Jamon. jamon là gì? Jamon từ Tây Ban Nha 6 chữ cái

Nó chỉ được làm từ chân sau của lợn. Thịt giăm bông ở chân trước được gọi là “palleta” ở Tây Ban Nha và nó không phù hợp với món jamon. Chân sau của heo nặng tới 14 kg, trong đó thịt giăm bông sẽ nặng 7-8 kg, trong đó chỉ có 4-5 kg thịt, còn lại là xương.

Trước khi đem đi bán thịt, lợn phải đạt trọng lượng 150-180 kg. Động vật được nuôi thả rông. Và hương vị của thịt không chỉ phụ thuộc vào giống lợn và công nghệ chế biến giăm bông mà còn phụ thuộc vào chế độ ăn của động vật.

Món mứt thành phẩm sẽ chỉ ra lựa chọn cho lợn Tây Ban Nha ăn. Và anh ấy có những loại này.

1. de cebo: lợn lớn lên trong chuồng lợn, ít vận động trong thời gian ngắn ngủi và ăn các loại đậu và ngũ cốc trong 10 tháng trở lên. Tùy chọn này là giá cả phải chăng nhất.

2. de cebo de campo: lợn được cho ăn hỗn hợp quả đấu và thức ăn thô xanh trên đồng cỏ rộng 100 mét vuông. mét trên 1 con lợn. Chúng được trồng từ một năm trở lên. Loại jamon này đắt hơn.

3. de bellota: lợn được nuôi trên 14 tháng, trong đó có 3 tháng thả đồng cỏ. Họ chỉ ăn quả sồi. Jamon này là ngon nhất và đắt tiền nhất.

Trong ảnh trên, hãy nhìn vào giống iberica de cebo, nó ở bên phải. Bấm vào hình để phóng to.

Con đường từ món giăm bông đơn giản đến món ăn quốc gia Tây Ban Nha

Lần đầu tiên việc muối thịt lợn để bảo quản sản phẩm được thực hiện bởi người Cantabrian, những người bị người La Mã bắt làm nô lệ vào khoảng năm 29-19 trước Công nguyên. Công thức muối thịt lần đầu tiên được Cato the Elder ghi lại vào thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên. e trong cuốn sách “De re Agricola”.

Ngay từ thời kỳ đầu đó, người Tây Ban Nha đã sử dụng phương pháp ướp muối thịt lợn để bảo quản và vận chuyển. Người La Mã đã nhìn thấy những thú vui ẩm thực của người Tây Ban Nha và cả đế quốc đã sớm biết đến điều đó. Sử sách của các hoàng đế Diocletian và Martial đều đề cập đến sự đổi mới thần kỳ này. Trong những bức thư của mình, nhà thơ và nhà sử học quân sự Marcus Varro đã đề cập đến món giăm bông nổi tiếng.

Hamon đã cứu những gia đình nghèo khỏi nạn đói, đưa quân đội tham gia các chiến dịch, trang trí bàn tiệc của các hoàng đế và quý tộc, và được bán ở các chợ bình dân. Trong quá trình khám phá châu Mỹ, những người tham gia các cuộc thám hiểm và vượt Đại Tây Dương đã ăn bánh mì Castilian và mỡ lợn Iberia. Qua các thuộc địa vào thế kỷ 18 và 19, hầu hết các quốc gia trên khắp các châu lục đều trở nên quen thuộc với món giăm bông Tây Ban Nha.

Ở Tây Ban Nha, mứt được sản xuất trên khắp đất nước, ngoại trừ bờ biển, vì khí hậu ở đó không thuận lợi cho việc sản xuất món ăn dân tộc.

Thịt giăm bông Tây Ban Nha, giống như rượu vang, có dấu ấn chất lượng riêng - Denominacion de Origen. Mỗi tỉnh đều tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn riêng của mình. Giám sát chất lượng sản phẩm Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Ham là tên được đặt cho chân sau được sấy khô của con lợn, tức là giăm bông. Sản phẩm này được coi là một món ngon hiếm có và trước đây nó chỉ có thể được nếm thử ở những nhà hàng rất đắt tiền hoặc ở đất nước Tây Ban Nha, nơi sản xuất mứt jamon. Ngày nay loại thịt khô này được bán ở các cửa hàng lớn, nhưng rất có thể nó không phải là loại thịt hảo hạng nhất được đưa vào nước ta. Các giống ưu tú có giá rất cao và chỉ một số công dân của chúng tôi có đủ khả năng để mua nó. Tuy nhiên, ngay cả một sản phẩm giá cả phải chăng cũng đáng để thử và đánh giá cao hương vị và mùi thơm khác thường của nó.

Lịch sử của Jamon

Người ta tin rằng jamon đã được phát minh cách đây 200-300 năm. Sau đó, nông dân Tây Ban Nha bắt đầu muối thịt lợn muối và phơi khô để thịt có thể để được lâu nhất có thể. Nó được dùng làm thực phẩm khi lợn nhà không bị giết thịt và không có thịt tươi trên bàn. Thịt khô của mỗi chủ sở hữu hóa ra hoàn toàn khác nhau và điều đó phụ thuộc vào việc họ cho lợn ăn gì và thịt được ủ trong điều kiện nào. Một số chỉ cho lợn ăn quả sồi, một số cho ăn ngũ cốc, số khác bổ sung thêm rau và thảo mộc vào khẩu phần ăn.

Kinh nghiệm hàng thế kỷ đã chỉ ra rằng món mứt ngon nhất được làm từ những động vật chỉ ăn quả sồi, chỉ ăn ngũ cốc hoặc hỗn hợp cả hai.
Thời điểm muối và phơi thịt cũng ảnh hưởng đến mùi vị, mùi thơm của thành phẩm.
Ngay cả vị trí của thịt trên kệ ở tầng hầm và điều kiện nhiệt độ của khu vực bảo quản cũng ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

Jamon ngày nay khác nhau không chỉ về hương vị và mùi thơm mà các loại mứt của nó cũng được gọi hoàn toàn khác nhau. Các loại ngon nhất là:

Iberico hay tên thứ hai là “Chân đen”. Một loại thịt chữa khỏi rất đắt tiền được làm từ chân sau của những con lợn đen thuộc giống lợn có tên là “Iberian”. Loại jamon này được chia thành hai phân loài, tùy thuộc vào loại thức ăn cho lợn đen. Một số chỉ ăn quả sồi chín (chế độ ăn thịt lợn trong trường hợp này được gọi là “Beyota”), những người khác sử dụng hỗn hợp quả sồi với ngũ cốc (chế độ ăn “Resebo”).
Serrano. Một loại jamon rẻ hơn. Để sản xuất, họ sử dụng chân của lợn trắng, chỉ được cho ăn trước bằng ngũ cốc thức ăn.

Jamon được làm như thế nào?

Sản xuất Jamon bắt đầu vào mùa đông hoặc đầu mùa xuân. Trước hết, giăm bông được tách ra khỏi xác của con vật bị giết. Hơn nữa:

Chất béo dư thừa được loại bỏ khỏi dăm bông.
Thịt được đặt trong các thùng chứa đặc biệt và rắc muối thô, nhưng chỉ có muối biển. Thịt giăm bông được giữ trong muối khoảng hai tuần và ở nhiệt độ không cao hơn cộng năm độ. Trong thời gian này và ở nhiệt độ thấp như vậy, thịt sẽ trở nên khô hơn. Muối hút độ ẩm không cần thiết ra khỏi nó và nhiệt độ thấp ngăn cản quá trình phân hủy bắt đầu.
Rửa sạch hết muối trên dăm bông và dùng nước lạnh để làm việc này. Chân lợn được làm khô bằng cách thấm bằng vải.
Thịt giăm bông được treo thẳng đứng trên những chiếc móc đặc biệt, được đặt trong buồng kín. Nhiệt độ trong đó được giữ khá mát mẻ, độ ẩm vừa phải và ổn định. Sau 2-3 tháng, muối phân bố đều khắp thịt và chân sẽ khô đi một chút.
Tiếp theo, mứt tương lai sẽ được sấy khô thêm trong các phòng đặc biệt khác, nhưng đã được thông gió. Lần sấy thứ hai diễn ra trong vòng 5-6 tháng và nhiệt độ duy trì ở mức 8-10 độ.
Thịt dăm bông được treo trong hầm cổ để chín, nơi duy trì vi khí hậu độc đáo. Hương vị của giăm bông phụ thuộc vào việc nó được chín ở hầm nào và nó ở đó bao lâu. Mỗi tầng hầm có hệ vi sinh vật riêng, chịu trách nhiệm chính về chất lượng của thành phẩm.

Quá trình chuẩn bị mứt có khi phải mất tới 12 tháng. Bằng tên của jamon, bạn có thể xác định mất bao lâu để làm ra nó:

Lão hóa trong 7 tháng là mứt “Curado”.
Được ủ 9 tháng, đây là mứt “Rezerva”.
Được ủ 12 tháng, đây là Bodega jamon.

Cách phục vụ jamon

Món mứt được phục vụ cắt thành những cánh hoa mỏng nhất và đặt đẹp mắt trên đĩa. Các sản phẩm sau đây phù hợp với nó: pho mát, ô liu, cà chua tươi, cà tím hoặc bí xanh nướng. Món thịt ngon cũng rất hợp với dưa chín ngọt. Đồ uống cho món jamon bao gồm bia, rượu sherry ngọt và rượu vang đỏ khô.

Thịt khô thơm cũng có thể thêm vào các món ăn nóng. Ví dụ, trong mì ống hoặc món hầm. Nhưng bạn cần phải làm điều này theo đúng nghĩa đen 4-5 phút trước khi món ăn hoàn toàn sẵn sàng. Trong thời gian này, chất béo từ mứt sẽ có thời gian tan chảy và tạo cho món ăn có mùi thơm và vị đặc trưng của thịt khô.

Chỉ làm mứt và phục vụ nó thôi là chưa đủ. Nó cũng cần phải được cắt chính xác. Ở Tây Ban Nha, các đầu bếp học nghệ thuật này trong các khóa học đặc biệt. Mời các bạn xem video trình bày chi tiết quá trình cắt cũng như các thiết bị, đồ vật cần thiết.

Ngày nay, rất ít người chưa từng nghe đến Jamon Tây Ban Nha- giăm bông khô nhưng không nhiều người biết rằng đây là một trong những món ngon từ thịt ngon và nổi tiếng nhất thế giới. Món ngon này được coi là di sản của Tây Ban Nha ngang hàng với đấu bò và flamenco. Ở quê hương anh, Jamon là một phần không thể thiếu trong cuộc sống, nó được đưa vào nhiều món ăn, đồ ăn nhẹ (tapas) được chế biến từ nó và chiêu đãi du khách...

Nguồn gốc và lịch sử.

Một số đề cập sớm nhất về jamon được coi là thư từ những người nổi tiếng trong lịch sử như nhà thơ và nhà sử học quân sự Marcus Varro và Hoàng đế Diocletianus. Những tài liệu tham khảo này chỉ ra rằng jamon đã được người La Mã cổ đại đánh giá cao từ 2000 năm trước. Sản phẩm này xuất hiện vì lý do hoàn toàn tự nhiên, đó là nhu cầu bảo quản thịt. Hương vị tuyệt vời đến một cách tự nhiên. Việc giết mổ lợn diễn ra vào mùa thu và tất cả thịt đều được ướp muối (vào thời điểm đó, muối là chất bảo quản duy nhất được biết đến). Thịt muối được treo trong phòng thông gió, nơi nó được phơi khô suốt mùa đông và có được hương vị độc đáo.

Người Tây Ban Nha sống vào thời đó, đi một hành trình dài, chắc chắn đã mang theo giăm bông khô của lợn Iberia, bởi vì thịt của nó không chỉ nổi bật bởi giá trị dinh dưỡng cao và thời gian bảo quản lâu mà còn bởi những đặc tính hữu ích của nó. . Có ý kiến cho rằng Jamon đóng một vai trò quan trọng trong việc khám phá ra châu Mỹ. Chính sản phẩm này đã trở thành nền tảng trong chế độ ăn kiêng của các thủy thủ do tính đơn giản trong việc bảo quản.

sản xuất mứt

Toàn bộ quá trình sản xuất jamon đã không thay đổi kể từ thời xa xưa và nền sản xuất công nghiệp hiện đại chỉ tái tạo lại những điều kiện của nền sản xuất truyền thống.

Tất cả bắt đầu ở đồng cỏ nơi đàn lợn gặm cỏ. Chúng được cho ăn theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt để có được hương vị cần thiết của sản phẩm cuối cùng. Quá trình này còn được chia thành 7 giai đoạn:

1. Muối. Sau khi giết mổ lợn và xẻ thịt, phần mỡ thừa sẽ được cắt bỏ khỏi miếng giăm bông. Độ dày của lớp mỡ còn lại được quy định theo tiêu chuẩn của tỉnh nơi sản xuất mứt. Sau đó, giăm bông được giữ trong muối biển khoảng 2 tuần (1 ngày cho mỗi kg). Ở giai đoạn này, thịt được khử nước và bảo quản, đồng thời có màu sắc và hương vị của sản phẩm đã được xử lý. Quá trình muối xảy ra ở độ ẩm tương đối 70-90% và nhiệt độ 0-5 o C.

2. Giặt. Trong giai đoạn rửa, muối được rửa sạch khỏi giăm bông. Miếng giăm bông có hình dạng cuối cùng và được treo bằng móng guốc.

3. Sau muối(cân bằng độ mặn). Nó diễn ra trong các buồng có nhiệt độ không đổi 3-7 o C và độ ẩm tương đối 70-90%. Giai đoạn này kéo dài từ 30 đến 60 ngày. Trong thời gian này, muối được phân bổ đều khắp miếng giăm bông và độ ẩm dư thừa sẽ được loại bỏ.

4. Sấy khô. Thịt giăm bông lơ lửng được ủ cho đến khi khối cơ hấp thụ một phần mỡ dưới da. Tất cả các giai đoạn sản xuất jamon được mô tả đều mất ít nhất sáu tháng.

5. Trưởng thành. Khi bắt đầu giai đoạn này, dăm bông khô trải qua quá trình phân loại dựa trên chất lượng và trọng lượng. Dựa trên kết quả phân loại, thời gian chín cần thiết để sẵn sàng hoàn toàn được xác định cho từng “chân”. Tiếp theo, sản phẩm được treo trong hầm (“bodegas”), nơi nó có mùi thơm và hương vị độc đáo.

6. Mẫu. Các chuyên gia dùng kim đâm vào jamon (theo truyền thống kim được làm từ xương bò) và xác định độ chín của sản phẩm bằng mùi. Chỉ sau khi vượt qua bài kiểm tra này, con dăm bông mới nhận được tên Hamon.

Các loại mứt

Jamon được chia thành hai loại chính, do đó được chia thành nhiều phân loài nữa. Chúng ta hãy xem xét chúng một cách riêng biệt.

Serrano (còn gọi là jamon núi) được làm từ giăm bông của một con lợn nhà bình thường. Bạn có thể nhận biết nó bằng phần móng màu trắng còn sót lại để nhận biết giống.

Serrano là loại dăm bông được chữa khỏi rẻ nhất và thích hợp để tiêu thụ hàng ngày. Nó được chia thành ba phân loài nữa:

Bodega- sấy khô trong 12 tháng;

Dự trữ- sấy khô trong 9 tháng;

Curado- sấy khô trong 7 tháng.

Jamon được sấy khô càng lâu thì giá càng đắt.

người Iberico

Thịt giăm bông này được xem là món ăn “lễ nghi”, món mà người Tây Ban Nha chỉ ăn vào những ngày lễ lớn. Giá của nó cao hơn Serrano rất nhiều, và ngay cả ở Tây Ban Nha cũng không phải ai cũng đủ tiền mua.

Jamon Ibérico được làm từ giăm bông của một con lợn đen bán hoang dã Iberia. Những con lợn này có lối sống tự do và được cho ăn bằng quả sồi holm. Bất chấp điều kiện sống tự do, những chú lợn này buộc phải chạy một quãng đường khá dài mỗi ngày. Điều này thúc đẩy sự phân bố chất béo đồng đều hơn. Chế độ ăn quả sồi làm giàu axit oleic cho thịt (giống như trong dầu ô liu), mang lại cho thịt những đặc tính có lợi.

Iberico jamon được phân biệt bởi móng guốc màu đen. Như một bằng chứng khác về tính xác thực, một mảnh len nhỏ luôn được để lại trên miếng giăm bông.

Iberico được chia thành hai phân loài:

Bellota- loại đắt nhất nhưng cũng có giá trị nhất. Nó được làm từ những con lợn đã sống cả đời trên đồng cỏ và ăn những quả sồi holm.

Recebro- loại này rẻ hơn một chút. Nó được làm từ những con lợn được cho ăn thức ăn trang trại thông thường trong 2/3 cuộc đời của chúng. Chúng được chuyển sang chế độ ăn trứng cá chỉ vài tháng trước khi giết thịt.

Chúng ta không nên quên rằng chính người Tây Ban Nha không chỉ gọi jamon là giăm bông ở chân sau mà còn gọi là thịt lợn khô chân trước và bả vai. Chúng lần lượt được gọi là jamon lomo và jamon paletta (hoặc jamon delantero).

Cách chọn và mua ở đâu

ĐẾN phân biệt sản phẩm chất lượng từ chất lượng kém, chỉ cần kiểm tra một vài thông số cơ bản:

Jamon không bao giờ được hút chân không.

Không thể ấn miếng giăm bông khô bằng ngón tay.

Sẽ có một chút mỡ còn sót lại trên ngón tay của bạn khi chạm vào.

Phải có móng guốc.

Tất cả các giấy chứng nhận của nhà sản xuất phải được đính kèm.

Bạn có thể mua jamon ở hầu hết các đại siêu thị trong một thành phố lớn. Ngoài ra còn có nhiều cửa hàng trực tuyến nơi bạn có thể đặt hàng.

Bạn có thể tìm hiểu một số sắc thái của sự lựa chọn từ video:

Cách ăn và bảo quản Hamon

Để nếm thử đầy đủ hương vị của món ngon tuyệt vời này, nó được cắt trong những mảnh mỏng nhất. Các lát sẽ tan chảy trong miệng của bạn. Nhân tiện, cắt giăm bông khô đúng cách là cả một nghệ thuật. Trong các nhà hàng và quán ăn Tây Ban Nha, một người đặc biệt làm việc này - người đánh bài. Để cắt lát, người ta sử dụng một giá đỡ Hamoner đặc biệt và cắt giăm bông bằng một con dao dài mỏng lát thịt mỏng.

Chủ yếu, mứt được tiêu thụ dưới dạng món khai vị lạnh, thường ở dạng bánh cuộn. Tuyệt vời như một món khai vị với rượu vang khô. Nó cũng được thêm vào món salad và làm nước sốt cho các món thịt. Nếu muốn cho một lát mứt vào đĩa nóng thì bạn cần phải làm vào phút cuối, nếu không sẽ bị chảy mỡ và chỉ mất vài phút để hương vị phát huy hết. Người sành ăn nhấn mạnh hãy nhớ thử món jamon với dưa. Tuy nhiên, như họ nói, “nó phụ thuộc vào hương vị và màu sắc…”, vì vậy bạn có thể thử nghiệm bao nhiêu tùy thích và tìm ra sự kết hợp mà bạn thích nhất. Ở Tây Ban Nha thậm chí còn có kem với mứt mứt.

Bạn có thể bảo quản mứt bằng cách treo nó lên trần nhà trong bếp. Nó sẽ vẫn ở trạng thái này trong tối đa một năm rưỡi. Nếu miếng đã được cắt nguyên cả chân thì bạn chỉ cần bôi mỡ vào vết cắt, điều này sẽ giúp thịt không bị khô quá nhanh. Không có trường hợp nào Không bảo quản giăm bông trong tủ lạnh, điều này làm cho nó mất đi hương vị.

Và cuối cùng. Nếu bạn định đến Tây Ban Nha, hãy nhớ mang theo phiếu giảm giá để được nếm thử mứt miễn phí. Cách thực hiện việc này được viết trong bài viết về .

Jamon Iberico(Jamón Iberico (thịt giăm bông Iberia) nó là gì và tại sao nó lại nổi tiếng đến vậy?

Sản phẩm ẩm thực này gắn liền với Tây Ban Nha nhất và được coi là niềm tự hào dân tộc của nước này. Đối với người Tây Ban Nha, mứt không chỉ là một món ăn mà nó còn là một thuộc tính cần thiết và là dấu hiệu đánh giá chất lượng của bất kỳ bữa tiệc nào, có thể là đám cưới, lễ rửa tội, sự kiện của công ty hay một bữa tiệc riêng tư thông thường ở nhà hoặc trong nhà hàng.

Có vẻ khó tin đối với một người Tây Ban Nha thực thụ khi không cho mứt jamon vào món khai vị trong lễ kỷ niệm đám cưới, hoặc mời khách về nhà và không phục vụ mứt mứt như một món khai vị.

Thật kỳ lạ khi gặp một người nước ngoài đã từng thử món mứt Iberia đích thực có chất lượng tốt ít nhất một lần nhưng lại không thích hương vị của nó, hoặc một người Tây Ban Nha không đưa món giăm bông này vào danh sách những sản phẩm mà anh ta nhớ nhất khi sống xa. Tây ban nha.

Bởi vì mứt là một trong những biểu tượng của Tây Ban Nha, có cả một nền văn hóa chuẩn bị, cắt và phục vụ. Mọi thứ đều quan trọng: hình dạng của vết cắt, những lát giăm bông thơm thái mỏng như thế nào được đặt trên đĩa phẳng, đồ uống đi kèm (thường là rượu vang đỏ, có chất lượng tương tự như một loại mứt). Tất nhiên, tất cả điều này là nhằm mục đích tăng cường hương vị của món ăn được phục vụ. Thậm chí còn có các cuộc thi quốc tế về máy cắt jamon ngày càng trở nên phổ biến!

Để đánh giá cao và thực sự thưởng thức món jamon Iberia đích thực, chúng ta hãy chúng ta hãy tìm ra nó nó là gì và nó được chuẩn bị như thế nào. Dùng để chế biến mứt mông thịt lợn, ở dạng thô được muối và sấy khô trong thời gian dài mà không cần xử lý nhiệt hoặc nhiệt. Được chuẩn bị bằng cách sử dụng cùng một công nghệ mông thịt lợn gọi điện pallet hoặc palletilla (paletilla, thìa). Rất dễ dàng để phân biệt jamon với Paleta - pallet trông giống trăng lưỡi liềm hơn và nặng trung bình 2-3 kg, MỘT mứt, với trọng lượng 6-8kg., trông như một giọt nước lớn. Thời gian sấy mứt trong hầm phụ thuộc vào chất lượng mong muốn của sản phẩm, giống lợn, kích cỡ của giăm bông và có thể đạt được. 36 tháng!

Đừng ngạc nhiên khi một sản phẩm có hình thức và công thức tưởng chừng đơn giản lại có rất nhiều chủng loại. Thật đáng để đến một cửa hàng chuyên dụng - ở đây bạn có thể tìm thấy mứt rẻ tiền cho 8-10 euro mỗi kg, cũng như các nhãn hiệu dành cho người sành ăn, giá có thể đạt tới 150 euro mỗi kg. Tất nhiên, giá ở những nhà hàng chất lượng tốt cho một sản phẩm tương tự sẽ cao hơn nhiều.

Điều gì gây ra sự khác biệt về giá cả và chất lượng của mứt được cung cấp? Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn, bắt đầu với những giống đơn giản và rẻ tiền, để giúp bạn hiểu đầy đủ về các loại mứt Iberia thực sự chính mà bạn có thể tìm thấy khi đi du lịch vòng quanh Tây Ban Nha.

Các loại Iberico jamon và vùng xuất xứ của nó

Jamon Serrano là loại dăm bông thường được đặt tên để tạo vẻ hấp dẫn đặc biệt jamon de bodega (mứtó Nderượu bodega,giăm bông từ hầm rượu) hay nói đến giống lợn, được gọi là mứt blanco (mứtó Nmàu trắng, giăm bông trắng). Món giăm bông này, được chế biến từ lợn thuộc chủng tộc "trắng", nghĩa là từ những con lợn bình thường, không phải của người Iberia. Những con vật này được nuôi trong các trang trại thông thường không có chế độ ăn kiêng đặc biệt. Đặc điểm bên ngoài đặc trưng của giăm bông Mứtó Nserrano là của anh ấy hình dạng ngắn và tròn, cũng như việc không có các vệt mỡ trên miếng thịt, vì với kiểu nuôi lợn này, tất cả mỡ đều đọng lại ở hai bên và miếng giăm bông vẫn nạc nhất có thể.

Loại mứt này được sử dụng trong nấu ăn chủ yếu như một món ăn nhẹ. món tapas,được phục vụ trong các quán bar Tây Ban Nha. Giá tiêu chuẩn của thành phẩm (thái lát và rút xương) khoảng 20 euro mỗi kg. Người Tây Ban Nha có thể biết nơi tìm giăm bông chất lượng tốt trong loại này, nhưng thường không có nhiều khác biệt giữa giăm bông Serrano từ Tây Ban Nha và bất kỳ loại giăm bông nào khác được sản xuất bên ngoài Tây Ban Nha bằng phương pháp sấy khô. Ví dụ, đã có những trang trại ở Trung Quốc sản xuất sản phẩm có hương vị và chất lượng tương tự.

Jamon Iberico de Sebo (Mứtó Nibé ricodecebo), là một loại giăm bông được sản xuất từ các giống lợn thu được bằng cách lai lợn giống thông thường với người Iberia. Giống hỗn hợp này cũng được nuôi trong trang trại không có chế độ ăn uống đặc biệt, nhưng do sự hiện diện của rễ cây Iberia, chất lượng của giăm bông được cải thiện, điều này tất nhiên sẽ làm tăng giá của mứt thành phẩm.

Jamón Ibérico de Sebo de Campo (Mứtó Nibé ricodecebodetrại), giống như cách sản xuất jamon de sebo từ các giống lợn lai, nhưng không giống như điều kiện sinh trưởng bình thường ở nông trại, những con vật này ít nhất là cuối cùng 60 ngày sử dụng miễn phí.

Jamon Ibérico de Beyota (Mứtó Nibé ricodechuông, Giăm bông acorn Iberia) là một loại giăm bông được sản xuất từ các giống lợn lai ai chỉ ăn quả sồi và các loại thảo mộc. Hơn nữa - mới nhất 2-3 tháng cuộc sống của họ chỉ được vỗ béo quả sồi trên một đồng cỏ rộng mở.

Jamon Ibérico puro de beyota (Mứtó Nibé ricotinh khiếtdechuông, Jamon thuần chủng của người Bỉ được làm từ quả đấu) - giống như loại trước, nó giả định sự hiện diện của một loại đặc biệt chế độ ăn uống thảo dược và quả trứng cáở lợn. Chỉ có giăm bông thịt lợn được sử dụng để chuẩn bị nó. giống chó Iberia thuần chủng. Đây là một sản phẩm có chất lượng cao nhất. Giá thành phẩm (thái lát và rút xương) sẽ là không ít hơn 100 euro mỗi kg.

Ngoài giống, Liên minh Châu Âu đã công nhận 4 vùng xuất xứ của mứt Iberia, điều này cũng ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. Cái này

Jamón Iberico D.O. "Jamón de Guijuelo" ở tỉnh Salamanca, vùng tự trị Castile và Leon
- Jamón Iberico D.O. "Jamón de Huelva", ở Andalusia
- Jamón Ibérico D.O.P. "Los Pedroches", ở tỉnh Cordoba (Andalusia)
- Jamón Iberico D.O. "Dehesa de Extremadura", ở các tỉnh Cáceres và Bajados (Extremadura)

Nhìn chung, khi mua jamon ở Tây Ban Nha, nhãn mác khó có thể đánh lừa bạn về tên loại jamon (serrano, de sebo hoặc beyota). Cần lưu ý rằng cái gọi là "thương hiệu trắng" và các nhà sản xuất ít tên tuổi thường cố gắng đánh lừa những người mua thiếu kinh nghiệm (và không chỉ khách du lịch!) bằng cách thêm vào tên và ảnh giả bên cạnh tên thật của giống để thuyết phục bạn về chất lượng cao của sản phẩm. Bạn có thể tìm thấy hình ảnh những đồng cỏ, quả đấu, lợn Iberia trên một sản phẩm làm từ thịt động vật giống "trắng" trang trại lớn lên không có chế độ ăn kiêng đặc biệt. Ai sẽ chú ý đến việc anh ta đang cầm một chiếc serrano jamon bình thường trên tay nếu nhìn thấy những con lợn đen trong bức ảnh?

Khi mua nguyên con giăm bông, hãy chú ý theo màu móng- lẽ ra phải như vậy đen, mắt cá chân càng mỏng càng tốt và toàn bộ giăm bông hơi thon dài.

Màu đen của móng guốc không phải chỉ có ở lợn Iberia, nhưng chiếc giăm bông ngắn và to là đặc trưng của lợn nuôi trong trang trại, trong khi hình dạng thon dài của nó cho thấy loài vật này lớn lên trong tự nhiên.

Mập phân phối trên toàn bộ bề mặt của giăm bông tĩnh mạch mỏng.

Kết cấu béo - mềm mại, nó tan chảy ngay cả khi tiếp xúc với bàn tay của bạn. Cách tốt nhất để kiểm tra điều này là nghiêng chiếc đĩa đựng mứt thái lát trên đó. Jamon chất lượng cao có chất béo rất mỏng; ở nhiệt độ phòng, nó bắt đầu tan chảy và các lát hơi dính vào đĩa. Bạn có thể nghiêng đĩa gần như vuông góc - những lát giăm bông này khó có thể rơi ra.

Rất thường xuyên bạn có thể thấy chấm trắng nhỏ trên mứt.

Chúng xuất hiện từ sự kết tinh của protein có trong sản phẩm, là hệ quả của quá trình sấy khô. Đây không phải là một nhược điểm - sự hiện diện của chúng là một ví dụ về chất lượng của jamon và xác nhận việc tuân thủ công nghệ chế biến nó.

Trong bài viết này, tôi đã nói với bạn về hình thức tồn tại và bán jamon ở Tây Ban Nha. Vẫn còn phải nói về điều quan trọng nhất - về chất lượng của jamon, nó phụ thuộc vào điều gì, làm thế nào để hiểu được chất lượng của jamon trước mặt bạn và không mắc sai lầm trong lựa chọn của mình. Tôi đã tìm thấy một bài viết hay về chủ đề này bằng tiếng Tây Ban Nha. Tôi sẽ dịch ngắn gọn.

Jamon Tây Ban Nha. Nó là gì và bạn nên chọn cái nào?

Vì vậy, chúng ta đã biết rằng có jamon và có Paleta. Tây Ban Nha nổi tiếng với món jamon chứ không phải món palleta (mặc dù trên thực tế, đây là món giống nhau, điểm khác biệt duy nhất là đó là chi sau hay chi trước). Có 2 loại: Jamón Ibérico và Jamon Serrano. Bạn nên nhớ thật kỹ điều này, vì đây là điểm khác biệt chính giữa chất lượng và giá cả.

Jamon Iberico. Nó được làm từ một giống lợn đặc biệt của Tây Ban Nha - được nuôi trên Bán đảo Iberico (đó là tên gọi của Tây Ban Nha - Bán đảo Iberia - nhiều thế kỷ trước). Hơn nữa, để có quyền gọi jamon là “Iberico”, con lợn phải có ít nhất 50% giống Iberian (tức là bạn có thể lai một con lợn Iberia với một giống lợn ngoại khác). Người ta tin rằng thịt lợn Iberia không làm tăng cholesterol và chống lại bệnh tim.

Lợn Iberia được phân biệt bằng màu sắc - nó có màu đen. Đây là giống chó lớn, chân dài, thường có móng màu đen, đó là lý do tại sao bạn có thể nhìn thấy dòng chữ “chân đen” - pata negra - trên miếng giăm bông.

Thương hiệu jamon Iberico nổi bật bởi hàm lượng muối thấp và hương vị và mùi thơm đặc biệt. Tôi sẽ nói ngay rằng chỉ những người sành ăn mới nhận thấy hương vị và mùi thơm đặc biệt. Một người bình thường rất khó có thể phân biệt được Iberico jamon với loại khác bằng mùi vị.
Nhìn chung, chất lượng của lợn Ibérico jamon phụ thuộc vào độ thuần chủng của giống (hỗn hợp hoặc 100% Ibérico), điều kiện sống của lợn, mức độ sống tự do, khu vực mà lợn di chuyển, chế độ ăn của động vật và chế độ ăn. thời gian sấy thịt - thường từ 8 đến 36 tháng. Jamon có màu sẫm, có lớp mỡ, mềm, bóng.

Jamon Iberico cũng được chia thành nhiều phân loài. Sự phân cấp phụ thuộc vào dinh dưỡng của vật nuôi:
Jamón Ibérico de Cebo: con vật được cho ăn thức ăn chăn nuôi, ngũ cốc, các loại đậu và được nuôi trong chuồng, trong trang trại có điều kiện - ăn nhiều hơn, di chuyển ít hơn, phát triển nhanh hơn.

Jamón Iberico de Cebo de Campo: con vật lớn lên trên cánh đồng, trên đồng cỏ. Anh ấy ăn thức ăn tự nhiên trong tự nhiên.

Jamón Ibérico de Recebo (còn được viết là “Ibérico 50%”): con vật cũng ăn thức ăn tự nhiên, như loại trước, nhưng trong thời kỳ quả sồi chín, nó cũng nhận được chúng. Quả sồi không phải là thức ăn đủ để tăng cân nên trong thời kỳ quả sồi, động vật được cho ăn ngũ cốc và các loại đậu. Điều này giúp tăng trọng lượng của lợn lên 160kg.

Jamon Tây Ban Nha. Tất cả về jamon. Các loại mứt.

Jamón Iberico puro de Bellota(họ còn viết “Iberico 100%”): Đây là loại mứt Iberico chất lượng cao nhất. Động vật cũng lớn lên trong tự nhiên, nhưng từ tháng 11 đến tháng 3, chúng chỉ ăn quả đấu mà không có nhiều chất phụ gia khác nhau dưới dạng ngũ cốc và các loại đậu. Đạt trọng lượng cần thiết để giết mổ một cách tự nhiên.

Để đảm bảo chất lượng cao của sản phẩm và tuân thủ các quy tắc chăn nuôi động vật, các dấu hiệu sau đây đã được tạo ra cho biết nơi nuôi động vật:

Jamon Serrano. Khác với loại hình thứ nhất, khi nuôi lợn cho Jamon Serrano, việc lợn xuất xứ từ đâu không quan trọng, dinh dưỡng và điều kiện sống chủ yếu. Đối với loại mứt này, người ta sử dụng lợn trắng (hoặc hồng). Chúng được gọi là chủng tộc da trắng hoặc giống da trắng. Móng guốc của chúng có màu nâu nhạt.

Việc nuôi lợn như vậy tuân theo nguyên tắc: càng nhanh càng tốt, tức là. ăn nhiều, ít vận động. Chế độ ăn uống của họ chỉ dựa vào thức ăn và ngũ cốc, không có thức ăn tự nhiên.
Trong số các phân loài của Serrano jamon, có 3 phân loài, tùy thuộc vào thời gian sấy thịt:

Jamón Serrano de bodega: sấy khô từ 10 đến 12 tháng.
Khu bảo tồn Jamón Serrano: 12 – 15 tháng.
Serrano Gran Reserva: trên 15 tháng.

Jamon Serrano nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Như bạn có thể thấy, chất lượng của Serrano jamon chỉ bị ảnh hưởng bởi điều kiện và thời gian sấy khô. Cả chế độ ăn uống, lối sống của động vật cũng như giống chó đều không quan trọng. Gia súc không được nuôi trong điều kiện tốt nhất nên chất lượng thịt kém hơn so với mứt Iberico. Điều kiện nuôi nhiều lợn đã được mô tả trong một chương trình rất nổi tiếng ở Tây Ban Nha năm 2017. Tôi đã viết về chương trình trong một trong những.

Chương trình “Salvados” (“được cứu”), tương tự như “Con người và luật pháp” của chúng tôi, đã gây ra một làn sóng phẫn nộ và gây xôn xao dư luận. Nó mô tả các điều kiện sống của động vật trước khi giết mổ trong các “nhà máy” chăn nuôi lợn lớn và nổi tiếng. Sau vụ chuyển nhượng này, một số nước châu Âu đã từ chối mua mứt từ Tây Ban Nha.

Tại sao tôi lại viết thư cho bạn về chương trình? Để bạn hiểu và nhận ra rằng không chỉ ở Nga, động vật trong trang trại mới có thể bị đối xử tệ bạc. Điều này cũng được thực hiện ở các nước khác. Và tất cả bởi vì mọi người sống ở tất cả các quốc gia, và mọi người là những sinh vật có lòng thương xót và thật không may, phần lớn sẽ tiêu tiền quá mức và họ không quan tâm nếu ai đó cảm thấy tồi tệ. Công việc kinh doanh và cơ hội kiếm tiền ngày càng nhiều biến con người thành những cỗ máy kiếm tiền vô hồn, nơi mà các chuẩn mực đạo đức, luân lý và lòng thương xót không còn tồn tại.

Hãy quay trở lại với jamon. Làm thế nào để chọn được chân giò phù hợp? Đối với tôi tất cả đều trông giống nhau. Họ thường chọn không quá nhiều về ngoại hình mà theo thương hiệu. Jamon Ibérico de bellota, như bạn đã hiểu từ câu chuyện trên, là thương hiệu nổi tiếng nhất và đắt nhất. Chân đắt nhất là chân có móng màu đen. Jamon Serrano rẻ hơn.

Đầu tiên, hãy chọn một thương hiệu sẽ mang lại cho bạn tiền, sau đó nhìn vào chiếc chân. Tôi thường nhìn vào phần chân về lượng mỡ có thể nhìn thấy, tôi nhìn vào kích thước - bao nhiêu sẽ vừa với vali, nếu tôi mang nó sang Liên bang Nga, tôi nhờ người bán giúp tôi chọn thịt khô hơn . Tôi yêu thịt khô. Tất nhiên, nó sẽ không bị khô chút nào, nhưng sự khác biệt là đáng chú ý. Nếu bạn lấy một cái pallet, nó sẽ giảm chấn, bởi vì... sấy khô trong thời gian ít hơn. Tôi chưa bao giờ mua một chân mứt đắt tiền, tôi luôn mua một tấm pallet – nó phù hợp với tôi.

Hãy tóm tắt lại:

Chất lượng của jamon ở “chân” phụ thuộc vào điều kiện sống của lợn, thức ăn và/hoặc điều kiện và thời gian sấy thịt.
Thịt trông càng nhạt thì càng ít bị sấy khô, điều đó có nghĩa là nó sẽ rẻ hơn.
Thịt giăm bông có màu đỏ sẫm hoặc đỏ tía và đắt hơn.
Việc vận chuyển jamon theo gói sẽ thuận tiện hơn là vận chuyển cả một chân. Tốt hơn là mua mứt ở các siêu thị địa phương hơn là ở những nơi du lịch.

Bạn cũng có thể thấy dòng chữ trên jamon cho biết đó là loại lợn nào - con cái hay con đực. Trước đây, “điểm” này rất quan trọng, bởi vì Người ta tin rằng thịt con cái ngon hơn do con đực bị thiến quá muộn và thịt có mùi hơi giống nước tiểu. Hiện nay con cái và con đực đều được thiến từ rất sớm và thịt của chúng đều ngon như nhau. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất vẫn có dòng chữ chỉ nam hoặc nữ.

Đọc về loại mứt nào nên mua làm quà trong một bài viết khác (sẽ được xuất bản) và.

Bản quyền của bài viết thuộc về người đứng đầu Cơ quan Bất động sản "SPAIN INVEST" và tác giả văn bản - Anna Lepshina. Nghiêm cấm sao chép bài viết sang các trang khác mà không có sự đồng ý của tác giả.

Thể loại

Lựa chọn của người biên tập