Презентация растительные жиры. Значение жира в питании здорового человека. термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина. Растительные масла делят на

Слайд 8

Общие сведения

Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.

Слайд 9

Нерафинированное

Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах.

Слайд 10

Растительные масла делят на:

Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.

Слайд 11

Гидратированное

Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %-ного раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.

Слайд 12

Рафинированное дезодорированное.

Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200оС и пропущенное через острый пар (удаляются ароматические вещества и остатки бензина). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус.

Слайд 13

Масло бывает:

Кукурузное; Хлопковое; Соевое; Оливковое; Арахисовое; Горчичное;.

Слайд 14

Требования к качеству

Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный сал истый или прогорклый вкус.

Слайд 15

Условия хранения

Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС в закрытых темных помещениях (в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, арахисовое - 6, соевое - 1,5, горчичное - 8.

Слайд 16

КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ

МАРГАРИН

Слайд 17

Общие сведения

Маргарин - это высокодисперсная жироводянаяэмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В маргарине содержится (в %): воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина – 637-746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость - 94-98 %.

Слайд 18

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:

Слайд 19

Маргарин столовый

Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Слайд 20

Маргарин бутербродный

Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий.

Слайд 21

Маргарин для промышленной переработки

Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1-го сортов.

Слайд 22

Требования к качеству:

Слайд 23

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. В 100М сорте вкус и запах могут быть слабо выраженными молочными или молочно-кислыми.

Слайд 24

Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1-ом сорте допускается матовая поверхность среза. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе, у шоколадного - от шоколадного до темно-шоколадного. В 1-ом сорте допускается незначительная неоднородность окраски.

Общие сведения

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления - 28-36 оС, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров - 897 ккал, или 3753 кДж. Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры (или без них), консерванты, красители (аннато, каротин), антиокислители.

Слайд 28

В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.

Жир фритюрный Сало растительное Украинский жир Белорусский жир Восточный жир Жир Новинка Жир Прима Маргагуселин

Слайд 29

Требования к качеству

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, в маргагуселине - привкус жареного лука, в жирах Украинском, Белорусском, Восточном привкус соответствующих животных жиров. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Хранят кулинарные жиры аналогично маргарину.

Посмотреть все слайды

Основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании под вакуумом отгоняют растворитель.

Механическая -удаление взвешенных веществ Отстаивание фильтрование Гидратация - удаление белковых и слизистых веществ; Нейтрализация - удаление свободных жирных кислот. Отбеливание – удаление красящих веществ. Дезодорация – удаление следов бензина, ароматических веществ.

СБИВАНИЕ СЛИВОК 1. Пастеризация сливок 2. Охлаждение до 2- 8ºC 3. Созревание 4. Сбивание в маслоизготовителях ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 1. Пастеризация сливок 2. Сепарирование 3. Нормализование по содержанию жира и влаги. 4. Охлаждание 5. Превращение в масло в маслообразователе.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок кисло-сливочное или сладко- сливочное, 82,5% жира и 16% влаги. Соленое масло бывает сладко- сливочным и кисло-сливочным. Вырабатывается с добавлением поваренной соли (1%). Вологодское масло получают из сливок пастеризованных при температуре 95 98°С.

Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги. Крестьянское масло жира 72,5%, влаги 25%. Бутербродное масло. Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Медовое масло получают с добавлением меда. Фруктовое масло изготовляют с добавлением фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Детское масло готовят с внесением в них сахара или сахарной пудры

Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле не менее 98%, влаги не более 1%.

Вкус и запах масла чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Горький вкус. Салистый. Кормовые привкусы. Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла. Прогорклый вкус. Пожелтевшая кромка. Крошливая консистенция. Неравномерная окраска. Пороки упаковки. Не допускают к реализации масло с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей.

Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки 350 и 2700 г. При температуре не выше 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает: подкожным, внутренним межмускульным. Внутренний жир имеет высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

СУХОЙ СПОСОБ 1. Жировое сырье нагревают в котлах. 2. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары. МОКРЫЙ СПОСОБ 1. Жировое сырье нагревают в котлах с водой. Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару. Хранят при температуре от 5 до 8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 04°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров. Пищевой саломас бывает растительным и. Натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. Дополнительное сырье: сахар, соль, какао- порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

Твердые: МТ используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве; мягкие: ММ предназначены для непосредственного употребления в пищу; жидкие: МЖК используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

Вкус и запах чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Салистый и прогорклый привкусы. Ясно выраженный вкус растительного масла. Нечистый вкус. Выступите на маргарине капель воды (слеза) следствие плохого эмульгирования. Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (7580%) и натурального растительного масла (1525%). Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира. Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (3040%). Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%). Маргагуселин изготовляют из саломаса (40 70%), свиного жира (20%) и растительного масла (1030%).

Цвет от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги.

Упаковывают в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг. Выпускают в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг. Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6°С до 12 мес, при 14°С 6 мес, при 5 10°С 3 мес, а при 1118°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

Слайд 1


Жиры животных. Недостаток жировой ткани в организме может иметь печальные последствия. Не имея защитной жировой прослойки, наши внутренние органы рискуют пострадать при любом сотрясении, ушибе или травме: Без слоя подкожного жира любое переохлаждение может губительно сказаться на способности к деторождению. Хорошо, что природа предусмотрела такую опасность и выработала защитные механизмы.

Слайд 2


Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами - незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).

Слайд 3


Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров Свиной жир.

Слайд 4


Жиры морских животных и рыбвытапливаются из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике. Рыбий жир.

Слайд 5


Говяжий жир. Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.

Слайд 6


Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии. Бараний жир.

Слайд 7


Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов. Птичий жир.

Слайд 8


Костный топленый жир получается вываркой из свежих измельченных костей домашних животных. Получаемый при этом пищевой жир имеет в зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей консистенцию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах характерные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется приятный, «поджаристый» привкус. Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий и свиной. Костный жир.