• Phát triển trí tuệ nhân tạo trong chương trình cờ vua đào tạo dự án cờ vua và trí tuệ nhân tạo
• Parallel Worlds - Bằng chứng về sự tồn tại, có bao nhiêu thế giới song song tồn tại?
• Toàn bộ sự thật về vũ trụ và những gì chúng ta cần!
• Trí tuệ nhân tạo Đánh bại một người trong các trò chơi (Go, Cờ vua và những người khác) Đào tạo cờ vua cờ vua và trí tuệ nhân tạo
• Hiện tượng quang Mirage và quan điểm của nó làm thế nào để chụp ảnh vòng quay hàng ngày của bầu trời
• Shah và Mat, trí tuệ nhân tạo: Những gì chúng ta dạy trải nghiệm của Cờ vua dự án đào tạo Casparov và trí tuệ nhân tạo
• Câu lạc bộ nhà khoa học quốc tế
• UFO là "máy thời gian"?
• Bàn tay Bionic: Lịch sử, Tương lai và Thực tế Bionic Người dân
• Các bộ lạc bất thường nhất trên trái đất (34 ảnh)

Bài giảng 16. Các loại thiết bị cho các doanh nghiệp thực phẩm

Phân loại thiết bị cho các doanh nghiệp thực phẩm

1. Điện lạnh. Nó được dành cho cả lưu trữ lâu dài và ngắn hạn của nguyên liệu thô, sản phẩm, đồ uống và các sản phẩm ẩm thực của sự chuẩn bị của riêng họ.

Nó được lắp đặt trong kho, công nghiệp, cơ sở thương mại.

2. Sản xuất.Nó được chia tùy thuộc vào phương pháp tiếp xúc với sản phẩm trên cơ khí và nhiệt. Được thiết kế để sản xuất một sản phẩm với đặc điểm chất lượng mới.

Lắp đặt trong khuôn viên công nghiệp, thương mại.

3. Cân nặng. Nó phục vụ để cân nguyên liệu, sản phẩm, sản phẩm ẩm thực và đồ uống.

Nó được lắp đặt trong các phòng kho, công nghiệp, mua sắm (quầy bar).

4. Để tính toán với khách truy cập. Nó phục vụ để tính toán khách truy cập và đảm bảo doanh thu thương mại. Nó được cài đặt trong khuôn viên thương mại (hội trường, quán bar, buffets).

5. Rửa. Được thiết kế để rửa nhà bếp, bộ đồ ăn và dao kéo, cũng như để rửa sản phẩm, bàn tay. Lắp đặt trong bộ đồ ăn rửa, cửa hàng sản xuất,

6. Phụ trợ.Nó phục vụ để làm việc cho công nhân sản xuất, lưu trữ sản phẩm, bán thành phẩm, sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo, bát đĩa, đồ uống, cũng như lưu trữ thiết bị, thiết bị, phụ kiện nhỏ, v.v. đến các thiết bị phụ trợ bao gồm bàn sản xuất, Ghế đẩu, kệ, đứng yên và kệ di động kim loại.

7. Văn phòng. Được sử dụng để tổ chức dịch vụ quản lý hành chính. Nó bao gồm một thiết bị văn phòng máy tính, thông tin liên lạc, máy móc đa năng, v.v.

8. Hệ thống nước. Lắp đặt trong cơ sở hộ gia đình cho nhân viên của doanh nghiệp; Trong nhà vệ sinh cho người tiêu dùng.

Sự ra đời của các thiết bị hiện đại, hiệu suất cao về cơ bản thay đổi hàm lượng lao động của nhân viên phục vụ.

Việc tạo và hoạt động của thiết bị trong quá trình sử dụng của nó được thực hiện theo hai hướng:

tạo các máy móc và thiết bị yêu cầu trong một số điều kiện nhất định lao động tối thiểu và phương tiện để bảo trì của họ.

việc thiết lập các hệ thống bảo trì như vậy cho các thiết bị thương mại và công nghệ sẽ là tối ưu cho các điều kiện hoạt động cụ thể.

Yêu cầu cơ bản cho máy móc và cơ chế

Máy móc và cơ chế nên đáp ứng các yêu cầu của công nghệ tiến bộ để chế biến nguyên liệu thô, chế biến các sản phẩm và đối tượng.

Công nhân và dụng cụ phải có khả năng chống mài mòn cao. Chúng không nên ăn mòn từ các liên hệ với các sản phẩm, thật dễ dàng để xóa các sản phẩm sang các sản phẩm và không sụp đổ dưới ảnh hưởng của chất tẩy rửa.

Các nút xoay và các bộ phận phải được cân bằng tĩnh để loại bỏ sự hao mòn nhanh chóng của vòng bi, trục và các phần khác của máy và cơ chế, đòi hỏi phải tăng chi phí năng lượng, giảm hiệu suất.

Máy móc và cơ chế nên bao gồm các hạch và các bộ phận dễ dàng dần dần, tạo điều kiện cho việc tháo gỡ và lắp ráp của chúng.

Thiết kế của các máy nên cung cấp khả năng thay thế nhanh chóng các cơ quan và công cụ làm việc bị mòn và bị lỗi.

Khi tạo máy và hoạt động của chúng, các yêu cầu tiêu chuẩn hóa và thống nhất nên được tính đến (mang đến tính đồng nhất, đến một hình thức hoặc hệ thống duy nhất). Điều này cho phép bạn sử dụng khả năng thay thế cho các nút và các bộ phận.

Máy phải đáp ứng các yêu cầu an toàn và an toàn công nghiệp. Hình thức của chúng nên được sắp xếp hợp lý và mịn, tất cả các cơ quan và dụng cụ làm việc phải được đóng lại, các yếu tố truyền được bảo vệ bởi vỏ và ốp.

Công cụ kỹ thuật.Được thiết kế để thay đổi sự xuất hiện của sản phẩm. Cung cấp vệ sinh, cọ xát, mài, cắt, khuấy, đánh đòn, lỏng lẻo, vận chuyển.

Phân loại thiết bị cơ khí

Theo cấu trúc của chu trình làm việc, máy công nghệ là:

a) Hành động liên tục. Sản phẩm chế biến liên tục vào buồng làm việc, di chuyển dọc theo nó với tác động đồng thời của các công cụ làm việc và dỡ sản phẩm cuối cùng (ví dụ: máy xay thịt).

b) Hành động định kỳ. Các sản phẩm xử lý được thực hiện trong một khối lượng đóng với ngắt chu kỳ để dỡ sản phẩm đã xử lý và tải một phần mới.

2. Theo mức độ tự động hóa và cơ khí hóa, các máy móc công nghệ được phân loại là một nhóm:

a) Máy công nghệ không tự động, I.E. Như vậy trong đó tải xuống, một số thao tác, việc dỡ hàng được thực hiện thủ công.

b) Bán tự động, tức là Như vậy trong đó các hoạt động công nghệ được thực hiện bởi máy và phụ trợ (tải và dỡ) - thủ công.

c) Hành động tự động. Tất cả các hoạt động được thực hiện bởi máy.

3. Theo quan điểm của nguyên liệu thô đang được xử lý, thiết bị của các doanh nghiệp phục vụ được phân loại thành các nhóm:

a) Máy chế biến rau và khoai tây.

b) Máy chế biến thịt và cá.

c) Máy chuẩn bị nguyên liệu bánh kẹo.

d) Máy kiểm tra và bán thành phẩm.

e) Máy cắt bánh mì và hàng hóa ẩm thực.

Tài liệu kỹ thuật của máy móc

Quy tắc chung hoạt động của máy móc và yêu cầu an toàn của an toàn lao động.

Mỗi loại sản phẩm công nghiệp có tài liệu kỹ thuật - hoạt động và sửa chữa.

Tài liệu hoạt động bao gồm hướng dẫn vận hành (RE), bao gồm mô tả kỹ thuật của máy (COM) với bản vẽ, hướng dẫn vận hành (IE), bảo trì (IU) và các tài liệu khác.

Hộ chiếu trên sản phẩm được chứng nhận bởi nhà sản xuất được đảm bảo bởi nhà sản xuất và đặc điểm sản phẩm, tính đầy đủ của giao hàng, số nhà máy.

Biểu mẫu (FD) là một tài liệu xác nhận các tham số cơ bản của sản phẩm kỹ thuật, nó chứa thông tin chung về sản phẩm có chỉ dẫn hoạt động của nó kể từ khi vận hành với việc áp dụng lịch trình lập kế hoạch và sửa chữa cảnh báo.

Tất cả các tài liệu được giữ bởi người chịu trách nhiệm cho công việc của thiết bị. Các thiết bị thuộc thẩm quyền của người đứng đầu doanh nghiệp, theo thứ tự của doanh nghiệp xác định người chịu trách nhiệm vận hành.

Quy tắc vận hành công nghệ

Trước khi bắt đầu công việc, bạn cần kiểm tra tình trạng vệ sinh của máy:

Kiểm soát hệ thống dây điện và nối đất.

Sự hiện diện của hàng rào trong tất cả các bộ phận chuyển động, cũng như một thiết bị khởi đầu độc lập.

Buộc chặt nó trên sàn hoặc bề mặt của máy tính để bàn.

Sự hiện diện của sự bôi trơn trong các bộ phận cọ xát.

Sức khỏe của các nút riêng lẻ và cơ chế nói chung.

Nhà nước vệ sinh.

Làm việc tại nhàn rỗi.

Nó cần được theo dõi chặt chẽ cho hoạt động của máy và khi có tiếng ồn tăng hoặc loại trực tiếp ngay lập tức tắt nó. Nghiêm cấm đẩy hoặc sửa sản phẩm bằng cánh tay của bạn khi bật động cơ. Với mục đích này, bạn phải sử dụng đẩy đặc biệt. Nghiêm cấm sửa chữa hoặc làm sạch các lỗ xả trong quá trình vận hành máy. Tốc độ chuyển đổi được khuyến nghị khi tắt động cơ điện.

Sau khi kết thúc công việc, máy bị tắt, tạo ra sự tháo gỡ một phần và được tinh chế từ các sản phẩm đến dư lượng, sau đó rửa kỹ để loại bỏ hoàn toàn dư lượng sản phẩm. Các bề mặt ngoài của máy đang được lau lúc đầu ướt, và sau đó là một miếng vải khô. Các bộ phận giặt của xe đang sấy khô, sau đó chúng bôi trơn với thực phẩm không được giải quyết, tất cả đều chạy và chịu sự ăn mòn. Các bộ phận kim loại tiếp xúc với các sản phẩm, mỗi tuần một lần lau chùi Flannel trước khi giảm độ bóng.

Theo thời gian, chiếc xe phải bị vô hiệu hóa từ nguồn điện.

Các máy thay đổi hình dạng, kích thước, tính chất, tình trạng của vật liệu được gọi là người lao động.

Sơ đồ máy làm việc: cơ chế động cơ, cơ chế truyền, cơ chế điều hành, thiết bị điều khiển và bảo vệ.

Cơ chế động cơ - động cơ điện ba pha hiện tại. Nó chuyển đổi năng lượng điện thành cơ khí.

Cơ chế máy phát được sử dụng để truyền lưu lượng truy cập từ nguồn đến các công cụ vận hành của bộ truyền động.

Sự kết hợp giữa động cơ và cơ chế chuyển được gọi là ổ đĩa.

Bộ truyền động được sử dụng để xử lý sản phẩm bằng các công cụ làm việc.

Dụng cụ làm việc Chia sẻ trên chính: dao, lưới, thanh và kẹp phụ trợ, co giật của hướng dẫn, v.v.

Phòng làm việc (3) phục vụ để phù hợp với các dụng cụ và sản phẩm hoạt động trong đó. Nó được trang bị các thiết bị khởi động và dỡ hàng.

Thiết bị điều khiển và bảo vệ thực hiện bắt đầu và dừng máy.

1. Phân loại thiết bị cho các doanh nghiệp thực phẩm

2. Yêu cầu cơ bản đối với máy móc và cơ chế trong các doanh nghiệp thực phẩm

3. Phân loại thiết bị cơ khí

4. Tài liệu kỹ thuật và quy tắc vận hành của máy công nghệ

Chủ sở hữu tương lai của bất kỳ công ty dịch vụ ăn uống nào phải nghiêm túc tham khảo việc mua thiết bị cho cơ sở của mình.

Bất kể công nghệ đó, thiết bị hoặc đồ nội thất này, chủ sở hữu của doanh nghiệp phải chắc chắn rằng thiết bị có chất lượng cao, chức năng và sẽ kéo dài.

Chúng tôi cung cấp một cái nhìn tổng quan ngắn gọn về tất cả các thiết bị cần thiết cho các doanh nghiệp phục vụ ăn uống.

Đối với mỗi đầu bếp, không có gì bí mật mà trong nhà bếp phục vụ là thiết bị quan trọng nhất. Rốt cuộc, với nó, họ chuẩn bị toàn bộ phạm vi tiêu chuẩn ẩm thực và các món ăn của công ty.

Do đó, sự lựa chọn của thiết bị này, chủ nhà hàng và quán cà phê đặc biệt cẩn thận và chọn các thiết bị có năng suất và chức năng nhất. Thiết bị nhiệt bao gồm:

• bề mặt chiên và tủ quần áo nóng;
• bếp điện và bếp gas;
• nồi hơi thực phẩm và nồi hơi;
• fasher và CheBurchnitsy;
• thiết bị ung thư, thịt gà;
• risovarka, Makaronovarka, bánh kếp;
• bảng nhiệt để duy trì các món ăn làm sẵn ở dạng ấm.

Các thiết bị này được tính toán cho cả việc chuẩn bị các đơn đặt hàng cụ thể (khoai tây, Chebureks, Gà nướng) và cho nhiều chức năng ẩm thực: Chuẩn bị sản phẩm, nấu ăn nhẹ, súp, món tráng miệng.

Một tình trạng đặc biệt trong nhà bếp sử dụng một parokonvelomat. Đây là một đơn vị đa chức năng có khả năng thay thế gần như tất cả các thiết bị nhà bếp nhiệt.

Với nó, bạn có thể chiên, và lò nướng, và Blanch, và nấu ăn cho một cặp vợ chồng và thực hiện các hoạt động ẩm thực khác. Và điều đó đặc biệt đáng chú ý, trong thực phẩm được chuẩn bị bởi một bộ máy như vậy, tất cả các đặc tính có lợi của sản phẩm được sử dụng đều được lưu.

Parokonvelomatomat là tùy chọn tối ưu cho phòng ăn, và cho nhà hàng. Nó cung cấp tiết kiệm thực sự của điện, thời gian, khu vực sản xuất. Việc sử dụng chỉ một camera cho phép có thể không giới hạn sự tưởng tượng của đầu bếp và vui lòng truy cập khách truy cập với nhiều menu khác nhau.

Thiết bị cơ điện

Đối với công việc đầy đủ và chất lượng của cơ sở phục vụ, cần phải trang bị một quán cà phê hoặc nhà hàng với một phổ tuyệt vời. Và điều này:

• máy xay thịt, Máy cắt rau, Máy Cutlet, Chất độn xúc xích;
• khoai tây- và thủy sản, bánh mì, đáy quần, đáy quần, chrotch;
• máy trộn, bộ xử lý thực phẩm, đập, bliker, máy cắt;
• sifter cho bột, bột, dock TESOR, Ductodeteller, bột dán, máy bếp phổ.

Một cách riêng biệt, nó đáng để mô tả nhà bếp kết hợp - đây là sự kết hợp phổ quát của hầu hết các đơn vị nhà bếp: máy trộn, máy xay thịt, máy xay, độ dẻo dai và những người khác. Với một cú nhấp chuột, bạn có thể làm sạch vài kg khoai tây, cắt rất nhiều rau, nhào một lượng lớn thử nghiệm, bỏ qua một vài kg thịt băm.

Bộ xử lý thực phẩm sẽ giúp phục vụ một luồng du khách lớn trong một thời gian ngắn, do đó, thiết bị có nhu cầu lớn trong số các chủ sở hữu của FastFud.

Thiết bị trung lập khác

Thiết bị nhà bếp từ thép không gỉ có nhu cầu lớn trong số những người tiêu dùng, vì nó được phân biệt bởi độ tin cậy, sức mạnh, dễ chăm sóc và thiết kế hấp dẫn. Bằng cách phục vụ có thể được quy cho:

• tường chiết với bộ lọc chiếu sáng và mỡ;
• giá đỡ nhà bếp để lưu trữ hàng tồn kho của các kích cỡ khác nhau;
• bàn với kệ và bên để cắt các sản phẩm có chiều cao điều chỉnh của bảng và chân;
• rửa bồn tắm - toàn bộ và gấp ba, tưới nước để rửa chén bát;
• phục vụ và xe tải chở hàng, được làm bằng cách hàn với độ bền và sức đề kháng cao;
• tủ inox là một chủ đề có giá trị cho các doanh nghiệp phục vụ lớn.

Thiết bị trung lập của thép không gỉ phục vụ là lý tưởng về việc tuân thủ vệ sinh vệ sinh, thật dễ dàng để khử trùng, nó không góp phần vào sự lây lan của vi khuẩn, thiết bị đó là chức năng và tạo sự tiện lợi cho người lao động của ẩm thực kháng thể.

Gửi công việc tốt của bạn trong cơ sở tri thức là đơn giản. Sử dụng mẫu dưới đây

Học sinh, sinh viên tốt nghiệp, các nhà khoa học trẻ tuổi sử dụng cơ sở kiến \u200b\u200bthức trong nghiên cứu và công việc của họ sẽ rất biết ơn bạn.

Gửi bởi http://www.allbest.ru/

Bộ Giáo dục và Khoa học Liên bang Nga

Tổ chức giáo dục tư nhân

Viện hàn lâm và đánh giá quốc tế OO OO DPO

Chương trình chuyên nghiệp bổ sung

Thiết bị phục vụ ăn uống

thính giả Muratova Larisa Vladimirovna.

1. Phân loại thiết bị phục vụ công cộng

2. Thông tin chung về các doanh nghiệp và cơ chế phục vụ ăn uống

3. Yêu cầu vệ sinh để phục vụ công cộng

4. Bảo hộ lao động tại các cơ sở ăn uống

Phần kết luận

1. Phân loại thiết bị phục vụ

Ở giai đoạn hiện tại, phục vụ công cộng sẽ chiếm vị trí thịnh hành so với sức mạnh trong nước. Về vấn đề này, cần có một cơ giới hóa và tự động hóa thêm các quy trình sản xuất là yếu tố chính trong tăng trưởng năng suất. Ngành công nghiệp trong nước tạo ra một số lượng lớn những chiếc xe khác nhau cho nhu cầu phục vụ. Hàng năm thành thạo và giới thiệu mới, máy móc và thiết bị hiện đại hơn, đảm bảo cơ giới hóa và tự động hóa các quy trình thâm dụng lao động trong sản xuất.

Máy móc mới, thiết bị sẽ hoạt động tự động mà không có sự tham gia của con người được tạo ra và làm chủ.

Hiện tại, một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất trong cả nước là một cải cách triệt để khi tăng tốc của tiến bộ khoa học và công nghệ trong nền kinh tế quốc gia.

Trong phục vụ công cộng, nó đặc biệt cấp tính, trong các doanh nghiệp cho đến nay, đa số quá trình sản xuất được thực hiện thủ công. Có nhiều loại công việc, nơi một số lượng lớn lao động không đủ tiêu chuẩn được sử dụng. Do đó, việc tái cấu trúc gốc trong lĩnh vực sản xuất này ngụ ý nhu cầu công nghiệp hóa rộng rãi của các quy trình sản xuất, triển khai hàng loạt các phương pháp công nghiệp để chuẩn bị và cung cấp sản phẩm cho người tiêu dùng.

Một tổ chức sản xuất tương tự trong phục vụ công cộng sẽ cho phép không chỉ sử dụng các thiết bị hiệu suất cao mới mà còn sử dụng hiệu quả hơn. Chiến thắng sẽ tham gia vào chiến thắng, chi phí thời gian giảm, nuôi cấy dịch vụ tăng và tự động hóa và tự động hóa và tự động hóa tăng, chi phí lao động thủ công giảm mạnh, tăng hiệu suất sản phẩm và điều kiện vệ sinh và vệ sinh được cải thiện.

Tiến bộ khoa học và kỹ thuật trong phục vụ công cộng không chỉ trong việc phát triển và cải thiện các công cụ đã sử dụng được sử dụng, trong việc tạo ra các phương tiện kỹ thuật hiệu quả mới hơn, mà còn không thể tưởng tượng mà không có sự cải thiện liên quan đến công nghệ và tổ chức sản xuất, giới thiệu các phương pháp quản lý và quản lý mới.

Cải thiện kỹ thuật cần đảm bảo không chỉ sự gia tăng năng suất lao động và cứu trợ của nó, mà còn giảm chi phí lao động trên mỗi đơn vị sản phẩm khi sử dụng máy móc và cơ chế mới. Nói cách khác, kỹ thuật mới chỉ trong trường hợp sẽ có hiệu quả nếu chi phí lao động xã hội về việc tạo và sử dụng đòi hỏi nhiều lao động tiết kiệm được tiết kiệm bằng cách sử dụng kỹ thuật mới này. Trong việc giảm chi phí trên mỗi đơn vị sản xuất, được sản xuất bằng cách sử dụng các kỹ thuật mới, cuối cùng bao gồm tinh chất kinh tế về việc cải thiện máy móc và cơ chế.

Để đẩy nhanh tốc độ của NTP về dinh dưỡng công cộng, việc cải thiện các thiết bị nhiệt có tầm quan trọng lớn, cho phép tăng cường các quá trình chế biến nhiệt nguyên liệu bằng cách áp dụng các phương pháp sưởi ấm mới, tự động duy trì các chế độ được chỉ định, lập trình quy trình nhiệt.

Trong sản xuất thiết bị nhiệt ở nước ta trong hai mươi năm qua, những thay đổi bản địa đã xảy ra, có thể được gọi là tái cấu trúc công nghệ. Ba tiết có thể được phân biệt trong đó. Đầu tiên bao gồm trong quá trình chuyển đổi từ việc sử dụng thiết bị nhiên liệu rắn, đến thiết bị gas và điện. Vào thứ hai, có một sự chuyển đổi từ thiết bị phổ quát (ví dụ, bếp bếp) đến phần, mỗi loại được thiết kế để thực hiện các hoạt động riêng lẻ của chế biến nhiệt của sản phẩm. Giai đoạn thứ ba hiện đang xảy ra. Nó bao gồm sản xuất và thực hiện thiết bị sử dụng các phương pháp xử lý nhiệt của sản phẩm, hơi khô hoặc phương pháp sưởi đối lưu.

Để phát triển thiết bị nhiệt, hướng hứa hẹn nhất là tạo ra các thiết bị mới:

Với các loại mới chế biến nhiệt của sản phẩm (sưởi ấm kết hợp, chế biến sản phẩm hơi khô và hệ thống sưởi đối lưu);

Với quy định tự động và lập trình quy trình nhiệt;

Với một hành động liên tục để nấu ăn và các sản phẩm chiên (chuyển);

Với các thiết bị và thiết bị, cơ giới hóa các quy trình của các sản phẩm tiện và trộn (nồi hơi tiêu hóa với máy khuấy cơ).

Để tăng mức độ kỹ thuật của các doanh nghiệp phục vụ công cộng, tăng năng suất lao động và cải thiện việc tổ chức dịch vụ công cộng, điều quan trọng là phải cải thiện thiết bị pha chế, giới thiệu các dòng băng tải hiệu suất cao để mua lại và thực hiện các bữa tối phức tạp. Hướng mới của cải thiện thiết bị pha chế là việc tạo ra các đường kính tự phục vụ, bao gồm máy hâm nóng di động, quầy, tủ và các loại tờ giấy khác đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh và môi trường.

Cải thiện các quy trình công nghệ trong phục vụ công cộng sẽ chỉ có hiệu lực nếu, việc thực hiện của họ được thực hiện trên cơ sở kỹ thuật mới. Đồng thời, kỹ thuật mới nên được tạo theo ba hướng. Sự phát triển chính và phát triển thiết bị tương ứng với mức độ phát triển khoa học hiện đại là. Nó liên tục làm việc để tạo ra các loại thiết bị mới cơ bản. Cùng với điều này, cần chú ý nhiều đến việc hiện đại hóa các thiết bị công nghệ hiện có.

Một phương tiện quan trọng để tăng tốc tiến bộ khoa học và công nghệ trong việc phục vụ là hiện đại hóa kịp thời các thiết bị, thay thế kỹ thuật lỗi thời về mặt hiện đại, không kém về chất lượng, độ tin cậy, cường độ kim loại và cường độ năng lượng như những thành tựu tốt nhất của khoa học.

Hiệu quả thấp của việc giới thiệu thiết bị mới thường được liên kết với sự không hoàn hảo của các giải pháp mang tính xây dựng của một số loại máy. Không đủ chất lượng và độ tin cậy của thiết bị được sử dụng.

Do đó, trước khi nhà phát triển và người tạo ra công nghệ mới, nhiệm vụ là cải thiện đáng kể tất cả các thông số kỹ thuật và kinh tế quan trọng nhất của máy móc, thiết bị và các cơ chế khác nhau trong phục vụ công cộng:

Việc tạo các máy móc và thiết bị hoạt động trên cơ sở các phương pháp điện di xử lý nhiệt của các sản phẩm thực phẩm (tia hồng ngoại và hệ thống sưởi siêu tần và sử dụng chúng với các phương pháp truyền thống);

Phát triển phương tiện cơ giới hóa tích hợp và tự động hóa các quy trình sản xuất cho các cơ sở phục vụ chuyên biệt và chuyên biệt cao (bánh kếp, bánh bao, bánh, v.v.);

Cải thiện chất lượng thiết bị được sản xuất - độ tin cậy, độ bền và bảo trì, và có các nút và bộ phận thống nhất tiêu chuẩn.

Tạo các máy móc và cơ chế phổ biến hiệu suất cao, thuận tiện để sử dụng như ở dạng riêng lẻ, cũng như một phần của dòng dòng chảy cơ giới hoặc tự động.

Giải pháp của các nhiệm vụ này sẽ cho phép tăng cường các quy trình sản xuất tại các cơ sở phục vụ, cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm và giảm chi phí.

Phân loại máy móc

Tùy thuộc vào mục đích và loại sản phẩm đang được xử lý, máy móc phục vụ có thể được chia thành nhiều nhóm.

1. Máy chế biến rau và khoai tây - Làm sạch, phân loại, vòng đệm, cắt, sạch, v.v.

2. Máy chế biến thịt và cá - máy nghiền thịt, thịt băm, dây thừng thịt, hình thành bolet, v.v.

3. Máy chế biến bột và bánh mì nướng - rây, trộn bột, roi việt, v.v.

4. Máy cắt bánh mì và sản phẩm ẩm thực - chứa chấp, xúc xích, nhà sản xuất dầu, v.v.

5. Ổ đĩa đa năng - với một bộ bộ truyền động có thể thay thế.

6. Máy giặt đồ ăn bù vào và các thiết bị.

7. Xe nâng và vận chuyển.

Máy bao gồm ba cơ chế chính: động cơ, thiết bị và điều hành, cũng như các cơ chế kiểm soát, quy định, bảo vệ và chặn.

Các cơ chế động cơ chủ yếu là động cơ AC với cánh quạt ngắn mạch (đóng, không đồng bộ, ba pha hoặc một pha). Động cơ điện DC được sử dụng để làm việc trong các toa xe của nhà hàng và trên tàu.

Cơ chế máy phát được sử dụng để thực hiện mối quan hệ giữa các cơ chế động cơ và điều hành. Trong tổng hợp, các cơ chế động cơ và truyền được gọi là ổ đĩa của máy.

Cơ chế điều hành xác định cuộc hẹn và tên của các máy. Nó phụ thuộc vào cấu trúc của chu kỳ làm việc và bản chất của quy trình công nghệ, cũng như hình thức và các tính chất cơ học của sản phẩm đang được xử lý: Bộ truyền động của bộ truyền động bao gồm một buồng làm việc với các thiết bị tải và dỡ hàng, cũng như các công cụ để gia công cơ khí sản phẩm.

Với sự trợ giúp của các cơ chế kiểm soát, bắt đầu, dừng và kiểm soát hoạt động của máy được thực hiện. Các cơ chế quy định được thiết kế để định cấu hình máy và các cơ chế bảo vệ và khóa - để bảo vệ máy khỏi vỡ và tắt máy khẩn cấp.

Tất cả các máy móc được sử dụng tại các doanh nghiệp thương mại và phục vụ có thể được phân loại theo cấu trúc của chu trình làm việc, mức độ cơ giới hóa và tự động hóa các quy trình và trên cơ sở chức năng.

Theo cấu trúc của chu trình làm việc, ô tô, định kỳ và hành động liên tục khác nhau. Trong các máy móc và các cơ chế định kỳ, sản phẩm được xử lý trong một thời gian nhất định gọi là thời gian xử lý, và sau đó loại bỏ khỏi buồng làm việc. Sau khi tải một phần sản phẩm mới, quá trình được lặp lại. Trong các máy hoạt động liên tục, các quy trình tải, xử lý và dỡ hàng xảy ra đồng thời và liên tục.

Theo mức độ cơ giới hóa và tự động hóa, không tự động, bán tự động và ô tô tự động khác nhau. Trong các máy không tự động, tải, dỡ, điều khiển và hoạt động công nghệ phụ trợ được thực hiện bởi người vận hành. Trong các máy bán tự động, các hoạt động công nghệ chính được thực hiện bởi máy; Chỉ vận chuyển, kiểm soát và một số quy trình phụ trợ vẫn là thủ công. Trong các máy hoạt động tự động, tất cả các quy trình công nghệ và phụ trợ được thực hiện bởi máy.

Theo cơ sở chức năng của máy và các cơ chế thương mại và doanh nghiệp phục vụ công cộng được chia thành một số nhóm do cuộc hẹn của họ: máy tách thức ăn số lượng lớn; Máy giặt rau và phòng ăn; Máy làm sạch các sản phẩm từ vỏ bên ngoài; Máy mài sản phẩm; Máy để trộn các sản phẩm; Máy sản xuất máy móc sản xuất; Cân thiết bị và thanh ghi tiền; Thiết bị nâng và vận chuyển.

2 . Máy tổng hợp doanh nghiệp phục vụ và cơ chế

Máy là sự kết hợp giữa các cơ chế thực hiện một công việc nhất định hoặc chuyển đổi một loại năng lượng trong một loại khác. Tùy thuộc vào mục đích, các máy được phân biệt - động cơ và máy làm việc.

Tùy thuộc vào việc phân công máy làm việc có thể thực hiện một công việc cụ thể về sự thay đổi về hình dạng, kích thước, tính chất và trạng thái của các đối tượng lao động. Các đối tượng lao động trong cơ sở cung cấp dịch vụ phục vụ là các sản phẩm thực phẩm chịu các chế biến công nghệ khác nhau - làm sạch, mài, đánh, khuấy, hình thành, v.v. Máy thiết bị thực phẩm công cộng

Theo mức độ tự động hóa và cơ giới hóa các quy trình công nghệ thực hiện, không tự động, bán tự động, tự động, được phân biệt. Trong máy tự động, tải, dỡ, điều khiển và các hoạt động công nghệ phụ trợ được thực hiện bởi đầu bếp cố định cho máy này. Trong các máy bán tự động, các hoạt động công nghệ chính được thực hiện bởi máy, thủ công chỉ còn vận chuyển, kiểm soát và một số quy trình phụ trợ. Trong các máy hoạt động tự động, tất cả các quy trình công nghệ và phụ trợ được thực hiện bởi máy. Chúng được sử dụng trong thành phần của dòng suối và dòng cơ giới hóa và thay thế hoàn toàn lao động của con người.

Yêu cầu cơ bản cho máy móc và cơ chế.

Máy móc và cơ chế nên đáp ứng các yêu cầu của công nghệ tiến bộ để chế biến nguyên liệu và sản phẩm.

Đối với điều này, cần có các thông số cấu trúc, động học và thủy lực của thiết bị đảm bảo các chế độ tối ưu của các quá trình công nghệ và các chỉ số kỹ thuật và kỹ thuật cao. Các thông số như vậy là: Cường độ năng lượng cụ thể, tiêu thụ kim loại cụ thể, tiêu thụ nguyên liệu cụ thể, tiêu thụ nước cụ thể chiếm bởi khu vực thiết bị, v.v., I.E., các thông số của máy được đề cập đến một đơn vị hiệu suất.

Thiết kế cần đảm bảo độ tin cậy và độ bền cao của máy, việc thay thế nhanh các cơ quan, công cụ, nút và phụ tùng bị mòn và bị lỗi nhanh. Thiết kế nên là công nghệ, I.E., trong quá trình sản xuất và vận hành máy, phương tiện tối thiểu được chi tiêu. Điều cần thiết là ô tô và cơ chế đáp ứng các yêu cầu an toàn về an toàn và vệ sinh sản xuất (công nhân; công nhân, dụng cụ và các yếu tố truyền được đóng với vỏ, mũ, nhẫn an toàn, ốp hoặc kết luận trong trường hợp; trong quá trình xây dựng nhiều máy móc , các thiết bị chặn khác nhau và các yếu tố cung cấp ngắt kết nối chúng với hàng rào được nâng lên).

Máy phát hành ngày càng phải đáp ứng các yêu cầu của tính thẩm mỹ sản xuất. Tỷ lệ chính xác của máy móc, đơn giản về hình dạng của chúng, vị trí thuận tiện của các thiết bị điều khiển, khởi động và dỡ thiết bị, màu dễ chịu giúp tăng năng suất và tạo ra các điều kiện làm việc an toàn.

Khi tạo các máy móc và cơ chế hiện đại, họ cố gắng tiêu chuẩn hóa và thống nhất các nút, bộ phận và linh kiện, làm giảm phạm vi phụ tùng và tạo điều kiện cho việc thực hiện công việc sửa chữa.

Công nhân và công cụ máy móc và cơ chế phải có khả năng chống mài mòn cao. Các nút chạy đua nhanh và các bộ phận của các máy phải được cân bằng để loại bỏ hao mòn vòng bi, trục và các bộ phận tủ.

Vật liệu được sử dụng trong sản xuất máy móc và cơ chế.

Chi tiết bao gồm trong máy đang trải qua nhiều tải khác nhau, được tính đến khi chọn vật liệu. Các chi tiết của vỏ (giường, giá đỡ, vv) chiếm tới 75% khối lượng của tất cả các bộ phận của máy, và mặc dù chúng trải nghiệm các tải nhỏ, các bộ phận phải đáp ứng các yêu cầu về sức mạnh và độ cứng. Các chi tiết của các vỏ được thực hiện bởi gang xám hoặc thép hàn thép và thép carbon STZ và ST5. Việc sử dụng các cấu trúc hàn của bìa và vỏ cung cấp tiết kiệm nhiều hơn của kim loại. Để giảm khối lượng máy móc và cơ chế di động, các bộ phận của vỏ bọc của chúng được làm bằng hợp kim nhôm bằng cách đúc hoặc đúc dưới áp lực. Trong một số trường hợp, chi tiết của vỏ có thể được làm bằng nhựa cốt thép hoặc sợi thủy tinh.

Trục, bánh răng, lực kéo, trục, ngón tay đang trải nghiệm tải trọng lớn nhất. Vật liệu sản xuất của họ là carbon và thép không gỉ. Thông thường, thép lớp 45, 50, 40X, 65G, 15, 20X, v.v. được sử dụng.

Bánh răng, ròng rọc, bánh răng, bánh đà được làm bằng gang, thép, hợp kim nhôm, cũng như nhựa, textolite, nhựa, capron, v.v.

Dao và lưới lưới thịt được làm bằng thép công cụ, cũng như gang crôm cao của thương hiệu x28. Các vật liệu được sử dụng để sản xuất các công cụ và buồng làm việc không nên ăn mòn do kết quả tiếp xúc với các sản phẩm, ngoài ra, chúng nên dễ dàng được làm sạch khỏi dư lượng sản phẩm và không bị sập dưới ảnh hưởng của chất tẩy rửa.

Việc lựa chọn thương hiệu và phương pháp xử lý nhiệt của vật liệu được xác định bằng cách tính toán về sức mạnh hoặc độ cứng, có tính đến các yêu cầu về công nghệ, hoạt động và kinh tế.

Đánh dấu máy móc và cơ chế.

Hiện tại, việc dán nhãn của máy móc và cơ chế được sản xuất theo hướng dẫn của ngành, trong đó thiết lập một đơn hàng duy nhất các chỉ định, bắt buộc đối với tất cả các tổ chức và doanh nghiệp phục vụ công cộng.

Cơ sở của chỉ định là hệ thống chữ và số hỗn hợp.

Phần còn lại của chỉ định là bức thư - bao gồm ba đến bốn chữ cái. Chữ cái đầu tiên tương ứng với tên của sản phẩm (P - Privode, M - Mashin, v.v.), cái thứ hai được đánh giá cao sản phẩm (Y - Universal, O - Cleanssing, K - Kết hợp, In - Whipping, T - bột Trộn, Moznoy và - Chặt), chữ cái thứ ba tương ứng với tên của loại năng lượng hoặc quy trình công nghệ chính (E - Electric, O - Rau, M - thịt, trong - rung), v.v.

Phía bên phải của chỉ định là kỹ thuật số--: Phục vụ như một chỉ báo của tham số chính của sản phẩm (hiệu suất, công suất của buồng làm việc, v.v.) và được tách ra khỏi bên trái bằng dấu gạch nối. Các thông số chính của các sản phẩm chỉ ra giới hạn trên cùng (tối đa). Nếu máy được sản xuất trong phiên bản nâng cấp, sau tham số chính của nó, mật mã được dán, biểu thị hiện đại hóa (M, ML, M2, v.v.).

Ví dụ về đánh dấu máy: MOC 250 - Máy làm sạch khoai tây và corounelodes với công suất 250 kg / giờ; MMU-1000-- máy máy công suất phổ biến 1000 tấm / h; Mim-500 - Máy mài thịt với công suất 500 kg / h.

Ví dụ về thiết bị của doanh nghiệp phục vụ:

Thiết bị mài và cắt rau.

Máy thực vật là: đĩa, rôto, đấm và kết hợp.

Máy loại máy tính để bàn MRO-200 được sử dụng để cắt vòng tròn rau sống, lát, ống hút, nét. Ổ đĩa máy bao gồm một động cơ điện và một clinorem. Buồng làm việc được làm dưới dạng một hình trụ với cửa sổ để tải rau. Máy bao gồm một con dao đĩa, hai cơn thèm và hai con dao kết hợp. Dao đĩa được sử dụng để cắt lát rau và sứt bỏ bắp cải, kết hợp - phân tích cú pháp rau 3 x 3 và 10 x 10 mm.

Máy mài nguyên liệu có thể được chia thành hai nhóm: Máy cung cấp mài thô của nguyên liệu thô và máy móc cung cấp một sự nghiền tinh tế. Máy hiện đại để mài thô là: cuộn, dao, búa, máy nghiền - nho cho nho, máy nghiền - tách hạt cho cà chua. Máy cắt nguyên liệu tồn tại với dao cố định, với dao xoay; Máy kết hợp để cắt rau bằng cách lưu trữ. Để mài mịn nguyên liệu thô và tách hạt giống, máy xoay được sử dụng, cũng như đồng nhất, các nhà máy keo, rụng tóc, micron, máy cắt, v.v.

Máy được sử dụng để xử lý thịt và cá: Máy xay thịt, Máy nghiền thịt, Máy nghiền thịt, ngại ngột, Máy thủy sản và lõi cá, Hình thức nồi hơi, Đệm và Máy đúc, để cắt hàng hóa ẩm thực, rây lửa.

Máy chế biến thịt.

Máy xay thịt

Máy xay thịt và khăn lau được thiết kế để mài thô của nguyên liệu thô.

Trong các doanh nghiệp Máy xay thịt rộng rãi Mim-82 có công suất 250 kg / h và Mim-105 với công suất 400 kg / h.

Máy chế biến cá.

Máy đánh cá và máy xay cá RO-1M. Có thiết bị để phân loại cá, cho định hướng và tải cá và máy lõi cá. Nếu rây được sử dụng để sắp xếp cá.

Trong các cơ sở phục vụ để chuẩn bị bánh kẹo và các sản phẩm bánh: rạn sọ, nhào, dẻo dai, đánh đòn, bánh răng, máy xay cà phê, máy pha chế kem.

Thiết bị cân

Theo phương pháp cân bằng trọng lượng nặng, các thiết bị đo trọng lượng được chia thành đòn bẩy, cơ điện và mùa xuân

Giải quyếtthiết bị ASSNA

Sửa đổi mới của các thanh ghi tiền có bộ nhớ tài chính.

Thiết bị nướng nhiệt

Chiên, chiên, rang, rang và tủ bánh, vỉ nướng, lò nướng bánh rán PCW, xiên bếp, thiết bị liên tục được thiết kế để chiên và nướng.

Thiết bị phân phối thực phẩm. Marmonies.

Các dòng chuyển được hoàn thành từ các loại thiết bị khác nhau: phụ trợ, nhiệt, phi cơ học và vận chuyển.

Các thiết bị nhiệt phụ trợ bao gồm diễu hành, tủ nhiệt, giá đỡ nhiệt và nhiệt để duy trì thành phẩm trong điều kiện nóng và lưu trữ ngắn hạn của nó.

Thiết bị làm lạnh

Đối với lưu trữ, trình diễn và bán các sản phẩm phục vụ thực phẩm dễ hỏng, được trang bị thiết bị điện lạnh: buồng làm lạnh có sẵn, tủ lạnh, cửa sổ làm mát, thợ hàn.

Các loại thiết bị điện lạnh hiện đại rất đa dạng trong thiết kế, nhiệt độ lưu trữ và phương pháp làm mát.

3 . Yêu cầu vệ sinh để phục vụ công cộng

Các doanh nghiệp phục vụ công cộng cần được trang bị thiết bị và chủ đề của hậu cần theo tiêu chuẩn hiện hành.

Phù hợp với các yêu cầu vệ sinh, vật liệu từ đó sản xuất thiết bị, hàng tồn kho, món ăn, một thùng chứa cho các doanh nghiệp phục vụ không nên có tác hại đối với các sản phẩm và gây ra những thay đổi về chất lượng và tính chất của chúng. Chúng phải chống lại axit và kiềm, dễ dàng để rửa và khử trùng, không rỉ sét, có bề mặt nhẵn. Các yêu cầu như vậy được trả lời bằng thép không gỉ, nhôm, duralumin, melchior, niken, một số loài nhựa, sứ, đồ vũ, thủy tinh, v.v.

Những yêu cầu thiết bị. Thiết bị công nghệ của các doanh nghiệp phục vụ là cơ khí, nhiệt, điện lạnh và phi cơ học.

Hình thức và thiết kế của thiết bị phải tuân thủ các yêu cầu vệ sinh và vệ sinh, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo điều kiện cho công nhân và tăng năng suất. Hiện tại, các yêu cầu này chịu trách nhiệm cho các thiết bị mô-đun (kích thước tổng thể nhất định) được thực hiện dưới dạng các phần riêng lẻ được lắp ráp dễ dàng trong các kết hợp khác nhau cho các cửa hàng nóng, lạnh, bánh kẹo.

Các thiết bị được đặt trong cơ sở công nghiệp, có tính đến trình tự quy trình công nghệ, loại bỏ các luồng sắp tới và giao nhau của sự di chuyển nguyên liệu thô, bán thành phẩm và thực phẩm thành phẩm. Để đảm bảo truy cập miễn phí vào thiết bị, có đoạn đường đến chiều rộng rộng ít nhất 1,2--1,5 m.

Hiện đại nhất là vị trí tuyến tính của thiết bị mô-đun, tạo ra một dây chuyền công nghệ duy nhất, cải thiện điều kiện vệ sinh của doanh nghiệp và điều kiện làm việc của nhân viên. Theo quy định, những dòng này được đặt dọc theo các bức tường hoặc ở giữa phòng, giải phóng các khu vực sản xuất để chuyển động bình thường của công việc. Trên các thiết bị nhiệt của dòng sắp xếp thông gió, giúp cải thiện điều kiện vệ sinh của môi trường không khí sản xuất.

Thiết bị cơ khí phải có bộ phận làm việc của máy inox, và các bộ phận bên ngoài của sơn men sơn. Sau khi hoạt động, thiết bị được làm sạch hoàn toàn, rửa bằng nước nóng, lau trên một chiếc khăn sạch và phủ một lớp phủ từ một bộ phim hoặc vải. Các bộ phận làm việc của các máy nên được rửa bằng cách bổ sung chất tẩy rửa cho phép, lau, lau, lau khô trong tủ nhiệt riêng biệt trong một dạng tháo rời.

Để mài chế biến nhiệt thô và quá khứ của các sản phẩm, nên sử dụng thiết bị cơ khí riêng biệt, và trong các máy móc phổ quát - cơ chế hoán đổi cho nhau.

Thiết bị nhiệt vệ sinh nhất là thiết bị điện: nồi hơi cố định, bếp lò và tấm di động mô-đun, chảo rán, nồi chiên, tủ quần áo nóng được thu thập theo quy trình xử lý công nghệ, tủ bánh kẹo trong sản xuất bánh kẹo. Thực phẩm được chuẩn bị trên các dòng như vậy giữ lại các chỉ báo vệ sinh cao, vì chuyển động của nó trong quá trình nấu được giảm xuống mức tối thiểu, nhưng nó có thể được phân phối để phân phối trong cùng một nồi hơi mà không cần dịch chuyển sang một món ăn khác. Tất cả các thiết bị nhiệt sạch, sau khi làm việc, nó được rửa kỹ bằng nước nóng với chất tẩy rửa.

Thiết bị điện lạnh ở dạng tủ, buồng có thể gập lại, quầy và bàn nhiệt độ thấp với tủ làm mát, cần giặt nước nóng hàng ngày và thông gió.

Thiết bị phi cơ học bao gồm: bàn sản xuất, công nghiệp và máy giặt, tách ghế, giá đỡ, ghế đẩu, tủ, v.v.

Bảng sản xuấtphải có bề mặt mịn, mịn, bền, không gỉ. Bộ hợp vệ sinh nhất là bàn bằng thép không gỉ hoàn toàn bằng kim loại hoặc Duralumin (Hình 13), cũng như các bảng có vỏ gỗ để cắt bột trong bếp và trong các cửa hàng bánh kẹo, được làm bằng gỗ rắn (gỗ sồi, bạch dương, cây phong). Các tiêu chuẩn vệ sinh cho phép sản xuất các bảng của các bảng từ vật liệu polymer - Thương hiệu Viniplast P-73 và P-74.

Bàn kim loại sau mỗi hoạt động sản xuất được rửa bằng nước nóng, và vào cuối ngày làm việc rửa bằng chất tẩy rửa và rửa sạch bằng nước nóng. Bàn với vỏ gỗ được làm sạch bằng dao và rửa nước nóng.

Ghế mù80 cm cao và đường kính 50 cm được làm bằng một miếng gỗ nguyên khối (gỗ sồi, sồi, tro, cây phong) và lắp đặt trên chân 20 cm. Mặt bên của ghế chia sau khi loại bỏ vỏ não được sơn bằng dầu nhẹ Sơn, để lại một phần trên không sơn rộng 20 cm. Sau khi làm việc, bề mặt của ghế được khuyến nghị được làm sạch bằng dao, rắc muối và che bằng bìa, và rửa sang một bên bằng nước nóng. Với sự hao mòn và sự xuất hiện của các chub sâu, bề mặt của những chiếc ghế chia bị đổ.

Phòng tắm sản xuấtthực hiện hai tấm thép không gỉ, Duralumin hoặc gang với một bề mặt tráng men. Kích thước của bồn tắm không được vượt quá 1000x700x450 mm. Rửa và chứa bồn tắm cũng như bàn sản xuất.

Sản xuất tắm để rửa trứng trong cửa hàng bánh kẹo được sản xuất bởi bốn mảnh.

Rửa bồn tắm cho phòng ănchúng tôi được sản xuất bởi tất cả các kim loại trong số ba ngăn có thể tích không quá 30 l để thay đổi nước nhanh hơn và thường xuyên.

Tất cả các phòng tắm cung cấp tem nước nóng và lạnh và gắn vào mạng lưới thoát nước thông qua việc phá vỡ không khí, để tránh nước thải trong bồn tắm khi làm tắc nghẽn nước thải.

Giá đỡ, kẹp tóccửa hàng bánh kẹo phân.chúng được làm từ Duralumin, trong quá trình làm việc, chúng rửa bằng nước nóng.

Mức độ lành tính của thực phẩm chuẩn bị và ô nhiễm với vi sinh vật phụ thuộc vào nội dung vệ sinh phục vụ ăn uống.

Lãnh thổ của doanh nghiệp được loại bỏ hàng ngày, vào mùa hè, nước hai lần nước, và vào mùa đông, họ sạch sẽ từ băng và tuyết. Rác từ lãnh thổ được đưa ra mỗi ngày, các nền tảng dưới các garbagers được điều trị bằng chất khử trùng (vôi khô clo).

Các cơ sở sản xuất phục vụ phục vụ phục vụ được làm sạch hàng ngày và chỉ theo một cách ẩm ướt. Các tầng như bẩn đang quét bằng bàn chải ướt, rồi rửa nước nóng và lau khô. Vào cuối ngày làm việc, các tầng rửa sạch với chất tẩy rửa.

Trong các cửa hàng thu hoạch (thịt, cá), các tầng nên được rửa 2 lần trong việc chuyển nước nóng với việc thêm 1--2% soda và các chất tẩy rửa khác, và vào cuối ngày được khử trùng với dung dịch 1% vôi clo .

Các tấm được cọ xát hàng ngày với một miếng vải ẩm, và mỗi tuần một lần rửa sạch với nước ấm với việc bổ sung chất tẩy rửa.

Trần được làm sạch từ giẻ lau hơi ẩm nhẹ như bị ô nhiễm. Khung cửa sổ, ngưỡng cửa sổ, cửa ra vào hàng ngày với chất tẩy rửa, và thủy tinh - như ô nhiễm, nhưng ít nhất một lần một tháng. Trong các xưởng công nghiệp, bể chứa chất thải thực phẩm với vỏ bọc chặt chẽ và thiết bị bàn đạp được lắp đặt. Lưu trữ chất thải thực phẩm trong các cửa hàng được cho phép không quá 4--7 h, sau đó chúng được lưu trữ trong buồng lạnh để thải thực phẩm với một ổ cắm riêng biệt bên ngoài.

Khi thu hoạch hội trường tuân thủ các quy tắc vệ sinh sau: Làm sạch được thực hiện sau khi kết thúc công việc hoặc vào giờ nghỉ trưa, bắt đầu bằng bàn ăn; Với việc làm sạch ướt sàn đầu tiên lau bụi từ cửa sổ, tản nhiệt, đồ nội thất, sau đó rửa sạch sàn nhà; Với làm sạch sàn khô (sàn gỗ, thảm tổng hợp) đến xung quanh. Sự chú ý đặc biệt được trả cho nội dung trong độ tinh khiết của cây trang trí, thiết bị chiếu sáng. Hội trường phải có liên quan tốt, không khí tươi.

Kho được làm sạch hàng ngày cũng như các xưởng sản xuất. Phòng dự phòng, giá đỡ, kệ rửa với chất tẩy rửa ít nhất hai lần một tuần.

Các quy tắc vệ sinh cung cấp cho những ngày vệ sinh hàng tháng để làm sạch và khử trùng chung của tất cả các cơ sở, và trong sản xuất bánh kẹo, ngày vệ sinh được tổ chức 2 lần một tháng.

Để tránh ô nhiễm thực phẩm đã hoàn thành, các cơ sở được loại bỏ các chất tẩy rửa khác nhau bằng cách sử dụng hàng tồn kho thu hoạch có nhãn đặc biệt. Để cứu trợ và tăng tốc, máy làm sạch được sử dụng, máy hút bụi, máy sấy tóc điện.

4. TRONG KHOẢNGlưu trữ lao động trêndoanh nghiệpyach. Phục vụ

Công việc hiệu quả và an toàn trên thiết bị phục vụ phục vụ ăn uống chỉ có thể nếu điều kiện sản xuất tại nơi làm việc đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế trong lĩnh vực bảo hộ lao động.

Trong các điều kiện hình thành nền kinh tế thị trường và sự bất ổn xã hội, vấn đề tuân thủ quyền của người lao động về điều kiện bình thường và bảo hộ lao động bị trầm trọng hơn. Tại Liên bang Nga trong những năm gần đây trong hầu hết các lĩnh vực của nền kinh tế quốc gia, đã có xu hướng suy thoái các điều kiện làm việc, tăng số vụ tai nạn, tai nạn tại các bệnh sản xuất, bệnh nghề nghiệp, giảm tuổi thọ. Ví dụ, mức độ chấn thương tử vong trong sản xuất ở Nga vượt quá các chỉ số tương tự của các nước phát triển trên thế giới:

* Liên bang Nga - 0.139 (trên 1000 làm việc),

* Hoa Kỳ - 0,054 (ít hơn 3 lần);

* Phần Lan - 0,038 (ít hơn 4 lần);

* Nhật Bản - 0,02 (ít hơn 7 lần);

* Vương quốc Anh - 0,016 (ít hơn 10 lần) An toàn cuộc sống / ed. E.a. Arustamova. - M., 2015. - P. 554 - 555 ..

Hơn nữa, mức độ chấn thương tại các doanh nghiệp khu vực tư nhân, trong các hợp tác xã, hợp tác trách nhiệm hữu hạn cao hơn 2 lần trở lên tại các doanh nghiệp khu vực công.

Hiện tại, tình hình thay đổi một chút do thực tế là những thay đổi đáng kể đã được thực hiện đối với các hành vi cơ bản và pháp lý để đảm bảo sự an toàn của cuộc sống trong sản xuất.

Z.Điều hòa lao động

Quyền công việc an toàn được lưu giữ trong hiến pháp của Liên bang Nga (đoạn 3 của nghệ thuật. 37) Hiến pháp Liên bang Nga. - M., 1999. - P. 16 ..

Trong lĩnh vực bảo hộ lao động trong các doanh nghiệp và tại các tổ chức, các hành vi lập pháp chính là Bộ luật Lao động của Liên bang Nga (TC), Bộ luật Dân sự của Liên bang Nga và Luật Liên bang "về các nguyên tắc cơ bản của bảo hộ lao động ở Liên bang Nga ".

Các hành vi lập pháp chính đảm bảo các điều kiện làm việc an toàn và vô hại được đại diện bởi Bộ luật Lao động của Liên bang Nga. Đặc biệt, nghệ thuật. 211 TK RF xác định các yêu cầu quy định của nhà nước về bảo hộ lao động; Nghệ thuật. 212 Thiết lập các quy tắc bảo hộ lao động, bắt buộc đối với quản trị; Nghệ thuật. 214 Xác định các quy tắc cơ bản về bảo hộ lao động, bắt buộc đối với việc hoàn thành công nhân và nhân viên; Nghệ thuật. 215 cấm vận hành các cơ sở sản xuất không đáp ứng yêu cầu bảo hộ lao động; Nghệ thuật. 217 xem xét các quy định chính của dịch vụ bảo hộ lao động trong tổ chức; Nghệ thuật. 221 Thiết lập thủ tục cấp bảo vệ cá nhân cho nhân viên, v.v. Quy tắc lao động của Liên bang Nga ngày 30 tháng 12 năm 2001 số 197-FZ // cuộc họp của pháp luật của Liên bang Nga. - 2002. - № 1 (Phần 1). - Nghệ thuật. 3.

Bộ luật Dân sự của Liên bang Nga thiết lập trách nhiệm của người sử dụng lao động do gây hại cho nhân viên tại nơi làm việc (nghệ thuật 1064--1083), và cũng xác định các hình thức và số tiền bồi thường cho tác hại gây ra bởi sự sống và sức khỏe của công dân (Nghệ thuật. 1083--1101).

Có hiệu lực của luật liên bang "về các nguyên tắc cơ bản của bảo hộ lao động tại Liên bang Nga" ngày 17 tháng 7 năm 1999 số 181-FZ cuộc họp của pháp luật của Liên bang Nga. - 1999. - № 29. - Nghệ thuật. 3702. Đặt khung pháp lý để điều chỉnh các mối quan hệ trong lĩnh vực an toàn lao động giữa các nhà tuyển dụng và nhân viên.

Lần đầu tiên tại Liên bang Nga, cấp độ lập pháp thảo luận về một loạt các vấn đề liên quan đến giải pháp cụ thể của các vấn đề bảo hộ lao động của các cá nhân đã tham gia vào các mối quan hệ lao động với chủ lao động. Hành động của luật được hoa tên là đa phương và áp dụng cả cho người sử dụng lao động và nhân viên là chủ lao động trong quan hệ lao động, cũng như trên các sinh viên và sinh viên của các cơ sở giáo dục khác nhau trong nhiều hoạt động sản xuất. Nhà lập pháp nhấn mạnh sự chú ý của tất cả những người tham gia có quan hệ lao động về thực tế là trong việc thực hiện các pháp nhân và cá nhân này, bất kỳ hoạt động nào, bao gồm tổ chức sản xuất và lao động, yêu cầu bảo hộ lao động là bắt buộc.

Luật được đặt tên xác định vai trò của một hệ thống bảo hộ lao động trong quan hệ lao động của người sử dụng lao động và một nhân viên. Trong trường hợp dịch vụ bảo hộ lao động là một chuyên gia bảo hộ phi lao động trong một tổ chức, một tổ chức vắng mặt, người sử dụng lao động phải ký kết thỏa thuận thích hợp với các chuyên gia hoặc tổ chức cung cấp dịch vụ trong lĩnh vực bảo hộ lao động. Chủ lao động có nghĩa vụ phải làm quen với nhân viên có yêu cầu bảo hộ lao động và cung cấp các điều kiện làm việc như vậy tại từng nơi làm việc sẽ đáp ứng các yêu cầu bảo hộ lao động; Tiến hành chứng nhận việc làm trong điều kiện làm việc. Khi kết thúc một nhân viên của một hợp đồng lao động (hợp đồng), luật pháp bắt buộc người sử dụng lao động thực hiện các kỳ thi y tế sơ bộ bắt buộc (khảo sát) của nhân viên với chi phí của các quỹ riêng của mình, cũng như định kỳ (trong quá trình làm việc) của các kỳ thi y tế đặc biệt (Khảo sát) của công nhân trong yêu cầu của họ theo khuyến nghị y tế với việc bảo tồn nơi làm việc (vị trí) và thu nhập trung bình tại thời điểm thông qua các kỳ thi y tế này. Đồng thời, luật quy định rằng nhân viên có nghĩa vụ phải trải qua sơ bộ bắt buộc (khi nhập học) và kỳ thi (trong quá trình) kiểm tra y tế (khảo sát). Người ta nhấn mạnh rằng chủ lao động không được cho phép nhân viên thực hiện nghĩa vụ lao động của họ mà không thông qua các kỳ thi y tế bắt buộc, cũng như trong trường hợp chống chỉ định y tế.

Trong số các hành vi thương mại phụ đối với sự an toàn trong cuộc sống trong sản xuất, các quyết định của Chính phủ Liên bang Nga và các cơ quan điều hành liên bang khác, ví dụ, Bộ Lao động và Phát triển Xã hội của Liên bang Nga, Bộ Y tế của Liên bang Nga , Ủy ban về chính sách xây dựng, kiến \u200b\u200btrúc và nhà ở của Liên bang Nga, v.v.

Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga ngày 11 tháng 3 năm 1999 số 379 đã phê duyệt quy định về chi tiêu và kế toán đối với sự cố tai nạn công nghiệp của pháp luật của Liên bang Nga. - 1999. - № 13. - Nghệ thuật. 1595.

Nghị quyết của Bộ Lao động và Phát triển Xã hội của Liên bang Nga ngày 7 tháng 4 năm 1999 số 7 đã phê duyệt các chỉ tiêu về tải trọng cực kỳ cho phép cho những người dưới mười tám năm khi nâng và di chuyển trọng lượng bằng tay.

Trong việc hoàn thành các nghị định này trong lĩnh vực kinh tế, quy định và quy định và tài liệu kỹ thuật đang được phát triển.

Hướng dẫn bảo hộ lao động là điển hình (đối với các doanh nghiệp chính làm việc), ngành và hiện có trên doanh nghiệp. Hiện tại, các loại tài liệu quy định và kỹ thuật chính là hệ thống hiện tại của tiêu chuẩn an toàn lao động (PRT).

TỪtiêu chuẩn an toàn tiêu chuẩn

Trong khuôn khổ của hệ thống các tiêu chuẩn an toàn, liên kết lẫn nhau được thực hiện, việc hệ thống hóa tất cả các quy định và quy định và tài liệu kỹ thuật hiện có về an toàn lao động, bao gồm nhiều quy tắc an toàn và quy định an toàn và có tầm quan trọng của liên bang và công nghiệp, SSBT là một Hệ thống đa cấp tiêu chuẩn liên quan đến việc đảm bảo an toàn lao động. CSTBT là cơ sở quy định và kỹ thuật để chuyển đổi từ an toàn sang kỹ thuật an toàn.

Các tiêu chuẩn SSBT có thể là các tiêu chuẩn nhà nước, công nghiệp và doanh nghiệp. Tiêu chuẩn công nghiệp (OST) được phát triển có tính đến các chi tiết cụ thể của ngành và có thể chứa các yêu cầu nghiêm ngặt hơn so với tiêu chuẩn trạng thái có liên quan (giảm mức độ yêu cầu trong tiêu chuẩn ngành so với các yêu cầu trong Tiêu chuẩn Liên bang Nhà nước không được phép ). Cách tiếp cận tương tự được thông qua theo tiêu chuẩn của các doanh nghiệp (STD), SSBT bao gồm các hệ thống con interdimensional sau đây.

Các tiêu chuẩn của hệ thống con "0" đặt mục tiêu, nhiệm vụ, khu vực phân phối, cấu trúc của SSBT và các tính năng của sự phối hợp của các tiêu chuẩn của SSBT, thuật ngữ trong lĩnh vực bảo hộ lao động, phân loại nguy hiểm và có hại Các yếu tố sản xuất, các nguyên tắc tổ chức công việc để đảm bảo an toàn lao động trong ngành công nghiệp.

Các đối tượng tiêu chuẩn hóa trong doanh nghiệp là: Tổ chức công tác bảo hộ lao động; giám sát điều kiện điều kiện làm việc; Lập kế hoạch cho an toàn lao động; Thủ tục kích thích công việc an toàn lao động; Tổ chức đào tạo và hướng dẫn về an toàn lao động và tất cả các công trình khác bằng cách phục vụ bảo hộ lao động.

Các tiêu chuẩn của hệ thống con "1" thiết lập các yêu cầu đối với các loại yếu tố sản xuất nguy hiểm và có hại và các giá trị cho phép tối đa của các thông số của họ; Phương pháp giám sát các thông số chuẩn hóa của các yếu tố sản xuất nguy hiểm và có hại.

Các tiêu chuẩn của hệ thống con "2" thiết lập các yêu cầu an toàn chung cho thiết bị công nghiệp, yêu cầu về an toàn cho các nhóm thiết bị sản xuất riêng lẻ; Phương pháp để theo dõi yêu cầu an toàn.

Các tiêu chuẩn của hệ thống con "3" thiết lập các yêu cầu an toàn chung cho các quy trình sản xuất; Yêu cầu an toàn cho các nhóm từng quy trình công nghệ, phương pháp giám sát việc thực hiện các yêu cầu an toàn.

Các tiêu chuẩn của hệ thống con "4" thiết lập phân loại các phương tiện bảo vệ; Phương pháp giám sát và đánh giá các phương tiện bảo vệ, yêu cầu bảo mật đối với họ.

Các tiêu chuẩn của hệ thống con "5" thiết lập các yêu cầu bảo mật cho các tòa nhà và cơ sở. Trong hệ thống tiêu chuẩn hóa của tiểu bang SSBT đề cập đến lớp 12. An toàn của hoạt động quan trọng

Tổ chức và chức năng.dịch vụ bảo hộ lao động trong doanh nghiệp

Tổ chức làm việc tại doanh nghiệp để tạo điều kiện làm việc lành mạnh và an toàn khi làm việc, phòng ngừa tai nạn và bệnh nghề nghiệp được chỉ định cho việc phục vụ bảo hộ lao động. Đó là một bộ phận kết cấu độc lập của doanh nghiệp và cấp dưới với các nhà lãnh đạo trực tiếp hoặc kỹ sư trưởng của mình, thực hiện công việc cùng với các bộ phận doanh nghiệp khác và hợp tác với Ủy ban Thương mại, Kiểm tra Lao động kỹ thuật và Chính quyền địa phương theo kế hoạch được phê duyệt bởi Kỹ sư trưởng hoặc trưởng của doanh nghiệp.

Dịch vụ bảo hộ lao động theo các nhiệm vụ chính được gán cho nó thực hiện các chức năng sau:

· Phân tích về tình trạng và nguyên nhân gây thương tích công nghiệp và bệnh nghề nghiệp, phát triển cùng với các dịch vụ có liên quan để ngăn ngừa tai nạn trong các bệnh sản xuất và nghề nghiệp, và cũng kiểm soát việc thực hiện;

· Tổ chức công việc xác nhận về điều kiện vệ sinh và kỹ thuật tại nơi làm việc trên các bộ phận doanh nghiệp;

· Tổ chức cùng với các dịch vụ doanh nghiệp có liên quan, tháo gỡ và hoàn thành một kế hoạch toàn diện để cải thiện điều kiện làm việc, bảo hộ lao động và hoạt động vệ sinh và giải trí, và cũng tham gia vào việc phát triển các thỏa thuận lao động;

· Chuẩn bị và quản lý việc quản lý doanh nghiệp cung cấp để phát triển và thực hiện các thiết kế tiên tiến hơn, thiết bị an toàn và các phương tiện bảo vệ khác chống lại các yếu tố sản xuất nguy hiểm;

· Tham gia vào việc thực hiện các tiêu chuẩn an toàn lao động và nghiên cứu khoa học về bảo hộ lao động;

· Thực hiện với các dịch vụ doanh nghiệp có liên quan và với sự tham gia của tài sản của công đoàn xác minh (hoặc tham gia séc) về tình trạng kỹ thuật của các tòa nhà, cấu trúc, thiết bị, hiệu quả của hệ thống thông gió, trạng thái của các thiết bị vệ sinh và kỹ thuật, vệ sinh và cơ sở hộ gia đình;

· Kiểm soát tính đúng đắn của quá trình biên dịch và tính kịp thời của việc đệ trình các ứng dụng để mua lại đồ làm việc, thiết bị đặc biệt và các phương tiện bảo vệ cá nhân khác, cũng như thiết bị và vật liệu để thực hiện các biện pháp an toàn lao động;

· Cung cấp hỗ trợ cho các bộ phận doanh nghiệp trong việc tổ chức giám sát tình trạng môi trường sản xuất xung quanh;

· Tham gia vào công việc của ủy ban về hoạt động mới và sau khi tái thiết các cơ sở, thiết bị và máy móc công nghiệp, kiểm tra việc thực hiện các yêu cầu để đảm bảo điều kiện làm việc lành mạnh;

· Thực hiện các hướng dẫn giới thiệu và hỗ trợ tổ chức đào tạo công nhân đào tạo các vấn đề bảo hộ lao động theo GOST 12.0.004-93 và các văn bản quy định hiện có;

· Tham gia vào công việc của Ủy ban Chứng nhận và Ủy ban xác minh kiến \u200b\u200bthức của các chuyên gia và quy định bảo hộ lao động, hướng dẫn an toàn.

Phù hợp với Bộ luật Lao động của Liên bang Nga, việc tổ chức an toàn lao động trong các bộ phận được ủy thác cho các nhà lãnh đạo của họ. Họ tiến hành hướng dẫn về bảo hộ lao động tại nơi làm việc. Người đứng đầu doanh nghiệp thường chịu trách nhiệm cho việc tổ chức công việc bảo hộ lao động, và trong trường hợp đó - Kỹ sư trưởng. Ủy ban Liên minh Doanh nghiệp có hoa hồng bảo hộ lao động, và trong mỗi phân nhóm, một thanh tra bảo hộ lao động công cộng được chọn. Hoa hồng bảo hộ lao động tổ chức và tiến hành các đánh giá công khai về bảo hộ lao động và văn hóa sản xuất, tham gia vào việc chuẩn bị các dự án thỏa thuận bảo hộ lao động giữa chính quyền và tổ chức công đoàn, kiểm soát việc thực hiện các thỏa thuận và luật lao động này. Thanh tra công của các bộ phận thực hiện kiểm soát bảo hộ lao động trực tiếp tại nơi làm việc. Thanh tra công cộng cao cấp tham gia điều tra và chứng tài về tai nạn công nghiệp.

Phần kết luận

Việc giới thiệu các kỹ thuật mới, thiết bị và tổ chức sản xuất tiến bộ giúp tăng đáng kể hiệu quả kinh tế của công việc phục vụ doanh nghiệp bằng cách tăng năng suất lao động, giảm chi phí nguyên liệu và năng lượng.

Thống nhất và tiêu chuẩn hóa thiết bị công nghệ của các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống cho phép bạn giảm đáng kể danh pháp của mình và giảm cường độ vật liệu và tạo ra các điều kiện tiên quyết thực sự để giảm độ phức tạp của sản phẩm. Cải thiện các quy trình công nghệ trong phục vụ công cộng sẽ chỉ có hiệu lực nếu việc thực hiện của họ được thực hiện trên các thiết bị mới và kỹ thuật hiện đại.

Mở rộng thêm một mạng lưới phục vụ và sự gia tăng thiết bị kỹ thuật của họ yêu cầu phục vụ nhân viên - đầu bếp, bánh kẹo, vv Tăng cường kiến \u200b\u200bthức kỹ thuật, kiến \u200b\u200bthức đặc biệt và đào tạo tiên tiến.

Đăng trên Allbest.ru.

...

Tài liệu tương tự

Phân loại và loại thiết bị và thiết bị phục vụ phục vụ phục vụ. Danh sách và tổng quan ngắn gọn về các thiết bị nhiệt cần thiết. Phân tích so sánh các thiết bị nhiệt của các nhà hàng với khu phức hợp khách sạn "Bridge Resort" và "Omega".

khóa học, thêm ngày 16 tháng 4 năm 2014


Vai trò và tầm quan trọng của cơ giới hóa và tự động hóa các quy trình sản xuất trong lĩnh vực phục vụ. Đặc điểm của các loại ngành công nghiệp thực phẩm chính, cơ chế và nguyên tắc công việc của họ. Khái niệm cơ bản về bảo hộ lao động tại các doanh nghiệp phục vụ.

khóa học bài giảng, được thêm vào ngày 15/02/2010


Vai trò phục vụ trong cuộc sống của xã hội. Thiết kế và xây dựng các doanh nghiệp phục vụ. Cấu trúc của doanh nghiệp, thực đơn và số lượng món ăn. Tính toán không gian lưu trữ và xưởng sản xuất. Giải pháp kiến \u200b\u200btrúc và xây dựng.

luận văn, thêm 16/04/2013


Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm và thị trường thức ăn nhanh của Nga. Cấu trúc chức năng và tính chất của quá trình công nghệ của các doanh nghiệp phục vụ. Phát triển một chương trình sản xuất và thiết kế kiến \u200b\u200btrúc và xây dựng của cơ sở.

công việc khóa học, thêm 08/08/2010


Nghiên cứu các hoạt động thương mại và sản xuất, đặc điểm của các loại doanh nghiệp phục vụ khác nhau. Tổ chức cung cấp, kho và gói. Kế hoạch vận hành, tổ chức khu vực sản xuất. Phán quyết của lao động.

hướng dẫn, được thêm vào 12/12/2010


Đặc điểm và phân loại thiết bị nâng và vận chuyển của các doanh nghiệp phục vụ ăn uống. Nguyên tắc vận hành Tời, Telpher, Thang máy, Thang máy, Thang máy. Thiết bị vận chuyển - Băng tải, lắp đặt hấp dẫn và xe đẩy.

trình bày, thêm 03.12.2014


Cấu trúc và phân loại thiết bị công nghệ. Năng lượng, giao thông và thiết bị công nghiệp công nghệ. Việc sử dụng động cơ diesel-Electric, Diesel-thủy lực hoặc thủy lực.

trình bày, thêm vào 10/22/2013


Đặc điểm của phần công nghệ của các cửa hàng nóng phục vụ ăn uống. Xác định số lượng người tiêu dùng. Tính toán khối lượng sản phẩm. Thực hiện các món ăn trong hội trường. Xác định số lượng công nhân sản xuất. Tính toán thiết bị.

khóa học, thêm 01/10/2014


Tổng quan về thị trường thiết bị công nghệ. Yêu cầu về thiết kế và vật liệu được sử dụng để sản xuất thiết bị phục vụ phục vụ phục vụ. Mô tả các chế độ hoạt động và mạch điện của nồi hơi tiêu hóa KPE-250.

khóa học, thêm vào 16/2/2011


Đặc điểm của phục vụ phục vụ tại một trường trung học. Cơ cấu tổ chức, chỉ số kỹ thuật và kinh tế của ông. Khối lượng hội thảo. Chuẩn bị công nghệ bữa trưa phức tạp và thiết kế tài liệu của nó.

Thiết bị nhiệt được thiết kế để chế biến nhiệt các sản phẩm nhằm chuẩn bị bát đĩa. Nó bao gồm nhiều loại mô hình: tấm, nồi hơi, bếp lò, chảo rán, vỉ nướng, diễu hành, nhiệt, đối với các cặp vợ chồng và nhiều người khác. Hãy xem xét các loại thiết bị nhiệt chính.

Tấm.Tấm - Thiết bị phổ quát dành cho việc thực hiện các loại chế biến nhiệt của sản phẩm. Khi chọn tấm, nhiều yếu tố nên được tính đến, bao gồm kích thước của thiết bị, sức mạnh, sự hiện diện của tủ đồng thau, loại đầu đốt, giá cả.

Tấm hoạt động trên các doanh nghiệp thực phẩm có thể được phân loại:

· Theo loại hệ thống sưởi (điện, gas, cảm ứng);

· Kích thước (phụ kiện bếp cho nhiều loại thiết bị nhiệt);

· Chất liệu của bề mặt sưởi ấm (thép, gang, gốm thủy tinh);

· Lớp phủ bề mặt không hoạt động (nhiều loại thép).

Chuỗi tiêu chuẩn của thiết bị nhiệt khác nhau ở khoảng cách từ bảng mặt trước đến tường phía sau của tấm hoặc độ sâu. Phổ biến nhất là 700 và 900 series, ít gặp gỡ thường xuyên hơn 1100 (các số cho biết khoảng cách tính bằng milimét), cái gọi là Olympic Dòng dành cho các doanh nghiệp phục vụ lớn với khả năng cao.

Mỗi loại sưởi ấm có những ưu điểm và bất lợi riêng. Bất lợi Điệntấm gang là quán tính của chúng, bao gồm một thời gian khá lớn để sưởi ấm và làm mát bề mặt, và do đó, mức tiêu thụ điện cao. Ngoài các tấm điện truyền thống với đầu đốt gang đúc, có bếp điện có bề mặt gốm thủy tinh - bếp được làm nóng và làm lạnh nhanh hơn nhiều. Việc sử dụng gốm thủy tinh đơn giản hóa việc chế biến vệ sinh các tấm và làm sạch các bề mặt làm việc, nhưng sự hấp dẫn bất cẩn có thể để lại vết trầy xước. Trên các tấm như vậy, chỉ cần sử dụng chảo rán chất lượng cao và chảo thép không gỉ có đáy chết và phần nào lõm.

Khí gatấm (Hình 69) Chỉ nên thiết lập trong trường hợp việc lắp đặt bảng điện là không thể có bất kỳ lý do gì. Cùng với những lợi thế chắc chắn của thiết bị khí: Hiệu quả, sự tiện lợi trong công việc, thiếu quán tính - Có một số nhược điểm, bao gồm độc tính, nguy cơ nổ. Khi lắp đặt bếp gas, trước hết, bạn sẽ cần khí thải hiệu quả và thông gió cung cấp. Bếp gas được cung cấp trong hai phiên bản - với đầu đốt mở và với bề mặt gang rắn.

Quả sung. 69. Bếp gas

TRONG hướng dẫntấm (Hình 70) Do dòng xoáy đã tạo, nó không phải là bề mặt của tấm, mà là một món ăn đặc biệt đứng trên bếp. Đồng thời, cũng không có mất nhiệt trong môi trường, cho phép 40% so với các tấm điện để giảm mức tiêu thụ điện và ít nhất 70% làm giảm thời gian làm nóng của các món ăn vào nhiệt độ cần thiết để nấu ăn. Sưởi ấm và làm mát xảy ra rất nhanh. Giá của các tấm như vậy là các dụng cụ kim loại cao hơn và đặc biệt là cần thiết.

Quả sung. 70. Bếp cảm ứng

Tất cả các tấm được liệt kê có thể là cả ngoài trời và máy tính để bàn. Tấm bảng được lắp đặt trên các bảng và thuận tiện để sử dụng trong các cơ sở có nhà bếp nhỏ. Tấm ngoài trời được thiết kế cho Canteens, Nhà hàng, v.v ... Trung bình và hiệu suất cao.

Hoạt động đúng, chăm sóc thích hợp và dịch vụ kịp thời - ba thành phần công việc đáng tin cậy và đáng tin cậy của các tấm của tất cả các loại tấm.

Bề mặt nóngĐược thiết kế để xử lý nhiệt thịt, cá hoặc rau trực tiếp trên bề mặt nóng (Hình 71). Chúng được làm bằng thép hoặc gang và, tùy thuộc vào việc sửa đổi, mịn hoặc sóng. Ngoài ra còn có các tùy chọn kết hợp: một bên của bề mặt mịn, và các sóng khác. Theo quy định, các bề mặt chiên được trang bị bộ điều nhiệt. Mô hình là máy tính để bàn và ngoài trời. Khác nhau về chiều kích của chúng. Sê-ri cho biết chiều dài của bề mặt rán trong mm. Ví dụ: 400, 600, v.v. (như tấm). Lợi thế thấp hơn mức tiêu thụ dầu so với tấm.

Quả sung. 71. Bề mặt chiên

Nồi hơi.Đối với khối lượng lớn nước và các sản phẩm sôi lâu dài được sử dụng bằng cách ghép nối nồi hơi (Hình 72). Tất nhiên, các hoạt động tương tự có thể được thực hiện trong các món bỏ túi, nhưng chậm hơn và với chi phí năng lượng cao. Thiết kế của nồi hơi, nơi một chiếc áo carbon carbon hơi nước hơi có thể chịu được chất lỏng nóng nhiệt hiệu quả và độ che phủ chặt chẽ bảo vệ chống lại tổn thất nhiệt từ trên cao, cho phép bạn tăng nhiều lần để tăng cường biến đổi năng lượng điện thành nhiệt, nhưng nồi hơi khoảng gấp đôi so với tấm thông thường, vì vậy nó được sử dụng không tại mỗi công ty đại chúng. Dinh dưỡng. Phạm vi mô hình chứa một loạt các lò hơi với khối lượng từ 50 đến 250 lít.

Quả sung. 72. Nồi hơi Paroirekaya

Gói tiêu chuẩn bao gồm cần cẩu nước nóng và lạnh đến lò hơi, ống tràn trên bề mặt làm việc để thoát nước trong khi rửa và phễu phụ trong khớp hơi nước. Một số nhà sản xuất đã cải thiện thiết kế lò hơi theo cách mà nước trong áo được rót một lần trong một vài năm. Là vật liệu kết cấu, các nhà sản xuất chỉ sử dụng thép không gỉ.

Trong thiết kế của nồi hơi, các chức năng và thiết bị bổ sung có thể được cung cấp:

· Tắt cơ chế. Sự hiện diện của chức năng này sẽ làm giảm thời gian trống của lò hơi và chế biến vệ sinh vào cuối ca làm việc.

· Cầu trục hơi, tự do truyền các thành phần của các món ăn đầu tiên theo cách tiêu chuẩn.

· Cơ chế, mài cẩn thận và khuấy thực phẩm bên trong lò hơi.

· Nắp lò hơi kín kín với cơ chế khóa. Nắp có thể và chịu được áp lực áp lực. Một bộ máy như vậy được gọi là Autoclave và nó có thể được sử dụng để xử lý nhiệt tăng tốc nguyên liệu thô trong nước hoặc cho một cặp vợ chồng ở nhiệt độ trên 100 ° C.

· Hai nhóm Tanov riêng biệt - để sưởi ấm đáy và tường.

FRYERS.Được thiết kế để sản phẩm rang (khoai tây chiên, gà, rau, thịt, v.v.). (Hình 73). Rang nhanh cho phép bạn duy trì độ ẩm đủ và hương vị tự nhiên của món ăn được chuẩn bị.

Quả sung. 73. Fryernitsa.

Fryer là một bồn tắm với các loại tanes tích hợp, cảm biến nhiệt và bảng điều khiển. Đề xuất khi tải tỷ lệ của sản phẩm vào khối lượng dầu - 1: 4. Trong thẻ công nghệ, các món ăn được chế biến trong nồi chiên, nó đặc biệt nhấn mạnh rằng sản phẩm phải được thảo luận, nếu không, thời gian chuẩn bị tăng lên 40%, cần thiết để sưởi ấm và bay hơi nước rơi vào nồi chiên. Trong một bồn tắm, nó tốt hơn để chiên các sản phẩm đồng nhất. Ví dụ, vì lý do này, tốt hơn là có được một nồi chiên kết đôi 4 l so với một khối lượng 8 lít. Khi chọn nồi chiên, nên kiểm tra sự hiện diện của các công cụ bảo vệ đảm bảo hoạt động an toàn: cảm biến bảo vệ đột quỵ khô và cảm biến quá nóng dầu khẩn cấp.

Thiết kế của mallorovarka rất giống với nồi chiên, chỉ có nước được sử dụng thay vì dầu. Chúng có thể được sử dụng để nấu bánh bao, Croup và Rau quả.

Vỉ nướng.Có một số lượng lớn vỉ nướng: Lò nướng dung nham, vỉ nướng pin, con lăn và vỉ nướng, vỉ nướng, bánh pizza nướng và Pr. Ban đầu dưới vỉ nướng, quá trình xử lý nhiệt đã được ngụ ý, trong đó sự tiếp xúc của Sản phẩm có bề mặt nóng được loại trừ. Trong tiếng Nga, từ phát ra từ Griller Pháp, có nghĩa là đốt cháy. Trong tương lai, phạm vi mô hình của thiết bị có tên của vỉ nướng được mở rộng đáng kể và bao gồm thiết bị cung cấp cho sự tiếp xúc của sản phẩm có bề mặt nóng. Xem xét một số loại vỉ nướng.

Lava Grill.bắt chước than nóng trong Mangale (Hình 74). Đầu đốt khí của xúc xích chia các mảnh dung nham, và chúng, do cấu trúc xốp của chúng, đóng vai trò là một nguồn phóng xạ nhiệt mạnh.

Vỉ nướng.Mục đích chính của những vỉ nướng như vậy là gà rang, nhưng bạn có thể nấu thịt, cá và rau quả theo cách này. (Hình 75). Một vỉ nướng quay liên tục có thể chuẩn bị sản phẩm trong chế độ sưởi ấm được gọi là xung. Làm tròn gần nguồn nhiệt cố định, sản phẩm nhận được các phần năng lượng nhiệt không phải là hằng số, cả trong chảo hoặc trong tủ chiên và cường độ thay đổi. Chế độ này có thể cung cấp một rang đồng phục đẹp.

Quả sung. 74. Lava nướng hình. 75. Vỉ nướng

Vỉ nướng liên quan đến bề mặt làm việc.Nhiều phân phối nhận được tiếp xúc hoặc vỉ nướng dẫn điện, có hai bề mặt phường - từ trên và dưới (mịn hoặc sóng) (Hình 76). Bề mặt sóng cho phép bạn có được dải trên thành phẩm mang lại cho anh ta một cái nhìn hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, bề mặt dập nổi sẽ đòi hỏi nhiều tiêu thụ dầu và thêm thời gian để làm sạch.

Quả sung. 76. LIÊN HỆ (dẫn điện) Gạo nướng. 77. Nướng Salamander

Nướng Salamandernó được thiết kế theo cách mà nhiệt trên lưới được áp dụng từ trên (Hình 77). Mức độ cường độ sưởi ấm được điều chỉnh bởi khoảng cách giữa phần trên di chuyển với phần tử gia nhiệt và đáy cố định với sản phẩm được xử lý.

Grill "Shaura"khác với sự sắp xếp dọc của xiên xoay (Hình 78). Vị trí tương tự được chiếm bởi vùng đất hồng ngoại hoặc đầu đốt khí thích nghi đặc biệt.

Gas nướng.Bìa lò gas dài từ trên thép không gỉ bán xi lanh lớn (Hình 79). Trên đây, nó nằm với lưới tản nhiệt có thể điều chỉnh với các sản phẩm, và dưới nó, một thùng chứa nước làm tăng độ ẩm và phục vụ ngay lập tức làm mát chất béo và loại bỏ mùi khó chịu. Khả năng điều chỉnh khoảng cách giữa các phần tử gia nhiệt và sản phẩm tạo ra khả năng chọn chế độ xử lý nhiệt tối ưu.

Quả sung. 78. Grill "Shaura" Hình. 79. Gas Grill.

Convectomati.Được thiết kế để làm bánh nướng (Hình 80). Họ sử dụng hiệu ứng lưu thông không khí nóng bỏng. Để làm nóng không khí, chúng sử dụng các Tanes đặc biệt trong đó, và quạt được gắn vào buồng tạo ra một chuyển động liên tục (đối lưu) của không khí nóng. Trong lò được bố trí nướng nướng. Convectomates thường có hai núm điều khiển được cài đặt để kiểm soát chế độ nhiệt độ và tạm thời.

Quả sung. 80. exectomat.

Parokonvectomati.Được thiết kế để chuẩn bị các món ăn ẩm thực (Hình 81). Trong các lò paroxen, không khí cùng với các phà được tạo ra khắp các buồng ở tốc độ cao, nơi cung cấp cùng nhiệt độ trong toàn bộ buồng và tính đồng nhất của việc chuẩn bị sản phẩm. Do đó, các món ăn được chuẩn bị nhanh chóng, có ít lỗ vitamin và muối khoáng, sản phẩm giảm cân ít hơn so với phương pháp nấu ăn truyền thống. Tiết kiệm nước, điện, khu vực chiếm đóng.

Ba chế độ nấu chính được sử dụng trong Sách Parokon:

· Chế độ hơi;

· Chế độ đối lưu;

· Chế độ kết hợp (cặp và đối lưu).

Chế độ Steam đảm bảo một quá trình nấu đồng đều, lý tưởng để dập tắt, bay hơi, ngâm. Chế độ đối lưu thích hợp để chiên, nấu ăn, nấu nướng. Chế độ kết hợp đảm bảo ngăn ngừa sấy thực phẩm, giảm giảm cân và cho phép bạn đạt được để nướng đồng đều.

Các mô hình phức tạp hơn có thể có các tính năng bổ sung: rã đông, tái tạo (để sưởi ấm món ăn), làm ướt, tự động hóa nhiệt độ thanh (nấu với độ chính xác đặc biệt bằng cách sử dụng một đầu dò đặc biệt với cảm biến nhiệt độ được đặt trong sản phẩm).

Parroconvomates thường khác nhau về phương pháp hóa hơi: trong một số cái gọi là tiêmtiêm nước được sản xuất, trong đó, rơi vào các yếu tố sưởi ấm, nhanh chóng bay hơi, tạo thành hơi nước, ở những người khác, máy phát hơi (nồi hơi),một nồi hơi đặc biệt được cài đặt, từ nơi PA Vaps xâm nhập vào buồng làm việc.

Theo mức độ tự động hóa, bạn có thể phân bổ: chưa gập cổ ngữvà lập trìnhthiết bị. Cái sau thuận tiện ở menu không đổi khi các món ăn tương tự được chuẩn bị nhiều lần. Người dùng đặt dữ liệu về phương pháp nấu ăn, thời gian, nhiệt độ một lần và sau đó chỉ gọi chúng thông qua số chương trình.

Quả sung. 81. Parokonvectomat.

Microwaves.(Hình 82).Nguyên tắc nấu ăn với lò vi sóng hoàn toàn khác với các phương pháp sưởi ấm thông thường. Magnetron chuyển đổi điện sang năng lượng vi sóng, kích hoạt các phân tử nước và chúng dao động với tần số khoảng 20 tỷ lần mỗi giây, va chạm giữa chúng dẫn đến sự hình thành sản phẩm sưởi ấm nhiệt. Lò vi sóng được phản xạ bằng bề mặt kim loại, nhưng đi qua giấy, thủy tinh, gốm sứ, sứ, nhựa, gỗ, v.v., các món kim loại không thể được sử dụng. Những lợi thế của lò vi sóng trước các phương pháp nấu truyền thống:

· Phải mất ít thời gian hơn, nước, chất béo, muối;

· Vitamin và khoáng chất được bảo quản nhiều hơn;

· Lò không tạo ra trong phòng của một bầu không khí đặc trưng với một thứ, nhiệt và mùi thích hợp;

· Hiệu quả cao: Hầu như tất cả các điện đi nấu ăn, và không sưởi ấm bếp.

Điều khiển cơ khí, cảm giác và điện tử là có thể. Cơ - Đơn giản và đáng tin cậy nhất: Đủ hai tay cầm xoay để đặt mức độ phóng xạ và thời gian hoạt động (hẹn giờ). Kiểm soát cảm giác giúp nó có thể tự động đánh giá và đặt sản phẩm mong muốn để chuẩn bị. Một số mô hình vi sóng có cảm biến hơi nước lập trình và cung cấp kết quả chính xác. Khi sản phẩm bắt đầu phân bổ hơi nước - nó có nghĩa là, nhiệt độ đạt 100 ° C và chỉ từ thời điểm này, thời gian nấu cần thiết được xác định. Trong bảng điều khiển, bạn có thể lập trình hoàn toàn công việc để thực hiện các công thức nấu ăn phức tạp. Nhiều mô hình có công thức chuẩn bị tích hợp.

Quả sung. 82. Lò vi sóng

Marmonies.(Hình 83).Việc bổ nhiệm loại thiết bị nhiệt này là cung cấp được phê duyệt bởi các quy tắc vệ sinh của các chế độ nhiệt độ của lưu trữ ngắn hạn các món ăn hoàn thành trong trạng thái sơ bộ. SANPINE 2.3.6.959-00 Điều này quy định các yêu cầu phân phối các món ăn: "Các món ăn nóng (súp, nước sốt, đồ uống) Khi phân phối nên có nhiệt độ không thấp hơn 75 ° C, các món ăn thứ hai và các món ăn bên - không thấp hơn 65 ° C .

Thiết kế của những chiếc ấm được sử dụng cho phương pháp sưởi ấm mềm có thể như sau:

· Hàng hải hấp, nơi các sản phẩm trong gastroestems cách nước 3-5 cm, được làm nóng bằng Tanni đến nhiệt độ 80-85 ° C.

· Làm ấm khô, Gley Đáy dạ dày được làm nóng bằng một làn da rám nắng, được thiết kế để hoạt động trong không khí.

· Ấm cầu gốm.

· Ấm hồng ngoại, ở đâu, như một quy luật, nguồn gốc của bức xạ nhiệt, được làm dưới dạng đèn hoặc ống đặc biệt từ kính thạch anh, nằm trên sản phẩm nóng.

· Ấm hơn, trong đó sự kết hợp của các phương pháp trên được sử dụng.

Marmits có thể đứng yên và di động.

Quả sung. 83. Maronies.

Thiết bị vận chuyển thực phẩm. Tùy thuộc vào khoảng cách đến nơi phân phối, vận chuyển các khay hoặc nhiệt và đầu nhiệt được sử dụng, và đối với một số lượng lớn các món ăn được vận chuyển - thùng nhựa lớn. Thay đổi nhiệt độ cho phép 1,5 ° C mỗi giờ khi vận chuyển các bữa ăn nóng. Trên các bữa tiệc, với việc phục vụ các bữa ăn trưa phức tạp, một khay và một tấm, giữ lại nhiệt độ, được thực hiện theo nguyên tắc của nhiệt được sử dụng: kim loại đôi, bên trong chân không.

Quả sung. 84. Trưng bày nhiệt

Đề can để chuẩn bị một số món ăn. Chúng bao gồm: Các thiết bị là bánh kếp, cốt lết, donoplets, lò nướng bánh, máy pha cà phê, v.v.

Chảo và chảo rán. Các cơ sở phục vụ sử dụng các món ăn chuyên nghiệp, không giống như hộ gia đình, có một số tính năng:

· Đối với các món ăn chuyên nghiệp, sự xuất hiện không quan trọng lắm, và sự tiện lợi của việc sử dụng và chức năng rất quan trọng;

· Các yêu cầu đặc biệt đối với địa điểm đính kèm và hình thức bút của các món ăn chuyên nghiệp, cần bền và đáng tin cậy trong điều kiện hoạt động chuyên sâu.

Các vật liệu khác nhau được sử dụng trong sản xuất các món ăn.

Gang thép- Thép carbon cao có đặc tính dẫn nhiệt rất tốt, trong quá trình thực phẩm rang, một lớp vỏ chiên được hình thành, ngăn chặn sự bay hơi của nước trái cây và hương liệu trong khi giữ chúng bên trong. Nhưng kể từ khi gang là một vật liệu xốp, nó có thể duy trì mùi và các hạt thực phẩm siêu nhỏ, vi phạm hương vị của các món ăn.

Thépchảo chiên là tốt cho chiên, có đặc tính vệ sinh tuyệt vời, độ dẫn nhiệt tốt.

Đồng -vật liệu rất đắt tiền, có độ dẫn nhiệt tuyệt vời. Tuy nhiên, tiếp xúc trực tiếp với đồng với các sản phẩm không được khuyến khích, do đó, nó được tạo ra bằng thiếc (thiếc từ bên trong phủ hoặc với bên trong thép không gỉ).

Nhômnghiêm cấm ở nhiều quốc gia, vì nó gây ra quá trình oxy hóa và nguyền rủa nhanh chóng và hình thành các chất gây ung thư khi tiếp xúc với các sản phẩm với các sản phẩm, nhưng có thể được sử dụng khi tạo các món ăn nhiều lớp như một trong các lớp hoặc dưới dạng (thân) mà không Lớp phủ dính được áp dụng. Một lớp phủ như vậy có thể dễ dàng rửa và được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm tinh tế. Với chiên trong một món ăn như vậy, nó không hoạt động trong lớp vỏ chiên trên món ăn đã chuẩn bị. Nó là cần thiết để làm hỏng cơ học lớp phủ này, vì vậy cần phải xử lý cẩn thận. Trong một số món ăn, các công nghệ để sản xuất đáy bánh sandwich (phòng phân phối) được sử dụng. Nó thường có cấu trúc ba lớp (hai lớp thép không gỉ, giữa chúng một lớp nhôm dày, tốt hơn thép dẫn nhiệt). Có một mối nguy hiểm của một tác động nhiệt, có thể dẫn đến một bó đáy, nếu một cái chảo rụng rỗng nằm trên bề mặt sưởi ấm.

Một trong những phát minh cuối cùng - amalgam.(Hợp kim của một số giống thép không gỉ), được chạm khắc rất tốt. Nó là nguyên khối, giúp loại bỏ bó dưới cùng và giữ lại chất lượng hương vị của sản phẩm.

Để sản xuất bánh kẹo, các hình thức đặc biệt được thực hiện từ silicone.hoặc là silicone bọt.Cấu trúc của vật liệu chứa bọt khí. Nó có 100% Antitrees, có thể được sử dụng mà không cần dầu, nhưng không cho vỏ chiên. Hình dạng của những vật liệu này không thể được đặt trống trên bề mặt sưởi ấm.

Do đó, có một số lượng lớn các mô hình thiết bị để chuẩn bị các món ăn khác nhau thực hiện bất kỳ nhiệm vụ nào. Đặc điểm hoạt động của họ phụ thuộc vào thiết bị, các nguyên tắc của công việc và vật liệu mà từ đó chúng được sản xuất.

Thiết bị phục vụ ăn uống

Giới thiệu. Hiện tại, ngành công nghiệp thực phẩm (sản xuất và bán thực phẩm, phục vụ, v.v.) là ngành phát triển động nhất. Một chuyên gia không nên được chứng minh rõ ràng: Đó là lợi thế trong thị trường này, hiệu quả chi phí, đầy hứa hẹn. Bạn chỉ cần có khả năng đẩy một mảnh từ "Cake" này: để tìm thích hợp, mà với một số chi phí nhất định sẽ mang lại lợi nhuận ổn định thực sự. Để làm điều này, bạn chỉ cần nhập nhóm các chuyên gia, trước hết, các công nghệ, nhận và đặt thiết bị, phác thảo cách phát triển của doanh nghiệp, vị trí chính xác và doanh nghiệp và thực sự là sản phẩm.

Trong bài viết này, chúng tôi đặt mục tiêu chỉ mô tả một phân khúc bánh - phục vụ công cộng hoặc, thay vào đó, thị trường để phục vụ và cố gắng thể hiện việc thể hiện tình trạng khi một doanh nhân chấp nhận quyết định "làm gì tiếp theo." Rốt cuộc, chỉ có ở Moscow mỗi năm có vài chục quán bar, quán cà phê, nhà hàng nấu ăn tại nhà, "bàn nhà máy" (phòng ăn tại các nhà máy, viện nghiên cứu, trung tâm kinh doanh, ngân hàng), "thức ăn nhanh", vào mùa hè - a Số lượng lớn xuất hiện trên đường phố các quán cà phê nhỏ bên đường ("Lonmark" này trên đường cao tốc lớn mang lại thu nhập vững chắc trong suốt cả năm). Khi mở điểm giao thông hoặc nhà hàng (quán cà phê, quán bar, quán cà phê), vấn đề chính là lựa chọn phù hợp của thiết bị công nghệ. Để làm điều này, cần phải quyết định nhà bếp nào (Châu Âu, Nga, Trung Quốc, v.v.) sẽ ở một quán cà phê (nhà hàng, quán bar, quán cà phê), có bao nhiêu chỗ ngồi, phòng nào là cần thiết cho một doanh nghiệp như vậy.

Đối với ánh sáng hoàn chỉnh nhất của chủ đề, chúng tôi đã chuyển sang kinh nghiệm của các chuyên gia trong công ty thương mại đối thoại hoạt động ở chế độ căn cứ cấu hình tiêu hóa, công nghệ, bao bì, thiết bị điện lạnh. Họ đã giúp chúng tôi sắp xếp sự nhấn mạnh mà sự chú ý cần được trả khi chọn thiết bị, dẫn dắt một số ví dụ từ thực hành.

Thị trường thiết bị cho các cơ sở phục vụ. Phân khúc giá. Hiện tại, thị trường Nga trình bày một loạt các thiết bị để phục vụ công cộng và sản xuất nước ngoài. Trang bị cho các doanh nghiệp phục vụ công cộng được sử dụng làm loại thiết bị riêng biệt (vỉ nướng thịt, bếp, chảo rán, vỉ nướng, trưng bày lạnh và mn. Khác), và dây chuyền công nghệ (dây chuyền phân phối, dây chuyền thức ăn nhanh (LBPP), v.v.).

Cần lưu ý rằng câu hỏi về giá khi chọn thiết bị cho nhiều doanh nhân là tối quan trọng. Theo các chuyên gia, phân khúc giá của thiết bị cho thiết bị phục vụ là ba loại máy móc và cốt liệu (Hình 1).

Hình.1. Phân khúc giá của thị trường thiết bị để phục vụ

Đến danh mục đầu tiên (phân khúc hoặc phí bảo hiểm đắt tiền) đề cập đến thiết bị để trang bị nhà hàng, quán cà phê, quán bar, căng tin, đặc trưng bởi một số thông số. Một phần quan trọng của thiết bị trong phân khúc này là sản xuất nước ngoài, vì vậy nó được phân biệt bởi một thiết kế hiện đại, chi phí cao, sử dụng các công nghệ mới nhất.

Thiết bị cao cấp bao gồm các dây chuyền công nghệ và tổng hợp riêng lẻ, chẳng hạn như sản xuất của Đức. Nhu cầu về thiết bị thấp, nằm trong phân khúc thị trường này, là do chi phí cao của các thành phần và vật liệu phụ trợ. Khi thất bại của một chi tiết (ví dụ, kính lõm trên một showcase tủ lạnh), một doanh nhân phải chờ trong vài tháng để có được các phụ tùng cần thiết. Thiết bị nhập khẩu đắt tiền có thể đủ khả năng một vài.

Thiết bị mà các chuyên gia liên quan đến phân khúc thứ hai, thường là những máy móc và cốt liệu sản xuất Ý, Tây Ban Nha, Slovenia, Ba Lan, v.v., có một số lợi thế, so sánh thiết bị của lớp cao cấp. Nó có nhu cầu lớn hơn nhiều do có chi phí tương đối thấp, thiết kế chất lượng cao, các thành phần tương đối rẻ tiền.

Một phần không đáng kể của thiết bị trong nước cũng đề cập đến loại thứ hai. Ví dụ, OJSC "Chuvashtorgtekhnika", "Công ty Kỹ thuật Bắc" Sankt-Petersburg, nằm trong phân khúc giá trung bình, tạo thành một cuộc thi nghiêm túc cho các nhà sản xuất nước ngoài. Điều này là do, thiết bị chất lượng tương đối cao kết hợp với chi phí thấp. Ưu điểm của thiết bị này ở phía trước nước ngoài cũng là khả năng cung cấp kịp thời các thành phần, phụ tùng, cũng như khả năng dunkuness liên tục.

Ngoài ra, cần lưu ý rằng OJSC "Chuvashtorgtechnika" sử dụng nguyên liệu nhập khẩu (thép không gỉ), linh kiện (mười), thiết bị công nghệ. Do lý do khách quan (chi phí lao động, tài nguyên năng lượng, nguyên liệu thô, thuế) Chi phí thiết bị rẻ hơn nhiều so với nhập khẩu và do đó, thậm chí mặc dù chi phí giao hàng, cạnh tranh.

Tuy nhiên, hầu hết các thiết bị của các nhà sản xuất Nga đều nằm ở vị trí thích hợp giá thứ ba ("Prommash" của Saratov; Zao "Tulkhmash", Tula; "Gomeltorgmash", Gomel, v.v.). Mức giá thấp xác định trọng tâm của loại thiết bị này trên các doanh nhân doanh nghiệp vừa và nhỏ. Các nhà sản xuất phấn đấu để cải thiện sản phẩm của họ, cải thiện sự xuất hiện, mở rộng phạm vi ... và vẫn ở trong phân khúc giá của họ.

Phân loại chức năng của thiết bị để phục vụ. Tùy thuộc vào mục đích và loại sản phẩm đang được xử lý, máy móc và cốt liệu phục vụ ăn uống có thể được chia thành nhiều nhóm.

Đối với thiết bị của các cơ sở phục vụ được sử dụng:

Nhiệt (bếp điện, chiên, vỉ nướng, máy nướng, nồi hơi tiêu hóa và MN. Tiến sĩ);

Cơ khí (máy chế biến rau, thịt và cá, để nấu ăn và chế biến thử nghiệm, v.v.);

Thiết bị điện lạnh (tủ đông nhiệt độ thấp và trung bình, lari, tủ lạnh);

Thương mại và phân phối (trưng bày, quầy, dây chuyền phân phối).

Thiết bị nhiệt.Trong hầu hết các trường hợp, khi chuẩn bị thức ăn, sản phẩm được đun sôi, chiên, dập tắt, đó là, chịu xử lý nhiệt. Dưới tác động của một lượng nhiệt nhất định, các sản phẩm thay đổi tính chất hóa lý: chất béo bị tan chảy, protein được đông tụ, hương vị, màu sắc, mùi, v.v. Ngoài ra, dưới tác động của nhiệt độ cao trong thực phẩm, vi sinh mầm bệnh bị phá hủy. Thiết bị nhiệt được sử dụng trong các cửa hàng nóng, bánh kẹo, bột và trên tay.

Thiết bị nhiệt để chế biến các sản phẩm được phân loại theo các tính năng cơ bản sau: Phương pháp sưởi ấm, mục đích công nghệ, nguồn nhiệt, mức độ tự động hóa.

Theo mục đích công nghệ, thiết bị nhiệt được chia thành phổ quát (nhà bếp cắt và tấm điện kết hợp) và chuyên dụng. Chuyên nghành Các thiết bị được chia thành:

Nấu ăn (nồi hơi, nồi hấp, máy pha cà phê, v.v.);

Tiệm lạnh (chảo rán, nồi chiên, tủ, vỉ nướng, máy nước nóng (máy nước nóng, nồi hơi);

Phụ trợ hoặc pha chế cho các món ăn (marmities, giá đỡ nhiệt, vv). Thiết bị chuyên dụng có những lợi thế đáng kể so với phổ quát, vì nó cho phép bạn có được các sản phẩm chất lượng cao hơn, giảm tiêu thụ chất béo trong sản xuất một bộ dụng cụ, shtiter, bánh nướng, cắt thời gian nấu, sử dụng thiết bị có hiệu quả cao hơn, giảm đáng kể mức tiêu thụ năng lượng để chuẩn bị thức ăn .

Theo phương pháp sưởi ấm Thiết bị nhiệt được chia thành thiết bị với hệ thống sưởi trực tiếp và gián tiếp. Hệ thống sưởi trực tiếp là truyền nhiệt thông qua tường tách (tấm, nồi hơi). Hệ thống sưởi gián tiếp là truyền nhiệt thông qua môi trường trung gian (áo hấp của lò hơi).

Theo nguyên tắc hành động, thiết bị nhiệtđược chia thành các thiết bị liên tục và định kỳ. Các thiết bị liên tục được đặc trưng bởi thực tế là tải và dỡ các sản phẩm đã hoàn thành trong đó được thực hiện đồng thời (nồi hơi liên tục, lò đốt băng tải và t ..). Các thiết bị của một hành động định kỳ tải sản phẩm đầu tiên và sản xuất xử lý nhiệt của họ, và sau khi mang đến sự sẵn sàng, nó được dỡ (nồi hơi tiêu hóa, tấm, v.v.).

Bởi nguồn nhiệt Thiết bị nhiệt được chia thành điện, khí, bắn, hơi nước.

Dưới đây là đặc điểm và chi phí của một số mặt hàng. Thiết bị nhiệt (Bảng 1)

Bảng 1.

Đặc điểm của một số loại thiết bị nhiệt

Tên thiết bị		Thông số kỹ thuật
Bếp điện với tủ nướng	PE-4K / PEM-4.01	Tủ quần áo 4-Rozhk.-Hot, 14kW, mặt trước - thép không gỉ
Bếp điện		2 tiện nghi, tủ để tồn kho, 8kw
Nướng cho Kur.	Chỉ huy 2/3.	18 con gà, 940x490x1130 mm, 6kw (380v), 83,4 kg
Electroskin.		6 kW, 0,25 mét vuông M. m., 1050x905, 38- in, 100-300 độ.
Marmith Văn phòng phẩm		4 Gastrotems, 2kw, 1500x850x1080 mm
		cho 2 món ăn, thép không gỉ
Electroyattel.		100 L / H, thép không gỉ, 9 kw
Nồi hơi tiêu hóa		9,45 KW, 60 L
Showcase điện lạnh		0,12 mét khối m, 0 - 8 độ.
Quầy đồ ăn nhẹ lạnh		Làm mát, thép không gỉ, 1120 mm
Dính đồ uống nóng		Thép không gỉ
Giá đỡ giao dịch		Thép không gỉ, 1100x930x900 mm, 62 kg
Ponchika bán tự động	"Suối golf"	200-220 Donuts / giờ, Fasher 7 L
Tắm Fryer		2 giỏ, L, 23 kw, 380 V, 1060x900x620 mm, 50 kg
Fryer (Thụy Sĩ)		4 lít, với một cái giỏ
Tủ rang		3 phần, mặt mặt - thép không gỉ, 15 kW, 850x895x1625 mm
Thiết bị Pancake (Bulgaria)		120 pc / giờ, 2,1 kW, dung tích bể 3 l, 350x340x300 mm, 16 kg

Thiết bị cơ khí dùng để xử lý chính các sản phẩm và nấu ăn bán thành phẩm. Xử lý sản phẩm thủ công là một quy trình khá tốn thời gian và hiệu suất thấp thường là nguyên nhân gây thương tích tại nơi làm việc.

Việc sử dụng máy móc và cơ chế làm tăng năng suất lao động đáng kể, tạo điều kiện cho nhân viên làm việc, giảm thương tích tại nơi làm việc.

Các quy trình công nghệ chính của gia công cơ khí các sản phẩm trong các cửa hàng của doanh nghiệp phục vụ là:

· Rửa nguyên liệu thực phẩm và các món ăn;

· Làm sạch các sản phẩm từ vỏ ngoài trời;

· Tách thành phần và kích cỡ không đồng nhất của các sản phẩm trên các thành phần (phân số) - Sắp xếp, hiệu chuẩn, sàng lọc, trầm cảm nước trái cây;

· Sản phẩm mài - Cắt, lau, nghiền nghiền;

· Khuấy - Linh kiện trộn, quá trình Mesal, đánh đòn;

· Liều dùng và cho các phần đo của hình thức tương ứng (đúc).

Việc sử dụng thiết bị cơ khí trong hầu hết các quá trình công nghệ cho phép sử dụng máy móc và cơ chế trong tất cả các cơ sở sản xuất phục vụ ăn uống. Đồng thời, thiết bị được cài đặt trong các hội thảo trong trình tự công nghệ.

Máy bếp đa năng bao gồm một ổ đĩa riêng biệt và một số bộ truyền động hoán đổi cho nhau, mỗi thiết bị dự định thực hiện một hoạt động công nghệ nhất định. Việc sử dụng các máy như vậy, đặc biệt là trong các cơ sở phục vụ nhỏ, giảm đáng kể chi phí và tăng yếu tố sử dụng ổ đĩa.

Hiện tại, các doanh nghiệp Nga đã thành lập sản xuất các ổ đĩa phổ quát như UKM (Máy bếp phổ quát) Một số sửa đổi với công suất động cơ hai tốc độ 1.1 / 1,5 kW. Ổ đĩa được trang bị các cơ chế hoán đổi thay thế sau: Máy mài thịt MM với công suất 180 kg / giờ, việc nhổ VM với công suất 50 kg / giờ (khi bột nhào lỏng), cơ chế cắt dung tích 1500 PC. / h, cơ chế cắt thịt trên Beosstrokenes MB với công suất 100 kg / giờ, cơ chế nghiền hạt MD với công suất 40 kg / h, một cơ chế để nghiền mút và gia vị với công suất 15 kg / h (cho siêu sao). Giá trị của UKM phụ thuộc vào cấu hình (số lượng cơ chế hoán đổi cho nhau).

Hầu hết các cơ sở phục vụ đứng yên thực hiện quy trình công nghệ đầy đủ, thực hiện chế biến đầy đủ hoặc một phần rau quả trong sản xuất trang trí, xay thực vật, bán thành phẩm, v.v.

Ví dụ, máy làm sạch root Được thiết kế để loại bỏ vỏ từ khoai tây và rooteplood khác bằng cách tiếp xúc với các cơ thể làm sạch có chứa mài mòn. Theo các chuyên gia, việc lắp đặt các thiết bị khoai tây phù hợp trong các cửa hàng thực vật phục vụ phục vụ với một số chỗ ngồi từ 50 đến 150. Chi phí của khoai tây MOK-300 - 300 với hiệu suất (đặc tính kỹ thuật của 300 kg / h, 0,55 kW , 380 V, 600x410x1000 mm, 62 kg) 9500 chà. *

Để cắt và nghiền rau thô và luộc được sử dụng máy cắt rau và máy cắt không gian. Ví dụ, một háng rau-crotch "gamma 5a" được đặc trưng bởi công suất 400 kg / h.

Một loại thiết bị cơ khí khác - Máy chế biến thịt và cá. Trong các cơ sở phục vụ cho thịt và cá, máy nghiền thịt, máy xay thịt, máy nghiền thịt băm, thuốc, cơ chế cung cấp nhiên liệu, cosstiles, rèm cửa, cơ chế cắt các nét beeft, mô-đun bolet và ổ đĩa đa năng cho các cửa hàng thịt với một tập hợp các cơ chế điều hành.

Rất phổ biến tận hưởng máy xay thịt Mim-300 và Mim-600, máy Cotelet AFC-1, AK2M-40, IFC-2000. Chúng không chỉ khác nhau bởi năng suất, mà các thông số kỹ thuật và chi phí kỹ thuật khác.

Đối với cưa thịt thịt, một nửa xe và khối cá để xử lý tiếp theo được sử dụng cưa ruy băng. (B2-FR-2P, PLN-225, v.v.) và để cắt thịt bán thành phẩm và xúc xích - Slisters.

Khi sản xuất các sản phẩm bánh và bánh kẹo tại máy phục vụ áp dụng máy móc để nấu và thử nghiệm thử nghiệm.

Vì vậy, để rây bột được sử dụng mukoproxivaters. Để loại bỏ khỏi bột của tạp chất nước ngoài, lãng phí, nổ mìn và bão hòa với không khí của nó. Nó cung cấp thử nghiệm thử nghiệm thêm, cải thiện chảo và thành phẩm được lấy tốt hơn. Máy được lắp đặt tại các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống lớn và doanh nghiệp chuyên ngành (trong tiệm bánh, doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm làm bánh quốc gia). Một ví dụ về các máy như vậy có thể đóng vai trò là MPM-800M, MPMX-01, "Cascade", MPS-141, PVG-600M.

Máy móc thử nghiệm Được thiết kế để nhào bánh bao cho bánh bao, bánh bao, đồ chebureks, mì tự làm, bánh mì và các sản phẩm bánh. Đối với điều này, nó được sử dụng bởi 199a, MT-700, TMM-140, TMM-330.

Để đánh bại bột, khoai tây nghiền, mousse hoặc Sambuk, trộn thịt hoặc thịt băm nhỏ nhổ xe ô tôhoặc đánh đòn (MV-10M, MM-23, MB-60, MPV-60, MWU-60). Các đặc điểm kỹ thuật chính của việc nhổ là khối lượng sâu răng và năng lượng (Bảng 2).

Ban 2.

Một số đặc điểm kỹ thuật của máy đánh đòn

bánh bao Được thiết kế để sản xuất thực phẩm bán thành phẩm từ bột và làm đầy (thịt, rau, sữa đông, nấm, trái cây). Chúng được sử dụng trong các ngành công nghiệp nhỏ, nhà hàng, nhà máy bếp, khách sạn, v.v ... Thay đổi đầu làm việc cho phép bạn có bánh bao, Manta, bánh bao.

Thị trường có các thương hiệu NPA-1M, MAC-1 (Nga), JGL 120, JGL 180 (Trung Quốc). Chi phí của các tổng hợp này thay đổi một chút và thay đổi trong vòng 61700 - 78.000 rúp. * Tuy nhiên, năng suất của các đơn vị Trung Quốc gần gấp đôi so với Nga (50 kg NPA-1M; 120 -144 kg / h - JGL).

ĐẾN thiết bị bổ sung Đối với các nhà máy bánh kẹo bao gồm các nhà máy nhỏ cho bột đường ("Amita-03", 10 mm, CS-408, UP-1).

Các thiết bị cơ khí bao gồm máy cắt loại bánh mì MHR-200, AHM-300, cũng như máy rửa chén, ví dụ: MAPU-700 thương hiệu, MMU-1000, MPU-1400, MMU-2000.

Harboring AHM-300 (Bulgaria) cho phép sản xuất bánh mì và các sản phẩm bánh (300 chiếc mỗi phút), sức mạnh của đơn vị là 0,5 kW, trọng lượng 76 kg.

Máy rửa chén Được thiết kế để rửa đĩa, bát, kính, dao kéo và khay trong căng tin, quán cà phê, quán bar và nhà hàng có độ phù hợp với nước nóng hoặc lạnh. Năng suất MMU-2000 - tối đa lên tới 2000 / giờ.

Nhiệt (để chế biến nhiệt của sản phẩm) và cơ khí (để xử lý sơ cấp các sản phẩm và để chuẩn bị các sản phẩm bán thành phẩm) được sử dụng trong tất cả các loại của các doanh nghiệp phục vụ.

Phần kết luận . Khi chọn một nhà cung cấp thiết bị để phục vụ (và bất kỳ ai khác!) Cần phải tính đến không chỉ chi phí và thông số kỹ thuật của máy móc và tổng hợp được cung cấp bởi CNTT, mà còn cả dịch vụ dịch vụ được cung cấp bởi Công ty (họ sẽ tiết kiệm thời gian, tiền, sức sống). Rốt cuộc, thiết bị hiện cung cấp một số lượng lớn các nhà cung cấp: từ thực tế các nhà sản xuất đến nhiều trung gian, vì vậy hãy mua một "mảnh sắt" không phải là vấn đề! Điều chính là các quỹ đầu tư mang lại kết quả thực sự, và điều này đòi hỏi sự giúp đỡ của các chuyên gia hoặc như vậy. Một cách tiếp cận phức tạp. Ví dụ, công ty chúng tôi cung cấp các nhà sản xuất và doanh nhân một loạt các dịch vụ, bao gồm: Giải pháp bố trí của tất cả các cơ sở, kế hoạch sắp xếp thiết bị công nghệ, việc thực hiện vận hành và khả năng trang bị thêm liên tục, cung cấp các bộ phận và vật liệu phụ trợ.

Với sự phức tạp của sự lựa chọn thiết bị để phục vụ, sự lựa chọn của các đơn vị và đường dây riêng lẻ phải được thực hiện nghiêm túc và đề cập đến các chuyên gia. Họ có thể nhắc máy nào bạn cần, dựa trên phạm vi sản phẩm, năng suất, phân khúc thị trường, trong đó bạn đang định vị doanh nghiệp và sản phẩm và các thông số khác.

• Những cái chết bí ẩn của những người nổi tiếng Sự thật mới về Tutankhamon
• Chiến tranh sẽ diễn ra vào tháng 11. Thế giới đang trong tình trạng chiến tranh. Ai, ở đâu và cho những gì là chiến tranh bây giờ bây giờ. Xung đột Kashmir nhỏ và các vấn đề nội bộ của Ấn Độ và Pakistan
• Swami Dasha lên tiếng tên của Tổng thống Nga mới những gì khác để xem
• Bạn có biết cá voi lớn trên thế giới là gì?
• Thời gian của nghiên cứu tàu vũ trụ Mars
• Tất cả về hình xăm trên lợn giá trị của lợn zona
• Về nước một người có thể đi trên mặt nước
• Gloria - Đôi giả thuyết
• 20 trường hợp được biết về tái sinh
• Nghệ thuật điều hướng của Vikings - Technologies - Danh mục các bài viết - Vikings Vikings ở vùng biển rộng mở

• Về các phương pháp điều hướng người Viking kéo dài bao lâu các Viking ở biển mở
• Sên lớn bên đường sên đen sên
• Điều gì che giấu các boongke ngầm của Đức quốc xã ở Brandenburg?
• "John Baptist" Leonardo Da Vinci: Mô tả bức tranh của St. John Leonardo Da Vinci
• World of Tanks Chơi trực tuyến mà không cần tải về
• Modpack Zeus002 Tải xuống Thời trang tại đây World of Tanks Mod Pack
• Máy chủ thử nghiệm World of Tanks Tải xuống
• Làm thế nào để nâng cao số liệu thống kê trong World of Tanks?
• Công việc Aimbot-Shaytan "Shaitan" - Aimbot từ Zorrojan
• Cấm khảm "Shaitan" cho World of Tanks - Bí mật của Nagiba là gì?