Как хранить пустую дубовую бочку. Подготовка дубовой бочки для хранения самогона. Истощение дубовой бочки
Чтобы дубовая бочка служила вам долго и каждый раз готовила качественный и ароматный напиток, лучше и проще всего держать её постоянно наполненной. Если же по каким-то причинам вы планируете долгое время держать бочку пустой, то ей необходимо обеспечить правильное хранение. Обратите внимание: после каждого использования обязательно промывайте бочку питьевой водой и ошпаривайте кипятком с кальцинированной содой в пропорции 2 грамма соды на 1 литр кипятка. Перед тем, как отправить бочку на хранение
- промойте бочку чистой водой без моющих средств
- насухо вытрите её и поместите в холщёвый или джутовый мешок для защиты от пыли. При отсутствии мешка можно просто обернуть бочку тканью.
- поместите бочку на деревянный настил или бруски под открытый навес или на полку в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Идеальное место хранения - деревянная подсобка или сарай у вас на даче. Ни в коем случае не ставьте бочку прямо на землю или грунт - при контакте с землёй она наберёт влагу и заплесневеет.
Если бочка правильно сделана из хорошо выдержанной древесины, то даже при длительном, годами, хранении с летними перепадами температур и влажности она рассохнется совсем немного и при замачивании снова восстановится. Поэтому очень важно приобретать бочки только у надёжных производителей и продавцов.
Многие советуют хранить пустую дубовую бочку, обернув её в полиэтиленовую пленку. Возможно, такая рекомендация происходит из желания защитить древесину от впитывания посторонних запахов и грязного воздуха. Это логично, но не совсем верно. Дело в том, что при малейшем перепаде влажности и температуры в процессе хранения бочка будет "задыхаться" и преть вплоть до образования плесени. После этого использовать бочку уже не получится, так как избавиться от прелого и затхлого запаха древесины практически невозможно.
Дубовые бочки, даже самые качественные, это продукт живой и достаточно капризный. Он требует особого режима хранения и транспортировки, которое не всегда удаётся обеспечить. При долгом хранении происходит незначительная усушка бочек и ослабление металлических обручей. Это не недостаток и не брак. Это - свидетельство натуральности и экологичности бочки.
Дело в том, что бочка рассчитана на постоянный контакт с жидкостью при котором влажность древесины составляет около 20%. Находясь пустой, при долгом хранении или транспортировки, древесина теряет влажность практически до 0%. Снижение влажности приводит к уменьшению объёма древесины и ослаблению обручей.
Для исправления усушки бочку необходимо слегка подбить обручи и заполнить бочку холодной питьевой водой на несколько часов. Древесина впитает влагу и восстановит свою плотность и форму.
Руководство по подготовке и хранению дубовых изделий.
Перед использованием необходимо произвести внешний осмотр бочки. Ослабленные обруча необходимо подбить с помощью набойки и молотка. Находится обручи должны на том месте, где они были при изготовлении. Бочки, изготовленные из древесины липы, осины, ольхи достаточно ошпарить кипятком. Дубовые бочки холя и считаются самыми лучшими, надежными и долговечными, требуют особой подготовки. Древесина дуба содержит много дубильных веществ, поэтому их необходимо специально обрабатывать. Прежде всего, их на две-три недели заливают холодной водой. Через день воду меняют, наблюдая за ее окраской. В первые дни возможно вода будет окрашивается в коричневый цвет, затем она будет осветлятся. За это время клепки разбухнут и исчезнут мельчайшие щели, древесина напитается влагой. Далее бочку промывают сначала горячей, а затем холодной водой (горячую воду в бочке долго держать не рекомендуется). Только после этого в нее можно заливать напитки для дальнейшей выдержки. Иногда торцы клепок и уторы - для меньшей испаряемости напитка обрабатывают составом из натуральной олифы, воска и мела.
Подготовка кадок практически не отличается от подготовки бочек. Также кадки заливают водой до исчезновения течи. В процессе вымачивания из клепок удаляются остатки рассола, которым древесина насыщается всю зиму. Затем кадки промываю внутри холодной водой с жесткой мочалкой, ополаскивают и приступают к пропариванию. Пропарка кадки - это гигиеническое мероприятие, способствующее обеззараживанию и ароматизации древесины. Не только старая, но и новая кадушка должна обязательно принять баню с жарким паром и дубовым, можжевеловым или березовым веником. Кадку заливают примерно на одну треть водой, доведенной до кипения. Сверху, чтобы из нее не выходил пар, кадку накрываю деревянной крышкой, а затем старым одеялом или телогрейкой. Через несколько минут, когда образование пара пройдет на убыль, кадку раскрывают, периодически обдавая горячей водой, и хлещут распаренные клепки душистым веничком. Разбухшая древесина жадно вбирает в себя целительный аромат с полезными веществами. Чтобы клепки сохранили свежесть и аромат, воду из кадки выливают, пока она еще не остыла. Как только пропаренная кадка слегка обсохла, в нее сразу же загружают заранее приготовленные овощи, ягоды, грибы и другие продукты вместе с разными специями. Кадки, заполненные разносолами, хранят в прохладном помещении.
Даже в самом сухом помещении нельзя ставить кадки на пол или землю, так как донышко снизу, а также в уторах может образовывается плесень. Они должны быть на таком расстоянии от пола, чтобы под ними было удобно насыпать сухие и убирать влажные опилки. Кроме того нужно следить за кружком. При малейшем появлении плесени его моют, обдают кипятком и ополаскивают в соленой воде. Так же обрабатывают и камень. И тогда Ваши разносолы до самой весны будут сохранять приятный вкус, тонкий аромат и аппетитный вид.
Бочки после использования нужно прополоскать холодной водой и хранить с открытым заливным отверстием.
Кадки также после использования необходимо вымыть от остатков солений и рассола, просушить (не на открытом солнце) и хранить пустыми в прохладном помещении.
Ни в коем случае не стоит заливать и хранить воду в период хранения, поскольку древесине могут развиваться не нужные грибки.
Древесина дуба заполнена особыми консервирующими веществами - тиллами, предохраняющими ее от поражения гнилостными микробами. Древесина дуба не боится воздействия влаги, наоборот, погруженная в воду, она становится еще прочнее. Еще со времен древнего Новгорода дуб считался лучшим материалом для бондарной посуды, особенно для заливных бочек. Из дуба делают кадки для квашения капусты и соления огурцов, кубелы для хранения сала и мяса-солонины. Яблоки, замоченные в дубовых кадках, до самой весны остаются вкусными и крепкими.
Ни в одной отрасли тара не имеет такого большого значения в технологическом процессе производства и хранения продукции, как в ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ. Винная дубовая тара принимает непосредственное участие в процессе созревания и старения вина. Особое значение для качества вина имеет пористость стенок бочки. Медленное поступление кислорода через поры клепок оказывает исключительно благоприятное влияние на ход созревания вина. Долголетняя выдержка вин в дубовых бочках придает им прозрачность, делает вина устойчивыми против помутнений и сообщает им тонкий букет старых вин. То значение, которое оказывает дубовая на развитие вкусовых качества вина, ясно выражается фразой, которую часто можно слышать от винодела: «Бочка делает вино».
Особое значение дубовая бочка имеет в коньячном производстве. Здесь помимо окислительных процессов, большое значение имеет также сама древесина дуба, придающая, благодаря растворению в коньячном спирте дубильных веществ, особо характерные для коньяков вкус и аромат.
«Дубовые бочки усиливают противоопухолевые действия красного вина. Позитивное влияние умеренного употребления красного вина связано с антиоксидантной активностью содержащихся в нем полифенолов. Установлено, что антиаксидантный эффект полифенолов усиливают вещества содержащиеся в дубовых бочках, в которых хранится вино. Тем не менее, ученые предупреждают, что красное вино не является средством для профилактики раковых заболеваний».
Содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу поставить в ней дистиллят или вино, напиток приобретет очень терпкий дубовый вкус. Поэтому, бочку готовят перед выдержкой — заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. При смене воды допускается заливать бочку теплой водой (не кипятком), что также ускоряет процесс подготовки бочки.
В начале вымачивания возможна течь через щели между клепками. Это не брак. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет и плотно закроет все щели.
После вымачивания бочку нужно промыть раствором пищевой соды. На 1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды. Плотно закрыть отверстие и тщательно прокатать бочку, что бы горячая вода промыла клепки. После этого необходимо слить воду и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой. Если имеется возможность, то можно обработать бочку паром. Для этого нужно заполнить бочку водой наполовину, добавить соду, и довести воду до кипения, подавая в бочку пар через шланг. Далее как при обработке горячей водой.
Ваше изделие почти готово к использованию. Можно залить в него крепкий дистиллят на непродолжительное время, а можно продолжить подготовку и вымочить бочку спиртосодержащей смесью (крепостью 15-25%) до 5-6 недель. После этого в бочку можно заливать на длительный срок крепкий дистиллят. Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз, что придаст ему грубый, иногда с тонами горечи привкус «зеленого дуба».
Выдержка и хранение алкогольных напитков в быту
Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников тепла, в прохладном влажном помещении, с легкой циркуляцией воздуха. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимально, нормальными считаются 5-10% в год. Если бочонок с напитком поставить в квартире, то испарение может достигнуть до 50-70%. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.
Рекомендуемая влажность воздуха должна быть 80-85%, температура 10 — 17°C. Идеальная температура для вина и другого легкого алкоголя – 12°C, для коньяка и другого крепкого алкоголя – 16°C. При увеличении температуры увеличиваются потери за счет испарения, при уменьшении – тормозится или прекращается процесс созревания и старения напитка.
Влажность можно создать искусственно – рядом с бочкой поставить тазик с водой. Если нужно создать влажность не во всем помещении, а только возле бочки, то ее можно накрыть чем-нибудь и поставить под нее тарелку с водой.
Если вы планируете осуществлять выдержку напитка в квартире, рекомендуется обработать бочку воском. Для этого берется пчелиный воск, нагревается феном и распределяется по всей поверхности бочки (которая уже должна быть вымочена водой и вытерта насухо), в том числе обрабатываются уторы и дно бочки. Рекомендуется оставить 2-3 клёпки внизу не вощеными, дабы оставался небольшой газообмен с внешней средой. Некоторые домашние винокуры рекомендуют в сухих помещениях ставить бочку в ящик, побеленный изнутри известью, и туда же поставить миску с водой для поддержания влажности внутри ящика.
Хранение пустой бочки после эксплуатации
Ополосните бочонок от остатков спиртного напитка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите Ваш бочонок и заверните его в ткань, теперь можно ставить его в темное, прохладное место на хранение.
Перед длительным хранением рекомендуется окурить бочку , для предупреждения развития микроорганизмов. Равно и после длительного хранения, перед использованием, также рекомендуется окуривать бочку. Если со временем Ваш бочонок слегка рассохся, наполните его водой, и он вновь приобретет свою форму.
Истощение дубовой бочки
При второй, третьей и последующих заливках (циклах выдержки) молодого спирта в бочки, постепенно замедляется скорость отдачи компонентов древесины из дуба в алкоголь. Это происходит из-за уменьшения содержания этих компонентов в клепках бочки. Так происходит до момента истощения древесины, после чего и в дальнейшем бочка продолжает служить, однако не как источник компонентов дуба, а преимущественно как сосуд для хранения виноматериалов и коньячных спиртов без заметного улучшения их качества.
Таким образом, после третьего цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл внутренняя поверхность клепок бочки уже является истощенной до 90 %. Чтобы и в дальнейшем получать качественные спиртные напитки предлагается использовать дубовую щепу. Использование дубовой щепы при выдержке коньячных спиртов в истощенных бочках, определяет накопление в спирте необходимых компонентов дуба.
Лучшие результаты получены при использовании:
для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3, время выдержки – 6 – 12 дней);
для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3 – время выдержки 6 – 30 дней);
для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3, – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев).
Дубовые бочки, которые освободили от спиртных напитков, подлежат немедленному заливанию коньячным спиртом.
После спиртных напитков бочки нельзя оставлять пустыми, потому что они склонны к быстрому рассыханию. Причина в том, что спирты забирают из дерева бочек много веществ, очень истощая их. Дубовые бочки после спиртов не рекомендуют оставлять пустыми более одних суток. Их снова нужно использовать.
Хранение дубовых бочек из-под вина
Если к следующему заливанию есть определенный временной промежуток и дубовые бочки будут стоять на хранении, то они должны пройти обработку, чтобы после вина не завелись организмы грибкового и другого происхождения (плохо обработанные бочки после вина быстро закисают).
- Сначала бочку ополаскивают несколько раз холодной водой для вымывания осадка.
- Затем, для вымывания винного камня, бочку промывают горячим 2-х процентным раствором кальцинированной соды (это 20 г. соды на 1 л. воды или 200 г. на 10 л.). Этим раствором емкость должна быть заполнена примерно на половину. Соду следует не засыпать в бочку, а заливать, предварительно растворив в небольшом количестве воды. Промывают дубовую бочку, раскачивая в руках или качая по земле.
- После этого ополаскивают несколько раз горячей водой до полного вымывания соды.
- Затем холодной водой.
- Просушивают до полного высыхания, открыв пробки или пробку и кран, перевернув дубовую бочку верхним отверстием вниз.
- После высыхания окуривают серой. Закрывают пробкой, чтобы газ не выходил, и ставят на хранение.
Окуривается дубовая бочка серой с помощью устройства, которое называется окурник. Его можно приобрести в винных магазинах, через интернет или сделать самим. Важными деталями окурника есть чашечка на одном конце его основания и пробка - на другом. Чашечка из серой, что горит, опускается через верхнее отверстие бочки в середину, а пробка закрывает его, пока горит сера. Пробку окурника, при закрывании отверстия в бочке, легко заменить тряпкой.
Серу можно приобрести в винных магазинах или через интернет. Она бывает в виде таблеток (от 2-х до 10-ти г.), порошка и т.д. Окуривать дубовую бочку нужно аккуратно, чтобы кусочки серы не попали в средину, потому что потом могут испортить вкус вина. Ориентировочное количество серы, которая необходима для окуривания бочки, - 1г. на 10л. объема. Через месяц, если запах ее ослаб, бочку повторно окуривают.
Хранят пустые дубовые бочки, окуренные серой, во влажном (влажность не менее 75%), прохладном месте, которое хорошо проветривается для того, чтобы древесина дольше сохраняла естественную влажность и бочка не рассыхалась. Если нет возможности обеспечить таких условий, то риск рассыхания бочки будет высок. В таком случае дубовую тару заливают водой с добавлением определенных консервантов. Вот несколько вариантов:
- бочку заливают 0,1% раствором серной кислоты и систематически доливают водой;
- также бочку могут наполнять водой с добавлением лимонной кислоты и пиросульфита калия (на 1л. воды ориентировочно добавляют 1г. лимонной кислоты и 2г. пиросульфита калия, бочку систематически доливают водой, раствор меняют через год).
Хранение дубовых бочек из-под солений
Дубовые бочки , которые освободились из-под солений, споласкивают холодной водой; затем промывают горячей водой с содой при помощи щетки; горячей водой - до полного вымывания соды; холодной водой - для охлаждения; просушивают и ставят на хранение.
Хранят пустые дубовые бочки во влажном (влажность не ниже 75%), прохладном месте для того, чтобы в дереве дольше сохранялась естественная влажность и бочка нерассыхалась. Если нет возможности обеспечить таких условий, то рассыхание бочки регулируют с помощью воды, заливая ее на определенное время. Но этот процесс тщательно контролируют, чтобы вода не протухла. Для страхования в воду могут класть кремень, а бочку с водой прячут от прямого попадания света и не забывают чаще менять воду.
Как хранить новую дубовую бочку до момента ее использования
Если Вы приобрели дубовую бочку, но планируете использовать ее не сразу, а через некоторое время, то храните такую тару, тщательно завернув в полиэтилен. Обратите внимание, речь идет о только что купленной бочке, которая еще не контактировала с жидкостью. Такая бочка сухая. Пленка будет защищать бочку от пересыхания, если у вас недостаточный уровень влажности, а сухое состояние дуба будет предотвращать развитие микроорганизмов.
Важно!
Еще раз подчеркиваем. Пустые дубовые бочки нужно хранить во ВЛАЖНОМ (влажность не менее 75%), ПРОХЛАДНОМ месте (погреб, подвал и т.д.), чтобы в клепке бочек дольше оставалась естественная влажность. В противном случае будет риск рассыхания бочки. Помещение должно ПРОВЕТРИВАТЬСЯ , быть БЕЗ грибковых образований. Бочки должны стоять не на земле, а на подготовленных подставках, настилах, брусках.
1. Хранение бочек в торговых точках.
Бочки на витринах и выставочных стендах необходимо хранить в термоусадочной или стрейч-пленке. Не ставить вблизи источников тепла (батареи, радиаторы и т.д.) и избегать попадания прямых солнечных лучей. В сухих и теплых помещениях рекомендуется использовать увлажнитель воздуха. Эти простые рекомендации позволят сохранить бондарные изделия в надлежащем товарном виде.
2. Подготовка бочек к использованию.
Изначально, в новом дубовом изделии, содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу налить в бочку дистиллят или вино, оно приобретет очень терпкий вкус. Поэтому, бочку (жбан, баклагу, анкерок) заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. Длительное вымачивание водой позволяет подготовить бочку для выдержки спиртосодержащей смеси. При смене воды допускается заливать бочку теплой водой (не кипятком), что также ускоряет процесс подготовки бочки.
В начале вымачивания возможна течь через щели между клепками. Это не брак. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет и плотно закроет все щели.
После вымачивания бочку нужно промыть раствором пищевой соды. На 1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды. Плотно закрыть отверстие и тщательно прокатать бочку, что бы горячая вода промыла клепки. После этого необходимо слить воду и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой. Если имеется возможность, то можно обработать бочку паром. Для этого заполнить бочку водой на половину, добавить соду и через шланг подвести в нее пар и довести воду до кипения. Далее как при обработке горячей водой.
Ваше изделие почти готово к использованию. Можно залить в него крепкий дистиллят на непродолжительное время, а можно продолжить подготовку и вымочить бочку спиртосодержащей смесью (крепостью 15-25%) до 5-6 недель. После этого в бочку можно заливать на длительный срок крепкий дистиллят. Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз, что придаст ему грубый, иногда с тонами горечи привкус «зеленого дуба».
3. Выдержка и хранение алкогольных напитков в быту.
Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников тепла, в прохладном влажном помещении, с легкой циркуляцией воздуха. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимально, нормальными считаются 5-10% в год. Если бочонок с напитком поставить в квартире, то испарение может достигнуть до 50-70%. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.
Рекомендуемая влажность воздуха должна быть 80-85%, температура 10 - 17°C. Идеальная температура для вина и другого легкого алкоголя - 12°C, для коньяка и другого крепкого алкоголя - 16°C. При увеличении температуры увеличиваются потери за счет испарения, при уменьшении - тормозится или прекращается процесс созревания и старения напитка.
Влажность можно создать искусственно - рядом с бочкой поставить тазик с водой. Если нужно создать влажность не во всем помещении, а только возле бочки, то ее можно накрыть чем-нибудь и поставить под нее тарелку с водой.
Если вы планируете выдержку напитка осуществлять в квартире, рекомендуется бочку обработать воском: для этого берем пчелиный воск, нагреваем его феном и распределяем по всей бочке
(бочка должна быть уже вымоченная водой и вытерта насухо), в том числе обрабатываем уторы и дно бочки. Рекомендуется оставить 2-3 клёпки внизу не вощеными, дабы был хоть какой-то газообмен с внешней средой. Некоторые домашние винокуры рекомендуют ставить ящик, который побелен внутри известью и с искусственно поддерживаемой влажностью посредством миски с водой, слегка регулируемой вентиляцией.
4. Хранение пустой бочки после эксплуатации.
Ополосните бочонок от остатков спиртного напитка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите Ваш бочонок и заверните его в ткань, и поставьте его в темное, прохладное место на хранение. Рекомендуется перед длительным хранением окурить бочку серой, для предупреждения развития микроорганизмов. Также и после длительного хранения, перед использованием, рекомендуется окурить бочку серой. Если со временем Ваш бочонок слегка рассохся, наполните его водой и он приобретет свою форму.
5. Истощение дубовой бочки.
Во время второй, третьей и последующих заливках (циклах выдержки) в бочки молодого спирта, в связи с уменьшением концентраций компонентов дуба в древесине клепки, скорость отдачи ее компонентов из древесины постепенно замедляется с уменьшением в среде концентраций экстрагированных компонентов дуба. Так происходит до момента истощения древесины, после чего и в дальнейшем бочка "работает", однако не как источник компонентов дуба, а преимущественно как сосуд для хранения виноматериалов и коньячных спиртов без заметного улучшения их качества. Таким образом, после третьего цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл - внутренняя поверхность клепок бочки является уже истощенной до 90 %. Что бы и в дальнейшем получать качественные спиртныенапитки предлагаем использовать дубовую щепу. Использование дубовой щепы при выдержке коньячных спиртов в истощенных бочках, определяет накопление в спирте необходимых компонентов дуба.
Лучшие результаты получены при использовании для обработки белых столовых (доза 0,3 - 1,0 г/дм3), время выдержки - 6 - 12 дней; для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) - время выдержки 6 - 30 дней; для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 - 30 г/дм3) - минимальное время выдержки - 3 - 6 месяцев.
