О хлебе насущном. Хлеб наш насущный: маленькая пекарня при храме на черняховского работает по старинным рецептам (фото; видео)
«Не клянчить, а помогать», - так иерей Владислав, настоятель храма в честь Спиридона Тримифунтского (Черняховского, 13а), объясняет, зачем при церкви организовали пекарню. Производство маленькое: здесь делают по 700 булок в день, а потом продают в магазины города. Выручки хватает не только на зарплаты сотрудникам, но и на частичное содержание храма и воскресной школы, на помощь нуждающимся. Корреспонденты VL.ru посмотрели, как пекут Монастырский хлеб.
«У храмов и монастырей часто нет возможности самим зарабатывать деньги. Мы создали пекарню, чтобы можно было обеспечивать не только сотрудников, но и людей, которые приходят в храм: бедных, нуждающихся», - говорит отец Владислав . И рассказывает, что на территории храма хочет организовать центр помощи женщинам, попавшим в сложную ситуацию в связи с незапланированной беременностью. Сейчас на территории прихода на Черняховского открыт небольшой временный храм (православные всем миром собирают деньги на новую церковь в честь святого преподобного Сергия Радонежского). Работает воскресная школа при храме. А в этом году запущена пекарня. В ней делают бездрожжевой хлеб на натуральных ржаных заквасках. Он диетический, почти без сахара и соли.
В небольшом одноэтажном помещении работают три человека — пекарь Сергей и два помощника — Владимир и Андрей. Хлеб, по 700 булок, выпускают через день — больше и чаще не получается, производство довольно трудоемкое. Цикл, рассказывает руководитель пекарни и заместитель настоятеля храма Евгений Матвеев, занимает около 24 часов. При тех же трудозатратах можно было бы выпекать 2500-3000 булок дрожжевого хлеба в день.
Все начинается с того, что батюшка освящает муку. Пекари ставят закваску из воды и муки, выдерживают ее при определенной температуре. Пока она бродит, в ней рождаются природные дрожжи и кисломолочные бактерии — промышленных дрожжей и добавок в закваску и тесто не кладут. Отец Владислав рассказывает, что закваска уничтожает все вредные бактерии и грибки. «Я задумывался: как раньше монахи жили на хлебе и воде? А оказывается, в ржаном хлебе — 40% веществ, необходимых для человека», - рассуждает он.
«С нуля» булка выпекается за 8-9 часов. Тесто мешается в специальной чаше, потом мастера режут его на кусочки — по 600 граммов, не больше и не меньше. Из них формируют ровные эллипсы и выкладывают в формы. Посыпают, что нужно, семечками. И ставят в печь. Готовый хлеб стоит ночь, остывает: запаковать горячим нельзя, потому что хлеб ужмется. Помощник пекаря Андрей особенно просит: «Скажите, чтоб люди знали: вот бывает, что корочка у хлеба разрывается при выпечке. Многие не понимают, почему, думают, хлеб плохой. А он, наоборот, хороший! Всегда ровная-ровная она бывает, только если химии добавить».
Руководитель церковного производства Евгений Матвеев добавляет, что решили использовать старинные рецепты, без химии. «Нашли технологии выпечки на закваске, как пекли на Руси. Это довольно сложный и трудоемкий процесс — отрабатывали его года полтора. Этот хлеб, конечно, подороже обычного. Но его особенность в том, что в нем нет промышленных дрожжей, пекарных улучшителей и добавок. Он натуральный: вода, мука, солод, ржаная закваска. Если его есть каждый день, пропадает тяжесть в желудке, изжога».
Сейчас в пекарне выпускают четыре вида хлеба: ржаной «Сергиевский», ржаной на солоде и патоке «Муромский», пшеничный «Трапезный» и ржано-пшеничный диетический «Даниловский». Православные производители сами придумали, как упаковывать товар, изучили графические редакторы и сверстали этикетки. Сбывают продукцию в супермаркеты, на рынки. Продают и в иконной лавке при храме. Некоторые жители района, бывает, заходят в церковь специально чтобы купить хлебушка. Стоит одна булка около 50 рублей.
ВИДЕО:
Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб. Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:
Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))
Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
ЗАКВАСКА
Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме.
Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить.
Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Как обращаться с закваской-стартером?
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
Комментарии ко всем рецептам
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.
| Опара | Ржаная мука - 150 гр
Вода - 150 гр |
|
| Тесто | Опара - 300 гр
Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 130 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-230 гр |
Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.
Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом
| Опара | Ржаная мука - 150 гр
Вода - 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Солод | Солод ржаной - 25 гр
Вода - 50 гр |
|
| Тесто | Опара - 300 гр
Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 105 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 150-180 гр |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 2
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2
больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука - 300 гр
Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр |
|
| Тесто | Опара - 800 гр
Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 300 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 300-320 гр |
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 2 - со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука - 300 гр
Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Солод | Солод ржаной - 50 гр
Вода - 100 гр |
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара - 800 гр
Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 250 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-220 гр |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 3
В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер - 2 ст.ложки
Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана |
|
| Тесто | Вся опара (см.выше)
Белая мука - 1-1,5 стакана Ржаная мука - 1 стакан Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка |
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 4
Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер - 2 ст.ложки
Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана |
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше)
Белая мука - 2-2,5 стакана Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка |
Всё смешать, тщательно вымесить.
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Начну с того, что хозяйка я плохая. Так уж повелось, что моя жизнь наполнилась многими интересами: женской журналистикой, изучением польского языка, путешествиями, прогулками с ребенком, карьерой, светской жизнью, занятиями пилатесом и тибетской гимнастикой... Так что совершенно не осталось времени на стояние у плиты. Мои былые успешные эксперименты в кулинарии канули в Лету. Но однажды произошло нечто, что расшевелило мой экспериментаторский дух и заставило таки включить духовой шкаф, который так ни разу после ремонта кухни и не использовался.
Считается, что монастырская закваска может пребывать в доме всего один раз в жизни. С ее появлением следует загадать самое заветное желание и постоянно думать о его исполнении в те дни, пока растет закваска. Испеченный же из нее хлебушек очистит жилье и отношения между людьми, в нем живущими. Путешествие монастырской закваски по миру напомнило мне «письма счастья», которые все мы старательно переписывали в детстве: получил - перепиши 10 раз, раздай, и будет тебе счастье. «Письма счастья», помнится, я переписывала пару раз, потом они снова и снова возвращались мне по кругу от подружек, и, в конце концов, я просто стала их выбрасывать. Но на эксперимент с «закваской счастья» все же решилась. «Как минимум в доме появится свежая выпечка, что само по себе не так уж плохо», - рассудила я. Но на всякий случай желание загадала…
Признаюсь честно, вначале процесс выращивания закваски , который длится целых 6 дней, меня здорово смутил. Мне, неделями не ступающей на кухню, предстояло возиться на ней с тестом много дней кряду. Это вам не шарлотку испечь! Но на поверку все оказалось не так уж сложно. И вот как все это происходило - по заранее врученному мне вместе с закваской сценарию:
День1. Я принесла закваску в дом, вылила в кастрюлю и накрыла марлей. Сутки она должна просто постоять, привыкнуть к дому. Кстати, марлечкой следует прикрывать тесто все время, пока оно находится в доме, чтобы на него не попадали случайные сор и пыль.
День 3. Настало время сделать первый замес. Я перемешала все высыпанные вчера ингредиенты с закваской.
День 4. Я снова всыпала в перемешанное вчера тесто стакан муки, стакан сахара и стакан молока, ничего не перемешивая.
День 5. Настало время сделать второй замес. Я перемешала все высыпанные вчера ингредиенты с тестом.
День 6. Теперь тесто готово. Я разделила его на 4 части (примерно по 1,5 поварешки каждая). Три из них приготовилась раздать подругам, разлив в стеклянные баночки, а в четвертую часть добавила 2 яйца, стакан сахара и 0.5 ст. л. соды.
Тесто получилось довольно жидковатое. Я просто вылила его на противень и включила духовой шкаф. И дальше началось настоящее чудо. По дому пошел удивительный запах. Описать его невозможно. Пахло пекарней? Кондитерской? Мне было так жаль, когда корж испекся. Мне хотелось закрыть все окна в доме, чтобы сохранить подольше дух этой волшебной выпечки. Корж получился невысоким и очень сладким. Очень странный вкус, должна сказать. Первая нота довольно приторная, а потом остается во рту именно привкус хлебушка, а не сладость. Разрезать корж на порции следует сразу. Впрочем, как и отмыть липкий от изобилия сахара противень. Накрывать коржи не нужно, монастырский хлебушек не черствеет.
Еще одно непременное условие: кушать эту дивную выпечку нужно только членам семьи. Угощать ею пусть даже близких людей, но не живущих с вами в одном доме, не стоит. Им вы можете презентовать только закваску, а не готовую выпечку. Непременно при этом расскажите все тонкости обращения с ней, выращивания и порядок раздачи. Сразу предупредите, что возвращать четверть выращенной выпечки снова вам нельзя. Как уже упоминалось выше, монастырский хлебушек только раз в жизни может пожить в вашем доме.
Признаюсь, многие из этих наставлений, как-то - недопустимость угощать выпечкой друзей и близких людей, не живущих со мной в одном доме, невозможность оставить порцию закваски себе и постоянно печь на ней домашний хлеб или вариант возвращения ко мне закваски снова и снова через друзей - показались какими-то нелепыми условностями. Но я решила играть по предложенным правилам до конца.
А что до моего желания, то оно у меня долгосрочное. Так что поживем – увидим, исполнится ли…
или «Хлеб счастья», «почаевский хлеб», «иерусалимский хлеб», «афонский хлеб»…
М ногие годы уже по России, Белоруссии, Литве и Украине гуляет странная закваска, которую называют «почаевским хлебом», «киево-печерской закваской», «иерусалимским», «афонским хлебом», а еще - «тестом счастья», «закваской благополучия» и пр. Многие годы священство разъясняет суеверным людям, что закваска сия - от лукавого, что ничего общего с монастырями эта «монастырская закваска» не имеет, а, наоборот, является делом рук нечистых сердцем людей. Однако, жажда легким способом обрести всеми желаемое счастье так сильна в народе, что доводы здравого смысла оказываются мало действенными, несмотря даже на случаи отравления этим странным хлебом.
Закваска распространяется из рук в руки. Согласно рецепту, который рекомендуется соблюдать очень строго, она готова через несколько дней после того, как попала в дом. За тестом нужно правильно ухаживать. Перед выпечкой смесь, увеличившуюся в объёме в несколько раз, следует разделить на четыре части. Из одной испечь хлеб, остальные раздать хорошим людям. Те в свою очередь должны поступить так же. Очень напоминает «письмо счастья»: перепишите три раза и т. д. Собственно, это и есть «письмо счастья», только в кулинарном исполнении. Точно так же «почаевское тесто» апеллирует к предрассудкам и суевериям, обещая удачу, если послание, то бишь тесто, будет размножено, и несчастье - в противном случае. Только у «теста счастья», в сравнении с письмом, есть один большой недостаток: это продукт питания, который может испортиться.
Какие микробы живут в «тесте счастья»?
Один из вопросов, над которым стоит подумать: насколько безопасен кочующий «продукт счастья»? Эта закваска - беловатая жидкая субстанция, неприятно пахнущая кислятиной. Запах не хлебный, скорее бражный. Получается из загадочной закваски не обычный хлеб, а что-то похожее на кекс, причём, если четко следовать прилагаемому рецепту, очень сладкий.
Наши коллеги, получив закваску, обратились на хлебокомбинат с вопросом, что может в ней содержаться и не опасна ли она для здоровья. Им объяснили, что речь идет, видимо, уже не о чистой культуре. Переходя из рук в руки, из дома в дом (кстати, одно из условий получения счастья - дать закваске в течение суток «привыкнуть» к дому), она собирает на себя другие микроорганизмы. Культуры же, приходящие на хлебокомбинат, стерильны. В стерильности проходят и все процедуры на самом комбинате. Кроме того, время от времени необходимо обновление культуры микроорганизмов. В случае с «монастырской закваской», она долгое время не обновляется. Специалисты-хлебопеки удивились, что закваска такая живучая.
Очевидная нестерильность закваски, переходящей из рук в руки, должна послужить сигналом для всех, кто решил попробовать псевдопочаевского хлебушка. Неизвестно, какие микроорганизмы вызывают брожение. В закваску могли попасть и посторонние патогенные микробы.
Миф о церковном происхождении закваски
Прежде всего, развенчаем миф о церковном происхождении так называемого «хлеба счастья». В нашем регионе путешествует «почаевская закваска», то есть, предполагается, что она имеет самое непосредственное отношение к Почаевской Лавре. Однако, на официальном сайте обители уже не первый год размещено послание братии, предупреждающее о кощунственном обмане наивных людей. Текст этого послания таков:
«Берегитесь, чтобы никто не прельстил Вас…» (Мф. 24:4)
Дорогие братья и сестры!
Как нам стало известно, уже некоторое время по епархиям Украины стали распространять так называемый «хлеб (закваску) из Почаевской Лавры». Братия Почаевской Лавры доводит до Вашего сведению, что это явление не имеет никакого отношения к Свято-Успенской Почаевской Лавре, а является проявлением духовного невежества, суеверия и спекуляции на авторитете нашей Великой Святыни.
Пользоваться этим тестом строго запрещается, так как это может привести к духовному повреждению и иметь мистическое ритуальное значение. Поскольку изготовители упомянутого хлеба лживо прикрываются авторитетом Почаевской Лавры, а ложь изначально является исчадием диавола, то отсюда очевидно, что вся эта затея есть делом рук людей, водимых бесовской силой. Поэтому просим Вас быть очень осторожными в подобных явлениях и на всё брать благословение у местных священников.
«Они прельщают неутверждённые души; сердце их приучено к любостяжанию; это сыны проклятия» (2 Петр. 2:14) .
«Злые же люди и обманщики будут преуспевать во зле, вводя в заблуждения и заблуждаясь» (2 Тим. 3:13)
С уважением, братия
Свято-Успенской Почаевской Лавры
О порче и колдунах
Помимо обещания всех земных благ, авторы закваски обещают человеку, приготовившему хлеб, избавление от всевозможных видов порчи и родовых проклятий. Вот еще одна из причин, по которой многие люди покупаются на сказку о чудотворном хлебе. В последнее время достаточно большое количество людей легкомысленно верят всевозможным магам, экстрасенсам, гадалкам, прорицателям и прочим деятелям оккультных наук. И, как следствие, эти люди используют в своем лексиконе всю ту новомодную оккультную терминологию, которую так неустанно изобретают оккультисты. Тут всевозможные порчи, венцы безбрачия, родовые проклятия, привороты с отворотами и прочее. И, конечно, когда к такому человеку вдруг попадет закваска для хлеба, которая может избавить от всего вышеупомянутого, да еще освящённая в самом Храме Гроба Господня в Иерусалиме, или в Почаевской Лавре, радости его не будет предела. Не надо идти к гадалкам и экстрасенсам, чтобы снимать порчу и родовые проклятия, тратя на это уйму времени и денег. Достаточно просто испечь хлеб, съесть его, и порчи как не бывало. Только вот эти люди забывают о том, что подобная вера колдунам и гадалкам была строго осуждена еще во времена Ветхого Завета. Еще в те давние времена Бог воспретил народу, вышедшему из египетского плена, заниматься колдовством и ходить к волшебникам и чародеям.
Вот что говорит Писание: «Не ворожите и не гадайте» (Лев. 19, 26) , «Не обращайтесь к вызывающим мертвых, и к волшебникам не ходите, и не доводите себя до осквернения от них» (Лев. 19, 31) , «не должен находиться у тебя проводящий сына своего или дочь свою чрез огонь, прорицатель, гадатель, ворожея, чародей, обаятель, вызывающий духов, волшебник и вопрошающий мертвых; ибо мерзок пред Господом всякий, делающий это» (Втор. 18, 11) , «И вы не слушайте своих пророков и своих гадателей, и своих сновидцев, и своих волшебников, и своих звездочетов … ибо они пророчествуют вам ложь» (Иерем. 27, 9–10) . Считаю, что многим было бы полезно знать, что подобные действия или обращение к названным личностям сурово наказывалось: «И если какая душа обратится к вызывающим мертвых и к волшебникам, чтобы блудно ходить вслед их, то Я обращу лицо Мое на ту душу и истреблю ее из народа ее» (Лев. 20, 6), «Ворожеи не оставляй в живых» (Исх. 22, 18) .
Приведённых цитат вполне достаточно, чтобы сделать соответствующие выводы о греховности суждений о чудодейственности «почаевского хлеба». Опять налицо духовная безграмотность нашего народа. Да, 70 лет богоборчества сделали свое дело. Но ведь уже почти 20 никто не запрещает изучать Священное Писание и посещать храм Божий. Лень. Ну вот, опять грех! Ленится наш народ читать Библию и слушать проповеди священников. Зато с удовольствием готов поверить в то, что «почаевский хлеб» в одно мгновение каким-то непостижимым образом принесёт в дом богатство, счастье, исполнение желаний и избавит от колдовства. А ведь недаром гласит народная мудрость: «бесплатный сыр бывает только в мышеловке».
О происхождении «закваски счастья»
Кому-то же так необходимо втянуть в распространение чудо-хлеба православных христиан? Подобную схему подлога довольно часто используют деятели оккультных наук: гадалки, маги, колдуны, экстрасенсы и прочие сомнительные личности. Они зачастую отправляют своих «клиентов» в храмы за свечами и ладаном, сами для вида читают церковные молитвы, иногда даже посылают людей креститься перед началом своих сеансов. Все эти действия носят кощунственный характер. Свечи и ладан используются в магических ритуалах, церковные молитвы читаются вместе с заговорами, а искусить человека после крещения подобными действиями и вовсе «пик удовольствия» для лукавого, который действует через оккультистов.
В случае же с «почаевской закваской» братия монастыря ясно определила типологию духовной подмены - спекуляция на авторитете святыни. Под видом некоего блага, имеющего непосредственное отношение к святыне, людям преподаётся какая-то гадость неизвестного происхождения. Конечно, в этом нет ничего удивительного. Если бы в рецепте иерусалимского хлеба значилось, что закваска была замешана с использованием жертвенной человеческой крови в каком-нибудь сатанинском капище известным колдуном, то вряд ли бы большинство людей согласилось взять в руки эту гадость. Кстати, не стоит исключать возможности именно такого или подобного происхождения «хлеба счастья». Иначе, зачем создателям закваски так тщательно прикрываться авторитетом Церкви, скрывая истинное происхождение продукта.
Ложь налицо, а отец лжи - дьявол. Разве может быть что-то доброе от него? Никак нет! О таких духовных подменах и их авторах предупреждает ап. Павел в послании к Коринфянам: «сам сатана принимает вид Ангела света, а потому не великое дело, если и служители его принимают вид служителей правды» (2 Кор. 11, 14–15).
Что же, духовная неграмотность дает свои плоды. Многие покупаются именно на «церковное» происхождение закваски, думая, что раз она освящена в церкви, то, значит, не стоит подвергать сомнению и все остальное, написанное в прилагаемой инструкции. И очень напрасно! Ап. Иоанн Богослов призывает всех нас: «Возлюбленные! Не всякому духу верьте, но испытывайте духов, от Бога ли они, потому что много лжепророков появилось в мире» (1 Ин. 4, 1) .
Заметим, что и кришнаиты практикуют раздачу пищи, посвящённой Кришне (прасад), всем, кому попало, независимо от вероисповедания. Для этого они даже идут на такую уловку, как открытие бесплатных или полубесплатных вегетарианских кафе, посетители которых даже не подозревают, что едят идоложертвенную пищу.
Другой пример - «преподобный» Мун, основатель известной секты. Пища с его кровью или (прошу прощения у читателя) спермой изготавливается адептами секты и раздаётся на их собраниях. Вполне возможно, что «преподобный» Мун, жаждущий накормить такой пищей весь мир, уже начал какую-то тайную политику и изобрёл «тесто счастья».
Можно привести еще ряд примеров, но в том нет нужды. Важно понять главное - кто-то специально по научению дьявола старается ввести в заблуждение православных христиан, прикрываясь ширмой святости. Поэтому для православного христианина никак недопустимо вкушение и распространение «почаевского хлеба». А если кто-то уже успел согрешить подобным образом, то пусть принесёт Богу плоды покаяния. Благо, есть у нас такая возможность, а Господь, как любящий Отец, прощает нам наши грехи.
Дорогие братья и сестры! Будьте осторожны в вопросах духовной жизни. Для разрешения подобных недоумений обращайтесь к священникам.
Подготовлено с использованием материалов Интернет
Эта статья посвящена истории выпечки хлеба в христианских монастырях. Прочитав ее вы узнаете, о истории и традициях хлебопечения на Руси, а также я напишу рецепт монастырского хлеба 19 века.Если вы знаете молитву Отче наш, несомненно вспомните слова "Хлеб наш насущный...". Хлеб является одним из символов христианства и имеет большое значение. С давних времен монастыри были хранителями истории, культуры, письменности. И благодаря этому до наших дней дошли древние рецепты , по которым пекли хлеб наши предки.
В Средние века хлебопечение считалось почетным и важным делом, практически при каждом монастыре имелись собственные мельницы, пекарни, а выпекался хлеб с обязательной молитвой и просьбой Божьего благословения. До 12 века на Руси не знали черного хлеба, выпекали преимущественно белый хлеб, который замешивался из закваски старого теста. Также выпекали и булочки с медом, творогом, маком, пироги с разнообразной начинкой. Само собой, при монастырях выпекали просфоры.
Интересно, что пекарня Троице-Сергиевого монастыря обеспечивала ежедневно вкусным и свежим хлебом свыше девятьсот человек. Хитростей приготовления вкусного хлеба как таковых нет. Но монахи замешивали хлеб с молитвой, вкладывали в печение хлеба свою душу, любовь к Богу и людям. В тесто добавлялась освященная вода, хлеб выпекался при определенном температурном режиме на огне от неугасимой лампады в посуде из определенных материалов.
А ниже я напишу вам рецепт приготовления хлеба 19 века от монахов Киево-Печерской лавры, дошедший до наших дней. Делается такой хлеб, как я уже выше писала, на закваске от прежнего заготовленного теста. В рецепте указаны старорусские меры массы и объема. Я решила не менять этого, но укажу значение каждой меры: дежа - деревянная кадушка для заквашивания теста; ушат -мера объема жидкостей равна примерно 20-25 литрам; четверть- равна около 210 литрам (мера объема сыпучих тел); фунт - 400 грамм.
Для приготовления раствора для1 четверти муки следует взять закваску от прежнего заготовленного теста в размере не менее, чем на два хлеба. Далее закваска растворяется в посуде объемом 25-35 литров воды, которая приготовляется так - на 6 ведер воды берется1 ведро кипятка. Затем над дежею устанавливается проволочное сито, и так просеивается половина четверти муки. Далее просеянная мука перемешивается с уже закваской деревянными веселками,пока совсем не исчезнет сухая мука.
После чего раствор теста слегка присыпается сверху мукой и дежа накрывается крышкой из дерева. Это делается для того, чтобы газы угольной кислоты и теплота не имели выхода из дежи, так раствор быстрее скисает. Важно знать, что раствор должен подняться до самого верха дежи, затем опуститься наполовину прежней высоты объема. Далее открывается дежа, на нее ставится сито, и просеивается половина четверти муки. Для вкуса в закваску кладется соль.
После чего сито снимается с дежи, и тесто замешивается руками вместе с мукой, для смачивания рук ставится рядом отдельный бак. Месить тесто следует до того, пока руки хлебопека не станут совершенно чистыми от теста. Уже готовое тесто после вымешивания заглаживается, дежа снова накрывается крышкой.
Фото взято hram-petraipavla.ru
А теперь следует подготовить печь к выпечке хлеба. Печь растапливается дровами, перед топкой печи железные формы для выпечки хлеба внутри смачивают конопляным маслом. Тесто следует перекладывать в формы тогда, когда оно поднимется в деже до самого верха. Формы заполняют тестом на две трети их высоты, от дна до верхних краев. Далее формы с тестом ставятся в уже протопленную печь. Следует заметить,что перед протопкой и выпечкой хлеба, печь обязательно очищалась от золы и угля. Готовность печи к выпечке хлеба проверяли так - сыпали туда отруби, если отруби сгорали без пламени, значит можно печь хлеб, и печка раскалена должным образом.
Когда выпекается хлеб, важно внимательно следить за тем, чтобы заслонка печи не закрывалась, а лишь была чуть приоткрыта. Ведь при закрытой заслонке печи водяные пары из хлеба не будут иметь свободного выхода, и хлеб обязательно подгорит сверху.
Уже выпеченный хлеб в формах достают из печи, и помещают в холодное место. Далее верхнюю корочку хлеба смачивают холодной водой, а сам хлеб выкладывается из формы в том же порядке, в котором хлеб вынимался из печи. При этом хлеб кладется нижней коркой наверх на твердой поверхности.
