Главная > Шторы > Можно использовать эти специи и. Пряности, специи, приправы - виды и использование. Каковы полезные свойства специй


Можно использовать эти специи и. Пряности, специи, приправы - виды и использование. Каковы полезные свойства специй




С пеции и пряности могут превратить в произведение искусства самое ординарное блюдо. Они используются в каждой кухне. Но правильно ли?

Мы приготовили тебе доступный ликбез по специям и приправам в виде таблицы их применения. Для удобства можешь распечатать и прикрепить к холодильнику.

на самом деле специи и пряности - это не одно и то же, как многие привыкли думать. К первым относятся продукты, которые усиливают вкус блюда с целью сделать его более соленым, кислым или сладким. Это соль, сахар, лимонная кислота, уксус и др.

Вторые придают пище аромат, терпкость, горечь и в общем являются тем, что растет: различные коренья, плоды, высушенные и свежие листья, некоторые растения, лук и чеснок.

Несколько слов об истории приправ и специй

Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.

В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.

История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.

Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.

Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй - не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».

Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.

Специи и приправы их применение - таблица с фото

Большинство названий специй и пряностей нам отлично известны, а многие можно найти среди тьмы пахучих баночек на кухне. С таблицей ниже тебе будет легко ориентироваться в их разнообразии и сочетать как между собой, так и в разных блюдах.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава - как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний - яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют . В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, . Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и . Очень полезен чай с имбирем.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения - об этом мы писали в статье, как правильно .

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом - ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки - мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Главное о сочетаемости специй и продуктов

Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.

Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.

Тем не менее большинство пряностей могут применяться с разными основами. Например, мускатный орех и черный перец с солью подходят к рыбным блюдам, а если заменить основу на сахар, то эти составляющие можно использовать для выпечки пряников.

Интересные факты о специях и приправах и таблицу их применения вы также найдете в видео ниже:

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 12 человек(а).

Специи используют на протяжении тысяч лет по всему миру. Впервые появившиеся в западных блюдах, благодаря римлянам, привозившим специи с востока, специи то входили, то выходили из моды, пока не завоевали окончательную популярность в средние века. Кроме того, что они изменили ход истории с помощью торговли и завоеваний, специи придают пикантность нашей пище, сохраняя нас здоровыми и доставляя нам удовольствие до сих пор.


Специи не только являются отличным ароматизатором, но они также могут выступать в качестве консерванта и усилителя вкуса для конкретных ингредиентов. Многие блюда в том виде, котором мы знаем их, были бы совершенно другими без использования специй, таких как мускатный орех для заварного крема, шафран в паэлье и сумах в заатар. Чтобы быть хорошим поваром, важно исследовать специи и знать, когда правильно их использовать.

Шаги

    Знайте разницу между травами и специями. Специями обычно считаются семена или стручки (тмин, кардамон), цветы или цветочные головки и рыльца (шафран), почки (гвоздики), ароматические ягоды (перец), фрукты (паприка), корни (имбирь), стебли или кора (корица) и другие части растения.Травами обычно считаются ароматные листья, а иногда зеленые стебли растения, если оно молодое или не имеет древесных стеблей (петрушка, розмарин, базилик и т.д.).

    • Некоторые растения являются одновременно и травами, и специями. Например, лист кориандра (кинзы) является травой, но стебли, цветы, семена или корни того же растения, как правило, определяют как пряность.

  1. Исследуйте различные вкусовые качества специй и подумайте, как вы можете смешать их или объединить их с другими ингредиентами, чтобы улучшить их вкус или сделать еду вкуснее. Различные специи имеют различные характеристики и у некоторых имеется далеко не одно преимущество. Вот некоторые из особенностей специй в качестве примера:

  2. Подумайте о том, как специи будут сочетаться с другими ингредиентами. Например, сладкие специи обычно хорошо сочетаются со сладкими блюдами, например, мускатный орех, гвоздика, ваниль, корица, кардамон, душистый перец хорошо добавлять в торты, печенье, компоты и так далее, так как их обычно относят к сладким специям. Но вкусы и предпочтения меняются и сладкие специи можно использовать с солеными блюдами, например, добавлять их в рагу, в жареные овощи (особенно со сладким картофелем) и в карри, которые традиционно считаются острыми блюдами. В них нет сахара и это позволяет использовать такие специи для сладких и соленых блюд.

    • Преимущество современных специи состоит в том, что ими удобно пользоваться, но недостатком является то, что без специальных знаний трудно понять, когда какие специи лучше использовать, чтобы получился именно тот вкус, который вы хотите. Если вы никогда не смешивали сами специи и не экспериментировали с разными специями, вам будет довольно трудно изменить вкус блюда, которое имеет не очень приятный вкус или не такой вкус, как нужно. Дополнительное преимущество состоит в том, что если произошла какая-то проблема, например, у какого-то ингредиента вышел срок годности или блюдо не получилось, как было запланировано, использование специй может превратить блюдо в совершенно другое, более вкусное блюдо.

  3. Узнайте, как вкус специй может измениться при обработке. Например, если медленно жарить чеснок целиком в коже, он становится довольно мягким и сладким, в то время, как сырой, мелко рубленный чеснок довольно острый. Если его проварить, например, в рагу или бульоне, блюдо может приобрести весьма богатый аромат, но если чеснок пригорит, вкус блюда станет очень едким.

    • Некоторые специи следует перемолоть, некоторые из них можно слегка подавить, а некоторые становятся более острыми, если их натереть. Это зависит от вида специи, так как некоторые специи становятся не очень приятными на вкус, если их не совсем правильно приготовить. Большинство сухих специй, как правило, должно в идеале быть перемолото в порошок.
    • Некоторые специи лучше использовать в свежем виде, а некоторые лучше высушить (например, ваниль, гвоздику –которые являются бутонами, а также красный перец и т.д.).
    • Если вы знаете, какие специи похожи между собой, а также как нужно использовать каждый конкретный вид специй, вам будет довольно легко заменить специи подобными специями или соединять разные специи для достижения определенного вкуса.

  4. По возможности старайтесь покупать специи в немолотом виде. Иногда это намного дороже (например, бобы ванили стоят намного дороже, чем ванильная паста или экстракт) или свежий имбирь и т.д., но иногда цена примерно одинаковая, например, в случае с палочками корицы, целыми семенами и такими специями, как тмин, фенхель, гвоздика, звездчатый анис или семена кориандра. Это придаст еде другой вкус и специи (например, звездчатый анис или палочки корицы) всегда можно убрать из блюда до подачи на стол.

    • Это лучше делать потому, что перемолотые специи, как правило, имеют гораздо больший доступ к воздуху, из-за чего их эфирные масла и аромат легче теряется. Также это может произойти из-за воздействия яркого света в супермаркетах, если они там хранятся в течение некоторого времени. Именно поэтому специи часто черствые, даже если срок их годности не истек. Правило, которое следует запомнить, гласит, что если у специи нет запаха, то срок ее годности истек и ею не стоит пользоваться. Перемалывать специи своими руками само по себе доставляет удовольствие.
    • С немолотыми специями легче готовить те блюда, которые медленно варятся, потому что некоторые специи становятся горькими после длительного приготовления пищи. Молотые специи легко добавить в блюдо на любой стадии процесса приготовления.

  5. Научитесь поджаривать специи. Этот метод известен под названием сухой жарки и напоминает способ поджаривания орехов. Такое поджаривание усиливает вкус и запах, выпускает аромат специи, что делает блюдо более вкусным.

    • Сделать это просто и все же требуется опыт, чтобы овладеть этим искусством. Нагрейте кастрюлю на слабом огне и добавьте специи, слегка их подогревая и часто помешивая, пока они не станут ароматными. Многие свежие пряности лучше готовить влажными (в масле, сливочном масле, топленом масле и т.д.), потому что сухие специи могут сгореть при поджарке. Ни в коем случае нельзя допустить пригорания специи, поскольку ее вкус может стать очень неприятным. Как только вы почувствуете аромат от специи, снимите их с огня, – по виду этот момент вы можете не определить, поэтому нужно ориентироваться на запах.

  6. Если вам нравится перемалывать специи, купите большую ступку с пестиком. Дешевле это сделать в небольших продуктовых магазинах, а не в крупных универмагах. Выберите ступку, в которую поместится достаточно сушеных или свежих специй. Идеален объем, вмещающий 2-3 стакана, а ступка объемом в одну чашку отлично подходит для очень маленьких специй, таких как гвоздика.

    • Другое удобное приспособление- электрическая мельница для специй или кофемолка, которую вы будете использовать исключительно для специй. Можно даже попробовать мельницу для шоколада и для мускатных орехов, если вы такую найдете.

  7. Изучите, как разные специи взаимодействуют друг с другом в рецептах. Нередко специи объединяют в одну группу и обычно есть главная специя, которая выступает в качестве создателя основного вкуса (например, укроп, перец или кориандр/кинза и т.д.). Основная специя затем акцентируется или немного видоизменяется путем добавления других специй, чтобы придать блюду более изысканный аромат и создать определенную композицию из специй. В Интернете и в книгах можно найти много пряных смесей для рецептов, так что настоятельно рекомендуем чаще делать их самим, нежели чем использовать готовые порошкообразные смеси. Это позволит вам научиться создавать свои собственные смеси из специй. Существуют сотни различных смесей из специй по всему миру. Вот некоторые примеры основных смесей из специй:

    • Порошок карри является типичным соединением специй и состоит из нескольких специй (таких как тмин, кориандр, куркума и т.д.), но эта комбинация варьируется. Некоторые смеси карри имеют определенный состав, а некоторые характерны только для определенных регионов или имеют свои особенные характеристики, например, добавление или исключение таких специй, как имбирь, асафетида, мускатный орех, горчица, корень кенкара и т.д.
    • Рас эль ханут является еще одним хорошо известным соединением специй, часто используемым во многих странах Северной Африки и во многих ближневосточных блюдах.
    • Смесь “Четыре Специи” является классическим французским соединением специй. Эта смесь, как правило, состоит из гвоздики, молотого перца (белого, черного или комбинации из обоих), имбиря и мускатного ореха. Иногда в эту смесь также добавляют корицу или душистый перец, в зависимости от региона.

  8. Храните пряности в сухом, прохладном месте. Специи можно хранить в герметичных банках, но их лучше использовать в течение полугода с момента покупки, поскольку они быстро могут зачерстветь. Понюхайте специи перед использованием, чтобы оценить их свежесть. Если запах специи не особенно различим, если присутствует запах плесени или если они пахнут по-другому, чем когда они были свежими, их нужно выбросить, даже если они выглядят хорошо, поскольку они могут придать блюду совсем другой вкус, чем вы хотели.

    • Свежие пасты из специй или сушеные пряные смеси можно заморозить для длительного хранения, но лучше всего хранить в герметичных контейнерах (предпочтительно в контейнере внутри другого контейнера), так как их аромат может перейти на другие продукты в морозильнике.

  9. Начните больше готовить с использованием специй. Теперь, когда у вас был шанс изучить специи и узнать, как их искать, покупать, улучшать и использовать, начните применять их на вашей кухни. Вот несколько советов, которые являются лишь верхушкой айсберга:

    • Блюда с ароматными специями: уголки из теста фило с тыквой и кориандром, соус с кориандром, торты с тмином, цветная капуста с помидорами и соусом из тмина, заяц с черносливом и ягодами можжевельника, картофель с шафраном, жареный картофель с тмином и кунжутом и так далее.
    • Блюда с сильными специями: яблочный штрудель с душистым перцем, курица по-ямайски с душистым перцем, травы пажитника с грибами, соус раита с калганом и мятой, соус бешамель с мускатным орехом, заатар с сумах, жареный миндаль с паприкой и так далее.
    • Специи для острых блюд: кайенский перец, пирог-киш с зеленым чили, жареный картофель с семенами горчицы, свежемолотый перец, смесь “Пять специй” с cычуаньским перцем, пюре из картофеля с васаби и так далее.
    • Специи для сладких блюд: печенье с жареным кардамоном, булочки с корицей, тосты с корицей, горячий шоколад с корицей, кристаллизованный имбирь, армянский торт с мускатным орехом, горячий шоколад с анисом, мороженое со стручком ванили, ванильный кремом и так далее.
    • Блюда со смешанными специями: помидоры в маринаде чермула, рыба с карри, шоколад с карри, грецкие орехи с карри, смесь “Пять специй”, пряная смесь рас эль ханут, панч хохар, заатар, соус тикка масала с курицей, смешанные специи, пряный мокко микс, острый релиш и так далее.
  10. Если вы попробуете сухую траву или приправу саму по себе, вы можете упустить некоторые составляющие его вкуса. Вместо этого, разломите зефир пополам, положите немного травы или специи на липкую половинку и съешьте его. Это позволит вам гораздо лучше понять, как трава или специя повлияет на готовое блюдо.
  11. Информацию о специях можно обычно найти в специальных книгах о применении трав в кулинарии, но стоит также обратить внимание на раздел, озаглавленный "Травы и специи" в обычных поваренных книгах.
  12. Целые специи легко убрать из блюда до подачи на стол. Если рецепт не говорит, что этого делать не следует, лучше убрать специи. Часто это важно сделать, потому что их трудно жевать, что не способствует наслаждению пищей!
  13. Острые корневые специи и коры включают калган, куркуму, имбирь, корицу и васаби.
  14. К пряным семенам относятся: семена горчицы, кардамон, кориандр, мускатный орех, пажитник, тмин и мускатный орех.
  15. Ягоды-специи включают в себя: сумах, сычуаньский перец, душистый перец, перец горошком, ягоды можжевельника.

Часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими

О приправах, вкусовых добавках и их сочетаниях из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen):

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) - «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй , если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец - если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества , не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.


11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими. опубликовано

Приправа - это то, что вы добавляете к своей пище, чтобы улучшить вкус. Это может быть соль, перец, зелень, специи и даже цитрусовые, как лимонный сок. Вот семь самых ужасных ошибок, которые вы совершаете при добавлении приправ к блюдам, а также советы, как их избежать.

Вы плохо посолили

«Илиада» - самая ранняя работа в западной литературе, а также самая ранняя поваренная книга. В ней Гомер описывает, как друг Ахиллеса Патрокл посыпает солью тушки говядины и свинины, прежде чем обжаривать их на пылающих углях. Почти 3000 лет спустя никто не придумал лучшего способа приправить жареное мясо.

Сегодня одни из нас используют кошерную соль, а другие - поваренную (пищевая соль). Но эти два продукта совсем не одинаковые. Последний намного насыщеннее, чем кошерный. Поэтому, если вы попытаетесь заменить одну соль другой, не забудьте использовать поваренной в два раза меньше (чем того требует рецепт с кошерной).

Но этот продукт используют не только для приготовления мяса. Нужно каждый раз солить воду, когда вы варите макароны, картофель и даже яйца.

Когда в рецепте говорится «соль по вкусу», это подсказка, то есть вы должны попробовать блюдо на вкус.

Вы забыли попробовать блюдо на вкус перед подачей на стол

Это одна из тех ошибок, которые многие хозяйки допускают, и в конечном итоге вся готовка идет насмарку. В процессе приготовления вы не замечаете, как добавляете в блюдо соль, перец и приправы. Вроде бы всего понемногу, но у вас получается жгучая смесь, которую порой невозможно есть.

Несмотря на то что это довольно грубая ошибка, ее полностью можно избежать. Для этого вам не нужны специальные кулинарные навыки или талант. Вам нужно помнить только об одном: дегустируйте! Возьмите себе за привычку всегда пробовать блюдо перед подачей.

Все очень просто. Когда вы варите суп, бульон или готовите соус, пробуйте время от времени блюдо на вкус, чтобы посмотреть, чего достаточно, а чего не хватает.

Когда дело доходит до приправы к мясу, вы можете дегустировать сырой продукт. Просто возьмите маленький кусочек и попробуйте на вкус.

Еще один дельный совет. Независимо от количества приправы, указанного в рецепте, добавьте половину в начале готовки, а оставшуюся часть в конце, когда будете дегустировать и подавать к столу.

Как использовать молотый черный перец

Черный перец вперемешку с солью - одна из самых важных приправ в кулинарном искусстве. Гомер, возможно, не упомянул этого, но перец так же важен, как и соль. Нет надобности покупать готовый молотый продукт в супермаркетах, ведь все, что насыпали в пачку, - это просто мусор.

Как и все сушеные специи, черный перец начинает терять свою силу, как только его измельчили. Таким образом, лучше всего измельчать его самостоятельно. Ведь только свежемолотый перец придаст неповторимый аромат стейку и многим другим мясным блюдам.

Вы слишком поздно добавляете в блюдо сушеные травы

Проще говоря, не травы, а листья. Тимьян, орегано, базилик, петрушка - все это листья. По большей части свежие травы лучше. Они более вкусные, ароматные, красочные.

Но иногда сухие травы - единственный возможный вариант, и их использование - это не кулинарная ошибка. А вот ошибка заключается в том, что многие добавляют их на неправильной стадии приготовления пищи.

Когда вы используете сухие травы, добавляйте их в начале приготовления, а свежие - когда блюдо уже почти готово. Причина заключается в том, что свежий продукт содержит больше масел, и их не нужно долго варить.

Сушеные травы намного дольше раскрывают свой аромат. Если вы добавляете их в салаты, для того чтобы аромат трав полностью раскрылся, должно пройти достаточно много времени.

Ваши молотые пряности были не свежими

Специи - это любая высушенная часть растения, будь то семена, кора, почки, корни. Поэтому, в отличие от трав, специи уже высушены. Помните, что они будут устаревать за относительно короткий промежуток времени.

Лучший способ убедиться, что ваши специи свежие, - это не покупать готовые, а просто измельчить свои собственные. Вы должны знать, что все специи, которые предлагают вам в супермаркете, уже утратили свой аромат еще до того, как вы их купили.

Как же лучше поступить? Приобрести дешевую кофемолку и самостоятельно измельчать собственные специи. Целые семена или почки, ягоды - они останутся свежими дольше. И тогда вы будете только измельчать то, что вам нужно и когда нужно.

Вы забыли про лимон

Лимонный сок, несомненно, является приправой, которая может придать нежный мягкий вкус рыбе и морепродуктам.

То же самое можно сказать и об овощах. Такие овощи, как спаржа, зеленая фасоль, брокколи, свекла, брюссельская капуста, грибы, нужно обязательно взбрызгивать цитрусовым соком, это придает им терпкости.

Лимонный сок к курице - также отличное дополнение, будь он в маринаде или соусе. Можно также взять целый лимон, нарезанный и положенный в курицу до обжаривания.

Этот продукт также раскрывает свои вкусовые качества в соусах и супах. Конечно, не настолько, чтобы сделать блюда невероятно ароматными, но его достаточно, чтобы разбудить вкус. Он уместен даже в блюдах, куда вы и не думали добавлять лимон. Это томатный соус или даже картофельное пюре.

Дельный совет: если вам кажется, что в вашем блюде чего-то не хватает, прежде чем тянуться за щепоткой соли, добавьте лимон.

Вы случайно добавили в блюдо глутаминовую кислоту

Глутаминовая кислота - это приправа, полученная из аминокислоты, усилитель вкуса. Она естественным образом присутствует в продуктах питания, таких как грибы и сыр пармезан, является источником вкуса, который иногда называют соленым, мясистым или землистым.

Кислота также усиливает другие вкусы и каким-то образом умеет разблокировать неиспользуемые рецепторы вкуса на вашем языке. Продукты, несомненно, на вкус лучше с добавлением этой составляющей.

Стоит отметить тот факт, что глутаминовая кислота завоевала плохую репутацию, так как много людей жалуется на проблемы со здоровьем. Однако результаты последних исследований показывают, что она абсолютно безвредна.

Наша задача не в том, чтобы донести вам, что глутаминовая кислота - это хорошо или плохо. Мы просто хотим сказать, что вы должны хотя бы осознавать, когда, зачем и в какие продукты вы ее добавляете.

Дельный совет: если собираетесь использовать глутаминовую кислоту, вы должны делать это сознательно, а не случайно.

Создано 13.08.2012

Пряности - это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция - внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы - до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи - это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще - в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» - эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов - яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей - кислые и кисло-сладкие растительные приправы - фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни - армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт

Хорошо сочетаются

куриное мясо

лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт

Хорошо сочетаются

Не сочетаются (испортят блюдо)

лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором - со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» - решают пряности. Например:

Нейтральный продукт

Пряности, влияющие на варианты возможных блюд

отварной рис с маслом

лук, чеснок и укроп - сытное второе блюдо

корица / ваниль - легкое третье блюдо

чеснок и красный перец - острая закуска бадьян

ваниль и мускатный орех - десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную - в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте - так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда - перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус - сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные - карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог - ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы - уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина - 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

Особенности: аромат - жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь - отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие - маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого - ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные - только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В 2 и Р, каротин. Эта трава - отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда - до начала термической обработки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные - только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы - на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде - сырым, жареным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде - для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд - из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты - тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах - мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы - майоран, розмарин, базилик, черный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же растение *). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде - для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В 2 , провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека - не более 2-3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.