Sutkin Pavel هو مؤرخ من المطبخ الروسي. Livejournal Meetup مع Olga و Pavel Sutkin. لذيذ، مثيرة للاهتمام، بالمعلومات! الذاكرة الغذائية والبيان هي رئيس منفصل في الماضي التاريخي وهذه البلد. هل تخطط لتسليط الضوء على صفحات غير معروفة
اسمحوا لي أن أدى الوضوح. اعتقد الكثير من الناس أنه باع من النوافذ المنبثقة إلى التركمان من البأس المنصاعين، انحنى خلف كباب طويل وأقربان، فطيرة الروسية الأصلية. Smroke، كمطبخ إغراء جيد، ومن الصف، المنزل المحلية، نمت. والسوائل الكريم، والدواء ليست مطبوخة جدا.
ولكن في الواقع، هناك عدد قليل من مواطني الأغذية، مثل خادمك المتواضع. حتى بالأمس، الجلوس في قطار لو شهير بلو، أنه في محطة ليون في باريس، القادم Fua-Gras وعبادة "" شارلي إنبدو "، لم أحلم بالكرواسان الفرنسي وحساء البصل. أردت أن أعرف ما إذا كان Bresther الروسي الأوكراني العادي، و podanise، culebs و kvass الباردة.
2.
أنا رصيف؟ بهذا المعنى، بالتأكيد، أكثر تيري. أينما كان مصير Rousseu-Tatarin الجذور، حرفيا بعد أسبوعين يبدأ في تفويت بيركس، ولكن على الفطائر ذات الجبنة المنزلية والخيار المالحة وأن الحنطة السوداء كاشم مع اللحوم، أن زوجتي هي الطبخ بشكل جميل للغاية. وحتى السمك المدخن ...
3.
وهنا هي المفارقة: في موسكو، في قلب القديس روس، تناول الطعام الروسي الحقيقي حيث يكون أكثر تعقيدا من الأورومين الأمريكية اليابانية وغيرها من الوجبات السريعة الأخرى. سؤال بسيط: متى كانت آخر مرة طلبت فيها culebyak، ومتى - البيتزا أو السوشي؟ ولماذا في يوم المدينة الروسية مع الحريق لعدم العثور على عصيدة Gurevskaya العادية؟ ليس لدي إجابة على هذه الأسئلة، وأنا لا أتذكر culebak في قوائم موسكو وعلى رفوف المتجر.
4.
بشكل عام، هناك شعور مقاوم أن المطاعم العامة الروسية مؤامرة عالمية ضد تقاليد الطهي الخاصة بنا. لكنهم، بما في ذلك ويشكلون الهوية الوطنية، إلى جانب اللغة، حكايات خرافية عن إيفان أحمق وعطلة غريبة "العام الجديد القديم". " أنت روسي بروح، إذا كنت لا تستطيع العيش بدون صيريل والبطاطس مع الشبت.
5.
الحمد لله، هناك أشخاص ليسوا كل نفس. تتم الخطوات الأولى في تعميم مطبخنا الآن في نفس موسكو. الآن، في المركز، من مركز Tver، من Tver Boulevard إلى الأحواض الخالصة، هناك 6 منصات من المهرجان "" منتجاتنا "،" حيث يمكن لأي شخص أن يحاول السمك، الباروات الأيمن هناك، الطريقة الروسية القديمة والأشخاص، يرتدون ملابس حسب العهد. وللسينما "روسيا" "روستورز، أليزليون أوسكارينكو، إعادة إنتاج العملية برمتها الخبز الخبز الروسي - من طحن القمح إلى الكعكة الساخنة.
6.
7.
جميع المنتجات المقدمة هنا هي أبسط. بعد كل شيء، وفقا لنفس أليكسي، في الأيام القديمة كان من المهم للغاية الحفاظ على المنتج بدلا من إعداد طبق معقد.
8.
لكن المجمع في المطبخ الروسي كان يكفي تماما. وراء ذلك، من ملاعب المهرجان، يمكنك التقليل في مطعم جديد ومثيرة للغاية "" موسكو كوسيكتايكايا "، في Big Nikitskaya.
9.
أصبح القرن التاسوري المستنير ساعة مرصعة بالنجوم من الطهاة لدينا. على شارع اللون، يأتي السيد أوليفييه مع "سلطة روسية الروسية" الأسطورية. نحن نسميه اسم المؤلف، على الرغم من وجود قارات مختلفة قابلته حصرا كسلطة روسية. المطاعم الروسية تظهر في أوروبا. من حلول بسيطة للأطباق الأكثر تطورا! للأسف، هذه التقاليد والوصفات نسيان تماما. نحن لا نعرف أن أجدادنا كانوا يأكلون، وهو طعم الأطباق في المطاعم الروسية والمنازل العادية. يمكننا فقط التخيل وتبلع اللعاب، وقراءة وصف GoGol لتناول العشاء في قائمة المراجعة المقاطعة العادية.
10.
هذا هو السبب في أن تعهد مطعم Metropolitan الشهير Cyril Guseva وفرنك LJ Franc، مؤرخ المطبخ الروسي بافيل Sutkin p_syutkin.
طال انتظاره وبارد. يمكنك سوط القائمة، ككتاب كتابي حقيقي. يمكنك أن تتخيل نفسك النبيل ونظام المعكرونة البطة مع الجذور والبيضة السمان. تاجر من النقابة الثاني والمطالبة بمقايين Porrove Porril مع Rougure من طفل وسمك، بحتة للتدريب. مقيم كلية عادي من "" شينيلي "وطلبية الرف بشكل متواضع.
11.
يمكنك أن تتخيل، لدينا بالفعل فوج عادي أصبح منتجا نادرا لذيذ! هذه عطلة الطهي ليست سوى خطوة خجولة فقط، في صراع طويل على الطريق من أجل بطوننا. من أجل تحقيق التحقيق دون رحلة إلى Nikitskaya كبيرة، وفي المطعم المعتاد في المترو. ولذا فإن في المقاهي القريب لا يباع البرغر مع Fereproinny Free و Cola 0.3، والفطائر اللذيذة الساخنة مع الكوتبات من الفواكه المجففة.
12.
بعد ذلك، من الممكن تماما، أول مطعم روسي، ستظهر ستار ميشلان، سيظهر في موسكو. ومع nemihail، سوف نذهب بكل سرور إلى هناك ونشر مراجعاتنا غير القابلة للفصل.
سيريل وبول، أنت تجعل الأعمال التجارية جيدة جدا ولذيذة!
ملاحظة. اقرأ بالمناسبة، مجلة بول، أنها جيدة للغاية))
المحررين:
- مؤرخو المأكولات الروسية والمشاركين في مهرجانات الطهي المختلفة والبرامج التلفزيونية، مؤلفي الكتاب عن الماضي والطبخ الروسي الحالي: " تاريخ نجس للمأكولات الروسية"(2011 جم)،" تاريخ نجس من المطبخ السوفيتي"(2013)،" تاريخ نجس من المنتجات الروسية من Kievan Rus إلى الاتحاد السوفياتي"(2014)،" كتاب كوك CCCP"(2015). في كتبهم، استكشف الزوجين المأكولات الروسية في سياق الأفكار الموجودة حول هذا الموضوع، فإنهم يحاولون فهم ذلك في المطبخ الروسي، لنا، وما المقترض. أيضا بافل وأولغا - مؤلفون توم " مطبخ روسيا: إقليمي وحديث"ثابت خصيصا لمعرض World Expo 2015. المزيد PAUL و OLGA بلوق في LJ "تاريخ المطبخ الروسي"، وهو تصنيف بشكل خاص بين المستخدمين الروس. نقدم الجزء الأول من المقابلة مع موقع Pavel "Vera الروسي". سوف تتعلم، على سبيل المثال، لماذا لا يحب المسافرون الأجانب في بعض الأحيان المأكولات الروسية، ولا يزال هناك الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام.
كما تعلمون، فقط الهدايا الموسمية الطبيعة المستخدمة في الأيام الخوالي. الخارج أو الخضراء لم تكن شائعة جدا، كما في أيامنا. أخبرنا أنه كان في الغالب على الطاولة بين الشعب الروسي من الطبقة الوسطى منذ 100-200 عام.
بالطبع، يختلف مأكولات القرون الوسطى الروسية بشكل خطير عن اليوم. إذا كنت تعتبر فترة من 100-200 عام، فقد كانت الاختلافات وغير مهمة للغاية، ولكن إذا كنا على قيد الحياة في وقت "Domostroja"، وهذا هو منتصف القرن السادس عشر، وسوف نفهم أن الكثير قد تغير.
كثيرا ما نسمع منطق حول مدى حسن المطبخ الروسي وكيف سيكون من الرائع إحياء ذلك. ولكن هل كل ما تم تقديمه، على سبيل المثال، بالنسبة للجدول الملكي لإيفان الرهيب، هل تريد اليوم؟ الحقيقة هي أنه في الفترة التاريخية في عدة قرون، تغيرت الأذواق على محمل الجد. دعنا نقبض، على سبيل المثال، ما كان وراء سيادة غنية، وسوف نفهم كم سيكون في مطبخنا اليوم.
إذا لم تكن منشورة، فستكون بالتأكيد مجموعة متنوعة من الاختصاص: الأذن الملحومة مع الأسماك واللحوم أو السمك أو الفطر الشيشة، والمكون الرئيسي الذي كانت مخللات. (بالمناسبة، لا تعني كلمة "الأذن" في تلك الأيام الطبق السمكي بالضبط، يمكن أن تكون الأذن من الدجاج). كانت الميزة الرئيسية لهذه الأطباق هي سمنةها وتشبعها، وليس نوعا ما من الذوق المكرر. هذا موضح من قبل نمط حياة شخص من هذا العصر: اضطر إلى قضاء جهود مادية ضخمة، كان العمل أساسا في الهواء النقي. وكان من المفترض أن يسدد الطعام هذه السعرات الحرارية. كان هناك مجموعة متنوعة من الأطباق المقلي على الطاولة، ولكنها مقلي بطريقة خاصة. تم إعدادهم على Rashaper (Spit)، حول كيفية إعداد كباب اليوم أو طائر. علاج خاص كانت بجعات مقلي.
وفقا لشهادة كاتب هنتر S. T. Aksakova.، لحم بجعة " صارمة للغاية، على الرغم من النقع الأولي لمدة يومين، كان من الصعب الاحماء، "ويبدو الذوق" وكأنه أوزة برية، ولكن أوزة أكثر ليونة، والعصي والأذو"(S.T. Aksakov. تلاحظ هنتر هنغر بمقاطعة أورينبورغ). ولكن وراء الطاولات الملكية، كانت البجعة الجزء الأمامي الرئيسي. "كيف استعدها؟"، "Aksakov مسجل، وعدم العثور على إجابة، مفترض أنه كان غارقة بطريقة أو بأخرى لفترة طويلة، ثم امتدت لفترة طويلة في الفرن. حتى الآن، اختفت هذه الوصفة عمليا.
الكثير من المسافرين الأجانب الذين جاءوا إلينا في قرنين XVI-XVII، على سبيل المثال، ترك Sigismund HerberseTin، آدم العطري، انطباعات مختلفة جدا عن المطبخ الروسي في العصور الوسطى. كثيرا، بالمناسبة، لم يعجبنا ذلك، وكان هناك سببان رئيسيان لهذا: كمية هائلة من الثوم والبصل في الأطباق ونوعية النفط.
في مطبخنا من ذلك الوقت، استبدل الثوم والبصل تقريبا التوابل الأوروبية. في العصور الوسطى التوابلبعد كل ذلك أداء 3 مهاموبعد الأول، بطبيعة الحال، هو تنويع طعم أطباق غير متطورة للغاية. كانت تقنيات الطبخ في ذلك الوقت بسيطة - مسلوقة ومحملة وتنشط، لأنه لا توجد صلصات في الفهم الحالي موجودة. والثاني هو الحفاظ على الطعام، أود أن أقول حتى، تصحيح طعم غير مناسب للغاية، وهذا هو، تمويه منتجات مدلل قليلا. والثالث هو بعض الأغراض الطبية الصيدلانية. كل هذه المهام في المطبخ لدينا أداء الثوم. كان شائعا جدا أنه تم إعطاؤه كمراد للمسؤولين الحكوميين. ضعها في كل مكان وفي كل مكان. بطبيعة الحال، كانت رائحة الثوم القوية المقاومة هذه غير سارة للغاية لأولئك الذين لم يعيشوا في روسيا ولم تكن قريبة من تقاليدها الطهي. أعتقد أنه اليوم، بالمناسبة، هذه هي سمة مثيرة للجدل للمأكولات الروسية للغاية.
السبب الثاني الذي يجعل المسافرين الأجانب في بعض الأحيان لا يحبون المأكولات الروسية، ذات الصلة بنا اليوم. النفط الروسي، حتى منتصف القرن التاسع عشر، كان يسمى تماما بشكل لا لبس فيه النفط الاصطحاب. بالطبع، بالطبع، تم أيضا في تلك الأوقات، ولكن بسبب عدم وجود ثلاجات، فقد أفسد بسرعة، ويمكن أن تؤكل حرفيا حتى نهاية اليوم. والزيت المحبط، لسوء الحظ، كان لديه خط سيء: منعت بسرعة، وهذا الذوق هو في بعض الأحيان مشربة جدا بأطباق عالية الجودة بما فيه الكفاية. لذلك، يلاحظ نفس GerberStein أن جميع الأطباق التي أرسلته تقريبا من الطاولة الملكية لها مثل هذا الطعن، ويمكنه أن يأكل فقط ما كان يشوش مباشرة على النار.
صحيح، بالفعل من قبل القرنين السابع عشر - التاسع عشر، كل هذه أوجه القصور في المطبخ الروسي تنعيم، ما يسمى "زيت تشوخون" في روسيا، أي. البلطيق. كان بالفعل تحت بيتر الأول، عندما ذهبت روسيا إلى بحر البلطيق. على السكان المحليين، كان الزيت الكريم مختلفا عن وجودنا، أولا، حقيقة أنه تم غسلها وكان من الناحية الثانوية، وثانيا، بحقيقة أنه سيل. هذا سمح لتخزين النفط الكريم المعتاد لفترة أطول بكثير. لكنه أساس مواصلة تطوير الطبخ العالي: جميع الصلصات، تم بناء جميع الأطباق الجميلة اللذيذة على استخدام الزبدة.
بحلول نهاية القرن الثامن عشر، تم دمج روسيا جيدا في الحياة الأوروبية. بدأ الطهاة في المجيء من أوروبا. لا سيما هذه العملية كثفت بعد الثورة الفرنسية العظيمة لعام 1789، عندما بدا أن روسيا كانت جزيرة هادئة في البحر العاصف من الثورات الأوروبية للعديد من الطهاة. لدينا فن الطهو الأرستقراطي في بداية القرن التاسع عشر هو الفيلم إلى حد كبير.
بشكل عام، كان المطبخ في العصور الوسطى غنية ومتنوعة، لكنه يتوافق مع وقتها. لذلك، فإن الشخص الحديث، لن ينظر دائما إلى هذه الأطباق ممتعة ولذيذة. ومع ذلك، بينما أخبرنا عن المطبخ أكثر أو أقل من شخص.
دعونا الآن نفكر في المطبخ الفلاحين اليومي. هنا تحتاج إلى التأكيد على فكرة واحدة. حتى القرن السابع عشر، طاولة الفلاح العادي، دعنا نقول، كانت Boyarina مشابهة إلى حد كبير. تم إعداد الجميع من نفس مجموعة المنتجات الزراعية الطبيعية: الخضروات والفواكه التي نمت على حديقة نباتية ولحوم وطير. كان الفرق فقط في عدد الأطباق المقدمة. إذا كان الفلاح جيدا عندما ظهر اللحم على الطاولة 1-2 مرات في الأسبوع، فمن خلال طاولة ملحوظة كل يوم يمكن أن تخدم في تناول الطعام 20-30 لتناول طعام الغداء. ومع ذلك، فإن المظهر الغذائي والقانون الثقافي للغذاء والبصلية، وكان الفلاحون قريبا جدا.
تبغيب التناقضات بين الفلاحين العاديين والمأكولات الأكثر أناقة في وقت لاحق. أصبحت المنتجات الخارجية الجديدة، والتوابل، وعادات الطهي متوفرة، ومشاركة تجربة الطهي. من الواضح أن كل هذه الابتكارات أصبحت مألوفة للأشخاص المضمونين الذين يمكنهم تحمل السفر، ويحتوي على طهاة أجنبية، وشراء التوابل. وظل عالم المطبخ الروسي البسيط إلى حد ما هو نفسه، واصل الوجود في طريقته القديمة.
هذا، بالطبع، لا يعني أن مأكولات الفلاحين لدينا كان نوعا من الفقراء وبائسة. مثل هذا الفهم سيكون غير صحيح تماما. جزء كبير من هذا النظام الغذائي كان مختلف الحبوب والبقوليات والخضروات والخضروات البرية والأعشاب. على العكس من ذلك، كان هناك دائما اللحوم والطيور وغيرها من المنتجات باهظة الثمن من طاولة العصور الوسطى والطيور وغيرها من المنتجات الباهظة الثمن التي كانت الأطباق المشبعة التي كانت تستعد. كل هناك ريبا، البنجر، تعتبر القراص أقل من كرامة القطاعات الغنية للسكان. ولكن هنا هو المفارقة. هذا التقليد الذاتي متجاور حرمان المطبخ الأرستقراطي من الفيتامينات والمواد الغذائية البسيطة - من الخضروات والأعشاب والطعام الخضريات والدموع والبقوليات التي تتطلب في التغذية.
كانت نتيجة مذهلة لهذا هي حقيقة أنه في منتصف القرن العشرين، خلال عهد إليزابيث، كاثرين، الروسي لمعرفة الوباء بأكمله من الضربات البائتة. هذه سكتة دماغية، والتي تنشأ في كثير من الأحيان بسبب التغذية غير الصحيحة، بسبب وفرة الغذاء الزيتية وغير الصحي. لذلك، فإن انتقال الأرستقالي لأسهل، دعنا نقول أن القرن السابع عشر كان يرتدي أيضا الطريق لهذه الأرستقراطية لهذه الأرستقراطية للغاية لهذه الأرستقراطية للغاية.
وشملت المأكولات الفلاحين بين المواضيع مجموعة من مذهلة في بساطتها وتذوق الأطباق: مجموعة متنوعة من الخضروات والأعشاب والآلام والمرضى والأصهر. إنه لأمر مدهش، لكن هذا هو الوجه المنسي آخر في مأكولاتنا في العصور الوسطى، والذي، على الفور، اتضح أنه ليس مصدرا من حصاة البدائية، ولكن مليئة بالسطح الخفيف الداخلي للماس البورصة، وهي مجموعة من تجربة الجيل وبعد لسوء الحظ، فقد هذه التجربة، اتضح أنها ليست في الطلب في وقت جديد عندما جاءت النباتات الجنوبية اللطيفة إلينا والخضروات والسلطات التي لا تتطلب معالجة وإعداد طويل الأجل؛ عندما أصبح كل شيء أسهل وأسهل؛ عندما وجد الطهاة الروس فجأة الأذواق الجديدة ومجموعات المنتجات، أكثر تعبيرا بكثير مما كانت عليه في وقت سابق. لكنهم غابوا عن حقيقة أن أوروبا بدأت بطعم بدائي من الدفة والفرج والسوريل، مما يحسنه أنه غير معروف. ونحن لم ينقذ تراثنا.
الجبال، المخللات، محطما. هل تقنيات الإعداد هذه هي الروسية تقليديا بشكل حصري؟
أعتقد أنه لا توجد إجابة محددة لهذا السؤال. إذا أتحدث بصراحة، فإن العديد من الأطباق تقنيات الطهي أكبر سنا بكثير من جميع دول اليوم والشعوب. على سبيل المثال، من النزاع المعروفي حول المرتبات، الروسية، الروسية أو الأوكرانية، البيلاروسية أو البولندية لا معنى له في الواقع، لأن Borsch قد نشأت في وقت سابق بكثير من هذه الجنسيات ذاتها التي تقودها.
الشيء نفسه مع هذه التقنيات الطهي. يغادرون جذورهم في عدد قليل من آلاف السنين. بعض هذه الأساليب مميزة لأوروبا الشرقية، للسلاف. على سبيل المثال، ملفوف كايزي وتفاح البول، كما هو الحال معنا، في بيلاروسيا وفي بولندا. ولكن إذا أكلنا على الإطلاق حول تقنيات البول، فإن Quay، إلخ، نشأوا بالتوازي في الحضارات المختلفة تماما. على سبيل المثال، هناك الملفوف الكوري Kiimchi، ولكن الطريقة التي تتناولها، كما تفهم، تختلف عن الروسية القديمة. وهذا هو، وقد أتقنت هذه الأشياء في جميع أنحاء العالم، جميع البشرية هدروا تدريجيا لهم. كما اخترع العجلة، ربما في العديد من المناطق في نفس الوقت.
ليس سرا أنه في مناخنا والخضروات والفواكه نضج في وقت لاحق من قبل أوروبا، والذي يستحم في الشمس، وأحيانا أدنى في ذوقهم، لذلك احتاجوا إلى الاستعداد. ولكن كما؟ هنا، ظهرت في روسيا، وقد ظهرت هذه التقنيات المعتادة بالفعل في روسيا: المالحة، والتقاط، والتأرجح في كفاس - الفجل مع Kvass، والخيار، سكب من Kvass، مخلل الملفوري. بالإضافة إلى أنها طريقة رائعة للحفاظ على شتاء طويل.
ما هي التوابل والتوابل إلى الأطباق المستخدمة في روسيا القديمة؟
بالطبع، الأكثر شيوعا وبأسعار معقولة حرفيا هو الثوم والبصل. ولكن على الإطلاق، الفلفل والملح والتوابل الأجنبية - الزعفران الآسيوي، الكزبرة، التي تسمى أيضا Kishnets، الزنجبيل، القرنفل، القرفة، الزنجبيل، القرنفل، القرفة، وجازف جوزة الطيب، قد نشرت. في الجنوب، تم استخراجها في مكان ما، في مكان ما تم إحضارها من بعيد. شيء آخر هو أنه حتى الملح كان مكلفا للغاية. ليس أقرب إلى أن نفس الشيء إذا استيقظت الملح، فهذا هو شجار. من الواضح أنه إذا استيقظ المضيفة الملح، فستكون الأسرة غير مملحة.
بالنسبة للجدول الروسي، كانت هناك طرق أخرى لتقديم هذه التوابل. على الأقل في وقت "Domostroja"، في القرن العشرين، لم يكن ذلك عرفا لإضافة توابل إلى الأطباق، باستثناء الملح. وهذا هو، تم تقديمها على أطباق الطاولة، وتم رفع التوابل في مكان قريب. ربما لأنهم كانوا عزيزين، ربما لأن الجميع يمكن أن يضيف إلى ذوقه. بالإضافة إلى هذه التوابل الأوروبية والآسيوية، كان لدينا نوع من المضافات والمكونات التي لعبت دور تحسين الذوق وتنوعها. كانت هذه مجموعة متنوعة من الخضروات المتزوجة، ايرين. عادة، تم تقديم طائر، على سبيل المثال، مع حوض أو عنب مالح، الذي وقفت ببساطة في مكان قريب. بالطبع، تم تقديم الخيار المملح و Apples Uroin.
تجدر الإشارة أيضا إلى هذا الشيء ككل كوخ. هذا تجميل معين من المرق أو الصلصة في المطبخ الروسي القديم. كان يستعد من التوت إما من الخضروات، مثل الاستيلاء بالفرشاة، تجتاح التوت البري، عبادة الملفوف. في نسج الخضروات، جفت البصل، جفت إلى سماكة، وتنتج إلى اتساق الصلصة الكريمة أو الحامضة، والتي تمت إضافتها إلى أطباق مختلفة، تتدفق في اللحوم، الطيور، السمك. هذه إضافات الذوق موجودة في المطبخ الروسي القديم.
ما هي الفترة التي ظهرت في روسيا الحساء في مجموعة كبيرة من الاختلافات ضخمة؟
تظهر كلمة "الحساء" نفسها في القرن الثامن عشر، في فترة ما بعد الظهر، عندما بدأت ثقافة الطهي الأوروبية بالفعل تخترق حياتنا. وقبل ذلك، تم استدعاء أطباق حساء مماثلة في المطبخ الروسي بشكل مختلف: الصيف والأذن والكاليه - حساء مع الخيار المالحة. والأذن، كما قلت، يمكن أن تكون أكثر تنوعا في تكوينها: من الأسماك والدجاج، من اللحوم، من الفطر. بالطبع، كان حساءنا الروسي والبورسيين يستعدون. ومع ذلك، فإن Borsch في المطبخ الروسي في العصور الوسطى كان يستعد دون بنجر. في عدد من المواقع، أضيفت أوراق Borshevik إليها، مما أعطاه طعم حمضي. ربما كان هذا اسم "Borsch". لكن هذا ليس "Borshevik of Sosnovsky"، والذي ينمو اليوم على جانب الطريق، ومتنوعة أخرى يمكن أن تؤكل.
من الواضح أن تنوع الحساء في المطبخ الروسي كان أيضا في أوقات دوبيروفسكي، قبل ظهور كلمة "الحساء". كانت هناك عشرات من البنود من هذه الحساء.
الحساء البارد الجميل كان يستعد - Okroshka، بوتفينيا. بعض المعاصرين لدينا ربما لم يسمع عنها. في هذه الأثناء، Botvenya هو حساء مصنوع من الأسماك العزيزة، والبنجر، والخيار الطازج، والبيض، والكعك السرطاني يمكن إضافة (كل بطريقته الخاصة لإعداد هذا الطبق)، وكل هذا سكب من قبل Kvais. إنه بارد جدا، ولكن مشبع بما فيه الكفاية مع حساء الذوق ورائحة. بالطبع، كان هناك المزيد من المتغيرات البسيطة من البوتفيني. على سبيل المثال، عادنا مؤخرا من شبه جزيرة كولا، حيث تمت دراسة المطبخ. لذلك في مطبخهم، يتم الحفاظ على مثل هذا الطبق - السمك مع Kvass. تم أخذ سمك القد، في حالة سكر، تفكيكه في ألياف صغيرة، تمت إضافة القوس، وقد سكبها خبز Kvass.
إذا تحدثنا عن المأكولات الأرستقراطية الأنيقة لروسيا قرون XIX-XIX، فقد تغيرت الحساء فيها، بالطبع،. أولا، أصبحوا أقل من الدهون والأكثر جمالا ورقيقة، وليس محتواها الدهون بدأوا في المرق، أي التشبع، رائحة، طعم. حاول المرق "مترجم" على وجه التحديد إعطائه الظل الأنيق. كانت هناك تقنيات مختلفة لنقل المرق، على سبيل المثال، مع البيض، البيض المفروم، وحتى مع الكافيار الأسود. كخداع في المرق، أبقى من قبل الكافيار، استولت على جميع التعلقات غير الضرورية، ثم تم إخراجها وإخراجها.
كان هناك حساء هريس من الخضروات والدجاج. من الواضح أن مطاحن اللحوم لم تكن بعد، لذلك سقطت مكونات الحساء، أنها ملفوفة في هاون أو يفرك من خلال المنخل. يمكن القول أنه بالإضافة إلى ظهور مجموعة متنوعة من الحساء الجديد، تم تنقيحه لفهم جديد وأطباقنا القديمة. نتيجة لذلك، على سبيل المثال، تلوح الروسية القديمة، التي تم إعدادها باستخدام الخيار المملح، تحولت تدريجيا إلى Rasidens اليوم. في منتصف القرن التاسع عشر، كان موسكو، وهو طبق رشيق، من اللحم، من جذور باهظة الثمن إلى حد ما.
وفي الأوقات السوفيتية بالفعل، تحول إلى ما يسمى مقدم بريدريل Leningradsky. قيل لي الطهاة القديمة، كما بعد الثورة في عام 1917، جاء أخصائيي المخدرات مع قائمة جديدة معينة للمقاصين الجماعية. بالطبع، ثم كان هناك نقص في المنتجات، واقترح استبدال الجذور على الشعير واللحوم باهظة الثمن على المنتجات الفرعية. ولدت تلك الطبقة، والتي في وقت لاحق في جميع غرف الطعام السوفيتي بدأت تسمى المقيمين في لينينغراد.
1. مربع أحمر. المعابد والآثار والناس
يأخذ Alexey Pevnev من Kaliningrad دورا نشطا في جميع الأسابيع المواضيعية من LJ. للقسم # الدردشة، أعد تقريرا من اللثة ومن مربع أحمر. تعال مع المؤلف على الساحة الرئيسية في البلاد. كل مبنى هنا نصب تذكاري تاريخي فريد.
____________________________
2. كيف حياة حديقة الحيوان موسكو
مشارك دائم آخر في الأسابيع المواضيعية من المجلة الحية هو إيلينا هارو. تتحدث عن واحدة من أقدم حدائق الحيوان في أوروبا - موسكو. تم افتتاحه في عام 1864 وما زال يبقى مكانا مفضلا للمشي العائلية.
____________________________
3. الآيس كريم من Kvass. وصفة ليوم المدينة
Blogger الشهير من المجلة الحية، استغرق أخصائي في المطبخ الروسي بافيل سوتين المشاركة الأكثر مباشرة في تنظيم يوم مدينة موسكو. أدلى بول وأولغا Sutkin الاستشاريين في إعداد الجزء المزاني من العطلة. بفضلهم، تم علاج Muscovites وضيوف العاصمة بالأطباق العتيقة، وإعادة إنشاء وصفات قرون مختلفة.
____________________________
4. تاجانكا من خلال عيون السياحة
أندريه رومانيسيف - ضيف العاصمة. بعد قليل من الوقت في المدينة، قام بزيارة واحدة من أكثر المناطق القديمة والمحبوبين - Tagansky. في العصور القديمة كانت هناك مستوطنة للتتارية، عاش الحرفيين. اليوم، تعد تاجانكا واحدة من أكثر المناطق تطورا في موسكو.
____________________________
5. موسكو. منظر من الماء
كل مدينة تبدو مختلفة جدا إذا نظرت إليها من الماء. نشر سيرجي تيسيكوف تقريرا من المشي عبر نهر موسكو. واجهات رائعة جيدا، والجسور، ويبرز، والأماكن القديمة والجديدة للعاصمة، - مألوفة، لكن موسكو غير عادي سيفتح في هذه الصور.
____________________________
6. موسكو أسطورة. عالم الأطفال على لوبيانكا
تأتي فيكتوريا كاناندافا في بعض الأحيان إلى موسكو من برنول مع عائلته. قصتها تدور حول زيارة عالم الأطفال في لوبيانكا. تم افتتاح أكبر متجر للأطفال في الاتحاد السوفياتي عام 1957. كان أول كائن تداول في البلاد المقابل بالمعايير الدولية. اليوم في عالم الأطفال الذين جمعوا ألعاب خمر والحديثة، فإنه يعمل على منصة عرض، سينما، مقهى ومطاعم.
____________________________
موسكو مفتوح دائما للضيوف. تعال إلى العاصمة، وتذهب من خلال الشوارع، والتمتع بجو فريد من المدينة القديمة. وماذا نرى وأين تذهب، ستتم مطالبتك بأقصص المدونين في قسم "Word of Moscow"
خبراء المأكولات الروسية (OLGA و PAUL قد نشرت كتبا عن ماضيها والحاضر) ومقدمي التلفزيون ومؤلفو مدونة محبوبة في مجلة حية.
تأكد من أن ننظر إلى الفيديو الكامل للاجتماع، ستجد الكثير من الاكتشافات والمعرفة الجديدة!
المساء افتتح بوفيه مواضيعيوبعد تم القبض على الضيوف فطائر، وكذلك العسل الطبي اللذيذ و Kvass من شريك الاجتماع - شركة "أوتشاكوفو" وبعد شارك انطباع اجتماع الضيوف والأطباء inga arctic-inga.ru. :
منع مفيد لنزلات البرد - ميدفوخ مع الاحترار التوت البري مع تفاحة الزنجبيل القرفة، والتقليدية. اعجبني هذا المشروب المشمس العنبر. طعم لطيف، حلو، لأنه يجب أن يكون العسل وقليلا مع القطر.
تحولت قصة أولغا وبول بولس إلى أنها رائعة ومثيرة للاهتمام للغاية.هنا سنقدم سوى جزء صغير مما ذكره في الاجتماع، ونحن نوصي بإلقاء نظرة على النسخة الكاملة من الفيديو.
تاريخ المطبخ الروسي مليء بالحكايات الجنية.يعمل الخبراء، بما في ذلك بول وأولغا، مع أرشيف لتبديد الأساطير. بدأت قصة مطبخنا مع الماضي القديم جدا. من المهم أن نفهم عندما يولد الطهي كجزء منفصل من الثقافة. وقال بول إن لديها منذ آلاف من السنين من محاولات الناس لتغيير الذوق الطبيعي الطبيعي للأغذية.
تعلم المستمعون حول أصل أطباق محددة من المطبخ الروسي والتاريخ الكامل لتنميتها.من المعروف بنا المأكولات الروسية من القرن التاسع وال 14، ولكن فقط لأن مصادر مكتوبة الأولى نشأت بعد ذلك. بطبيعة الحال، بدأ تطوير الطهي الشامل في وقت سابق بكثير.
كان المطبخ، لسوء الحظ، "ليس مهما" بالنسبة للأخصائيين، على عكس الأحداث التاريخية للكتابة عن ذلك بشكل منفصل. لذلك، يجمع المؤرخون إشارات إلى المطبخ في الوثائق التاريخية. ومن المثير للاهتمام، دراسات الآثار، من بين أمور أخرى، ومسائل تاريخ المطبخ.
دفع بول إيلاء اهتمام خاص لتصميم الفرن الروسي.ينتمي الأفران الأولى إلى 6-9 قرون، لكن هذه هي مرافق بسيطة وبؤر جولة. ما يصل إلى 13 وحتى حتى القرن السابع عشر، لم تكن مرسومة في حكايات خرافية. لا تستطيع إيليا مضايقة الاستلقاء على هذا الفرن. حصل الأفران على الرؤية المعتادة لأوقات بتروفسكي.
النصب الأكثر أهمية لتاريخ المطبخ الروسي هو "Domostroy"، نشرت في 1550s.لا يوجد تاريخ محدد للنشر، لأن أول كتب مطبوعة روسية صدرت دون تحديد السنة. هذه وظيفة تعطي نظرة أكثر أو أقل اكتمالا على المطبخ الروسي القديم. هذا ليس كتاب طهي، ولكن الإدارة، وكيفية دعوة الضيوف، للحفاظ على المزرعة، شراء المنتجات.
من المهم أن نفهم أن الكتب تظهر مطبخ البويضة أو الأشخاص الذين يعانون من الرخاء، وما كان أبسط المطبخ، ونحن لا نعرف بالتأكيد. في 1610-13 سنة، تم نشر "أخطأ الطلاء Tsarist". أظهر المؤلفون الروس اهتماما بالمطبخ وقد تم إنشاؤه الكتاب ل Tsarevich البولندية، حيث التقدم بطلب للحصول على العرش الروسي.
حقيقة مهمة أخرى من تاريخ المطبخ الروسي. حتى "المضيفين القويين" خبز خبز مع سوان إلى "عدم الاسترخاء"، لأن الأوقات الصعبة قد تنشأ دائما.
تم العثور على الأطباق ذات الصلة في جميع المطابخ في العالم.هذا مرتبط بسؤال مهم، إجابة دقيقة ليست كذلك، - كم عدد قرون يجب أن يعتبر الطبق في المطبخ مواطن. أعرب بافيل سوتكين عن رأي مفاده أنه إذا دخل المنتج في أطباق مختلفة لنا مع الزمان والشعبية سكان البلاد، فيمكن اعتباره "له".
في تاريخ المطبخ والأجنبي والروسي، اعتمد الكثير على الحكام. على سبيل المثال، جلبت Ekaterina Medici الطهاة الإيطالية إلى باريس، والتي وضعت أساس المأكولات الفرنسية.
سأل بول قاعة أسئلة: "ما هو المطبخ الروسي الوطني؟" الإجابات التي بداها: الحنطة السوداء والفطر المالح والمربيات والمخللات والفطائر، وكذلك الخيار "إفراز كل شيء." من المهم أن نفهم أن المطبخ لا يتكون فقط من المنتجات، ولكن أيضا من تقاليد العيد والعديد من الجمارك الأخرى.
قال أولغا سوكين إن استهلاك الغذاء كان من المعقول سابقا للغاية، وغالبا ما تستخدم بقايا الأطباق السابقة. على سبيل المثال، كانوا يستعدون حساء "Pirim" على محلول ملحي، والخل في تلك الأوقات كان مجرد بيرة.
لا يمكن إعادة إنتاج جميع الأطباق بشكل صحيح.على سبيل المثال، تم صنع الفطائر الحنطة السوداء ("الأحمر") في وقت سابق من الحنطة السوداء الخضراء، والآن تتم معالجة الحنطة السوداء.
حقيقة غريبة: كانت كالاشي أول طعام في الشارع، أول طعام سريع في مطبخنا. من هنا هناك تعبير "المشي إلى المقبض". انضم Kalachi إلى المقبض، كان من الضروري الاحتفاظ أثناء تناولها ثم رميها بعيدا. إذا كان الشخص جائعا للغاية، فقد أكل كل من المقبض، فقالوا أنه جاء إلى المقبض. من الغريب أيضا أن أسماء الأطباق levashnik و lavash هي أعسر.
أي نوع من الاستنتاج العام يمكن القيام به؟المطبخ دائما "تحرير" تحت الحداثة وهذا أمر طبيعي. لتاريخه الطويل، شهدت مطبخنا السباقات، يسقط، المآسي والإنجازات. في جميع الأوقات، باستثناء الفترة السوفيتية، كانت مرتبطة ارتباطا وثيقا بقية العالم، والأطباق والتقنيات المقبولة.
بعد اكتمال المحاضرة، يمكن للمستمعين طرح الأسئلة والحصول على إجابات شاملة.
مستمعين مهتمين، على سبيل المثال، ماذا ترسل أصدقاء أجانب روسية حقيقية؟العديد من الخيارات: الكافيار، المرن، الزنجبيل، إلخ. قراءة ما إذا كانت الزلابية بالطبق الروسي الوطني؟ دلمني في وقت واحد لديها العديد من الدول. النسخة الروسية من الزلابية: كوديومز، السعال، في حشو الملفوف أو الفطر، الأسماك. أولا، يتم إعدادها على أنها زلابية، ثم خبز، سكب بأي مرق وتمتد إلى وعاء. كان هناك الكثير من الأسئلة وكانوا جميعا مثيرة للاهتمام.
ذهب كتاب Olga و Paul كهدية لمؤلف أفضل سؤال - أخصائي صناعة آخر، صحفية تذوق الطعام، مدون ونقد الطهي Anatoly Gendin. anatoly_gendin.
بعض صور ضيوف النزاف - فلاد. shchukin-vlad.ru.
داريا دارادريه.
حكمة - قول مأثور نوفيكوفسكي.
الصورة العامة التقليدية في نهاية المساء. بالطبع، هذه ليست جميع المشاركين في الاجتماع، - نحن ممتنون لأولئك الذين بقوا في النهاية.
نأمل أن أمضيت أمسية ممتعة وغنية بالمعلومات في شركة الأصدقاء والمثل في التفكير. شكرا لك على وجودك معنا! في انتظارك مرة أخرى!
شكرا لك على الصورة للنشر النهائي. inhu.
إلى من قررنا اعتماد أسبوع تذوق الطعام في LiveJournal وواجب على العنوان « طعام » ؟ لم يكن هناك شك - بول وأولغا سوتكين، ترشيح جوائز NEFORUM 2017، ليس فقط خبراء كبيرين في المأكولات الروسية الماضية والحقيقية. يوصف دراستهم المباحث تقريبا ثلاجة الشخص السوفيتي في أفضل "تاريخ نجس من المطبخ السوفيتي" الأكثر مبيعا، ويملأ المدونة المشتركة لاكوافلنا في مجال تاريخ موجز من Kotlet الروسي، أناقة الأطباق من إصلاح وتكنولوجيا اللحوم النباتية المتنامية. وكان السؤال هو ما إذا كان المطبخ الروسي قد نسي مع الاتحاد السوفياتي، لعذابنا حتى الآن.
olga و pavel sutkin
قبل أن تبدأ في الخدمة، طلبنا بول وأولغا أن يخبر قليلا عن أنفسهم وسأل أسئلةنا الأكثر حرقا. يمكنك أن تطلب من تلقاء نفسها في التعليقات على المنصب الأول من الأسبوع.
أنت خبراء المأكولات الروسية، دعونا نبدأ بالسؤال الذي تعرض للتعذيب من قبل مواطنينا لبعض الوقت: الزلابية و Borsch - يمكننا النظر فيها مع أطباقنا؟ وما الطبق الذي تعتقد أنه بطاقة أعمال للمأكولات الروسية؟
بالطبع يمكننا. كل من الطبق الآخر أمثلة على التوليف الناجح لتقاليدنا والتجربة المقترضة. هذا، بالمناسبة، في نفس الوقت، الإجابة على النزاع الأبدي للسلافين: من الذي Borsch؟ - مشترك. الحدود بوضوح أقل من ألف سنة، وأكثر من ذلك.
ليس الأشخاص الواحدين الذين يدعون مع "مواليد ميلاده" لم يكن موجودا - لا روسيا، ولا الأوكرانيين، ولا البولنديين، ولا بألياف، ولا بيلاروسيا.
في الوقت نفسه، طورت كل من هذه الدول مع مرور الوقت إصداراتها الجميلة من Borscht. و Borsch's Moscow هو نفس تحقيق الثقافة الوطنية، مثل Borsch Poltava، وليتوانيا.
كم عمر يجب أن يكون الطبق في المطبخ لتصبح مواطنا؟ اسأل إيتاليين: "المعكرونة البوزودورو هي تخصصك؟". على الرغم من أن الطماطم ظهرت في المطبخ التجاري من شبه جزيرة أبينين، إلا أنه منذ 250 عاما. ولدينا جوهر "جيوب" كل شيء من البطاطا المجمدة - وليس لنا، كما يقولون، هي.
لن أبحث عن "بطاقة عمل" المطبخ الروسي في العصور الوسطى. نعم، هناك أطباق مناسبة لهذا الطبق - خبز الزنجبيل، كالاش، الملفوف Sauer، الوفاة، النفس.
لكن الأمر ليس بالصدفة أن العديد من العلماء يشمل ظاهرة "المطبخ الوطني" أكثر من الثقافة البرجوازية للوقت الجديد.
هذا منطقي. قبل ذلك، المطبخ (بما في ذلك لدينا) ليست غنية جدا. والأهم من ذلك، هذا المطبخ ليس متعة، ولكن التشبع. لكن القرن التاسع عشر يعطي الكثير من الجميل والأهم من ذلك، والأطباق المطبقة على نطاق واسع واليوم - Beefstoganov، Guryevskaya Porridge، Pogshai Cutlets، Solyanka ...
أنت مثال على عائلة سعيدة ومدونة ناجحة في LJ. أخبرنا قليلا عن مطبخك - كيفية الاحتفاظ بلوق واحد لمدة سنتين؟ من يختار الموضوعات؟ الذي يكتب؟ هل هذا كنت تنتقد بعضها البعض؟ ما هو الأصعب في العمل المشترك؟
الإبداع المشترك نشأ معنا منذ أكثر من 25 عاما، هي عائلتنا. لكن الكتاب المشترك الأول خرج في عام 2011. "التاريخ النكادي للمأكولات الروسية" كان يسمى ذلك. الآن مثل هذه الكتب بالفعل ثمانية. ولكن من البداية، نحاول اتباع تاريخ "اختراع" القياسي، ولكن اتبع الوثائق والمصادر بشكل صارم. كثير من الناس يحبون ذلك، لأن الناس يرون أنه من الممكن علاج تاريخ المطبخ كعلوم، وليس فيما يتعلق بالدراجات والنكات. البعض الآخر غاضب من حقيقة أن المأكولات التاريخية الحقيقية ليست وفيرة وروحية وعقدية، كما أرغب في رؤيتها.
من السهل بالنسبة لنا أن نعمل معا. ربما، كان لدينا لفترة طويلة على اتصال مع بعضنا البعض.
هذا هو السبب في أن المحادثات على ألوان مرتفعة حول رؤوسها مع رأس (كان، كان بالفعل في الماضي.
وفصل الواجبات بسيطة ومنطقية. ، كمرشح للعلوم التاريخية، يشارك في العمل مع مصادر، مبررات واحدة أو وجهة نظر أخرى. OLGA، كممارسة ممارس، معرفة مأكولاتنا القديمة، وهي مكون وصفة طبية، ابحث عن الأذواق المفقودة واستنساخه لشخص اليوم.
ولكن يتم اختيار الموضوعات ببساطة. أولا، لدينا دائما بعض الكتاب في العمل. هنا، على سبيل المثال، أكملت مؤخرا واحدة القادمة - حول تاريخ مأكولات سوزدال. "ألف سنة على الطاولة الروسية"، على ما يبدو، سيتم استدعاؤها. من الواضح أن العديد من منشورات المدونة للعام الماضي عكست اجتماعاتنا، وتجد، رحلات إلى هذه المدينة. في وقت لاحق تحولوا إلى الفصول ذات الصلة من الكتاب.
بالإضافة إلى ذلك، نحن نتحرك بنشاط في جميع أنحاء البلاد والعالم مع أولغا. Kola Peninsula، Azov، Udmurtia، الصين، آسيا الوسطى، بلغاريا، إيطاليا، فرنسا - حيث لم نتحول فقط إلى سفر الطهي في السنوات الأخيرة. العديد من حلقاتهم هي أيضا صفحات مدونتنا.
غالبا ما يمكن العثور عليها وببساطة فضولية "أشياء" من الماضي. بضع سنوات قادت "سر الطهي"، حيث تم تقديم القراء لكسر رأسها على الكائنات المنسية والأطباق والعادات المطبخ لدينا.
بشكل عام، نعتبر المدونة أيضا كنوع معين من طريقة مناقشة المشاكل الموضعية.
وآخر استنتاجنا حول المواضيع. لا تخف من الذهاب ضد الرأي العام. بعد كل شيء، غالبا ما يكون الرأي يرجع إلى أكثر كسول ولا يكره الناس. التي تشاهد في مكان ما في التلفزيون أو الصحيفة بعض الفكر، على استعداد على الفور للاتفاق معها. لا تخف من اتخاذ قطع متصلة بنقد السلطات. فقط النقد يجب أن يكون موضوعيا ومعقولا. هنا مثال على ممارساتنا. كم كان "الصراخ" منذ بضع سنوات حول حقيقة أننا تم توبيخها بواسطة V. Pokhlebkin في التحيز وعكس الحقائق. كم عدد الكلمات الغاضبة حول كيف يمكن ل Sutkins ضئيلة انتقاد Pokhlebkin العظيم. وماذا الآن؟ سقط كل شيء في مكانه.
وبعد بضع سنوات من إطلاق أعمالنا، رأي أن Pokhlebkin مؤلف مثير للجدل من حيث الموثوقية، أصبح مقبولا عموما.
ويتم الاستشهاد بعملنا كمصادر في ويكيبيديا (بما في ذلك الناطق باللغة الإنجليزية)، مما أدى إلى إدخال وسائل الإعلام الروسية والأجنبية الروسية، في المنعطفات العلمية. الناتج هو واحد - لا تسرق في اختيار الموضوع، إذا كنت واثقا في حقك.
- لماذا في رأيك، أصبح موضوع الطعام شائعا جدا، وقلب الطاهي فجأة في النجوم الصخرية تقريبا؟
هذا طموح طبيعي يعكس الانتباه إلى العالم الداخلي للإنسان. في أوروبا وأمريكا، شعبية مجلات الطهي، البرامج التلفزيونية، ثم تزداد المدونات منذ الستينيات. بحكم أسباب مفهومة للسوفيا، مرت هذه الموجة. تذكر بشكل مدهش، ولكن مع الاشتراكية، لم يكن لدينا أي انتقال طهي على شاشة التلفزيون.
اليوم، الطبخ هو أحد المواقع القوية لتبادل الآراء والإبداع والنزاعات. في بعض الأحيان، أجري، قائلا "واحدة من آخر ملاعب". شعبيتها أقرب إلى كرة القدم. ومن المعروف فيه، الجميع يفهم. هذا هو الموضوع "لذيذ للأكل" قريب من الجميع. شيء آخر هو أن الأساليب والتقديرات هنا يمكن أن تكون مختلفة جدا.
وماذا عن الطهاة ... بحاجة فقط لمعرفة مدى مرهق، يمكن أن يكون المراجع عملهم. من الصعب للغاية العثور على الروتين اليومي مكان للإبداع. وإذا نجح شخص ما، فيمكنك فقط إزالة القبعة قبل نجاحاتها. الله والله، بحيث عمل كل نجم روك بقدر ما.
- أخبرنا عن حدث تذوق الطعام بصوت عال في روسيا في السنوات الأخيرة.
هذا ليس الكثير من الحدث لمرة واحدة. بدلا من ذلك، بدأت العملية مع الأحداث الشهيرة لعام 2014. هذا بدوره من الرأي العام إلى المطبخ المحلي. هذه مجرد هذه العملية غامضة للغاية. بالنسبة لنا، كيف يعمل الناس في تاريخ المأكولات الروسية، من ناحية، من الجيد جدا أن نرى كيف تصبح كلماتنا الطويلة الأمد "لحظة للحظة".
لقراءة كمتحدثين ووسائل الإعلام يكررون حرفيا تقريبا المقطع من منشوراتنا منذ ثلاث أو خمس سنوات. حقيقة أن الطهي لدينا جزء كبير من الثقافة الوطنية.
من ناحية أخرى، فإن العملية تنشئ حتما "رغوة فارغة". الثرثرة من النواب، والتي تظهر المسؤولين - نتيجة هذا هو "Faikor". اخترع التقاليد، التي سئرت من الإصبع، وأسباب عطلات الطهي مع توزيع الفطائر على مجرفة وإعداد خمسة أطنان من العصيدة. التاريخ الحقيقي لمطبخنا هو انتصارات ومآسي عيشية كاملة، يتم استبداله بمزجة بلا روح. لكن Lubkom "وطني للغاية" و "الروحية"، مما يسمح بإنشاء تاريخ مناسب للغاية في البلاد. على النقيض من ما نقوم به، - قصة "اخترعت" ورائعة.
- لمن تتبع الطهاة الروسية؟ ما المطاعم المحلية الحب؟
في الآونة الأخيرة، مع ابتسامة، نرى ميلا جديدا - زيادة حادة في عدد "الطهاة الروسية العظيمة". لدي ابتسامة دائما. مصطلح "رائع" في الملحق لحرف الحي. وهذا هو، أنا أفهم أنني أقول، بيليفين أو سوروكينا، يمكن للكثيرين الاتصال "عظيم". لكن لا أستطيع أن أتخيل أن أحدهم يعاملونه بكل جدية. حسنا، مثل، "نعم، أنا رائع، ماذا يمكنك أن تفعل؟".
في الشئون الطهي كل شيء مختلف.
"طهاة" كبيرة "جبابرة" المطبخ الروسي تكون مؤخرا مثمرة مثل الأرانب. ويبدو أن هذه الشخصيات نفسها تعاني من سرور مخلصين من هذه الخصائص.
إذا كان على محمل الجد، فأنا أعرف طهاة روسية رائعة حقا - بيلييفا، فلسا، فاصلة، مخنة، بريزوتسكي.
أما بالنسبة لاهتمامنا، فإننا نتبع مصلحة كل من الطهاة من ذوي الخبرة Maxim Tarusin، Rustam Tangirov وزملاؤها الشباب - ماكسيم ريباكوف، ألكسندر فولكوف ميدفيديف. يبدو لي أنهم يقبضون على الاتجاه الرئيسي في المطبخ لدينا - استخدام الأذواق والمنتجات التقليدية، ولكن جعل الأطباق الزاهية الحديثة منها.
- هل تستطيع أن تطلب روسيا اتجاهات تذوق الطعام على المستوى الدولي؟
سنكون أولا معرفة ذلك معك. بشكل عام، نحن نسعى جاهدين للاعتراف الدولي؟ أو روسيا أعلى من هذا ورأي البعض [ثم الشروط المسيئة المعتادة] من الأوروبيين والأمريكيين غير مبالين بنا؟ أو في السياسة - غير مبال، ولكن بمعنى المطبخ - مهم جدا؟ - لذلك للحصول على بداية، دعونا فقط لا تقطع.
ما هو أساسا، البلد السنوات الأخيرة يبحث عن مثالية لمستقبله في الماضي. "طلب DomoStroevsky"، "الاستبداد، الأرثوذكسية، الطبيعة"، وتكريم عادات الأب ... لهذا فقط لماذا نتساءل أن الدب مع البلاسة، الفطائر والفودكا يصبح الدب مع balalaica، الفطائر والفودكا؟ هذا، لأن، تماما، ما نحن نسعى جاهدين "!
شعبية مطبخنا في الخارج هو سؤال مثير للجدل. نعم، في مهرجانات الثقافة الروسية، بنيت قوائم الانتظار للفاترات والكعك. نعم، هناك أمثلة على المفاهيم الناجحة التي تعمل في الخارج - من "Teremka" في نيويورك إلى مارفانا في لندن. ولكن في حين أن هذه استثناءات سعيدة.
الصورة النموذجية للمطعم الروسي في الخارج هي المطبخ السوفيتي في سبعينيات القرن العشرين مع أوليفييه، خوتود، كيتوليتس في كييف، سانسكيا وكعكة ميدوفيك.
علاوة على ذلك، في كثير من الأحيان في أداء حزين للغاية. ليس من المستغرب أن تصبح هذه المؤسسات ملجأ بشكل أساسي مع المهاجرين الذين يربطون أفضل ذكرياتهم مع الشباب السوفيتي.
من ناحية أخرى، تعرض العديد من المسابقات الدولية للطهي في السنوات الأخيرة إلى الأماكن الأولى من طهاة الشباب. لكنهم فازوا به هناك مع عصيدة "Domostroevsky"، Schi والركود. ومع الخيال المشرق والموهوب يجمع بين التقاليد مع الجدة. هنا، في رأيي، يكمن وصفة نجاحنا.
- ماذا استعدت للعام الجديد في المنزل؟ من الذي تقف عائلتك عادة في البلاطة؟
غالبا ما يتم طرحنا: "هل تستعد المأكولات الروسية فقط لنفسك؟". - لا يوجد شيء يسمع، سماعها. نحن نحب طهي الطعام اللذيذ، وماذا سيكون - الروسية أو الأوكرانية أو الإيطالية أو الفرنسية - بغض النظر. لسنوات عديدة ذهبنا إلى النمسا - في العمل، والاسترخاء، والتزلج. أصبح هذا المأكولات البافارية النمساوية مواطنا تقريبا بالنسبة لنا. Soup-Goulash، Strudel، كعكة "زاهر" - الضيوف المتكرر على طاولتنا. منذ سنوات عديدة، اكتشفوا "Outback" الإيطاليين - توسكانيا، ليغوريا، لومباردي. وكانوا غزا. مع سفر الطهي في بروفانس في الخزانة، قمنا بدودة زيت الكمأة لفترة طويلة لفترة طويلة، وساحة من حقول المطعم من Boxy في Lyon Hangs على الخطاف.
سالونكا السنة الجديدة تعود حقا إلى الحياة
ماذا عن العام الجديد، ثم جنبا إلى جنب مع أوليفييه المعتاد (الذي تم القيام به في كل مرة بشكل مختلف، على سبيل المثال، مع رأس السلمون) أعدت ابنتها Olga و Vasilisa بطة تحت صلصة التوت البري والبرتقال والروم والفلفل العطر والقرفة. على حلوة - مشربة مع سبورر المسكرات. وفي صباح يوم 1 يناير - الصودا الصيد التقليدية الصيد مع الكبر والزيتون.
هل يستحق الشعب الروسي لرفضه، على سبيل المثال، من المايونيز واننا عصيدة؟ لماذا ينتقد المطبخ لدينا في كثير من الأحيان باعتباره غير صحي؟
اليوم، المطبخ الروسي في وضع صعب. هناك سؤالان جادين على الأقل. الأول هو تصور المطبخ الروسي عن طريق الرأي العام. اسأل الأول القادم، ما هو المطبخ الروسي. والحصول على الجواب: عصيدة، حساء، الفطائر، اللحوم الدهنية، العديد من السعرات الحرارية، إلخ.
يمكنك أن نختلف معها. ولكن هذا الرأي الجماعي حول الطهي لدينا. تحاول محاربته مهم جدا. لكن تجاهل هذه الحقيقة، مما أدى إلى أن تصور المطبخ الروسي ليس هكذا - غبي. وقبل كل شيء، للحصول على آفاق المأكولات الأكثر روسيا.
ومع ذلك، هناك مشكلة أخرى. وهي متصلة فقط ليس مع الظروف الخارجية. دعنا ننتقل منذ 200 عام. بداية القرن التاسع عشر.
يعرف الروسية "أرملة كليكو"، المحار و "فطائر ستراسبورغ". ولكن، المأكولات الروسية في بعض الأحيان "يبطئ" حقا، مما يتخلف عن التطور التاريخي.
وفي بداية XIX، أصبح واضحا. الأشخاص الذين أتيحت لهم الفرصة للمقارنة، التعرف على الطبخ الخارجي، اختاروا. هناك شيء آخر هو أن نصف قرن قد مر، وكانت جهود الطهو لدينا أكثر في جميع أنحاء العالم.
بالمناسبة، تتكرر القصة، ونفس الشيء حدث في أواخر 1980s في أوائل التسعينيات. عندما انخفض المأكولات السوفيتية سئمت من معظم زملائنا مواطنين، فقد هرعوا جميع أمواج تورم من الأطباق الفرنسية والإيطالية والإيطالية واليابانية.
لذلك ينتقد مطبخنا، يحدث ذلك، وفي القضية. لكن عملنا هو تحويلها إلى فن الطهو الحديثة حقا. والتي، دون رفض تقاليد وأذواق الماضي، ستتوافق مع مفاهيم اليوم في الطعام اللذيذ والصحي.
- ماذا على جانب الغذاء يلهمك؟
آخر عامين - حفيد. التي، نأمل أن تحصل على تصلب الطهي القوي في الأسرة. رجل صغير هو اختبار خطير بالنسبة لنا. لكن الفرح الضخم.
يتطلع المكتب الافتتاحي إلى بداية واجب بولس و Olga واتمنى لهم نجاحا كبيرا!
