Головна > штори > Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. Устаткування для ресторанів, кафе і барів. Рубрика "Теплове обладнання"


Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. Устаткування для ресторанів, кафе і барів. Рубрика "Теплове обладнання"




Лекція 16. Види обладнання для підприємств харчування

Класифікація обладнання для підприємств харчування

1. Холодильне.Призначено як для тривалого, так і для короткочасного зберігання сировини, продуктів, напоїв і кулінарної продукції власного приготування.

Встановлюється в складських, виробничих, торгових приміщеннях.

2.Виробниче.Підрозділяється залежно від способу впливу на продукт на механічне і теплове. Призначено для виробництва продукту з новими якісними характеристиками.

Встановлюється в виробничих, торгових приміщеннях.

3. Ваговимірювальне.Служить для зважування сировини, продуктів, кулінарної продукції та напоїв.

Встановлюється в складських, виробничих, торгових (барна стійка) приміщеннях.

4. Для розрахунку з відвідувачами.Служить для розрахунку з відвідувачами і забезпечення обліку товарооборота.Устанавлівается в торгових приміщеннях (залах, барах, буфетах).

5. Мийне.Призначено для миття кухонного, столового посуду і столових приладів, а також для миття продуктів, рук. Встановлюється в мийних столового посуду, виробничих цехах,

6. Допоміжне.Служить для роботи на ньому працівників виробництва, зберігання продуктів, напівфабрикатів, кулінарної продукції, кондитерських виробів, страв, напоїв, а також зберігання малогабаритного обладнання, інвентарю, аксесуарів та ін. До допоміжного устаткування відносяться виробничі столи, табурети, полиці, стаціонарні та пересувні стелажі з металу.

7. Офісне.Служить для організації адміністративно-управлінської служби. До нього відноситься комп'ютерна оргтехніка, засоби зв'язку, розмножувальна техніка та ін.

8. Сантехнічне.Встановлюється в побутових приміщеннях для працівників підприємства; в туалетах для споживачів.

Впровадження сучасного, високопродуктивного обладнання докорінно змінює зміст праці працівників підприємства громадського харчування.

Створення та експлуатація обладнання в процесі його використання здійснюється в двох напрямках:

    створення машин і апаратів, що вимагають в певних умовах мінімальних витратпраці і коштів на їх обслуговування.

    встановлення таких систем обслуговування торгово-технологічного обладнання, які були б оптимальні для конкретних умов експлуатації.

Основні вимоги, що пред'являються до машин і механізмів

    Машини та механізми повинні задовольняти вимогам прогресивної технології переробки сировини, обробки продуктів і предметів.

    Робочі органи і інструменти повинні володіти високою зносостійкістю. Вони не повинні піддаватися корозії від контактів з продуктами, легко очищатися від залишків продуктів і не руйнуватися під впливом миючих засобів.

    Що швидко обертаються, вузли та деталі повинні бути статично врівноважені, щоб виключити швидкий знос підшипників, валів та ін. Частин машини і механізму, що тягне за собою збільшення витрат енергії, зниження продуктивності.

    Машини та механізми повинні складатися з окремих легкознімних вузлів і деталей, що полегшує їх розбирання та складання.

    Конструкція машин повинна забезпечувати можливість швидкої заміни зношених та несправних робочих органів і інструментів.

    При створенні машин і їх експлуатації повинні враховуватися вимоги стандартизації і уніфікації (приведення до однаковості, до єдиної форми або системі). Це дозволяє використовувати взаємозамінність вузлів і деталей.

    Машини повинні відповідати вимогам техніки безпеки і виробничої санітарії. Форма їх повинна бути обтічної і гладкою, всі робочі органи і інструменти повинні бути закриті, елементи передачі захищені кожухами і облицовками.

Механічне обладнання.Призначено для зміни зовнішнього вигляду продукту. Забезпечує очищення, протирання, подрібнення, нарізку, перемішування, збивання, розпушування, транспортування.

Класифікація механічного обладнання

    За структурою робочого циклу технологічні машини бувають:

а) безперервної дії. Опрацьований продукт надходить безперервно в робочу камеру, переміщається уздовж неї з одночасним впливом робочих інструментів і вивантаженням кінцевого продукту (наприклад м'ясорубка).

б) періодичної дії. Обробка продуктів здійснюється в одному замкнутому просторі з перериванням циклу для вивантаження обробленого продукту і завантаження нової порції.

2. За ступенем автоматизації та механізації технологічні машини класифікують на групу:

а) неавтоматизовані технологічні машини, тобто такі, в яких завантаження, деякі операції, вивантаження виконується вручну.

б) напівавтоматизованого, тобто такі, в яких технологічні операції виконуються машиною, а допоміжні (завантаження і вивантаження) - вручну.

в) автоматичні дії. Всі операції виконуються машиною.

3. По виду оброблюваного сировини обладнання підприємств громадського харчування класифікують на групи:

а) машини для обробки овочів і картоплі.

б) машини для обробки м'яса і риби.

в) машини для приготування кондитерської сировини.

г) машини для обробки тесту і напівфабрикатів.

д) машини для нарізки хліба і гастрономічних товарів.

Технічна документація машин

Загальні правила експлуатації машин і вимога техніки безпеки праці.

На кожен вид промислового виробу є технічна документація - експлуатаційна і ремонтна.

    Експлуатаційна документація містить керівництво по експлуатації (КЕ), що включають технічний опис машини (ТО) з кресленнями, інструкції по експлуатації (ІЕ), технічного обслуговування(ІС) і ін. Документацію.

    Паспорт на виріб засвідчує гарантовані підприємством-виробником основні параметри та характеристики вироби, комплектність поставки, заводський номер.

    Формуляр (ФО) - це документ, що засвідчує основні параметри технічного вироби, він містить загальні відомості про виріб із зазначенням ресурсу його роботи з моменту введення в експлуатацію з додатком графіків планово-попереджувальних ремонтів.

Вся документація зберігається у особи, відповідальної за роботу обладнання. Устаткування знаходиться у веденні керівника підприємства, який наказом по підприємству визначає осіб, відповідальних за експлуатацію.

Правила експлуатації технологічної машини

Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини:

    Справність електропроводки та заземлення.

    Наявність огороджень у всіх рухомих частин, а так само самостійного пускового пристрою.

    Кріплення її на підлозі або поверхні робочого столу.

    Наявність мастила у труться.

    Справність окремих вузлів і механізму в цілому.

    Санітарний стан.

    Роботу на холостому ходу.

Слід уважно стежити за роботою машини і при виникненні підвищеного шуму або стуку негайно вимкнути її. Категорично забороняється проштовхувати або поправляти продукт руками при включеному двигуні. Для цієї мети необхідно користуватися спеціальними штовхачами. Забороняється ремонтувати або прочищати розвантажувальні отвори під час роботи машини. Перемикання швидкостей рекомендується проводити при вимкненому електродвигуні.

Після закінчення роботи машину вимикають, виробляють її часткове розбирання і очищають від залишків продуктів, потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів. Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою ганчіркою. Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром все труться і схильні до корозії місця. Металеві деталі, що стикаються з продуктами, один раз в тиждень протирають фланеллю до відновлення блиску.

У неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.

Машини, що змінюють форму, розміри, властивості, стан матеріалу називаються робочими.

Схема робочої машини: руховий механізм, передавальний механізм, виконавчий механізм, апаратура управління і захисту.

    Руховий механізм - електродвигун трифазного струму. Він перетворює електричну енергію в механічну.

    Передавальний механізм служить для передачі руху від джерела до робочих інструментів виконавчого механізму.

Сукупність двигуна і передавального механізму називають приводом.

    Виконавчий механізм служить для обробки продукту за допомогою робочих інструментів.

Робочі інструменти ділять на основні: ножі, решітки, Збивач і допоміжні затискачі, захвати напрямні та ін.

Робоча камера (3) служить для розміщення в ній робочих інструментів і продукту. Вона забезпечена завантажувальним і розвантажувальним пристроями.

    Апаратура управління і захисту здійснює пуск і зупинку машини.

1. Класифікація обладнання для підприємств харчування

2. Основні вимоги, що пред'являються до машин і механізмів в підприємствах харчування

3. Класифікація механічного обладнання

4.Технічні документація і правила експлуатації технологічного машини

Майбутній господар будь-якого підприємства громадського харчування повинен серйозно ставитися до закупівлі обладнання для свого закладу.

Незалежно від того технологічне це оснащення або меблі, власнику підприємства повинен бути впевненим, що обладнання якісне, функціональне і довго прослужить.

Пропонуємо короткий огляд всього необхідного обладнання для підприємств громадського харчування.

Для кожного кухаря не секрет, що на кухні громадського харчування - найголовніше оснащення. Адже з його допомогою вони готують весь асортимент кулінарних стандартів і фірмових страв.

Тому до вибору цього обладнання власники ресторанів і кафе підходять особливо ретельно і вибирають найпродуктивніші і функціональні апарати. До теплового обладнання належать:

  • поверхня для смаження і духовку;
  • електроплита і газова плита;
  • харчової котел і кип'ятильник;
  • фритюрница і чебуречница;
  • пончиковий апарат, гриль для курей;
  • рисоварка, макароноварки, млинниця;
  • теплової стіл для підтримки готових страв в теплому вигляді.

Ці апарати розраховані як для приготування конкретних замовлень (картоплі-фрі, чебуреків, курки-гриль), так і для самих різних кулінарних функцій: підготовки продуктів, приготування закусок, супів, десертів.

Особливим статусом на кухні користується пароконвектомат. Це багатофункціональний агрегат, здатний замінити майже всі теплове кухонне оснащення.

З його допомогою можна і смажити, і піч, і бланшувати, і готувати на пару, і виконувати інші кулінарні операції. І що особливо примітно, в приготовленої таким апаратом їжі зберігаються всі корисні властивостівикористовуваного продукту.

пароконвектомат - оптимальний варіанті для їдальні, і для ресторану. Він забезпечує реальну економію електроенергії, часу, виробничої площі. Використання всього однієї камери дає можливість не обмежувати фантазію кухаря і радувати відвідувачів різноманітністю меню.

електромеханічне обладнання

Для повноцінної та якісної роботи закладу громадського харчування необхідно оснастити кафе або ресторан великим спектром. А це:

  • м'ясорубка, овочерізка, котлетний автомат, наповнювач ковбасок;
  • картоплі-і рибочистка, хліборізка, сиротерка, ломтерезка;
  • міксер, кухонний комбайн, апарат для збивання, Бліксери, кутер;
  • просеиватель для борошна, тістоміс, тестораскатка, тестоделитель, апарат для пасти, універсальна кухонна машина.

Окремо варто описати кухонний комбайн - це універсальне поєднання майже всіх кухонних агрегатів: міксера, м'ясорубки, блендера, тістоміса та інших. Одним натисканням кнопки можна очистити кілька кг картоплі, нарізати безліч овочів, замісити велика кількістьтесту, пропустити кілька кг м'ясного фаршу.

Кухонний комбайн допоможе обслужити за короткий час великий потік відвідувачів, тому апарат користується величезним попитом у власників фастфуду.

Інше нейтральне обладнання

Кухонне обладнання з нержавійки користується величезним попитом у споживачів, так як відрізняється надійністю, міцністю, простотою в догляді і привабливим дизайном. До громадського харчування можна віднести:

  • витяжку настінну з підсвічуванням і жіроулавлівающий фільтрами;
  • кухонні стелажі для зберігання інвентарю різного розміру;
  • стіл з полицею і бортиком для оброблення продуктів з висотою борту і ніжок;
  • мийні ванни - цілісні і потрійні, рукомийник для миття посуду;
  • візки сервіровки і вантажні, виконані методом зварювання з високою міцністю і стійкістю;
  • шафи з нержавіючої сталі - цінний предмет для великих підприємств громадського харчування.

Нейтральне обладнання громадського харчування з нержавіючої сталі ідеально в плані дотримання санітарної гігієни, його легко дезінфікувати, воно не сприяє поширенню бактерій, таке обладнання функціонально і створює зручність для працівників громадського харчування кухні.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ПРИВАТНЕ освітні установи

«ГО ДПО МІЖНАРОДНА АКАДЕМІЯ ЕКСПЕРТИЗИ І ОЦІНКИ»

Додаткова професійна програма

«Обладнання підприємств громадського харчування»

слухач Муратова Лариса Володимирівна

1. Класифікація обладнання підприємств громадського харчування

2. Загальні відомостіпро машинах підприємств громадського харчування і механізмах

3. Санітарні вимоги до обладнання підприємств громадського харчування

4. Охорона праці на підприємствах громадського харчування

висновок

1. Класифікація обладнання підприємств громадського харчування

на сучасному етапігромадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням в домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації і автоматизації виробничих процесів, Як основного чинника зростання продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію і автоматизацію трудомістких процесів на виробництві.

Створюються і освоюються нові машини, обладнання, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини.

В даний час одним з найважливіших завдань в країні є радикальна реформа по прискоренню науково-технічного прогресу в народному господарстві.

У громадському харчуванні вона стоїть особливо гостро, на підприємствах досі переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Існує багато видів роботи, де зайнята велика кількість працівників малокваліфікованої праці. Тому докорінна перебудова в цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів приготування та постачання продукції споживачам.

Подібна організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але і більш ефективно його використовувати. У виграші будуть і споживачі, - скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники громадського харчування - за рахунок механізації і автоматизації виробництва різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва продукції і поліпшуються санітарно-технічні умови.

Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, Але і немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.

Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, що зберігається застосуванням цієї нової техніки. У зниженні витрат на одиницю продукції, вироблену за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.

Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значеннямає вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагріву, автоматичної підтримкизаданих режимів, програмування теплового процесу.

У виробництві теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися корінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання обладнання, що працює на твердому паливі, до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) До секційного, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвективного обігріву.

Для розвитку теплового обладнання найбільш перспективним напрямкомє створення нових апаратів:

З новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою і конвективним обігрівом);

З автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;

З безперервним процесом для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати);

З пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання і перемішування продуктів (котли для з механічною мішалкою).

Для підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування і реалізації комплексних обідів. Новим напрямком поліпшення роздаткового обладнання є створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марміти, прилавки, шафи та інші види роздаткового обладнання, що відповідає санітарно-технічним та екологічним нормативам.

Удосконалення технологічних процесів в громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка і освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки. Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки. Поряд з цим слід приділяти велику увагу і модернізації діючого технологічного обладнання.

Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, яка не поступається за якістю, надійності, металоємності і енергоємності кращих здобутків науки.

Невисока ефективність впровадження нової техніки часто пов'язана з недосконалістю конструктивних рішеньокремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного обладнання.

Таким чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно поліпшити всі найважливіші техніко-економічні параметри машин, устаткування і різних механізмів в громадському харчуванні:

Створення машин і апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені і надвисокочастотний нагрів і їх використання з традиційними методами);

Розробка засобів комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинцевих, пельменних, пиріжкових і т.д.);

Підвищення якості устаткування, що випускається - надійності, довговічності і ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли і деталі.

Створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів, зручних для використання їх як в індивідуальному вигляді, А так само в складі механізованих або автоматизованих потокових ліній.

Вирішення цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах громадського харчування, значно поліпшити якість продукції, що випускається і знизити її собівартість.

Класифікація машин

Залежно від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна поділити на кілька груп.

1. Машини для обробки овочів і картоплі - очисні, сортувальні, мийні, різальні, протиральні і т.д.

2. Машини для обробки м'яса і риби - м'ясорубки, фаршемешалки, розпушувачі м'яса, котлет та ін.

3. Машини для обробки борошна та тосту - просіювачі, тістомісильна, вибивальні і т.д.

4. Машини для нарізки хліба і гастрономічних продуктів - хліборізка, колбасорезка, маслоделітелі і т.д.

5. Універсальні приводи - з комплектом змінних виконавчих машин.

6. Машини для миття подовой посуду і приладів.

7. Підйомно-транспортні машини.

Машина складається з трьох основних механізмів: рухового, передавального і виконавчого, а також механізмів управління, регулювання, захисту і блокування.

Руховими механізмами є головним чином електродвигуни змінного струму з короткозамкненим ротором (закриті, асинхронні, трифазні або однофазні). Для роботи в вагонах-ресторанах і на судах використовуються електродвигуни постійного струму.

Передавальний механізм служить для здійснення взаємозв'язку рухового і виконавчого механізмів. У сукупності руховий і передавальний механізми називають приводом машин.

Виконавчий механізм визначає призначення і найменування машин. Конструкція його залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу, а також виду та фізико-механічних властивостей продукту, що піддається обробці: До складу виконавчого механізму входять робоча камера з завантажувальним і розвантажувальним пристроями, а також інструменти для механічної обробки продуктів.

За допомогою механізмів управління здійснюються пуск, зупинка і контроль за роботою машини. Механізми регулювання призначені для настройки машини, а механізми захисту і блокування - для запобігання машини від поломки і аварійного її відключення.

Всі машини, які застосовуються на підприємствах торгівлі та громадського харчування, можна класифікувати за структурою робочого циклу, ступеня механізації і автоматизації процесів і по функціональною ознакою.

За структурою робочого циклу розрізняють машини, періодичного і безперервного дії. У машинах і механізмах періодичної дії продукт обробляється протягом певного часу, званого часом обробки, а потім видаляється з робочої камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. В машинах безперервного дії процеси завантаження, обробки і вивантаження продукту відбуваються одночасно і безперервно.

За ступенем механізації і автоматизації розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні та автоматичні. В машинах не автоматичної діїзавантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються оператором. В машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються машиною; ручними залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. В машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною.

За функціональною ознакою машини і механізми підприємств торгівлі і громадського харчування поділяються на ряд груп, обумовлених їх призначенням: машини для поділу сипучих харчових продуктів; машини для миття овочів і столового посуду; машини для очищення продуктів від зовнішніх покривів; машини для подрібнення продуктів; машини для перемішування продуктів; машини, обробні продукти тиском; ваговимірювальні пристрої та контрольно-касові машини; підйомно-транспортне обладнання.

2 . Загальні відомості про машини підприємств громадського харчуванняі механізмах

Машина - це сукупність механізмів, що виконують певну роботу або перетворюють один вид енергії в інший. Залежно від призначення розрізняють машини - двигуни і робочі машини.

Залежно від призначення робочі машини можуть виконувати певну роботу по зміні форми, розмірів, властивостей і стану об'єктів праці. Об'єктами праці в підприємствах громадського харчування служать харчові продукти, котрі піддаються різної технологічній обробці - очищенню, подрібнення, збивання, перемішування, формування і т.д. громадський харчування обладнання машина

За ступенем автоматизації та механізації виконуваних технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні, автоматичні. В машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються кухарем, закріпленим за даною машиною. В машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються машиною, ручні залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. В машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. Вони використовуються в складі поточних і поточно-механізованих ліній і повністю замінюють працю людини.

Основні вимоги, що пред'являються до машин і механізмів.

Машини та механізми повинні задовольняти вимогам прогресивної технології обробки сировини і продуктів.

Для цього необхідно, щоб конструктивні, кінематичні і гідравлічні параметри обладнання забезпечували оптимальні режими технологічних процесів і високі техніко-економічні показники. Такими параметрами є: питома енергоємність, питома металоємність, питома матеріаломісткість, питома витратаводи, зайнята устаткуванням площа тощо., т. е. параметри машини, віднесені до одиниці продуктивності.

Конструкція повинна забезпечувати високу надійність і довговічність машини, швидку заміну зношених та несправних робочих органів, інструментів, вузлів і деталей. Конструкція повинна бути технологічною, т. Е. В процесі виготовлення і експлуатації машини витрачаються мінімальні кошти. Необхідно, щоб машини і механізми відповідали вимогам техніки безпеки і виробничої санітарії (машини заземляють; робочі органи, інструменти та елементи передачі закривають кожухами, кришками, запобіжними кільцями, облицовками або укладають в корпусу; в конструкцію багатьох машин включають різні блокувальні пристрої і елементи, що забезпечують відключення їх при піднятих огорожах).

Випускаються машини все в більшій мірі повинні відповідати вимогам виробничої естетики. Правильні пропорції машин, простота їх форми, зручне розташування елементів управління, завантажувальних і розвантажувальних пристроїв, приємна забарвлення сприяють підвищенню продуктивності праці і створення безпечних умов праці.

При створенні сучасних машин і механізмів прагнуть до стандартизації та уніфікації вузлів, деталей і комплектуючих виробів, що дозволяє скоротити номенклатуру запасних частин і полегшити виконання ремонтних робіт.

Робочі органи і інструменти машин і механізмів повинні мати високу зносостійкість. Бистровращающіеся вузли та деталі машин повинні бути врівноважені, щоб виключити знос підшипників, валів і корпусних деталей.

Матеріали, що застосовуються при виготовленні машин і механізмів.

Деталі, що входять до складу машин, відчувають різні навантаження, що враховується при виборі матеріалів. На деталі корпусів (станини, стійки і ін.) Припадає до 75% маси всіх деталей машини, і хоча вони відчувають незначні навантаження, деталі повинні відповідати вимогам міцності і жорсткості. Деталі корпусів виконують литими з сірого чавуну або алюмінію і звареними з вуглецевої сталі марок СтЗ і Ст5. Використання зварних конструкцій кришок і кожухів дає велику економію металів. Для зменшення маси переносних машин і механізмів деталі їх корпусів виготовляють із сплавів алюмінію методом лиття або лиття під тиском. В окремих випадках деталі корпусів можуть бути виготовлені з армованих пластмас або склопластиків.

Вали, шестерні, тяги, осі, пальці відчувають найбільші навантаження. Матеріалами для їх виготовлення служать вуглецеві і нержавіючі стали. Найчастіше застосовують стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х та ін.

Шестерні, шківи, ​​зубчасті колеса, маховики виготовляють з чавуну, сталі, сплавів алюмінію, а також з пластмас, текстоліту, пластиків, капрону і ін.

Ножі та решітки м'ясорубок виготовляють з інструментальної сталі, а також високохромистого чавуну марки Х28. Матеріали, які використовують для виробництва інструментів і робочих камер, не повинні піддаватися корозії в результаті зіткнення з продуктами, крім того, вони повинні легко очищатися від залишків продукту і не руйнуватися під впливом миючих засобів.

Вибір марки і способу термообробки матеріалу визначається розрахунком його на міцність або жорсткість з урахуванням технологічних, експлуатаційних та економічних вимог.

Маркування машин і механізмів.

В даний час маркування машин і механізмів виробляють за галузевою інструкцією, яка встановлює єдиний порядок позначень, обов'язковий для всіх організацій і підприємств торгівлі і громадського харчування.

В основу позначень покладена змішана буквено-цифрова система.

Ліва частина позначення - літерна - складається з трьох-чотирьох букв. Перша буква відповідає назві вироби (П --прівод, М --машіна і ін.), Друга --назначенію вироби (У - універсальний, О - очисний, К - комбінований, В - взбивальную, Т - тістомісильні , М --моечний, і - для подріблення), третя буква відповідає назві виду енергії або основного технологічного процесу (Е - електричний, О - овочевий, М - м'ясний, В - вібраційний) і т. д.

Права частина позначення - ціфровая--: служить показником основного параметра вироби (продуктивність, місткість робочої камери і ін.) І відділяється від лівої частини за допомогою дефіса. Основні параметри виробів вказують по верхньому (максимальному) межі. Якщо машина випускається в модернізованому варіанті, після основного її параметра проставляється шифр, що позначає модернізацію (М, Ml, М2 і т. Д.).

Приклади маркування машин: МОК-250 --машіна для очищення картоплі і коренеклубнеплодів продуктивністю 250 кг / год; ММУ-1000-- машина мийна універсальна продуктивністю 1000 тарілок / год; МІМ-500 - машина для подрібнення м'яса продуктивністю 500 кг / год.

Приклади обладнання підприємств громадського харчування:

Устаткування для подрібнення і нарізки овочів.

Міксери машини бувають: дискові, роторні, пуансони і комбіновані.

Машина настільного типу МРО-200 використовується для нарізки сирих овочівкружечками, скибочками, соломкою, брусочками. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два тертковим диска і два комбінованих ножа. Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками і шинкування капусти, комбіновані - овочів брусочками перерізом 3 х 3 і 10 х 10 мм.

Машини для подрібнення сировини умовно можна розділити на дві групи: машини, що забезпечують грубе подрібнення сировини і машини, що забезпечують тонке подрібнення. сучасні машинидля грубого подрібнення бувають: валкові, ножові, молоткові, дробарки - відділення ягід для винограду, дробарки - семяотделітелі для томатів. Машини для різання сировини існують з нерухомими ножами, з обертовими дисковими ножами; комбіновані машини для різання овочів брусочками. Для тонкого подрібнення сировини і відділення насіння застосовуються протиральні машини, а також гомогенізатори, колоїдні млини, дезінтегратори, микронор, кутер і ін.

Для обробки м'яса і риби застосовуються машини: м'ясорубки, мясорихлітелі, фаршемешалки, рибоочістітельние і риборозділювальні машини, формування котлет, набивки й розливні машини, для нарізки гастрономічних товарів, костерезкі.

Машини для обробки м'яса.

м'ясорубки

М'ясорубки і дзиги призначені для грубого подрібнення сировини.

На підприємствах широкого поширення набули м'ясорубки МІМ-82 продуктивністю 250 кг / год і МІМ-105 продуктивністю 400 кг / год.

Машини для обробки риби.

Рибоочістітельние і риборозділювальні машини-машина РВ-1М. Існує обладнання для сортування риби, для орієнтації і завантаження риб і риборозділювальні машини. Якщо для сортування риби використовують сита.

На підприємствах громадського харчування для приготування кондитерських і хлібобулочних виробівзастосовуються: просіювачі борошна, тістомісильні, тісторозкатувальні, вибивальні, розмелювальні машини, кавомолки, дозатор крему.

телекомунікаційні мережі

За способом врівноваження вантажу, що зважується ваговимірювальні пристрої поділяють на важелі, електромеханічні і пружинні

розрахунково доасів обладнання

Нові модифікації касових апаратів мають фіскальну пам'ять.

Жарильно-пекарное обладнання

Сковороди, мангали, жарові й пекарські шафи, грилі, піч конвеєрна смаження ПКЖ, піч шашлична, апарати безперервної дії призначені для смаження і випічки.

Устаткування для роздачі їжі. Мармит

Роздавальні лінії комплектуються з різних видів обладнання: допоміжного, теплового, немеханічного і транспортує.

До допоміжного теплового обладнання відносяться марміти, теплові шафи, теплові стійки і термостати для підтримки готової продукції в гарячому стані і її короткочасного зберігання.

Холодильне обладнання

Для зберігання, демонстрації і продажу швидкопсувних продуктів підприємства громадського харчування оснащують холодильним обладнанням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, охолоджуваними вітринами, прилавками.

Сучасні типи холодильного обладнання різноманітні за конструкцією, температурі зберігання і способу охолодження.

3 . Санітарні вимоги до обладнання підприємств громадського харчування

Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені обладнанням і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих норм.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють обладнання, інвентар, посуд, тару для підприємств громадського харчування, не повинні мати шкідливого впливу на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, що не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, скло та ін.

Вимоги до обладнання. Технологічне обладнанняпідприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і немаханічне.

Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) обладнання, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів.

Устаткування розміщують у виробничих приміщенняхз урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і перехресні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2--1,5 м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило, ці лінії розташовують уздовж стін або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування працюючих. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовищавиробництва.

Механічне обладнання повинно мати робочі частини машин з нержавіючої сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.

Для подрібнення сирих і минулих теплову обробкупродуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах - змінні механізми.

Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні котли, плити і модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію в залежності від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, так як її переміщення в процесі приготування скорочено до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же котлах без перекладання в інший посуд. Все теплове обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

Холодильне обладнання у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низькотемпературних прилавків і столів з охолоджуваними шафами, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.

К не механічному обладнаннювідносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, разрубочний стілець, стелажі, табурети, шафи і т.д.

виробничі столиповинні мати рівну, гладеньку, міцну, нержавіючу поверхню. Найбільш гігієнічними є суцільнометалеві столи з нержавіючої сталі або дюралюмінію (рис. 13), а також столи з дерев'яними кришками для оброблення тесту на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих порід дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу- вініпласту марок П-73 і П-74.

Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з миючими засобами та промивати гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою.

разрубочний стілецьвисотою 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуба, бука, ясена, клена) і встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхнюразрубочний стільця після видалення кори забарвлюють світлою олійною фарбою, Залишаючи неокрашенной верхню частину шириною 20 см. Після роботи поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких Зарубін поверхню разрубочний стільця спилюють.

виробничі ваннивиготовляють двохгніздні з нержавіючої сталі, дюралюмінію або чавуну з емальованому поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1000x700x450 мм. Миють і містять ванни так само, як і виробничі столи.

Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційного.

Мийні ванни для столового посудувипускають суцільнометалевими з трьох відділень об'ємом не більше 30 л для більш швидкої і частої зміниводи.

Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних водв ванни при засміченні каналізації.

Стелажі, шпилькикондитерських цехів, табуретивиготовляють з дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.

Від санітарного утримання підприємств громадського харчування залежить ступінь доброякісності приготовленої їжі і забрудненості її мікроорганізмами.

Територію підприємства прибирають щодня, влітку двічі поливають водою, а взимку очищають від льоду та снігу. Сміття з території вивозять щодня, майданчики під сміттєзбірники обробляють дезінфікуючими засобами (сухим хлорним вапном).

Виробничі приміщення підприємств громадського харчування прибирають щодня і тільки вологим способом. Підлоги в міру забруднення підмітають вологою щіткою, а потім миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня підлоги миють з миючими засобами.

У заготівельних цехах (м'ясному, рибному) підлоги слід мити 2 рази на зміну гарячою водою з додаванням 1-2% кальцинованої соди і інших миючих засобів, а в кінці дня дезінфікують 1% -ним розчином хлорного вапна.

Панелі щодня протирають вологою ганчіркою, а один раз в тиждень миють теплою водою з додаванням миючих засобів.

Стелі очищають від пилу злегка зволоженою ганчіркою в міру забруднення. віконні рами, Підвіконня, двері миють щодня з миючими засобами, а скла - у міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць. У виробничих цехах встановлюють бачки для харчових відходів з щільно закриваються кришками і педальним пристроєм. Зберігати харчові відходи в цехах допустимо не більше 4-7 ч, далі їх зберігають в холодильній камерідля харчових відходів з окремим виходом на вулицю.

При прибиранні залу дотримуються наступних санітарних правил: прибирання проводять після закінчення роботи або в обідню перерву, починаючи з обідніх столів; при вологого прибираннястаті спочатку витирають пил з вікон, радіаторів, меблів, а потім миють підлоги; при сухого прибирання підлоги (паркет, синтетичний килим) надходять навпаки. Особливу увагузвертають на утримання в чистоті декоративних рослин, освітлювальних приладів. Зал повинен бути добре провітреним, повітря свіжим.

Складські приміщення прибирають щодня так само, як і виробничі цехи. Підтоварники, стелажі, полиці миють з миючими засобами не рідше двох разів на тиждень.

Санітарними правилами передбачаються щомісячні санітарні дні для генерального прибирання і дезінфекції всіх приміщень, а в кондитерському виробництві санітарні дні проводяться 2 рази на місяць.

Щоб уникнути забруднення готової їжі, приміщення прибирають різні прибиральниці, використовуючи спеціальний маркований збиральний інвентар. Для полегшення і прискорення збирання використовують машини для миття підлоги, пилососи, електрополотером.

4. Прохрана праці напредприятияхгромадського харчування

Ефективний і безпечний працю на обладнанні підприємств громадського харчування можливий тільки в тому випадку, якщо виробничі умови на робочому місці відповідають всім вимогам міжнародних стандартів в галузі охорони праці.

В умовах становлення ринкової економіки і соціальної нестабільності загострюється проблема дотримання прав працівників на нормальні умовиі охорону праці. У Російській Федерації в останні рокипрактично у всіх галузях народного господарства спостерігалася тенденція погіршення умов праці, збільшення числа аварій, нещасних випадків на виробництві, професійних захворювань, скорочення тривалості життя. Наприклад, рівень смертельного травматизму на виробництві в Росії перевищував аналогічні показники розвинених країн світу:

* Російська Федерація - 0,139 (на 1000 працюючих),

* США - 0,054 (в 3 рази менше);

* Фінляндія - 0,038 (в 4 рази менше);

* Японія - 0,02 (в 7 разів менше);

* Великобританія - 0,016 (в 10 разів менше) Безпека життєдіяльності / За ред. Е.А. Арустамова. - М., 2015. - С. 554 - 555..

Причому рівень травматизму на підприємствах приватного сектора, в кооперативах, товариствах з обмеженою відповідальністю в 2 і більше разів вище, ніж на підприємствах державного сектора.

В даний час ситуація дещо змінюється в зв'язку з тим, що внесені суттєві зміни до основних нормативно-законодавчих актів щодо забезпечення безпеки життєдіяльності на виробництві.

Законодательство з охорони праці

Право на безпечну працю закріплено в Конституції Російської Федерації (п.3 ст. 37) Конституція Російської Федерації. - М., 1999. - С. 16 ..

В області охорони праці на підприємствах і в установах основними законодавчими актами є Трудовий кодекс РФ (ТК), Цивільний кодекс РФ і Федеральний закон «Про основи охорони праці в Російській Федерації».

Основні законодавчі акти, що забезпечують безпечні і нешкідливі умови праці, представлені Трудовим кодексом Російської Федерації. Зокрема, ст. 211 ТК РФ визначає державні нормативні вимоги охорони праці; ст. 212 встановлює правила з охорони праці, обов'язкові для адміністрації; ст. 214 визначає основні правила по охороні праці, обов'язкові для виконання робітниками і службовцями; ст. 215 забороняє введення в експлуатацію виробничих об'єктів, що не відповідають вимогам охорони праці; ст. 217 розглядає основні положення служби охорони праці в організації; ст. 221 встановлює порядок видачі засобами індивідуального захиступрацівникам і т.д. Трудовий кодекс Російської Федерації від 30 грудня 2001 № 197-ФЗ // Відомості Верховної РФ. - 2002. - № 1 (ч.1). - У розділі ст. 3.

Цивільний кодекс Російської Федерації встановлює відповідальність роботодавців внаслідок заподіяння шкоди працівникові на виробництві (ст. 1064--1083), а також визначає форми і розмір відшкодування шкоди, заподіяної життю і здоров'ю громадянина (ст. 1083--1101).

Закон, що вступив в силу федерального закону«Про основи охорони праці в Російській федерації» від 17 липня 1999 № 181-ФЗ Збори законодавства РФ. - 1999. - № 29. - Ст. 3702. встановлює правові основирегулювання відносин у галузі охорони праці між роботодавцями і працівниками.

Вперше в Російській Федерації на законодавчому рівні розглядається великий спектр питань, пов'язаних з конкретним рішенням проблем охорони праці фізичних осіб, що вступили в трудові відносини з роботодавцем. Дія названого Закону багатосторонньо і поширюється як на роботодавців, так і працівників, які перебувають з роботодавцями у трудових відносинах, а також на студентів і учнів різних освітніх установ, що проходять виробничу практику. Законодавець акцентує увагу всіх учасників трудових відносин на те, що при здійсненні зазначеними юридичними і фізичними особамибудь-яких видів діяльності, в тому числі при організації виробництва і праці, вимоги охорони праці обов'язкові для виконання.

Названий Закон визначає роль системи охорони праці в трудових відносинах роботодавця і працівника. У тому випадку, якщо служба охорони праці або фахівець з охорони праці в установі, організації відсутній, роботодавець повинен укладати відповідний договір з фахівцями або з організаціями, що надають послуги в галузі охорони праці. Роботодавець зобов'язаний ознайомити працівників з вимогами охорони праці та забезпечити такі умови праці на кожному робочому місці, які відповідали б вимогам охорони праці; проводити атестацію робочих місць за умовами праці. При укладанні з працівником трудового договору(Контракту) закон зобов'язує роботодавця здійснювати проведення за рахунок власних коштів обов'язкових попередніх медичних оглядів (обстежень) працівників, так само як і періодичних (протягом трудової діяльності) позачергових медичних оглядів (обстежень) працівників на їх прохання відповідно до медичних рекомендацій із збереженням за ними місця роботи (посади) і середнього заробітку на час проходження зазначених медичних оглядів. Разом з тим, закон наказує, що працівник зі свого боку зобов'язаний проходити обов'язкові попередні (при вступі на роботу) і періодичні (протягом трудової діяльності) медичні огляди (обстеження). Особливо підкреслюється, що роботодавець зобов'язаний не допускати працівників до виконання ними трудових обов'язківбез проходження обов'язкових медичних оглядів, а також у випадку медичних протипоказань.

Серед підзаконних актів з безпеки життєдіяльності на виробництві слід відзначити постанови Уряду РФ та інших федеральних органіввиконавчої влади, наприклад, Міністерства праці та соціального розвитку РФ, Міністерства охорони здоров'я РФ, Комітету з будівельної, архітектурної та житлової політики РФ і т. п.

Постановою Уряду Російської Федерації від 11 березня 1999 № 379 затверджено Положення про витрачання та облік нещасних випадків на виробництві Відомості Верховної РФ. - 1999. - № 13. - Ст. 1 595.

Постанова Міністерства праці та соціального розвитку РФ від 7 квітня 1999 № 7 затвердив Норми гранично допустимих навантажень для осіб молодше вісімнадцяти років при підйомі і переміщенні тягарів вручну.

На виконання зазначених постанов у галузях економіки розробляється нормативна та нормативно-технічна документація.

Інструкції з охорони праці бувають типовими (для робочих основних підприємств), галузевими і діючими в масштабі підприємства. В даний час основними видами нормативно-технічної документації є діюча система стандартів безпеки праці (ССБТ).

Зистема стандартів безпеки праці

В рамках системи стандартів безпеки праці проводиться взаємна ув'язка, систематизація всієї існуючої нормативної та нормативно-технічної документації з безпеки праці, в тому числі численних норм і правил з техніки безпеки та виробничої санітарії як федерального, так і галузевого значення, ССБТ являє собою багаторівневу системувзаємопов'язаних стандартів, спрямовану на забезпечення безпеки праці. ССБТ є нормативно-технічною основою переходу від техніки безпеки до безпечної техніки.

Стандарти ССБТ можуть бути державними, галузевими і стандартами підприємств. Галузеві стандарти (ОСТ) розробляються з урахуванням специфіки галузі та можуть містити вимоги жорсткіші, ніж у відповідному державному стандарті(Зниження рівня вимог до галузевого стандарту в порівнянні з вимогами в державному федеральному стандарті не допускається). Такий же підхід прийнятий в стандартах підприємств (СТП), ССБТ включає наступні взаімоподчіняемие підсистеми.

Стандарти підсистеми «0» встановлюють цілі, завдання, область поширення, структуру ССБТ і особливості узгодження стандартів ССБТ, термінології в галузі охорони праці, класифікацію небезпечних і шкідливих виробничих факторів, принципи організації роботи по забезпеченню безпеки праці в промисловості.

Об'єктами стандартизації на підприємствах є: організація робіт з охорони праці; контроль стану умов праці; планування робіт з безпеки праці; порядок стимулювання роботи щодо забезпечення безпеки праці; організація навчання і інструктаж працюючих з безпеки праці та всіх інших робіт, якими займається служба охорони праці.

Стандарти підсистеми «1» встановлюють вимоги за видами небезпечних і шкідливих виробничих факторів і гранично допустимі значення їх параметрів; методи контролю нормованих параметрів небезпечних і шкідливих виробничих факторів.

Стандарти підсистеми «2» встановлюють загальні вимоги безпеки до виробничого обладнання, вимоги безпеки до окремих груп виробничого обладнання; методи контролю виконання вимозі безпеки.

Стандарти підсистеми «3» встановлюють загальні вимоги безпеки до виробничих процесів; вимоги безпеки до окремих груп технологічних процесів, методи контролю виконання вимог безпеки.

Стандарти підсистеми «4» встановлюють класифікацію засобів захисту; методи контролю і оцінки засобів захисту, вимоги безпеки до них.

Стандарти підсистеми «5» встановлюють вимоги безпеки до будівель і споруд. У державній системі стандартизації ССБТ відноситься до 12-го класу. Безпека життєдіяльності

Організація і функціїслужб охорони праці на підприємстві

Організація роботи на підприємстві по створенню здорових і безпечних умов праці працюючих, попередження нещасних випадків та професійних захворювань покладається на службу охорони праці. Вона є самостійним структурним підрозділом підприємства і підпорядковується його безпосередньому керівники або головному інженеру, проводить свою роботу спільно з іншими підрозділами підприємства та у взаємодії з комітетом профспілки, технічною інспекцією праці та місцевими органами державного нагляду за планом, затвердженим керівником або головним інженером підприємства.

Служба охорони праці відповідно до покладених на неї основних завдань виконує наступні функції:

· Проводить аналіз стану і причин виробничого травматизму і професійних захворювань, розробляє спільно з відповідними службами заходи щодо попередження нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань, а також контролює їх виконання;

· Організовує роботу з проведення паспортизації санітарно-технічного стану на робочих місцях по підрозділах підприємства;

· Організовує спільно з відповідними службами підприємства розбирання і виконання комплексного плану поліпшення умов праці, охорони праці та санітарно-оздоровчих заходів, а також бере участь в розробці угод по праці;

· Готує та вносить керівництву підприємства пропозиції по розробці та впровадженню більш досконалих конструкцій, запобіжних пристроїв та інших засобів захисту від небезпечних виробничих факторів;

· Бере участь в роботі по впровадженню стандартів безпеки праці і наукових розробок з охорони праці;

· Проводить спільно з відповідними службами підприємства і за участю профспілкового активу перевірки (або бере участь в перевірках) технічного стану будівель, споруд, обладнання, ефективності роботи вентиляційних систем, Стану санітарно-технічних пристроїв, санітарно-побутових приміщень;

· Контролює правильність складання і своєчасність подання заявок на придбання спецодягу, спецобладнання та інших засобів індивідуального захисту, а також обладнання і матеріалів для здійснення заходів з охорони праці;

· Надає допомогу підрозділам підприємства в організації контролю стану навколишнього виробничого середовища;

· Бере участь у роботі комісій з приймання в експлуатацію нових і після реконструкції об'єктів виробничого призначення, обладнання та машин, перевіряючи виконання вимог щодо забезпечення здорових умов праці;

· Проводить вступний інструктаж і надає допомогу в організації навчання працівників з питань охорони праці відповідно до ГОСТ 12.0.004-93 та чинними нормативними документами;

· Бере участь в роботі атестаційної комісії та комісії з перевірки знання фахівцями правил і норм з охорони праці, інструкцій по техніці безпеки.

Відповідно до ТК РФ організація забезпечення безпеки праці в підрозділах покладена на їх керівників. Вони проводять інструктаж з охорони праці на робочих місцях. Загальну відповідальність за організацію робіт з охорони праці несе керівник підприємства, а в його відсутність - головний інженер. У складі комітетів профспілки підприємств є комісії з охорони праці, а в кожній підгрупі вибирається громадський інспектор з охорони праці. Комісії з охорони праці організовують і проводять громадські огляди з охорони праці та культури виробництва, беруть участь у підготовці проектів угод з охорони праці між адміністрацією та профспілковою організацією, контролюють виконання адміністрацією цих угод і законодавства про працю. Громадські інспектори підрозділів здійснюють контроль охорони праці безпосередньо на робочих місцях. Старші громадські інспектори беруть участь в розслідуванні і комісій із соціального страхування нещасних випадків на виробництві.

висновок

Впровадження нової техніки, обладнання та прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії.

Уніфікація і стандартизація технологічного обладнання підприємств громадського харчування дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається. Удосконалення технологічних процесів в громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новому обладнанні і сучасній техніці.

Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування та збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу - кухарів, кондитерів та ін. Підвищення технічної грамотності, спеціальних знань і підвищення кваліфікації.

Розміщено на Allbest.ru

...

подібні документи

    Класифікація та види техніки і обладнання підприємств громадського харчування. Перелік і короткий огляд необхідного теплового обладнання. Порівняльний аналіз теплового обладнання ресторанів при готельних комплексах "Bridge Resort" і "Omega".

    курсова робота, доданий 16.04.2014

    Роль і значення механізації і автоматизації виробничих процесів в сфері громадського харчування. Характеристика основних видів машин харчової промисловості, Їх механізми і принципи роботи. Основи охорони праці на підприємствах громадського харчування.

    курс лекцій, доданий 15.02.2010

    Роль громадського харчування в житті суспільства. Проектування і будівництво підприємств громадського харчування. Структура підприємства, меню і кількість страв. Розрахунок площ складських приміщень і виробничих цехів. Архітектурно-будівельні рішення.

    дипломна робота, доданий 16.04.2013

    Розвиток харчової промисловості та російського ринку фаст-фуду. Функціональна структура та характер технологічного процесу підприємств громадського харчування. Розробка виробничої програмиі архітектурно-будівельне проектування приміщень.

    курсова робота, доданий 23.08.2010

    Вивчення торгово-виробничої діяльності, характеристика різних типівпідприємств громадського харчування. Організація постачання, складського і тарного господарства. Оперативне планування, регіональна організація виробництва. Нормування праці.

    навчальний посібник, доданий 19.12.2010

    Характеристика і класифікація підйомно-транспортного устаткування підприємств громадського харчування. Принцип роботи лебідок, тельферів, ліфтів, підйомників, елеваторів. Транспортуючий обладнання - транспортери, гравітаційні установки і візки.

    презентація, доданий 03.12.2014

    Структура і класифікація технологічного обладнання. Енергетичне, транспортне та технологічне промислове обладнання. Використання комбінованих дизельно-електричних, дизельно-гідравлічних або електро-гідравлічних двигунів.

    презентація, доданий 22.10.2013

    Характеристика технологічної частини гарячого цеху підприємства громадського харчування. Визначення кількості споживачів. Розрахунок обсягу продуктів. Реалізація страв у залах. Визначення чисельності виробничих працівників. Розрахунок обладнання.

    курсова робота, доданий 10.01.2014

    Огляд ринку технологічного обладнання. Вимоги, що пред'являються до конструкції, і матеріали, що застосовуються для виготовлення обладнання підприємств громадського харчування. Опис режимів роботи і електричної схемикотли для КПЕ-250.

    курсова робота, доданий 16.02.2011

    Характеристика підприємства громадського харчування при середній загальноосвітній школі. його організаційна структура, Техніко-економічні показники. Обсяг роботи цехів. Технологія приготування комплексного обіду і його документальне оформлення.

теплове обладнанняпризначене для теплової обробки продуктів з метою приготування страв. Воно включає велику різноманітність моделей: плити, котли, печі, сковороди, грилі, марміти, термоси, конвектомат, пароконвектомати і багато інших. Розглянемо основні види теплового обладнання.

Плити.Плити - універсальне обладнання, призначене для здійснення різноманітних видівтеплової обробки продуктів. При виборі плит слід враховувати безліч факторів, серед яких розмір обладнання, потужність, наявність духової шафи, тип конфорок, ціна.

Плити, що експлуатуються на підприємствах харчування, можна класифікувати:

· За типом нагріву (електричний, газовий, індукційний);

· За розмірами (приналежності плит до різних серій теплового обладнання);

· Матеріалу гріючої поверхні (сталь, чавун, склокераміка);

· Покриттю неробочих поверхонь (різні види сталі).

Стандартні серії теплового обладнання розрізняються по відстані від передньої панелі до задньої стінки плити або глибині. Найпоширенішими є 700 і 900 серії, рідше зустрічаються плити 1100 (цифри позначають відстань в міліметрах), так званої олімпійської серії, призначені для великих підприємств громадського харчування з високою прохідністю.

Кожен тип нагріву має свої переваги і недоліки. недоліком електричнихчавунних плит є їх інерційність, яка полягає в досить великому періоді нагріву і охолодження поверхні, і, як наслідок, велика витрата електроенергії. Крім традиційних електричних плит з чавунними конфорками на ринку існують електроплити зі склокерамічною поверхнею - плита нагрівається і остигає набагато швидше. Використання склокераміки спрощує санітарну обробку плит і чистку робочих поверхонь, але необережне поводження з нею може залишити подряпини. На таких плитах необхідно використовувати тільки високоякісні сковороди і каструлі з нержавіючої сталі з утяжеленним і кілька увігнутим дном.



газовіплити (Рис. 69)рекомендується встановлювати тільки в тих випадках, якщо установка електричних плит неможлива з яких-небудь причин. Поряд з незаперечними перевагами газового обладнання: Економічність, зручність в роботі, відсутність інерційності - є і ряд недоліків, серед яких токсичність, вибухонебезпечність. При установці газових плит, перш за все, знадобиться ефективна витяжна і припливна вентиляція. Газові плити пропонуються в двох варіантах - з відкритими конфорками і з суцільною чавунної поверхнею.

Мал. 69. Газова плита

В індукційнихплитах (Рис. 70)за рахунок створюваних вихрових струмів нагрівається не поверхню плити, а спеціальний посуд, що стоїть на плиті. При цьому повністю відсутня втрата тепла в навколишнє середовище, що дозволяє на 40% в порівнянні з електричними плитами скоротити витрату електроенергії і як мінімум на 70% скоротити час нагріву посуду до температури, необхідної для приготування їжі. Нагрівання і охолодження відбуваються дуже швидко. Ціна на такі плити вище і необхідна спеціальний металевий посуд.

Мал. 70. Індукційна плита

Всі перераховані плити можуть бути як підлоговими, так і настільними. Настільні плитивстановлюються на столи і зручні для використання в закладах з невеликими кухнями. Підлогові плити призначені для їдалень, ресторанів та ін. Середньої і високої продуктивності.

Правильна експлуатація, належний догляд і своєчасне сервісне обслуговування- три складові надійної і безвідмовної роботи плит всіх видів плит.

поверхні для смаженняпризначені для термообробки м'яса, риби або овочів безпосередньо на поверхні, що нагрівається (Рис. 71). Вони виготовляються зі сталі або чавуну і, в залежності від модифікації, бувають гладкими або рифленими. Існують і комбіновані варіанти: одна частина поверхні гладка, а інша рифлена. Як правило, жарочні поверхні забезпечені терморегуляторами. Моделі бувають настільними і підлоговими. Різняться за своїми габаритами. Серія вказує на довжину жарочной поверхні в мм., Наприклад, 400, 600 і т. П. (Як у плит). Перевагою є більш низький у порівнянні з плитами витрата масла.

Мал. 71. Поверхня

Котли.Для кип'ятіння великих обсягів води і тривалого відварювання продуктів використовуються пароварочного котли (Рис. 72). Звичайно, ці ж операції можна виконувати в наплитной посуді, але повільніше і з великими витратами енергії. Конструкція котла, де пароводяна сорочка з вбудованими тенами ефективно передає тепло рідини, що нагрівається, а щільно закривається кришка оберігає від втрат тепла зверху, дозволяє багаторазово інтенсифікувати перетворення електричної енергії в теплову, але котел коштує приблизно вдвічі дорожча за звичайну плити, тому використовується не на кожному підприємстві громадського харчування. Модельний ряд містить велику різноманітність котлів обсягами від 50 до 250 л.

Мал. 72. Котел пароварочних

У стандартну комплектацію входять крани подачі гарячої та холодної води в котел, переливна трубка на робочій поверхні для зливу води під час миття і заливна воронка в пароводяну сорочку. Деякі виробники вдосконалили конструкцію котла таким чином, що вода в сорочку заливається один раз за кілька років. В якості конструкційного матеріалу виробники використовують тільки нержавіючу сталь.

У конструкції котла можуть бути передбачені додаткові функції і пристрої:

· Перекидний механізм. Наявність цієї функції скоротить час випорожнення котла і санітарної обробки в кінці робочої зміни.

· Паровий кран, вільно пропускає стандартним чином нарізані інгредієнти перших страв.

· Механізм, ретельно измельчающий і розмішують продукти всередині котла.

· Герметично закривається кришка котла за допомогою запірного механізму. Кришка може і витримувати надлишковий тиск. Такий апарат називається автоклав і його можна використовувати для прискореної термообробки сировини в воді або на пару при температурі понад 100 ° С.

· Два окремі групи ТЕНів - для нагріву днища і стінок.

фритюрниціпризначені для обсмажування продуктів (картоплі фрі, курей, овочів, м'яса та ін.) (Рис. 73). Швидка обсмажування дозволяє зберегти достатню вологість і природний смак страви, що готується.

Мал. 73. Фритюрниця

Фритюрниця є ванну з вбудованими тенами, термодатчиками і панеллю керування. Рекомендоване при завантаженні співвідношення продукту до обсягу масла - 1: 4. У технологічних картках на страви, що готуються у фритюрі, особливо підкреслюється, що продукт необхідно обсушити, інакше час приготування збільшується до 40%, яке потрібно для розігріву і випарювання потрапила у фритюр води. В одній ванні краще обсмажувати однорідні товари. Наприклад, з цієї причини краще придбати спарену фритюрницю по 4 л, ніж одну з об'ємом 8 л. При виборі фритюрниць доцільно перевірити наявність засобів захисту, які гарантують безпечну експлуатацію: датчик захисту сухого ходу і аварійний датчик перегріву масла.

Конструкція макороноваркі дуже нагадує фритюрницю, тільки замість масла використовується вода. Їх можна використовувати для варіння пельменів, круп і овочів.

Грилі.Існує велика кількість різноманітних грилів: лава-гриль, контактний гриль, гриль роликового і карусельного типу, піца-гриль, шаурма-гриль тощо. Спочатку під грилем мався на увазі процес термообробки, при якому виключений контакт продукту з поверхнею, що нагрівається. У російську мову слово увійшло від французького griller, що означає обпалювати. Надалі модельний рядобладнання з назвою гриль значно розширився і включив в себе обладнання, яке передбачає контакт продукту з поверхнею, що нагрівається. Розглянемо деякі види грилів.

Лава-грильімітує розпечений деревне вугілля в мангалі (Рис. 74). Газовий пальник до червоного розпалює шматочки лави, а вони, завдяки своїй пористій структурі, служать джерелом інтенсивного теплового випромінювання.

Ротаційні грилі.Основне призначення таких грилів - обсмажування курей, але можна таким способом приготувати м'ясо, рибу та овочі (Рис. 75). Безперервно обертається гриль здатний приготувати продукт в так званому імпульсному режимі нагріву. Обертаючись близько нерухомого джерела тепла, продукт отримує порції теплової енергії не постійною, як на сковороді або в духовці, а змінної інтенсивності. Такий режим здатний забезпечити гарну рівномірну обжарку.

Мал. 74. Лава-гриль Рис. 75. Ротаційний гриль

Грилі, що передбачають контакт з робочою поверхнею.Великого поширення набули контактні або кондуктивні грилі, які мають дві гріють поверхні - зверху і знизу (гладкі або рифлені) (Рис. 76). Рифлена поверхня дозволяє отримати смужки на готовому продукті, що додають йому більш привабливий вигляд. Однак рельєфна поверхня потребують більшої витрати масла і додаткового часу для чистки.

Мал. 76. Контактний (кондуктивний) гриль Рис. 77. Гриль «саламандра»

Гріл' «саламандра»сконструйований таким чином, що тепло на решітку поширюється зверху (Рис. 77). Ступінь інтенсивності нагріву регулюється відстанню між рухливою верхньою частиною з нагрівальним елементом і нерухомою нижньою з оброблюваних продуктом.

Гриль «шаурма»відрізняється вертикальним розташуванням обертового шампура (Рис. 78). Таке ж становище займають інфрачервоні ТЕНи або спеціально пристосовані газові пальники.

Газовий гриль.Довга газовий пальник прикрита зверху масивним напівциліндра з нержавіючої сталі (Рис. 79). Над ним розташовується регульована по висоті решітка з продуктами, а під ним ємність з водою, яка підвищує вологість і служить для миттєвого охолодження виділяється жиру і усунення неприємних запахів. Можливість регулювання відстані між нагрівальними елементами і продуктом створює можливість вибору оптимального режиму термообробки.

Мал. 78. Гриль «шаурма» Рис. 79. Газовий гриль

конвектоматпризначені для випічки хлібобулочних виробів (Рис. 80). У них використовується ефект примусової циркуляції нагрітого повітря. Для нагрівання повітря в них використовуються спеціальні ТЕНи, а вмонтований в камеру вентилятор, створює постійний рух(Конвекцію) гарячого повітря. У печах розташовуються листи для випічки. Конвектомат зазвичай мають дві ручки управління, що встановлюються для регулювання температури і тимчасового режиму.

Мал. 80. конвектомат

Пароконвектоматипризначені для приготування гастрономічних страв (Рис. 81). У пароконвекційні печах повітря разом з генеруються паром циркулює по всій камері з великою швидкістю, що забезпечує однакову температуру по всій камері і рівномірність приготування продуктів. В результаті страви готуються швидко, відбувається менше втрат вітамінів і мінеральних солей, менше втрати ваги продукту в порівнянні з традиційним способом приготування їжі. Економиться вода, електроенергія, яку займає площу.

У пароконвектоматах застосовуються три основні режими приготування їжі:

· Режим пара;

· Режим конвекції;

· Комбінований режим (пар і конвекція).

Режим пара гарантує рівномірний процес приготування, ідеально підходить для гасіння, випарювання, вимочування. Режим конвекції підходить для смаження, випікання, приготування на грилі. Комбінований режим забезпечує запобігання висихання їжі, скорочує втрати ваги і дозволяє досягати рівномірного підсмажування.

Більш складні моделі можуть мати додаткові можливості: Розморожування, регенерація (для розігріву страв), змочування, автоматика стрижневий температури (приготування їжі з особливою точністю за допомогою спеціального щупа з температурним датчиком, що поміщається всередину продукту).

Пароконвекомати зазвичай розрізняються способом паротворення: в одних, так званих інжекторнихвиробляється впорскування води, яка, потрапляючи на нагрівальні елементи, швидко випаровується, утворюючи пар, в інших, парогенераторна (бойлерних),встановлюється спеціальний бойлер, звідки пара надходить в робочу камеру.

За ступенем автоматизації можна виділити: непрограмованіі програмованіапарати. Останні зручні при постійному меню, коли готуються одні й ті ж страви багато разів. Користувач встановлює дані про спосіб приготування їжі, часу, температури один раз, а потім тільки викликає їх через номер програми.

Мал. 81. Пароконвектомат

Мікрохвильові печі(Рис. 82).Принцип приготування їжі за допомогою мікрохвиль докорінно відрізняється від звичайних способівнагрівання. Магнетрон перетворює електроенергію в мікрохвильову енергію, яка активізує молекули води, і вони коливаються з частотою близько 20 млрд раз в секунду, зіткнення між ними ведуть до утворення тепла, що нагріває продукт. Мікрохвилі відбиваються металевими поверхнями, але проходять через папір, скло, кераміку, фарфор, пластмасу, дерево і т. Д. Тому металевий посуд використовувати не можна. Переваги мікрохвильових печей перед традиційними способами приготування їжі:

· Потрібно менше часу, води, жирів, солі;

· Більше зберігаються вітамінів і мінеральних речовин;

· Піч не створює в приміщенні характерною кухонної атмосфериз духотою, жаром і відповідними запахами;

· Високий коефіцієнт корисної дії: практично вся електроенергія йде на приготування їжі, а не нагрівання кухні.

Можливі механічне, сенсорне і електронне кнопкове управління. Механічне - найбільш просте і надійне: досить двома обертовими рукоятками встановити рівень випромінювання і час роботи (таймер). Сенсорне управління дає можливість автоматично оцінювати і задавати потрібне для приготування продукту час. У деяких моделях мікрохвильових печей існує сенсор пара, який програмування і забезпечує точні результати. Коли продукти починають виділяти пар - значить, температура досягла 100 ° С і тільки з цього моменту визначається необхідний час приготування. На панелі управління можна заздалегідь програмувати роботу для виконання складних рецептів. Багато моделей мають вбудовані рецепти приготування.

Мал. 82. Мікрохвильова піч

Мармит(Рис. 83).Призначенням цього виду теплового обладнання є забезпечення затверджених санітарних правил температурних режимів короткочасного зберігання готових страв в розігрітому стані. СанПіН 2.3.6.959-00 так регламентує вимоги до роздачі страв: «Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° С.

Конструкції мармітів, використовувані для способу м'якого підігріву, можуть бути наступними:

· Паровий марміт, де продукти в гастроємності знаходяться в 3-5 см від води, розігрітій Тенамі до температури 80-85 ° С.

· Сухий марміт, глее днища гастроемкостей підігріваються Теном, розрахованим на роботу в повітряному середовищі.

· Склокерамічним марміт.

· Інфрачервоний марміт, де, як правило, джерело теплового випромінювання, виконаний у вигляді спеціальної лампи або трубки з кварцового скла, знаходиться вище обігрівається продукту.

· Комбінований марміт, де використовується комбінація вищевказаних способів.

Мармит можуть бути стаціонарні і пересувні.

Мал. 83. Мармит

Устаткування для транспортування їжі. Залежно від відстані до місця роздачі застосовуються або транспортувальні лотки, або термокастрюлі і термоведра, а для великої кількості перевезених страв - великі пластикові термоконтейнери. Допустимі зміни температури в 1,5 ° С в годину при перевезенні гарячого блюда. На банкетах, при сервіровці комплексних обідів застосовуються піднос і тарілка, що зберігають температуру, які зроблені за принципом термоса: подвійний метал, всередині вакуум.

Мал. 84. Теплова вітрина

Апарати для приготування певних страв. До них можна віднести: апарати для млинців, котлетна, пончикові, тостери, кавоварки та ін.

Сковороди і каструлі. На підприємствах громадського харчування використовується професійний посуд, яка на відміну від побутової має деякі особливості:

· Для професійного посуду не дуже важливий зовнішній вигляд, А важливі зручність використання і функціональність;

· Особливі вимоги до місць прикріплення і формам ручок професійного посуду, які повинні бути міцними і надійними в умовах інтенсивної експлуатації.

При виробництві посуду використовуються різні матеріали.

чавун- високовуглецева сталь має дуже добрі теплопровідні властивості, в процесі обсмажування їжі утворюється зажарена скоринка, яка перешкоджає випаровуванню соків і ароматів, утримуючи їх усередині. Але так як чавун - пористий матеріал, то він здатний зберігати запахи і мікроскопічні частинки їжі, що порушує смакові якості страв.

сталевісковороди гарні для смаження, мають відмінні гігієнічні властивості, гарну теплопровідність.

мідь -дуже дорогий матеріал, володіє прекрасною теплопровідністю. Однак не рекомендується прямий контакт міді з продуктами, тому її виготовляють або лудженої (покритої оловом зсередини, або з внутрішньою частиною з нержавіючої сталі).

алюмінійзаборонений у багатьох країнах, оскільки викликає при контакті з продуктами швидке окислення і їх прокісаніе і утворенню канцерогенних речовин, але може використовуватися при створенні багатошарової посуду в якості одного з шарів або як основа (корпус), на яку наноситься антипригарне покриття. Таке покриття може легко митися і використовується для приготування делікатних продуктів. При смаженні в такому посуді не виходить підсмаженої скоринки на страви. Необхідно механічно не пошкоджувати це покриття, тому поводитися з ним треба обережніше. В деякій посуді застосовуються технології виготовлення сендвіч-дна (розподільчий дно). Зазвичай воно має тришарову структуру (два шари з нержавіючої сталі, між ними товстий шар алюмінію, який краще, ніж сталь проводить тепло). Існує небезпека теплового удару, який може привести до розшарування дна, якщо порожню сковороду поставити на нагріваючу поверхню.

Одне з останніх винаходів - амальгама(Сплав декількох сортів нержавіючої сталі), яка дуже добре проводить тепло. Вона монолітна, що виключає розшарування дна і зберігає смакові якості продуктів.

Для виготовлення кондитерських виробів застосовуються спеціальні форми, зроблені з силіконуабо спіненого силікону.Структура матеріалу містить бульбашки повітря. Володіє стовідсотковою антипригарним, може використовуватися без масла, але не дає підсмаженої скоринки. Форму з цих матеріалів не можна ставити порожній на нагрівальну поверхню.

Таким чином, існує велика кількість моделей обладнання для приготування різних страв, що виконують будь-які завдання. Їх експлуатаційні характеристики залежать від пристрою, принципів роботи та матеріалів, з яких вони виготовлені.

Устаткування для підприємств громадського харчування

Вступ. В даний час харчова промисловість (виробництво і торгівля продуктами харчування, громадське харчування та ін.) - найбільш динамічна галузь. Фахівцю не треба доводити очевидне: на цьому ринку працювати вигідно, рентабельно, перспективно. Потрібно тільки вміти відщипнути шматочок від цього "пирога": знайти ту нішу, яка при певних витратах буде приносити реальну стабільний прибуток. Для цього потрібно лише набрати команду професіоналів, перш за все, технологів, підібрати і розставити обладнання, намітити шляхи розвитку підприємства, правильно позиціонувати і підприємство і власне продукцію.

У цій статті ми поставили за мету описати тільки один сегмент "пирога" - громадське харчування або, вірніше, ринок обладнання для громадського харчування і спробували схематично уявити ситуацію, коли підприємець приймає рішення "що робити далі". Адже тільки в Москві щороку відкривається кілька десятків барів, кав'ярень, ресторанів домашньої кухні, "заводських їдальнях" (столові при заводах, НДІ, бізнес-центрах, банках), "фаст-фудів", в літній період - на вулицях з'являється величезна кількість невеликих придорожніх кафе(Цей "ласий шматок" на великих магістралях приносить солідний дохід протягом всього року). При відкритті торгової точки або ресторану (кафе, бару, кав'ярні) основним питанням є правильний вибіртехнологічного обладнання. Для цього необхідно визначитися з тим, яка кухня (європейська, російська, китайська та ін.) Буде в кафе (ресторані, барі, кав'ярні), скільки посадочних місць планується, яке приміщення необхідно для такого підприємства.

Для найповнішого висвітлення теми ми звернулися до досвіду фахівців ТОРГОВОЇ КОМПАНІЇ "ДІАЛОГ", що працює в режимі бази комплектації піщевоготоргового, технологічного, пакувального, холодильного обладнання. Вони допомогли нам розставити акценти, на які потрібно звернути увагу при виборі обладнання, привели кілька прикладів з практики.

ринок обладнання для підприємств громадського харчування. Цінова сегментація ринку. В даний час на російському ринкупредставлений широкий спектр обладнання для громадського харчування вітчизняного та іноземного виробництва. Для оснащення підприємств громадського харчування використовуються як окремі видиобладнання (м'ясорубки, плити, сковороди, грилі, холодильні вітрини і мн. інше), так і технологічні лінії (лінії роздачі, лінії швидкого приготуванняїжі (ЛБПП) і ін).

Потрібно відзначити, що питання ціни при виборі обладнання для багатьох підприємців - першорядний. На думку експертів, цінова сегментація ринку обладнання для громадського харчування являє собою три категорії машин і агрегатів (рис.1).

Рис.1. Цінова сегментація ринку обладнання для підприємств громадського харчування

До першої категорії (дорогий сегмент або "Преміум") відноситься обладнання для оснащення ресторанів, кафе, барів, їдалень, які характеризуються декількома параметрами. Значна частина обладнання в цьому сегменті - іноземного виробництва, тому воно відрізняється високою вартістю, сучасним дизайном, Використанням новітніх технологій.

До обладнання класу "Преміум" відносяться технологічні лінії і окремі агрегати, наприклад, виробництва Німеччини. Невисокий попит на обладнання, розташоване в цьому сегменті ринку, обумовлений дорожнечею комплектуючих і допоміжних матеріалів. При виході з ладу якийсь деталі (наприклад, увігнутого скла на холодильній вітрині) підприємцю доводиться чекати кілька місяців для отримання необхідної запчастини. Дорогі імпортні обладнання можуть дозволити собі далеко не всі.

Устаткування, яке експерти відносять до другого сегменту, зазвичай це машини і агрегати виробництва Італії, Іспанії, Словенії, Польщі та ін., Має низку переваг, порівняно обладнанням класу "Преміум". Воно користується значно великим попитом, Завдяки відносно невисокій вартості, висококласному дизайну, порівняно недорогим комплектуючих.

Незначну частину вітчизняного обладнання також відносять до другої категорії. Наприклад, ВАТ "Чувашторгтехніка", "Північна інженерна компанія" Cанкт-Петербург, перебуваючи в середньому ціновому сегменті, складають серйозну конкуренцію іноземним виробникам. Це обумовлено, порівняно високою якістю обладнання в поєднанні з невисокою вартістю. Перевагою даного обладнання перед іноземним є також можливість своєчасного постачання комплектуючих, запчастин, а також можливість постійної доукомплектації.

Крім того, необхідно відзначити, що ВАТ "Чувашторгтехніка" використовує імпортні матеріали (нержавіюча сталь), комплектуючі (ТЕНи), технологічне обладнання. В силу об'єктивних причин (вартість робочої сили, енергоресурси, сировину, оподаткування) вартість устаткування виходить значно дешевше імпортного і тому, навіть незважаючи на витрати з доставки, є конкурентосопособним.

Однак більшу частину обладнання російських виробниківзнаходиться в третій ціновій ніші ( "Проммаш" м.Саратов; ЗАТ "Тулатехмаш", м Тула; "Гомельторгмаш", м Гомель і ін.). Невисокий рівень цін визначає націленість цієї категорії обладнання на підприємців малого і середнього бізнесу. Виробники прагнуть до того, щоб удосконалювати свою продукцію, поліпшувати зовнішній вигляд, розширювати асортимент ... І залишатися в своєму ціновому сегменті.

Функціональна класифікація обладнання для громадського харчування. Залежно від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини і агрегати підприємств громадського харчування можна розділити на кілька груп.

Для оснащення підприємств громадського харчування використовується:

Теплове (електроплити, апарати для смаження, грилі, апарати для випічки, котли для і мн. Ін.);

Механічне (машини для обробки овочів, м'яса і риби, для приготування і обробки тесту і т. Д.);

Холодильне обладнання (морозильні камери низько - і середньо температурні, скрині, холодильні шафи);

Торгово-роздавальні (вітрини, прилавки, лінії роздачі).

Теплове обладнання.У більшості випадків при приготуванні їжі продукти варять, смажать, тушкують, т. Е. Піддають тепловій обробці. Під дією певної кількості тепла продукти змінюють фізико-хімічні властивості: жири плавляться, білки згортаються, змінюється смак, колір, запах і т. Д. Крім того, під дією високої температурив продуктах харчування знищується хвороботворна мікрофлора. Теплове обладнання застосовується в гарячому, кондитерському, борошняному цехах і на роздачі.

Теплове обладнання для обробки продуктів класифікується за такими основними ознаками: способом обігріву, технологічним призначенням, джерела тепла, ступеня автоматизації.

За технологічним призначенням теплове обладнання ділиться на універсальне (секційні кухонні і комбіновані електричні плити) І спеціалізоване. спеціалізованеобладнання підрозділяється на:

Варильне (котли, автоклави, кавоварки і т. Д.);

Жарильно-пекарное (сковороди, фритюрниці, шафи, грилі, водогрійне (водонагрівачі, кип'ятильники);

Допоміжне або раздаточное для відпуску страв (марміти, теплові стійки і т. П.). Спеціалізоване обладнання має істотні переваги перед універсальним, т. К. Дозволяє отримувати більш високу якість виробів, зменшувати витрати жиру при виготовленні котлет, шніцелів, пиріжків, скорочувати час приготування, використовувати обладнання з більш високим ККД, Значно знижувати витрати енергії на приготування продуктів.

За способом обігрівутеплове обладнання ділиться на обладнання з безпосереднім і непрямим обігрівом. Безпосередній обігрів - це передача тепла через розділову стінку (плита, кип'ятильник). Непрямий обігрів - це передача тепла через проміжну середу (пароводяна сорочка котла).

За принципом дії теплові апаратипідрозділяються на апарати безперервної та періодичної дії. Апарати безперервної дії характеризуються тим, що завантаження і вивантаження готових виробів в них проводиться одночасно (кип'ятильники безперервної дії, піч конвеєрна смаження і т..д.). В апарати періодичної дії спочатку завантажують продукти і виробляють їх теплову обробку, а після доведення до готовності розвантажують (котли для, плити і т. Д.).

За джерела теплатеплове обладнання ділиться на електричне, газове, вогневе, парове.

Нижче приведена характеристика і вартість деяких найменувань. теплового обладнання (таблиця 1)

Таблиця 1.

Характеристика деяких видів теплового обладнання

Найменування обладнання

Технічні характеристики

Електроплита з жарочною шафою

ПЕ-4К / ПЕМ-4.01

4-рожк.-духовку, 14кВт, лицьова сторона - нержавіюча сталь

електроплита

2 комфорки, шафа для інвентарю, 8кВт

Гриль для курей

Командор 2/3

18 курей, 940х490х1130 мм, 6 кВт (380В), 83,4 кг

Електро

6 кВт, 0,25 кв. м., 1050х905, 38- В, 100-300 град.

Мармит стаціонарний

4 гастроемкости, 2кВт, 1500х850х1080 мм

для 2-х страв, нержавіюча сталь

Електрокип'ятильник

100 л / ч, нержавеющая сталь, 9 кВт

котел харчоварильні

9,45 кВт, 60 л

вітрина холодильна

0,12 куб. м, 0 - 8 град.

Прилавок холодних закусок

Охолоджуючий, нержавіюча сталь, 1120 мм

Прилавок гарячих напоїв

Нержавіюча сталь

стійка торгова

Нержавіюча сталь, 1100х930х900 мм, 62 кг

пончиковий напівавтомат

"Гольфстрім"

200-220 пончиків / год, фритюрниця 7 л

фритюрних ванна

2 кошика, л, 23 кВт, 380 В, 1060х900х620 мм, 50 кг

Фритюрниця (Швейцарія)

4 літри, з кошиком

шафа жарова

3 секції, лицьова сторона - нержавіюча сталь, 15 кВт, 850х895х1625 мм

Млинцевий апарат (Болгарія)

120 шт / год, 2,1 кВт, ємність для тесту 3 л, 350х340х300 мм, 16 кг
Механічне обладнання призначене для первинної обробки продуктів і приготування напівфабрикатів. Обробка продуктів вручну - досить трудомісткий і малопродуктивний процес, який часто буває причиною травматизму на робочому місці.

Застосування машин і механізмів різко підвищує продуктивність праці, полегшує роботу персоналу, зменшує травматизм на робочому місці.

Основними технологічними процесами механічної обробки продуктів в цехах підприємств громадського харчування є:

· Миття харчової сировини і посуду;

· Очищення продуктів від зовнішнього покриву;

· Поділ неоднорідних за складом і розмірами продуктів на компоненти (фракції) - сортування, калібрування, просіювання, віджимання соку;

· Подрібнення продуктів - розрізання, протирання, дроблення розмелювання;

· Перемішування - змішування компонентів, місильні процеси, збивання;

· Дозування і надання відміряними порціями відповідної форми (формування).

Застосування механічного обладнання в більшості технологічних процесів дозволяє використовувати машини і механізми у всіх виробничих цехах підприємств громадського харчування. При цьому в цехах обладнання встановлюється в технологічній послідовності.

На підприємствах громадського харчування набули поширення багатоцільові кухонні машини, що складаються з окремого приводу і декількох змінних виконавчих механізмів, кожен з яких призначений для виконання певної технологічної операції. Застосування таких машин, особливо на невеликих підприємствах громадського харчування значно знижує витрати і збільшує коефіцієнт використання приводу.

В даний час російськими підприємстваминалагоджено виробництво універсальних приводів типу УКМ(Універсальна кухонна машина) кількох модифікацій з двошвидкісним двигуном потужність 1,1 / 1,5 кВт. Привід комплектується наступними змінними механізмами: м'ясорубкою ММ продуктивністю 180 кг / год, збивачкою ВМ продуктивністю 50 кг / год (при замісі рідкого тесту), протирально-різальним механізмом МО продуктивністю 1500 шт. / Год, механізмом нарізки м'яса на беистроганов МБ продуктивністю 100 кг / ч, механізмом для дроблення горіхів МД продуктивністю 40 кг / год, механізмом для подрібнення сухарів і спецій МІ продуктивністю 15 кг / год (для сухарів). Вартість УКМ залежить від комплектації (кількість змінних механізмів).

Більшість стаціонарних підприємств громадського харчування, які здійснюють повний технологічний процес, Здійснюють повну або часткову переробку овочів при виготовленні гарнірів, овочевих пюре, напівфабрикатів і т. Д.

наприклад, машини для очищення коренеплодівпризначені для зняття шкірки з картоплі та інших коренеплодів шляхом впливу абразівосодержащіх очищувальних робочих органів. На думку фахівців, установка картоплечисток доцільна в овочевих цехах підприємств громадського харчування з кількістю посадкових місць від 50 до 150. Вартість картофелечистки МОК-300 з продуктивністю (технічні характеристики 300 кг / год, 0,55 кВт, 380 В, 600х410х1000 мм, 62 кг ) 9500 руб. *

Для нарізки та подрібнення сирих і варених овочів використовуються овочерізки і протирально-різальні машини. Наприклад, овочерізка-сиротерка "Гамма 5А" характеризується продуктивністю 400 кг / год.

Ще одна категорія механічного обладнання - машини для обробки м'яса і риби. На підприємствах громадського харчування для роздрібнення м'яса і риби застосовуються: м'ясорубки, мясоразрихлітелі, фаршемешалки, рибочистки, розмелювальні механізми, косторезкі, куттери, механізми для нарізки бефстроганов, Машини для формування котлет, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом виконавчих механізмів.

Великою популярністю користуються м'ясорубкиМІМ-300 і МІМ-600, Машини для формування котлет АФК-1, АК2М-40, МФК-2000. Вони відрізняються не тільки продуктивністю, але іншими технічними характеристиками і вартістю.

Для розпилювання м'ясних м'ясних туш, напівтуш і рибних блоків для подальшої переробки використовуються стрічкові пилки (В2-ФР-2П, ПЛН-225 і ін.), А для нарізки м'ясних напівфабрикатів і ковбасних виробів - слайсери.

При виробленні хлібобулочних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування застосовуються машини для приготування і обробки тесту.

Так, для просіювання борошна використовуються мукопросеивателидля видалення з борошна сторонніх домішок, відходів, розпушування та насичення її повітрям. Це забезпечує подальшу расстойку тесту, покращує колесо до воза, а готові виробивиходять більш пишними. Встановлюються машини на великих підприємствах громадського харчування і на спеціалізованих підприємствах (в пекарнях, підприємствах з випуску національних хлібобулочних виробів). Прикладом таких машин може служити МПМ-800м, МпМх-01, "Каскад", МПС-141, ПВГ-600М.

тістомісильні машинипризначені для замішування тіста для пельменів, вареників, чебуреків, домашньої локшини, Хліба і хлібобулочних виробів. Для цього використовують ОН-199А, МТ-700, ТММ-140, ТММ-330.

Для того, щоб збити тісто, картопляне пюре, мус або самбук, перемішати м'ясний або сирний фарш використовуються вибивальні машиниабо збивачки (МВ-10М, ММ-23, МВ-60, МПВ-60, МВУ-60). Основними технічними характеристиками взбівалок є обсяг діжі і потужність (таблиця 2).

Таблиця 2.

Деякі технічні характеристики машин збивачок

пельменні апаратипризначені для виготовлення харчових напівфабрикатів з тіста і начинки (м'ясний, овочевий, сирною, грибний, фруктової). Вони використовуються в міні-виробництвах, ресторанах, фабриках-кухнях, готелях і т. Д. Зміна робочої головки дозволяє отримувати пельмені, манти, вареники.

На ринку є наступні марки НПА-1М, МАК-1 (Росія), JGL 120, JGL 180 (Китай). Вартість цих агрегатів різниться незначно і варіює в межах 61700 - 78000 руб. *, Проте продуктивність китайських агрегатів майже в два рази більше, ніж російських (50 кг НПА-1М; 120 -144 кг / год - JGL).

До додаткового обладнаннядля кондитерських виробництв відносять міні-млини для цукрової пудри ( "Аміта-03", 10мм, ЦС-408, УП-1).

До механічного обладнання відносять машини для нарізки хліба типу МХР-200, АХМ-300, а також посудомийні машини, наприклад, марок МПУ-700, ММУ-1000, МПУ-1400, ММУ-2000.

Хліборізка АХМ-300 (Болгарія) дозволяє виробляти подрібнення хліба і хлібобулочних виробів (300 шматків в хвилину), потужність агрегату становить 0,5 кВт, вага 76 кг.

Посудомийні машинипризначені для миття тарілок, мисок, стаканів, столових приладів і підносів в їдальнях, кафе, барах і ресторанах, що мають підведення гарячої або холодної води. Продуктивність ММУ-2000 - максимальна до 2000 од. / Год.

Теплове (для термічної обробкипродуктів) і механічне (для первинної обробки продуктів і для приготування напівфабрикатів) використовується у всіх категоріях підприємств громадського харчування.

висновок . При виборі постачальника обладнання для громадського харчування (та й будь-якого іншого!) Необхідно враховувати не тільки вартість і специфікацію поставляються їм машин і агрегатів, а й пропоновані фірмою сервісні послуги (саме вони дозволять заощадити час, гроші, життєві сили). Адже обладнання зараз пропонує дуже велику кількість постачальників: від власне заводів-виготовлювачів до численних посередників, тому купити "залізяку" - не проблема! Головне, щоб вкладені кошти приносили реальний результат, а для цього потрібна допомога фахівців або т. Н. комплексний підхід. Наприклад, наша фірма пропонує виробникам і підприємцям повний комплекс послуг, що включає в себе: компоновочное рішення всіх приміщень, план розстановки технологічного обладнання, здійснення пуско-налагоджувальних робіт і можливість постійної доукомплектації, забезпечення запчастинами і допоміжними матеріалами.

З огляду на складність вибору обладнання для громадського харчування, до вибору окремих одиниць і ліній потрібно поставитися серйозно і звернутися до фахівців. Саме вони зможуть підказати яка саме машина вам необхідна, виходячи з асортименту продукції, продуктивності, сегмента ринку, в яких ви позиціонуєте підприємство і продукцію та ін. Параметрів.