Технологическое оборудование поп общие сведения о машинах. Оборудование для предприятий общественного питания

Классификация и структура машин. Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам ПОП. Классификация оборудования ПОП

Машины и механизмы, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют: по структуре рабочего цикла, функциональному признаку, степени механизации и автоматизации, технологических процессов, виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке.

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт.

По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудовании, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

По виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста и кремов - просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные машины.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей. Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом.

Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной и исполнительный механизмы, а также аппаратура управления.

Станина - это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины.

Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться как единое целое.

В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры - закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов - деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а также для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники и др.).

Другие детали характерны только для определенного типа машин - это детали специального назначения.

Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах и стоимости.

Основными материалами для изготовления деталей машин служат черные и цветные металлы или их сплавы, а также пластмассы и другие синтетические материалы. К черным металлам относятся сплавы железа, важнейшими из которых являются чугуны и стали.

Чугун обладает высокими литейными свойствами и применяется для изготовления деталей сложной конфигурации.

Сталь прочнее чугуна, легче сваривается и лучше обрабатывается. Из стали обыкновенного качества изготовляют сварные корпусные детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое количество цветных металлов (хром, никель и др.), то можно увеличить ее прочность, твердость, пластичность, а также устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются для изготовления деталей машин, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами. Для лужения стальных деталей используют олово (лужение рабочих органов мясорубок).

Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют достаточную прочность, износоустойчивость, антикорозийность.

Из цветных металлов для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, используют сплавы алюминия.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны к жирам, маслам, влаге, кислотам и запахам, быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию. Кроме того, они не должны оказывать вредного воздействия на продукты или готовую пищу.

Роторные овощерезки: типы, назначение, устройство. Принцип действия и правила эксплуатации, отличительные особенности

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. %о расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

Компания Startmart уже 19 лет осуществляет поставки оборудования для предприятий общественного питания - ресторанов, кафе, баров, столовых. Мы предлагаем широкий спектр современного технологического, теплового, холодильного и нейтрального оборудования, позволяющего создать непрерывную технологическую цепочку от пищеблока до обеденного зала.

Тепловое оборудование для предприятий общественного питания
Тепловое оборудование для пищеблоков ресторанов, кафе, столовых, комбинатов школьного питания представлено известными торговыми марками: Чувашторгтехника, Unox, Tecnoeka, Rational. Эти образцы современной кухонной техники позволяют производить важные технологические операции - жарку, тушение, пассировку и другие способы обработки продуктов. Пароконвектоматы, газовые и электрические плиты, кипятильники и шкафы расстоечные – это то, без чего невозможно представить любую профессиональную кухню.

Холодильное оборудование для предприятий общепита
Холодильное оборудование - важная составляющая оснащения кухни ресторана, кафе, бара и столовой. Хранение пищевых запасов, а также ряд важных технологических операций, невозможно без специального холодильного оборудования. В этих целях подсобные помещения ресторанов, кафе, столовых оборудуются холодильными (морозильными) шкафами и камерами. Оборудование для баров имеет свои особенности. Оно представлено ледогенераторами, холодильными витринами и шкафами небольшого размера. Для хранения и продажи вина используют специальные винные шкафы, отличающиеся от обычных температурным режимом, габаритами и особенностями дизайна.

Нейтральное оборудование для предприятий общественного питания
Столы разделочные, ванны моечные, зонты вытяжные и стеллажи отвечают за поддержания работы кухни на должном уровне и создание необходимых условий для работы персонала. Нейтральное оборудование должно быть не только удобным, но и надёжным, быть устойчивым к агрессивным средам и отвечать всем гигиеническим требованиям.

Технологическое оборудование для предприятий общественного питания
Современное технологическое оборудование для предприятий общественного питания выполняет многие важные операции, без которых сейчас невозможно представить производство продуктов питания и их механическую обработку. Кухонные комбайны, слайсеры, хлеборезки, картофелечистки и протирочные машины существенно облегчают ряд трудоёмких операции на кухне и позволяют создавать необходимый запас продуктов в кратчайшие сроки. Чистота кухонной посуды важная составляющая имиджа любого уважающего себя предприятия общественного питания. Современные посудомоечные машины способны не просто вымыть большой объём посуды, но и сделать это быстро и в соответствии со всеми санитарными нормами. Оборудование для столовых имеет свои особенности, выделяющее его среди прочего оборудования для предприятий общественного питания. Линии раздачи рассчитаны на большую пропускную способность и поэтому должны быть выполнены из высококачественных и износостойких элементов. Обязательным элементом оснащения любой современной кухни в общепите являются многофункциональные и точные весы : весы порционные жидкокристаллические, порционные светодиодные, торговые весы. На страницах сайта Startmart среди всего многообразия оборудования для предприятий общественного питания вы найдете как новинки рынка, так и модели уже зарекомендовавшие себя. В каталоге компании представлены образцы профессиональной техники от ведущих отечественных и зарубежных производителей: Чувашторгтехника, Mach, Convito, Simag, Tecnoeka, Rational и др.

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов с целью приготовления блюд. Оно включает большое разнообразие моделей: плиты, котлы, печи, сковороды, грили, мармиты, термосы, конвектоматы, пароконвектоматы и многие другие. Рассмотрим основные виды теплового оборудования.

Плиты. Плиты - универсальное оборудование, предназначенное для осуществления разнообразных видов тепловой обработки продуктов. При выборе плит следует учитывать множество факторов, среди которых размер оборудования, мощность, наличие духового шкафа, тип конфорок, цена.

Плиты, эксплуатирующиеся на предприятиях питания, можно классифицировать:

· по типу нагрева (электрический, газовый, индукционный);

· по размерам (принадлежности плит к различным сериям теплового оборудования);

· материалу греющей поверхности (сталь, чугун, стеклокерамика);

· покрытию нерабочих поверхностей (различные виды стали).

Стандартные серии теплового оборудования различаются по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты или глубине. Самыми распространенными являются 700 и 900 серии, реже встречаются плиты 1100 (цифры обозначают расстояние в миллиметрах), так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.

Каждый тип нагрева имеет свои достоинства и недостатки. Недостатком электрических чугунных плит является их инерционность, заключающаяся в достаточно большом периоде нагрева и остывания поверхности, и, как следствие, большой расход электроэнергии. Помимо традиционных электрических плит с чугунными конфорками на рынке существуют электроплиты со стеклокерамической поверхностью - плита нагревается и остывает намного быстрее. Использование стеклокерамики упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей, но неосторожное обращение с ней может оставить царапины. На таких плитах необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Газовые плиты (рис. 69) рекомендуется устанавливать только в тех случаях, если установка электрических плит невозможна по каким-либо причинам. Наряду с несомненными достоинствами газового оборудования: экономичность, удобство в работе, отсутствие инерционности - имеется и ряд недостатков, среди которых токсичность, взрывоопасность. При установке газовых плит, прежде всего, понадобится эффективная вытяжная и приточная вентиляция. Газовые плиты предлагаются в двух вариантах - с открытыми конфорками и со сплошной чугунной поверхностью.

Рис. 69. Газовая плита

В индукционных плитах (рис. 70) за счет создаваемых вихревых токов нагревается не поверхность плиты, а специальная посуда, стоящая на плите. При этом полностью отсутствует потеря тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с электрическими плитами сократить расход электроэнергии и как минимум на 70% сократить время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Нагрев и охлаждение происходят очень быстро. Цена на такие плиты выше и необходима специальная металлическая посуда.

Рис. 70. Индукционная плита

Все перечисленные плиты могут быть как напольными, так и настольными. Настольные плиты устанавливаются на столы и удобны для использования в заведениях с небольшими кухнями. Напольные плиты предназначены для столовых, ресторанов и др. средней и высокой производительности.

Правильная эксплуатация, должный уход и своевременное сервисное обслуживание - три составляющие надежной и безотказной работы плит всех видов плит.

Жарочные поверхности предназначены для термообработки мяса, рыбы или овощей непосредственно на нагреваемой поверхности (рис. 71) . Они изготавливаются из стали или чугуна и, в зависимости от модификации, бывают гладкими или рифлеными. Существуют и комбинированные варианты: одна часть поверхности гладкая, а другая рифленая. Как правило, жарочные поверхности снабжены терморегуляторами. Модели бывают настольными и напольными. Различаются по своим габаритам. Серия указывает на длину жарочной поверхности в мм., например, 400, 600 и т. п. (как у плит). Достоинством является более низкий по сравнению с плитами расход масла.

Рис. 71. Жарочная поверхность

Котлы. Для кипячения больших объемов воды и продолжительного отваривания продуктов используются пароварочные котлы (рис. 72) . Конечно, эти же операции можно выполнять в наплитной посуде, но медленнее и с большими затратами энергии. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, а плотно закрывающаяся крышка предохраняет от потерь тепла сверху, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую, но котел стоит примерно вдвое дороже обычной плиты, поэтому используется не на каждом предприятии общественного питания. Модельный ряд содержит большое разнообразие котлов объемами от 50 до 250 л.

Рис. 72. Котел пароварочный

В стандартную комплектацию входят краны подачи горячей и холодной воды в котел, переливная трубка на рабочей поверхности для слива воды во время мойки и заливная воронка в пароводяную рубашку. Некоторые производители усовершенствовали конструкцию котла таким образом, что вода в рубашку заливается один раз за несколько лет. В качестве конструкционного материала производители используют только нержавеющую сталь.

В конструкции котла могут быть предусмотрены дополнительные функции и устройства:

· Опрокидывающийся механизм. Наличие этой функции сократит время опорожнения котла и санитарной обработки в конце рабочей смены.

· Паровой кран, свободно пропускающий стандартным образом нарезанные ингредиенты первых блюд.

· Механизм, тщательно измельчающий и размешивающий продукты внутри котла.

· Герметично закрывающаяся крышка котла при помощи запорного механизма. Крышка может и выдерживать избыточное давление. Такой аппарат называется автоклав и его можно использовать для ускоренной термообработки сырья в воде или на пару при температуре свыше 100° С.

· Две раздельные группы ТЭНов - для нагрева днища и стенок.

Фритюрницы предназначены для обжаривания продуктов (картофеля фри, кур, овощей, мяса и пр.) (рис. 73) . Быстрая обжарка позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус приготавливаемого блюда.

Рис. 73. Фритюрница

Фритюрница представляет собой ванну с встроенными ТЭНами, термодатчиками и панелью управления. Рекомендуемое при загрузке соотношение продукта к объему масла - 1:4. В технологических карточках на блюда, приготавливаемые во фритюре, особо подчеркивается, что продукт необходимо обсушить, иначе время приготовления увеличивается до 40%, которое требуется для разогрева и выпаривания попавшей во фритюр воды. В одной ванне лучше обжаривать однородные продукты. Например, по этой причине лучше приобрести спаренную фритюрницу по 4 л, чем одну с объемом 8 л. При выборе фритюрниц целесообразно проверить наличие средств защиты, гарантирующих безопасную эксплуатацию: датчик защиты сухого хода и аварийный датчик перегрева масла.

Конструкция макороноварки очень напоминает фритюрницу, только вместо масла используется вода. Их можно использовать для варки пельменей, круп и овощей.

Грили. Существует большое количество разнообразных грилей: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликового и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и пр. Первоначально под грилем подразумевался процесс термообработки, при котором исключен контакт продукта с нагреваемой поверхностью. В русский язык слово вошло от французского griller, что означает обжигать. В дальнейшем модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. Рассмотрим некоторые виды грилей.

Лава-гриль имитирует раскаленный древесный уголь в мангале (рис. 74) . Газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они, благодаря своей пористой структуре, служат источником интенсивного теплового излучения.

Ротационные грили. Основное предназначение таких грилей - обжарка кур, но можно таким способом приготовить мясо, рыбу и овощи (рис. 75) . Непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в так называемом импульсном режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. Такой режим способен обеспечить красивую равномерную обжарку.

Рис. 74. Лава-гриль Рис. 75. Ротационный гриль

Грили, предусматривающие контакт с рабочей поверхностью. Большое распространение получили контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности - сверху и снизу (гладкие или рифленые) (рис. 76) . Рифленая поверхность позволяет получить полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки.

Рис. 76. Контактный (кондуктивный) гриль Рис. 77. Гриль «саламандра»

Грилъ «саламандра» сконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху (рис. 77) . Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.

Гриль «шаурма» отличается вертикальным расположением вращающегося шампура (рис. 78) . Такое же положение занимают инфракрасные ТЭНы или специально приспособленные газовые горелки.

Газовый гриль. Длинная газовая горелка прикрыта сверху массивным полуцилиндром из нержавеющей стали (рис. 79) . Над ним располагается регулируемая по высоте решетка с продуктами, а под ним емкость с водой, которая повышает влажность и служит для мгновенного охлаждения выделяемого жира и устранения неприятных запахов. Возможность регулировки расстояния между нагревательными элементами и продуктом создает возможность выбора оптимального режима термообработки.

Рис. 78. Гриль «шаурма» Рис. 79. Газовый гриль

Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулочных изделий (рис. 80) . В них используется эффект принудительной циркуляции нагретого воздуха. Для нагрева воздуха в них используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор, создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. В печах располагаются противни для выпечки. Конвектоматы обычно имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования температуры и временного режима.

Рис. 80. Конвектомат

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд (рис. 81) . В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате блюда готовятся быстро, происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, меньше потери веса продукта по сравнению с традиционным способом приготовления пищи. Экономится вода, электроэнергия, занимаемая площадь.

В пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи:

· режим пара;

· режим конвекции;

· комбинированный режим (пар и конвекция).

Режим пара гарантирует равномерный процесс приготовления, идеально подходит для тушения, выпаривания, вымачивания. Режим конвекции подходит для жарки, печения, приготовления на гриле. Комбинированный режим обеспечивает предотвращение высыхания пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания.

Более сложные модели могут иметь дополнительные возможности: разморозка, регенерация (для разогрева блюд), смачивание, автоматика стержневой температуры (приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком, помещаемым внутрь продукта).

Пароконвекоматы обычно различаются способом парообразования: в одних, так называемых инжекторных производится впрыск воды, которая, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар, в других, парогенераторных (бойлерных), устанавливается специальный бойлер, откуда пар поступает в рабочую камеру.

По степени автоматизации можно выделить: непрограммируемые и программируемые аппараты. Последние удобны при постоянном меню, когда готовятся одни и те же блюда много раз. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы.

Рис. 81. Пароконвектомат

Микроволновые печи (рис. 82). Принцип приготовления пищи с помощью микроволн коренным образом отличается от обычных способов нагревания. Магнетрон преобразует электроэнергию в микроволновую энергию, которая активизирует молекулы воды, и они колеблются с частотой около 20 млрд раз в секунду, столкновения между ними ведут к образованию тепла, нагревающего продукт. Микроволны отражаются металлическими поверхностями, но проходят через бумагу, стекло, керамику, фарфор, пластмассу, дерево и т. д. Поэтому металлическую посуду использовать нельзя. Преимущества микроволновых печей перед традиционными способами приготовления пищи:

· требуется меньше времени, воды, жиров, соли;

· больше сохраняются витаминов и минеральных веществ;

· печь не создает в помещении характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и соответствующими запахами;

· высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни.

Возможны механическое, сенсорное и электронное кнопочное управление. Механическое - наиболее простое и надежное: достаточно двумя вращающимися рукоятками установить уровень излучения и время работы (таймер). Сенсорное управление дает возможность автоматически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время. В некоторых моделях микроволновых печей существует сенсор пара, который программирование и обеспечивает точные результаты. Когда продукты начинают выделять пар - значит, температура достигла 100° С и только с этого момента определяется необходимое время приготовления. На панели управления можно заранее программировать работу для исполнения сложных рецептов. Многие модели имеют встроенные рецепты приготовления.

Рис. 82. Микроволновая печь

Мармиты (рис. 83). Назначением этого вида теплового оборудования является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. СанПиН 2.3.6.959-00 так регламентирует требования к раздаче блюд: «Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С.

Конструкции мармитов, используемые для способа мягкого подогрева, могут быть следующими:

· Паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80-85° С.

· Сухой мармит, глее днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, расчитанным на работу в воздушной среде.

· Стеклокерамический мармит.

· Инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта.

· Комбинированный мармит, где используется комбинация вышеуказанных способов.

Мармиты могут быть стационарные и передвижные.

Рис. 83. Мармиты

Оборудование для транспортировки пищи . В зависимости от расстояния до места раздачи применяются либо транспортировочные лотки, либо термокастрюли и термоведра, а для большого количества перевозимых блюд - большие пластиковые термоконтейнеры. Допустимые изменения температуры в 1,5°С в час при перевозке горячего блюда. На банкетах, при сервировке комплексных обедов применяются поднос и тарелка, сохраняющие температуру, которые сделаны по принципу термоса: двойной металл, внутри вакуум.

Рис. 84. Тепловая витрина

Аппараты для приготовления определенных блюд . К ним можно отнести: аппараты блинные, котлетные, пончиковые, тостеры, кофемашины и др.

Сковороды и кастрюли . На предприятиях общественного питания используется профессиональная посуда, которая в отличие от бытовой имеет некоторые особенности:

· для профессиональной посуды не очень важен внешний вид, а важны удобство использования и функциональность;

· особые требования к местам прикрепления и формам ручек профессиональной посуды, которые должны быть прочными и надежными в условиях интенсивной эксплуатации.

При производстве посуды используются различные материалы.

Чугун - высокоуглеродистая сталь обладает очень хорошими теплопроводными свойствами, в процессе обжарки пищи образовывается зажаренная корочка, которая препятствует испарению соков и ароматов, удерживая их внутри. Но так как чугун - пористый материал, то он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, что нарушает вкусовые качества блюд.

Стальные сковороды хороши для жарки, обладают отличными гигиеническими свойствами, хорошей теплопроводностью.

Медь - очень дорогой материал, обладает прекрасной теплопроводностью. Однако не рекомендуется прямой контакт меди с продуктами, поэтому ее изготавливают либо луженой (покрытой оловом изнутри, либо с внутренней частью из нержавеющей стали).

Алюминий запрещен во многих странах, поскольку вызывает при контакте с продуктами быстрое окисление и их прокисание и образование канцерогенных веществ, но может использоваться при создании многослойной посуды в качестве одного из слоев или как основа (корпус), на которую наносится антипригарное покрытие. Такое покрытие может легко мыться и используется для приготовления деликатных продуктов. При жарке в такой посуде не получается поджаренной корочки на приготовляемом блюде. Необходимо механически не повреждать это покрытие, поэтому обращаться с ним надо осторожнее. В некоторой посуде применяются технологии изготовления сэндвич-дна (распределительное дно). Обычно оно имеет трехслойную структуру (два слоя из нержавеющей стали, между ними толстый слой алюминия, который лучше, чем сталь проводит тепло). Существует опасность теплового удара, который может привести к расслоению дна, если пустую сковороду поставить на нагревающую поверхность.

Одно из последних изобретений - амальгама (сплав нескольких сортов нержавеющей стали), которая очень хорошо проводит тепло. Она монолитна, что исключает расслоение дна и сохраняет вкусовые качества продуктов.

Для изготовления кондитерских изделий применяются специальные формы, сделанные из силикона или вспененного силикона. Структура материала содержит пузырьки воздуха. Обладает стопроцентной антипригарностью, может использоваться без масла, но не дает поджаренной корочки. Форму из этих материалов нельзя ставить пустой на нагревательную поверхность.

Таким образом, существует большое количество моделей оборудования для приготовления различных блюд, выполняющих любые задачи. Их эксплуатационные характеристики зависят от устройства, принципов работы и материалов, из которых они изготовлены.

Отрасль общественного питания приобретает все большую значимость за счет расширения рынка услуг и увеличения числа специализированных предприятий. Все чаще население СПб отказывается от домашних посиделок в пользу вкусных и полезных блюд, приготовленных профессионалами. В связи с этим растет и спрос на оборудование предприятий общественного питания.

Комплексное оснащение моделями торгово-технологического оборудования представляет интерес для:

ресторанов, баров, кафе;
столовых;
специализированных компаний (блинных, кофеен, пиццерий);
кулинарий и магазинов;
кейтеринговых компаний;
объектов сектора HoReCa;
мини-производств;
комбинатов питания.

Все они нуждаются в грамотно подобранном оснащении, ради чего даже не всегда учитывается цена при выборе и покупке оборудования. Акцент делается на качество, производительность, эргономичность и функциональность.

Как выбрать оборудование для общественного питания?

Открытие или переоснащение любой организации, связанной с производством и приготовлением блюд - это сложный многоэтапный процесс. Уже на стадии планирования и заказа оборудования стоит обращать внимание на такие аспекты выбора , как:

Стоимость. Определяется статусом предприятия и требовательностью руководства к цене и качеству оборудования. . Вид кухни. Блюда европейской, восточной, китайской кухни и тем более сектор фаст-фуда требуют индивидуального подхода к оснащению торгово-технологическим оборудованием.
Число посадочных мест. Часто является синонимом скорости обслуживания и определяет требования к производительности, которую может гарантировать современное оборудование общественного питания.
Вид и площадь помещения. Немаловажный фактор при необходимости комплектации кухни, зала и подсобных помещений, так как регламентирует требования к габаритам моделей, не исключая при этом показатели производительности и функциональности.

Чтобы не ошибиться с выбором подходящих для компании общественного питания решений оборудования стоит воспользоваться при закупе услугами профессионалов. Только грамотно подобранный каталог оборудования для общественного питания с полным описанием всех моделей и их ценовой классификацией позволит составить оптимальный заказ моделей брендов.

Наш интернет-магазин комплексно подходит к обеспечению своих клиентов, что позволяет нам предлагать лучшие решения от зарубежных и отечественных производителей для компаний СПб.

Оборудование предприятий общественного питания: какой бренд купить?

Продажа оборудования для предприятий общепита всегда ведется в большом ассортименте. Условно все предложения можно разделить на категории:

Премиум.
Бюджет.
Эконом.

В данной классификации речь идет только о стоимостном факторе и не характеризует качество моделей и их функциональность. Чтобы разобраться, какое технологическое, торговое или холодильное оборудование общественного питания выбрать, стоит обратиться к типологии брендов и специфике их предложений.

Премиум - дорогой сегмент, представленный решениями зарубежных марок. Модели этого ценового уровня характеризуются уникальным современным дизайном и использованием инновационных решений. К нему традиционно относят немецкие марки - например, Rational или Bartscher . Если сравнивать их предложения с более бюджетными решениям Чувашторгтехники по позициям пароконвектоматы/конвекционные печи или фритюрницы и блинницы , то разница в цене может быть более чем в 2 раза. Недостатком элитного оборудования считаются запчасти, которые сложно и дорого заказывать, когда требуется сервис или ремонт оборудования общественного питания.
Бюджет - решения среднего ценового диапазона, в которых также представлены варианты зарубежного исполнения. Здесь приоритет отдается таким брендам, как Kogast (Словения) , Apach (Италия) , Fimar (Италия) и другие. Из российских производителей во вторую категорию выделен бренд Abat (Чувашторгтехника) , который предлагает и холодильное оборудование для предприятий общественного питания, и тепловое оборудование общественного питания. Для бюджетных серий характерны показатели высокого продажного спроса, большой ассортиментный выбор решений, качественный дизайн и доступные не очень дорогие комплектующие.
Эконом - самая выгодная для покупки серия, реализуемая многими российскими компаниями. Ее отличает недорогая доставка, низкая себестоимость, возможность заводского сервиса и хорошее ассортиментное качество. В этой категории можно приобрести технологическое оборудование общественного питания марок «Проммаш» (Саратов) , «Торгмаш» (Люберцы) , «Пензмаш» (Пенза) , «Тулатехмаш» (Тула) и т.д.

Все перечисленные бренды и производимое ими оборудование для общественного питания интернет магазин «Петрохладотехника» предлагает в ассортименте, позволяя выбирать лучшее в каждом стоимостном сегменте. Если же говорить о комплектации каждой точки общепита СПб, то придется вспомнить о функциональных требованиях к моделям.

Профессиональное оборудование для общественного питания: комплектуем лучшие решения

Все предложения нашего интернет-магазина и каталогов производителей можно разделить на группы, исходя из назначения оборудования и выполняемых операций :

электромеханическое (машины для очистки и обработки продуктов и проведения ряда технологический операций);
тепловое (для реализации задач по тепловой обработке);
холодильное (для обеспечения сохранности продуктов и приготовленных блюд в течение длительного времени);
торгово-раздаточное (решения для организации торгового процесса в условиях предприятия общественного питания).

Электромеханическое оборудование предназначено для решения разных технологических задач, начиная от очистки поступивших на кухню продуктов до их смешивания и изменения структуры. Эти операции могут осуществляться в непрерывном режиме или же в течение определенного времени. Среди основных задач, которые должно решать технологическое оборудование предприятий общественного питания, выделяют:

мытье продуктов и посуды (посудомоечные машины , овощемойки);
очистка поверхностей пищевого сырья (картофелечистки , рыбочистки);
сортировка по размерам, консистенции и составам (мукопросеиватели);
измельчение до заданной величины (мясорубки , слайсеры);
смешивание до однородной или иной массы (миксеры , куттеры);
дозирование и формование (пельменные аппараты).

Подобные решения приобретаются как оборудование торговли и общественного питания для реализации нужд магазинов, имеющих собственные цеха. Но более востребованы модели электромеханического оборудования для оснащения профессиональных кухонных зон СПб, где их используют для подготовительных операций. Потом наступает черед работы теплового оборудования.

Тепловое оборудование объектов общественного питания предназначено для приготовления разных блюд путем варки, жарки, тушения, запекания и т.д. Классификации моделей производятся по категориям с учетом:

способа обогрева (прямой или косвенный обогрев);
источника тепла (электрическое, огневое, газовое, паровое);
степени автоматизации (непрерывного и периодического действия);
технологическому назначению (универсальное, специализированное).

Специализированное тепловое оборудование предприятий торговли общественного питания подразделяют на три вида.

Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.

И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.

Классификация теплового оборудования

Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:

источникам тепла;
технологическому назначению;
способу обогрева.

По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:

с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.

Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:

универсальное: например, плита;
специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.

Все тепловые аппараты можно разделить:

для варки на пару или в жидкости;
для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
для разогрева готовых продуктов;
для поддержания их горячими некоторое время;
для размораживания.

Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:

электрическое;
огневое;
паровое;
газовое.

Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита

Подача блюд – кульминация поварского искусства. Отныне секрет горячих закусок кухни профессора Преображенского перестал быть тайной

Индукционные плиты – новое слово в кухонной технике. Наличие такой плиты на кухне общепита позволит значительно ускорить приготовление блюд и облегчить работу поварам

Характеристики промышленных газовых плит, описание их видов, функций и принципов работы. Обзор достоинств и недостаткок.

В статье говорится об оборудовании, которое необходимо для производства пиццы в заведениях общественного питания,о том, какими должны быть печи, что входит в понятие основное и вспомогательное оборудование

Характеристики пекарских, жарочных шкафов; описание их видов, функций и принципов работы. Использование различных устройств для выпечки и хлебопечения

Желаете всегда готовить макароны быстро и без лишних усилий? Тогда вам просто необходима макароноварка - функциональная, надежная и удобная в использовании. На рынке представлены как ресторанные, так и домашние модели

Хотите разнообразить меню вашего заведения здоровой пищей, но не знаете, где взять рецепты? Не стоит ломать голову, загляните к нам, мы поможем

Пищеварочные котлы используются практически на каждом предприятии в сфере общественного питания. Они позволяют готовить еду в больших количествах, что существенно экономит время и позволяет работать в достаточно быстром режиме

Жаренное кушать вредно, если только оно не приготовлено на профессиональном оборудовании, которое и внешний вид продукта сохранит и его полезные свойства сбережет. В чем же секрет жарочных поверхностей, как их правильно выбирать и на что обращать внимание

Профессиональному повару не составит труда одновременно приготовить много разных блюд, если у него есть чугунная или стальная помощница в виде промышленной электросковороды

На предприятиях общепита не обойтись без такого оборудования, как кипятильник. Они представлены в разных моделях. При выборе приборов необходимо обращать внимание на их качество, а также технические характеристики

Конвекционная печь незаменима для мини-пекарни, кафе и ресторана. В ней преимущественно готовятся хлеб и другая выпечка, хотя диапазон функций конвектомата намного шире. Попробуем разобраться, как его выбрать правильно, чтоб не переплатить и не прогадать

Настоящий кулинарный компьютер облегчает работу поваров, но, чтобы выбрать его правильно, стоит обратить внимание на важные параметры. Посмотрим, что может помешать рабочему процессу и, наоборот, повысить эффективность

Любой посетитель, зайдя в кафе или обычную столовую, желает увидеть во всех деталях предлагаемый ассортимент, а сотрудник этого заведения хочет, чтобы его рабочее место было достаточно удобным, при этом всем важно, чтобы блюда были горячими и вкусными. Все это можно осуществить с помощью линии раздачи питания

Расстоечный шкаф - настоящее подспорье для профессионального пекаря и кондитера. Но как правильно выбрать надежное оборудование, чтоб долго служило и за тесто волноваться не приходилось

Электрическая плита – основное кухонное оборудование с множеством заложенных в нее функций. Поэтому владельцу заведения общественного питания важно знать достоинства и недостатки, что нужно учесть при покупке, каковы технические характеристики известных моделей

Вы планируете открыть свою мини-пекарню или кондитерскую? Тогда вам стоит задуматься о приобретении качественного оборудования. А мы вам в этом поможем!

Хотите, чтобы рис для плова и суши всегда получался вкусным и рассыпчатым? Загляните сюда, мы подскажем, что для этого нужно

Современное заведение общественного питания не может позволить себе накормить посетителя не только холодной пищей, но и той, что несколько раз пришлось разогреть. Поэтому на каждой кухне устанавливают мармиты ─ специальные приборы для хранения блюд в нужном температурном режиме

Собрались открыть маленькое кафе или закусочную? А может, ваша цель – сеть ресторанов по всему городу? В любом случае, без этого чудо-устройства вам не обойтись

В современных предприятиях общественного питания невозможно обойтись без многофункциональной настольной тепловой витрины. О том, каких видов она бывает, что предлагают производители, что надо учитывать при покупке такой витрины, рассказывается в этой статье

Виды теплового оборудования

Плиты

Плита - неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.

Современные плиты бывают:

газовые;
электрические;
индукционные.

Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.

Такое оборудование бывает:

электрическое;
газовое.

По способу образования пара пароконвектоматы бывают:

инжекционные: через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя;
бойлерные: имеют специальный парогенератор;

Такие приборы бывают разных размеров.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:

нет необходимости постоянно переворачивать продукты при приготовлении;
можно готовить сразу несколько блюд;
от разных блюд запахи не смешиваются;
пища готовится быстрее;
сохраняются полезные качества в продуктах;
продукты меньше увариваются и ужариваются;
в одной камере блюда готовятся сразу несколькими способами;
меньше затрат на электроэнергию.

По способу управления программой пароконвектоматы бывают:

электронные;
механические;
комбинированные.

Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.

Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.

Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.

Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:

водяным;
паровым.

У каждого способа есть свои преимущества.

У водяных:

точно поддерживают заданную температуру;
температура одинакова на всей поверхности;
продукты не подгорают.

У паровых:

разогреваются продукты быстро;
мармит нагревается полностью;
экономит электроэнергию.

Мармиты бывают:

напольные;
настольные.

Также приборы могут быть:

неподвижными, стоящими на постоянном месте;
подвижными, установленными на тележке.

Мармиты по материалам бывают:

керамические;
металлические;
стеклянные.

Пароварки

Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.

Пароварки бывают:

электрические;
пароварки-кастрюли.

Электрические пароварки имеют много функций:

таймер;
установка требуемой температуры;
система распределения пара.

Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.

Насколько важно правильно подобрать оборудование

Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.

Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.

Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:

профиль заведения;
примерное количество посетителей в сутки;
площадь кухни;
квалификацию персонала;
финансовые возможности.

Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.

Приготовление пищи - это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь - от замысла до воплощения - на современной кухне должно тепловое оборудование.

Категории

Выбор редакции