام غدًا!
- شوكة صغيرة كيلوجرام ونصف.
- جزرة متوسطة
- ملعقة كبيرة ملح
- 100 غرام زيت نباتي
- ملعقة كبيرة من حمض الخليك ،
- سكر 4 ملاعق كبيرة
- الفلفل الأسود 5 قطع ،
- لافروشكا 2 أوراق.
طبخ:
يُقطّع الملفوف ويُمزج مع الجزر المبشور والفلفل والبقدونس ويُوضع في مرطبان بإحكام. نقوم بطهي التتبيلة من المكونات المتبقية: نغلي نصف لتر من الماء ونضيف الملح والسكر والزيت والخل إلى الماء المغلي. صب ماء مالح مغلي. ضغط بسيط على القمة وفي الثلاجة. يمكنك أن تأكل غدا. بالعافية!
مخلل الملفوف لفصل الشتاء لذيذ جدا في 3 لترات في محلول ملحي من العسل
تختلف هذه الوصفة عن الكلاسيكيات في أننا سنطبخ في محلول ملحي من العسل ولفه فورًا في برطمانات سعة 3 لترات. يمكنك فعل الكثير ، لكن يمكنك الطهي في الخريف أو الشتاء. نظرًا لأن الطهي يستغرق القليل من الوقت ، يتم الحصول على ملفوف سريع جدًا ولذيذ جدًا.
وقت التحضير - لاحظ هذه الوصفات (يجب أن ترى):
- خلع الملابس لفصل الشتاء
مخلل الملفوف بدون ملح وسكر - وصفة كلاسيكية
هذه وصفة لمن لا يستخدم الملح ، لكنهم ما زالوا يريدون حساء الكرنب مع مخلل الملفوف.
كالعادة يقطع الكرنب ويخلط مع الجزر. اطحن في وعاء بيديك بعناية حتى تعطي كمية لا بأس بها من العصير.
نضعه في جرة ونضغط عليه بالظلم من فوق. زجاجة ماء زجاجية جيدة. كل يوم نخرج القمع ونخلط المحتويات.
جاهز في ثلاثة أيام. يحفظ في الثلاجة ويستهلك بسرعة حيث أن العمر التخزيني قصير جدا.
اوووه! … هذه هي الوصفة المفضلة لدي ، وقد قمت بتحسينها قليلاً. لاستخدامها بكميات كبيرة من الفراغات ، من الضروري أن يكون لديك قبو بارد بالقرب من المنزل ، إن لم يكن كذلك ، فثمة علبتين فقط في الثلاجة.
- الجزر المبشور على دلو مبشرة خشن ،
- 10 رؤوس ملفوف مقشرة كثيفة وزنها 3-4 كجم ،
- ماء ، مغلي ومبرد ، من الأفضل مجرد دلو ينبوع ، أنا محظوظ ، في قريتنا لدينا مياه ارتوازية في الصنبور ، الأنقى ، لذلك أسكبها مباشرة من الصنبور حسب الحاجة ،
- ملح،
- برطمان سعة ثلاثة لترات ، مغسول بالصودا ومجفف ، حوالي عشرين.
وصفة الطبخ الكلاسيكي:
- في الجرار المحضرة سعة ثلاثة لترات ، أسكب ما يزيد قليلاً عن نصف لتر من الماء في كل منها وألقي ملعقتين كبيرتين من الملح بدون غطاء ، وحركه حتى يتشتت. قمت بتقطيع رأسين من الملفوف في حوض ضخم على آلة تقطيع الجدة العجوز ورشها بالجزر المبشور ، حوالي 5 أجزاء من دلو ، واخلطها برفق ثم ضعها على الفور في الجرار في الحوض حتى يمر المحلول الملحي من خلال الجزء العلوي. أفعل ذلك بيدي ودافع خشبي ، بإحكام قدر الإمكان.
- عندما ينتهي الخليط ، كرر الخطوة الأولى تمامًا. وهكذا ثلاث مرات أخرى ، حتى نفد الجزر والملفوف.
- أغطي البرطمانات بالغطاء ، أحدهما بالداخل والآخر في الأعلى ، ثم أنزله على الفور في قبو بارد.
لا تخمر وثاقب وانتظارك! عدة مرات خلال فصل الشتاء ، أنزل إلى القبو ، مع دلو من الماء النظيف وأضيفه إلى حيث تبخر الماء قليلاً أثناء التخزين.
والنتيجة تفوق المديح ، أيا كان من جربها يقولون يمكنك أن تأكل عقلك! الملفوف مملح قليلاً ، ناصع البياض ، مقرمش جداً وبدون حامض. عندما تفتح البرطمان ، إذا جربته ، يكون مرًا بعض الشيء ، كما ينبغي أن يكون. لكن بينما تضعه على طبق ، لم يتبق أي أثر للمرارة! بصل وزبدة بداخلها ، تنبعث منها رائحة البذور ، يمكنك فرك تفاحة على مبشرة ... وحتى على طاولة احتفالية مع كل أنواع المسرات ، سيطحنها الضيوف أولاً!
- ثلاثة رؤوس من اثنين كجم أو اثنين من ثلاثة كجم ،
- كيلوغرام من الجزر المبشور خشن ،
- ملح كوب أكثر بقليل من نصف كوب ،
- تفاح من 1-2 كيلو حسب رغبتك.
لنبدأ في التخمير:
- نقطع رؤوس الكرنب في وعاء كبير ونخلطهم مع الجزر والملح.
- قشر التفاح المغسول بسرعة - قم بإزالة حجرة البذور وتقطيعها إلى شرائح رفيعة. قلب مع الملفوف دون تأخير حتى لا يغمق التفاح.
- ضعي دلوًا مطليًا بالمينا وحشوة ، وغطيه بأوراق ملفوف نظيفة وضعيه تحت الضغط. لا تحتاج إلى الكثير من الوزن ، فوعاء بلاستيكي يحتوي على وعاء ونصف بالماء يكفي.
- نثقب كل يوم مرتين ونزيل الرغوة كما تظهر.
- تخمر لمدة لا تزيد عن 5 أيام ، قم بإزالة الرغوة الناتجة بانتظام.
- عندما يصبح المحلول الملحي صافياً ، ضعه في مرطبانات وضعه في قبو بارد.
سلطة ممتازة مع إضافة البصل وزيت عباد الشمس!
حسنًا ، وصفة بسيطة جدًا! الشيء الرئيسي هو عدم السماح ببدء التخمير ، وبالتالي القيام بكل شيء بسرعة.
- شوك الملفوف أكثر بقليل من كيلوغرامين ،
- جزرة متوسطة
- نصف كوب من التوت البري ، ويفضل أن يكون صلبًا ،
- ملاعق كبيرة من السكر ،
- ملح 2 ملعقة كبيرة بدون وجه.
وصفة لوعاء ثلاثة لترات.
طبخ:
- نقطع الشوك ونخلطهم في وعاء بالجزر المبشور والملح والسكر ، ويفرك بيديك لفصل العصير.
- تخلط مع التوت البري وتعبئتها بإحكام في مرطبان.
- قم بتعبئة العصير المستخرج.
- غطي الداخل والآخر بالخارج على الرقبة وفورًا في القبو أو الثلاجة. سيكون جاهزًا خلال 20 يومًا!
تبين أن السلطة لذيذة للغاية وفيتامين ، وذوق تقليدي جيد.
مخلل الملفوف مع البنجر - وصفة كلاسيكية لفصل الشتاء
حسنًا ، ليس فقط مع البنجر ، ولكن لنجعله حارًا وحارًا في الجورجية.
- كيلوغرمان من الملفوف ، مقطّعان إلى مكعب كبير بطول ثلاثة سنتيمترات ،
- جذر كرفس جيد ، رث على مبشرة ،
- فلفل حار منزوع البذور ومفروم ناعماً
- جذر الشمندر الجيد ثلاثمائة جرام ، مبشور على مبشرة خشنة أو مقطعة إلى شرائح ،
- ملح ملعقتين كبيرتين
- ماء 1 لتر
- حمض الخليك نصف ملعقة كبيرة.
كلاسيكيات الطبخ:
- نخلط جميع الخضروات في الكوب ونضعها بإحكام شديد ، ولكن لا ندمجها في جرة سعة ثلاثة لترات بغطاء لولبي أوروبي ، إذا بقي الخليط ، يمكنك أيضًا ملء وعاء صغير ، على سبيل المثال ، لتر جرة ، حسب الحجم المتبقي.
- يغلي الماء ويضاف الملح وحمض الخليك. نقوم بتبريد ماء مالح ، ونسكبه تحت الغطاء ذاته ، ثم نقوم بلف الغطاء ثم على الفور في القبو البارد.
يمكنك أيضًا وضع واحدة صغيرة في الثلاجة ، وبعد أسبوع جربها مع البطاطس ، ستحصل على سلطة - سوف تلعق أصابعك!
مخلل الملفوف: الفوائد والأضرار
حسنًا ، لقد قلت في البداية عن الفيتامينات والعناصر الدقيقة ، فهي موجودة بشكل كبير في الملفوف وفي محلول ملحي أيضًا ، على التوالي ، فهي تنظم عملية التمثيل الغذائي ، وتقوي جهاز المناعة ، وتجعل الشخص مقاومًا للإجهاد ، وتقوي الأوعية الدموية ، وتخفض نسبة الكوليسترول.
لأنه منخفض السعرات الحرارية ، يتم استخدامه في أنظمة غذائية مختلفة لأولئك الذين يرغبون في إنقاص الوزن.
وما الضرر؟ وبالطبع فهو مضر للقرح ذات الحموضة العالية والكلى ومرضى ارتفاع ضغط الدم ، حيث يتسبب الملح في زيادة العبء على الكلى ويزيد من ضغط الدم. حسنًا ، كما اعتادت جدتي أن تقول ، لا تأكل دلوًا على الفور ، يكفي ملعقتان! ..
الآن أنت تعرف كيفية تخمير الوجبة الخفيفة الأكثر شيوعًا ، والآن أصبح كل شيء ممكنًا بالنسبة لك مع هذا التحضير - على الأقل حساء ، على الأقل سلطة ، على الأقل كقضمة. لاذع جدا ويمكن أن يكون لدينا بياض الثلج. تأكد من تحضير جرة على الأقل لفصل الشتاء!
ربما يكون مخلل الملفوف أسهل وصفة للحفاظ على هذه الخضار الصحية. عندما ينضج الملفوف ، يتم تدمير ما يقرب من نصف فيتامين مفيد مثل B9 (حمض الفوليك) فيه ، ولكن أثناء التخليل ، تظل جميع الفيتامينات سليمة وحتى مضافة! كمية فيتامين سي ، على سبيل المثال ، تزداد عدة مرات ، لتصل إلى 70 مجم لكل 100 جرام ، وفيتامين P في مخلل الملفوف يزيد 20 مرة عن الموجودة في الملفوف الطازج. بسبب تخمر حمض اللاكتيك ، ينتج الملفوف كمية كبيرة من البروبيوتيك ، والتي تعادل مخلل الملفوف إلى الكفير. علاوة على ذلك ، لا يوجد كحول الكفير في مخلل الملفوف. يعتبر محلول مخلل الملفوف مفيدًا أيضًا - فهو يحتوي على مواد تمنع الكربوهيدرات من التحول إلى دهون ، وبالتالي فهو ممتاز للوقاية من التهاب المعدة ذي الحموضة العالية ويصبح ببساطة أداة لا غنى عنها للتنحيف.
بشكل عام ، تقرر - نحن نستعد لفصل الشتاء من الملفوف. دعونا نختار الملفوف! كما هو الحال في أي عمل تجاري ، فإن للتخمير قواعده وخواصه الدقيقة.
يجب أن يكون الملفوف الخاص بمخلل الملفوف من الأصناف المتأخرة والمتوسطة المتأخرة. الملفوف المبكر غير مناسب ، حيث أن رؤوسه فضفاضة وأوراقه ذات لون أخضر قوي ، بالإضافة إلى أنها فقيرة في السكر ، لذا فإن عمليات التخمير أسوأ بكثير.
. إذا قررت تخمير الملفوف بالجزر ، فيجب تناول الجزر بنسبة 3٪ من وزن الملفوف (300 جرام من الجزر لكل 10 كجم من الكرنب).
. يستخدم الملح للتخمير المعتاد الكبير وليس المعالج باليود!
. كمية الملح 2-2.5٪ من وزن الملفوف (200-250 جرام ملح لكل 10 كيلو جرام من الكرنب).
. لمزيد من الفائدة ، يمكنك استخدام ملح البحر الخشن ، ولكن أيضًا غير معالج باليود.
. بالنسبة لمخلل الملفوف ، يمكنك استخدام مجموعة متنوعة من المواد المضافة: التفاح ، والتوت البري ، والتوت البري ، والكمون ، والبنجر ، وأوراق الغار. تضاف هذه المضافات حسب الذوق. 
والآن عن التكنولوجيا. في الواقع ، لا يوجد شيء معقد في مخلل الملفوف ، ولكن إذا تخطيت أو تجاهلت مرحلة واحدة على الأقل ، فإن كل الجهود يمكن أن تذهب سدى. هيا بنا نبدأ.
. يتم تنظيف رؤوس الملفوف قبل التخليل - تتم إزالة الأوراق المتسخة والخضراء ، وإزالة الأجزاء المتعفنة والمجمدة ، وقطع الساق.
. يمكن تقطيع الملفوف ، أو يمكن تخميره برؤوس كاملة من الملفوف (على الرغم من أن هذا نادر الحدوث في شقة المدينة).
. يتم تقشير الجزر وتقطيعه (يمكنك بشره بمبشرة عادية أو مبشرة للجزر الكوري).
يُسكب الكرنب والجزر المبشور على المائدة ، ويُرش بالملح ويُفرك بفاعلية بيديك ، مع إضافة الإضافات الضرورية ، حتى يطلق الملفوف العصير.
. تحضير الحاوية: ضعها في برميل أو وعاء كبير مطلي بالمينا في الأسفل 
أوراق الملفوف.
. ضع الملفوف في وعاء. للقيام بذلك ، صب الملفوف بطبقة من 10-15 سم وضغطها بإحكام. ثم مرة أخرى صب طبقة من الملفوف والحشو مرة أخرى ، وهلم جرا حتى النهاية.
. إذا كنت تخمر الملفوف في وعاء كبير ، ضع رأسًا صغيرًا كاملًا من الملفوف داخل كتلة الملفوف. في الشتاء ، سيكون لديك لفائف الملفوف اللذيذة جدًا المصنوعة من أوراق مخلل الملفوف.
. ضعي أوراق الكرنب في الأعلى ، ثم ضعي قطعة قماش نظيفة ودائرة والاضطهاد.
. إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، فيجب أن يظهر محلول ملحي على السطح في يوم واحد.
. أفضل درجة حرارة للتخمير هي درجة حرارة الغرفة.
. أول علامة على التخمير الصحيح هي الفقاعات والرغوة على سطح المحلول الملحي. يجب إزالة الرغوة.
. والآن - أهم مرحلة ، تخطي أي منها ، يمكن أن تدمر ملفوفك. للتخلص من الغازات ذات الرائحة الكريهة ، يجب ثقب الملفوف بعصا خشبية في عدة أماكن حتى القاع. يجب أن يتم ذلك كل يوم أو يومين.
. بعد استقرار الملفوف ، يجب إزالة الحمولة وإزالة الأوراق العلوية وطبقة الملفوف البني. يجب غسل الدائرة بمحلول الصودا الساخنة ، منديل 
يغسل بالماء ثم في محلول ملحي. اعصر المنديل وقم بتغطية سطح الملفوف ، ضع دائرة وحمولة أقل وزنًا. يجب أن يكون مقدار الاضطهاد بحيث يخرج المحلول الملحي إلى حافة الدائرة.
. إذا لم يظهر المحلول الملحي ، فأنت بحاجة إلى زيادة القمع أو إضافة محلول ملحي.
. يجب تخزين مخلل الملفوف في درجة حرارة من 0 - 5 درجة مئوية.
. الملفوف المخمر بشكل صحيح له لون أصفر كهرماني وله رائحة لطيفة وطعم حامض.
فيما يلي بعض وصفات مخلل الملفوف.
مخلل الملفوف مع التفاح:
10 كجم من الكرنب
300 جرام جزر
500 جرام تفاح
250 جرام ملح.
مخلل الملفوف لفصل الشتاء مع التوت البري (التوت البري):
10 كجم من الكرنب
300 جرام جزر
200 غرام توت بري (توت بري) ،
250 جرام ملح.
مخلل الملفوف مع الكمون:
10 كجم من الكرنب
500 جرام جزر
2 ملعقة صغيرة بذور الكمون،
250 جرام ملح.
مخلل الملفوف مع ورق الغار:
10 كغ ملفوف ،
500 جرام جزر
2 ملعقة صغيرة كمون،
¼ ملعقة صغيرة بذور الكزبرة،
10 بازلاء من البهارات ،
800 جرام تفاح مقطع
100 غرام ملح.
مكونات:
10 كجم من الكرنب
300-500 جرام جزر ،
10 تفاح
200 جرام ملح
3 ملاعق كبيرة الصحراء.
طبخ:
تحضير المنتجات: قشر الملفوف ، وإزالة الأوراق التالفة ، وإزالة السيقان ، والتقطيع ، وتقشير الجزر ، والبشر ، وتقطيع التفاح إلى شرائح وإزالة صناديق البذور. يُطحن الملفوف بالملح ويضاف الجزر والسكر (إذا رغبت في ذلك ، يمكنك زيادة كمية السكر إلى نصف كوب). توضع الجرار ذات الرقبة العريضة بالماء المغلي على الجزء السفلي بأوراق الملفوف. ضعي طبقة من الملفوف في مرطبان ، احكيه حتى يبدأ الكرنب في العصير ، ثم ضعي طبقة من التفاح والملفوف مرة أخرى ، إلخ. املأ الجرة ، وغطيها بالأوراق ، ثم ضع منديلًا نظيفًا وصحنًا صغيرًا. ضع جرة ضيقة مملوءة بالماء - سيكون هذا اضطهادنا. اترك برطمانات الملفوف في درجة حرارة الغرفة ، وتذكر أن تنقبض حتى أسفلها بعصا خشبية لإخراج الغاز. في نهاية التخمير ، أخرج الكرنب من البرد.
مخلل الملفوف في جرار بطريقة أصلية
مكونات:
15-16 كجم ملفوف ،
1 كيلو جزر.
محلول ملحي:
10 لترات من الماء
1 كجم ملح.
طبخ:
تحضير المحلول الملحي بإذابة الملح في الماء المغلي الساخن. اجاد الملفوف والجزر المبشور. اخلطي الكرنب والجزر بدون طحن. اغمس المزيج في أجزاء في المحلول الملحي المبرد واحتفظ به لمدة 5 دقائق. بعد ذلك ، أخرج الكرنب من المحلول الملحي ، وعصره وانقله إلى وعاء آخر. وهكذا ، "اغسل" كل الملفوف. ثم ضعي الكرنب في برطمانات ، ودكها ، وأغلقها بأغطية بلاستيكية واتركها طوال الليل في درجة حرارة الغرفة. برد في اليوم التالي. إذا لم يكن هناك محلول ملحي كافٍ في البرطمانات ، فيجب تعبئته.
مخلل الملفوف السريع
مكونات:
2 كجم من الكرنب
2 قطعة جزر،
250 غرام من التوت البري ،
200 جرام عنب
3-5 تفاح.
محلول ملحي:
1 لتر من الماء
1 كوب من الزيت النباتي ،
1 كوب سكر
نصف كوب خل
2 ملعقة كبيرة ملح،
1 رأس ثوم.
طبخ:
تحضير المحلول الملحي - اخلطي جميع المكونات مع الثوم المفروم واتركيه حتى يغلي واتركيه يغلي لمدة 2-3 دقائق. يقطع الملفوف والجزر المبشور. ضع الملفوف والجزر والعنب والتوت البري والتفاح والملفوف مرة أخرى وما إلى ذلك في طبقات في وعاء. صب الكرنب مع محلول ملحي ، وضع القمع. بعد يومين ، سيكون الملفوف جاهزًا.
مكونات دورق سعة 3 لتر:
2-2.5 كجم من الكرنب ،
3 ملاعق كبيرة ملح،
3-5 حبات فلفل أسود
3-5 بازلاء من البهارات ،
4-5 ملاعق كبيرة الصحراء ،
2-3 فصوص ،
1-2 ملعقة كبيرة الفجل المبشور ،
الثوم والفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة ،
1 بنجر صغير.
طبخ:
ضعي الفلفل والقرنفل والفجل المبشور في قاع الجرار برقبة عريضة. نضع الملفوف المفروم في طبقات في وعاء ، ثم نملح ونرش مع السكر ، ونضيف الثوم والفلفل المطحون. احك كل طبقة بدافع. ضعي البرطمانات في مكان دافئ لمدة 3 أيام. ضع الأطباق تحت البرطمانات ، حيث قد يتسرب السائل أثناء التخمير. تذكر أن تخترق المحتويات بعصا خشبية. في نهاية التخمير ، أخرج الكرنب من البرد.
مكونات:
1 رأس ملفوف
1-2 بنجر ،
2 قطعة جزر،
3 قطع. فلفل حلو،
4 فصوص ثوم ،
10-15 حبة فلفل أسود
حفنة الشبت ،
1 ملعقة كبيرة الصحراء ،
1 ملعقة كبيرة حمض الستريك،
الملح - أكثر بقليل من الذوق.
طبخ:
نقطع رأس الملفوف إلى 8-12 قطعة نصف قطرية ، ونقطع البنجر والجزر إلى شرائح رفيعة ، ونقطع الفلفل إلى شرائح ، ونقطع الثوم والشبت. توضع في وعاء في طبقات ، مع رش الملح والسكر. قم بغلي الماء بكمية كافية ، صب حامض الستريك في الملفوف واسكب الماء المغلي بحيث يغطي الماء الملفوف. غطيها بمنديل نظيف ، ضعي الظلم. الملفوف جاهز في 3-4 أيام.
مخلل الملفوف حار مع البنجر
مكونات:
2 رأس ملفوف
2 بنجر ،
2 رأس ثوم
1 جراب من الفلفل الحار ،
2-3 جذور البقدونس ،
2-3 جذور الفجل ،
ملح للتذوق.
طبخ:
نقطع رأس الملفوف إلى 8 قطع. نبشر البنجر ، يقطع الثوم ، يقطع جذر البقدونس والفجل ، يقطع الفلفل المر. ضعي الكرنب في وعاء ، مع رش الخضار المقطعة والملح ، وصبي الماء المغلي الساخن وضعيه في وعاء حيث سيخرج المحلول الملحي الزائد. اتركيه لمدة ثلاثة أيام دافئًا وثقبًا بعصا خشبية. في نهاية التخمر ، أخرجه إلى البرد.
مكونات:
10 كجم من الكرنب
3-4 بنجر ،
300-600 غرام فلفل حار
600-1000 جرام من الكرفس الأخضر ،
10-15 أوراق غار ،
60-120 جم بقدونس.
طبخ:
تقطع رؤوس الملفوف إلى 6-8 أجزاء ، وتوضع في وعاء ، وتحول شرائح الشمندر ، والخضروات المفرومة بشكل خشن والفلفل. صب محلول ملحي ساخن (10 لترات من الماء - 500-700 غرام من الملح). اتركه دافئًا لمدة 2-3 أيام. ثم اخرجه إلى البرد.
الملفوف لفصل الشتاء سريع التمليح
مكونات:
10 كجم من الكرنب
200-250 جم من الملح.
طبخ:
يُمزج الملفوف المبشور مع الملح ويُوضع بإحكام في مرطبان سعة 3 لتر ويُسكب فوقه الماء المغلي البارد. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام. احيانا يخترق الملفوف بعصا. بعد 3 أيام ، صفي الماء ، ذوبي السكر فيه بمعدل 1 كوب من السكر لكل جرة ، اسكبي الكرنب مرة أخرى وضعيه في الثلاجة.
مخلل الملفوف حار
مكونات:
8 كغ ملفوف ،
100 جرام ثوم
100 جرام جذر الفجل ،
100 غرام بقدونس ،
300 جرام بنجر
1 جراب من الفلفل الحار ،
4 لترات من الماء
200 جرام ملح
200 جرام سكر.
طبخ:
نقطع الكرنب إلى قطع كبيرة ونخلطها مع الفجل المبشور والثوم المفروم ناعماً ومكعبات الشمندر والبقدونس المفروم ناعماً والفلفل الحار. تحضير المحلول الملحي - غلي الماء ، أضف الملح والسكر ، اغلي ، بارد. نسكب الكرنب مع محلول ملحي ، ونضع القمع ، ونحفظه دافئًا لمدة يومين ، ثم أخرجه في البرد.
يقطع الملفوف والجزر والبنجر (بدونه) ، ويضاف أوراق الغار ، وبذور الكراوية ، والملح حسب الرغبة ، ويخلط كل شيء. ضعي نصف رغيف خبز الجاودار في قاع الإناء ، ضعي الخضار المقطعة. وخز عدة مرات بعصا خشبية. يحفظ في الثلاجة بعد 3 أيام.
وأخيرًا - وصفة مخلل الملفوف بدون ملح وفقًا لوصفة V. Zeland (مؤلف كتاب "Living Kitchen"). تم تعديل هذه الوصفة من قبل المؤلف من وصفة براغ الأساسية لمخلل الملفوف. ومن المثير للاهتمام أن الملفوف الأخضر مناسب أيضًا للتخليل.
مخلل الملفوف بدون ملح (وصفة طعام خام)
مكونات:
2 رأس ملفوف
700-800 جرام جزر ،
½ ملعقة صغيرة الفلفل الحار المطحون (حريف ، فلفل حار) ،
60 جرام من الفلفل الحلو المطحون.
طبخ:
يقطع الملفوف بشكل خشن ، ويتخلص من السيقان الخشنة ، ويقطع الساق أيضًا. قطع الجزر إلى دوائر. تخلط في وعاء مع التوابل ، لكن لا تسحقها. ضع ورقة الكرنب في قاع برطمانين بسعة ثلاثة لترات ، واملأ البرطمانات بإحكام بالملفوف ، وقم بدكها باستخدام دافع خشبي بحيث تبقى 10 سم على الرقبة ، وأغلقها بأوراق الملفوف في الأعلى. يُسكب الكرنب مع ماء الشرب النظيف أو الماء المقطر حتى تغطي الأوراق. ضع الزجاجات البلاستيكية المملوءة بالماء في برطمانات كبضائع. يجب أن يكون الوزن قويًا بما يكفي لتغطية الأوراق العلوية للملفوف. اتركه في مكان دافئ. بعد فترة ، سيبدأ الماء في الجرار في الارتفاع. إذا بدأ في الفائض ، فمن الأفضل إزالة الحمل أو تقليله. اضغط على الملفوف لأسفل كل بضع ساعات لإخراج ثاني أكسيد الكربون الزائد. بعد يومين ، ضعي الكرنب في الثلاجة. حيث يجب أن تقف لأسبوع آخر. تأكد من أن الماء يغطي الأوراق دائمًا.
اختر وطهي الملفوف بأي طريقة - مخلل الملفوف سوف يفيدك فقط في أي حال. تأكد من إلقاء نظرة على وصفاتنا خطوة بخطوة لتحضير الشتاء. حظا سعيدا في التحضير!
لاريسا شفتايكينا
مقدمة
ضع في اعتبارك كيف أن التمليح ومخلل الملفوف متشابهان ومختلفان. دعنا نتعرف على التوصيات والوصفات لإعداد الملفوف المملح اللذيذ والصحي.
إذن ملح أو حامض وما الفرق؟
بالطبع ، من الأفضل أن تفسد. تعتبر الخضروات أكثر صحة من الخضروات الطازجة ، لكن لا يمكن أن تفتخر المملحة بذلك. إذا كنت تعكر حقًا ، فيجب أن يتم تنفيذ طريقة الحصاد من قبل ، أي بدون ملح تمامًا ، ثم:
- لفصل الشتاء يحدث بسبب التخمر فقط في العصير الخاص به. عند التمليح ، يتم التخمير في محلول ملحي.
- المادة الحافظة هي حمض اللاكتيك الطبيعي المنطلق من المنتج. أثناء التمليح ، يعمل الملح كمادة حافظة رئيسية.
- أثناء التخمير ، يتم الحفاظ على الفيتامينات ، بما في ذلك حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) والمكونات المفيدة الأخرى للمنتج. والملح يدمر كل هذا جزئيًا أثناء عملية التعليب ، وقبل كل شيء فيتامين سي.
- تنعم ألياف المنتج ، مما يعني أنه أثناء الهضم يكون أكثر اكتمالًا وأسرع ويمتصه الجسم بسهولة أكبر. هذا لا يحدث مع حروق الشمس.
- مخلل البليت له طعم نقي للمنتجات المدرجة فيه ، مع تلميحات من التوابل المستخدمة. الخضار المملحة لها طعم مالح.
حاليًا ، لا يوجد فرق جوهري بين التخمير والتمليح ، لأن الملح يستخدم الآن في كلتا الطريقتين. نتيجة لذلك ، أثناء العجين المخمر ، وكذلك أثناء التمليح ، هناك مكونان هما مواد حافظة - الملح وحمض اللبنيك.
ولكن مع ذلك ، ظلت الاختلافات بين طرق التعليب هذه كما هي ، لأن الملح يُضاف عند الحد الأدنى أثناء التخمير - لا يزيد عن 25 جرامًا لكل 1 كجم من المنتج. وعندما يكون مملحًا ، يكون طعمه ، وكقاعدة عامة ، يتضح أكثر من ذلك بكثير.
لماذا أضافوا الملح عند التخمير؟ ربما ، في المقام الأول ، لموازنة فرص الأطعمة المخمرة مع الأطعمة المالحة لتظل لذيذة لفترة طويلة. في الواقع ، من المهم جدًا لأول مرة الحفاظ على نظام تخزين درجة حرارة معين ، وإلا فسوف يتدهور البيروكسيد بسرعة أو حتى يتدهور. ويبطئ الملح من عملية التخمير ، بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، يمنع نمو البكتيريا الدقيقة.
لماذا يفضل الناس الملح
من الناحية العملية ، يعتبر التمليح أكثر فائدة من التخمير. يستغرق تحضير الملفوف المملح يومًا واحدًا إلى عدة أيام فقط ، وحتى يصل المنتج المخلل إلى "الحالة" ، سيتعين عليك الانتظار عدة أسابيع أو شهر أو أكثر.
يبدأ الكرنب المملح أيضًا في التخمر ، ولكن فقط في بداية الطهي. ومع ذلك ، نظرًا لكمية الملح الكبيرة ، يتباطأ التخمير أولاً ، ثم يتم قمعه تمامًا تقريبًا. ليس لدى حمض اللاكتيك الوقت ليبرز بنفس الحجم كما هو الحال أثناء التخمير. لذلك ، من ناحية ، تبين أن الملفوف أقل حمضية بكثير ، ومن ناحية أخرى ، لن يتخمر بعد الآن. مما يعني أنها ستستمر لفترة أطول.
لحظة أخرى. من الأفضل أن تتخمر في برميل أو حوض من خشب البلوط - سيكتسب المنتج رائحة ونكهة إضافية ممتعة. عند التمليح ، ليست هناك حاجة ، ولا فائدة من هذه الأعمال الروتينية. عملية نضج المنتجات سريعة وبالتالي لا يوجد وقت لاكتساب رائحة البلوط ، وحتى مع هذه الكمية من الملح للخضروات يكاد يكون من المستحيل. لذا يمكنك وضع الملح على الفور في البرطمانات.
الأسس النظرية لتمليح الملفوف
كما ذكر أعلاه ، فإن تقنية التمليح والتخليل متشابهة جدًا. ويمكننا أن نفترض أن الاختلاف الوحيد بينهما هو كمية الملح. حتى التمليح نفسه ، وليس التخزين ، لا يزال من الأفضل القيام به في وعاء كبير ، وليس في وعاء. يتم نقل المنتج النهائي إلى الأخير. في وعاء كبير ، يكون العمل مع المكونات أكثر ملاءمة - خلط ، هرس ، إزالة الرغوة إذا ظهرت بسبب التخمير في الأيام الأولى ، وما إلى ذلك - وتكون المنتجات مملحة بشكل أفضل.
لذا فإن مسألة كيفية مخلل الملفوف لفصل الشتاء لن تصبح حجر عثرة لأولئك الذين هم بالفعل على دراية بتخميره. يكفي أن تأخذ أي وصفة حول كيفية تخمير هذه الخضار بشكل لذيذ ويمكنك استخدامها للتمليح ، فقط أضف الملح حسب الذوق - أكثر أو أقل. الاختيار والتحضير لتمليح رؤوس الملفوف ، وتقطيعها وغيرها من المكونات ، والمنتجات الإضافية والتوابل ، وكذلك الأواني وحتى طرق الحصاد هي نفسها.
يبدأ الاختلاف عندما يضيء المحلول الملحي وتتوقف الرغوة عن الظهور. ولكن عندما يكون التمليح قليلًا أو قد لا يكون على الإطلاق. عادة ما تحتاج إلى إبقاء الملفوف دافئًا للوقت المحدد في الوصفة والتحقق من ذوقه. بعد ذلك ، لا يزال مخلل الملفوف يتخمر - لمزيد من الطهي ، ولكن في مكان أكثر برودة ودرجة حرارة مناسبة. والمملح جاهز بالفعل ويتم تعبئته في برطمانات ووضعه بعيدًا للتخزين.
من الأفضل ملح الملفوف الأبيض. ليس فقط لأنه سهل الوصول إليه ومألوف أكثر من الملونين والأجانب الآخرين. مع هذا الأخير ، هناك عدد قليل من الوصفات تجعل من الممكن طهي الملفوف المملح بنفس المذاق.قبل التمليح ، تتم إزالة الأوراق العلوية والتالفة فقط من الرؤوس ، ويتم قطع العيوب الصغيرة بسكين. يتم غسل جميع المنتجات الإضافية وتنظيفها.
عند التمليح ، وكذلك أثناء التخمير ، لا يستخدم الخل! يتم تحضير الأطعمة المخللة معها. يؤخذ الملح غير المعالج باليود فقط.
يجب غسل وتعقيم برطمانات الملفوف المملح. يجب إغلاقها بأغطية خضعت لنفس العلاج. يمكن أن تكون من البولي إيثيلين إذا تم تخزين قطعة العمل لمدة لا تزيد عن 3 أشهر. قم بتخزين الملفوف المملح في الثلاجة أو القبو أو مكان مظلم بارد مشابه.
الوصفات الكلاسيكية لتمليح الملفوف - نطبخ بسرعة ولذيذة
بادئ ذي بدء ، هذه وصفات فقط بالجزر ، دون إضافة منتجات أخرى. هذه الخيارات بسيطة للغاية وتسمح لك دائمًا بطهي طبق لذيذ جدًا. فيما يلي إحدى طرق التمليح هذه. سوف تحتاج:
- رؤوس الملفوف (كبير) - 1 قطعة ؛
- جزر (متوسط) - 3 قطع ؛
- ملح - 5 ملاعق كبيرة. ملاعق.
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة.
نقطع رأس الملفوف إلى كوب مطلي بالمينا. أضيفي الملح تدريجيًا إلى الملفوف ، واعجنه بقوة بيديك حتى يطلق العصير. ثم نفرك الجزر في فنجان ونسكب السكر. نخلط كل شيء جيدًا ، ثم نضعه في جرة. من فوق نضع القهر ، على سبيل المثال ، زجاجة ماء ضيقة. ثم ضع جرة الخضار على طبق. إذا أطلق الملفوف الكثير من العصير أثناء التخمير ، فسيتم تصريفه فيه. نترك الخضار في غرفة حيث درجة حرارة الغرفة. هناك يجب أن ملح لمدة ثلاثة أيام.
بعد يوم وفي الأيام التالية ، نزيل الحمولة ونخترق قطعة العمل بعود خشبي صيني. نفعل هذا ثلاث مرات في اليوم. ثم نثبت القهر في مكانه. بعد ثلاثة أيام ، نصفي العصير الزائد ونغلق الحاوية ونخرج الكرنب للتخزين.
وصفة فقط مع البنجر والبهارات. سوف تحتاج:
- رؤوس الكرنب - 4 كجم ؛
- البنجر - 0.4 كجم ؛
- الفجل (الجذور) - 50 جم ؛
- الثوم (الرؤوس) - 1 جهاز كمبيوتر.
لمحلول ملحي:
- قرنفل (براعم) وورق الغار - 4 قطع لكل منهما ؛
- ملح - 150 جم ؛
- سكر - 100 جم ؛
- ماء - 2 لتر.
نقطع رؤوس الكرنب إلى قطع كبيرة والبنجر إلى مكعبات صغيرة. نبشّر الفجل ونطحن الثوم بالضغطة. نخلط كل شيء في وعاء كبير. يُمزج كل مكونات المحلول الملحي ويُغلى المزيج. يُسكب الخضار مع محلول ملحي ساخن ويُحمّل بالقمع ويُترك للملح لمدة يومين. نضع المنتج النهائي في البنوك.
وصفات غير عادية - ملح ملفوف بالبهارات ومنتجات أخرى
مطبوخ جيدًا وفقًا للوصفات التقليدية ، من غير المرجح أن يشعر بالملل الملفوف المملح. لكنني أريد وأحتاج إلى إضافة مجموعة متنوعة إلى القائمة ، وبالتالي إلى طرق الحصاد.
لمحبي المأكولات الحارة والقوقازية ، يتم تقديم وصفة بالفلفل الحار والقرفة والتوابل الأخرى. سوف تحتاج:
- الملفوف (يفضل رؤوس صغيرة) - 2.5 كجم ؛
- البنجر (صغير) - 1 جهاز كمبيوتر ؛
- جزر - 0.2 كجم ؛
- ثوم (فصوص) - 7 قطع ؛
- فلفل أحمر حار (قرون) - 2 قطعة ؛
- البقدونس والكرفس (الجذور) - 1 لكل منهما ؛
- الكزبرة (حزم) - 1 جهاز كمبيوتر.
لمحلول ملحي:
- فلفل أسود (بازلاء) - 10 قطع ؛
- ملح - 160 جم ؛
- عصا القرفة (صغيرة) - 1 قطعة ؛
- ورقة الغار - 2 قطعة ؛
- ماء - 3 لتر.
أولاً نقوم بإعداد المحلول الملحي. يُغلى الماء في الغليان ويُضاف إليه جميع مكونات المحلول الملحي. اخفض الحرارة إلى متوسطة وحرك جيدًا حتى يذوب الملح تمامًا. اغلي المحلول الملحي لمدة 3-5 دقائق ، ثم أخرجه من الموقد واتركه جانباً ليبرد.
تُرفع الأوراق العلوية من الملفوف وتُترك جانباً. نقطع الرؤوس إلى 4 قطع. يقطع الجزر إلى حلقات رفيعة. يجب تقطيع البنجر إلى أطباق رفيعة والفلفل - على طول الكبسولة إلى 4 أجزاء. يجب عليه إزالة البذور إذا لم تكن هناك رغبة في جعل الملفوف حارًا جدًا. نقطع الجذور بالطول إلى 4 أجزاء.
ننشر أوراق الملفوف في قاع دلو أو مقلاة عميقة. ثم نضع الخضار المحضرة في طبقات: نتبادل الرؤوس المقطوعة بمزيج من البنجر والجزر والتوابل والجذور والخضر. من الأعلى نغطي كل شيء مرة أخرى بأوراق الملفوف. ثم صب المحلول الملحي المبرد في الحاوية مع الشغل. نضع غطاءً أو طبقًا على أوراق الكرنب ، ونضع فوقه القهر. نترك الحاوية لمدة 5 أيام في غرفة درجة حرارة الغرفة. خلال هذا الوقت ، تُملح الخضار ويمكن نقلها إلى مرطبانات ووضعها بعيدًا للتخزين.
وصفة التفاح والتوت البري. سوف تحتاج:
- رؤوس الكرنب - 2 كجم ؛
- التوت البري (يمكن تجميده) - 150 جم ؛
- متوسط التفاح والجزر - 3 قطع.
لمحلول ملحي:
- الثوم (الرؤوس) - 1 قطعة ؛
- ملح - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق.
- سكر - 250 جم ؛
- ماء - 1 لتر.
أولاً ، إذا لزم الأمر ، دع التوت البري يذوب. أثناء ارتفاع درجة حرارة التوت ، قم بإعداد المحلول الملحي. نقوم بتسخين الماء حتى الغليان ونضيف إليه الملح والثوم المفروم والسكر. امزج كل شيء جيدًا ، مما يحقق الذوبان الكامل للمكونات السائبة. اغلي المحلول الملحي لمدة 2-3 دقائق ، ثم أخرجه من الموقد واتركه جانباً ليبرد.
نقطع رؤوس الملفوف ، وثلاثة جزر على مبشرة ، ويجب تقطيع التفاح إلى أطباق رفيعة. ثم نخلطها جميعًا ، ثم نضعها بإحكام في الجرار ، ونصب التوت البري المذاب أو الطازج. عند وضع الحاوية ، يجب أن تكون قطعة العمل مبللة بعناية ، محاولًا عدم سحق التوت. ثم نسكب المحلول الملحي المبرد في البرطمانات ونتركها مفتوحة لمدة 3 أيام في غرفة تكون فيها درجة حرارة الغرفة. ثم يتم تغطية الملفوف بأغطية وإخفاءه للتخزين.
