Главная > Двери > Из какой крупы варили кисель. Лекарственные растения и здоровье человека. Применение лекарственных растений для лечения заболеваний по традиционным народным рецептам. Происхождение слова "кисель"


Из какой крупы варили кисель. Лекарственные растения и здоровье человека. Применение лекарственных растений для лечения заболеваний по традиционным народным рецептам. Происхождение слова "кисель"




Кисель считается исконно русским блюдом, которое наши предки безмерно любили. Не зря, кисельные берега и молочные реки символизируют благополучие и материальный достаток в семье, сытую и привольную жизнь

Кисель является десертным сладким желеобразным кушаньем, которое сегодня готовят из сушеных или свежих фруктов и ягод, сладких сиропов и соков, молока и варенья с добавлением крахмала (кукурузного или картофельного) либо зерновой закваски. Об оригинальном вкусе и ценности этого десерта красноречиво свидетельствует тот факт, что его прытко позаимствовали у славян кухни других европейских народов, которые привнесли в это блюдо «осколки» своего традиционного колорита. Так, немцы стали добавлять в кисель гвоздику и корицу, а французы - ваниль.

Точную историю происхождения киселя отследить сложно, так как она затерялась в веках. Наиболее вероятной кажется версия, что кисель начали готовить примерно в тот период, когда наши предки научились возделывать зерновые. Ведь первые кисели готовили вовсе не на фруктово-ягодной основе, а на зерновой - из ржи, овса, пшеницы и даже гороха. Существуют сведения, что при правлении князя Владимира Красное Солнышко кисель уже достиг пика своей популярности, а значит, данному кушанью уже более тысячи лет. О всенародной любви к этому желеобразному десерту говорит и тот факт, что в больших городах даже была отдельная профессия «кисельщик», а приготовленные в огромных количествах кисели быстро распродавались в местах массового скопления людей. Так, современная Москва до сих пор сохранила названия «Большой и Малый Кисельные переулки» и «Кисельный тупик», где некогда жили и трудились кисельщики.

Свое логичное название это блюдо получило от слова «кислый», поскольку в былые времена он был продуктом кисломолочного брожения. Крахмал в этом деле начал фигурировать намного позже, когда на Руси появился картофель, из которого и научились делать картофельный крахмал. Первые кисели были приготовлены из злаковых отваров (пшеничных, овсяных, ржаных), которые имели кисловатый вкус и серовато-коричневый оттенок, чем и напоминали береговой суглинок русской реки. Позже «кислинку» из этого десерта начали «вытеснять» добавлением меда, ягодных сиропов или варенья. А когда появился крахмал, то кисель вошел, так сказать, в лучшую свою форму.

Сегодня варят кисели густые и средней густоты, которые подаются как самостоятельные блюда, и жидкие - их используют в основном как соусы к запеканкам, крупяным блюдам и другим десертам. Густые кисели разливают по формам и охлаждают, их подают с молоком, сливками или вареньем. В качестве желирующего средства используют картофельных крахмал (для ягодных киселей) или кукурузный (для молочных десертов). Крахмал разводят в воде, после чего вливают в кипящий фруктово-ягодный сироп. Поначалу процесс приготовления включает отделение сока и изготовление отвара из мезги, дальше из этого делается сироп, в который добавляется заварка крахмала и вводится сок, после чего блюдо охлаждается. Дабы на поверхности киселя не появлялась специфическая пленка, его посыпают сахарным песком.

Состав и полезные свойства киселя

О питательной ценности этого продукта говорит еще давняя русская пословица: «Киселем брюха не испортишь». Структура у этого десерта вязкая, поэтому он благоприятно воздействует на здоровье желудка. Диетологи рекомендуют домашний кисель тем, кто страдает язвенной болезнью или гастритом, так как это блюдо обволакивает воспалительные стенки и язвочки желудка, нормализуя работу этого органа. Постоянным «гостем» на столе это блюдо должно стать и для тех, кого беспокоит чрезмерная кислотность желудочного сока и кто страдает «симптомом века» - дисбактериозом. Ведь в составе приготовленного в домашних условиях киселя содержится огромное количество ценных аминокислот, витаминов, минералов и прочих веществ. Он также содержит клетчатку, которая по праву считается лучшим «другом» пищеварительной системы. Она делает невозможным переедание и придает приятное ощущение легкости и комфорта в самом желудке. Кроме того, ученые определили, что кисель способен очищать человеческий организм, выводя из него такие вредоносные вещества как свинец.

Более конкретные целебные свойства этого продукта зависят уже от его отдельной основы. Самым полезным среди обильного разнообразия киселей считается тот, что приготовлен но овсе. Ценные по своим качествам минералы, которыми насыщен этот злак, во всей полноте проявляются и в киселе. Посему этот десерт на овсяной основе укрепляет иммунитет, омолаживает организм и заряжает его ценной энергией, повышает общий тонус, помогает бороться с воспалительными процессами.

Порцию питательности дадут организму и плодово-ягодные кисели. Желеобразная сладкая масса на основе черники поспособствует возвращению утерянной остроты зрения и устранению заболеваний ЖКТ. Кисель из яблок или сока этих плодов рекомендован при анемии и гиповитаминозе. Он также ценен для пищеварительных процессов и в качестве диетического средства, в т.ч. и для детей. Рябиновый кисель поможет предупредить заболевания желчного пузыря и печени, ему присуще слабительное, моче- и желчегонное свойство. Отличным антисептическим средством считается кисель на вишнях или клюкве. Обычно его варят жидким и выпивают в больших количествах при гриппе, ОРЗ и воспалительных болезнях органов дыхания. Такие свойства этого киселя обусловлены наличием в нем ацетилсалициловых кислот.

Противопоказания

Это блюдо считается достаточно высококалорийным, поэтому и является гастрономическим табу для всех желающих похудеть. Исключение составляет только овсяный кисель.

История киселя

Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал , унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет », составленную Нестором :

«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород . Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси. »

Пословицы и поговорки

  • «За семь вёрст киселя хлебать»
  • «Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг»
  • «Киселем брюха не испортишь»
  • «Мышь не весела, объелась киселя»
  • «Кисель зубов не портит»
  • «Седьмая вода на киселе»
  • «Та же опара, да кисель другой»
  • «Мужик простой, что кисель густой»
  • «Видел татарин во сне кисель, так не было ложки; лёг спать с ложкой - не видал киселя»
  • «Молочные реки, кисельные берега»

Полезные свойства киселя

Кисель - очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала , он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывает подщелачивающее действие на организм, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом с повышенной кислотностью и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

См. также

Примечания

Литература

  • // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
  • Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. - М .: Центрполиграф, 2009. - 176 с. - ISBN 978-5-9524-4716-5

Категории:

  • Русская кухня
  • Польская кухня
  • Литовская кухня
  • Белорусская кухня
  • Десерты
  • Русские напитки
  • Безалкогольные напитки
  • Русский народный быт
  • Славянская обрядовая еда и напитки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :
  • Ульчский район Хабаровского края
  • Элизабеттаун (фильм)

Смотреть что такое "Кисель" в других словарях:

    КИСЕЛЬ - муж. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный. | Хороводная игра, в роде плетня. | Человек хилый и вялый. | Кисель, киселица жен. жидель, вязелица, топкая грязь. Морской… … Толковый словарь Даля

    КИСЕЛЬ - готовят из свежих ягод и фруктов, а также из фруктовых и ягодных соков, из молока, из столового красного виноградного вина. Кисели готовят жидкими и густыми. Поверхность готового густого киселя посыпают тонким слоем сахарного песка (лучше… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    кисель - В кулинарии этот термин имеет два значения: 1) Русский кисель кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих,… … Кулинарный словарь

    КИСЕЛЬ - КИСЕЛЬ, киселя (киселю), муж. 1. Студенистое кушанье из какой нибудь муки, чаще сваренное с ягодным соком или на молоке. Овсяный кисель. Клюквенный кисель. Молочный кисель. 2. перен. Полужидкая масса (разг.). Дорога стала киселем. 3. перен. О… … Толковый словарь Ушакова

    кисель - за пятьдесят верст (ехать) киселя есть (хлебать), за семь верст (ехать) киселя есть (хлебать), за сто верст (ехать) киселя хлебать, седьмая вода на киселе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.:… … Словарь синонимов

    КИСЕЛЬ - КИСЕЛЬ, я (ю), муж. Студенистое жидкое кушанье. Молочный, клюквенный, овсяный к. Седьмая вода на киселе (разг. шутл.) об отдалённом родственнике. За семь вёрст киселя хлебать (разг. неод.) без особой нужды отправляться в дальнюю дорогу. |… … Толковый словарь Ожегова

    кисель - КИСЕЛЬ, я, м. 1. Аморфный, апатичный, неэнергичный человек, растяпа. 2. Дождливая погода, слякоть, распутица Что я, цапля, что ли, по такому киселю вышагивать! … Словарь русского арго

    КИСЕЛЬ - КИСЕЛЬ, Александр Андреевич (родился в 1859 году), известный педиатр, профессор 2 МГУ. Окончил Киевский ун т в 1883 г., работал в клинике проф. Быстрова. В 1887 г. К. защитил диссертацию: «К вопросу о пат. анат. изменениях в костях растущих … Большая медицинская энциклопедия

    КИСЕЛЬ - Пан Тихно Кисель, ю. з. 1475. A. S. I, 72. Пан Олехно Кисель, ю. з. 1550. Ю. З. А. I, 129. Григорий Кисель Низкиницкий, подсудок владимирский, зап. 1595. Арх. I, 469. Семен Кисель, тобольский жилец. 1609. А. Э. II, 199. Сенко и Павел Киселики,… … Биографический словарь

    КИСЕЛЬ - Надавать киселей кому. Народн. Избить, поколотить кого л. СРНГ 13, 227. Накормить киселём кого. Народн. То же, что надавать киселей. СРНГ 13, 227. Белгородский кисель. Разг. Устар. Шутл. О чьём л. ловком и хитроумном обмане, уловках. /i> Связано … Большой словарь русских поговорок


Теперь готовят кисели с картофельным крахмалом. В старину их готовили, заквашивая отвары овса или других злаков. Это и дало им название «кисель», т. е. закисший.

Одним из древнейших киселей на Руси был овсяный. Он упоминается еще в летописях. В городах его теперь редко варят, но в деревнях еще иногда готовят. Вот что писал о нем В. Белов: «Овсяный кисель - любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». К сожалению, теперь мы почти совсем забыли это замечательное блюдо».

Дошло до нас описание приготовления молочных киселей с сулоем. Готовили их так: отруби пшеничные или ржаные просеивали, заливали холодной водой и оставляли на сутки, процеживали, опять заливали холодной водой, размешивали, давали отстояться, сливали воду с сулоем и так их промывали еще 2–3 раза. Этого сулоя брали несколько ложек, заливали молоком или смесью молока и сливок, доводили до кипения и варили, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливали в посуду, остужали и подавали со сливками.

Упоминается также кисель белый сладкий. Поэтому можно судить, что при варке его добавляли мед или патоку. Так же варили молочный кисель с овсяной несеяной крупно размолотой мукой. Опытными проработками была восстановлена рецептура таких киселей:

Молоко или молоко со сливками 1 л, мед 80-100, мука овсяная или отруби 300–400.

Сулой хранили на холоде. Эта традиция бытует в северных деревнях до сих пор.

№ 813. Кисель белый со сливками . Готовят так же, но берут равные количества молока и сливок, добавляют мед и варят кисель на сулое.

№ 814. Кисель овсяный (старинный) . Кисель этот был, вероятно, одним из древнейших кушаний наших предков. Заваривали его в крестьянских семьях вплоть до XX в.: опускали в бочку или котел с овсяным молочком раскаленные камни. Ели его горячим и холодным. Молочко овсяное для него часто заквашивали.

№ 815. Кисель овсяный сладкий . Овсяный кисель сладкий (с сытью-медом) упоминается еще в летописях. Для его приготовления овсяную крупу подсушивают и размалывают (теперь можно взять крупу «Геркулес»). Ее заливают теплой водой, посуду закрывают крышкой, настаивают около суток, процеживают через частое сито и отжимают. В полученное овсяное молочко добавляют мед (теперь можно взять сахар), размешивают, добавляют немного соли, непрерывно размешивая, нагревают до загустения. В горячий кисель добавляют немного масла (в скоромные дни - сливочное, в посты - растительное), перемешивают, разливают в миски или тарелки, смазанные маслом, дают остынуть и едят с молоком.

Крупа овсяная 200 (или «Геркулес» 180), мед (или сахар) 10, масло 10, вода 400, молоко для подачи 200.

№ 186. Кисель овсяный кислый. Готовят так же, но в еще теплое овсяное молочко кладут корку ржаного хлеба, ставят в тепло для закисания на 4–5 часов, а затем варят кисель.

№ 817. Кисель овсяный из «Геркулеса» (современный способ) . «Геркулес» заливают, помешивая, теплой водой, закрывают посуду крышкой и на сутки оставляют для настаивания. Затем овсяное молочко процеживают, отжимая остатки. В молочко добавляют сахар, соль и варят, помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное масло, перемешивают и разливают в тарелки, формы и дают застынуть. Подают с холодным молоком.

«Геркулес» или мука овсяная 250, сахар 20–50, масло сливочное 15, вода 750–800.

№ 818. Кисель мучной. Когда готовят тесто ржаное или пшеничное для хлебов или пирогов, часть его отделяют, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведенный мед), а к горячему - патоку или мед.

Тесто ржаное, пшеничное 200, вода 500.

И по сей день кисели остались любимым сладким блюдом на Руси. Они сделались ритуальным блюдом на поминках. Однако приготовление их в XIX в. изменилось в корне - появился картофельный крахмал. В России мы обязаны его появлению работам ученого агронома, деятеля Вольного экономического общества А.Т. Болотова. Использование картофельной муки упростило приготовление киселей, но характер блюда остался таким же, как и в старину. Можно готовить кисели из соков и сиропов промышленной выработки, джема и варенья, разведенных водой, из чая с добавлением лимонной кислоты и красного вина, отвара сухарей с добавлением сахара и кислоты, из кофе, какао. В русских сказках говорится о кисельных берегах и молочных реках. Это у современных людей вызывает недоумение - как из жидкого киселя можно сделать берега? Дело в том, что в старину делали обычно густой кисель. Его можно было резать ножом. Консистенция киселя зависит от количества крахмала. Для жидких киселей берут на 1 л киселя примерно 45–50 г крахмала, а для густого - 80–90 г. Современные кисели готовят либо из сока, либо из протертых плодов, соблюдая ряд общих правил.

№ 819. Кисели из сочных ягод. Из сочных ягод (клюква, черника, смородина и др.) отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде (стеклянной, керамической) в холодильнике. Остатки (мезгу) заливают водой, кипятят 7-10 мин, отвар процеживают, растворяют в нем сахар. Крахмал разводят охлажденным отваром, вливают в кипящий сироп и, непрерывно размешивая, заваривают до загустения. Вводят отжатый сок. Кастрюлю с киселем снимают с плиты и по возможности быстро охлаждают, чтобы кисель не разжижился. Чтобы на поверхности не образовывались пленки, кисель перед охлаждением посыпают сахаром. Если готовить густой кисель, то его надо сразу же, еще горячим, разлить в вазочки, тарелки, блюдца или другую посуду.

№ 820. Кисели из плодов. Яблоки, груши с кожицей (без семенных гнезд) заливают горячей водой, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности. Затем плоды протирают вместе с отваром, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, заваривают крахмал.

№ 821. Кисель из клюквы, смородины и других сочных ягод. Готовят, как описано выше. Кисель из клюквы не следует варить в алюминиевой посуде - сваренный в ней, он приобретает синеватый оттенок. Для киселя из черники, голубики, земляники, малины, ежевики рекомендуется добавлять по вкусу лимонную кислоту.

На 1 кг киселя: сочных ягод 100–150, сахара 100–150, крахмала 45–50.

№ 822. Кисель из вишен. Вишни для киселя используют совершенно зрелые и даже перезрелые, мятые. Вишни перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром (1/2 нормы) и оставляют на 30–40 мин, изредка помешивая. После этого сок сливают и хранят на холоде. Косточки заливают горячей водой, доводят до кипения и отвар процеживают, кладут в него сахар, ягоды и варят при слабом кипении 5–6 мин. В кипящий сироп с ягодами вводят разведенный отваром крахмал, заваривают, помешивая, до загустения. Вливают сок.

Вишни 150–200, сахар 125–150, крахмал 50, вода 800.

№ 823. Кисель из кизила, алычи, крыжовника. Ягоды перебирают, моют, кладут в кипящую воду и варят около 10 мин. Отвар сливают, а оставшиеся ягоды протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Ягоды 150–200, сахар 125, крахмал 50, вода 800.

№ 824. Кисель из слив, абрикосов. Плоды надрезают сбоку, удаляют косточки. Мякоть пересыпают сахаром (1/2 порции) и оставляют в холодильнике на 1 час, периодически помешивая. Сок сливают и хранят на холоде. Оставшиеся плоды заливают водой, доводят до кипения, проваривают, кладут оставшийся сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Вводят слитый ранее сок.

Слива, абрикосы 150–200, сахар 125, крахмал 45–50, вода 800.

№ 825. Кисель из яблок. Лучше использовать яблоки кисло-сладкие или кислые. Если же яблоки некислые, то в сироп надо добавлять лимонную кислоту или сок кислых яблок. Яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 14–20 мин, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель.

Яблоки 200–250, сахар 100–125, крахмал 35–40, вода 800.

№ 826. Кисель из ревеня. Черешки ревеня промывают, режут на куски длиной 1–2 см, заливают горячей водой, варят 5–6 мин и протирают вместе с отваром. Затем добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Черешки ревеня 300–400, сахар 150, крахмал 35–40, вода 800.

№ 827 . Кисель из сушеных яблок или кураги. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой и оставляют набухать на 1–2 часа. Затем их варят в этой же воде до полного размягчения, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель. Желательно добавлять в этот кисель лимонную кислоту.

Яблоки или курага 100–150, сахар 100, крахмал 35, вода 800.

№ 828. Кисель из повидла, варенья. Повидло или варенье разводят горячей водой, варят 5-б мин, процеживают, добавляют лимонную кислоту, а если надо, и сахар и заваривают кисель.

Кисели молочные - замечательное сладкое блюдо. В отличие от прозрачных ягодных киселей молочные кисели можно варить не только с картофельным крахмалом, но и с кукурузным (маисовым), который дает мутные студни. В молочные кисели можно добавлять ванилин.

№ 829. Кисель молочный. Молоко кипятят, растворяют в нем сахар, добавляют ванилин, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Можно готовить кисель и из молока, разведенного водой.

Молоко 950 или молоко 700 и вода 250, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин.

№ 830. Кисель кофейный. Варят кофе, соединенный с молоком, кипятят и варят кисель, как и молочный.

№ 831. Кисель царский или боярский. Если говорят, что для киселя и царя место найдется, то об этом киселе можно сказать, что и у царя место для него всегда найдется. Готовят его так же, как и молочный кисель, но не на молоке, а на сливках.

Густые кисели можно готовить любые, но чаще всего их варят из прозрачных ягодных сиропов (клюквенный и др.) и подают с молоком.

№ 832. Кисель из клюквы густой. Варят сироп и делают кисель так же, как и жидкий, но крахмала берут больше (80 г на 1 л киселя) и после заваривания варят при слабом кипении еще 6–8 мин. Кисель сразу разливают в посуду и после охлаждения подают с кипяченым холодным молоком или сливками.

№ 833. Кисели разные. Можно готовить самые разнообразные кисели в любое время года из самых разных продуктов. Приведем некоторые рецептуры.

Ржаные сухари заливают горячей водой, настаивают, настой сливают, добавляют лимонную кислоту, сахар и делают кисель.

Заварку чая разводят водой, добавляют лимонную кислоту, немного красного вина и заваривают кисель.

Сладкий миндаль толкут, заливают чуть теплой водой, настой сливают, выжимки вновь заливают водой, настой сливают. Полученное крахмалистое молочко разводят кипяченым коровьим молоком (1:1 или 1:2), добавляют сахар, растворяют его и заваривают миндальный кисель.

Мед разводят водой, кипятят, снимают пену и на этом сиропе делают кисель.

№ 834. Кисель многослойный. Готовят два-три вида разных киселей (густых), наливают в посуду слой одного киселя и, когда он почти застынет, наливают следующий слой киселя другого цвета и т. д., затем ставят в холодильник и дают хорошо застынуть.

Кисель - это исконно русское блюдо , но его приготовление позаимствовали и кухни других народов и стран, добавляя при этом свои традиционные приправы, так, например, в немецкие кисели добавляют корицу и гвоздику , а во французские - ваниль.

Несмотря на то, что кисель - калорийное блюдо (благодаря наличию крахмала), в нем сохраняется множество витаминов. Кисели рекомендуется включать в детское питание, а также в рационы людей, страдающих гастритами, повышенной кислотностью, язвенными болезнями желудка и двенадцатиперстной кишки.

Наши предки безмерно любили кисель - кисельные берега вместе с молочными реками стали своеобразным символом благополучия и материального достатка, символом сытой и привольной жизни. Пожалуй, кисель - это был самый популярный десерт . Не одну пословицу посвятили они этому, казалось бы, простому и незатейливому блюду. "То и благо, у кого есть кисель да брага", "Киселем брюха не испортишь", "Киселю да царю всегда место есть". И это далеко не все русские пословицы, так или иначе связанные с киселем.


История появления киселя теряется в веках . Когда именно он появился в русской кухне, неизвестно. Скорее всего, готовить кисель начали примерно в то же время, когда научились возделывать зерновые, так как в былые времена кисель готовили не из фруктов или ягод, а из пшеницы, овса, ржи и даже гороха. До наших дней дошли сведения, что во времена, когда правил Великий князь Владимир Красное Солнышко, кисель уже был чуть ли не самым любимым кушаньем наших предков. Значит, ему точно более 1000 лет. Кисель упоминается и в знаменитом "Домострое" , сборнике наставлений по ведению домашнего хозяйства, составленном в XVI веке по распоряжению Ивана IV.

О том, как любили русские кисель и сколько его ели, говорит тот факт, что в крупных городах была даже такая профессия - "кисельщик" . И кисели, приготовленные в больших количествах, продавались во многих людных местах. В современной Москве до сих пор сохранились названия "Большой Кисельный переулок", "Малый Кисельный переулок", "Кисельный тупик", где когда-то жили и работали кисельщики.


Происхождение названия "Кисель"

Название свое кисель получил от слова "кислый" , так как в древности он представлял собой не что иное, как продукт кисломолочного брожения. Готовить с помощью крахмала его стали совсем недавно, уже после того, как на Руси появился картофель и из него научились делать картофельный крахмал. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Со временем, для того, чтобы кисели не были кисловатыми , в них стали добавлять мёд, варенье, ягодные сиропы. Кисели стали десертным блюдом, которое подавали после обеда. С появлением в России картофеля, кисели стали готовить с крахмалом.

Кисель, приготовленный из качественных ягод , фруктов или соков, по количеству органических кислот занимает первое место среди других напитков и обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель. Поэтому, нельзя однозначно сказать какой именно кисель самый полезный. Каждый вид киселя полезен по-своему! И всё же большинство из нас самым полезным и лечебным киселем считают овсяный кисель. Вероятно, это еще и оттого, что сам овес обладает массой полезных свойств.


В наши дни приготовить кисель с помощью крахмала - дело нескольких минут . А вот в старину приготовление киселя занимало несколько суток. Сначала измельченное зерно заливали слегка подогретой водой и оставляли для брожения в теплом месте. Иногда для улучшения вкуса и ускорения брожения в смесь добавляли немного кислого молока. Кисломолочное брожение длилось около двух суток. Затем смесь процеживали и оставляли на несколько часов для отстоя. После чего верхний жидкий слой сливали, а из оставшейся желеобразной массы и варили кисель. Таким образом, первые кисели вовсе не были сладкими . Овсяные кисели чаще всего подавали с молоком, пшеничные и ржаные с медом, а гороховые даже с мясной подливой. Готовили кисели разной консистенции и очень часто такие густые, что их приходилось резать ножом.

Готовят овсяный кисель следующим образом : половину пачки овсянки насыпают в кастрюлю и заливают кипяченой водой (на 2-3 пальца). Ставят на пару дней в теплое место для скисания. Затем кисель процеживают. Отцеженную жидкость ставят на огонь и, постоянно помешивая, доводят до кипения (появятся пузырьки на поверхности киселя). После этого снимают кастрюлю с огня и разливают готовый кисель в подходящую посуду (например, пиалки). Ставят кисель в холодильник для застывания. Подают такой кисель с молоком.

Вот один из рецептов сложного киселя : отдельно варят густой кисель из клюквы и отдельно густой кисель из черники. В глубокую эмалированную посуду сначала наливают слой клюквенного киселя, когда он загустеет, наливают слой немного остывшего, но не загустевшего черничного. Кода все застынет, кисель нарезают порциями, можно подавать с молоком. Одна порция киселя готовится из расчёта: 15 г клюквы, 15 г черники, столовая ложка сахара, чайная ложка крахмала, 150 г молока.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

По материалам edamka.ru, da-shef.ru

Кисель - это традиционное русское блюдо на крахмально-мучной основе.

Сейчас его готовят главным образом из фруктового или ягодного сиропа, в который добавляют разведенный крахмал, картофельный или кукурузный. Но тысячу лет назад ни кукурузы, ни картошки на Руси не знали, и кисель заваривали из муки.

Очищенное овсяное зерно содержит до 50% крахмала, рожь - более 60%, пшеница - примерно столько же. Но пшеница стоила дорого, а у ржи вкус грубоват, поэтому самыми распространенными киселями были овсяный и гороховый. В гладкозерных сортах гороха 45-61% крахмала, в морщинистых (мозговых) всего 21-33%.

Разный крахмал

Традиционный кисель, овсяный или гороховый, не сладок и десертом не был. Горячий кисель хлебали как суп, а когда он застывал, то становился настолько плотным, что вполне подходил на роль берегов для молочной реки. Такой кисель ели, разрезав на куски.

Кисель мог быть блюдом повседневным или праздничным, смотря из чего приготовить и с чем подать. Жидкий овсяный кисель ели с хлебом или постным маслом, а густой, сваренный с медом, фруктами или ягодами, запивали молоком. Сладкий овсяный кисель со смородиной или другой красной ягодой назывался красным.«Домострой» включает кисель в перечень воскресных и праздничных блюд для челяди наряду с блинами и пирогами.

Почему «кисель»?

Название киселя происходит от общеславянского глагола «кысати», что значит киснуть. Муку или дробленое зерно заливали водой, добавляли корочку черного хлеба и оставляли в печи на сутки-двое. Горячая вода вымывала из муки крахмал, и он образовывал коллоидный раствор. Заквашенную смесь процеживали сквозь сито и упаривали в печи до загустения. Сейчас это делают на медленном огне при непрерывном помешивании.

Крахмальный раствор при нагревании до 60-80 градусов превращается в набухшую студенистую массу - клейстер. Если варили плотный кисель, его заливали в специальные формы, кисельницы, с рельефным узором на дне. Когда кисель застывал, его выкладывали на лоток узором кверху. Эдакий студенистый печатный пряник. Начиная с XVII века производством киселей стали заниматься специальные люди, кисельники, которые разносили свой товар по улицам в лотках.

Кисельник в Петербурге

Сказание о белгородском киселе

Эта история неизбежно всплывает, когда заходит речь о киселе, но умолчать о ней невозможно. Ее поведал летописец Нестор в «Повести временных лет». В 997 году печенеги осадили Белгород-Киевский, город на берегу реки Ирпень, к юго-западу от Киева. Князя Владимира Красное Солнышко в то время поблизости не оказалось, и защитить город было некому.

Измученные голодом горожане уже готовы были сдаться, но один старец сказал им: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы и меда и сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем». Люди поскребли по сусекам, сварили кисель, пригласили печенежских послов и угостили киселем из колодца: «Зачем губите себя? Разве можете осаждать наш город бесконечно? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли». Печенеги попробовали кисель, подивились и сняли осаду.

Овсяный кисель, ускоренный рецепт

Этот рецепт взят из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1947 года: два стакана овсяной муки или толокна (муки из овсяного зерна, которое сначала пропарили и обжарили, а уже затем очистили) заливают четырьмя стаканами теплой воды, хорошо размешивают, кладут корочку черного хлеба и оставляют, закрыв, на шесть - восемь часов в теплом месте. Затем доливают еще четыре стакана воды, процедив, добавляют две чайные ложки соли (и столовую ложку сахара, если нужен сладкий кисель) и варят на слабом огне, непрерывно помешивая. После пятиминутного кипения кисель разливают в глубокие тарелки и подают с маслом или молоком.

Гороховый кисель

В отличие от злаковых киселей, его не заквашивают, поэтому приготовление занимает меньше времени. Один стакан колотого гороха нужно смолоть, муку залить 2,5 - 3 стаканами воды и варить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Процесс занимает 30-40 минут после закипания. В конце варки кисель солят и разливают в формы. Едят его остывшим, с мясной подливкой, соленьями, квашениями, жареным луком, грибами, зеленью.

Гороховый кисель вкусен, но очень калориен, он может вызвать аллергию или вздутие живота.

На сцену выходит крахмал

В XIX веке в России появился недорогой картофельный крахмал, а вслед за ним - сладкие фруктовые и ягодные крахмальные кисели. Не надо было ничего квасить, только развести крахмал и влить в кипящий фруктовый сироп. Эти блюда быстрого приготовления вытеснили традиционные русские кисели.

Увы, не только время экономит кисель, но и продукты недобросовестным кулинарам. Зачастую это крахмалистая жидкость со слабым фруктовым вкусом.Не стоит, однако, считать крахмальный кисель третьесортным блюдом. Это прекрасный десерт, если правильно его приготовить.

Прежде всего надо определить желаемую консистенцию. Если взять столовую ложку крахмала на стакан жидкости, кисель получится настолько плотным, что его можно будет резать на куски и подавать на тарелочке с молоком, взбитыми сливками или сиропом из другого сорта ягод. А можно сварить несколько разноцветных киселей (молочный, шоколадный, яблочный, вишневый) и наслаивать в больших прозрачных стаканах. Наслаивают кисели уже слегка остывшими и, прежде чем добавить следующий слой, охлаждают предыдущий до полного загустения.

Чтобы получить питьевой кисель, берут чайную ложку крахмала на стакан жидкости. Совсем жидкий кисель хорош как подливка к сладким омлетам или творожным блюдам.

Эти расчеты приведены для картофельного крахмала, наиболее распространенного. Если же мы хотим приготовить молочный или миндальный кисель, лучше взять кукурузный крахмал: он, в отличие от картофельного, не имеет желтоватого оттенка, и десерт получится белоснежным. Однако кукурузный крахмал слабее, и его нужно вдвое больше, чем картофельного.

Дело в том, что крахмальные зерна содержат в небольших количествах белки, жирные кислоты и минеральные вещества, в том числе фосфорную кислоту, а от количества фосфора зависит степень вязкости крахмала. В картофельном крахмале около 0,18% фосфорной кислоты: в три-четыре раза больше, чем в крахмале зерновых культур.

Чем гуще кисель, тем больше в него придется класть сахара, чтобы перебить крахмалистый вкус, и тем калорийнее он получится.

Из чего варят сладкие кисели

Кисели готовят из свежих или сухих фруктов и ягод, в том числе из черноплодной рябины и шиповника; из ягодного сока или сиропа, варенья, меда, вина, кваса, кофе, чая, молока или сливок, яиц, миндальных орехов, тыквы, дыни, ревеня, щавеля или кислицы. Помимо сахара, в кисели добавляют пряности: ванилин, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику, корицу.

Чтобы кисель получился вкусным, важно не пожалеть фруктовых ингредиентов и правильно развести крахмал. Его тщательно размешивают в холодной жидкости (кипяченой воде, фруктовом отваре, молоке или квасе), объем которой составляет одну пятую от общего объема киселя. Такое соотношение советовал Похлебкин.

Разведенный крахмал вливают в уже готовый кипящий сироп, с которого сняли пенку, быстро перемешивают и снимают с огня. Картофельный крахмал кипеть не должен, а кукурузный, чтобы он загустел, кипятят три-четыре минуты. Если рецепт киселя содержит ягодный сок, его добавляют в смесь сиропа и крахмала. Чем меньше сок кипит, тем лучше вкус у киселя.

И концентраты

Для тех, кому недосуг осваивать эти премудрости, промышленность производит сухие концентраты киселей. В их состав входят картофельный крахмал, сахарный песок, органические кислоты: лимонная, молочная или виннокаменная, пищевые красители и ароматизаторы, а также экстракты плодов и ягод либо их измельченная или высушенная мякоть. Кисели выпускают в виде брикетов и порошков. Порошок не должен быть слипшимся, иначе кисель получится жидким.

Концентраты киселей используют не только по прямому назначению, но и для выпечки. Брикеты разминают до порошкообразного состояния, добавляют пшеничную муку (ее надо взять в два раза меньше, чем сухого киселя) и немного соды. Все это тщательно перемешивают и по одному вбивают яйца. На 200 г киселя потребуется три яйца. Получается тесто, напоминающее по густоте сметану. В него можно намешать сухофрукты, орехи, варенье, мед, специи - что фантазия подскажет. Выпекают кекс 40 минут при 180 градусах.

Чем полезен кисель

Кисель - обволакивающее средство. Он полезен людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, колитами, гастритами, защищает от дисбактериоза. Особенно хорош в этом качестве овсяный кисель.

Разумеется, в киселе есть и витамины, микроэлементы, органические кислоты. Их состав зависит от продуктов, из которых приготовлено блюдо. В любом случае о пользе киселя имеет смысл говорить лишь тогда, когда он приготовлен из натуральных продуктов. И не забывайте о калориях: в 100 мл ягодного киселя от 55 до 70 ккал (зависит от количества сахара и крахмала), в овсяном на воде – около 70 ккал, на молоке – от 90 ккал, гороховый кисель без добавок – около 90 ккал.