дома > Растенија > Технолошки карти на готвење. Вредноста на садот „Полнети штука“ во исхраната на луѓето. Нутритивна вредност на садот Технологија на готвење Цела полнети риби


Технолошки карти на готвење. Вредноста на садот „Полнети штука“ во исхраната на луѓето. Нутритивна вредност на садот Технологија на готвење Цела полнети риби




Договор за користење на материјали на локацијата

Ве молиме користете ги делата објавени на страницата само за лични цели. Забрането е објавување материјали на други страници.
Ова дело (и сите други) е достапно за преземање бесплатно. Ментално, можете да му се заблагодарите на неговиот автор и на персоналот на страницата.

Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Слични документи

    Сечење риба со скелет од коски. Подготовка на риба за варење и пржење, издувување, сечење на филети. Подготовка на варена, парна и динстана риба. Формирање на маса на котлети од риба. Хамса пилаф. Риба ролна од скуша. Јадења со морска храна.

    презентација, додадена на 28.10.2012

    Кулинарни производи произведени од јавни угостителски објекти. Важноста на првите курсеви во исхраната на луѓето. Технологија за подготовка на кисели краставички. Вредноста на слаткарството во исхраната. Технологија на правење бисквитна торта со крем.

    термински труд, додаден на 09.03.2014 година

    Подобрување на квалитетот на производите од јавното угостителство како најкомплексен и повеќеслоен проблем кој опфаќа различни аспекти: технички, економски и социјални. Запознавање со главната наставна и технолошка карта на тортата за јадење "Мед торта".

    термински труд, додаден 23.07.2016

    Рибните јадења во угостителските објекти се барани и се продаваат во големи количини. Технологија на печење риба, асортиман на јадења. Рецепти за готвење јадења од печена риба. Безбедносно инженерство. Риба и диетална храна.

    апстракт, додаден на 27.02.2009 година

    Нацртот на рецептот и дизајнот на технолошката шема на садот „Полнети јагнешко бутче“. Времетраењето на пржење и одредување на подготвеноста на месото. Правила за дизајн на садот и неговото сервирање. Анализа на хранливата вредност на садот. Избор на придружни јадења и сосови.

    термински труд, додаде 14.07.2016

    Општи барања за квалитетот на суровините и производите. Сметководство за суровини и готови производи во производството. Главната технолошка опрема и инвентар на кулинарското производство. Технологија за готвење, методи на сервирање, опции за дизајн, садови за сервирање.

    тест, додаден на 19.11.2014 година

    Карактеристики на јадењето „Риба печена на руски“. Стоковни карактеристики на суровините. Искористена опрема и безбедносни мерки. Технологија за подготовка на производот „Прашка торта“: историска позадина, презентација Организација на работата на слаткарницата.

    термински труд, додаде 31.03.2015

Подготовка на риба за полнење

Во полнети, најчесто се подготвуваат штука, штука и крап. Риба полнети во целина и во порции тркалезни парчиња. Како мелено месо се користи специјално подготвена маса со подобрен квалитет. Рибата може да се наполни и со кнедли. За полнење воопшто, се препорачува да се користи разладена риба и жива штука, бидејќи кожата на замрзнатата риба лесно се кине.

штуказа да се подготват за полнење како целина, тие се чистат од лушпи за да не се оштети кожата, се мијат, се сечат кожата околу главата со остар нож, внимателно се свиткуваат и се отстрануваат од трупот со „чорап“. Месото на перките се сече внатре со ножици, крајот на вертебралната коска кај опашката е скршен така што кожата останува со опашката. Отстранетата кожа се мие. Рибата се сече на чисти филети.

Белиот леб се натопува во млеко, месото од рибата се сече на парчиња, се соединува со леб и се поминува низ мелница за месо. Потоа се додаваат зарумени ситно сечкан кромид, сол, бибер, путер и повторно се поминува низ машина за мелење месо. Во добиената маса се внесуваат сурови јајца или белки и добро се матат додека не се добие мазна хомогена маса.

Кожата од штуката се полни со подготвената маса така што добива форма на риба. Филот се филува цврсто, а на опашката се прави пункција за да се отстрани заробениот воздух. Главата е прикачена на рибата или сошиена со игла и канап. Рибата се завиткува во газа или пергамент и се врзува со канап, а потоа се става на решетка од рибен котел или на длабок плех за печење.

Ако штуката пристигнала во форма на издувен труп, тогаш таа се сплеска и се отстранува кожата од двете филе. Потоа се подготвува маса од пулпата на рибата. Кожата од едното филе е поставена на навлажнета газа, на неа по целата должина на масата, која е покриена одозгора со кожата од второто филе. Со поврзување на краевите на газата, рибата се оформува во валјак, краевите се врзуваат со канап и се користи за ловокрадство.

во порцииполнети не само штука, туку и други видови риби. Рибата се сече и се сече на поделени тркалезни парчиња, од кои заедно со пулпата се отсечени пршлените и ребралните коски, оставајќи ја на кожата со тенок слој до 0,5 cm.Пулпата се одвојува од коските и се добива маса од него се подготвува за полнење, кој се полни со секоја порција парче Дебелината на круговите треба да биде не повеќе од 5 см.Пред термичка обработка, рибата се става во плех или тава во еден ред.

За готвење Цела полнети седала од штукапреработката на рибата започнува со отсекување на грбната перка, а потоа лушпите внимателно се чистат за да не се исече кожата. Жабрите и очите се отстранети од главата. Рибата се мие и суши, месото е длабоко засечено по должината на 'рбетот од двете страни. Одделете ја вертебралната коска, кршејќи ја главата и опашката. Преку формираната дупка се вадат внатрешните делови; рибата се мие, коските на ребрата и месото се отсечени од страните, оставајќи ја со тенок слој не повеќе од 0,5 см на кожата. Перките се отсечени со ножици.

Сечената пулпа се одвојува од коските и од неа се подготвува маса. Подготвената штука се полни со мелено месо низ дорзалниот отвор, така што рибата ја добива претходната форма и се шие со канап и готвачка игла. Рибата се врзува со канап или се завиткува во газа.

Општи правила за послужување риба

На свечените вечери или ручеци, вообичаено е да се служи голема риба како целина, додека се става во центарот на масата. Помалите риби се служат или во посебни чинии (по една или две), или на заедничко јадење. При сервирање риба на посебни чинии, чиниите со средна големина се ставаат пред секој клиент на установата, при сервирање топла риба, чиниите малку се загреваат. На левата страна на чинијата се става вилушка за риба, десната шпатула или нож. Ако рибата се сервира со коски, тогаш според бонтонот во ресторанот, лево од вилушката мора да се стави чинија за коски. рибата се служи со лимон. Треба да се сервира на мала чинија, исечкана на мали парчиња.

Штука полнети

Ја чистиме штуката од лушпите, ја црпеме, ја одвојуваме главата и ја миеме. Потоа, од внатрешната страна на трупот, ги сечеме крајбрежните коски и ги одвојуваме заедно со рбетната коска без да ја пресечеме кожата.

После тоа, отсечете ја пулпата, оставајќи ја на кожата со слој од 0,5-1 см. сечената пулпа се користи за подготовка на мелено месо.

За мелено месо: пулпа од риба, заматен кромид, лук, пченичен леб натопен во млеко или вода, поминете низ мелница за месо, додадете омекнат маргарин, јајца, сол, мелен бибер и сè темелно измешајте. Трупот го пополнуваме со мелено месо, му даваме форма на цела риба и чорбаме 15-20 минути со додавање ловоров лист и зачини 5-10 минути пред подготвеноста.

Штуката за полнење може да се обработи на друг начин. Го чистиме од лушпите, го миеме, ја сечеме кожата околу главата и внимателно, за да не се искине, го отстрануваме целосно од глава до опашка. Ние го кршиме 'рбетот така што опашката перка останува со отстранета кожа. Така добиваме кожа со опашка и месо од риба со коски и глава. После тоа, ја отстрануваме главата, го пресекуваме стомакот, ја отстрануваме внатрешноста и ја одделуваме пулпата од ребрените коски и 'рбетот. Пулпата се користи за полнење.

Кожата отстранета од рибата ја пополнуваме со мелено месо и на производот му даваме облик на цела риба. Дупката низ која се полнела рибата е врзана или сошиена.

Послужете ја рибата цела или исечкана на делови. На одмор ја украсуваме рибата и ја преливаме со сосот.

Костур од штука, полнети цели

Рибата ја чистиме, правиме засек на грбот, ги вадиме коските, ја миеме трупот внатре, ја полниме со мелено месо, внимателно ја шиеме, ја завиткуваме во салфетка и ја готвиме на решетка во котел за двојка. Готовата риба ја сечкаме на парчиња, ставаме сад и го истураме со сос од холандија. Подготовка на мелено месо: поминете го филето од штука 3 пати преку мелница за месо, сол, бибер и, исфрлајќи ја масата, постепено истурете 1 чаша крем; додадете тарагон зеленило. Подготовка на сосот: издробете ја пиперката, ставете ја во емајлирана тава, истурете ја со оцетот, ставете ја на оган и чувајте ја на оган додека оцетот целосно не испари.

19.11.2013

  • Зандер со тежина од 2 кг - 1 ЕЕЗ. ;
  • свинско месо - 200 g;
  • леб (пченица) - 100 g;
  • јајце - 1 ЕЕЗ. ;
  • сијалица - 1 ЕЕЗ. ;
  • тврдо сирење - 100 g;
  • желатин - 15 g;
  • сол, бибер, мајонез - по вкус.

Полнети седала од штука - подготовка:

Исечете го филето од штука, свинско месо, натопениот леб, исечкајте го кромидот, сол и бибер по вкус, додадете јајце, рендано сирење и натопениот желатин, измешајте. Наполнете го седалото од штука, зашијте го со кујнски конец, намачкајте го со мајонез.

Печете 40 минути во рерна на 200 степени. Готовата риба ставете ја на сад, декорирајте по вкус и послужете.

Добар апетит!

  • Костур од штука со тежина од 1,5 кг - 1 ЕЕЗ. ;
  • шампињони (печурки од остриги) - 300 g;
  • кромид - 2 ЕЕЗ. ;
  • моркови - 1 ЕЕЗ. ;
  • растително масло - 200 g;
  • путер - 100 g;
  • ловоров лист - 3 ЕЕЗ. ;
  • сол - 1 кафена лажичка;
  • босилек, кари, мелен црн пипер - 0,5 лажиче.

Костур од штука полнети со печурки - подготовка:

Исчистете ја рибата, цревата, извадете ги жабрите, перките. Исечете го филето од риба, оставајќи 0,5 см на кожата. Филето сварете го со додаток на ловоров лист. Изладете ги, одделете ги филетите од коските.

Излупете ги печурките, пржете ги со босилек во растително масло 10 минути.

Прескокнете ги рибиното филе, печурките и кромидот преку мелница за месо. Изрендајте моркови, додајте во меленото месо, посолете, додајте кари, бибер, стопен путер, измешајте темелно. Наполнете го костурот од штука, сошијте со кујнски конец.

Добар апетит!

  • Костур од штука со тежина од 1,5 кг - 1 ЕЕЗ. ;
  • ориз (варен) - 100 g;
  • кромид - 1 ЕЕЗ. ;
  • моркови - 1 ЕЕЗ. ;
  • јајце - 1 ЕЕЗ. ;
  • сол, бибер - по вкус.

Костур од штука полнети со ориз - подготовка:

Исчистете ја рибата, извадете ги перките, жабрите, а потоа направете засек по грбот, извадете го 'рбетот, цревата, измијте. Исечете го филето од риба, оставајќи 0,5 см на кожата.

Исечете го филето од штука, поминете го кромидот низ мелница за месо, сол и бибер по вкус, додадете го јајцето, варен ориз. Морковите изрендајте ги на ситно ренде и додајте ги во меленото месо, сè темелно измешајте. Наполнете го седалото од штука, зашијте го со кујнски конец, намачкајте го со мајонез.

Ставете ја рибата на сад за печење подмачкан со растително масло. Печете 40 минути на 200 степени. Готовата риба ставете ја на сад, декорирајте по вкус и послужете.

Добар апетит!

Дали ви се допаѓа рецептот за полнети штуки, но не се осмелувате да го готвите? Тогаш нашите совети и чекор-по-чекор рецепти ќе ви помогнат да постигнете кулинарски подвиг!
Содржина на рецептот:

Полнети штука печени во рерна - кралско јадење што се сметаше за симбол на празничната маса. Не секоја домаќинка ќе одлучи да го готви. Бидејќи кралицата на свечената гозба бара должно внимание. Но, ако знаете како да го направите тоа, тогаш вашите напори ќе бидат забележани. Прекрасно декорираното јадење ќе ги разнежни сите гости. Но, како што покажува практиката, ова јадење секогаш излегува различно за две домаќинки - за некого е посочно, за некого е позачинето, некој прави полнета риба, а некој - печена. Главната работа е што секогаш излегува вкусно и апетитивно! Кои суптилности треба да ги знаете?

  • Пред сè, треба да ја изберете вистинската риба. Свежата штука има светла рибна арома и јасна, прекриена лига. Под жабрената коска, жабрите се со богата црвена боја без потемнување или дамки. Кожа без пукнатини, се крши со густо покриени лушпи.
  • Најмногу време и тежок процес при подготовката на ова јадење е внимателно да ја отстраните кожата како чорап. Поради оваа причина, за полнење на цела штука, најдобро е да земете труп со тежина од 1,5 кг. Тешко е да се направи ова со голема риба, а можеби и не се вклопува во рерната.
  • Многумина одбиваат да јадат штука, бидејќи. во готова форма има карактеристичен мирис на кал. Но, овој рецепт нема. Бидејќи филот се пржи со кромид и моркови, кои го прекинуваат специфичниот вкус карактеристичен за штуката. Кога печете полнети штуки во рерната со цел труп, треба да се запомни дека месото од риба е посно. Затоа, за филот потребно е да се избере вистинскиот фил.


За полнење се користат различни производи: јајца, сливи, печурки, ориз, ореви, леќата. Овде фантазијата може да се шета без граници! За дополнителна сочност, можете да додадете парче свежа сланина на речиси секој фил. Опциите за пломби кои се мешаат со мелена риба (за 1-1,5 кг риба) може да бидат како што следува:
  • Полнење со компири: Суровини, ситно сечкани компири или пире од компири се мешаат со пржен кромид.
  • Печурки: шампињони (250 гр.), млеко (150 мл), долг леб (3 парчиња), моркови (1 ЕЕЗ.), Кромид (1 ЕЕЗ.), Путер (2 лажици), јајца (1 ЕЕЗ.) .
  • Ориз: варен ориз (2 лажици), бел леб (100 g), млеко (200 ml), кромид (150 g), јајца (1 компјутер), зелена боја.
  • Избрани: печурки (300 g), ориз (50 g), путер (50 g), кромид (1 компјутер), моркови (1 компјутер), стапчиња од рак (100 g), сок од еден лимон.
Испечете цела полнети штука во рерна за домашна гозба или посебна пригода, и вашите напори ќе се исплатат целосно! Користете ги предложените додатоци или смислете свои комбинации. Подолу е еден од класичните чекор-по-чекор рецепти со фотографија за правење полнети штука. Гответе и уживајте во прекрасното кралско јадење!

Полнети штука во рерна - класичен рецепт

  • Содржина на калории на 100 g - 141 kcal.
  • Порции по контејнер - 6-8 порции
  • Време за готвење - вкупното време за готвење е околу 3 часа, од кои садот се пече 40 минути.

Состојки:

  • Штука - 1-1,5 кг
  • Кромид - 3 ЕЕЗ.
  • Моркови - 2 ЕЕЗ.
  • Сало - 150 гр
  • Сув леб - 300 гр
  • Јајца - 3 ЕЕЗ.
  • Цвекло - 1 ЕЕЗ.
  • Млеко - 300 ml
  • Сол - 1 лажиче
  • Зачини - по вкус (каранфилче, ловоров лист)
  • Растително масло - за пржење

Чекор по чекор подготовка:

  1. Исчистете ја штуката од лушпите за да не ја оштетите кожата и отстранете ги жабрите од главата.
  2. Направете засеци во близина на долната и горната перка. Внимателно исечете ја кожата за да ја одвоите од внатрешноста. Потопете ја раката длабоко во штуката и внимателно отстранете ги шумите за да не го оштетите жолчното кесе.

Забелешка:ако жолчното кесе пукне, тогаш веднаш потопете ја штуката во ладна вода, која се разредува со 1 лажица масло. кујнска сол и 2 лажици. трпезен оцет 9%. Оставете ја рибата половина час, а потоа исплакнете темелно.

  • Следно, земете тркалачки игла или кој било друг удобен предмет и претепајте го трупот од двете страни, нанесувајќи му 10 удари. Ова ќе помогне полесно да се отстрани кожата и да се направи месото нежно.
  • Со остар нож, обезглавете ја рибата и отсечете ја коската од опашката, така што перката ќе остане недопрена.
  • Од страната на главата со нож полека одвојте ја кората од месото во круг, повлекувајќи ја кожата над себе. Кога ќе дојдете до горните и долните перки, исечете ги од месото со ножици за да останат на кожата. Вртење на кожата постепено стигнат до опашката.
  • Следно, дојдете до месото. Одделете го од 'рбетот.
  • Сварете ја супата. Ставете ги коските во тенџере, покријте ги со вода, ставете еден кромид и зачини. Варете го откако ќе зоврие на тивок оган 40 минути, задолжително отстранете ја пената. Потоа процедете низ ситно сито.
  • За филот наполнете го лебот со млеко и оставете да набабри 15 минути.
  • Излупете го преостанатиот кромид и изрендајте го. Пржете во растително масло во тава додека не стане проѕирен.
  • Ставете ја свинската маст во сецко и искршете ја. Додадете го пржениот лут зеленчук и сомелете ја храната за да се стопи маснотијата од оган.
  • Превртете го рибното филе неколку пати преку мелница за месо или исечкајте го со блендер.
  • Комбинирајте мелено месо со леб, цедејќи го од течноста, а зеленчукот со маст.
  • Одделете ги жолчките од белките и првата ставете ја во меленото месо. Додадете сол, бибер и зачини по вкус. Промешајте. Меленото месо не треба да биде течно, но ниту да се лепи за раце.

    Забелешка:не додавајте повеќе јајца отколку што е наведено во рецептот, бидејќи. полнењето ќе биде тврдо.

  • Белките се матат со миксер до стабилни бели врвови и се мешаат во филот во мали порции. Тие ќе му дадат на готовиот сад воздушна текстура.
  • Наполнете ја кожата на трупот и главата со рибната маса.
  • Излупете ги морковите и цвеклото, исечете ги на парчиња и ставете ги на плех. Поставете го полнетиот труп од штука со главата одозгора и наполнете го со супа.
  • Покријте ја рибата со подмачкана фолија и испратете ја во загреана рерна на 180 степени.
  • По 20 минути извадете ја фолијата и оставете ја рибата во рерна уште 20 минути за да формира златна кора.

    Забелешка:Главниот критериум за подготвеноста на рибата е кога супата ќе добие златна боја, а 2/3 од нејзиниот дел ќе зоврие. Преостанатата супа можете да ја ставите во фрижидер и да земете рибен желе.

  • Целосно изладете го готовиот сад, како што е вообичаено да се служи ладно. Ставете го на чинија за сервирање со главата за штуката да изгледа цела. Со помош на пециворен шприц украсете го трупот со мајонез, а маслинките ставете ги во устата и во очните приклучоци.
    • Опис на работата

    Во Франција и Холандија, треска се нарекуваше поинаку, во зависност од начинот на обработка: сушена - сточна риба, солена - лабардан, свеж - дорош. Ретката уметност на импровизација, карактеристична за француските готвачи, беше особено јасно откриена при подготовката на јадења со треска. Руските благородници, кои се сметаа себеси за познавачи на француската елеганција, меѓу многу други странски зборови, го усвоија и „лабардан“. И под ова име, јадењата со треска почнаа да патуваат во руските таверни.

    Вовед





    Пресметка на хранлива вредност на едно јадење

    Графички дел од работата
    скицирање производи


    Заклучок
    Користени книги

    Датотеки: 1 датотека

    Вовед

    1. Вредноста на садот „Полнети штука“ во исхраната на луѓето. Нутритивна вредност на садот
    1. Примарна обработка на производи вклучени во садот „Полнети штука“
      1. Барања за квалитет на производот
      2. Санитарни барања за преработка на храна, санитарни барања за инвентар, прибор, опрема
    1. Топла обработка на производи (видови на термичка обработка што ги користите за подготовка на јадење)
      1. Процесите што се случуваат при термичка обработка на производите
      2. Технологија за готвење (опрема, прибор)
    1. Барања за квалитетот на храната. Подготовка и сервирање на храна. Услови и услови за складирање на садот „Полнети штука“
    1. Пресметка на хранлива вредност на едно јадење
    1. Наставно-технолошка карта по сад (излез 1 и 3 порции)
    1. Графички дел од работата
      1. скицирање производи
      2. Шема на технолошкиот процес на подготовка на јадењето „Полнети штука“
      3. Инвентар, опрема што се користи во готвењето
      4. Графички дијаграм на работилниците кои се користат при подготовката на садот
    1. Поддршка за документација и пресметка на садот за порамнување

    Заклучок

    Користени книги

    Вовед

    Уметноста на готвење риба е високо ценета уште од античко време. Се засноваше на искуството и кулинарските вештини на народите што живеат на брегот на Средоземното Море.

    Парадоксално, во историјата на Античка Грција, опкружена од сите страни со мориња, постоел период (XI-VIII век п.н.е.) кога рибата се сметала за храна само за сиромашните луѓе. Потврда за тоа може да се најде на страниците на Хомеровата Илијада.

    Развојот на рибната кујна започна многу подоцна, за време на најславниот период на Античка Грција. Веќе митовите за Аргонаутите раскажуваат за патувањата на Грците по риба до непознатите брегови на Понт Евксинус (т.н. Црно Море), бидејќи имало недостаток на грчките пазари. Најценети се рибите туна, второто место го зазедоа есетрата, што го споменува Херодот: „Големи риби без кичма, наречени есетра, се ловат за солење“.

    Ликовите од комедијата на Епихарм „Вечера на Хебе“ - безгрижни веселби, богови и божици, големи љубители на вкусна храна - добиваат посебно задоволство од морските риби. Тие се во пријателски односи со морскиот бог Посејдон, кој им доставува на бродови голема количина риба и школки - божествен деликатес.

    Тајните на готвењето на други антички грчки јадења не се откриени до ден-денес. Како, да речеме, може да се сервира цела риба на трпезата, од која една третина е пржена, една третина варена, една третина солена?

    Морската риба била многу ценета во антички Рим (тука била солена, кисела, пушена) и во Азија. Грчкиот комичар Аристофан, кој своевремено бил амбасадор на персискиот двор, напишал дека кралот на Персијците им дал дарежлива награда на оние што измислиле ново јадење со риба.

    Посебно внимание привлекуваат ремек-делата на руската рибна кујна. Тешко е да се наведат сите видови езерски и речни риби што се користеа за храна, но есетрата беа најценети во однос на вкусот - „црвена риба“ - ова беше името во старите денови на сè ретко, убаво (“ црвена девица“, „црвено сонце“, „црвена стока“).

    Првата морска риба што ја збогати руската кујна во ерата на Петар Велики беше треска. Отпрвин немала побарувачка, но откако ги пробале јадењата приготвени од неа, домаќинките повеќе не можеле да ја одбијат оваа риба. И почнаа да готват треска во сите форми.

    Рибата отсекогаш била користена во руската кујна во безброј форми: на пареа или на пареа, варена (варена), тело, т.е. направена на посебен начин од едно филе, без коски, но со кора, пржена, поматена (наполнета со каша, кромид или печурки), динстана, аспик, печена во лушпи, печена во тава во павлака, посолена (солена). Сушен, сушен на ветер и сонце (вобла) и сушен во рерна (сушчик). Во североисточните региони на Русија, рибата била ферментирана (кисела риба), а во Западен Сибир јаделе сурова замрзната риба (строганина). Поретко во руската народна кујна до средината на 19 век. чадена риба, која, напротив, неодамна е широко користена во три вида - ладно чадена, топло чадена и чадена-лечи.

    Во Франција и Холандија, треска се нарекуваше поинаку, во зависност од начинот на обработка: сушена - сточна риба, солена - лабардан, свеж - дорош. Ретката уметност на импровизација, карактеристична за француските готвачи, беше особено јасно откриена при подготовката на јадења со треска. Руските благородници, кои се сметаа себеси за познавачи на француската елеганција, меѓу многу други странски зборови, го усвоија и „лабардан“. И под ова име, јадењата со треска почнаа да патуваат во руските таверни.

    Навага и флондер беа високо ценети во руската кујна. Сепак, испораката на морска риба во Москва и Санкт Петербург не беше лесна задача. Затоа, беа измислени секакви начини да се одржи свеж. Еве една од нив: „Откако фатете риба, закачете ја, потопете ја во вода и тркалајте ја во снегот додека не се заледи добро и ставете ја во вагон, зошто рибата, ако ја сварите, ќе има вкус. исто како жив“. Покриена со неколку слоеви мраз, рибата се чувала толку добро што, како што напиша едно старо списание, „треба да имате многу нежен и познат вкус за да разликувате таква риба од жива“. Оваа риба ја нарекоа макан.

    Најголемиот врв во потрошувачката на риба како посна храна паѓа на многубројните пости, кои строго ги почитувал најголемиот дел од населението. Во понеделник, среда, петок, а понекогаш и сабота, рибата во сите форми беше главното мени и тоа не е случајно.

    Рибата е производ богат со фосфор неопходен за човекот, како и висококвалитетни протеини кои лесно се вари. Неговата маст има својство да не се згуснува на ниту една температура. Екстрактивните материи содржани во рибата придонесуваат за побудување на апетитот.

    1. Вредноста на садот „Полнети штука“ во исхраната на луѓето. Нутритивна вредност на садот

    Штуката е слатководна граблива риба, должината на рибата може да достигне до 1,5 m, а тежината - повеќе од 50 кг. Месото од штука е коскено, без изразен мирис на кал, е диететски производ, бидејќи содржи до 3% масти и до 20% протеини. Кавијарот од штука има мали зрна од зеленикаво-жолта нијанса и е деликатесен производ. Овие риби спаѓаат во категоријата комерцијални риби и се продаваат и свежи, разладени, замрзнати и во форма на полупроизводи (филети, поединечни делови).

    Рибите и многу нерибни морски производи заземаат важно место во исхраната на човекот. Полнетата штука припаѓа на еврејската кујна. Рибиното месо има нежна текстура, полесно се апсорбира од телото од животинското месо и брзо се вари меко. Рибата содржи протеини (од 18-22%), масти, минерални соли, екстрактиви, витамини А, Д, Б1, Б2 и ПП.Севкупно, мускулното ткиво на рибата содржи 85% од целосните протеини. Нецелосни протеини (околу 15%), главно колаген, се наоѓаат во сврзното ткиво. Покрај тоа, составот на протеините вклучува екстрактивни (растворливи во вода) супстанции кои се многу важни за процесите на варење на храната. Тие го возбудуваат апетитот, брзо се апсорбираат од цревата и ја подобруваат активноста на дигестивниот канал. Екстрактивните материи им даваат на кулинарски производи, а особено на супата, пријатен вкус и арома. Азотните материи од рибиното месо се апсорбираат 10% поцелосно од азотните материи од говедското месо. Рибата содржи маснотии (од 0,3 - во штука до 30% и погоре - во јагули, лампи).

    Количината на маснотии во месото на различни риби зависи од видот, возраста, полот, местото на улов, храната за риби, резервоарот, сезоната итн. во мускулите и 65% во црниот дроб. Составот на рибиното масло вклучува супстанции како холестерол, кој е важен за метаболичките процеси, фосфатиди, неопходни за развој и раст на човечкото тело. Минералите сочинуваат околу 1-1,5% во месото од риба. Нивното значење во исхраната е многу големо, бидејќи тие учествуваат во формирањето на нови клетки на мускулните и нервните ткива. Карактеристична карактеристика на минералниот состав на рибата, особено морската риба, е високата содржина на јод, кој е неопходен за нормално функционирање на тироидната жлезда. Примарната обработка на рибата се врши во следната низа: одмрзнување замрзната риба, натопување солена риба, сечење.

    Штуката може да се посолува, пуши, динста, пржи и во тава и на скара. Постојат околу 60 рецепти за различни јадења од штука. Најпозната е полнената риба - ова е во традицијата на еврејската национална кујна. Штуката е риба со средна големина, посна е. По вкус, штуката е на прво место. Штуката е многу деликатна риба со малку маснотии, со содржина на маснотии помала од 1%. Штуката се користи во медицинската и диеталната исхрана. Биолошката вредност на рибините протеини е супериорна во однос на месните протеини. Рибата многу добро се апсорбира од телото. Можете да готвите многу вкусни јадења од штука.

    Нутритивна вредност на 100 g производ од риба од штука:

    Протеини - 18,4 гр
    Масти - 1,1 гр
    Вода - 79,3 гр
    Заситени масни киселини - 0,2 g
    Холестерол - 62 mg
    Пепел - 1,2 гр
    Содржина на калории - 84 kcal

    витамини
    Витамин - PP3,5 mg
    Витамин А - 0,01 mg
    Витамин А (РЕ) - 10 mcg
    Витамин Б1 (тиамин) - 0,11 mg
    Витамин Б2 (рибофлавин) - 0,14 mg
    Витамин Б6 (пиридоксин) - 0,2 mg
    Витамин Б9 (фолна) 8,8 mcg
    Витамин Ц - 1,6 mg
    Витамин Е (ТЕ) - 0,7 mg
    Витамин ПП (еквивалент на ниацин) - 6,6 mg

    елементи во трагови
    Железо - 0,7 mg
    Цинк - 1 mg
    јод - 50 mcg
    Бакар - 110 mcg
    Манган - 0,05 mg
    Хром - 55 mcg
    Флуор - 25 mcg
    Молибден - 4 mcg

    1. Примарна обработка на производи вклучени во садот „Полнети штука“

    Ја чистиме штуката од лушпите, ја црпеме, ја одвојуваме главата и ја миеме. Потоа, од внатрешната страна на трупот, ги сечеме крајбрежните коски и ги одвојуваме заедно со рбетната коска без да ја пресечеме кожата.

    После тоа, отсечете ја пулпата, оставајќи ја на кожата со слој од 0,5-1 см. сечената пулпа се користи за подготовка на мелено месо.

    За мелено месо: пулпа од риба, заматен кромид, лук, пченичен леб натопен во млеко или вода, поминете низ мелница за месо, додадете омекнат маргарин, јајца, сол, мелен бибер и сè темелно измешајте. Трупот го пополнуваме со мелено месо, му даваме форма на цела риба и чорбаме 15-20 минути со додавање ловоров лист и зачини 5-10 минути пред подготвеноста.

    Штуката за полнење може да се обработи на друг начин. Го чистиме од лушпите, го миеме, ја сечеме кожата околу главата и внимателно, за да не се искине, го отстрануваме целосно од глава до опашка. Ние го кршиме 'рбетот така што опашката перка останува со отстранета кожа. Така добиваме кожа со опашка и месо од риба со коски и глава. После тоа, ја отстрануваме главата, го пресекуваме стомакот, ја отстрануваме внатрешноста и ја одделуваме пулпата од ребрените коски и 'рбетот. Пулпата се користи за полнење.

    Кожата отстранета од рибата ја пополнуваме со мелено месо и на производот му даваме облик на цела риба. Дупката низ која се полнела рибата е врзана или сошиена.

    Послужете ја рибата цела или исечкана на делови. На одмор ја украсуваме рибата и ја преливаме со сосот.

      1. . Барања за квалитет на производот

    Квалитетот на јадењата со риба се одредува според нивниот изглед, вкус, мирис, боја, текстура. Варената и задушена риба се сервира во едно парче без коски, со или без кожа; есетра - без кожа и 'рскавица. Гарнитурата се поставува во близина, рибата се прелива со сос, масло или супа, попрскана со билки. Рибата е целосно подготвена, но не сварена, ја задржала својата форма. Конзистентноста е мека. Вкусот, бојата, мирисот одговараат на овој вид риба, корени и зачини. На површината на лошата риба може да има купчиња коагулиран протеин. Пржената риба се подготвува во форма на едно парче без коски. Гарнирот се става рамо до рамо, сосот се прелива на страна. Рибата се прелива со масло, украсена со зелена боја. Неговата површина е покриена со светло златна кора. Рибата е мека, сочна, не преварена, ја задржала формата, не е ветровита и не се исушила. Вкусот одговара на овој вид риба; мирис - риба и маснотии. Странски вкус и мирис не се дозволени. Печената риба се подготвува со или без прилог. Садот се пушта во тава за порција или во едно парче квадратна или правоаголна форма. Рибата и гарнирот се сочни, сосот е згуснат, малку исушена кора на површината. Јадењата од масата на котлетите се ослободуваат со или без гарнир. Ќофтиња и ќофтиња се преливаат со сос, други производи се мачкаат со масло или се прелива сос на страна. По термичка обработка, производите ја задржаа својата форма, без пукнатини, панирањето не влезе во производите. Пржените производи се покриени со светло кафеава кора. Нивната конзистентност е хомогена, лабава, сочна. Боја - сиво-бела. Вкус и мирис на риба без туѓи мириси и вкус на кисел леб. Температурата на сервирање на жешките рибни јадења е 65-70°C. Варената и задушената риба може да се чува на температура од 60-65 ° C до 30 минути, пржената риба - до 2 часа. Месните производи на пареа се чуваат во кутија за пареа до 40 минути на температура од 60- 65 ° C. не се предмет на складирање.