trang chủ > Vật liệu cách nhiệt > Nước sốt Demi-glace: đúng công nghệ và bí quyết của người đầu bếp. Nước sốt Demi-glace hay còn gọi là Demi Glace là một phát minh tinh tế và khác lạ của người Pháp. Bí quyết làm nước sốt Demiglass đậm đà, thơm ngon


Nước sốt Demi-glace: đúng công nghệ và bí quyết của người đầu bếp. Nước sốt Demi-glace hay còn gọi là Demi Glace là một phát minh tinh tế và khác lạ của người Pháp. Bí quyết làm nước sốt Demiglass đậm đà, thơm ngon




Nước sốt Demi-glace là một loại nước sốt cơ bản của Pháp thuộc loại bechamel, sốt mayonnaise kiểu Pháp, hollandaise, v.v. Nó được sử dụng như một loại nước sốt độc lập (chủ yếu cho các món thịt) hoặc như một thành phần không thể thiếu của một loại nước sốt khác. Demi-glace đôi khi được dùng kèm với các món rau, cá hoặc trứng.

Thành phần và hàm lượng calo của nước sốt demi-glace

Thành phần của demi-glace có thể hoàn toàn khác nhau; nó được lựa chọn tùy thuộc vào món ăn được phục vụ. Cơ sở cố định của nước sốt là xương bò, hay đúng hơn là nước luộc xương. Ngoài xương, băng bao gồm:

  • Rượu - có thể dùng cả đỏ và trắng;
  • Một bộ rau - ớt chuông, hẹ tây hoặc tỏi tây, cà chua, v.v.;
  • Các loại gia vị khác nhau - rễ mùi tây xay, lá nguyệt quế, các loại gia vị như tarragon, v.v.

Hàm lượng calo của nước sốt demi-glace trên 100 g là 51 kcal, trong đó:

  • Protein - 1 g;
  • Chất béo - 3 g;
  • carbohydrate - 5 g;
  • Chất xơ - 0 g;
  • Tro - 1,33
  • Nước - 90,2 g.

Tỷ lệ protein, chất béo và carbohydrate lần lượt là 1:3:5.

Hầu hết nước sốt được tạo thành từ axit béo bão hòa và nước. 100 g sản phẩm chứa 158 mg Natri (Na), cũng như một lượng nhất định Kali (K), Canxi (Ca), Magiê (Mg), Kẽm (Zn), Flo (F) và các nguyên tố vi lượng khác. Phức hợp vitamin của sản phẩm: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Hấp dẫn! Để có được 1 lít nước sốt demi-glace, bạn cần sử dụng 3 lít nước và 1 kg nguyên liệu ghi trong công thức. Người đầu bếp phải mất khoảng 12 giờ để chuẩn bị món ăn này.

Đặc tính hữu ích của nước sốt demi-glace

Nước sốt demi-glace của Pháp bao gồm rất nhiều chất có lợi cho con người. Tuy nhiên, nó được tiêu thụ với số lượng hạn chế nên rất khó để có được tác dụng chữa bệnh đáng kể từ nó.

Tuy nhiên, có một số đặc tính có lợi chính của nước sốt demi-glace:

  1. Nhanh chóng phục hồi sau khi làm việc vất vả về thể chất hoặc tinh thần - với nước luộc thịt bò, một người nhận được một lượng lớn chất sắt, tham gia vào công việc của tất cả các cơ quan của con người. Mọi người thường cảm thấy yếu đuối và chán ăn chính là do cơ thể thiếu chất sắt. Vì vậy, để thoát khỏi tình trạng làm việc quá sức, các bác sĩ khuyên bạn nên bổ sung nước luộc thịt bò hoặc các món ăn có chứa thành phần này trong chế độ ăn uống của bạn.
  2. Cải thiện tiêu hóa - nước sốt demi-glace một lần nữa có đặc tính này nhờ rau và nước luộc xương bò, vì những sản phẩm này rất giàu khoáng chất và vitamin dễ tiêu hóa và tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, nước hầm xương còn chứa một lượng lớn gelatin, có tác dụng kích thích dạ dày tiết ra dịch vị. Càng sản xuất nhiều nước ép này, thức ăn được tiêu hóa càng nhanh.
  3. Tăng cường sức mạnh của khớp - nước hầm xương được nhiều người coi là thuốc chữa bách bệnh thực sự cho các bệnh về hệ cơ xương. Y học cổ truyền cũng công nhận rằng sản phẩm có thể tăng cường sức mạnh cho khớp của một người và làm cho dây chằng đàn hồi hơn.

Chống chỉ định và tác hại của nước sốt demi-glace

Không có sự đồng thuận về tác hại của sản phẩm này, bởi vì mọi người sử dụng nó như một chất bổ sung cho món ăn chính, nghĩa là với số lượng nhỏ.

Nhưng một số chuyên gia nêu tên một số đặc điểm tiêu cực của demi-glace:

  • Lượng purin lớn, có hại cho người mắc bệnh gút, viêm khớp;
  • Sự hiện diện của kim loại nặng có thể có trong nước sốt do xương - động vật ăn cỏ gần các nhà máy lớn, xí nghiệp công nghiệp tích tụ chúng từ môi trường trong xương.

Một số công ty sản xuất nước sốt demi-glace ở dạng bán thành phẩm, hỗn hợp khô số lượng lớn, được phân loại thành túi. Nhờ sản phẩm này, bất kỳ người tiêu dùng nào cũng có thể chuẩn bị nước sốt trong vài phút - để làm điều này, chỉ cần pha loãng hỗn hợp trong nước hoặc đun nhỏ lửa một chút.

Về vấn đề này, tất cả các chuyên gia đều có cùng quan điểm - bột khô làm nước sốt có thể chứa rất nhiều hóa chất. Vì vậy, khi mua hỗn hợp khô để làm nước sốt, hãy đọc kỹ thành phần của nó. Một số nhà sản xuất thêm các thành phần không tự nhiên vào hỗn hợp: chất điều vị, thuốc nhuộm, chất làm đặc, v.v. Một sản phẩm bán tự nhiên như vậy có thể gây hại cho sức khỏe của bạn!

Cách làm nước sốt demi-glace?

Nếu bạn quyết định tự làm nước sốt demi-glace, hãy chọn những sản phẩm chất lượng cao nhất - hương vị của món ăn trong tương lai sẽ phụ thuộc vào điều này. Chỉ sử dụng xương bò tươi và gia vị xanh, không sấy khô.

Phân tích công thức demi-glace, bạn sẽ hiểu rằng để chuẩn bị nó sẽ mất gần như cả ngày. Điều này đúng; trong sách dạy nấu ăn, loại gia vị lỏng này được cho điểm khó là 5 trên 5. Tuy nhiên, đừng sợ khó, vì phần lớn thời gian nấu ăn được dành cho việc nấu nguyên liệu và nước sốt.

Công thức từng bước cho nước sốt demi-glace:

  1. Chặt 1 kg xương bò tươi thành từng miếng nhỏ nhất có thể.
  2. Cắt thành khối nhỏ và chiên nhẹ 150 g cà rốt, 150 g hành tây và 100 g cần tây. Trong khi chiên, thêm một vài giọt dầu thực vật vào chảo. Các loại rau sẽ sẵn sàng khi chúng mềm và có màu vàng.
  3. Thêm 100 g cà chua tươi thái hạt lựu vào rau đã chuẩn bị.
  4. Đun sôi hỗn hợp thu được trên lửa nhỏ trong 15 phút.
  5. Bây giờ bạn có thể xử lý những phần xương mà bạn đã cắt thành từng miếng. Đặt chúng vào lò nướng trong 40 phút.
  6. Trộn các loại rau và xương đã chuẩn bị sẵn rồi cho vào nồi sâu lòng.
  7. Đổ 0,5 lít rượu trắng vào hỗn hợp thu được rồi đun trên lửa vừa trong 3 phút. Giai đoạn chuẩn bị này cho phép các nguyên liệu mượn hương vị và mùi thơm khác thường từ rượu.
  8. Thêm 50 ml nước tinh khiết, 1-2 lá nguyệt quế, 1 g hạt tiêu đen vào hỗn hợp xương. Nếu bạn có ý tưởng về các loại gia vị yêu thích khác, vui lòng thêm chúng vào món ăn ở giai đoạn nấu ăn này.
  9. Đun nhỏ khối lượng thu được trong 7-8 giờ. Hãy nhớ rằng xương có thể nhanh chóng cháy xuống đáy chảo, vì vậy hãy nhớ khuấy chúng liên tục.
  10. Lọc nước sốt qua rây và cho vào bếp đun trong 4 giờ. Trong thời gian này, nước dùng sẽ đặc hơn và có độ đặc của nước sốt Pháp thực sự.
  11. Demi-glace đã sẵn sàng để sử dụng tiếp!

Lời khuyên từ đầu bếp chuyên nghiệp:

  • Nếu bạn không chắc chắn về chất lượng của xương mua, hãy ngâm chúng trong nước lạnh vài giờ trước khi chuẩn bị nước sốt.
  • Hãy nhớ thêm gia vị vào nước sốt ở giai đoạn chuẩn bị cuối cùng, nếu không, do các thành phần cấu thành sôi lên, bạn có thể cho quá nhiều muối hoặc tiêu vào nước sốt.

Công thức nấu ăn với nước sốt demi-glace

Nước sốt kiểu Pháp sẽ khiến bất kỳ món ăn nào cũng trở thành một kiệt tác thực sự, bởi vì nó được coi là một phần của ẩm thực cao cấp. Ẩm thực cao cấp là ẩm thực của những nhà hàng danh giá, những khách sạn đắt tiền nhất và những cơ sở được kính trọng khác.

Tổ chức một nhà hàng đắt tiền tại nhà bằng cách chuẩn bị một trong những món ăn sau đây bằng cách sử dụng demi-glace:

  1. rillette vịt. Để chế biến món ăn này, bạn sẽ cần một lọ thủy tinh và nồi chiên không khí. Cắt 2 chân vịt, thêm muối và chiên cho đến khi vàng nâu (bạn sẽ cần một lượng nhỏ dầu thực vật cho việc này). Trong khi đó, chăm sóc rau: cắt thành từng miếng nhỏ, thêm muối và nêm nước sốt demi-glace (30 g) 1 củ cà rốt gọt vỏ và 1 cọng cần tây. Thêm 50 ml nước và một ít hạt tiêu đen vào khối lượng thu được. Trộn vịt đã nướng sẵn với các loại rau đã chuẩn bị sẵn và đổ 30 ml nước cam lên trên. Bọc nguyên liệu trong giấy bạc và nướng trong lò trong 90 phút. Tách thịt thành phẩm ra khỏi xương rồi cho vào lọ, đổ nước dùng thu được lên trên. Đậy nắp lọ và cho vào nồi chiên không khí trong 20 phút. Sau đó, món ăn sẽ sẵn sàng để ăn!
  2. Bò nướng. Cắt một miếng thịt bò lớn thành miếng bít tết. Mỗi miếng không được dày quá 3 cm. Rắc hạt tiêu và muối lên miếng thịt. Làm nóng chảo rán - dụng cụ bằng gang hoặc thép thích hợp để chiên bít tết, miễn là chúng không được phủ một lớp Teflon. Thêm một ít bơ và dầu thực vật vào chảo. Nướng bít tết trong 5 phút trên lửa vừa cao. Hãy quan sát thịt cẩn thận, không được có nước chảy ra từ thịt và nếu điều này xảy ra, hãy tăng nhiệt độ chiên ngay lập tức. Miếng bít tết phải được chiên cả hai mặt nhưng ở đây có một bí quyết ẩm thực. Thực tế là cho đến khi hình thành lớp vỏ vàng trên đó, nó sẽ không di chuyển khỏi chảo. Vì vậy, đừng vội lật thịt trước - đơn giản là không thể xé nó ra khỏi tàu. Đặt thịt đã hoàn thành vào đĩa, dùng giấy bạc bọc lại và thực hiện nhiều vết cắt để hơi nước thoát ra ngoài. Để bít tết ở vị trí này trong 7 phút, trước khi dùng, làm nóng mọi thứ trong lò bằng cùng một tờ giấy bạc trong 10 phút và rưới nước sốt demi-glace.
  3. Vịt sốt lê và demi-glace. Cắt đôi quả lê và cắt hộp hạt giống. Đặt một thanh quế và một ít đường cát vào khoang tạo thành. Dán hai nửa quả lê lại với nhau bằng cách bọc chúng trong giấy da. Nướng trong lò trong 15 phút. Trong khi đó, chiên một lượng nhỏ nấm mồng gà và cải Brussels trong hỗn hợp bơ và dầu thực vật. Muối lượng chứa trong chảo và đổ một ít nước vào đó. Bây giờ bắt đầu chuẩn bị nước sốt demi-glace. Để làm điều này, hãy chiên 20 g hạt thông trong dầu thực vật và bơ. Cho các loại hạt với demi-glace vào nồi, thêm 70 ml rượu vang đỏ, 5 g tương cà chua và 2 muỗng cà phê. Sahara. Đun nóng nước sốt trên lửa nhỏ. Lấy 1 ức vịt và bỏ da. Đặt da lên giấy bạc, đặt thịt đã đánh và muối lên trên. Nhồi 70 g phô mai mozzarella vào ức, nấm và bắp cải đã chuẩn bị sẵn, thêm một ít cải ngựa bào. Bọc thịt thành cuộn và giấy bạc. Nướng trong lò trong 20 phút. Phục vụ thịt thành phẩm với lê và nước sốt. Món ăn có thể được trang trí bằng húng quế và, ví dụ, rau arugula.
  4. Thịt lợn thăn. Đặt giấy bạc lên một tấm nướng bánh. Đặt 360 g đậu xanh lên trên, cắt thành hai nửa thuôn dài. Rắc đậu với hẹ tây xắt nhỏ và lá hương thảo (1 nhánh là đủ). Rắc nguyên liệu xanh với một chút muối và hạt tiêu và 1 muỗng cà phê. dầu ô liu. Nướng rau trong 5 phút. Trong khi rau đang ở trong lò, hãy làm thịt thăn lợn. Chiên nó trong một lượng nhỏ dầu ở cả hai mặt cho đến khi vàng nâu. Đừng nấu thịt trong chảo quá chín vì thịt sẽ chín hoàn toàn trong lò. Trải thăn với lớp vỏ giòn với hỗn hợp mù tạt (30 g) và mật ong (15 g) rồi đặt lên khay nướng cùng với rau. Nướng trong 9 phút. Đổ nước sốt demi-glace lên thịt đã hoàn thành.

Trên một ghi chú! Một thìa cà phê chứa 10 g nước sốt và một thìa canh chứa 20 g.

Công thức demi-glace cổ điển được Antonin Careme phát triển từ thời trung cổ, khi các đầu bếp người Pháp bị ám ảnh bởi mong muốn ghi tên mình vào lịch sử ẩm thực thế giới bằng cách thử nghiệm các loại nước sốt. Vào thời điểm đó, hầu hết mọi loại nước sốt mới của đầu bếp người Pháp đều nhận được sự công nhận trên toàn thế giới.

Cái tên "demi-glace" dịch từ tiếng Pháp có nghĩa là "nửa băng".

Trong thế giới hiện đại, mọi đầu bếp tự trọng đều nên biết cách chế biến demi-glace, bởi loại nước sốt đặc biệt này được đưa vào danh sách 8 “nước sốt mẹ” của Pháp.

Để tham khảo! “Mẹ” thường được gọi là những kiệt tác ẩm thực cổ điển, trên cơ sở đó đã tạo ra nhiều loại nước sốt mới hiện đại.

Cách làm nước sốt demi-glace - xem video:

Thịt bò demi-glace là một kiệt tác ẩm thực thực sự đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỹ năng chuyên môn nhất định của người đầu bếp. Vì vậy, nếu bạn chuẩn bị được món đồ này ở nhà, bạn hoàn toàn có thể tự hào về bản thân mình! Nước sốt này sẽ trang trí bất kỳ món ăn thịt, trứng hoặc cá.

Veloute và Hollandaise. Chúng có thể được sử dụng làm cơ sở để chuẩn bị các loại nước sốt phức tạp hơn hoặc nước sốt đã được chứng minh cho một món ăn. Demi-glace đặc biệt phù hợp với các món thịt. Trong các nhà hàng Pháp, món này được phục vụ theo mặc định với hầu hết các đĩa thịt. Nhưng việc sử dụng nước sốt không chỉ giới hạn ở những món bít tết ngon ngọt. Nó cũng “có tác dụng” hữu cơ khi kết hợp với cá, rau hoặc trứng. Đầu bếp có thể thay đổi thành phần của món demi-glace hoặc chọn kỹ thuật chế biến món ăn đặc biệt. Tất cả phụ thuộc vào đặc điểm của món ăn, thành phần của nó, trí tưởng tượng của người đầu bếp hoặc mong muốn cá nhân của khách hàng.

Đặc điểm chung của sản phẩm

Demi-glace là một trong những loại nước sốt cơ bản của ẩm thực Pháp. Nó được chế biến bằng xương bò, gia vị và rau. Tất cả các sản phẩm ngoại trừ xương bò đều có thể thay đổi. Một đầu bếp hoặc một người tiêu dùng bình thường có thể thích rượu vang đỏ hoặc trắng, ớt chuông hoặc cà chua, củ hoặc ngải giấm. Bộ sản phẩm dành cho món demi-glace truyền thống trông như thế này: rượu vang đỏ, hạt tiêu và rễ mùi tây, hành tây 3 loại (, và), xương bò. Để có hương vị đích thực, chúng tôi khuyên bạn nên đến các nhà hàng Pháp chất lượng cao, nhưng bạn có thể nghĩ ra những biến thể mới mẻ, tươi sáng trong chính căn bếp của mình.

Việc chuẩn bị demi-glace có thể mất cả ngày, miễn là bạn tuân thủ nghiêm ngặt công thức và muốn nước sốt đạt được hương vị và độ đặc như mong muốn. Để giúp cuộc sống của người tiêu dùng bình thường trở nên dễ dàng hơn, các công ty công nghiệp lớn bắt đầu sản xuất hỗn hợp demi-glace khô đóng gói, chỉ cần pha loãng với chất lỏng hoặc hầm nhẹ. Nếu bạn quyết định mua một loại nước sốt thay thế như vậy, thì hãy đọc kỹ thành phần. Nó không được chứa các thành phần không cần thiết, chất điều vị và những thành tựu khác của ngành ẩm thực. Đồng ý rằng, đến nhà hàng Pháp sẽ tốn ít chi phí hơn so với việc điều trị đường tiêu hóa sau khi ăn đồ kém chất lượng.

Hương vị cuối cùng của nước sốt phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của sản phẩm được chọn. Đừng tiết kiệm xương bò tươi và bất cứ khi nào có thể, hãy sử dụng các loại thảo mộc và gia vị tươi thay vì khô. Điều này sẽ mang lại cho demi-glace một nét quyến rũ đặc biệt và một bảng màu không thể tưởng tượng được.

Tài liệu tham khảo lịch sử

Không phải ngẫu nhiên mà demi-glace lại được mệnh danh là “nước sốt huyền thoại” trong giới ẩm thực. Công thức độc đáo xuất hiện vào thời Trung cổ. Các đầu bếp thời đó đã cố gắng thử nghiệm những hương vị quen thuộc và ghi tên mình vào lịch sử ẩm thực. Nước sốt đã trở thành chiến trường thực sự của những người khổng lồ về ẩm thực. Hầu như mọi loại nước sốt của Pháp đều nhanh chóng trở nên phổ biến và nhanh chóng trở thành di sản thế giới.

Ghi chú từ nguyên ngắn gọn: dịch từ tiếng Pháp, demi-glace phát âm giống như “nửa băng”.

Nước sốt trở nên phổ biến nhờ đầu bếp và người sành ăn Antonin Careme ở thế kỷ 19. Chính ông là người quyết định hồi sinh nền ẩm thực Pháp đích thực và cập nhật một chút công thức nấu nước sốt truyền thống. Trong gần hai thế kỷ, toàn bộ châu Âu đã sử dụng các loại gia vị và thảo mộc của châu Á. Karem quyết định bóp méo tình hình và kêu gọi tất cả các đầu bếp quay về cội nguồn của mình. Trên làn sóng phổ biến này, demi-glace đã trỗi dậy, thu hút không chỉ nước Pháp mà cả thế giới.

Nước chấm được đưa vào danh sách 8 nước sốt mẹ, nhận được cách hiểu mới và vẫn không từ bỏ vị trí dẫn đầu.

Thành phần hóa học của sản phẩm

Sử dụng thành phần trong nấu ăn

Demi-glace được phân loại là “nước sốt thịt”, mặc dù tuyên bố này rất mơ hồ. Thành phần này thực sự hài hòa với tất cả các loại thịt, bất kể mức độ chất béo và bảng hương vị, nhưng cũng hoạt động tốt khi kết hợp tốt với các món rau hầm, các món ngũ cốc hoặc các loại đậu. Hơn nữa, demi-glace là nền tảng tuyệt vời cho các loại nước sốt phức tạp khác.

Hãy quên đi sự thiên vị, hãy nếm thử hương vị thực sự của demi-glace và xác định sự kết hợp lý tưởng của riêng bạn. Một số sẽ thích thú với nước sốt kiểu Pháp và bí ngô nghiền nhuyễn, trong khi những người khác sẵn sàng thưởng thức món demi-glace suốt cả ngày. Đó chỉ là vấn đề về khẩu vị thôi, và không có gì phải bàn cãi về khẩu vị. Để trải nghiệm ẩm thực Pháp, bạn cần phát triển hương vị tương tự - phân biệt giữa các kết hợp cơ bản, hiểu khái niệm tương tác của các thành phần nhất định. Điều chính là phải hiểu hệ thống và học cách cảm nhận hương vị không chỉ như một tổng thể mà còn như một cơ chế ẩm thực quy mô lớn.

Công thức nước sốt Demi-glace

Công thức demi-glace truyền thống đòi hỏi nỗ lực rất lớn và một lượng thời gian khổng lồ. Nếu bạn là người mới bắt đầu học nấu nướng, hãy tập làm các loại nước sốt kiểu Pháp ít phức tạp hơn, chẳng hạn như bechamel, vinaigrette hoặc veloute với nước luộc gà. Việc nấu món demi-glace sẽ tiêu tốn 12 giờ trong cuộc đời của bạn và tất cả các sách dạy nấu ăn đều chỉ ra mức độ khó khi nấu ăn là 5/5.

Chúng ta sẽ cần:

  • xương bò - 1 kg;
  • rượu trắng - 500 ml;
  • dầu thực vật – 200 ml;
  • hành tây – 150 g;
  • cà rốt - 150 g;
  • rễ cần tây – 150 g;
  • cọng cần tây - 100 g;
  • tỏi - 100 g;
  • cà chua tươi - 100 g;
  • tỏi tây – 100 g;
  • nước lọc – 50 ml;
  • bột cà chua (bạn có thể chỉ cần xay nhuyễn cà chua đã gọt vỏ trong máy xay) – 30 g;
  • lá nguyệt quế - 2 g;
  • hạt tiêu – 2 g;
  • hạt tiêu đen - 1 g.

Sự chuẩn bị

Cắt xương bò thành từng miếng nhỏ. Cắt cà rốt, hành tây thành khối nhỏ rồi cho vào chảo rán (có một giọt dầu thực vật để chiên) trong 5 phút. Rau sẽ mềm và có màu vàng nhạt. Cắt cà chua thành khối nhỏ và thêm vào chảo. Sau khi thêm cà chua vào, để hỗn hợp sôi trong vòng 10 - 15 phút.

Trong khi chuẩn bị hỗn hợp rau củ, hãy sơ chế xương bò. Làm nóng lò ở 180°C và đặt xương vào đó trong 30-40 phút. Ngay khi sản phẩm chuyển màu từ xám sang vàng thì lấy ra khỏi lò. Xương bò đã sơ chế nên trộn ngay với các loại rau đã chế biến.

Cho hỗn hợp xương và rau vào nồi hoặc chảo sâu lòng, sau đó đổ rượu trắng vào, đặt trên lửa vừa và đun nhỏ lửa trong 1-3 phút. Trong thời gian này, rượu sẽ bay hơi và tất cả các thành phần của món ăn sẽ thấm đẫm hương vị và mùi thơm. Đổ một lượng nhỏ chất lỏng đã lọc, thêm lá nguyệt quế, hạt tiêu, các loại gia vị yêu thích vào rồi để chảo đun trên lửa nhỏ trong khoảng 6-8 giờ. Điều quan trọng là xương không bị cháy xuống đáy, vì vậy hãy khuấy đều các chất bên trong theo định kỳ. Sau khi hết khoảng thời gian cần thiết, bắc chảo ra khỏi bếp và lọc nước sốt qua rây cho vào chảo sạch. Đặt nước sốt đã lọc trở lại trên lửa nhỏ và nấu thêm 3-4 giờ nữa. Ngay khi khối này đặc lại và đạt được độ đặc sệt, hãy lấy chảo ra khỏi bếp và dọn ra bàn món demi-glace mong muốn.

Tại sao các công thức nấu ăn truyền thống có thể và nên được thay đổi

Thời đại của demi-glace đã vượt quá vài trăm năm. Trong thời gian này, ngành công nghiệp ẩm thực đã hiện đại hóa đáng kể, thói quen ăn uống đã thay đổi đáng kể và người dân ngày càng quan tâm đến sức khỏe của chính mình hơn là về khẩu vị và sự kết hợp.

Tất nhiên, các món ăn và công thức nấu ăn đích thực có một vị trí trong ngành ẩm thực hiện đại, nhưng chúng không có nhu cầu rộng rãi và nhắm đến một đối tượng hạn chế cụ thể.

Nấu ăn, giống như các lĩnh vực khác của cuộc sống, phải mang tính thế hệ. Chúng ta không còn đủ khả năng mua nước dùng thịt bò quá béo và rau chiên trong dầu thực vật. Hơn nữa, ít người đồng ý dành 12 giờ bên bếp để chuẩn bị một loại nước sốt Pháp tinh tế.

Bản thân chúng ta đã đặt mọi thứ lên băng chuyền (bao gồm cả nhịp sống), vì vậy chúng ta có thể bị phân tâm cực kỳ hiếm khi và trong những dịp đặc biệt.

Đừng quên rằng các thử nghiệm hầu như luôn tốt. Tìm danh tính thực sự của bạn trong nấu ăn. Một khi bạn nhận ra rằng mình đang phủi bụi các tập công thức nấu ăn cũ, bạn sẽ nhận thấy rằng mình đang mất liên lạc với hiện tại. Bạn có thể thoải mái thay đổi món chiên thành món om, xương bò lấy nước luộc rau hoặc cá và tạo ra nước sốt của riêng bạn. Có lẽ nó sẽ diễn ra giống như trong phim - khi một đầu bếp côn đồ trẻ tuổi bắt đầu thử nghiệm, từ đó thu hút một lượng khán giả mới và viết nên một câu chuyện ẩm thực hoàn toàn tuyệt vời có thể chinh phục cả thế giới.

Nhắc đến gia vị cho các món thịt khác nhau, tôi nhớ ngay đến các đầu bếp người Pháp. Rốt cuộc, chính họ đã từng phát minh ra loại nước sốt Demi-glace nổi tiếng.

Nó là gì?

Hầu hết các công thức nấu ăn hiện đại, như chúng ta biết, đều có từ thời Trung cổ. Khi đó chưa có siêu thị với những kệ chứa đầy đủ loại gia vị và hạt nêm. Mọi người tự tạo ra công thức nấu ăn. Vào thời đó, nước sốt Demi-glace lần đầu tiên xuất hiện. Theo thời gian, công thức của ông đã bị lãng quên và chỉ có thể được hồi sinh vào thế kỷ 19, khi người Pháp Antonin Carême quyết định khôi phục lại bí mật điều chế nó. Là một đầu bếp, câu hỏi này đặc biệt thú vị với anh. Xét cho cùng, nước sốt có thể làm nổi bật hương vị của bất kỳ loại thịt nào một cách hoàn hảo. Và trong lĩnh vực này người Pháp luôn được coi là những chuyên gia vĩ đại. Điều thú vị là nước sốt “Demi-glace” được dịch từ ngôn ngữ bản địa của nó. Trong tiếng Nga nó nghe giống như “nửa băng”. Một cái tên khá lạ cho một loại gia vị dạng lỏng. Có lẽ nó được đưa ra bởi vì ở công đoạn cuối cùng, nước sốt Demi-glace thành phẩm thường được cho vào một thùng chứa đầy nước đá. Điều này được thực hiện để đảm bảo rằng quá trình làm dày diễn ra mạnh mẽ nhất có thể.

Theo tinh thần truyền thống dân tộc của Pháp

Nếu bạn muốn làm nước sốt Demi-glace tại nhà, công thức có thể được điều chỉnh và điều chỉnh một chút cho phù hợp với sản phẩm bạn đã có. Để làm việc, bạn sẽ cần: 1 kg xương lợn, 1,2 lít 150 gram hành tây, 1 củ cà rốt, nửa củ cần tây, 60 gram bột cà chua, một ít dầu thực vật, một chai (0,5 lít) rượu vang đỏ khô, 45 gram bột mì, 2 lá nguyệt quế, 1 nhánh hương thảo và 2 húng tây, muối, 5 miếng hạt tiêu, 3 đinh hương và hạt tiêu xay.

Phương pháp nấu ăn:

  1. Làm nóng lò ở nhiệt độ 230 độ.
  2. Bôi mỡ lên khay nướng, đặt xương lên đó và nướng trong nửa giờ, đặt chúng ở đáy lò.
  3. Lúc này, gọt vỏ và cắt rau theo ý muốn.
  4. Đun nóng một vài thìa dầu trong chảo sâu lòng và chiên rau trong đó.
  5. Thêm nước dùng và xương rang. Đun sôi mọi thứ với nhau trong 5 phút.
  6. Thêm mì ống và đổ một phần ba rượu vào. Tiếp tục đun nhỏ lửa nhưng đậy nắp lại.
  7. Từ từ thêm bột mì và phần rượu còn lại vào. Giảm nhiệt và tiếp tục đun sôi trong khoảng một giờ nữa.
  8. Thêm tất cả các loại gia vị và nấu hỗn hợp trong một tiếng rưỡi nữa. Tốt hơn là thêm các loại thảo mộc 20 phút trước khi sẵn sàng.
  9. Lọc hỗn hợp, thêm hạt tiêu và muối, sau đó đun nhỏ lửa cho đến khi còn lại 0,5 lít thành phẩm.

Kết quả là nước sốt Demi-glace thực sự. Công thức rất thú vị và tất nhiên phải mất nhiều thời gian để chuẩn bị, nhưng kết quả thật tuyệt vời.

Knorr để giải cứu

Đối với những người không muốn lãng phí thời gian và gánh nặng cho việc nấu nướng, có một cách giải quyết rất đơn giản. Đây là Nước Sốt Knorr Demi-Glace. Nó cho phép bạn luôn có sẵn gia vị tuyệt vời cho nhiều món thịt. Trong chuỗi bán lẻ, sản phẩm được bán theo thùng. Mỗi trong số chúng chứa 1,5 kg chất cô đặc thơm dày. Hướng dẫn sử dụng được ghi trên nhãn. Theo đó, hỗn hợp phải:

  1. Cho lượng cần thiết vào hộp sạch và pha loãng với nước ấm (35-40 độ) theo tỷ lệ quy định.
  2. Trộn đều cho đến khi thu được một khối dẻo, đồng nhất, giống như kem.
  3. Đặt hộp đựng trên lửa và đun sôi hỗn hợp.
  4. Nấu nước sốt không quá năm phút, khuấy liên tục để hỗn hợp không bị cháy.

Chúng ta phải đồng ý rằng đây là một giải pháp tuyệt vời cho những bà nội trợ hiện đại. Khi bạn không có nhiều thời gian, việc mua một bán thành phẩm tốt và làm ra một loại gia vị hạng nhất chỉ trong vài phút sẽ dễ dàng hơn là dành nhiều thời gian chạy quanh cửa hàng để tìm nguyên liệu phù hợp và đứng chờ. ở bếp hàng giờ liền.

Tùy chọn đơn giản nhất

Có một số cách để chuẩn bị nước sốt Demi-glace. Tôi phải nói rằng làm cho nó không phải là dễ dàng như vậy. Đây là một quá trình rất dài và hơn nữa, tốn nhiều công sức. Để làm nước sốt thực sự, bạn sẽ cần rất ít nguyên liệu: 2 kg xương bò (hoặc thịt bê), 120 gam rễ cần tây, 100 gam hành tây và cà rốt, 5 gam muối, 100 ml rượu vang đỏ khô và 7 lít nước sốt. nước thường.

Trình tự nấu nên như sau:

  1. Nướng rau và xương trong lò cho đến khi có màu nâu đặc trưng.
  2. Đặt sản phẩm vào chảo sâu lòng. Sau đó, đổ mọi thứ bằng nước lạnh và nấu trong 24 giờ cho đến khi thành dạng thạch.
  3. Lọc hỗn hợp. Để làm điều này, tốt hơn là sử dụng một cái rây mịn.
  4. Đổ chất lỏng thu được trở lại chảo, thêm rượu và muối, sau đó đặt trên lửa vừa. Sau vài giờ bay hơi chậm, hàm lượng sẽ giảm đi 4 lần.

Nước sốt gần như đã sẵn sàng. Tất cả những gì còn lại là làm mát nó. Để làm điều này, bạn có thể sử dụng nước với đá hoặc tủ lạnh.

Sản phẩm thịt, nước sốt demi-glace, chiếm một trong những vị trí hàng đầu trong ẩm thực quốc gia Pháp. Nó được gọi là huyền thoại, món ăn dân tộc; công thức cổ điển là nền tảng của nhiều thử nghiệm ẩm thực.

Từ thời Trung Cổ, các đầu bếp người Pháp đã rất coi trọng hương vị khi chế biến một món ăn - họ tin rằng cùng một sản phẩm sẽ “có âm thanh” khác nhau nếu chúng được chế biến đúng cách.

Các đầu bếp người Pháp thời Trung cổ nổi bật bởi tính chuyên nghiệp của họ - kết quả thí nghiệm vẫn đứng đầu trong số những kiệt tác của ẩm thực thế giới. Chúng bao gồm các huyền thoại như béchamel, espanol, velouté và demi-glace.

Cái sau được dịch từ tiếng Pháp có nghĩa là “một nửa băng”.

Biết cách làm nước sốt demi-glace cổ điển, bạn có thể làm cùng lúc 8 loại gia vị tương tự. Tuy nhiên, bản thân sản phẩm cũng là một dẫn xuất của Español, một loại nước sốt thịt nâu có công thức đã được biến đổi để mang lại hương vị mới.

Hàm lượng calo của demi-glace và tỷ lệ các thành phần chính của nó - chất béo - protein - carbohydrate như sau.

Giá trị năng lượng: 53/39/8% - mỗi muỗng canh - 10 g - chứa:

  • 3g chất béo – 27 kcal;
  • 5 g carbohydrate – 20 kcal;
  • phần còn lại – protein – 4 kcal.

Trong số các chất khoáng, nó chỉ chứa muối ăn - natri clo.

Cách làm nước sốt thịt?

Ở nhà - trong căn bếp của chính bạn - hầu như không thể chế biến sản phẩm này bằng công thức cổ điển. Cần quá nhiều nguyên liệu và bạn sẽ phải vào bếp liên tục từ 12-14 giờ, liên tục bổ sung và thử món gì đó.

Theo công thức cổ điển, nước sốt demi-glace được pha chế theo thuật toán sau.

Thịt được lựa chọn cẩn thận - theo truyền thống, đó là thịt bê hoặc thịt bò. Nước dùng phải đậm đà, nếu không sẽ không có độ đặc như mong muốn. Tỷ lệ là 1/3, tức là cứ 1 kg thịt lấy 3 lít nước. Nhưng điều này không có nghĩa là bạn sẽ nhận được 3 lít thành phẩm - thể tích chất lỏng cũng bay hơi đi 1/3.

Thịt được rửa kỹ, tách khỏi xương. Xương được thái nhỏ và nhuộm màu trong lò.

Thịt cũng được nướng trong lò, có thêm các loại gia vị cụ thể - nên tránh những miếng quá nhỏ - và nước thịt quý trong trường hợp này được thu thập cẩn thận từ lá.

Khối lượng rau - nó bao gồm nhiều thành phần:


  • củ hành;
  • tỏi tây;
  • cà chua;
  • mùi tây;
  • cọng cần tây;
  • cà rốt;
  • ớt chuông;
  • cà tím...

Cắt nhỏ và chiên. Nước thịt được thêm vào khi chiên.

Chỉ khi tất cả các thành phần được chuẩn bị riêng biệt, chúng mới được trộn với nhau và bắt đầu nấu trên lửa nhỏ, sau đó trộn đều, rồi đặt sang một bên - “gợi cảm”. Sau 12 giờ, nước sốt đậm đà màu nâu đã sẵn sàng.

Vì không phải ai cũng có thể dành 24 giờ cho công việc bếp núc và dọn bếp cho các thành viên khác trong gia đình, đồng thời mơ ước được thưởng thức niềm vui của các đầu bếp người Pháp, nên tại nhà, bạn có thể hòa tan phiên bản trong gói - sản phẩm này được tìm thấy trên các kệ hàng. Tất nhiên, không có sự so sánh về hương vị với hàng thật!

công thức nước sốt

Danh sách các nguyên liệu để chế biến món ăn rất đáng kể:

  • thịt – xương và cùi – 3/0,45 kg;
  • rượu vang đỏ – khá – 1,5 l;
  • hành tây – hành tây/tỏi tây – mỗi loại 450 g;
  • cà rốt - 450 g;
  • ớt chuông – màu vàng và xanh nhạt – 200 g;
  • cần tây – rễ/thân – 160/120 g;
  • bí xanh – 130 g;
  • cà tím – 130 g;
  • bột cà chua cay vừa - 130 g;
  • 25 g gia vị - rau mùi tây, thì là, tỏi;
  • đường - thìa cà phê;
  • hương thảo – hơn 2 g một chút;
  • húng tây – 1,5 g;
  • một nhúm muối, một ít đậu đen và hạt tiêu;
  • đinh hương – 3 nụ;
  • lá nguyệt quế - 2 chiếc.;
  • dầu thực vật - 25-30 g.

Nếu danh sách nguyên liệu ấn tượng như vậy không làm bạn sợ hãi, bạn có thể chuyển sang chế biến một kiệt tác ẩm thực:


  1. Củ được gọt vỏ, rửa sạch, cắt làm đôi và lau khô bằng khăn giấy. Điều tương tự cũng được thực hiện với cà rốt và tỏi - cắt thành từng lát lớn.
  2. Thực hiện lần chiên đầu tiên trên chảo không dầu cho đến khi xuất hiện lớp vỏ đen.
  3. Vì nước sốt được làm từ nước luộc thịt nên thịt phải được sơ chế rất cẩn thận. Nó được rửa sạch, sấy khô, loại bỏ mỡ và cắt thành khối vừa.
  4. Xương cũng được rửa sạch, phơi khô và xếp thành một hàng trong lò - sau một giờ chúng sẽ có màu nâu vàng.
  5. Tiếp theo, bạn nên xử lý tỏi tây - chia phần xanh thành từng lớp và rửa sạch.
  6. Làm tương tự với các loại rau thơm - húng tây và rau mùi tây - không cần cắt nhỏ.
  7. Rễ và thân cần tây, bí xanh, cà tím, hương thảo - tất cả các thành phần này được rửa sạch bằng nước chảy và cắt nhỏ - mức độ cắt không thành vấn đề khi chế biến món ăn.
  8. Cà rốt, hành tây các loại, cà rốt và củ cần tây được đặt trên phần xương hồng hào. Thêm một ly rưỡi rượu vang đỏ và bột cà chua vào bên trong và nướng trong 30 phút.
  9. Đặt khối nướng vào một thùng chứa rộng rãi, thêm 7,5 lít nước, thêm tất cả các loại rau và rau thơm - những thứ đã được nấu chín, rửa sạch và cắt nhỏ.
  10. Đặt ở nhiệt độ cao, đun sôi, sau đó để lửa nhỏ trong gần một ngày – đun nhỏ lửa.

Lúc này, gia đình có thể vào dùng bữa nhưng người đầu bếp không thể đi xa - phải liên tục hớt hết lớp bọt béo ngậy xuất hiện trên bề mặt. Sau một ngày, nước sốt gần như đã sẵn sàng. Nó được lọc, đổ vào chảo sạch và chúng lại bắt đầu bay hơi.

Lúc này không có thời gian để nghỉ ngơi - bạn cần chiên thịt bò trong dầu thực vật nóng để tạo thành lớp vỏ vàng nâu. Sau đó, nó được đắm mình trong demi-glace tương lai.

Đến lượt các loại gia vị chính - chúng cũng được cho vào chảo cùng với lượng rượu còn lại và mọi thứ được để ở lửa nhỏ trong 4 giờ nữa - không kém. Nước sốt sẽ sẵn sàng khi chất lỏng đã bay hơi ít nhất 1/3 và độ đặc trở nên đặc, “lỏng”. Nó có thể được so sánh với dầu ô liu, thích hợp cho việc chăm sóc da mặt.

Trước khi dùng, nước sốt phải được để nguội trên đá hoặc nhúng vào nước đá rồi mới đổ vào thuyền đựng nước sốt.

Chất tương tự thịt

Nếu bạn chưa sẵn sàng dành hơn một ngày để chuẩn bị một món ăn mà gia đình và bạn bè của bạn sẽ ăn trong 30 phút, bạn có thể gây bất ngờ cho khách của mình bằng nước sốt dựa trên công thức demi-glace, nhưng được chuẩn bị đơn giản và nhanh hơn nhiều. Không cần thiết phải thừa nhận rằng đây là "không phải là một demi-glace thực sự", hiếm ai biết được một kiệt tác ẩm thực của Pháp thực sự “nghe” như thế nào.

Các thành phần và thành phần cần thiết:


  • nước luộc thịt bò đậm đà nấu sẵn - 1,5 l;
  • nửa ly cà rốt và một cọng cần tây;
  • một ly hành tây;
  • ghee - tốt nhất là bơ, chất lượng tốt - nửa ly;
  • bột mì cũng nửa ly;
  • hơn 1/3 cốc Madeira một chút;
  • một muỗng canh bột cà chua.

Đối với gói, bạn cần chuẩn bị trước một vài lá nguyệt quế, húng tây - 2-3 nhánh hoặc một thìa canh, 3-4 nhánh mùi tây.

Nước sốt Demi-glace là một phát minh của các đầu bếp người Pháp. Về cơ bản, nó là nước dùng cô đặc được làm từ xương bò (hiếm khi khác), bổ sung thêm rau, cà chua và gia vị. Đây là cơ sở tuyệt vời cho các loại nước sốt thơm ngon khác cho thịt và cá, đồng thời là sự bổ sung không thể thiếu cho nhiều món đầu tiên và món ăn phụ.

Để chuẩn bị nước sốt Demi-glace, bạn sẽ cần phải kiên nhẫn và dành phần lớn thời gian của mình cho việc này, vì quá trình này khá dài, mặc dù chi phí thấp.

Nước sốt Demi-glace - công thức

Thành phần:
  • xương bò – 4,2 kg;
  • cần tây (thân) – 400 g;
  • cà rốt - 700 g;
  • hành tây - 700 g;
  • tép tỏi - 4-5 chiếc.;
  • – 155 g;
  • dầu hướng dương hoặc dầu ô liu không có mùi thơm – 100 ml;
  • rượu vang đỏ khô – 500 ml;
  • muối đá - để nếm thử;
  • hạt tiêu mới xay - để nếm thử.

Sự chuẩn bị

Thông thường, xương và chân tay bò được dùng để làm nước sốt. Chúng phải được rửa sạch, đặt cẩn thận trên khay nướng và nướng ở nhiệt độ 200 độ cho đến khi chúng có màu vàng đậm và đậm đà. Bây giờ chúng ta đặt xương đã cháy vào một cái chảo lớn có dung tích 10 lít và đổ nước tinh khiết đến mức bình thường. Chúng tôi đặt nồi trên lửa lớn, để đồ sôi kỹ, sau đó điều chỉnh cường độ đầu đốt sao cho nước dùng trong chảo không sôi mà chỉ có dấu hiệu chuyển động. Xương nên đun nhỏ lửa, không đun sôi. Chúng tôi không đậy phôi bằng vật chứa và để phôi bay hơi đến khoảng một nửa thể tích. Theo quy định, nếu bạn đặt xương lên bếp vào buổi sáng thì đến tối bạn sẽ nhận được kết quả mong muốn.

Bây giờ hãy chuẩn bị rau. Chúng ta gọt vỏ cà rốt, tép tỏi và hành tây, cắt nhỏ các thành phần tùy ý nhưng không thô rồi chiên trong dầu thực vật không hương vị trên chảo rán, tùy thuộc vào kích cỡ của nó, theo từng phần hoặc tất cả cùng một lúc cho đến khi mềm. Khi kết thúc quá trình chiên, thêm bột cà chua vào, đun nhỏ lửa mọi thứ lại với nhau thêm một chút và cho vào chảo cùng xương khi đạt được kết quả giảm mong muốn. Thêm nước một lần nữa. Chảo phải có 3/4 xương, rau và nước dùng. Đặt bình trở lại bếp, đổ rượu vang đỏ khô vào, sau khi đun sôi thì giảm lửa lại để đun sôi nguyên liệu. Nếu không thể để việc chuẩn bị nấu chậm qua đêm thì sáng hôm sau tiếp tục chuẩn bị nước sốt.

Sau khi khối lượng đã sôi và giảm đi một nửa thể tích, bạn loại bỏ xương, đồng thời vớt rau và xay qua rây. Có thể sử dụng máy xay sinh tố trong trường hợp này nếu bạn chắc chắn rằng các mảnh xương không lọt vào khối rau. Trong trường hợp này, tốt hơn hết bạn đừng lười biếng mà hãy sử dụng một cái rây nhỏ.

Chúng tôi cũng lọc phần nước dùng còn lại trong chảo và trộn với hỗn hợp nhuyễn thu được. Đặt nồi lên lửa nhỏ lần nữa và đun nhỏ lửa cho đến khi nước sốt có kết cấu đặc. Từ số lượng thành phần quy định, bạn sẽ có được khoảng một lít rưỡi nước sốt, khi sẵn sàng và nếu muốn, sẽ được nêm muối và hạt tiêu.

Thành phần của nước sốt Demi-glace có thể thay đổi bằng cách thêm các loại thảo mộc và gia vị. Được sử dụng phổ biến nhất là hương thảo, húng tây, các loại ớt và đinh hương.

Sử dụng nước sốt Demi-glace đậm đặc làm cơ sở, bạn có thể chế biến nước sốt kem thơm ngon cho món thịt bít tết hoặc các món thịt khác.