Mapy technologiczne gotowania. Wartość dania „Szczupak faszerowany” w żywieniu człowieka. Wartość odżywcza potrawy Technologia gotowania Całe faszerowane ryby
Umowa na korzystanie z materiałów witryny
Prosimy o wykorzystywanie utworów opublikowanych na stronie wyłącznie do celów osobistych. Publikacja materiałów na innych stronach jest zabroniona.
Ta praca (i wszystkie inne) jest dostępna do bezpłatnego pobrania. W duchu możesz podziękować jej autorowi i obsłudze strony.
Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.
Podobne dokumenty
Cięcie ryb ze szkieletem kostnym. Przygotowanie ryb do gotowania i smażenia, patroszenia, krojenia na filety. Przygotowanie ryb gotowanych, gotowanych na parze i duszonych. Formowanie masy kotletowej z ryb. Pilaw Hamsa. Rolka z makreli. Dania złożone z owoców morza.
prezentacja, dodano 28.10.2012
Produkty kulinarne wytwarzane przez publiczne zakłady gastronomiczne. Znaczenie pierwszych kursów w żywieniu człowieka. Technologia przygotowania marynat. Wartość wyrobów cukierniczych w żywieniu. Technologia wytwarzania ciasta biszkoptowego z kremem.
praca semestralna, dodano 3.09.2014 r.
Poprawa jakości produktów gastronomii publicznej jest problemem najbardziej złożonym i wieloaspektowym, obejmującym różne aspekty: techniczne, ekonomiczne i społeczne. Zapoznanie się z główną mapą instruktażową i technologiczną ciasta danie „Ciasto miodowe”.
praca semestralna, dodano 23.07.2016 r.
Dania rybne w placówkach gastronomicznych są poszukiwane i sprzedawane w dużych ilościach. Technologia wypieku ryb, asortyment potraw. Przepisy na gotowanie potraw z pieczonych ryb. Inżynieria bezpieczeństwa. Ryby i żywność dietetyczna.
streszczenie, dodane 27.02.2009
Projekt przepisu i projekt schematu technologicznego dania „Udziec jagnięcy faszerowany”. Czas smażenia i określenie gotowości mięsa. Zasady projektowania dania i jego serwowania. Analiza wartości odżywczej potrawy. Wybór dodatków i sosów.
praca semestralna, dodano 14.07.2016 r.
Ogólne wymagania dotyczące jakości surowców i produktów. Rozliczanie surowców i wyrobów gotowych w produkcji. Główne wyposażenie technologiczne i inwentaryzacja produkcji kulinarnej. Technologia gotowania, metody serwowania, opcje projektowe, serwowanie potraw.
test, dodano 19.11.2014
Charakterystyka dania „Ryba pieczona po rosyjsku”. Charakterystyka towarowa surowców. Używany sprzęt i środki ostrożności. Technologia przygotowania produktu „Praskie Ciasto”: rys historyczny, prezentacja Organizacja pracy cukierni.
praca semestralna, dodana 31.03.2015
Przygotowanie ryby do farszu
W formie faszerowanej najczęściej przyrządza się sandacza, szczupaka i karpia. Ryby faszerowane w całości i porcjowane okrągłe kawałki. Jako mięso mielone stosuje się specjalnie przygotowaną masę o podwyższonej jakości. Ryby można również faszerować knedlami. Do farszu w ogóle zaleca się stosowanie schłodzonych ryb i żywego szczupaka, ponieważ skóra mrożonych ryb łatwo się rozrywa.
szczupak aby przygotować się do farszu w ogóle, oczyszcza się je z łusek, aby nie uszkodzić skóry, myje, przecina skórę wokół głowy ostrym nożem, ostrożnie zginaj i wyjmuje z tuszy „pończochą”. Miąższ płetw odcina się od wewnątrz nożyczkami, koniec kości kręgowej przy ogonie odłamuje się tak, aby skóra pozostała z ogonem. Usunięta skóra jest myta. Rybę kroi się w czyste filety.
Biały chleb moczy się w mleku, mięso ryb kroi się na kawałki, łączy z chlebem i przepuszcza przez maszynkę do mięsa. Następnie dodajemy zarumienioną drobno posiekaną cebulę, sól, pieprz, masło i ponownie przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Do powstałej masy wprowadza się surowe jaja lub białka jaj i dobrze ugniatamy, aż do uzyskania puszystej jednorodnej masy.
Skóra szczupaka jest wypełniona przygotowaną masą tak, aby przybrała postać ryby. Farsz jest ciasno wypchany, a na ogonie wykonuje się nakłucie, aby usunąć uwięzione powietrze. Głowa jest przymocowana do ryby lub przyszyta igłą i sznurkiem. Ryba jest zawijana w gazę lub pergamin i wiązana sznurkiem, a następnie układana na ruszcie do podgrzewania ryb lub głębokiej blasze do pieczenia.
Jeśli szczupak przybył w postaci wypatroszonej tuszy, to jest on spłaszczany, a z obu filetów usuwana jest skóra. Następnie z miąższu ryby przygotowuje się masę. Skórę z jednego fileta układa się na zwilżonej gazie, na całej długości masy, która na wierzchu pokryta jest skórą z drugiego fileta. Łącząc końce gazy, rybę formuje się w wałek, końce są wiązane sznurkiem i wykorzystywane do kłusownictwa.
w porcjach faszerowany nie tylko szczupakiem, ale także innymi rodzajami ryb. Rybę kroi się i kroi na porcjowane okrągłe kawałki, z których kości kręgosłupa i żeber wycina się wraz z miazgą, pozostawiając ją na skórze cienką warstwą do 0,5 cm, miazgę oddziela się od kości i masy jest z niej przygotowywany do farszu, który wypełnia się każdą porcją kawałka Grubość rund nie powinna przekraczać 5 cm Przed obróbką cieplną rybę umieszcza się na tacy lub patelni w jednym rzędzie.
Do gotowania Cały faszerowany sandacz Obróbka ryb rozpoczyna się od wycięcia płetwy grzbietowej, następnie łuski są dokładnie czyszczone, aby nie przeciąć skóry. Skrzela i oczy są usuwane z głowy. Ryba jest myta i suszona, miąższ jest głęboko nacięty wzdłuż kręgosłupa z obu stron. Oddziel kość kręgową, łamiąc na głowie i ogonie. Przez utworzony otwór wyjmuje się wnętrze; ryba jest myta, kości żeber i miąższ odcina się z boków, pozostawiając cienką warstwę nie większą niż 0,5 cm na skórze. Płetwy odcina się nożyczkami.
Pokrojoną miazgę oddziela się od kości i przygotowuje się z niej masę. Przygotowany sandacz jest napełniany mielonym mięsem przez otwór grzbietowy, tak aby ryba przybrała swój poprzedni kształt i została zszyta sznurkiem i igłą kucharską. Ryba jest wiązana sznurkiem lub owinięta gazą.
Ogólne zasady podawania ryb
Na uroczystych kolacjach lub lunchach zwyczajowo podaje się dużą rybę jako całość, gdy jest ona umieszczona na środku stołu. Mniejsze ryby podawane są albo na osobnych talerzach (po jednym lub dwóch) albo na wspólnym daniu. Przy serwowaniu ryb na osobnych talerzach przed każdym klientem lokalu stawia się talerze średniej wielkości, przy serwowaniu ryb na ciepło talerze są lekko podgrzane. Widelec do ryb znajduje się po lewej stronie talerza, szpatułkę lub nóż po prawej. Jeśli ryba jest podawana z kośćmi, zgodnie z etykietą restauracji, talerz na kości należy umieścić po lewej stronie widelca. ryba podawana jest z cytryną. Należy podawać na małym talerzyku, pokrojonym w małe plasterki.
Nadziewane szczupaki
Szczupaka oczyszczamy z łusek, patroszymy, oddzielamy głowę i myjemy. Następnie od wewnątrz tuszy nacinamy kości żebrowe i oddzielamy je razem z kością kręgosłupa bez przecinania skóry.
Następnie odetnij miazgę, pozostawiając ją na skórze warstwą 0,5-1 cm. Miąższ cięty służy do przygotowania mięsa mielonego.
Do mięsa mielonego: pulpę rybną, zarumienioną cebulę, czosnek, pieczywo pszenne namoczone w mleku lub wodzie przełożyć przez maszynkę do mięsa, dodać zmiękczoną margarynę, jajka, sól, pieprz mielony i wszystko dokładnie wymieszać. Tuszę napełniamy mięsem mielonym, nadajemy kształtowi całej ryby i dusimy przez 15-20 minut z dodatkiem liścia laurowego i przypraw 5-10 minut przed gotowaniem.
Szczupak do farszu można przetworzyć w inny sposób. Oczyszczamy go z łusek, myjemy, nacinamy skórę wokół głowy i ostrożnie, aby nie podrzeć, usuwamy w całości od głowy do ogona. Łamiemy kręgosłup, aby płetwa ogonowa pozostała z usuniętą skórą. W ten sposób otrzymujemy skórę z ogonem oraz mięso ryby z kośćmi i głową. Następnie usuwamy głowę, przecinamy brzuch, usuwamy wnętrze i oddzielamy miazgę od kości żebrowych i kręgosłupa. Miąższ służy do farszu.
Skórkę usuniętą z ryby wypełniamy mięsem mielonym i nadajemy produktowi kształt całej ryby. Otwór, przez który wypchano rybę, jest zawiązany lub zszyty.
Rybę podawać w całości lub pokrojoną w porcje. W wakacje przybieramy rybę i polewamy sosem.
Sandacz faszerowany w całości
Rybę myjemy, robimy nacięcie na grzbiecie, wyjmujemy kości, myjemy tuszkę w środku, napełniamy mięsem mielonym, starannie zszywamy, zawijamy w serwetkę i gotujemy na ruszcie w kotle przez para. Gotową rybę kroimy na kawałki, nakładamy na półmisek i polewamy sosem holenderskim. Przygotowanie mięsa mielonego: filet z sandacza przełóż 3 razy przez maszynkę do mięsa, sól, pieprz i wybijając masę stopniowo wlewaj 1 szklankę śmietany; dodaj zielone liście estragonu. Przygotowanie sosu: zmiażdżyć paprykę, włożyć do emaliowanej patelni, wlać ocet, włożyć do ognia i trzymać na ogniu, aż ocet całkowicie wyparuje.
19.11.2013
- sandacz o wadze 2 kg - 1 szt. ;
- wieprzowina - 200 g;
- chleb (pszenica) - 100 g;
- jajko - 1 szt. ;
- żarówka - 1 szt. ;
- ser twardy - 100 g;
- żelatyna - 15 g;
- sól, pieprz, majonez - do smaku.
Sandacz faszerowany - przygotowanie:
Pokrój filet z sandacza, wieprzowinę, namoczony chleb, cebulę, sól i pieprz do smaku, dodaj jajko, starty ser i namoczoną żelatynę, wymieszaj. Nadziać sandacza, wyszyć nitką kuchenną, posmarować majonezem.
Pieczemy 40 minut w piekarniku w 200 stopniach. Gotową rybę ułożyć na półmisku, udekorować do smaku i podawać.
Smacznego!
- sandacz o wadze 1,5 kg - 1 szt. ;
- pieczarki (boczniaki) - 300 g;
- cebula - 2 szt. ;
- marchewki - 1 szt. ;
- olej roślinny - 200 g;
- masło - 100 g;
- liść laurowy - 3 szt. ;
- sól - 1 łyżeczka;
- bazylia, curry, pieprz czarny mielony - 0,5 łyżeczki.
Sandacz faszerowany grzybami - przygotowanie:
Oczyść rybę, jelito, usuń skrzela, płetwy. Pokrój filet z ryby, pozostawiając 0,5 cm na skórze. Filet ugotować z dodatkiem liścia laurowego. Schłodzić, oddzielić filety od kości.
Obierz grzyby, smaż z bazylią na oleju roślinnym przez 10 minut.
Przełóż filet rybny, pieczarki i cebulę przez maszynkę do mięsa. Zetrzyj marchewki, dodaj do mielonego mięsa, sól, dodaj curry, pieprz, roztopione masło, dokładnie wymieszaj. Wypchać sandacza, przyszyć sznurkiem kuchennym.
Smacznego!
- sandacz o wadze 1,5 kg - 1 szt. ;
- ryż (gotowany) - 100 g;
- cebula - 1 szt. ;
- marchewki - 1 szt. ;
- jajko - 1 szt. ;
- sól, pieprz - do smaku.
Sandacz faszerowany ryżem - przygotowanie:
Oczyść rybę, usuń płetwy, skrzela, następnie wykonaj nacięcie wzdłuż grzbietu, usuń kręgosłup, jelito, umyj. Pokrój filet z ryby, pozostawiając 0,5 cm na skórze.
Pokrój filet z sandacza, przełóż cebulę przez maszynkę do mięsa, sól i pieprz do smaku, dodaj jajko, ugotowany ryż. Zetrzyj marchewki na drobnej tarce i dodaj do mielonego mięsa, wszystko dokładnie wymieszaj. Nadziać sandacza, wyszyć nitką kuchenną, posmarować majonezem.
Połóż rybę na blasze do pieczenia nasmarowanej olejem roślinnym. Piec 40 minut w 200 stopniach. Gotową rybę położyć na półmisku, udekorować do smaku i podawać.
Smacznego!
Podoba Ci się przepis na faszerowanego szczupaka, ale nie odważysz się go ugotować? W takim razie nasze wskazówki i przepisy krok po kroku pomogą Ci dokonać kulinarnego wyczynu!
Treść przepisu:
Faszerowany szczupak pieczony w piecu - królewskie danie, które uważano za symbol świątecznego stołu. Nie każda gospodyni zdecyduje się ją ugotować. Ponieważ królowa uroczystej uczty wymaga należytej uwagi. Ale jeśli wiesz, jak to zrobić, twoje wysiłki zostaną zauważone. Pięknie udekorowane danie zachwyci wszystkich gości. Ale jak pokazuje praktyka, to danie zawsze okazuje się inne dla dwóch gospodyń domowych - dla kogoś jest bardziej soczyste, dla kogoś bardziej pikantne, ktoś robi faszerowaną galaretę, a ktoś - pieczony. Najważniejsze, że zawsze okazuje się smaczny i apetyczny! Jakie subtelności musisz znać?
- Przede wszystkim musisz wybrać odpowiednią rybę. Świeży szczupak ma jasny rybi aromat i klarowny śluz. Skrzela pod kośćmi skrzelowymi mają intensywnie czerwony kolor bez ciemnienia i plam. Skóra bez pęknięć, pęka z gęsto pokrytymi łuskami.
- Najbardziej czasochłonnym i trudnym procesem przygotowania tego dania jest ostrożne zdejmowanie skóry jak pończochy. Z tego powodu do nadziewania całego szczupaka najlepiej wziąć tuszkę o wadze 1,5 kg. W przypadku dużych ryb jest to trudne i może nie zmieścić się w piekarniku.
- Wielu odmawia jedzenia szczupaków, ponieważ. w postaci gotowej ma charakterystyczny zapach błota. Ale ten przepis nie. Ponieważ nadzienie smażone jest z cebulą i marchewką, które przerywają specyficzny smak charakterystyczny dla szczupaka. Piecząc faszerowanego szczupaka w piekarniku z całą tuszą należy pamiętać, że mięso ryb jest chude. Dlatego do nadzienia konieczne jest dobranie odpowiedniego farszu.
Do nadziewania używa się różnych produktów: jaj, suszonych śliwek, grzybów, ryżu, orzechów, kaszy gryczanej. Tutaj fantazja może wędrować bez ograniczeń! Aby uzyskać dodatkową soczystość, możesz dodać kawałek świeżego boczku do prawie każdego nadzienia. Opcje nadzień mieszanych z mieloną rybą (na 1-1,5 kg ryb) mogą być następujące:
- Farsz Ziemniaczany: Surowe, drobno posiekane ziemniaki lub tłuczone ziemniaki miesza się ze smażoną cebulą.
- Pieczarki: pieczarki (250 g), mleko (150 ml), długi bochenek (3 plastry), marchew (1 szt.), cebula (1 szt.), masło (2 łyżki), jajka (1 szt.) .
- Ryż: gotowany ryż (2 łyżki stołowe), biały chleb (100 g), mleko (200 ml), cebula (150 g), jajka (1 szt.), warzywa.
- Do wyboru: pieczarki (300 g), ryż (50 g), masło (50 g), cebula (1 szt.), marchew (1 szt.), paluszki krabowe (100 g), sok z jednej cytryny.
Faszerowany szczupak w piekarniku - klasyczny przepis
- Zawartość kalorii na 100 g - 141 kcal.
- Porcji w opakowaniu - 6-8 porcji
- Czas pieczenia – łączny czas pieczenia to około 3 godziny, z czego danie piecze się przez 40 minut
Składniki:
- Szczupak - 1-1,5 kg
- Cebula - 3 szt.
- Marchewki - 2 szt.
- Salo - 150 g
- Suchy bochenek - 300 g
- Jajka - 3 szt.
- Buraki - 1 szt.
- Mleko - 300 ml
- Sól - 1 łyżeczka
- Przyprawy - do smaku (goździki, liść laurowy)
- Olej roślinny - do smażenia
Przygotowanie krok po kroku:
- Szczupaka oczyść z łusek, aby nie uszkodzić skóry i usuń skrzela z głowy.
- Wykonaj nacięcia w pobliżu dolnej i górnej płetwy. Ostrożnie przytnij skórę, aby oddzielić ją od wnętrzności. Zanurz rękę głęboko w szczupaka i ostrożnie wyjmij podroby, aby nie uszkodzić woreczka żółciowego.
Notatka: jeśli pęknie woreczek żółciowy, natychmiast zanurz szczupaka w zimnej wodzie, która jest rozcieńczona 1 łyżką. sól kuchenna i 2 łyżki. ocet stołowy 9%. Pozostaw rybę na pół godziny, a następnie dokładnie spłucz.
Notatka: nie dodawaj więcej jajek niż podano w przepisie, ponieważ. wypełnienie będzie trudne.
Notatka: Głównym kryterium gotowości ryb jest to, że bulion nabiera złotego koloru, a 2/3 jego części wygotowuje się. Pozostały bulion można włożyć do lodówki i dostać galaretkę rybną.
Opis pracy
We Francji i Holandii dorsza nazywano różnie, w zależności od metody przetwarzania: suszony – sztokfisz, solony – labardan, świeży – dorosz. Szczególnie wyraźnie ujawniła się rzadka sztuka improwizacji, charakterystyczna dla francuskich szefów kuchni, w przyrządzaniu dań z dorsza. Rosyjska szlachta, uważająca się między innymi za koneserów francuskiej elegancji, przyjęła „labardan”. I pod tą nazwą dania z dorsza zaczęły podróżować do rosyjskich tawern.
Wstęp
Obliczanie wartości odżywczej potrawy
Część graficzna pracy
Produkty do szkicowania
Wniosek
Używane książki
Pliki: 1 plik
Wstęp
- Wartość dania „Szczupak faszerowany” w żywieniu człowieka. Wartość odżywcza dania
- Pierwotne przetwarzanie produktów zawartych w daniu „Szczupak faszerowany”
- Wymagania dotyczące jakości produktu
- Wymagania sanitarne dla przetwórstwa spożywczego, wymagania sanitarne dotyczące zapasów, przyborów, sprzętu
- Obróbka na ciepło produktów (rodzaje obróbki cieplnej, której używasz do przygotowania dania)
- Procesy zachodzące podczas obróbki cieplnej wyrobów
- Technologia gotowania (sprzęt, naczynia)
- Wymagania dotyczące jakości żywności. Przygotowywanie i podawanie jedzenia. Warunki i warunki przechowywania potrawy „Szczupak faszerowany”
- Obliczanie wartości odżywczej potrawy
- Mapa instrukcyjno-technologiczna na danie (wydajność 1 i 3 porcje)
- Część graficzna pracy
- Produkty do szkicowania
- Schemat procesu technologicznego przygotowania potrawy „Szczupak faszerowany”
- Inwentarz, sprzęt używany do gotowania
- Schemat graficzny warsztatów, które są wykorzystywane przy przygotowywaniu dania
- Obsługa dokumentacji i kalkulacja czaszy rozliczenia
Wniosek
Używane książki
Wstęp
Sztuka gotowania ryb jest ceniona od czasów starożytnych. Opierał się na doświadczeniu i umiejętnościach kulinarnych ludów zamieszkujących wybrzeże Morza Śródziemnego.
Paradoksalnie, w dziejach starożytnej Grecji, otoczonej ze wszystkich stron morzami, był okres (XI-VIII w. p.n.e.), kiedy ryby uważano za pożywienie tylko dla ludzi ubogich. Potwierdzenie tego można znaleźć na łamach Iliady Homera.
Rozwój kuchni rybnej rozpoczął się znacznie później, w okresie rozkwitu starożytnej Grecji. Już mity o Argonautach mówią o wyprawach Greków po ryby do nieznanych brzegów Pontus Euxinus (tzw. Morze Czarne), ponieważ na greckich rynkach brakowało. Najbardziej cenione były tuńczyki, drugie miejsce zajmowały jesiotry, o których wspomina Herodot: „Duże ryby bez kręgosłupa, zwane jesiotrami, łowi się na solenie”.
Szczególną przyjemność z ryb morskich czerpią bohaterowie komedii Epicharm „Hebe's Dinner Party” – beztroscy biesiadnicy, bogowie i boginie, wielcy miłośnicy pysznego jedzenia. Są w przyjaznych stosunkach z bogiem morza Posejdonem, który dostarcza im na statki dużą ilość ryb i skorupiaków - boski przysmak.
Do dziś nie udało się odkryć tajemnic gotowania innych starożytnych greckich potraw. Jak, powiedzmy, można podać do stołu całą rybę, z której jedna trzecia była smażona, jedna trzecia gotowana, jedna trzecia solona?
Ryby morskie cieszyły się dużym uznaniem w starożytnym Rzymie (tutaj solone, marynowane, wędzone) oraz w Azji. Grecki komik Arystofanes, który kiedyś był ambasadorem na perskim dworze, napisał, że król Persów hojnie wynagradzał tych, którzy wymyślili nowe danie rybne.
Szczególną uwagę zwracają arcydzieła rosyjskiej kuchni rybnej. Trudno wymienić wszystkie rodzaje ryb jeziornych i rzecznych, które były używane do jedzenia, ale jesiotry były najbardziej cenione pod względem smaku - „czerwona ryba” - tak nazywano w dawnych czasach wszystko rzadkie, piękne („ czerwona dziewica”, „czerwone słońce”, „czerwone towary ”).
Pierwszą rybą morską, która wzbogaciła kuchnię rosyjską w czasach Piotra Wielkiego, był dorsz. Początkowo nie miała popytu, ale kiedy spróbowały przygotowanych z niej potraw, gospodynie nie mogły już odmówić tej rybie. I zaczęli gotować dorsza pod każdą postacią.
Ryby zawsze były używane w kuchni rosyjskiej w niezliczonych formach: na parze lub na parze, gotowane (gotowane), body, tj. wykonane w specjalny sposób z jednego fileta, bez kości, ale ze skórą, smażone, naprawiane (nadziewane owsianką, cebulą lub grzybami), duszone, galaretki, pieczone w łuskach, pieczone na patelni w śmietanie, solone (solone). Suszone, suszone na wietrze i słońcu (vobla) i suszone w piecu (sushchik). W północno-wschodnich regionach Rosji ryby fermentowano (ryby kwaśne), a na Syberii Zachodniej spożywano surowe ryby mrożone (stroganina). W rosyjskiej kuchni ludowej był mniej powszechny do połowy XIX wieku. ryby wędzone, które od niedawna są szeroko stosowane w trzech rodzajach - wędzonych na zimno, wędzonych na gorąco i wędzonych.
We Francji i Holandii dorsza nazywano różnie, w zależności od metody przetwarzania: suszony – sztokfisz, solony – labardan, świeży – dorosz. Szczególnie wyraźnie ujawniła się rzadka sztuka improwizacji, charakterystyczna dla francuskich szefów kuchni, w przyrządzaniu dań z dorsza. Rosyjska szlachta, uważająca się między innymi za koneserów francuskiej elegancji, przyjęła „labardan”. I pod tą nazwą dania z dorsza zaczęły podróżować do rosyjskich tawern.
Navaga i flądra były wysoko cenione w kuchni rosyjskiej. Jednak dostarczanie ryb morskich do Moskwy i Petersburga nie było łatwym zadaniem. Dlatego wymyślono różne sposoby, aby zachować świeżość. Oto jeden z nich: „Złapawszy rybę, przyszpnij ją, zanurz ją w wodzie i przeturlaj w śniegu, aż będzie dobrze zamrożona, i włóż ją do wozu, dlaczego ryba, jeśli ją ugotujesz, będzie smakować dokładnie taki sam jak żywy.” Pokryta kilkoma warstwami lodu ryba trzymała się tak dobrze, że jak napisał jeden ze starych magazynów „trzeba mieć bardzo delikatny i znajomy smak, żeby odróżnić taką rybę od żywej”. Nazwali tę rybę makan.
Największy szczyt spożycia ryb jako chudego pokarmu przypada na liczne posty, które były ściśle przestrzegane przez większość populacji. W poniedziałki, środy, piątki, a czasem soboty głównym menu była ryba pod każdą postacią i nie jest to przypadek.
Ryby to produkt bogaty w fosfor niezbędny dla człowieka, a także wysokowartościowe białka, które są łatwo przyswajalne. Jego tłuszcz nie gęstnieje w żadnej temperaturze. Substancje ekstrakcyjne zawarte w rybach przyczyniają się do pobudzenia apetytu.
- Wartość dania „Szczupak faszerowany” w żywieniu człowieka. Wartość odżywcza dania
Szczupak to słodkowodna ryba drapieżna, długość ryby może dochodzić do 1,5 m, a waga - ponad 50 kg. Mięso szczupaka jest kościste, bez wyraźnego zapachu błota, jest produktem dietetycznym, ponieważ zawiera do 3% tłuszczu i do 20% białka. Kawior ze szczupaka ma drobne ziarna o zielonkawożółtej barwie i jest produktem delikatesowym. Ryby te należą do kategorii ryb handlowych i sprzedawane są zarówno świeże, schłodzone, mrożone, jak i w postaci półproduktów (filety, pojedyncze części).
Ryby i wiele nierybnych produktów morskich zajmują ważne miejsce w żywieniu człowieka. Faszerowany szczupak należy do kuchni żydowskiej. Mięso rybie ma delikatną konsystencję, jest łatwiej przyswajalne przez organizm niż mięso zwierzęce i szybko gotuje się na miękko. Ryby zawierają białka (od 18-22%), tłuszcze, sole mineralne, ekstrakty, witaminy A, D, B1, B2 i PP.Łącznie tkanka mięśniowa ryb zawiera 85% pełnego białka. W tkance łącznej znajdują się białka niekompletne (około 15%), głównie kolagen. Ponadto w składzie białek znajdują się substancje ekstrakcyjne (rozpuszczalne w wodzie), które są bardzo ważne w procesach trawienia pokarmu. Wzbudzają apetyt, są szybko wchłaniane przez jelita i wzmagają pracę przewodu pokarmowego. Substancje ekstrakcyjne nadają wyrobom kulinarnym, a zwłaszcza bulionowi, przyjemny smak i aromat. Substancje azotowe zawarte w mięsie rybnym są wchłaniane o 10% pełniej niż substancje azotowe w mięsie wołowym. Ryba zawiera tłuszcz (od 0,3 - u sandacza do 30% i więcej - u węgorza, minoga).
Ilość tłuszczu w mięsie różnych ryb zależy od gatunku, wieku, płci, miejsca połowu, pokarmu dla ryb, zbiornika, pory roku itp. Tłuszcz w ciele ryb jest rozłożony nierównomiernie, np. dorsz ma 10% tłuszczu w mięśniach i 65% w wątrobie%. Skład oleju rybiego zawiera substancje takie jak cholesterol, który jest ważny dla procesów metabolicznych, fosfatydy, niezbędne do rozwoju i wzrostu organizmu człowieka. Minerały stanowią około 1-1,5% w mięsie rybnym. Ich znaczenie w żywieniu jest bardzo duże, ponieważ biorą udział w tworzeniu nowych komórek tkanki mięśniowej i nerwowej. Charakterystyczną cechą składu mineralnego ryb, zwłaszcza morskich, jest wysoka zawartość jodu, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy. Pierwotne przetwarzanie ryb odbywa się w następującej kolejności: rozmrażanie ryb mrożonych, moczenie solonej ryby, cięcie.
Szczupaka można soloć, wędzić, dusić, smażyć zarówno na patelni, jak i na grillu. Istnieje około 60 przepisów na różne dania ze szczupaka. Najbardziej znana jest nadziewana ryba - to jest w tradycji żydowskiej kuchni narodowej. Szczupak jest rybą średniej wielkości, jest chuda. Pod względem smaku na pierwszym miejscu jest szczupak. Szczupak to bardzo delikatna i niskotłuszczowa ryba, o zawartości tłuszczu poniżej 1%. Szczupak wykorzystywany jest w żywieniu medycznym i dietetycznym. Wartość biologiczna białek rybnych jest wyższa niż białek mięsnych. Ryba jest bardzo dobrze przyswajalna przez organizm. Ze szczupaka można ugotować wiele pysznych dań.
Wartość odżywcza na 100 g przetworu z ryb szczupakowych:
Białka - 18,4 gr
Tłuszcze - 1,1 gr
Woda - 79,3 gr
Nasycone kwasy tłuszczowe - 0,2 g
Cholesterol - 62 mg
Popiół - 1,2 gr
Zawartość kalorii - 84 kcal
witaminy
Witamina - PP3,5 mg
Witamina A - 0,01 mg
Witamina A (RE) - 10 mcg
Witamina B1 (tiamina) - 0,11 mg
Witamina B2 (ryboflawina) - 0,14 mg
Witamina B6 (pirydoksyna) - 0,2 mg
Witamina B9 (folia) 8,8 mcg
Witamina C – 1,6 mg
Witamina E (TE) - 0,7 mg
Witamina PP (ekwiwalent niacyny) - 6,6 mg
pierwiastki śladowe
Żelazo - 0,7 mg
Cynk - 1 mg
Jod - 50 mcg
Miedź - 110 mcg
Mangan - 0,05 mg
Chrom - 55 mcg
Fluor - 25 mcg
Molibden - 4 mikrogramy
- Pierwotne przetwarzanie produktów zawartych w daniu „Szczupak faszerowany”
Szczupaka oczyszczamy z łusek, patroszymy, oddzielamy głowę i myjemy. Następnie od wewnątrz tuszy nacinamy kości żebrowe i oddzielamy je razem z kością kręgosłupa bez przecinania skóry.
Następnie odetnij miazgę, pozostawiając ją na skórze warstwą 0,5-1 cm. Miąższ cięty służy do przygotowania mięsa mielonego.
Do mięsa mielonego: pulpę rybną, zarumienioną cebulę, czosnek, pieczywo pszenne namoczone w mleku lub wodzie przełożyć przez maszynkę do mięsa, dodać zmiękczoną margarynę, jajka, sól, pieprz mielony i wszystko dokładnie wymieszać. Tuszę napełniamy mięsem mielonym, nadajemy kształtowi całej ryby i dusimy przez 15-20 minut z dodatkiem liścia laurowego i przypraw 5-10 minut przed gotowaniem.
Szczupak do farszu można przetworzyć w inny sposób. Oczyszczamy go z łusek, myjemy, nacinamy skórę wokół głowy i ostrożnie, aby nie podrzeć, usuwamy w całości od głowy do ogona. Łamiemy kręgosłup, aby płetwa ogonowa pozostała z usuniętą skórą. W ten sposób otrzymujemy skórę z ogonem oraz mięso ryby z kośćmi i głową. Następnie usuwamy głowę, przecinamy brzuch, usuwamy wnętrze i oddzielamy miazgę od kości żebrowych i kręgosłupa. Miąższ służy do farszu.
Skórkę usuniętą z ryby wypełniamy mięsem mielonym i nadajemy produktowi kształt całej ryby. Otwór, przez który wypchano rybę, jest zawiązany lub zszyty.
Rybę podawać w całości lub pokrojoną w porcje. W wakacje przybieramy rybę i polewamy sosem.
- . Wymagania dotyczące jakości produktu
O jakości dań rybnych decyduje ich wygląd, smak, zapach, kolor, konsystencja. Ryby gotowane i duszone podawane są w jednym kawałku bez kości, ze skórą lub bez; jesiotr - bez skóry i chrząstki. W pobliżu kładzie się dekorację, rybę polewa się sosem, olejem lub bulionem, posypuje ziołami. Ryba jest całkowicie gotowa, ale nie ugotowana, zachowała swój kształt. Konsystencja jest miękka. Smak, kolor, zapach odpowiadają temu rodzajowi ryb, korzeni i przypraw. Na powierzchni gotowanej ryby mogą znajdować się grudki skoagulowanego białka. Ryba smażona przygotowywana jest w postaci jednego kawałka bez kości. Dekorację układa się obok siebie, sos wylewa się z boku. Ryba jest polana olejem, ozdobiona zielenią. Jego powierzchnia pokryta jest jasnozłotą skórką. Ryba jest miękka, soczysta, nie rozgotowana, zachowała swój kształt, nie jest wietrzna i nie wyschła. Smak odpowiada temu rodzajowi ryb; zapach - ryby i tłuszcz. Obcy smak i zapach są niedozwolone. Pieczona ryba jest przygotowywana z dodatkiem lub bez dodatku. Naczynie wypuszczane jest na patelnię porcjową lub w jednym kawałku o kształcie kwadratu lub prostokąta. Ryba i dodatek są soczyste, sos zagęszczony, skórka lekko wysuszona na powierzchni. Dania z masy kotletowej wypuszczane są z przystawką lub bez. Klopsiki i klopsiki polewa się sosem, inne produkty smaruje się olejem lub sos wylewa się z boku. Po obróbce cieplnej wyroby zachowały swój kształt, bez pęknięć, panierka nie dostała się do wnętrza wyrobów. Produkty smażone pokryte są lekko zarumienioną skórką. Ich konsystencja jest jednorodna, sypka, soczysta. Kolor - szaro-biały. Smak i zapach ryby bez obcych zapachów i smak kwaśnego chleba. Temperatura serwowania gorących dań rybnych to 65-70° C. Gorące dania przed podaniem przechowuje się w naczyniach lub elektrycznych piecach do podgrzewania potraw. Ryby gotowane i duszone można przechowywać w temperaturze 60-65 ° C do 30 minut, ryby smażone - do 2 h. Produkty mięsne gotowane na parze przechowuje się w parowarce do 40 minut w temperaturze 60- 65°C nie podlegają składowaniu.
