Хлеб докторский (с большим количеством отрубей). То, что доктор прописал. Докторский хлеб Булка докторская с отрубями рецепт

Специально для людей со слабым желудочно-кишечным трактом придуман был этот хлеб с отрубями. Его и сейчас можно встретить в магазинах, а можно научиться печь самим, тем более, что это несложно. Хлеб содержит большое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов группы «В». Незаменим при атонических запорах, желчнокаменной болезни, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, и других болезнях. И вообще полезен людям, которые заботятся о своем здоровье. Рецепт из книги Плотникова «350 сортов хлебобулочных изделий».

Информация о рецепте

Способ приготовления : в духовке .

Ингредиенты:

500 г муки пшеничной в\с
100 г отрубей пшеничных
5 г свежих дрожжей
7,5 г соли (1 чайная ложка)
30 г сахара
15 г маргарина (а лучше сливочное масло) комнатной температуры
380 мл теплой воды (30 градусов).

Приготовление

Тесто для докторского хлеба делается на опаре. Для опары в глубокую чашку положите 150 г муки, дрожжи и 200 мл воды.
Хорошо смешайте все вилкой или венчиком, чтобы не было комочков муки и дрожжей в получившемся тесте.
Накройте опару влажным полотенцем и поставьте в теплое не продуваемое место на два часа для брожения. Опара должна подняться, то есть увеличиться в объеме как минимум в два раза.
В чашу миксера (или просто в большую чашку, если будите вымешивать тесто руками) положите оставшуюся муку, соль, сахар, размягченный маргарин и отруби.
Добавьте поднявшуюся опару и оставшуюся воду.
Замесите не очень крутое тесто. Вымешивать тесто надо долго, примерно минут 20, пока оно не станет собираться в шар.
Накройте чашу влажным полотенцем и поставьте еще на два часа для подъема. Примерно через час сделайте одну обминку теста, помните его руками, чтобы вышел углекислый газ из теста.
Выложите тесто на стол, смазанный растительным маслом. Руки тоже немного смажьте маслом. Разделите тесто для докторского хлеба на две части и сформируйте из каждого кусочка небольшой батон.
Переложите батоны на противень, так чтобы между ними было много места. Накройте полотенцем и оставьте на 40 минут для подъема.
В поднявшемся хлебе сделайте три прокола (например, черенком ложки), смажьте хлеб водой и поставьте в заранее разогретую до 220-230 градусов духовку. Обрызгайте стенки духовки водой и сразу же закройте дверцу, так в духовке будет много пара, хлеб лучше поднимется.
Выпекайте докторский хлеб примерно 35-45 минут, пока корочка у хлеба не станет коричневой. Достаньте хлеб, остудите минут 10 на противне, а затем переложите на решетку, чтобы дно хлеба не отсырело.
Докторский хлеб с отрубями готов.
Если вам понравился хлеб с отрубями, то знайте, что можно приготовить:

Для опары:

205 г воды
205 г белой пшеничной муки (у меня 1с.)
3 г закваска стартер

Для теста:

Вся опара
150 г воды
150 г белой пшеничной муки (1 сорт или в/с)
72 г пшеничных отрубей
21 г сахара
11 г сливочного масла
5 г соли (мне было мало соли, взяла 10 г)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Автолиз. Смешиваем всю опару, 100 г воды (остальные 50 г пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтоб не сохла и оставляем на 30-40 минут.

Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным.

Через 15 минут замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок, фантастика! А на самом деле, все просто: соль связывает воду (1 молекула соли может «впитать» 20 молекул воды), поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым.

Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы.

Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в миску, смазанную растительным маслом - бродить около 2 часов. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Хорошо, когда миска прозрачная и можно посмотреть на пузыри воздуха в нем и оценить степень «подхода». Выкладываем на рабочую поверхности, округляем и даем 10 минут предварительной расстойки.

Формуем круглую или овальную заготовку (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка около 1,5-2 часов. Минут за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 240 градусов.

Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром (я под колпаком пекла), потом пар убираем, а температуру снижаем до 200°C и печём до румяности (еще минут 20-25).

Полезный совет

Стартера реально нужно совсем каплю, кому-то может показаться, что это экстремально мало и что опара не созреет. Созреет — проверено неоднократно. За 12 часов при 20 градусах опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом. Я ставила аналогичную опару и на ржаном, и на пшеничном стартере, все работает, а в итоге получается чудесный некислый хлеб. Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Я этот хлеб пекла четыре раза и в трех из четырех вариантов мне приходилось добавлять муку или заранее урезать воду, без этого просто не получалось нормально замесить тесто, оно выходило слишком жидким. А в этот раз все получилось и оказалось, что все просто.

Перечислим несколько самых популярных продуктов, которые врачи занесли в черный список.

Кока-кола

Рецепт напитка придумал Джон Стит Пембертон, фармацевт. Вкоре после создания напиток был запатентован в качестве успокаивающего.

Также колу рекомендовали наркоманам в качестве лекарства от наркотической зависимости. Причина — в особом составе напитка: в то время он содержал сок листьев коки — основной компонент кокаина, который не считали вредным.

Впоследствии рецептура шипучки поменялась — сейчас никакого наркотика в ее составе нет. Теперь ее уже не продают в аптеках: в XX веке диетологи доказали вредность сладких газированных напитков. Последствия регулярного употребления колы известны: прибавка в весе, болезни желудка, кариес.

Докторская колбаса

Была создана в 1936 году на Микояновском комбинате для укрепления здоровья советских людей. В первую очередь продукт предназначался людям с больным желудком, которым врачи рекомендовали максимально щадящую диету, без жестких продуктов.

Рецептура колбасы была до мелочей согласована с Народным комиссариатом здравоохранения: в отличие от современного продукта, в составе советской колбасы были только высококачественные компоненты — мясо, яйца, специи. Несмотря на довольно высокую стоимость, она быстро приобрела всесоюзную популярность.

Люди, не вникающие в тонкости диетологии, до сих пор считают «Докторскую» продуктом полезным. Современные диетологи своим клиентам ее не рекомендуют: в 100 г современной колбаски с соей — до 30 г жиров!

Маргарин

Маргарин был создан во Франции в 60-х годах XIX века, но по-настоящему популярен стал только в ХХ веке, когда американские ученые начали борьбу с холестерином. Продукт пришелся как никогда кстати: «вредного» компонента в нем нет, поэтому рекомендовали его людям с сердечно-сосудистыми проблемами вместо сливочного масла.

Впоследствии ученые выяснили, что растительный продукт гораздо хуже усваивается организмом и содержит трансжиры, которые еще вреднее, чем насыщенные в составе сливочного масла. Более того, в масле есть жирорастворимые витамины и жирные кислоты, которые необходимы человеку для укрепления иммунитета.

Докторский хлеб

Был создан в СССР в качестве профилактического средства против запоров и для питания людей с болезнями ЖКТ. Впоследствии люди стали заменять им обычный пшеничный батон. Но по факту ничего полезного в таком докторском хлебе нет: его пекли и пекут из муки высшего сорта, дрожжей, соли, сахара. Толку от добавления отрубей в состав хлеба для людей с лишним весом никакого.

Витаминизированные продукты

Появились относительно недавно для борьбы с дефицитом витаминов в рационе. В настоящее время специалисты все чаще считают их вредными.

Например, доктор медицинских наук, профессор, заведующий лабораторией биоэлементологии НИИ общей патологии и патофизиологии РАМН Анатолий Викторович Скальный считает их не слишком полезными. По его мнению, выбирая витаминизированные продукты, «мы либо по-требляем «пустышки», либо страдаем от избыточного поступле-ния добавок. Они постепенно накапливаются в организме. Как следствие, возникает аллергия и другие побочные эф-фекты».

Я пришла снова писать о восторгах, охах и ахах по поводу очередного замечательного хлеба и ахи совершенно оправданы. Очень классный, воздушный, пористый, ароматный, подозреваю, что совсем неправильный, но как он мне понравился! Я помню докторские батоны плотными, крошащимися, с таким киличеством отрубей, что, казалось, муки в них совсем не было. И еще у нас продавались докторские рогалики - те же батоны, только свернутые ровным рогаликом и, вроде бы, отрубей в них было поменьше. Мне они нравились утром с чашкой ряженки, было замечательно. Мой докторский хлеб, вроде бы, настоящий, тот самый, но на закваске (Роза rozik1965 , спасибо от всей души, и огромное спасибо Люде mariana_aga что познакомила нас с ГОСТом на докторские хлебцы), но так отличается от магазинного хлеба, хоть и отрубей в нем немало: очень воздушный, легкий и совсем не крошится)
Я как-то раньше пыталась печь эти хлебцы, еще на заре своего увлечения закваской, так такой ужас получился, что мы не осилили - скормили птицам. Хлеб был кислым, плотным, с редкими порами, с серым невнятным цветом мякиша. Наверное, закваска подвела или звезды не так стали, меня в то время много чего подводило) Но не в этот раз!

Для закваски:
5 гр. зрелой закваски
25 гр. воды
25 гр. пшеничной муки
Смешать в чашке, накрыть пленкой, отавить в тепле до вспухания и пузырей - часов на 6-8.для опары:
вся закваска
180 гр. муки
180 гр. воды
Смешать, накрыть, оставить до созревания, увеличения вдвое или больше и уверенных пузырей на поверхности. Я оставила на 6 или 7 часов, то есть, на ночь, в прохладе, чтоб и хорошо подошла, и не перекисла.Тесто:
вся закваска
150 гр. воды
150 гр. пшеничной муки (+ добавила 30 гр., иначе совсем жидким было)
72 гр. пшеничных отрубей (желательно не сильно мелкие, чтобы не размокли в тесте)
1 гр. сухих дрожей
5 гр. соли
21 гр. сахара
11 гр. сливочного маслаЗамес - до гладкости. Лучше вымешивать миксером или комбайном, тесто вначале довольно жидкое, потом, по мере набухания отрубей, становится более упругим. Брожение - около двух часов,я его еще два раза сложила с интервалом в 40 минут. Готовое тесто разделить на необходимое количесвто частей, каждую подкатать в шар и дать отдохнуть 15 минут. Затем формовка, расстойка около часа в тепле (но смотрите по тесту, чтоб расстоялось) и выпечка с паром в предварительно разогретой до 220-230 градусов духовке. Я пекла первые 20 минут под тазиком при 240, надрезов на хелеб не делала (т.к. тесто влажное), потом снизила до 220 и допекала еще минут 25. Но это у меня духовка дурацкая, в других, возможно, потребуется более низкая температура и меньше времени.Ааа, еще я приспособила свою йогуртницу для ускоренного выбраживания опар и заквасок, очень удобно!