Технологични карти на готвене. Стойността на ястието "Пълнена щука" в храненето на човека. Хранителна стойност на ястието Технология на приготвяне Цяла пълнена риба
Споразумение за използване на материали от сайта
Молим Ви да използвате произведенията, публикувани на сайта, единствено за лични цели. Публикуването на материали в други сайтове е забранено.
Тази работа (и всички останали) е достъпна за изтегляне безплатно. Можете мислено да благодарите на нейния автор и екипа на сайта.
Изпратете добрата си работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу
Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.
Подобни документи
Рязане на риба с костен скелет. Приготвяне на риба за готвене и пържене, изкормване, филетиране. Готвене на варена, приготвена на пара и задушена риба. Оформяне на маса от рибни котлети. Хамса пилаф. Рибно руло от скумрия. Ястия с морски дарове.
презентация добавена на 28.10.2012 г
Кулинарни продукти, произведени от заведения за обществено хранене. Стойността на първите ястия в човешкото хранене. Технология на приготвяне на туршия. Стойността на сладкарските изделия в храненето. Технология на приготвяне на бисквитена торта с крем.
курсова работа е добавена на 09.03.2014
Повишаването на качеството на продуктите на общественото хранене като най-сложен и многостранен проблем, обхващащ различни аспекти: технически, икономически и социални. Запознаване с основната инструктивна технологична карта на кексова чиния "Медовик".
курсова работа е добавена на 23.07.2016 г
Рибните ястия са търсени в заведенията за обществено хранене и се продават в големи количества. Технология за печене на риба, асортимент от ястия. Рецепти за приготвяне на ястия от печена риба. Мерки за безопасност. Риба и диетична храна.
резюме, добавен на 27.02.2009
Проект за рецепта и дизайн на технологичната схема на ястието "Пълнен агнешки бут". Продължителност на печенето и определяне на готовността на месото. Правила за дизайна на ястието и сервирането му. Анализ на хранителната стойност на ястието. Избор от гарнитури и сосове.
курсова работа, добавена на 14.07.2016
Общи изисквания към качеството на суровините и продуктите. Отчитане на суровини и готови продукти в производството. Основното технологично оборудване и инструменти за кулинарно производство. Технология на готвене, методи на сервиране, опции за дизайн, сервиране на ястия.
тест, добавен на 19.11.2014
Характеристики на ястието "Риба, печена на руски". Стокови характеристики на суровините. Използвано оборудване и предпазни мерки. Технология на приготвяне на продукта "Торта" Прага ": историческа информация, презентация Организация на работата на сладкарския отдел.
курсовата работа е добавена на 31.03.2015 г
Подготовка на риба за пълнене
Най-често се приготвят пълнени костур, щука, шаран. Пълнена риба като цяло и на порционни кръгли парчета. Като кайма се използва специално приготвена маса с подобрено качество. Рибата може да се напълни и с кнедли. За пълнеж като цяло се препоръчва да се използва охладена риба и жива щука, тъй като кожата на замразената риба лесно се разкъсва.
щуказа да се приготвят за пълнене като цяло, те се почистват от люспи, за да не повредят кожата, измиват се, нарязват се кожата около главата с остър нож, внимателно се огъва назад и се отстранява от трупа в "чорап". Месото при перките се подрязва отвътре с ножица, краят на гръбначната кост при опашката се счупва, така че кожата остава с опашката. Отстранената кожа се измива. Рибата се нарязва на чисти филета.
Белият хляб се накисва в мляко, рибната каша се нарязва на парчета, комбинира се с хляб и се прекарва през месомелачка. След това добавете задушения ситно нарязан лук, сол, черен пипер, масло и отново прекарайте през месомелачка. В получената маса се въвеждат сурови яйца или белтъци и се омесват добре, докато се получи пухкава хомогенна маса.
Кожата на щуката се пълни със сварената маса, така че да придобие формата на риба. Каймата се напълва плътно, а на опашката се прави пробив, за да се отстрани задържаният въздух. Главата се нанася върху рибата или се зашива с игла и канап. Рибата се увива в тензух или пергамент и се завързва с канап, след което се поставя върху решетката на рибен чайник или дълбок лист за печене.
Ако щуката е под формата на изкормен труп, тогава тя е измазана и обелена от двете филета. След това се приготвя маса от пулпата на рибата. Поставете кожата от едно филе върху навлажнена марля, върху нея по цялата дължина на масата, която е покрита отгоре с кожа от второто филе. Свързвайки краищата на марлята, рибата се оформя под формата на ролка, краищата се завързват с канап, който се използва за пускане.
На порциипълнене не само на щука, но и на други видове риби. Рибата се нарязва и нарязва на порционни кръгли парчета, от които се изрязват гръбначните и ребристите кости заедно с пулпата, като се оставя върху кожата с тънък слой до 0,5 см. Пулпът се отделя от костите и се от него се приготвя маса за плънка, която се пълни във всяка порция от парчето. Дебелината на кръговете трябва да бъде не повече от 5 см. Преди термична обработка рибата се поставя в тава или тенджера на един ред.
За готвене цял пълнен костуробработката на рибата започва с изрязване на гръбната перка, след което внимателно обелване на люспите, за да не се среже кожата. Хрилете и очите се отстраняват от главата. Рибата се измива и подсушава, месото се разрязва дълбоко по гръбнака от двете страни. Гръбначната кост се отстранява, счупвайки главата и опашката. Вътрешността се изважда през образувания отвор; рибата се измива, ребрата и пулпата се отрязват отстрани, оставяйки я с тънък слой не повече от 0,5 см върху кожата. Перките се изрязват с ножица.
Нарязаната каша се отделя от костите и от нея се приготвя маса. Готовият костур се пълни с кайма през гръбния отвор, така че рибата да придобие предишната си форма и се зашива с канап и готварска игла. Рибата се завързва с канап или се увива в тензух.
Общи правила за сервиране на риба
На гала вечери или обяди е обичайно да се сервира голяма риба цяла, докато се поставя в центъра на масата. По-малките риби се сервират или на отделни чинии (една, две), или на общо ястие. При сервиране на риба в отделни чинии пред всеки клиент на заведението се поставят средни чинии, при сервиране на топла риба чиниите се затоплят леко. От лявата страна на чинията поставете вилица за риба, от дясната - шпатула или нож. Ако рибата се сервира с кости, тогава според етикета на ресторанта трябва да се постави чиния за кости отляво на вилицата. Лимонът се сервира с рибата. Трябва да се сервира на малка чиния, нарязана на малки филийки
Пълнена щука
Почистваме щуката от люспи, черва, отделяме главата и изплакваме. След това от вътрешната страна на трупа изрязваме ребрените кости и ги отделяме заедно с гръбначния стълб, без да прорязваме кожата.
След това отрежете пулпата, оставяйки я върху кожата със слой от 0,5-1 см. използваме нарязаното месо за готвене на кайма.
За кайма: рибен пулп, задушен лук, чесън, пшеничен хляб, накиснат в мляко или вода, прекарайте през месомелачка, добавете размекнат маргарин, яйца, сол, смлян черен пипер и разбъркайте всичко добре. Напълнете трупа с кайма, придайте му формата на цяла риба и оставете да къкри за 15-20 минути с добавяне на дафинови листа и подправки за 5-10 минути до готовност.
Щука за пълнеж може да се обработва по друг начин. Почистваме го от люспи, измиваме го, нарязваме кожата около главата и внимателно, за да не се разкъса, я отстраняваме изцяло от главата до опашката. Счупваме гръбнака, така че опашната перка да остане с отстранена кожа. Така получаваме кожата с опашката и месото на рибата с костите и главата. След това премахваме главата, изрязваме корема, отстраняваме вътрешностите и отделяме пулпата от костите на ребрата и гръбначния стълб. Използваме пулпата за кайма.
Напълнете кожата, отстранена от рибата, с кайма и придайте на продукта формата на цяла риба. Връзваме или зашиваме дупката, през която е била пълнена рибата.
Сервирайте рибата цяла или нарязана на порции. На почивка гарнирайте рибата и залейте със соса.
Цял пълнен костур
Почистваме рибата, правим разрез на гърба, изваждаме костите, изплакваме трупа вътре, напълваме с кайма, внимателно го зашиваме, увиваме го в салфетка и готвим на решетка в котел за пара. Готовата риба се нарязва на парчета, слага се в чиния и се залива с холландски сос. Готвене на кайма: прекарваме филето от щука 3 пъти през месомелачка, сол, черен пипер и, като избиваме масата, постепенно изсипваме 1 чаша сметана; добавете зелени от естрагон. Приготвяне на соса: чушката се смила, слага се в емайлиран тиган, залива се с оцета, слага се на огъня и се държи на огъня, докато оцетът се свърже напълно.
19.11.2013
- щука с тегло 2 кг - 1 бр. ;
- свинско месо - 200 г;
- хляб (пшеничен) - 100 г;
- яйце - 1 бр. ;
- лук - 1 бр. ;
- твърдо сирене - 100 г;
- желатин - 15 g;
- сол, черен пипер, майонеза - на вкус.
Пълнен костур - подготовка:
Нарежете филе от щука, свинско месо, накиснат хляб, кайма лук, сол и черен пипер на вкус, добавете яйцето, настърганото сирене и накиснатия желатин, разбъркайте. Напълнете щука, зашийте с кулинарен конец, намажете с майонеза.
Печете 40 минути във фурната на 200 градуса. Сложете готовата риба върху чиния, украсете на вкус и сервирайте.
Добър апетит!
- щука с тегло 1,5 кг - 1 бр. ;
- шампиньони (стриди) - 300 г;
- лук - 2 бр. ;
- моркови - 1 бр. ;
- растително масло - 200 г;
- масло - 100 г;
- дафинов лист - 3 бр. ;
- сол - 1 чаена лъжичка;
- босилек, къри, смлян черен пипер - 0,5 ч.л.
Щука, пълнена с гъби - подготовка:
Рибата почистете, изкормете, отстранете хрилете, перките. Отрежете рибните филета, оставяйки 0,5 см върху кожата. Сварете филето с добавка на дафинови листа. Охладете, отделете филетата от костите.
Обелете гъбите, запържете с босилек в растително масло за 10 минути.
Пропуснете рибни филета, гъби и лук през месомелачка. Настържете морковите на ситно ренде, добавете към каймата, сол, добавете къри, черен пипер, разтопено масло, разбъркайте добре. Напълнете щука, зашийте с кулинарен конец.
Добър апетит!
- щука с тегло 1,5 кг - 1 бр. ;
- ориз (варен) - 100 г;
- лук - 1 бр. ;
- моркови - 1 бр. ;
- яйце - 1 бр. ;
- сол, черен пипер - на вкус.
Щука, пълнена с ориз - приготвяне:
Почистете рибата, отстранете перките, хрилете, след това направете разрез по гърба, отстранете билото, червата, измийте. Отрежете рибните филета, оставяйки 0,5 см върху кожата.
Нарежете филе от щука, настържете лука, сол и черен пипер на вкус, добавете яйце, сварен ориз. Настържете морковите на ситно ренде и добавете към каймата, разбъркайте всичко старателно. Напълнете щука, зашийте с кулинарен конец, намажете с майонеза.
Поставете рибата върху намазнена тава за печене. Печете 40 минути на 200 градуса. Сложете готовата риба върху чиния, украсете на вкус и сервирайте.
Добър апетит!
Харесвате ли рецептата за пълнена щука, но не смеете да я приготвите? Тогава нашите съвети и рецепти стъпка по стъпка ще ви помогнат да постигнете кулинарен подвиг!
Съдържание на рецептата:
Пълнената щука на фурна е кралско ястие, което се е смятало за символ на празничната трапеза. Не всяка домакиня ще се осмели да го приготви. Тъй като кралицата на празничния празник изисква необходимото внимание. Но ако знаете как да го направите, тогава вашите усилия ще бъдат забелязани. Красиво декорирано ястие ще направи фурор за всички гости. Но както показва практиката, това ястие винаги се оказва различно за две домакини - за някой е по-сочно, за някой е по-остър, някой прави пълнена риба заливка, а някой я прави печена. Основното нещо е, че винаги се оказва вкусно и апетитно! Какви тънкости трябва да знаете?
- На първо място, трябва да изберете правилната риба. Прясната щука има ярък рибен аромат и слуз с прозрачно покритие. Под хрилете хрилете са наситено червени без потъмняване или петна. Кожа без пукнатини, сълзи с плътни люспи.
- Най-отнемащият време и труден процес при приготвянето на това ястие е внимателното премахване на кожата, като чорап. Поради тази причина за пълнене на цяла щука е най-добре да вземете труп с тегло 1,5 кг. Трудно е да се направи това с голяма риба и може да не се побере във фурната.
- Много хора отказват да ядат щука, т.к в готов вид има характерна миризма на кал. Но тази рецепта няма. Тъй като в пълнежа слагат пържени лук и моркови, които прекъсват специфичния аромат, присъщ на щуката. Когато печете пълнена щука във фурната с цял труп, не забравяйте, че рибното месо е постно. Затова трябва да изберете правилния пълнеж за пълнежа.
За пълнене се използват различни продукти: яйца, сини сливи, гъби, ориз, ядки, елда. Тук фантазията може да броди без граници! За допълнителна сочност можете да добавите парче пресен бекон към почти всяка плънка. Опциите за пълнежи, които се смесват с рибна кайма (за 1-1,5 кг риба), могат да бъдат както следва:
- Картофена плънка: Суровите, ситно нарязани картофи или картофено пюре се смесват със запържен лук.
- Гъби: шампиньони (250 г), мляко (150 мл), хляб (3 резена), моркови (1 бр.), лук (1 бр.), масло (2 супени лъжици), яйца (1 бр.) ...
- Ориз: сварен ориз (2 супени лъжици), бял хляб (100 г), мляко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 бр.), билки.
- Асорти: гъби (300 г), ориз (50 г), масло (50 г), лук (1 бр.), моркови (1 бр.), ракови пръчици (100 г), сок от един лимон.
Пълнена щука на фурна - класическа рецепта
- Калорично съдържание на 100 g - 141 kcal.
- Порции на контейнер - 6-8 порции
- Време за готвене - общото време за готвене е около 3 часа, от които ястието се пече 40 минути
Съставки:
- Щука - 1-1,5 кг
- Лук - 3 бр.
- Моркови - 2 бр.
- Свинска мас - 150гр
- Сух хляб - 300гр
- Яйца - 3 бр.
- Цвекло - 1 бр.
- Мляко - 300 мл
- Сол - 1 ч.л
- Подправки на вкус (карамфил, дафинов лист)
- Растително масло - за пържене
Стъпка по стъпка готвене:
- Обелете щуката от люспите, за да не повредите кожата и отстранете хрилете от главата.
- Направете разрези близо до долната и горната перка. Внимателно отрежете кожата, за да я отделите от вътрешностите. Потопете ръката си дълбоко в щуката и внимателно извадете вътрешностите, за да не повредите жлъчния мехур.
Забележка:ако жлъчният мехур се спука, веднага потопете щуката в студена вода, която се разрежда с 1 супена лъжица. готварска сол и 2 с.л. трапезен оцет 9%. Оставете рибата за половин час, след което изплакнете обилно.
Забележка:не снасяйте повече яйца от посоченото в рецептата. пълнежът ще се окаже твърд.
Забележка:основният критерий за готовност на рибата се счита, когато бульонът придобие златист цвят и 2/3 от него се изпари. Можете да поставите останалия бульон в хладилника и да получите рибно желе.
Работно описание
Във Франция и Холандия треската се наричаше по различен начин в зависимост от метода на обработка: сушена - риба, осолена - лабардан, прясна - дорош. Рядкото изкуство на импровизацията, характерно за френските готвачи, се разкрива особено ярко при приготвянето на ястия от треска. Руските благородници, които се смятаха за фини ценители на френската елегантност, приеха „лабардан“ сред много други чужди думи. И под това име ястията от треска започнаха да пътуват до руските таверни.
Въведение
Изчисляване на хранителната стойност на едно ястие
Графичната част на творбата
Скициране на продукта
Заключение
Използвани книги
Файлове: 1 файл
Въведение
- Стойността на ястието "Пълнена щука" в храненето на човека. Хранителна стойност на ястието
- Първична обработка на продуктите, включени в ястието "Пълнена щука".
- Изисквания за качество на продукта
- Санитарни изисквания за преработка на храни, санитарни изисквания за инвентар, съдове, оборудване
- Топла обработка на храната (видове храни, които използвате за готвене)
- Процеси при топлинна обработка на продуктите
- Технология на готвене (инвентар, ястия)
- Изискването за качеството на ястието. Оформяне и сервиране на ястието. Правила и условия за съхранение на ястието "Пълнена щука".
- Изчисляване на хранителната стойност на едно ястие
- Инструктивна технологична карта за ястието (изход 1 и 3 порции)
- Графичната част на творбата
- Скициране на продукта
- Схема на технологичния процес на приготвяне на ястие "Пълнена щука".
- Инвентар, оборудване, използвано при приготвянето на ястието
- Графична схема на работилниците, които се използват при приготвянето на ястието
- Документална поддръжка и изчисляване на тарелката за уреждане
Заключение
Използвани книги
Въведение
Изкуството да се готви риба е високо ценено от древни времена. Тя се основава на опита и кулинарните умения на народите, живеещи по средиземноморското крайбрежие.
Парадоксално е, че в историята на Древна Гърция, заобиколена от всички страни от морета, е имало период (XI-VIII в. пр. н. е.), когато рибата е била смятана за храна само за бедни хора. Потвърждение за това може да се намери на страниците на Омировата Илиада.
Развитието на рибната кухня започва много по-късно, по време на разцвета на Древна Гърция. Вече митовете за аргонавтите разказват за пътуванията на гърците за риба до непознатите брегове на Понт Евксински (както се наричало Черно море), тъй като на гръцките пазари имало недостиг. Най-много се цени рибата тон, на второ място е есетрата, която се споменава от Херодот: „Големите риби без гръбнак, наречени есетри, се ловят за осоляване“.
Героите от комедията на Епичарма „Вечерята в Хебе“ – безгрижни гуляйджии, богове и богини, големи любители на вкусната храна – получават особено удоволствие от морската риба. Те са в приятелски отношения с морския бог Посейдон, който им доставя на кораби голямо количество риба и миди - божествен деликатес.
Тайните на приготвянето на други древногръцки ястия не са разгадани и до днес. Как, например, можете да сервирате цяла риба на масата, една трета от която е пържена, една трета варена, една трета осолена?
Морската риба е била на голямо почит както в Древен Рим (тук е била осолена, маринована, пушена), така и в Азия. Гръцкият комик Аристофан, който по едно време е бил посланик в персийския двор, пише, че царят на персите е дал щедра награда на онези, които изобретят ново рибно ястие.
Специално внимание привличат шедьоврите на руската рибна кухня. Трудно е да се изброят всички видове езерни и речни риби, които са били използвани за храна, но есетровите риби са били най-високо ценени по отношение на вкуса - "червена риба" - така се е наричало всичко рядко и красиво в старите времена ("червена момиче", "червено слънце", "червена стока").
Първата морска риба, която обогати руската кухня в епохата на Петър Велики, е треската. Отначало тя нямаше търсене, но след като опита ястията, приготвени от нея, домакините вече не можеха да откажат тази риба. И те започнаха да готвят треска във всякакви форми.
Рибата винаги е била използвана в руската кухня в безброй форми: на пара или на пара, варена (варена), телесна, т.е. приготвени по специален начин от едно филе, без кости, но с кожа, пържени, месни (пълни с овесена каша, лук или гъби), задушени, желирани, изпечени на люспи, изпечени на тиган в заквасена сметана, осолени (осолени). сушени, изсушени на вятъра и слънцето (плобарка) и изсушени във фурната (сушик). В североизточните райони на Русия рибата е ферментирала (кисела риба), а в Западен Сибир ядат сурова замразена (строганина). По-рядко се среща в руската народна кухня до средата на 19 век. пушена риба, която напоследък, напротив, се използва широко в три вида - студено пушена, горещо пушена и пушено-сушена.
Във Франция и Холандия треската се наричаше по различен начин в зависимост от метода на обработка: сушена - риба, осолена - лабардан, прясна - дорош. Рядкото изкуство на импровизацията, характерно за френските готвачи, се разкрива особено ярко при приготвянето на ястия от треска. Руските благородници, които се смятаха за фини ценители на френската елегантност, приеха „лабардан“ сред много други чужди думи. И под това име ястията от треска започнаха да пътуват до руските таверни.
Навага и писия бяха високо ценени в руската кухня. Не беше лесно обаче да се достави морска риба до Москва и Санкт Петербург. Затова бяха измислени всякакви начини да го запазите свеж. Ето един от тях: „След като хванете риба, я защипете, потопете я във водата и я оваляйте в снега, докато се заледи добре, и я сложете в количка, защо рибата, ако я сготвите, ще има вкус точно като жив." Покрита с няколко слоя лед, рибата беше запазена толкова добре, че, както пише едно старо списание, „трябва да имате много деликатен и познат вкус, за да различите такава риба от живата“. Тази риба се наричала кнедли.
Най-големият пик в консумацията на риба като постна храна се пада на множество постове, които стриктно се спазваха от по-голямата част от населението. В понеделник, сряда, петък, а понякога и събота, рибата от всякакъв вид е основното меню и това не е случайно.
Рибата е продукт, богат на фосфор, необходим за човек, както и пълноценни протеини, които са лесни за смилане. Мазнината му има свойството да не се сгъстява при никаква температура. Екстрактивните вещества, съдържащи се в рибата, стимулират апетита.
- Стойността на ястието "Пълнена щука" в храненето на човека. Хранителна стойност на ястието
Щуката е сладководна хищна риба, дължината на рибата може да достигне до 1,5 м, а теглото е повече от 50 кг. Месото на щуката е костеливо, без изразена миризма на кал, е диетичен продукт, тъй като съдържа до 3% мазнини и до 20% протеин. Хайверът от щука има малки зеленикаво-жълти зърна и е деликатесен продукт. Тези риби принадлежат към категорията на търговските риби и се продават както пресни, охладени, замразени, така и под формата на полуготови продукти (филета, отделни части).
Рибата и много нерибни продукти от морската индустрия играят важна роля в храненето на човека. Пълнената щука принадлежи към еврейската кухня. Рибеното месо има деликатна консистенция, по-лесно е за храносмилане от животинското месо и се разтваря бързо. Рибата съдържа протеини (от 18-22%), мазнини, минерални соли, екстрактивни вещества, витамини A, D, B1, B2 и PP.Общо мускулната тъкан на рибата съдържа 85% от пълноценните протеини. Дефектни протеини (около 15%), главно колаген, се намират в съединителната тъкан. Освен това съставът на протеините включва екстрактивни (водоразтворими) вещества, които са много важни за процесите на усвояване на храната. Те стимулират апетита, бързо се усвояват от червата и засилват дейността на храносмилателния тракт. Екстрактивните вещества придават на кулинарните продукти и особено на бульона приятен вкус и аромат. Азотните вещества от рибеното месо се усвояват с 10% по-пълно от азотните вещества от телешкото месо. Рибата съдържа мазнини (от 0,3 - в щука до 30% и повече - в змиорки, миноги).
Количеството мазнини в месото на различните риби зависи от вида, възрастта, пола, мястото на улов, рибната храна, водоема, сезона и др. Мазнините в тялото на рибата са неравномерно разпределени, например треската има 10% мазнини в мускулите и 65 в черния дроб. Съставът на рибеното масло включва вещества като холестерол, който е важен за метаболитните процеси, фосфатиди, които са необходими за развитието и растежа на човешкото тяло. Минералните вещества в рибеното месо са около 1-1,5%. Значението им в храненето е много голямо, тъй като участват в образуването на нови клетки на мускулната и нервната тъкан. Отличителна черта на състава на минералните вещества в рибата, особено в морската риба, е повишеното съдържание на йод, който е необходим за нормалното функциониране на щитовидната жлеза. Първичната обработка на рибата се извършва в следната последователност: размразяване на замразена риба, накисване на осолена риба, нарязване.
Щуката може да бъде осолена, пушена, задушена, пържена в тиган или на скара. Има около 60 рецепти за различни ястия с щука. Най-известна е пълнената риба - това е в традициите на еврейската национална кухня. Щуката е риба от средната лента, класифицирана е като нискомаслена. По отношение на вкуса щуката е на първо място. Щуката е много нежна и нискомаслена риба, със съдържание на мазнини по-малко от 1%. Щуката се използва в лечебното и диетичното хранене. Биологичната стойност на рибните протеини е по-добра от месните. Рибата се усвоява много добре от организма. Щука може да се използва за приготвяне на много вкусни ястия.
Хранителна стойност на 100 g рибен продукт от щука:
Белтъчини - 18,4гр
Мазнини - 1,1 g
Вода - 79,3гр
Наситени мастни киселини - 0,2 g
Холестерол - 62 mg
Пепел - 1,2 g
Калорично съдържание - 84 kcal
витамини
Витамин - РР 3,5 мг
Витамин А - 0,01 mg
Витамин А (RE) - 10 mcg
Витамин В1 (тиамин) - 0,11 mg
Витамин В2 (рибофлавин) - 0,14 mg
Витамин В6 (пиридоксин) - 0,2 mg
Витамин В9 (фолиева киселина) - 8,8 mcg
Витамин С - 1,6 мг
Витамин Е (ТЕ) - 0,7 мг
Витамин РР (ниацин еквивалент) - 6,6 mg
Микроелементи
Желязо - 0,7 мг
Цинк - 1 mg
Йод - 50 мкг
Мед - 110 мкг
Манган - 0,05 mg
Хром - 55 мкг
Флуор - 25 мкг
Молибден - 4 mcg
- Първична обработка на продуктите, включени в ястието "Пълнена щука".
Почистваме щуката от люспи, черва, отделяме главата и изплакваме. След това от вътрешната страна на трупа изрязваме ребрените кости и ги отделяме заедно с гръбначния стълб, без да прорязваме кожата.
След това отрежете пулпата, оставяйки я върху кожата със слой от 0,5-1 см. използваме нарязаното месо за готвене на кайма.
За кайма: рибен пулп, задушен лук, чесън, пшеничен хляб, накиснат в мляко или вода, прекарайте през месомелачка, добавете размекнат маргарин, яйца, сол, смлян черен пипер и разбъркайте всичко добре. Напълнете трупа с кайма, придайте му формата на цяла риба и оставете да къкри за 15-20 минути с добавяне на дафинови листа и подправки за 5-10 минути до готовност.
Щука за пълнеж може да се обработва по друг начин. Почистваме го от люспи, измиваме го, нарязваме кожата около главата и внимателно, за да не се разкъса, я отстраняваме изцяло от главата до опашката. Счупваме гръбнака, така че опашната перка да остане с отстранена кожа. Така получаваме кожата с опашката и месото на рибата с костите и главата. След това премахваме главата, изрязваме корема, отстраняваме вътрешностите и отделяме пулпата от костите на ребрата и гръбначния стълб. Използваме пулпата за кайма.
Напълнете кожата, отстранена от рибата, с кайма и придайте на продукта формата на цяла риба. Връзваме или зашиваме дупката, през която е била пълнена рибата.
Сервирайте рибата цяла или нарязана на порции. На почивка гарнирайте рибата и залейте със соса.
- ... Изисквания за качество на продукта
Качеството на рибните ястия се определя от техния външен вид, вкус, мирис, цвят и консистенция. Варена и приготвена на пара риба се сервира на едно парче, без кости, със или без кожа; есетра - без кожа и хрущял. Гарнитурата се слага една до друга, рибата се поръсва със сос, масло или бульон, поръсва се с билки. Рибата е напълно сварена, но не е сварена, запазва формата си. Консистенцията е мека. Вкус, цвят, мирис отговарят на дадения вид риба, корени и подправки. По повърхността на приготвената на пара риба може да има бучки коагулиран протеин. Пържената риба се приготвя на едно парче, без кости. Гарнитурата се слага една до друга, отстрани се излива сосът. Рибата се полива с олио и се украсява с билки. Повърхността му е покрита със светла златиста коричка. Рибата е мека, сочна, не е препечена, запази формата си, не ветровита и суха. Вкусът отговаря на дадения вид риба; миризма - риба и мазнина. Не се допускат чужд вкус и мирис. Печената риба се приготвя със или без гарнитура. Ястието се темперира в порционен тиган или на едно квадратно или правоъгълно парче. Рибата и гарнитурата са сочни, сосът е сгъстен, а по повърхността има леко засъхнала коричка. Ястията от котлетната маса се освобождават със или без гарнитура. Кюфтенцата и кюфтенцата се заливат със соса, останалите продукти са масло или отстрани се добавя сос. След термична обработка продуктите запазват формата си, без пукнатини, панировката не влиза вътре в продуктите. Пържените продукти се покриват с лека препечена коричка. Консистенцията им е хомогенна, рохкава, сочна. Цвят - сиво-бял. Вкус и мирис на риба без чужди миризми и вкус на кисел хляб. Температурата за сервиране на топли рибни ястия е 65-70 ° С. Преди сервиране ястията се държат горещи в тигани или електрически фурни. Варена и приготвена на пара риба може да се съхранява при температура 60-65 ° C до 30 минути, пържена риба до 2 часа Продуктите от котлетна маса на пара се съхраняват в кутия за пара до 40 минути при температура 60 -65 ° C. Печените ястия не подлежат на съхранение.
