Павел сюткин историк русской кухни. LiveJournal Meetup с Ольгой и Павлом Сюткиными. Вкусно, интересно, познавательно! Еда и генетическая память - отдельная глава исторического прошлого и настоящего страны. Не планируете ли вы осветить неизвестные страницы
Давайте я внесу ясность. Многие подумали, что продался Попадос проклятым басурманам-туркоманам, подался за длинным кебабом и поносит, блин, наш родной русский блин. Строчит, как хороша иноземная кухня, а от родимой, отечественной, нос воротит. И щи ему крымские жидки, и куры не так приготовлены.
А ведь на самом деле мало ещё найдётся таких фуд-патриотов, как ваш покорный слуга. Даже вчерась, сидя в знаменитом Le Train Bleu, что на Лионском вокзале Парижа, поедая фуа-гра и почитывая ""Шарли Эбдо"", мечтал я вовсе не о французских круассанах и луковом супе. Хотелось, знаете ли, нормального украинского русского борщеца, да понаваристее, кулебяки и холодного кваса.
2.
Я ватник? В этом смысле – абсолютно, самый махровый. Куда бы не заносила судьба безродного руссо-татарина, буквально через пару недель он начинает скучать не по берёзкам, но по блинчикам с творожком, солёным огурчикам и той гречневой каше с мясом, что так прекрасно готовит моя супруга. А ещё по рыбке копчёной...
3.
И вот же парадокс: в Москве, в сердце Святой Руси, поесть настоящую русскую пищу куда как сложнее, чем евро-американо-японский и прочий фастфуд. Простой вопрос: когда вы в последний раз заказывали кулебяку, а когда – пиццу или суши? И почему в русском городе днём с огнём не сыскать обычной гурьевской каши? У меня нет ответа на эти вопросы, я не помню кулебяк в московских меню и на полках магазинов.
4.
Вообще, есть стойкое ощущение, что российский общепит – это такой глобальный заговор против наших кулинарных традиций. А ведь они в том числе и составляют национальную идентичность, наравне с языком, сказками о Иване-дураке и странным праздником ""Старый Новый год"". Ты – русский по духу, если жить не можешь без селёдки и картошечки с укропом.
5.
Слава богу, есть люди, которым не всё равно. Первые шаги в популяризации нашей кухни делаются сейчас в той же Москве. Прямо сейчас в самом центре, от Тверского бульвара до Чистых прудов, работают 6 площадок фестиваля ""Наш продукт"" , где любой желающий может попробовать рыбу, закопчённую прямо тут же, древнерусским способом и людьми, одетыми согласно той эпохе. А за кинотеатром ""Россия"" ратоборцы Алексея Овчаренко воспроизводят весь процесс выпекания русского хлеба – от размола пшеницы до горячей лепёшки.
6.
7.
Все продукты, представленные тут – самые простые. Ведь по словам того же Алексея, в старину было гораздо важнее сохранить продукт, чем приготовить сложное блюдо.
8.
Но и сложного в русской кухне было вполне достаточно. За этим с площадок фестиваля можно свернуть в новый и очень интересный ресторан ""Московская кухмистерская"", на Большой Никитской.
9.
Просвещённый 19-ый век стал для наших поваров звёздным часом. На Цветном бульваре господин Оливье придумывает свой легендарный ""русский салат"". Мы называем его фамилией автора, хотя на разных континентах я встречал его исключительно как Russian salad. Русские ресторации появляются в Европе. От простых солений к самым сложным блюдам! Увы, те традиции и рецепты напрочь позабыты. Мы не знаем, что ели наши прапрадеды, каким был вкус блюд в российских трактирах и обычных домах. Можем только фантазировать и глотать слюну, читая гоголевское описание обеда обычного уездного купчишки.
10.
Потому-то начинание известного столичного ресторатора Кирилла Гусева и моего ЖЖ-френда, историка русской кухни Павла Сюткина p_syutkin
столь долгожданное и крутое. Ты листаешь меню, как настоящий учебник истории. Можешь представить себя дворянином и заказать утиную лапшу с кореньями и перепелиным яйцом. Купцом 2-ой гильдии и потребовать себе сковородку каши перловой с рагу из козлёнка и опятами, чисто для разминки. Обычным коллежским асессором из ""Шинели"" и скромно заказать себе полбы.
11.
Представляете, у нас уже обычная полба стала деликатесным редким продуктом! Этот кулинарный праздник – лишь первый робкий шаг, в долгой дороге борьбы за наши желудки. Чтобы полбу можно было поесть без экскурсии на Большую Никитскую, а в обычной забегаловке у метро. И чтобы в соседнем кафе продавали не бургеры с пережаренной фри и кола 0,3, а горячие вкусные пироги с компотом из сухофруктов.
12.
Тогда, вполне возможно, в Москве появится первый русский ресторан, удостоенный звезды Мишлен. И мы с Немихаилом с удовольствием туда пойдём и опубликуем свои неподкупные обзоры.
Кирилл и Павел, вы делаете очень хорошее и вкусное дело!
p.s. Читайте, кстати, журнал Павла, он чрезвычайно хорош))
От редакции:
— историки русской кухни, участники различных кулинарных фестивалей и телепередач, авторы книг о прошлом и настоящем русской кулинарии: «Непридуманная история русской кухни » (2011 г), «Непридуманная история советской кухни » (2013 г.), «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР » (2014 г.), «CCCP Cook Book » (2015 г.). В своих книгах супруги исследуют русскую кухню в контексте существующих представлений о ней, пытаются понять, что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано. Также Павел и Ольга — соавторы тома «Кухня России: региональная и современная », вышедшего специально для Всемирной выставки ЭКСПО-2015. Еще Павел и Ольга ведут блог в ЖЖ «История русской кухни », являющийся особенно рейтинговым среди российских пользователей. Представляем первую часть интервью с Павлом сайту «Русская вера». Вы узнаете, например, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, и еще очень много интересного.
Как известно, в давние времена в пищу употребляли лишь сезонные дары природы. Заморские или тепличные не были столь распространены, как в наши дни. Расскажите, что преимущественно было на столе у русских людей среднего класса 100-200 лет назад.
Конечно, русская средневековая кухня достаточно серьезно отличалась от сегодняшней. Если рассматривать период 100-200-летней давности, то отличия, может быть, были и не столь существенны, но если мы отдалимся во времена «Домостроя», а это середина ХVI века, то поймем, что изменилось очень многое.
Мы часто слышим рассуждения о том, какая была хорошая русская кухня и как было бы здорово ее возродить. Вот только все ли, что подавалось, например, за царским столом Ивана Грозного, понравилось бы нам сегодня? Дело в том, что за исторический период в несколько веков достаточно серьёзно изменились наши вкусы. Давайте прикинем, к примеру, что было за богатым государевым столом, и поймем, насколько это подошло бы к нашей сегодняшней кухне.
Если это был не пост, то непременно подавались разнообразные похлебки: наваристые уха с рыбой, мясом, рыбная или грибная калья, основным компонентом которой были соленые огурцы. (Кстати говоря, слово «уха» в те времена совершенно не означало именно рыбное блюдо, уха могла быть и из курицы). Основным достоинством этих блюд была их жирность и насыщенность, а не какой-то утонченный вкус. Это объясняется образом жизни человека той эпохи: приходилось тратить огромные физические усилия, работа в основном была на свежем воздухе. И пища должна была возмещать эти калории. Присутствовали на столе разнообразные жареные блюда, но жареные особым образом. Их готовили на рашпере (вертеле), примерно, как сегодня готовят шашлык или целую птицу. Особым угощением были жареные лебеди.
По свидетельству писателя-охотника С. Т. Аксакова , мясо лебедя «так жестко, что, несмотря на предварительное двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать», а вкус «походил на дикого гуся, но гусь гораздо мягче, сочнее и вкуснее » (С.Т. Аксаков. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии). А вот за царскими столами лебедь был основным парадным блюдом. «Как же они готовили его?», — вопрошал Аксаков и, не находя ответа, предполагал, что его как-то длительно вымачивали, а потом долгое время тушили в печи. На сегодняшний день этот рецепт практически исчез.
Множество иностранных путешественников, которые приезжали к нам в ХVI-ХVII веках, например, Сигизмунд Герберштейн, Адам Олеарий, оставляли очень разные впечатления о русской средневековой кухне. Многое им, кстати говоря, в ней не нравилось, и этому были две основных причины: огромное количество чеснока и лука в блюдах и качество масла.
В нашей кухне того времени чеснок и лук практически заменяли европейские специи. В Средние века специи ведь выполняли 3 задачи . Первая, естественно, — разнообразить вкус не слишком изысканных блюд. Поварские приемы в то время были просты — вареное, жареное и тушеное, потому что никаких соусов в нынешнем понимании не существовало. Вторая — это консервация пищи, я бы даже сказал, исправление вкуса не очень свежей пищи, то есть маскировка чуть испорченных продуктов. И третья — какие-то лечебные, аптекарские цели. Все эти задачи в нашей кухне выполнял чеснок. Он был настолько распространен, что его даже выдавали в качестве жалованья государственным чиновникам. Клали его везде и всюду. Естественно, этот стойкий мощный запах чеснока был достаточно неприятен тем людям, которые не жили в России и не были близки к её кулинарным традициям. Я думаю, что и сегодня, кстати говоря, это весьма спорная характеристика русской кухни.
Вторая причина, почему иностранным путешественникам иногда не нравилась русская кухня, актуальна для нас и сегодня. Русским маслом, до середины ХIХ века, совершенно однозначно называлось топленое масло. Сливочное масло, конечно, тоже делалось в те времена, но ввиду отсутствия холодильников достаточно быстро портилось, и его можно было съесть буквально до конца дня. А топленое масло, к сожалению, имело плохую черту: быстро прогоркало, и вот этим вкусом порой пропитывались достаточно качественные блюда. Поэтому тот же Герберштейн отмечает, что практически все блюда, которые присылались ему с царского стола, имели такой вкусовой оттенок, и он мог есть только то, что жарилось непосредственно на огне.
Правда, уже к ХVIII - ХIХ векам все эти недостатки русской кухни сглаживаются, на Руси появляется так называемое «чухонское масло», т.е. прибалтийское. Это было уже при Петре I, когда Россия вышла к Балтийскому морю. У местного населения сливочное масло отличалось от нашего, во-первых, тем, что его промывали и оно было чище, а во-вторых, тем, что его солили. Это позволяло хранить обычное сливочное масло гораздо дольше. А ведь оно — основа дальнейшего развития высокой кулинарии: все соусы, все вкусные красивые блюда были построены на использовании сливочного масла.
К концу ХVIII века Россия достаточно хорошо интегрирована в европейскую жизнь. Из Европы стали приезжать повара. Особенно этот процесс активизировался после Великой французской революции 1789 года, когда для многих поваров Россия показалась островком спокойствия в бурном море европейских революций. Наша аристократическая гастрономия начала XIX века в значительной степени офранцужена.
В целом средневековая кухня была богатой и разнообразной, но она соответствовала своему времени. Поэтому современным человеком те блюда не всегда будут восприняты, как приятные и вкусные. Впрочем, пока мы рассказывали о кухне более или менее обеспеченного человека.
Давайте теперь рассмотрим повседневную крестьянскую кухню. Здесь нужно подчеркнуть одну мысль. До XVI века стол обычного крестьянина и, скажем, боярина был во многом схож. Все готовили из одинакового набора продуктов натурального хозяйства: овощи и фрукты, выращенные на огороде, мясо, птица. Разница заключалась лишь в количестве подаваемых блюд. Если для крестьянина было хорошо, когда мясо появлялось на столе 1-2 раза в неделю, то на знатный стол каждый день могли подавать по 20-30 блюд за обедом. Однако пищевой облик, культурный код еды и боярина, и крестьян был очень близок.
Расхождения между обычной крестьянской и более изящной кухнями начинаются позже. Стали доступны новые заморские продукты, специи, поварские привычки, появился обмен кулинарным опытом. Ясно, что все эти новшества становились привычнее обеспеченным людям, которые могли себе позволить путешествовать, содержать иностранных поваров, покупать специи. А мир простой русской кухни в какой-то степени сохранялся прежним, продолжил существовать в своем старинном укладе.
Это, конечно, не означает, что наша крестьянская кухня была какой-то бедной и убогой. Такое понимание было бы совсем неверным. Огромную часть этого рациона составляли различные крупы, бобовые, овощи, дикорастущая зелень, травы. Наоборот, за средневековым столом боярина показателем обеспеченности всегда было мясо, птица и другие дорогие продукты, из которых готовились жирные, насыщенные блюда. Всякая там репа, свекла, крапива считались ниже достоинства богатых слоев населения. Но вот в чем парадокс. Это надуманное самоограничение лишало аристократическую кухню простых витаминов и полезных веществ — из овощей, трав, растительной пищи, круп, бобовых, — обязательно необходимых в питании.
Удивительным следствием этого стало то, что в середине ХVIII века, во времена правления Елизаветы, Екатерины, российскую знать поразила целая эпидемия апоплексических ударов. Это инсульт, который чаще всего возникает из-за неправильного питания, из-за обилия жирной, нездоровой пищи. Поэтому переход нашей аристократии к более легкой, скажем так, офранцуженной пище к концу ХVIII века носил для этой самой аристократии еще и путь к более здоровому образу жизни.
А крестьянская кухня между тем включала в себя набор удивительных по своей простоте и вкусу блюд: самые разнообразные овощи, травы, крапива, сныть, черемша. Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни, которая при ближайшем рассмотрении оказывается не сколом примитивного камушка, а наполненной внутренним светом поверхностью неограненного алмаза, собранием опыта поколений. К сожалению, этот опыт был утерян, оказался не востребован в новом времени, когда к нам пришли южные нежные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления; когда все стало проще и легче; когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. А мы свое наследие не сохранили.
Мочения, соления, квашения. Действительно ли эти приемы приготовления являются исключительно традиционно русскими?
Думаю, что на этот вопрос нет однозначного ответа. Если говорить откровенно, множество блюд и кулинарных приемов гораздо старше, чем все сегодняшние нации и народы. Например, известный спор о том, чей борщ, русский, украинский, белорусский или польский, на самом деле бессмыслен, потому что борщ возник намного раньше, чем эти самые национальности, что ведут спор о нем.
То же самое и с этими кулинарными приемами. Они уходят своими корнями в несколько тысячелетий назад. Какие-то из этих способов характерны для населения Восточной Европы, для славян. Например, квасят капусту и мочат яблоки, как и у нас, еще в Белоруссии и в Польше. Но если говорить вообще о технологиях мочения, квашения и т.п., то возникали они параллельно в совершенно различных цивилизациях. К примеру, есть корейская капуста «кимчи», но способ ее квашения, как вы понимаете, отличается от старорусской. То есть эти вещи осваивались по всему миру, все человечество постепенно дорастало до них. Так же, как изобретали колесо, наверное, во многих регионах одновременно.
Не секрет, что в нашем климате овощи и фрукты вызревают позднее европейских, которые купаются в солнце, а иногда и уступают по своим вкусовым качествам, поэтому их нужно было предварительно обрабатывать. А как? Вот отсюда и появились на Руси такие привычные уже нам приемы: солить, квасить, размачивать в квасе — редька с квасом, огурцы, залитые квасом, квашеная капуста. Плюс это прекрасный способ консервации на долгую зиму.
Какие пряности и приправы к блюдам использовались в Древней Руси?
Конечно же, самые распространённые, доступные буквально всем — это чеснок и лук. Но вообще за нашим столом издавна были перец, соль, иностранные пряности — азиатский шафран, кориандр, который еще назывался у нас «кишнец», имбирь, гвоздика, корица, мускатный цвет. На юге они добывались у нас на месте, где-то привозились издалека. Другое дело, что даже соль тогда была ещё весьма дорогой. Неслучайна та самая примета, что если просыпать соль, то это к ссоре. Понятно, что если хозяйка просыпала соль, то семья какое-то время будет есть несоленую похлебку.
За русским столом были и другие способы подачи этих специй. По крайней мере, во времена «Домостроя», в ХV-ХVI веке, не было принято добавлять специи в блюда, кроме соли. То есть подавались на стол блюда, а специи ставились просто рядом. Может быть, потому что они были дорогие, может быть, потому что так каждый мог добавить по своему вкусу. Помимо таких европейских и азиатских специй, у нас были и какие-то свои добавки, ингредиенты, которые играли роль улучшения вкуса, его разнообразия. Это были разнообразные квашеные, моченые овощи. Обычно к птице, например, подавали моченую сливу или соленый виноград, которые просто стояли рядом. Конечно же, подавались соленые огурцы и моченые яблоки.
Также необходимо отметить такую вещь, как взвары. Это некий аналог подливки или соуса в старинной русской кухне. Готовился он из ягод либо из овощей, например, брусничный взвар, клюквенный взвар, капустный взвар. В овощной взвар клали лук, отваривали до загустения, и получался уваренный до консистенции сливок или сметаны соус, который добавляли в разные блюда, подливая в мясо, птицу, рыбу. Вот такие вкусовые добавки существовали в той старинной русской кухне.
В какой период на Руси появился суп в огромном его разнообразии вариаций?
Само слово «суп» появляется примерно в ХVIII веке, в послепетровские времена, когда европейская кулинарная культура уже начала проникать в нашу жизнь. А до этого аналогичные супу блюда в русской кухне назывались по-другому: похлебка, уха, калья — суп с солеными огурцами. Причем уха, как я уже говорил, могла быть самой разнообразной по своему составу: из рыбы, из курицы, из мяса, из грибов. Конечно же, готовились наши русские щи и борщи. Однако борщ в средневековой русской кухне готовился без свеклы. В ряде местностей в него добавлялись листья борщевика, что придавало ему кисловатый привкус. Возможно, от этого и произошло название «борщ». Но это не тот «борщевик Сосновского», который сегодня растет по обочинам дорог, а его другая разновидность, которую можно было употреблять в пищу.
Очевидно, что разнообразие супов в русской кухне было и в допетровские времена, до появления слова «суп». Существовали десятки наименований этих супов.
Готовились прекрасные холодные супы — окрошка, ботвинья. Некоторые наши современники, возможно, уже и не слышали о ней. Между тем ботвинья — это суп из хорошей, дорогой рыбы, ботвы свеклы, свежих огурцов, туда могли добавляться яйца, раковые шейки (каждый по своему подходил к приготовлению этого блюда), и все это заливалось квасом. Это такой холодный, но достаточно насыщенный вкусом и ароматом суп. Конечно, были и более простые варианты ботвиньи. Например, мы недавно вернулись с Кольского полуострова, где изучали кухню поморов. Так вот в их кухне сохранилось такое блюдо — рыба с квасом. Бралась треска, отваривалась, разбиралась на мелкие волокна, добавлялся лук, и это заливалось хлебным квасом.
Если говорить об изящной аристократической кухне России XVIII-XIX веков, то супы в ней, конечно, изменились. Во-первых, они становились менее жирными, более красивыми и тонкими, в бульоне стали цениться не его жирность, а именно насыщенность, аромат, вкус. Бульон даже специально «опрозрачнивали», старались придать ему изящный оттенок. Существовали разные технологии опрозрачнивания бульона, например, с помощью яйца, фарша, и даже с помощью черной икры. В качестве оттяжки в бульон клали икру, она принимала на себя все ненужные взвеси, а потом ее вынимали и выбрасывали.
Появились супы-пюре из овощей, курицы. Понятно, что мясорубок тогда еще не было, поэтому ингредиенты для супа рубили, размалывали в ступке или протирали через сито. Можно сказать, что помимо появления разнообразных новых супов дорабатывались до нового понимания и наши старые блюда. В результате этого, например, старинная русская калья, которую готовят с использованием соленых огурцов, постепенно превратилась в сегодняшний рассольник. В середине ХIХ века уже распространен рассольник московский, который был изящным блюдом, из мяса, из достаточно дорогих кореньев.
А уже в советское время он превратился в так называемый рассольник ленинградский. Мне рассказывали старые повара, как после революции в 1917-м году специалисты Нарпита придумывали некое новое меню для массовых столовых. Конечно, тогда был недостаток продуктов, и было предложено заменять коренья на перловку, дорогое мясо — на субпродукты. Вот и родилось блюдо, которое впоследствии во всех советских столовых стало именоваться рассольник по-ленинградски.
1. Красная площадь. Храмы, памятники, люди
Алексей Певнев из Калининграда принимает активное участие во всех тематических неделях ЖЖ. Для раздела #словомоскве он подготовил репортажи из ГУМа и с Красной площади. Пройдитесь с автором по главной площади страны. Каждое здание здесь - уникальный исторический памятник.
____________________________
2. Как живет Московский зоопарк
Еще одна постоянная участница тематических недель Живого Журнала - Елена Харо . Она рассказывает об одном из старейших зоопарков Европы - московском. Он был открыт в 1864 году и до сих пор остаётся любимым местом для семейных прогулок.
____________________________
3. Мороженое из кваса. Рецепт ко Дню города
Известный блогер Живого Журнала, специалист по русской кухне Павел Сюткин принимал самое непосредственное участие в организации Дня города Москвы. Павел и Ольга Сюткины выступили консультантами в подготовке гастрономической части праздника. Благодаря им москвичи и гости столицы угощались старинными блюдами, воссозданными по рецептам разных веков.
____________________________
4. Таганка глазами туриста
Андрей Румянцев - гость столицы. Имея совсем немного времени в городе, он посетил один из самых древних и любимых москвичами районов - Таганский. В древности здесь находилась Татарская слобода, жили ремесленники. Сегодня Таганка - один из самых развитых районов Москвы.
____________________________
5. Москва. Вид с воды
Каждый город выглядит совсем иначе, если смотреть на него с воды. Сергей Талыков опубликовал репортаж с прогулки по Москве-реке. Аккуратные ухоженные фасады, мосты, высотки, старинные и новые места столицы, - знакомая, но необычная Москва откроется вам на этих фотографиях.
____________________________
6. Московская легенда. Детский Мир на Лубянке
Виктория Кандаурова иногда приезжает в Москву из Барнаула с семьей. Ее рассказ - о посещении Детского мира на Лубянке. Самый большой детский магазин СССР был открыт в 1957 году. Это был первый торговый объект в стране, соответствующий мировым стандартам. Сегодня в Детском мире собраны старинные и современные игрушки, работает смотровая площадка, кинотеатр, кафе и рестораны.
____________________________
Москва всегда открыта гостям. Приезжайте в столицу, пройдите по улицам, насладитесь неповторимой атмосферой древнего города. А что посмотреть и где побывать, вам подскажут рассказы блогеров в разделе «Слово Москве»
Знатоки русской кухни (Ольга и Павел издали книги о её прошлом и настоящем), телеведущие и авторы любимого многими блога в Живом Журнале.
Обязательно посмотрите полную видеозапись встречи, вас ожидает много открытий и новых знаний!
Вечер открылся тематическим фуршетом . Гостей ожидали пирожки, а также вкуснейшие медовуха и квас от партнера встречи - компании "Очаково" . Поделимся впечатлением гостьи встречи, медика, Инги arctic-inga.ru :
Полезная профилактика простуды - медовуха с клюквой, согревающая с яблоком-имбирём-корицей, и традиционная. Мне понравился этот солнечно-янтарный напиток. Приятный на вкус, сладкий, как положено медовухе и чуть-чуть с кислинкой.
Рассказ Ольги и Павла получился большим и очень интересным. Здесь мы приведём только небольшую часть того, о чём говорилось на встрече, и рекомендуем вам посмотреть полный вариант в видеозаписи.
История русской кухни полна сказок. Специалисты, в том числе Павел и Ольга, работают с архивами, чтобы развеивать мифы. Рассказ о нашей кухне начался с самого давнего прошлого. Важно понимать, когда рождается кулинария, как отдельная часть культуры. Павел рассказал, что она возникла много тысяч лет назад из попыток людей изменить натуральный природный вкус пищи.
Слушатели узнали как о происхождении конкретных блюд русской кухни, так и о полной истории её развития. Русская кухня известна нам с 9-11 века, но только потому, что тогда возникли первые письменные источники. Конечно, развитие общей кулинарии началось гораздо раньше.
Кухня, к сожалению, была "не важна" для летописцев, в отличие от исторических событий, чтобы писать о ней отдельно. Поэтому историки собирают по крупицам упоминания о кухне в исторических документах. Интересно, что археология изучает, среди прочего, и вопросы истории кухни.
Павел уделил особое внимание конструкции русской печи. Первые печи относятся к 6-9 векам, но это простые очаги и круглые глиняные сооружения. До 13 и даже до 17 века они не были такими, как рисуют в сказках. Илья Муромец не мог бы лежать на такой печи. Печи приобрели привычный нам вид в петровские времена.
Важнейшим памятником истории русской кухни является "Домострой", изданный в 1550-е годы. Точной даты его издания нет, потому что первые русские печатные книги издавались без указания года. Это работа, которая дает более-менее полный взгляд на старую русскую кухню. Это не кулинарная книга, а руководство, как приглашать гостей, вести хозяйство, закупать продукты.
Важно понимать, что в книгах показана кухня бояр или людей с достатком, а какой была самая простая кухня, мы не знаем точно. В 1610-13 годах издана "Роспись царским кушаниям". Русские авторы не проявляли интереса к кухне и книга была создана для польского царевича, претендующего на российский трон.
Ещё один значительный факт истории русской кухни. Даже "крепкие хозяева" пекли хлеб с лебедой, чтобы "не расслабляться", поскольку трудные времена могли возникнуть всегда.
Похожие блюда встречаются во всех кухнях мира. С этим связан важный вопрос, точного ответа на который нет, - сколько столетий блюдо должно продержаться в кухне, чтобы считаться национальным. Павел Сюткин высказал мнение, что если продукт входит в разные блюда привычной нам кухни столетиями и популярен у населения страны, то его вполне можно считать "своим".
В истории кухни, зарубежной и русской, многое зависело от властителей. Например, Екатерина Медичи привезла в Париж итальянских поваров, что заложило основу французской кухни.
Павел задал вопрос залу: "Что такое национальная русская кухня?" Прозвучали ответы: гречка, соленые грибы, варенья и соленья, блины, а также вариант "намешать всё что есть". Важно понимать, что кухня состоит не только из продуктов, но и из традиций застолья и многих других обычаев.
Ольга Сюткина рассказала, что потребление еды раньше было очень разумным, часто использовались остатки предыдущих блюд. Например, готовили суп-"похмелку" на рассоле, уксус в те времена был только пивной.
Не все блюда можно правильно воспроизвести сегодня. Например, гречневые ("красные") блины делались раньше из зеленой гречки, а сейчас гречка проходит обработку.
Любопытный факт: калачи были первой уличной едой, первым фастфудом в нашей кухне. Отсюда происходит выражение "дойти до ручки". Калачи выпекались с ручкой, за неё нужно было держаться во время еды и потом выбросить её. Если человек был так голоден, что съедал и ручку, говорили, что он дошёл до ручки. Также любопытно, что названия блюд левашник и лаваш являются однокоренными.
Какой общий вывод можно сделать? Кухня всегда "редактируется" под современность и это нормально. За свою долгую историю наша кухня испытывала взлёты, падения, трагедии и достижения. Во все времена, кроме советского периода, она была тесно связана с остальным миром, принимала в себя блюда и технологии.
После завершения лекции слушатели могли задать вопросы и получить исчерпывающие ответы.
Слушателей интересовало, например, что отправить зарубежным друзьям, как настоящее русское? Вариантов много: икру, пастилу, пряники и т.д. Считать ли пельмени национальным русским блюдом? Пельмени возникли одновременно у многих народов. Русская версия пельменей: кундюмы, кундюбки, в их начинке капуста или грибы, рыба. Сначала их готовят, как пельмени, потом запекают, заливают любым бульоном и доготавливают в горшочке. Вопросов было много и все они были интересными.
Книга Ольги и Павла досталась в подарок автору лучшего вопроса - ещё одному специалисту отрасли, гастрономическому журналисту, блогеру и кулинарному критику Анатолию Гендину anatoly_gendin
Некоторые фотографии гостей встречи - Влад shchukin-vlad.ru
Дарья daryadarya
Максим novikovski
Традиционная общая фотография в завершение вечера. Конечно, это не все участники встречи, - мы благодарны тем, кто остался до конца.
Надеемся, что вы провели приятный и познавательный вечер в компании друзей и единомышленников. Спасибо, что были с нами! Ждём вас снова!
Благодарим за фотографии для итогового поста Ингу
Кому мы решили доверить гастрономическую неделю в LiveJournal и дежурство по рубрике « Еда» ? Сомнений не было - Павел и Ольга Сюткины, номинанты премии Neforum Awards 2017, не только большие эксперты по прошлому и настоящему русской кухни. Их почти детективное исследование холодильника советского человека описано в бестселлере «Непридуманная история советской кухни», а совместный блог заполняет лакуны наших знаний в области краткой истории русских котлет , изящности блюд из репы и технологии выращивания вегетарианского мяса . А вопрос, была ли при СССР забыта кухня русская , мучит нас до сих пор.
Ольга и Павел Сюткины
Перед началом дежурства мы попросили Павла и Ольгу немного рассказать о себе и задали наши самые животрепещущие вопросы. Свои вы можете задать в комментариях к первому дежурному посту недели.
Вы знатоки русской кухни, давайте начнем с вопроса, который мучит наших соотечественников уже довольно давно: пельмени и борщ - мы их можем считать нашими блюдами? И какое блюдо на ваш взгляд является визитной карточкой русской кухни?
Конечно, можем. И то, и другое блюдо – примеры удачного синтеза наших традиций и заимствованного опыта. Это, кстати, одновременно и ответ на извечный спор славян: чей борщ? - Общий. Борщу явно под тысячу лет, а то и больше.
Ни одного народа, который претендует на его «первородство» тогда и не существовало - ни русских, ни украинцев, ни поляков, ни прибалтов, ни белорусов.
При этом каждая из этих наций со временем выработала свои прекрасные версии борща. И борщ московский – такое же достижение национальной культуры, как и борщ полтавский, и литовский.
Сколько лет должно находиться в кухне блюдо, чтобы стать национальным? Спросите у итальянцев: «Паста аль помодоро – это ваш специалитет?». Хотя помидоры появились в массовой кухне Апеннинского полуострова, хорошо, если лет 250 назад. А у нас ревнители «посконности» все от картошки морщатся – не наша, мол, она.
Искать же «визитную карточку» русской кухни в Средневековье я бы не стал. Да, там есть подходящие для этого блюда – пряники, калач, квашеная капуста, ботвинья, тельное.
Но не случайно сегодня многие ученые относят феномен «национальной кухни» больше к буржуазной культуре нового времени.
Это логично. До этого кухня (в том числе и наша) не сильно богата. И самое главное это кухня не наслаждения, а насыщения. А вот XIX век дает уже множество прекрасных, а главное, широко применимых и сегодня блюд – бефстроганов, гурьевская каша, пожарские котлеты, солянка…
Вы пример счастливой семьи и успешного блога в ЖЖ. Расскажите немного о своей кухне - как это вести один блог на двоих? Кто выбирает темы? Кто пишет? Бывает ли, что вы критикуете друг друга? Что самое сложное в совместном творчестве?
Совместное творчество возникло у нас уже больше 25 лет назад, - это наша семья. А вот первая совместная книга вышла в 2011 году. «Непридуманная история русской кухни» - так она называлась. Теперь таких книг уже восемь. Но с самого начала мы пытаемся следовать этому стандарту – не «придумывать» историю, а строго следовать документам и источникам. Многим это нравится, поскольку люди видят, что к истории кухни можно относиться, как к науке, а не как к байкам и анекдотам. Другие возмущаются тем, что подлинная наша историческая кухня оказывается не такой изобильной, духовной и древней, как это хотелось бы им видеть.
Работать вместе нам и просто, и сложно. Наверное, мы уже давно притерлись друг к другу.
Вот почему разговоры на повышенных тонах о щах с головизной (было-было и такое) уже в прошлом.
А разделение обязанностей простое и логичное. Я, как кандидат исторических наук, занимаюсь работой с источниками, обоснованием той или иной точки зрения. Ольга, как практикующий кулинар, прекрасно знающий нашу старинную кухню, - рецептурной составляющей, поиском утраченных вкусов и их воспроизведением для сегодняшнего человека.
А вот темы выбираются просто. Во-первых, у нас всегда в работе какая-нибудь книга. Вот, к примеру, недавно закончили очередную – об истории суздальской кухни. «Тысяча лет за русским столом», видимо, так будет называться она. Понятно, что многие публикации блога за последний год отражали наши встречи, находки, поездки в этот город. Позже они превращались в соответствующие главы книги.
Помимо этого, мы с Ольгой активно путешествуем по стране и миру. Кольский полуостров, Азов, Удмуртия, Китай, Средняя Азия, Болгария, Италия, Франция – куда только не пролегали наши кулинарные путешествия за последние годы. Многие их эпизоды – это еще и страницы нашего блога.
В нем часто можно встретить и просто любопытные «штучки» из прошлого. Пару лет я вел рубрику «Кулинарная загадка», где читателям предлагалось поломать голову над забытыми предметами, блюдами, обычаями нашей кухни.
А вообще мы рассматриваем блог еще и как определенного рода способ обсуждения актуальных проблем.
И еще один наш вывод относительно тем. Не бойтесь идти против общественного мнения. Ведь, чаще всего мнение это сложилось за счет самых ленивых и нелюбопытных людей. Которые, увидев где-то в телевизоре или газете какую-то мысль, тут же готовы согласиться с ней. Не надо бояться делать темами постов сюжеты, связанные с критикой авторитетов. Просто критика эта должна быть объективной и обоснованной. Вот, пример из нашей практики. Сколько «крику» было несколько лет назад по поводу того, что мы упрекнули В. Похлебкина в необъективности и передергивании фактов. Сколько гневных слов прозвучало о том, как ничтожные Сюткины могут критиковать великого Похлебкина. И что же теперь? Все стало на свои места.
И спустя пару лет после выхода наших работ мнение о том, что Похлебкин – весьма спорный с точки зрения достоверности автор, стало общепринятым.
А наши работы цитируются в качестве источников в Википедии (в т.ч. англоязычной), ведущими российскими и иностранными СМИ, введены в научный оборот. Вывод один – не робейте в выборе темы, если вы уверены в своей правоте.
- Почему на ваш взгляд темы еды стала так популярна, а шеф-повара вдруг превратились почти в рок-звезд?
Это естественное стремление, отражающее внимание к внутреннему миру человека. В Европе и Америке популярность кулинарных журналов, телепередач, а потом и блогов растет уже с 1960-х годов. В силу понятных причин при СССР эта волна нас миновала. Удивительно вспомнить, но при социализме у нас не было ни одной кулинарной передачи на ТВ.
Сегодня кулинария – одна из мощных площадок для обмена мнениями, творчества, споров. Порой я даже иронизирую, говоря «одна из последних площадок». Ее популярность сродни футболу. В нем как известно, все разбираются. Вот и тема «вкусно поесть» близка каждому. Другое дело, что подходы и оценки здесь могут быть очень разные.
А что до шеф-поваров… Просто надо знать, насколько изнурительной, изматывающей может быть их работа. Очень непросто за ежедневной рутиной найти место для творчества. И если кому-то это удается, можно только снять шляпу перед его успехами. Дай-то бог, чтобы каждая рок-звезда трудилась столько, сколько они.
- Расскажите о самом громком гастрономическом событии в России последних лет.
Это не столько какое-то разовое событие. А скорее, процесс, начавшийся с известных событий 2014 года. Это поворот общественного мнения к отечественной кухне. Вот только процесс этот очень неоднозначный. Нам, как людям занимающимся историей русской кухни, с одной стороны, очень приятно видеть, как наши давние слова становятся «лозунгом момента».
Читать, как ораторы и СМИ практически дословно повторяют пассажи из наших публикаций трех-пятилетней давности. О том, что наша кулинария – это огромная часть национальной культуры.
С другой стороны, процесс неизбежно порождает и «пустую пену». Болтовня депутатов, показуха чиновников – следствием этого является «фейклор». Придуманные на ровном месте традиции, высосанные из пальца поводы для кулинарных праздников с раздачей блинов на лопате и приготовлением пяти тонн каши. Подлинная история нашей кухни – живая, полная побед и трагедий, заменяется бездушным лубком. Но лубком «высокопатриотичным» и «духовным», позволяющим сочинять очень удобную историю страны. В отличие от того, что делаем мы, - историю «придуманную» и сказочную.
- За кем из русских шефов вы следите? Какие местные рестораны любите?
В последнее время с улыбкой наблюдаем новую тенденцию – резкое увеличение числа «великих русских поваров». У меня всегда вызывает улыбку термин «великий» в приложении к живому персонажу. То есть я понимаю, что скажем, Пелевина или Сорокина многие могут назвать «великими». Но я не могу себе представить, чтобы кто-то из них со всей серьезностью относился к этому. Ну, типа, «да я велик, что ж тут поделаешь?».
В кулинарных делах все по-другому.
«Великие» повара и «титаны» русской кухни в последнее время плодятся как кролики. И судя по всему, сами эти персонажи испытывают искренне наслаждение от этих характеристик.
Если же серьезно, то я знаю действительно великих русских поваров – Беляева, Филина, Комма, Мухина, Березуцких.
Что же до нашего внимания, то мы с интересом следим как за опытными шефами Максимом Тарусиным, Рустамом Тангировым, так и их молодыми коллегами – Максимом Рыбаковым, Александром Волковым-Медведевым. Мне кажется, что они очень тонко улавливают главную тенденцию нашей кухни – использовать традиционные вкусы и продукты, но сделать из них современные яркие блюда.
- Сможет ли Россия задавать гастрономические тренды на международном уровне?
Нам бы сначала самим с собой разобраться. Мы вообще, стремимся к международному признанию? Или Россия выше этого и мнение каких-то [дальше идут привычные оскорбительные термины] европейцев и американцев нам безразлично? Или в политике – безразлично, а вот в смысле кухни – очень важно? – Так что для начала давайте просто не будем лукавить.
Что же по существу, то страна последние годы ищет идеал своего будущего в прошлом. «Домостроевский» порядок, «самодержавие, православие, народность», почитание отеческих привычек… Вот только почему мы удивляемся, что образом России за рубежом в результате этого становится медведь с балалайкой, блинами и водкой? Это же, ведь, ровно то, к чему мы и сами «стремимся»!
Популярность нашей кухни за рубежом – вопрос спорный. Да, на фестивалях русской культуры выстраиваются очереди за блинами и пирогами. Да, есть примеры удачных концепций, работающих за рубежом – от «Теремка» в Нью-Йорке до «MariVanna» в Лондоне. Но пока это счастливые исключения.
Типичный же образ русского ресторана за границей – это советская кухня 1970-х с оливье, холодцом, котлетами по-киевски, солянкой и тортом медовик.
Причем, зачастую в весьма грустном исполнении. Неудивительно, что эти заведения становятся в основном прибежищем эмигрантов, связывающих своих лучшие воспоминания с советской молодостью.
С другой стороны, немало международных кулинарных конкурсов в последние годы выдвигают на первые места наших молодых шефов. Вот только побеждают они там не с «домостроевским» кашами, щами и курниками. А с яркой и талантливой фантазией, совмещающей традицию с новизной. Вот здесь-то, на мой взгляд, и лежит рецепт нашего успеха.
- Что вы готовили на Новый год у себя дома? Кто у вас в семье обычно стоит у плиты?
Нас часто спрашивают: «А вы готовите только русскую кухню для себя?». – Нет ничего смешнее, слышать это. Мы любим готовить вкусную еду, а уж какой она будет - русской, украинской, итальянской или французской - не важно. Долгие годы мы ездили в Австрию – по работе, отдыхать, кататься на лыжах. Эта австрийско-баварская кухня стала для нас почти родной. Суп-гуляш, штрудель, торт «Захер» - частые гости на нашем столе. Много лет назад открыли для себя итальянскую «глубинку» - Тоскану, Лигурию, Ломбардию. И были покорены ею. С кулинарного путешествия по Провансу в шкафу у нас долгое время стояло трюфельное масло, а на крючке висит фартук из ресторана Поля Бокюза в Лионе.
Новогодняя солянка действительно возвращает к жизни
Что же о Нового года, то наряду с привычным оливье (который делается каждый раз по-разному, например, с семгой) Ольга с дочкой Василисой приготовили утку под соусом из клюквы, апельсина, рома, душистого перца и корицы. На сладкое – пропитанный ликером штоллен. А на утро 1 января – традиционная возвращающая к жизни рыбная солянка с каперсами и маслинами.
Стоит ли русским людям отказаться, скажем, от майонеза и манной каши? Почему нашу кухню так часто критикуют как нездоровую?
Сегодня русская кухня находится в непростой ситуации. Здесь есть, как минимум два серьезных вопроса. Первый - это восприятие русской кухни общественным мнением. Спросите у первого встречного, что такое русская кухня. И получите ответ: каши, щи, блины, жирное мясо, много калорий и т.п.
Можно не соглашаться с этим. Но таково массовое мнение о нашей кулинарии. Пытаться бороться с ним очень важно. Но игнорировать этот факт, делать вид, что восприятие русской кухни народом не такое, - глупо. И прежде всего для перспектив той самой русской кухни.
Впрочем, есть и другая проблема. И связана она как раз не с внешними обстоятельствами. Давайте перенесемся на 200 лет назад. Начало XIX века.
Русская знать предпочитает «вдову Клико», устрицы и «страсбургские пироги». А ведь, русская кухня временами действительно «тормозит», отстает от исторического развития.
И в начале XIX это стало очевидным. Люди, имевшие возможность сравнивать, знакомиться с зарубежной кулинарией, делали свой выбор. Другое дело, что прошло полвека, и стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень.
Кстати история повторяется, и то же самое произошло в конце 1980-х начале 1990-х годов. Когда пришедшая в упадок советская кухня настолько надоела большинству наших сограждан, что они бросились на все эти захлестнувшие нас волны французских, итальянских, японских блюд.
Так что критикуют нашу кухню, бывает, и по делу. А вот наше дело – превратить ее в действительно современную гастрономию. Которая, не отказываясь от традиций и вкусов прошлого, станет соответствовать сегодняшним понятиям в вкусной и здоровой пище.
- Что еще кроме еды вас вдохновляет?
Последние два года – внук. Который, надеемся, получит в семье крепкую кулинарную закалку. Маленький человечек – это серьезное испытание для нас. Но и огромная радость.
Редакция ЖЖ с нетерпением ждет начала дежурства Павла и Ольги и желает им больших успехов!
