Witajcie drodzy koledzy w chorobie!
Chcę podzielić się przepisem i technologią wytwarzania niegotowanego wędzonego balyka i jednocześnie wypróbować eksperymentalny format prezentacji przepisu zaproponowanego przez Zeusa w celu sprawdzenia zainteresowania mikroblogowaniem. Sól, dojrzewajmy i palmy razem! Ale przez długi czas, cały miesiąc

W rezultacie produkt będzie wyglądał mniej więcej tak:

Pierwszą i bardzo ważną rzeczą jest wybór mięsa. W moim mieście jest kilka dość dużych rynków, supermarketów i małych sklepów mięsnych. Rynek znika, bo jakość jest wyjątkowo niestabilna, sprzedawcy kupują świnie w wioskach od różnych właścicieli, kupowane są certyfikaty, jest niebezpiecznie zawilgocenie. W supermarketach jakość jest stabilna, ale słaba, mięso jest napompowane jak kulturyści. Dzięki Bogu mamy małą sieć spożywczą, jak mówią butiki, sprzedają swoje świnie, jakość i świeżość są całkiem do przyjęcia. Krój jest trochę kiepski, ale cóż, najlepszy dostępny.
Biorę dwie sztuki. Uwaga - z boku karku są kawałki, są o wiele ciekawsze i bardziej urozmaicone w przekroju niż zwykła, druga z drugiej strony jest taka sama. Zazwyczaj sprzedawcy starają się ich nie pokazywać i są zaskoczeni moim wyborem.

Nie dotykam folii, tłuszczu i części bocznych. Po prostu przycinam krawędzie.

Ważymy - 2860 gramów.
Do solenia będzie potrzebny na kg.
Sól azotynowa 28 gramów (na mój gust będzie lekko słona)
Mieszanka "kryształów" cukrów - 10 gramów.
Obrany czosnek, posiekany nożem, liść laurowy, 1-2 kawałki jałowca, zmielony imbir na czubku noża.

Przeciwutleniacz – izoaskorbinian sodu – 0,5 grama na kg.
Ktoś powie oszukiwany drań, zatruwający siebie i swoją rodzinę. I powiem - nie, ten dodatek pomaga zachować kolor mięsa, zapobiega powstawaniu substancji rakotwórczych, obiektywnie mięso jest piękniejsze i smaczniejsze. Dodatek jest dozwolony w naszych krajach, a nawet w UE i USA. Prędzej czy później pojawi się w asortymencie Paula i będzie jak fosforany.

Dalej gorzej - konserwant - sorbinian potasu - 1 gram na kg. to połowa dawki aplikacji. Cóż, nie lubię hodować grzybów i nieznanych zwierząt na produktach, które zjem. Na mojej wadze istnieje nieudowodniona szkodliwość tego konserwantu i ryzyko zjedzenia niektórych mykotoksyn lub czegoś innego interesującego. Zapachy skarpet, śluz bakteryjny… pozbądź się tego! Mięso powinno pachnieć jak mięso i przyprawy. Co więcej, pojawienie się pleśni na tym produkcie jest niedopuszczalne. Moim zdaniem dodatek nie będzie kolidował z asortymentem wędlin. Wybór należy do Ciebie, nie narzucam się, ale proszę nie pytaj jak i jak zmyć formę.

Wymieszaj wszystkie składniki i posyp mięso w odpowiednim pojemniku (tylko nie aluminiowym) lub w woreczku.

Teraz musisz poczekać kilka godzin, aż mięso wypuści sok i rozpuści sól i resztę bałaganu. Mieszaj i marynuj zgodnie ze zwykłym schematem. Przechowuję przez noc w temperaturze pokojowej, a następnie wkładam do lodówki na 10 dni, nie mniej. Od czasu do czasu ją przewracam, o ile pamiętam.

Będę dalej solanka

będę kontynuował
Solenie zajęło pięć dni. Mięso wypuściło sok i zaczęło powoli mięknąć.

Soku nie spuszczam, to koncentrat smaku, później zostanie prawie całkowicie wchłonięty przez mięso.
Zapach jest niesamowity! Czosnek, lawrushka i jałowiec to wspaniały bukiet!
_______________________________________________________________________________________________

Cóż, to wszystko! Solenie zakończone!
Przejście do dojrzewania
Mięso po lodówce jest trochę śliskie, stało się znacznie bardziej miękkie. Prawie cała ciecz została wchłonięta wraz z ekstraktami.
Aromat jest świetny!

Wszystkie przyprawy zmywam pod zimną wodą, ponieważ większość grubo zmielonych przypraw nie jest trudna.

Po soleniu zaczął się pojawiać wzór. Bardzo lubię tę rasę świń, ma smugi tłuszczu w tym długim mięśniu, nie ma czegoś takiego w mięsie z supermarketu, dla mnie to oznaka mniej więcej normalnego tempa wzrostu świni.

Gotuję sieci i ubieram w nie mięso.

Następnie należy go zwinąć i lekko ubić pięścią, aby nabrał odpowiedniego kształtu i dodatkowo zmiękł.

Wycieram to serwetkami i wysyłam do celi.

Nie jest gotowe do palenia, nie jutro, nie pojutrze. Nawet gdy skórka jest sucha, jest za wcześnie na palenie. Powinno dojrzewać co najmniej dwa tygodnie, mięso zgęstnieje, wilgotność spadnie, powierzchnia wyschnie. Jeśli spieszysz się z wędzeniem, masz gwarancję, że otrzymasz produkt przeciętnej jakości, gdzie zamiast aromatu mgiełki w bukiecie o smaku mięsa i przypraw, będziesz musiał delektować się kwaskowatością, w najlepszym świetle. To nie tylko niesmaczne, ale i niezdrowe. Żadnego więdnięcia w wędzarni! Maksimum to bardzo krótkotrwały stan sanitarny, a potem za tydzień nie wcześniej.
_________________________________________________________________________________________

Czas leci!
Jutro wybieram się do wędzarni we wsi.
Tak teraz będą wyglądać balychki.

Stały się zauważalnie gęstsze, kolor się podoba. Nie pojawiają się twardniejące skórki, doskonale dojrzałe.

Konserwant działał świetnie, bez śladu pleśni. Pachnie przyprawami i odrobiną serwatki.
Cieszę się, że możesz zacząć palić.
__________________________________________________________________________________________
Dostałem się do wędzarni!
Mam go domowej roboty, nic takiego, ale działa dobrze. Ponieważ ta wędzarnia nie jest w całości przeznaczona do wędzenia na zimno, konieczne jest wprowadzenie poprawek w przedstawieniach literackich. Wszędzie piszą na zimno wędzenie do 7 h. Podobnie jak wielu innych robiłam to po raz pierwszy, nierealne było zjedzenie gotowego produktu. Na tak długie okresy wędzenia konieczne jest posiadanie specjalnego sprzętu, w którym produkt jest odkażany słabym dymem o niskim stężeniu. W mojej wędzarni, podobnie jak w wielu innych, dym jest mocno skoncentrowany i nie wydostaje się z komory tak szybko, co oznacza, że ​​należy skrócić czas i ostrożnie podejść do przygotowania produktu przed wędzeniem.

Istotą procesu wędzenia jest osadzanie się substancji wędzarniczych na powierzchni wyrobu. Naukowcy policzyli w dymie ponad trzysta związków, nie można ich zrozumieć, wystarczy stworzyć warunki do wytrącania niezbędnych substancji. Produkt musi być suchy, inaczej kwasy opadną i pojawi się ta sama kwaskowatość, którą uważam za małżeństwo. Wkładam balyk do wędzarni, włączam konwektor i grzałkę na najniższą moc 20C, przez trzy godziny w tym czasie skórka całkowicie wysycha, a temperatura mięsa podnosi się, pozostawia punkt rosy. Ponieważ większość niezbędnych składników dymu doskonale odkłada się na tłuszczu, lekko smaruję powierzchnię mięsa rafinowanym olejem słonecznikowym, stworzy to dodatkową ochronę przed kwasami, poprawi kolor i aromat produktu, olej zostanie wtedy wchłonięty lub wyschnąć, jak nie.

Naukowcy i lekarze jednogłośnie mówią o obecności substancji rakotwórczych w dymie, nie dyskutuję z nimi, ale nie mogę tego odmówić, dlatego staram się ograniczać szkody poprzez kontrolowanie temperatury spalania zrębków i skracanie czasu wędzenia - uzyskuje się aromat i to wszystko. Długo regulowałem temperaturę spalania, teraz z grubsza wiem, jakie powinno być napompowanie przy temperaturze spalania wiórów nie wyższej niż 300C
Jak długo palić, nie powiem, nie wiem, zależy to od wielu czynników. W ogóle nie rozumiem, dlaczego piszą o tym w przepisach, ktoś zapali za godzinę, a ktoś nie dostanie za pięć, wszystko zależy od sprzętu, spaliłem tylko dwie szklanki zrębków. Jedna zasada brzmi - LEPIEJ NIE DOKONYWANIE NIŻ PRZEKRACZAJĄC REZERWACJĘ. Z wyglądu mój balyk nie jest jeszcze wędzony, wrażenie zwodnicze, wtedy pojawi się kolor i nie da się z niego wydobyć nadmiaru dymu.

Ale to nie jest jeszcze gotowe, teraz trzeba poczekać, aż substancje wędzące przenikną do mięsa, zajdą tam pewne reakcje, zawartość wilgoci w produkcie spadnie, a zapach ostrego dymu stanie się aromatem wędzenia. Przewietrzenie i jedzenie zajmie co najmniej dwa tygodnie, a nie dzień. Potrzebujemy przysmaku, poczekamy, poczekamy jeszcze raz... inaczej nie dostaniemy dobrego produktu, odsyłam do celi.
____________________________________________________________________________________________
To dopiero cztery dni, zobaczcie, jak wygląda kolor.

Tak jak było i tak jak teraz, proces będzie kontynuowany.
Zmienia się zapach, staje się przyjemny, delikatnie wędzony.

____________________________________________________________________________________________
Więc to wszystko! Nadszedł koniec oczekiwań!

Biorę nóż, teraz będę ciąć

Cóż mogę powiedzieć? To było tego warte!
Zapach wędzenia całkowicie przekształcił się w prawdziwy aromat wędzonych wędlin, lekki dym zmieszany z zapachem dojrzałego suszonego mięsa i przypraw, super! Trzy czwarte wrażeń zostało już odebranych, teraz smak jest lekko słony, pełnoprawny, bogaty, wieloaspektowy. Podczas żucia środek rozpływa się w ustach, a tłuszcz i żyły przedłużają przyjemność, są miękkie i bardzo łatwo przeżuwają. Nie ma cienia kwaskowatości, wszystko wyszło na mój gust! Mógłbyś go jeszcze trochę potrzymać w celi, wtedy wyschnie, ale ten mi się podoba

Dziękuję za Twoją cierpliwość! Mam nadzieję, że było ciekawie i użytecznie, starałem się wszystko pokazać jak najdokładniej. Ta technologia i zasady sprawdzają się również w przypadku innych produktów.
Zdjęcia z poprzednich odcinków.

Aleksiej.

Gdy istnieje pilna potrzeba długiego przechowywania złowionych ryb, nie można obejść się bez wędzenia na zimno. Wędzenie ryb na zimno to kłopotliwa sprawa, która obejmuje etap przygotowawczy, który polega na tym, że najpierw wykopuje się komin o długości od trzech do pięciu metrów, o średnicy 50 cm ( Ryż. osiem).

W przypadku komina bardziej racjonalne jest wybranie naturalnego stromego brzegu, łatwiej jest wykopać tunel kominowy i wyposażyć palenisko w postaci płaskiej powierzchni lub zagłębienia w ziemi. Na wyjściu komina zwykle instaluje się drewnianą beczkę bez dna lub wybija się z desek rodzaj kwadratowej rury z gładkimi krawędziami końcowymi. Na beczce lub fajce na poprzecznych patykach z haczykami zawiesza się wstępnie solone i namoczone ryby.

Delikatne ryby z rodziny siei i łososia, w tym golce, lipień, omul, są wiązane sznurkiem, jak ręcznie robiona kiełbasa gotowana.

Duże tłuste ryby (karp, tołpyga, amur), pękające podczas obróbki cieplnej, układa się poziomo, aby tłuszcz nie wyciekał. Na szczycie rury kominowej umieszcza się drewnianą beczkę, za pomocą której reguluje się intensywność ciągu i dymu. lub prościej sam proces wędzenia na zimno.

Szyjkę komina (połączenie z beczką) posypujemy piaskiem, gliną lub darnią, aby zapobiec ulatnianiu się dymu.

Dużą wagę przywiązuje się do początkowego etapu rozpalania pieca. Najpierw rozpala się suche gałęzie olchy, jarzębiny, jesionu. I tylko wtedy, gdy na wyjściu tworzy się stały przeciąg, ogień jest posypywany suchymi trocinami, cienkimi gałęziami lub zbutwiałą korą drzew liściastych. Wyjątkiem są gałęzie brzozy i osiki. Brzoza wydziela za dużo żywicy i nie nadaje się do wędzenia na zimno, a osika dodaje rybom gorzkiego smaku.

Według smakoszy najlepszy smak rybom nadają gałązki i trociny jarzębiny czarnej i czerwonej, gruszki, olchy, kasztanowca, winogrona i jesionu.

Proces wędzenia trwa od półtora do dwóch dni (temperatura na wylocie nie przekracza 40oС).

Niedopuszczalne jest przyspieszanie procesu wędzenia poprzez otwieranie szybra na kominie, zwiększanie płomienia ognia, a także stosowanie żywicznych gatunków drzew (świerk, sosna, jodła, modrzew, brzoza, dąb).

Po dwóch dniach produkt jest gotowy do użycia. Gotowa ryba łatwo odłamuje płetwy u nasady głowy. Po ich smaku możesz określić stopień gotowości mięsa.

Gotowe produkty umieszczane są w pojemnikach z wentylowanymi otworami, gdzie można je przechowywać przez kilka miesięcy w temperaturze pokojowej.

Ze względu na oszczędność czasu zamiast komina podczas palenia stosuje się zwykłą metalową beczkę z wybitym dnem, która jednocześnie pełni rolę paleniska i komina. Istnieje ulepszona wersja urządzenia wędzarniczego, gdy obok beczki zainstalowany jest piec. Ale najczęściej dół przylegający do beczki służy jako palenisko. Chociaż w zasadzie nie ma różnicy między takimi urządzeniami do palenia, ponieważ odległość do ryb nadal pozostaje nieznaczna. Za pomocą tak prostego urządzenia można szybciej wędzić ryby niż za pomocą klasycznego urządzenia z naturalnym kominem. To chyba jedyny plus palaczy beczek. Wadą jest to, że dym przechodzi przez krótką rurkę - beczka nie ma czasu na ostygnięcie i do pewnego stopnia przefiltrowanie, częściowo osadza się na piaskowo-gliniastych ścianach komina. Im dłuższy komin, tym lepsza ryba.

Proces wędzenia jest pracochłonny i czasochłonny, który zawsze chcesz przyspieszyć wrzucając do paleniska więcej drewna, liści i korzeni, które nie zostały całkowicie wypalone. Proces oczywiście przyspiesza, ale wpływa to na jakość produktów.

W rezultacie wędkarz napotyka następujące problemy:

- ze względu na wzrost temperatury dymu skraca się trwałość ryb;

- w rybach tworzą się substancje rakotwórcze (pogarsza się jakość produktu).

Wyjście: ryba wędzona z naruszeniem technologii gotowania ma nieprzyjemny smak (bardzo gorzki), a ponadto jest niebezpieczna dla zdrowia ludzkiego.

Niemniej jednak, obserwując cały proces technologiczny wędzenia i nie oszczędzając czasu, rybę można doskonale wędzić w urządzeniu z krótkim kominem, czyli tzw. w beczce (używane są tylko beczki drewniane). Ale pod względem smaku produkt końcowy będzie gorszy od ryb wędzonych według klasycznego schematu z naturalnym kominem.

Szczególną ostrożność należy zachować przy zakupie ryb wędzonych na zimno, ponieważ niektórzy pozbawieni skrupułów (najczęściej kłusownicy) wędzą ryby bez przestrzegania istniejących wymogów sanitarnych, wykorzystując ponadto żywiczne gatunki drzew. Czarno-brązowy kolor ryby sugeruje, że najprawdopodobniej nie nadawała się do jedzenia jeszcze przed rozpoczęciem wędzenia. Wędząc w ten sposób ryby, starają się zaliczyć nieświeży produkt jako przysmak. Takie przebranie zepsutej ryby jako dobrze wędzonej dezorientuje łatwowiernych kupujących. Możesz odróżnić dobrą rybę od złej, odrywając ostro jedną z płetw piersiowych i wąchając ją.

Aby przyspieszyć proces gotowania dużej ryby, po wypatroszeniu, tnie się ją na kawałki (kawałki) w poprzek grzbietu wraz z grzbietem, po wycięciu górnej (grzbietowej) płetwy ostrym nożem. Po wędzeniu posiekane kawałki balyka są lekko zwietrzałe na wietrze.

Uwaga! Istnieje setki razy więcej zatruć pokarmowych z ryb wędzonych na zimno niż z ryb wędzonych na gorąco. Dlatego dobrze się zastanów, zanim podejmiesz tę trudną i kłopotliwą sprawę.

Muszę od razu powiedzieć, że w ten sposób zwykle wędzone są małe, ale tłuste ryby: ukleja, pączek, jelec, stynka, stynka, sielawa, a zwłaszcza małe omul, lipień i sieja. W pierwszym etapie wykonuje się stelaż z palików i wbija się go w ziemię, rzadziej stosuje się konstrukcję stacjonarną. Słupy wbite w ziemię owija się kawałkami folii, które przybija się do słupów małymi gwoździami do tapet z dużymi kapturkami. Wejście do takiej komory wędzarniczej jest zamykane na końcu, pod warunkiem, że zawsze można je otworzyć i przebić, jeśli rozpalą się węgle. Gdy wędkarz posiada plastikową torbę, stelaż wykonuje się z uwzględnieniem jego wymiarów ( Ryż. dziewięć).

Ryby ważące do 100 g są solone przez 1,5-2 godziny bez ucisku w plastikowej torbie. Zużycie soli na 1 kg ryby wynosi 120 g. Węgle wsypuje się do komory wędzarniczej, układa się na nich równą warstwą świeżą zieloną trawę.

Ryba jest gotowa za 1,5 godziny.

Produkty Balyk uważane są za jeden z najlepszych produktów rybnych. Balyk rybny jest wędzony i zwiotczały (suszony). W celu przygotowania wyrobów balychowych ryby należy najpierw pokroić, następnie umiarkowanie posolić, a następnie lekko podsuszyć i wędzić w komorach wędzarniczych na zimno lub suszyć na powietrzu.

Rodzaje ryb balyk

Suszony balyk

Wiszące (suszone) belki są suszone na specjalnie zaprojektowanych wieżach w dobrze wentylowanym pomieszczeniu z zamkniętymi żaluzjami. W takich warunkach ryba stopniowo więdnie do pożądanej wilgotności.

Pod względem smaku zawieszone balyki rybne są cenione wyżej niż wędzone, ponieważ przebywając w powyższych warunkach przez wystarczająco długi czas - do jednego miesiąca lub dłużej - produkt w pełni dojrzewa i nabiera własnego specjalnego „bukietu”. Pod wpływem ciepła i powietrza aktywowane są własne enzymy proteolityczne i mikroflora, dzięki czemu następuje stopniowe dojrzewanie ryb. Ten proces jest nieco podobny do dojrzewania serów.

Balyk wędzony na zimno

Jeśli chodzi o balyki rybne wędzone na zimno, są one wykopywane i suszone w ciągu 5-7 dni. Proces dojrzewania takich balyków jest dość prosty i dlatego ich „bukiet” jest ograniczony własnym smakiem ryb i aromatem wędzonego mięsa. Oba razem zapewniają doskonałe walory gastronomiczne balyka wędzonego na zimno.

Z jakiej ryby zrobiony jest balyk?

Do przygotowania produktów balych używa się dużych ryb mięsistych i tłustych, na przykład ryb z rodziny jesiotrowatych, śledziowych i łososiowych. Ponadto dobre balyki pozyskuje się również z ryb oceanicznych - okonia morskiego, suma, nototenii, halibuta, umbriny, merou i innych.

Aby wszystkie procesy technologiczne otrzymywania produktów balych przebiegały prawidłowo, a gotowy produkt był wystarczająco jednolity smakowo i jakościowo, rybę należy kroić w specjalny sposób. W wyniku takiego cięcia uzyskuje się części ryb, zwane tesha, grzbiet i bok. Tesha to część brzuszna ryby, a ściana boczna to dwie połówki tuszy rybnej, które zawierają zarówno część grzbietową, jak i brzuszną. Ściana boczna tuszy bieługi jest przygotowywana tylko z grzbietowej części ryby.

Wymagania dotyczące balyk rybnych

Przygotowanie balyka rybnego wymaga wysokiego poziomu produkcji sanitarnej. Taki poziom produkcji występuje w zakładach przetwórstwa rybnego, do których dostarczane są surowce – najczęściej w postaci solonych półproduktów lub w postaci.

W lodówkach przemysłowych suszone i wędzone balyki rybne są zwykle przechowywane nie dłużej niż 1-2 miesiące. Należy je jednak okresowo sprawdzać pod kątem pojawienia się pleśni. A w domowej lodówce produkty balych można przechowywać nie dłużej niż 5-7 dni w całości (w kawałku) i 1-3 dni w postaci pokrojonych plastrów.

Balyk wieprzowy jest rodzajem suszonego mięsa i można go łatwo ugotować w domu. Taki ręcznie wyrabiany preparat to gwarancja, że ​​mięso nie zawiera szkodliwych dodatków i konserwantów. Domowy bochenek wieprzowy jest pyszny zarówno po prostu suszony, jak i wędzony w dymie (na zimno) z trocin owocowych. Pozwala to uzyskać pyszną przekąskę o apetycznej skórce i delikatnym aromacie.

Pomimo tego, że domowy balyk dojrzewa (więdnie) przez długi czas, wynik nie może się nie radować. Różowe kawałki wieprzowiny ułożone na talerzu mogą ozdobić każdy stół. Jak pokazuje praktyka, wszelkie przetwory mięsne i rybne można z powodzeniem gotować w domu, najważniejszą rzeczą jest obecność takiego pragnienia.

Co jest do tego potrzebne?

Aby zrobić balyk wieprzowy w domu, musisz dobrze wybrać mięso. Właściwym wyborem będzie schab lub karkówka. Najlepiej zrobić ten przysmak ze świeżym mięsem, ponieważ rozmrożone jedzenie ma zniekształcony smak i daje dużo wilgoci. Jeśli zdecydujesz się na wieprzowinę na parze, najlepszym wyborem będzie trzymanie jej w lodówce przez dzień lub dwa. Dzięki temu gotowy produkt okaże się bardziej miękki i soczysty oraz będzie miał apetyczny aromat. Przepis na balyk wieprzowy w domu może być inny - zarówno z wykorzystaniem solenia na sucho, jak i maczania w solance, zarówno z różnymi przyprawami, jak i bez nich. Użycie jakichkolwiek przypraw nada mięsu specyficznego smaku i wydłuży jego trwałość.

Solenie naturalne

Do solenia wieprzowiny najlepiej używać gruboziarnistej soli morskiej lub kamiennej. Odmiana ta nie rozpuszcza się zbyt szybko w soku mięsnym, a mięso jest mniej solone. Czas potrzebny do solenia może się różnić w zależności od wielkości kawałka. Z reguły na jeden kilogram wieprzowiny wystarczy około trzech dni. Ponadto musisz wziąć pod uwagę wiek świni - mięso młodego zwierzęcia będzie szybciej gotowane.

Jak gotować balyk wieprzowy w domu?

Aby to zrobić, potrzebujesz następujących składników:

• 1 kg wieprzowiny;
• 100 gramów soli;
• przyprawy.

Przede wszystkim musisz odpowiednio przetworzyć i przygotować kawałek mięsa. Konieczne jest usunięcie wszystkich żył i filmów, a także, w razie potrzeby, tłuszczu (można go zostawić). Następnie obraną wieprzowinę opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć, następnie natrzeć solą i włożyć do przygotowanego naczynia. Do solenia wieprzowiny nadaje się plastikowa torebka wyposażona w zapięcie. Wygodne jest posolenie w nim mięsa, ponieważ można je kilkakrotnie obrócić bez brudzenia rąk.

Jak suszyć mięso?

Następnie soloną wieprzowinę należy przenieść do zimnego miejsca o temperaturze nie wyższej niż 6 stopni. Jeśli mięso jest solone, gdy jest ciepłe, istnieje ryzyko rozwoju niebezpiecznych bakterii. Bochenek wieprzowy w domu podczas gotowania wpuści sok, którego nie trzeba odcedzać. Kawałki mięsa należy przewracać kilka razy dziennie. Jak tylko balyk zostanie posolony, należy go wysuszyć czystym ręcznikiem i natrzeć mieszanką dowolnych przypraw do smaku. Do suszonej wieprzowiny dobrze nadają się przyprawy takie jak ziele angielskie i czarny pieprz, kolendra, majeranek, rozmaryn, kminek, liście laurowe, papryczki chili i papryka. Na rynku dostępne są również gotowe do użycia mieszanki przypraw do wieprzowiny, ale zwykle są one bogate w sól.

Po posypaniu przyprawami balyk należy owinąć gazą, aby uniknąć przewietrzenia i odpadania przypraw. Na gazę należy owinąć sznurek (jak w przypadku bochenków kiełbasy), tworząc na jednym końcu pętelkę, na której można zawiesić produkt. Suszony bochenek wieprzowy w domu należy suszyć przez kilka dni w temperaturze pokojowej, a następnie umieścić go w lodówce. Możesz zrobić trochę inaczej: umieść mięso w pobliżu gorącej baterii na kilka dni, a następnie włóż je do lodówki. Do ostatecznej gotowości lepiej trzymać wieprzowinę przez kolejne 2-3 tygodnie, mimo że produkt można zjeść piątego dnia. Jeśli chcesz, możesz suszyć go jeszcze dłużej - stanie się tylko smaczniejszy.

Metoda marynowania

Możesz gotować balyk wieprzowy w domu i w inny sposób. Aby to zrobić, będziesz potrzebować:

• 2 kg schabu z kością lub 1 kg mięsa bez kości;
• 100 ml wody;
• 6 gramów soli.

Jeśli kupiłeś kawałek wieprzowiny z kością, będziesz musiał zacząć go przygotowywać. Mięso należy oddzielić od kości trzymając nóż prawie prostopadle. Jak tylko odetniesz mięso z żeber, musisz ostrożnie wyciąć kręgosłup. Następnie schab należy oczyścić, usunąć nadmiar tłuszczu. Produkt powinien być schludnym kawałkiem mięsa z niewielką warstwą tłuszczu.

Następnie za pomocą strzykawki do przygotowanej wieprzowiny wstrzykuje się solankę w ilości 100 ml na kilogram mięsa, przy stężeniu soli 6 gramów na 100 ml wody. Następnie mięso umieszcza się w przygotowanym naczyniu i dociska dużym obciążeniem. Następnie odwracaj mięso kilka razy dziennie.

Dojrzewanie mięsa

Po 3 dniach soloną wieprzowinę należy umyć, związać mocną lnianą nicią, wytrzeć czystą naturalną szmatką i powiesić do wyschnięcia. Początkowo bałyk wieprzowy w domu, którego zdjęcie przedstawiono w artykule, umieszcza się w pomieszczeniu w temperaturze 25-30 stopni dziennie. Następnie mięso należy pozostawić do dalszego suszenia w chłodniejszym miejscu lub wędzić zimnym dymem na trocinach owocowych. Produkt jest gotowy do użycia w ciągu kilku dni.

• 1 kg polędwicy wieprzowej;
• gruba (kamienna) sól - 3 łyżki. górne łyżki;
• cukier granulowany - 0,5 łyżki stołowej;
• świeżo zmielony czarny pieprz - 1 łyżeczka;
• przyprawy do smaku.

• Czas przygotowania: 96:30
• Czas gotowania: 96:00
• Porcje: 8
• Złożoność: łatwo

Przygotowanie

Peklowany na sucho balyk wieprzowy ugotujemy w domu w dwóch etapach: solenie polędwicy wieprzowej i suszenie.

1. Do głębokiej miski wsyp mieszankę soli, cukru i pieprzu, obtocz w niej kawałek mięsa, a następnie natrzyj jego powierzchnię tą mieszanką. Zamknij białą serwetką, nałóż ucisk na wierzch, aby sok wyróżniał się od mięsa. Przechowywać w lodówce przez 4 dni. Obracaj mięso codziennie. Piątego dnia wyjmij z lodówki, dokładnie osusz serwetką lub ręcznikiem papierowym.
2. Przygotowane mięso wkładamy do lodówki w pojemniku z zamkniętą pokrywką. Drugiego dnia przydzielony sok jest spuszczany, a pojemnik jest umieszczany z lekkim nachyleniem, aby zebrał się nadmiar płynu. W tym celu pod dnem pojemnika można umieścić plastikową pokrywkę słoika. Nagromadzony płyn usuwa się codziennie, obracając kawałek mięsa. Wyjmij z lodówki szóstego dnia.
3. Ponadto, aby zrobić balyk wieprzowy w domu, należy go wysuszyć. Zetrzyj dobrze wysuszony solony kawałek mięsa z mieszanką przypraw. Wybór zależy od Twojego gustu, jest to całkowicie kreatywny etap przygotowań.
   

   Możesz skomponować go z gotowego „chmielu-suneli”, dodając nasiona gorczycy. Druga kompozycja: pokruszona gałka muszkatołowa, nasiona kolendry, papryka w proszku. Stosuje się również kminek, jagody jałowca, suszone i kruszone.

4. Po roztarciu wieprzowiny owija się ją ciasno kilkoma warstwami gazy, ciasno zawiązuje i zawiesza w suchym, ciepłym miejscu. Najlepiej tam, gdzie występuje ruch powietrza. Po 4-5 dniach powierzchnia mięsa twardnieje, tworzy się drobna skórka. Bochenek wieprzowy jest gotowy, możesz go podać do stołu. Przechowuj go w lodówce bez wyjmowania go z opakowania z gazy, aż w końcu dojrzeje. Zobacz, jak wygląda pokrojony na zdjęciu. Krój jest równomiernie wybarwiony.

Najbardziej niezawodnym i starożytnym sposobem konserwowania produktów mięsnych jest balyk, nazwa wynika z analogii z suszoną czerwoną rybą. Bochenek wieprzowy w domu to pyszny, pikantny produkt i doskonała zimna przekąska na świąteczny stół.
Decydującym momentem jest wybór polędwiczek mięsnych: karkówka, polędwica lub polędwica - mięso wieprzowe z grzbietu. Wymagana jest niewielka warstwa tłuszczu, aby suszony przysmak nie był zbyt suchy. Kawałek polędwicy może być duży, ale nie za gruby. Możesz go nawet przeciąć wzdłuż, usunąć żyły (jeśli występują). W końcu powinien być równomiernie solony.

Ten rodzaj balyka można przygotować własnymi rękami, jeśli masz do dyspozycji domową wędzarnię lub fabryczny generator dymu na zimno. Niektórzy rzemieślnicy robią wędzarnie z metalowych beczek. Możesz je zastąpić najzwyklejszym grillem.

Ten przepis na balyk wieprzowy w domu na początku wymaga również solenia mięsa. Sposób solenia, w przeciwieństwie do opisanego powyżej (na sucho), ma również wersję „mokrą”. Solankę przygotowuje się w ilości: na 1 litr wody, 10 g cukru pudru i 100 g soli. W gotowanej solance mięso trzyma się w ucisku przez 5 dni w chłodnym miejscu, również codziennie je przewracając. Uważa się, że mokry ambasador sprawi, że balyk będzie bardziej soczysty i delikatny. Po soleniu, bez względu na to, jak zostało przeprowadzone, mięso jest suszone, to znaczy zawieszane w przeciągu przez 2 dni. Wcześniej należy go dokładnie wypłukać w czystej wodzie, wysuszyć, zapakować w gazę.

Teraz możesz rozpocząć proces wędzenia, który zajmie nie więcej niż 2 godziny. Opiszmy sekwencję działań:

• rozpalić ogień w grillu;
• na dno wędzarni wysypać wióry olchowe lub trociny, wystarczą 3 garście;
• połóż mięso na ruszcie, przykryj frytki paletą;
• szczelnie zamknij wędzarnię pokrywką, podpal;
• po 1 godzinie wyjąć wędzarnię z ognia, przypalone frytki zastąpić świeżymi, oczyścić pokrywę z nagaru i ponownie włożyć do ognia;
• palić przez kolejną godzinę;
• Produkt będzie gotowy po 2 - 3 godzinach chłodzenia powietrzem. Zaleca się również trzymanie go w lodówce przez kilka godzin przed użyciem.

Czasami uważa się, że wędzony balyk wieprzowy, soczysty, aromatyczny, z rumianą skórką, jest lepszy niż suszony na sucho. I przygotowuje się szybciej. To, jak mówią, jest kwestią gustu. Jednak wędzony produkt należy przechowywać zawinięty w folię nie dłużej niż 4 dni w temperaturze nie wyższej niż +2 stopnie. Natomiast trwałość produktów suszonych na sucho jest znacznie dłuższa.

Oferujemy wizualne zapoznanie się z tym, jak gotować balyk wieprzowy w domu.Film nauczy Cię gotować na gorąco wędzony balyk w letnim domku.
Wideo: