Главная > Идеи > Из какой породы свиней делают хамон. Хамон – один из символов испанской кухни и образа жизни. Каким бывает хамон


Из какой породы свиней делают хамон. Хамон – один из символов испанской кухни и образа жизни. Каким бывает хамон




Среди многообразного ветчинного царства в Испании есть всемирно признанный шедевр — иберийский хамон Pata Negra, что в переводе означает "черная нога". С тарелки такого хамона начинается день короля Испании Хуана Карлоса I, а император Николай II специально заказывал его как деликатес к своему столу.

Чтобы приготовить этот удивительный сыровяленый свиной окорок, надо потратить не менее пяти лет. Для этого вам потребуется свинья иберийской породы, а также вольные пастбища, где произрастает каменный дуб, дающий уникальный желудь, которым и кормятся свиньи. Вдобавок к этому надо строго соблюдать технологию, которая не менялась на протяжении многих сотен лет, если не тысячелетий.

История хамона

Многие считают, что традиция приготовления иберийского хамона пошла от кельтов, живших во II веке до нашей эры на территории Пиренейского полуострова и для которых свинина была одним из основных продуктов питания. Завоевавшим Иберийский полуостров римлянам хамон пришелся по вкусу. В своих письмах римский император Диоклетиан и военный поэт и историк Марк Теренций Варрон восхваляли достоинства этого деликатеса.

В те далекие времена предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Рассказывают, что Христофор Колумб смог открыть Новый Свет благодаря неприхотливому к условиям хранения иберийскому хамону, который входил в обязательный рацион конкистадоров.

Иберийская свинья

Министерство сельского хозяйства Испании наделяет знаком качества хамон, произведенный только в четырех районах Испании: Гихуэло (Guijuelo), Уэльва (Huelva), Эстремадура (Extremadura) и Валье-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).

РИА Новости предлагает вашему вниманию удобный туристический гид, который позволит выбрать страну для турпоездки в зависимости от предпочтений по типу отдыха и визовому режиму.

Для производства "хамона иберико" используются исключительно свиньи черной иберийской породы — потомки диких средиземноморских кабанов. "Секрет заключается в том, что у свинок черной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация у них проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. Это объясняется тем, что с древних времен, чтобы пережить голодные времена, они были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир", — рассказал в беседе с корреспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, занимающийся этим непростым ремеслом уже в четвертом поколении.

У иберийской свиньи немного необычный вид, возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза, а черное туловище практически не имеет волосяного покрова. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта (pata negra), как раз и давшие название лучшему испанскому хамону.

"С рожденья каждому поросенку на уши крепятся специальные идентификационные "сережки" с информацией о родителях и месте рождения, — продолжил Карраско. — В дальнейшем вся информация направляется в специальную Национальную регистрационную палату, где она обрабатывается и хранится".

У каждой хрюшки в пятачке — металлическое кольцо. "Это для того, чтобы она не могла разрыть землю и повредить корни столетних, а иногда и трехсотлетних дубов", — поясняет собеседник РИА Новости.

Кормовое раздолье

Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в "королевских" условиях. В течение 14 месяцев свиньи благородной иберийской крови откармливаются на свинофермах, а в октябре, когда хрюшки достигают веса в 100 килограммов, их направляют на "вольные хлеба". На финках (фермах), занимающих сотни гектаров естественных пастбищ, покрытых каменными дубами, иберийские свиньи нагуливают вес вплоть до середины февраля, питаясь только желудями и дикими травами.

Пастбища впечатляют своим видом: среди поля стоят каменные дубы со странными широкими кронами. "Кроны дубов обрезаются, чтобы уберечь дерево от ударов молний во время грозы", — пояснил Хуан Атанасьо.

Трюфели, мальвазия, гребешки: что попробовать в Хорватии После посещения Хорватии, точнее, одного ее региона - полуострова Истрия - представление о стране изменилось в корне. Теперь мне кажется, что Хорватия - это место, куда надо ехать любителям хорошей кухни и вина.

Для откорма одной свиньи необходимо два гектара пастбищ, так как в среднем она поедает до 11 килограммов желудей в день. "Немногие производители могут себе это позволить", — замечает Карраско.

По прошествии четырех месяцев иберийская свинья набирает товарный вес — около 170 килограммов. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были в движении — бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. Такая "диета" придает неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Каменный дуб

В Испании действует специальный закон об охране каменных дубов, которые являются национальным достоянием. Оно и понятно, ведь для того, чтобы дуб начал плодоносить, требуется не менее 50 лет. Без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки — за нарушение взимается штраф в размере 3 тысяч евро. Столь трепетное отношение испанцев к этим редким деревьям объясняется тем, что желуди каменных дубов необычны: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее масло.

Рестораторы в ЕС перельют оливковое масло в пластик В соответствии с решением Еврокомисии, с нового года рестораны будут обязаны подавать оливковое масло в одноразовой таре с этикеткой, так как некоторые рестораторы обманывали своих клиентов, подливая в них дешевый продукт.

"Без такого корма невозможно вырастить истинных "иберико", — объясняет наш собеседник. — Именно желуди, имеющие сладковатый привкус, обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которые отличают лучшие образцы хамона". Неслучайно производители с особой гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — "желудь".

Попытку воспроизвести иберийский хамон предпринимали во многих странах, например в Италии и Франции. Но такие уникальные природные условия, необходимые для произрастания каменного дуба, существуют только на юго-западе Испании и всего лишь на площади в 1,1 миллиона гектар.

Как рождается деликатес

"Технология приготовления хамона проста, — шутит Хуан Атанасьо, — она ничего не требует, кроме свежей свиной задней ноги, морской соли, чистого воздуха и времени". И добавляет серьезно: "Производить хамон нетрудно, но производство высококачественного хамона — очень непростой процесс".

Важной составляющей производства является время года. Свиней, откормленных на желудевой диете, забивают с конца января до середины февраля. Это связано с тем, что на начальном этапе приготовления продукта необходимо поддерживать температуру воздуха в помещениях не выше 4 градусов тепла. Сначала свиные окорока, предварительно обрезав с них шкуру, сортируют по весу и на каждую ногу вешают красную бирку, на которой специальным шрифтом указана родословная свиньи, место и время изготовления. Как и у испанских вин, у хамона существует свой знак качества, гарантирующий, что он произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов.

Задние ноги обычно весят 11-12 килограмм, и именно они идут на приготовление иберийского хамона. Затем в специально оборудованных помещениях их засыпают большим количеством морской соли. Именно морской, соблюдая традицию, ведь в те далекие времена, откуда она пришла, другой соли и не было. "И никакого вымачивания ножек в рассоле! — восклицает Карраско. — Такая информация иногда встречается, но это может только испортить продукт".

Время соления зависит от веса ноги и в среднем составляет один день на килограмм мяса. Затем сильной струей воды с хамона смывают соль, на специальном станке придают ему округлую форму и помещают в комнату с температурой 7 градусов по Цельсию и влажностью 70%. В течение полугода мясо равномерно пропитывается солью и подсыхает.

После этого хамон перевозят в другое помещение для дальнейшей просушки (Secadero postsolado). Здесь в течение трех месяцев происходит процесс, когда соль из верхних слоев окорока приникает вглубь ноги. Через 90 дней начинается очередной процесс сушки хамона при постепенном повышении температуры воздуха с плюс 5 до 22 градусов. После двух лет засолки и сушки начинается заключительный, самый медленный этап созревания, того самого вяления. Длится "таинство" от двух до трех лет, при этом температура зимой поддерживается на уровне 10 градусов выше ноля, а летом — плюс 20. По окончании этого выверенного веками процесса знаменитый "Хамон Иберико де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готов отправиться к потребителю.

Как правильно нарезать и есть хамон

Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается специально обученный специалист — хамонеро-кортадор. В руках мастера гибкий и длинный нож послушно скользит по ноге, однако черное копытце всегда остается нетронутым до последнего ломтика, как верное свидетельство породистости иберийской свиньи, из которой изготовлен деликатес. Принято нарезать хамон очень тонкими, почти прозрачными ломтиками-лепестками с небольшой полоской жира.

Что таят белые пески Коста-Бланки Испанское побережье Средиземного моря - Коста-Бланка - называют "белым берегом" за многочисленные светлые песчаные пляжи. Тут очень комфортный климат, на 3-5 градусов теплее, чем на севере, в Барселоне, и не так жарко, как на юге, в Марбелье, при этом летом дожди здесь - редкость.

И вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса — слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием. Спасибо, маэстро!

Достойной компанией этому шедевру будет должного качества красное вино или испанский херес, полагает Карраско. Необходимо прислушаться к советам эксперта, тем более что хамон признается диетическим продуктом, он понижает уровень холестерина в крови и полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это объясняется тем, что состав жирных кислот иберийских свиней более близок к растительным жирам, нежели к животным, так как на 55% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты.

Нужно отметить, что, несмотря на достаточно высокие цены, спрос на высококачественный хамон превышает предложение. Поэтому крупные покупатели заранее, не менее чем за год, подписывают контракты на поставку продукции.

Туристов, впервые посещающих Мадрид, зачастую сбивают с толка вывески Museo del Jamon, которые встречаются почти в каждом квартале центральной части города. Но, войдя, вы будете приятно удивлены — это вовсе не музей, а нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, где хамон — основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Нежный дразнящий аромат не даст вам пройти мимо. Не сопротивляйтесь искушению и обязательно побалуйте себя, из всего разнообразия выбрав именно "Хамон Иберико де Бельота", и вы поймёте, почему испанцы гордятся этим продуктом, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вин.

Юрий Николаев

Сегодня владельцы фермерских хозяйств разводят свиней с разными целями. Кто-то просто стремится кормить семью натуральным домашним мясом. Кто-то получает немалый доход с продажи свинины и поросят на развод. При этом если еще не так давно количество разводимых на отечественных просторах пород достигало 5-6, то на сегодняшний день их разнообразие возросло до нескольких десятков. И отдельный интерес у заводчиков вызывает черная свинья.

Распространенные породы черных свиней

Таким необычным окрасом отличается не одна конкретная, а сразу несколько разноплановых пород. Каждая из них предполагает свои особенности сложения, поведения, тонкости ухода и ценность для заводчика. При этом из всех существующих разновидностей такой свиньи есть несколько пород, которые особенно востребованы у фермеров.

Вьетнамская

Вьетнамская вислобрюхая свинья была завезена в Европу в конце ХХ века. Ее родиной считается Юго-Восточная Азия. У отечественного заводчика животное сразу же приобрело популярность из-за спокойного нрава, высокой продуктивности и ряда других положительных черт.

Внешний вид у такой свиньи достаточно характерный. Ее вес достигает в среднем 70-80 кг, хотя при чрезмерном питании и длительном периоде содержания может составлять и 130-150 кг. Грудная часть и спина отличаются особой массивностью. Кроме того, к отличительным чертам породы также относится отвислая брюшная часть, которая у взрослых голов практически касается земли. Ноги достаточно короткие, за счет чего внешне такая свинья кажется еще более приземистой.

Вьетнамская порода на сегодняшний день востребована благодаря некоторым своим особенностям, среди которых:

  1. Быстрая адаптация к различным климатическим условиям. Наряду с ней у животных прослеживается высокая сопротивляемость болезням.
  2. Ускоренное половое созревание и плодовитость. Для самки оно наступает к 4 месяцам, хряк готов к спариванию в 5-6-месячном возрасте. За год самка дает два приплода по 12-14 поросят.
  3. Простота ухода за поросятами. Эти свиньи отличаются хорошо развитым материнским инстинктом, сами заботятся о потомстве, но вместе с тем, терпимо переносят вмешательство человека.
  4. Мясо породы считается деликатесным, а сальная прослойка при правильном кормлении не превышает 3 пальца.

Беркширская

Беркширская свинья получила широкое распространения благодаря своей нетребовательности к типу пищи и условиям проживания. Данная порода относится к числу мясных. Особи, принадлежащие к ней, отличаются большой грудью, широкой спиной и мощными окороками. При этом брюхо подтянуто, а бока округлые и выпячиваются в стороны. Масть у данной разновидности преимущественно черная с белыми пятнами на носу и лапах.

От других пород беркширская отличается следующими особенностями:

  1. Быстрый рост молодняка. В среднем за полгода с рождения поросенок способен вырастать до веса в 100 кг. И уже к 5-6 месяцам полностью созревает к спариванию.
  2. Относительно небольшая плодовитость. Свиноматка за раз приводит не более 8 поросят. Но сильно развитые материнские инстинкты предполагают минимальный уход со стороны человека.
  3. Большое количество мяса. Средний вес одного взрослого беркшира составляет порядка 220 кг. Мясной продукт из всей живой массы составляет порядка 88 %. При этом толщина сала не превышает 3,56 см. Мясо молодых особей особенно цениться из-за своей нежности.

Черно-пестрая

Белорусские черно-пестрые свиньи являются результатом длительной селекции, в которой полесскую породу скрещивали с беркширом, черной крупной, белой крупной породой и ландрасом. Сегодня их разведение популярно среди фермеров Белоруссии, Украины, России, Казахстана и отдельных регионов Татарстана.

В окрасе данной породы превалируют комбинации черной масти с белыми и рыжими пятнами. Телосложение у животных крепкое и массивное. Особенно выделяются широкая мощная спина, глубокая грудь и округлые бока. Ноги короткие с окороками средних размеров (до 10,4 кг). Кожа плотно обтягивает мышцы без возникновения складок. Взрослый хряк в размерах достигает 330 кг, при этом длина туловища – 175 см. Свиноматка вырастает до 240 кг, а ее длина равна 165 см.

Плодовитость черно-пестрой свиньи составляет 9-12 поросят за один опорос. У самки хорошо развит материнский инстинкт и забота о потомстве. Что касается самого приплода, то один поросенок на массу в 100 кг выходит приблизительно за 180-190 дней. Все детеныши рождаются крепкими и здоровыми.

Данную породу выращивают как мясосальную. В среднем выход мяса из общего веса составляет 57 %. При этом сало с толщиной 3,2 см занимает 32-33 %. Мясо отличается качеством и высоко ценится.

Одним из главных достоинств особей данной разновидности является высокая сопротивляемость болезням, которые являются привычными для других пород. Животные неприхотливы к условиям проживания и кормам. Кроме того, они хорошо себя чувствуют на пастбищах, где питаются с удовольствием питаются подножным кормом.

Стоит отметить, что к черно-пестрым породам также относятся и некоторые другие разновидности. Например, в их число входят:

  • миргородская;
  • северокавказская;
  • пьетрен.

Но в плане конституции, плодовитости и продуктивности они практически идентичны белоруской.

Черно-белая

Кемеровская черно-белая порода является следствием скрещивания сибирской свиньи с беркширской, крупной черной и крупной белой. Как и в случае с белоруской разновидностью, отличается черным окрасом с пятнами белого цвета.

Конституция у особей данного вида представлена удлиненным туловищем с массивными окороками и спиной. Грудь также отличается шириной и мясистостью, шея толстая, морда длинная. Уши у кемеровской свиньи небольшие и подняты вверх.

Взрослая черно-белая свиноматка достигает в весе 250 кг. Хряк способен набирать массу и до 350 кг. Что касается плодовитости, то одна самка способна привести за опорос не более 11 поросят. Потомство отличается высокой скоростью созревания. За 200 дней поросенок достигает веса в 100 кг. Также среди прочих животных данную разновидность выделяет достаточно спокойный нрав и неприхотливость.

Крупная черная

Крупная черная порода свиней берет свое начало в Англии. Здесь несколько именитых селекционеров в попытке повысить продуктивность животных скрестили вместе сразу три породы:

  • неаполитанскую свинью;
  • китайскую черную;
  • длинноухую.

В результате такого скрещивания удалось получить достаточно продуктивную разновидность свиней. Их главным отличием является на редкость правильная и крепкая конституция. Вытянутое тело внешне напоминает бочонок. Широкая выпуклая грудь переходит в короткую, но мощную шею. Спина немного удлиненная прямая, поясница широкая и мясистая. Окорока достаточно массивные и отличаются ярко-выраженным рельефом. Голова у данной разновидности довольно маленькая. При этом большие уши свешиваются над глазами, часто закрывая обзор.

По весу данная порода относится к крупным. Средний вес хряка составляет от 260 до 400 кг. Свиноматка способна достигать массы 200-300 кг. До 100 кг поросенок вырастает в течение 5-6 месяцев. Из общего живого веса одной взрослой особи 52,5 % составляет мясо. Остальное приходится на сало и кости.

Достоинством такого вида свиней является высокая плодовитость. За один опорос самка приводит 10-12 малышей, который очень быстро созревают. Также в список преимуществ следует отнести легкую переносимость летней жары и пропорциональное крепкое телосложение. Последний пункт стал причиной того, что довольно часто таких особей приобретают не для мяса, а именно для селекционной работы.

Редкие породы

Все перечисленные породы черных свиней широко распространены на территории постсоветских стран. Фермера повсеместно разводят их масштабным поголовьем для продажи или по нескольку особей в небольших частных хозяйствах. Но помимо этих нескольких пород также есть и более редкие, разведением которых занимаются единицы.

Неро ди Парма или Нера Пармезан

Неро ди Парма считается коренной итальянской породой. Представляющие ее животные отличаются высокой зимостойкостью и особыми требованиями к содержанию. Стоит отметить, что поголовье данной породы в мире было восстановлено лишь недавно, так как в истории развития Нера Пармезан практически исчезли.

Экстерьер у данного вида животных достаточно крепкий. Тело продлинноватое и имеет форму бочонка. Оно плавно переходит в крупную голову. Шея при этом из-за своей массивности практически не выделяется. Окорока имеют средние размеры и сужаются ближе к суставу. Шкура на боках и шее складчатая.

Средний вес одной особи Неро ди Парма составляет 190-240 кг. Порода относится к мясным, так как процент подкожного жира у нее достаточно низкий. В плане плодовитости из общей массы данные животные не выделяются. За раз самка приводит до 10 поросят.

Гвинейская свинья

Считается, что гвинейская разновидность имеет африканские корни. Именно из Африки порода попала в Америку, где ее начали разводить на обширных пастбищах. Но, стоит отметить, что на сегодняшний день поголовье таких животных быстро сокращается, так как большинство заводчиком отдает предпочтение более продуктивным и плодовитым породам.

По своим размерам и весу гвинейцы относятся к небольшим особям. Обычно масса взрослого хряка не превышает 100 кг. Свиноматка весит и того меньше, приблизительно 50-70 кг. Вес новорожденного поросенка составляет всего 0,5 кг. Из-за своих небольших габаритов многие заводчики всерьез предлагали отнести гвинейскую свинью к породе мини пигов.

Тело у таких животных отличается почти правильной овальной формой. При этом сложены эти крепыши достаточно плотно и выглядят массивно, чему мало соответствуют непропорционально короткие ноги. Сверху шкура взрослой особи покрыта густой черной шерстью.

Что касается продуктивности данного вида свиней, то она незначительна в сравнении с другими видами. Причиной тому являются небольшие размеры и большое содержание сала в живом весе. Из особенностей данной породы стоит назвать:

  1. Природное бесстрашие перед змеями. Ловят они их без труда.
  2. Полная травоядность, что позволяет выпасать гвинейцев на лугах, как любой другой скот.

Чёрная иберийская свинья

Черная иберийская свинья является уроженцем Испании и Португалии. Именно здесь в свое время была выведена данная разновидность. Но, на сегодняшний день, как и в случае с гвинейской породой, иберийцев осталось крайне мало. Сведения о каждом рожденном поросенке даже записываются в соответствующие реестры, где четко ведется подсчет поголовья.

Стоит заметить, что причиной такого внимания к породе является не только ее малочисленность. Известный на весь мир иберийский хамон (мясное блюдо) делают именно из свинины данной разновидности. Происходит это потому, что такое мясо относится к мраморному и отличается особым вкусом из-за специфических условий содержания.

Таких свиней на их родине держат на ферме лишь до октября. Дальше все стадо отпускается, и оно 3-4 месяца свободно гуляет по близлежащим лесам, где питается желудями дубов, диким разнотравьем и кореньями. Считается, что именно они придают мясному продукту особый вкус.

Внешний вид у данной породы предполагает такие особенности:

  • черная (реже серая) шкура без складок и обвисаний;
  • удлиненное округлое тело, на котором полностью отсутствует волосяной покров. Хребет выгнут дугой кверху;
  • длинные стройные ноги с крепкими черными копытами;
  • удлиненная морда с нависающими на глаза блюдцеобразными ушами.

Иберийская свинья отличается крайне большим аппетитом и без контроля со стороны заводчика быстро набирает жировую прослойку. Но если говорить о росте в целом, то вес животное увеличивает крайне медленно.

Заключение

Большинство перечисленных пород относятся к мясосальным. Склонность к быстрому набору жировой прослойки является их общей чертой. Но, вот какая порода наиболее подойдет фермеру по размерам и продуктивности теперь легко можно будет определить на основе описанных особенностей.

Для приготовления хамона нужны строго определенные условия, в которых осуществляется засолка и вяление сырого окорока. Процесс этот долгий, однако, в результате получается один из вкуснейших и известнейших деликатесов в мире. Испанцы считают хамон своим национальным достоянием. В Испании существуют специальные заведения – хамонерии, представляющие собой помесь ресторана, винного бутика и гастронома, в которых основой меню и неотъемлемой частью интерьера является свиной окорок.

Испанский хамон существует уже более двух тысячелетий. Это блюдо было популярно еще у древних римлян. Упоминания о хамоне встречаются даже в письмах императора Диоклетиануса, военного поэта и историка Маркуса Варро и других важных особ того времени.

В древности приготовление хамона было вызвано естественными причинами, поскольку главной задачей тогда являлась заготовка мяса впрок. Что же касается высоких вкусовых качеств этого продукта, то они получались как-то сами собой.

Забой свиней производился осенью, свиные окорока засаливали, т.к. других консервантов, кроме соли, тогда не было, и всю зиму эти окорока висели, приобретая со временем свой удивительный и неповторимый вкус. Древние предки испанцев, отправляясь в дорогу, в качестве провианта, брали сыровяленый окорок из иберийской породы свиней, мясо которых отличается питательностью и способностью к долгому хранению. По некоторым данным, в успехе экспедиции Христофора Колумба немалую роль сыграл именно хамон, т.к. плавание продолжалось очень долго, но команда была обеспечена качественными продуктами, основное место среди которых занимал вкусный и не требующий особых условий хранения, хамон. И кто знает, удалось бы Колумбу достичь берегов Америки, если бы команда голодала.

Особенности приготовления хамона

За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.

Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам.

Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.

Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.

Виды хамона

Хамон Иберико Бейота DO «Iberico del Brillante»

Этот вид хамона изготавливается исключительно из мяса чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями на пастбищах Эстремадуры. Окорок вялится в погребах в течение 30-ти месяцев, после чего, приобретает уникальные и непревзойденные свойства и вкус. Этот хамон отмечается специальной квалификационной маркой «Dehesa de Extremadura» (пер. Пастбища Эстремадуры), подтверждающей происхождение сырья, и являющейся гарантией соблюдения традиций и норм при выращивании свиней и при производстве хамона. В Испании принято подавать такой хамон с ломтиками спелой и сочной дыни.

Точно так же и из такой же свинины производится и еще один вид хамона — Иберико Бейота «Coto Real».

Хамон Иберико Ресево «Coto Real»

Для изготовления этого вида хамона используется мясо иберийских свиней, откормленных все на тех же эстремадурских пастбищах, но в их рацион, помимо желудей, входит еще и некоторое количество фуража. Процесс вяления окорока продолжается полтора года. Испанцы готовят из этого хамона легкие закуски с добавлением перца.

Хамон Серрано CS «Trivium»

Испанская семейная компания, занимающаяся производством хамона, под названием «Монти Невадо», существует с 1898 года. За время своего существования, компания в совершенстве овладела навыками приготовления хамона, и сейчас производит высококачественные хамоны Серрано, отличающиеся красивым и аппетитным внешним видом и уравновешенным солением. Хамон Серрано в переводе означает «Горный окорок». Компания «Монти Невадо» входит в Консорциум Хамона Серрано, и гарантирует высочайшее качество каждого отдельного окорока.

Свиные окорока, полностью засыпанные солью, несколько недель засаливаются, затем очищаются и вялятся 20 месяцев. За это время они теряют в среднем 30% жира, и приобретают неповторимый вкус и концентрированный аромат вяленого мяса.

Хамон Серрано FJS «Bernedo»

Этот хамон изготавливается из мяса белых свиней, а квалификационная марка Fundacion Jamon Serrano свидетельствует о его качестве и технологии приготовления.

Хамон «Mangalica»

Коренную венгерскую породу свиней под названием Мангалица вывели путем смешения нескольких пород. Мангалица характеризуется высоким содержанием жира из-за своих генетических характеристик. Хамон из мяса Мангалицы отличается высочайшим качеством и уникальным вкусом. Этот вид хамона считается эксклюзивным деликатесом. Вес хамона на кости составляет 7-8 кг, снятого с кости – от 5 до 7 кг.

Правила нарезки хамона

Окорок нарезают на специальной подставке – хамонере с помощью длинного, острого и тонкого ножа тонкими ломтиками (слайсами). Срезы слайсов запечатывают (смазывают) растопленным жиром, дабы уберечь мясо от быстрого высыхания.

Хамон в испанской кухне

Хамон используется для приготовления разнообразных закусок, его добавляют во всевозможные салаты, из него готовят основные блюда и супы. Из поджаренного хамона и перца и грилованного перца делают непревзойденный соус к блюдам из мяса. Именно хамон придает этому соусу неповторимый, насыщенный вкус. Существуют даже с хамоном. К примеру, в Испании довольно популярно сливочное мороженое, приправленное чипсами, сделанными из хамона, и цветочным медом.

Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон - это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.


1. Хамон - это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый) , ibérico (иберийский) , serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт - тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине , для которой используются словосочетания jamón dulce , jamón cocido или jamón de York .

2. Хамон - это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина - хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон - это задняя нога, для передней есть собственный термин - paleta (палета) .


Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо - кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон ), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон ) и всё, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя - чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100% . Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса - вяление - выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико - это принадлежность к породе, а хамон серрано - следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее - некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых "белых" пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano , название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P. , то перед вами продукт - среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado .

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:

а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja , а иногда очень коротко: jamón ibérico )
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) - 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши - 108 кило.

б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу - никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы - чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину - математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме - непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo , jamón ibérico de bellota , .


Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.

Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:

в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.

Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе - не больше 15 на 1 гектар.

Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo - больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.

г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.


Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P. , что есть сокращение от Denominación de origen protegida . По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия - Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.


120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.

Кроме D.O.P. , на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P. , что есть сокращение от Indicación geográfica protegida . Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.


Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа) .

Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra : её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico .

Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом "покупай pata negra - не ошибёшься", так стали метить без разбора любой хамон иберико.


В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой - нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.

Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico .

В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra , встречается не у всех иберийских свиней - хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.

8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.

Вот два примера:


Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона - Jabugo.


Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас "лучший хамон в мире" и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.

Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу - там меньше жил и поэтому её проще резать.

Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.

В 2000 году в городе Ровно был торжественно открыт памятник свинье. На пьедестале, на котором восседает толстая хрюшка, укреплена табличка: «От благодарных украинцев». За что такая честь? Считается, что свинья спасла украинцев от голода во время татаро-монгольского нашествия, так как монголы, якобы, свиней не ели и забирали у населения только коров и баранов (хотя это большой вопрос, ведь монголы были язычниками, а не мусульманами). Любовь украинцев к салу возведена в культ, но самые знаменитые свиные окорока, всё-таки, делают не в «незалежной». Сегодня мы расскажем о иберийском хамоне и черногорском пршуте.

Кольцо – в пятак!

Однажды в московском аэропорту служба безопасности задержала двух русских туристов, приехавших из Испании. Бдительным товарищам показалось, что туристы везут в чехлах гладкоствольные ружья. На самом деле это были упакованные свиные ноги – хамон.

Почти в каждом городе Испании есть ресторан или бар с названием Museo del Jamon, что означает по-русски «Музей ветчины». Хамон иберико – ветчина, которую делают из мяса свиней редкой породы – иберийской. Этих свиней выращивают в лесах Сьерра-Морена и кормят исключительно желудями. (Любовь испанцев к иберийским свиньям спасла от вырубки дубовые рощи, где хрюшки кормятся с октября по февраль.) Считается, что желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Отсюда – отменный вкус хамона иберико.

Черная иберийская свинья имеет родословную по папе и маме. На каждом свином ухе закреплены металлические кольца, где выбиты имена предков, особое кольцо вставлено в пятачок – это для того, чтобы свинья не подкапывала корни деревьев. На вольный выпас переводят годовалых поросят весом от 80 килограммов. Когда свинка набирает 150-180 кило, ее забивают. Свиные ноги помещают в раствор соли и держат до тех пор, пока избыток не выступает наружу. Копченая свинина может храниться годами при плюсовой температуре. 90 процентов ветчины делают из свиней белой породы, но это мясо называется уже несколько по-иному – хамон серрано – и стоит значительно дешевле. Серрано испанцы отправляют на экспорт, так как считают, что иностранцы не разбираются в тонкостях этого мяса.

Мясо режут специальным гибким ножом на тонкие пластины. Это делают специально обученные люди, превращая изготовление блюда в увлекательное шоу. Свиную ногу устанавливают на специальное устройство, которое называется «хамонера». Устройство представляет подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Копыто всегда оставляют нетронутым, ведь именно его черный цвет – самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи черной иберийской породы.

В испанских отелях хамон подают уже в наструганном виде. Здесь хамон готовят с омлетом, добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Из косточки хамона варят бульон, а на основе бульона – гороховый суп. Хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, грушей и виноградом. Но лучше всего есть его просто так, как говорится, в чистом виде...

Что за прелесть эти свиные ножки!

В Черногории, на склоне горы Ловчен прилепилась деревушка Негуши. Деревушка совсем крохотная. По переписи 2003 года здесь значилось: «Черногорцы – 15 человек, сербы – 1 человек, другие – 1 человек». Знаменита деревня по двум причинам. Во-первых, это родина Петровичей (ударение на первый слог), которые правили Черногорией с 1696 по 1918 год, а во-вторых, здесь делают самый знаменитый балканский свиной пршут.

Говорят, что черногорцы заимствовали это слово у итальянцев. Прошутто – по-итальянски означает окорок. Но это не важно. Свиной пршут, который готовят в Негушах, не менее знаменит, чем пармская ветчина. В чём секрет? Здесь никогда не пользуются химическими удобрениями, и уж, конечно, никогда не слышали о генно-модифицированной продукции. Что поделаешь – глухомань. Деревня Негуши находится в горах, здесь воздух горяч и сух. С моря дует ветер более влажный и холодный. Вот здесь, на стыке двух ветров и зреют негушские окорока. Сухой горный воздух просушивает мясо до косточки, а солёный – придаёт ему особый аромат, и добавляет этакий нежный, и чуть пикантный оттенок вкуса. (Качество мяса проверяют специальные эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. «Проколов» в работе экспертов практически не бывает). Храниться пршут может очень долго, есть его можно смело в любом количестве, совершенно не опасаясь, что свинина добавит вам парочку лишних килограммов.

Готовить пршут начинают в ноябре. Для этой цели подбирают не молодых, а уже поживших животных – мясо должно быть сухим и постным. Свиные ноги натирают солью и опускают в рассол на 10-15 дней. (Мясо возьмет соли сколько нужно, ничего лишнего!) Затем их промывают водой и отправляют под пресс. Обычно это доски, на которые кладут груз до 300 килограммов. Прессуют мясо примерно две недели, а затем коптят на медленном огне аж целых четыре месяца. Для копчения используют дубовые или буковые дрова. Черногорцы никогда не торопятся, всё делают основательно, поэтому свиной пршут (а пршут делают так же из говядины и баранины) получается отменный. Свиная нога весом от 8 до 10 килограммов стоит 60-80 евро. За рецептами приготовления пршута в Негуши приезжали и японцы, и американцы, но приготовленное ими мясо было совсем не то...

Итак, что лучше – хамон или пршут? Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет – пробуйте.