Технологический процесс приготовления киселей. Кисели. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. Охлаждение и отпуск
Инструкция
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
Вариант №
2
Инструкция для выполнения:
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 65 "С.
Инструкция для выполнения:
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
| № п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
| 1 | Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить любую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию) |
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание.
1
. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс нежность»
| Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто |
||||
| 2 порции, | 1 | 7 порций гр | 2 порции, | 1 | 7 порций гр |
|
| Клюква | 42,2 | 42 | ||||
| Сахар | 32 | 32 | ||||
| Желатин | 5,4 | 5,4 | ||||
| Вода | 148 | 148 | ||||
| Выход | 200 | |||||
2.
Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«
Мусс нежность »
| № операции | Наименование операции |
| 1 | |
| 2 | |
| 3 | |
| 4 | |
| 5 | |
| 6 | |
| 7 | |
| 8 | |
| 9 | |
| 10 | |
| 11 | |
| 12 |
3 . Составьте подробное описание подачи блюда.
4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс нежность»
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | |
| 2 | Запах | |
| 3 | Форма | |
| 4 | Цвет | |
| 5 | Консистенция | |
| 6 | Температура подачи | |
| 7 | Выход порции |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – задание с 4-мя вопросами
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 30 минут,
ситуационная задача – 30 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
| № вопроса | ответ | № вопроса | ответ |
| 1 вариант | 2 вариант |
||
| 1 | В | 1 | Б |
| 2 | В | 2 | Б |
| 3 | В | 3 | Б |
| 4 | А | 4 | Б |
| 5 | В | 5 | В |
| 6 | Б | 6 | Б |
| 7 | В | 7 | В |
| 8 | Б | 8 | В |
| 9 | А | 9 | А |
| 10 | Б | 10 | Б |
| 11 | Б | 11 | А |
| 12 | В | 12 | А |
| 13 | Б | 13 | Б |
| 14 | Б | 14 | В |
| 15 | А | 15 | А,Б |
| 16 | А | 16 | Б |
| 17 | Холодные и горячие | 17 | Картофельный, кукурузный |
| 18 | Модифицированный крахмал | 18 | Шарлотка, каша гурьевская, пудинг |
| 19 | 1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11 | 19 | 1,7,4,5,6,2,8,3,9 |
| 20 | 1,3,2,6,4,5,7,8,10,9 | 20 | 1,4,3,2,5,7,6 |
План урока
По предмету " Организация процесса и приготовление
сложных холодных и горячих десертов "
Группа № 831 профессия 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема урока: Кисели. Технология приготовления. Правила подачи.
Цель урока:
обучающая:
ознакомить учащихся с классификацией киселей;
изучить технологический процесс приготовления киселей;
познакомить с требованиями к качеству киселей
развивающая:
способствовать развитию профессионального интереса;
формирование умений применять изученный теоретический материал в практической деятельности;
формирование представлений о единстве теории и практики в организации труда.
воспитательная:
воспитать уважение к профессии технолога; привить эстетические чувства прекрасного при оформлении изделий.
Тип урока: интегрированный урок
Вид урока: изучение нового материала
Метод урока: объяснительно-иллюстративный, диалогический
Приемы преподавания: беседа, демонстрация мультимедийной презентации
Материально-техническая обеспечение: ноутбук, проектор
Межпредметные связи: организация ПОП, санитария, оборудование ПОП.
Организационный момент:
Приветствие
Проверка готовности к уроку
(В процессе объяснения нового материала составляется опорный конспект)
Ввод в тему урока.
На доске представлена зашифрованная тема урока с вопросами по предыдущей теме.
Учитель : Внимание, 1 вопрос: Технология приготовления компота из каких плодов описана - Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп из плодов, доводят до кипения и охлаждают (Консервированных).
Учитель : Внимание, 2 вопрос: При нарушении секреции этого гармона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину (Инсулин).
Учитель : Внимание, 3 вопрос: Характерное свойство студней и гелей, заключающееся в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе (Синерезис)
Запасной 3 вопрос: Им пропитываются плоды и ягоды в результате настаивания компота (Сироп).
Учитель: Внимание, 4 вопрос, детская загадка: Между сосен, между ёлок. Пробежали сто иголок. Сто иголок не простых. Едут яблоки на них (Ежик).
Учитель: Внимание, 5 вопрос: Ее добавляют в компоты при недостаточной кислотности (Лимонку).
Учитель: Внимание, 6 вопрос: Продолжительность его варки составляет всего 5-10минут, поэтому при варке компотов из плодов и ягод сушеных его закладывают в последнюю очередь (Изюм).
Вы угадали тему нашего урока сегодня "Кисели"(слайд 1)
Формирование цели с учащимися: Какую цель мы с вами поставим на нашем уроке? (слайд 2)
Учитель : цель нашего урока изучить технологический процесс приготовления киселей, их классификацию, требования к качеству и правила подачи к столу. Также мы узнаем какой кисель был раньше и почему кисель так называют.
Доклад учащегося (история происхождения киселя) (слайд 3)
Овсяный, ржаной, пшеничный кисели относят к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000лет. Конечно кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня. Их готовили из заквашенных отваров или настоев овса и других злаков (ржи, пшеницы, гороха). И чтобы сварить такой кисель требовалось не несколько минут, а несколько дней. Особенный способ приготовления и дал название «Кисель» - кислый.
Вот рецепт исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя: овсяную крупу подсушивали, размалывали, заливали теплой водой, настаивали около суток, процеживали и отжимали. Полученное овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба. Ставили на 4-5 часов для закисания. Затем варили кисель.
История о том как кисель спас город (слайд 4) занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет» составленную монахом Нестором: В осажденном печенегами Белгороде начался голод и жители решили было уже сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса, пшеницы и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенегских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидев это печенеги сказали: этот народ не победить- их сама земля кормит,- сняли осаду и ушли.
Сладкие фруктово-ягодные кисели (слайд 5) появились позднее в 19 веке, когда в России распространился картофель и недорогой картофельный крахмал. Более широкому внедрению таких киселей способствовала более простая рецептура и незначительное время приготовления.
Актуализация знаний
Как Вы думаете чем полезен кисель?
Проверяем ответ (слайд 6)
Какое сырье используется для приготовления ягодного киселя?
Проверяем ответ (слайд 7)
Какое сырье используется для приготовления молочного киселя?
Проверяем ответ (слайд 8)
В каком цехе происходит приготовление киселей? Какие сладкие блюда кроме киселей готовят в этом цехе?
Проверяем ответ: в холодном цехе, кроме киселей готовят компоты, желе, муссы, самбуки.
Объяснение нового материала
Показ презентации, объяснение темы
Технология производства киселей (слайд 9)
Подготовка крахмала (слайд 10)
Учитель :
Для приготовления 1кг полужидких (жидких) киселей – требуется 30-40 г крахмала. Для приготовления 1кг киселей средней густоты – 45-50 г крахмала. Для приготовления 1кг густых киселей – 75-80 г крахмала.
Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
Учитель : А теперь в тетради запишите технологию приготовления разных видов киселей:
1.Кисель из ягод свежих
Клюкву или бруснику или чернику или смородину или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, у вишни удаляют косточки. Ягоды протирают. Сок выжимают. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15мин в 5-ти, 6-ти кратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала (на 1 часть крахмала 5 частей отвара и процеживают). На остальном готовят сироп: к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.
2.Кисель из фруктово-ягодного сока или сиропа
Берут сока или сиропа 1\2 нормы, разводят водой, добавляют сахар, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, добавляют оставшуюся часть сиропа или сока.
3.Молочный кисель
Последовательность приготовления молочного киселя (слайд 11)
4.Кисель из яблок с клюквой
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги готовят отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой и варят до готовности. Протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
5.Кисель из яблок сушеных
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. Соединяют с отваром в котором варились, +сахар, + лим.к-ту, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
6.Кисель из апельсинов и мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшийся после отжатия мякоти плодов готовят отвар (+5 кратное кол-во воды, варят 10-15 мин при слабом кипении). В отвар +сахар, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, +отжатый сок.
7.Кисель из повидла, варенья, джема
Повидло или джем или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, процеживают и одновременно протирают плоды или ягоды из варенья, +сахар, +лим.к-ту, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
8. Кисель из ревеня
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками 1-2см, отваривают в воде до размягчения. Отвар сливают. Ревень протирают. В отвар +сахар, +цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
Требования к качеству киселей (слайд 13).
Закрепление материала:
Разделитесь на мини-группы и составьте по одному-два вопросу по пройденному материалу. Задайте вопрос любой из групп. Вопросы не должны повторяться.
-Составьте алгоритм: Приготовление киселей из свежих ягод состоит из следующих операций:
а) заваривание крахмала
в) введение сока
г) отделение сока
д) охлаждение киселя
е) приготовление сиропа на отваре
Правильный ответ:
а) отделение сока
б) приготовление отвара из мезги
в) приготовление сиропа на отваре
г) заваривание крахмала
д) введение сока
е) охлаждение киселя
-Заполните таблицу требования к качеству киселей
Показатели качества
Требования к качеству
1
Внешний вид, консистенция
2
Поверхность
3
Вкус
4
Привкус, запах, цвет
Правильный ответ (слайд 13):
Показатели качества
Требования к качеству
1
Внешний вид, консистенция
однородная консистенция, по густоте напоминает сметану или сливки. Из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные
2
Поверхность
без пленки
3
Вкус
сладкий
4
Привкус, запах, цвет
соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. В молочных киселях не допускается запах подгорелого молока.
Подведение итогов
Что на уроке было для вас главным?
Что было интересным? Что нового узнали на уроке?
Домашнее задание: Написать мини-сочинение по теме «Польза киселя», найти ответ кто такие кисельники (слайд 14)
Преподаватель Гулько Юлия Юрьевна
Технология приготовления
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности не допускается наличие пленки
Консистенция – однородная, без комков заварившегося крахмала, нетягучая, густой сметаны
Вкус – кисло-сладкий
Цвет – прозрачный, соответствует виду сока
Запах – фруктов
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №9
Кисель молочный (густой)
Рецептура №888, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Молоко доводят до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящее молоко вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 8-10 мин,затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.
Кисель отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье (20 г)
Требования к качеству
Внешний вид – студнеобразная масса, без комков. Не расплывается. Сохранила свою форму.
Консистенция – однородная, не очень плотная
Вкус – молока, сладковатый. с ароматом ванилина
Цвет – белый, не прозрачный
Запах – молока и ванилина
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №10
Желе из клюквы
Рецептура №890, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагреваю до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8С в течении 1.5-2 часов для застывания.
Пере отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду. слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают со взбитыми сливками.
Требования к качеству
Вкус – сладкий, с привкусом клюквы
Цвет – малиново-красный, прозрачный
Запах – клюквы
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №11
Желе из апельсинов
Рецептура №891, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Апельсины промывают, срезают с них
цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого
воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой
крышкой 15...20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают, после застывания вынимают из формочек и отпускают.
Отпускают со взбитыми сливками
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали
Консистенция – однородная, слегка упругая
Вкус – сладкий, с привкусом апельсинов
Цвет – желто-оранжевый, прозрачный
Запах – апельсинов
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №12
Похожая информация.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЕЛЯ ИЗ КОНЦЕНТРАТА
Самые распространённые напитки, употребляемые человеком. - это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др. Значение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным - молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.
Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов - кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).
Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ.
Употребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.
Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температуры подачи.
Горячие напитки должны подаваться не менее 85-90 о С, холодные - 10-12 о С.
Кисель из концентрата
Выход: 200г
Технология приготовления: Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.
Температура подачи: 14 о С.
Требования к качеству: Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.
Деятельность предприятий общественного питания
Технология приготовления: Кофе черный с мороженым (глясе): В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 градусов. При отпуске наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают...
Мясные блюда и блюда из теста
Организация работы повара
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества...
Плов и его виды
В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд плова Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности...
Плов и его виды
Овощи очистить и помыть, морковь нарезать-соломкой, лук-кольцами. Рис замачиваем в воде на 30-40 мин.. Баранину нарезаем кусочками. Выкладываем в чугун слоями:лук с мясом обжаривается, заливается водой в дальнейшем высыпается рис и морковь...
Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
подсоленную воду (взятую по норме), убирают всплывшие, пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают...
Приготовление салатов
Салат «Столичный» Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом...
Приготовление салатов
Пирожное «Трубочка с кремом» Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отстаивают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром и выпекают при температуре 190-2200С...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...
Старинные украинские блюда из рыбы
Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...
Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"
Борщ сибирский: 400 г (1 шт. крупная) свеклы 200 г капусты белокочанной 100 г (1 шт) картофеля 100 г фасоли 100 г (1-2 шт) моркови 100 г (1 шт) лука peпчатого 80 г томата-пюре 40 г маргарина 25 г сахара 15 г уксуса 3% -ного 2000 г (2л) бульона мясного 2-3 зубчика чеснока...
Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...
Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Поросенок жареный Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей...
