История происхождения мацы, описание с фото; как приготовить традиционный еврейский хлеб в домашних условиях; блюда из продукта. Маца. Полезные свойства, состав, вред и противопоказания Рецепт мацы еврейской в домашних условиях
Маца – традиционная выпечка еврейской кухни, которую может сделать в домашних условиях каждый, настолько это просто. Готовят такую хлебную пресную лепешку исключительно в период еврейской Пасхи, подают ее в качестве хлеба ко всем блюдам. Еврейская маца чем-то похожа на всем известный тонкий армянский лаваш. Да и состав продуктов в этих рецептах схож, одно отличие – соль в мацу не добавляют.
Еврейские хозяюшки утверждают, что для приготовления идеальной лепешки нужно ровно 18 минут, то есть за это время следует сделать все процессы и испечь мацу. Муку использовать будем пшеничную, также можно заменить ее ячневой, но первая все же более популярна и доступна. Форму лепешкам также можно придавать абсолютно любую – круг, квадрат, прямоугольник.
Подавать мацу к столу можно к мясным блюдам, супам, салатам, овощам, шашлыку. Также на основе мацы можно делать всевозможные еврейские блюда, к примеру, мацебрай.
Информация о рецепте
Кухня : Еврейская .
Способ приготовления : жарка .
Общее время приготовления : 18 мин.
Количество порций : 6 .
Ингредиенты:
- вода – 100 мл
- мука – 260 г.
Способ приготовления:
Автор: Alena2018
Наши отцы и деды в советские годы выстаивали за ней очереди, сравнимые только с очередями за дефицитной икрой или на выставки западного искусства, а еще раньше – с риском для жизни изготовляли ее в гетто на территории, оккупированной нацистами, и в лагерях ГУЛАГа. Вопрос о ее выпечке или доставке из-за рубежа решался порой на уровне Политбюро ЦК КПСС и руководства КГБ.
Все это относилось к маце – непременной части пасхального сейдера и вообще празднования Пейсаха. Само слово «маца» (на иврите «мацот») означает в буквальном переводе «выжатое» или «лишенное влаги». Этим словом именуются лепешки, изготовленные из незаквашенного теста, являющиеся для верующих евреев единственным видом хлеба, разрешенного к употреблению в течение праздника Пейсах.
Употребление мацы напоминает евреям о том, что во время Исхода их предки «испекли тесто, которое вынесли из Мицраима, лепешками пресными, ибо оно не стало квасным; ибо изгнаны были они из Мицраима и не могли задержаться» (Шмойс, 12:39). Поэтому даже сейчас в состав мацы входят лишь два компонента – мука и вода. Все остальное (даже соль) добавлять запрещено. В связи с этой непритязательностью Тора также называет мацу «лехем они» («хлеб скорби» или «хлеб скудности»). Употребление мацы напоминает евреям о том, как их предки, положившись на помощь Всевышнего, вышли из Египта, не сделав даже продовольственных запасов. Потому в книге «Зогар», одном из основополагающих трудов, на котом базируется кабала, маца именуется «пищей веры». Там же объясняется, что подобное отождествление во многом построено на том, что вера представляет собою своеобразное «отражение» мацы – она также включает в себя лишь два элемента: смирение и покорность, и ничего более. Считается, что еврей, употребляющий мацу, каждый раз подчеркивает неизменность решения своих предков об исходе из Египта и совершает свой личный «Исход» из «Египта» материального мира.
Есть и другое толкование причины употребления мацы в Пейсах. Оно уводит нас к временам сотворения мира. Согласно этому толкованию, тот запретный плод, который Адам вкусил с Древа Познания, представлял собою не яблоко, а пшеничное зерно. Вкусив его, первый человек утратил представление о Творце. Таким образом, поедая мацу в Пейсах, мы исправляем ошибку Адама. Одновременно, поскольку каждый человек подобен Адаму, а праздник Пейсах – началу нового жизненного цикла, то употребление мацы – это возможность обновить и поправить свое еврейство, как образ жизни.
Маца является непременной принадлежностью первых двух сейдеров. При этом евреям запрещено есть мацу в канун Пейсаха (иногда даже считается, что мацу нельзя употреблять в течение месяца перед наступлением Пейсаха). Согласно традиции делается это для того, чтобы пробудить у них большее желание отведать мацу во время праздника.
Хотя формально мацу разрешалось выпекать из любого зерна, мука которого была способна подвергнуться закваске (полба, овес, рожь, ячмень, пшеница), на практике же мацу обычно изготовляют именно из пшеничной муки. При этом для предотвращения брожения теста при выпечке мацы используются особые меры предосторожности. К примеру, поскольку закваске обычно способствует повышенная температура воды, то воду для мацы обычно заготавливают загодя. Еще одним средством борьбы с закваской является прокалывание теста, позволяющее удалить находящиеся в нем пузырьки воздуха. Весь процесс изготовления мацы до момента выпечки не должен превышать 18 минут (это время – минимальный срок для начала естественных процессов заквашивания теста).
Многие столетия каждая еврейская семья готовила себе мацу самостоятельно – в собственной печи. Кроме того, многие общины выпекали мацу для тех из своих членов, кто не в состоянии был сделать это самостоятельно. В то время изготовление мацы состояло из 18 шагов, полный список которых приведен на сайте matza.ru. Вначале засыпалась мука и заливалась вода, затем они перемешивались. Затем следующий работник, которому передавался первичный замес, на специальном металлическом столе под названием «финер» тщательно замешивал тесто. Тесту придавалась форма «колбасы», которая и передавалась бригаде раскатчиков. Каждый из них получал свой кусок этой «колбасы» и превращал его в плоскую лепешку. Затем в лепешках проделывались дырки, и они передавались выпекающему. Тот вешал лепешки на шесты и помещал шесты в печь. По мере готовности лепешки извлекали из печи, выкладывали на чистый стол и сортировали, оставляя только чистые листы. В середине XIX века в связи с развитием техники и переездом евреев в города, где уже не было возможности готовить мацу индивидуально, появился новый способ изготовления мацы – машинный. Впервые он был применен в Австрии в 1857 году. Его возникновение вызвало долгий алохический спор между раввинами – не будет ли нововведение способствовать проникновению влаги в муку и, тем самым, заквашиванию теста. Но в конце концов машинный способ победил, и это привело к изменению формы мацы – из круглой или овальной лепешки она превратилась в столь знакомый нам квадрат, поскольку машинам, понятное дело, было удобно нарезать квадратные куски теста. В настоящее время практически вся маца выпекается машинным способом. По старинке, в печи, делается лишь т. н. маца шмура (охраненная маца), мука для которой изготовляется из зерна, находящегося под особым наблюдением с момента сбора урожая.
Маца или мацот - тонкие лепешки из пресного теста, которое не проходит сбраживание. Это единственный сорт хлеба, который согласно Торы разрешено употреблять в пищу во время праздника Песах (еврейская Пасха). Маца появилась во время исхода евреев из Египта, когда изгнанные израильтяне вынесли из города тесто, которое не успело скиснуть, и были вынуждены сушить тонкие лепешки под палящим солнцем у себя на спинах.
Выпекают мацу за 2 недели до наступления Песаха, строго следуя рецепту, который остается неизменным несколько тысячелетий. В отличие от любой другой привычной нам выпечки, кошерная маца готовится всего из двух ингредиентов - из муки высшего сорта и воды в пропорции 2 к 1, без использования закваски, дрожжей и даже соли. Что касается муки, то она может быть любой: пшеничной, ржаной, ячменной или овсяной. Главное - очень быстро замесить тесто. С момента контакта воды с мукой не должно пройти более 18 минут, иначе начнется процесс ферментации муки. Тонко раскатанные лепешки укладывают на сухую жаровню, без масла и выпекают по типу вафлей между двух раскаленных металлических поверхностей. В домашних условиях можно просто испечь мацу в духовке.
В готовом виде пресная маца представляет собой тонкие и ломкие, но при этом плотные лепешки совершенно белого, мучного цвета. Из-за своего состава и техники приготовления уникальный в своем роде еврейский хлеб считается одним из самых полезных. Кошерную мацу едят в качестве хлебных , а также перемалывают в так называемую мацовую муку, из которой готовят множество праздничных блюд (использовать обычную муку во время Песаха категорически запрещено).
Рецепты из мацы очень разнообразные, используют не только как основу для тостов (бутербродов) под форшмак, из муки на ее основе пекут пудинги, печенье, пирожные, пироги, готовят клецки. Мацу жарят, используют для панировки котлет и рыбы, а так же приготовления оладий.
пошаговый фото рецепт приготовления пресных лепешек
Ингредиенты:
- мука - 250 г;
- вода - 125 мл.
Процесс приготовления:
Муку тщательно просеиваем через сито в замесочный таз или насыпаем высокой горкой на чистую рабочую поверхность. По центру муки делаем большое углубление и вливаем в него ледяную воду (некипяченую). Быстро замешиваем тесто, чтобы не образовывались комочки.
Должно получиться тугое и плотное, но при этом податливое и эластичное, как пластилин, тесто. Выкладываем его на силиконовый коврик или на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и делим на 6 равных частей.
Раскатываем тесто в очень тонкие лепешки - толщина каждой не более 1,5 мм. Форма может быть как круглой, так и более продолговатой или овальной. Поверхность каждой лепешки часто прокалываем при помощи столовой вилки, чтобы обеспечить свободное движение воздуха во время выпекания (маца не будет пузыриться). Работать нужно очень быстро, не забывая об отведенных на приготовление 18 минутах, которые даются на замес, раскатку и выпекание пресных лепешек в духовке. В противном случае маца не будут считаться кошерной.
Помещаем лепешки из теста на сухой противень и сразу же отправляем его в духовку, предварительно разогретую до 160-170 градусов, на 5 минут.
Аккуратно, чтобы не обжечься, переворачиваем мацу на другую сторону и печем еще 3-4 минуты, пока лепешки не начнут слегка румяниться по краям.
Маца получается очень тонкой и хрустящей, как крекеры.
Лепешки отлично хранятся и идеально подходят для измельчения в мацовую муку, как крупного, так и мелкого помола. При желании базовый рецепт можно использовать как основу для своих кулинарных экспериментов, добавив, к примеру, зелень или специи - получится новый, совершенно другой вкус, хотя такая маца уже не будет считаться кошерной.
Маца: рецепт и фото от Ники специально для сайта Записная книжка
Эти еврейские лепешки называют мацот или маца. Их готовят из бездрожжевого теста, которое не проходит процесс ферментации. Данный вид хлеба является единственным продуктом, который допустим к употреблению согласно Торы во время празднования Песаха, являющегося аналогом Пасхи у православного народа. Для славян этот праздник олицетворяет Воскресение Христово. Иудеи устраивают подобное торжество в честь того, что их предки ушли из Египта. Однако когда стали трактовать Писание, то православным разрешили есть квасной хлеб, который олицетворяет собой человеческую природу Христа, католикам же было разрешено употреблять лишь опресноки (гостию), ассоциирующуюся с чистотой, истиной и безгрешностью. До разрушения Иерусалимского Храма евреям было предписано ритуально закалывать непорочного молодого ягненка мужского пола, запекать его целиком на огне и есть с горькими травами и мацой в ночь Пасхи в окружении своей семьи. Чуть позже эти жертвоприношения были запрещены. Теперь во время празднования Песаха иудеи едят только мацу.
В Израиле Песах начинается весной на 15 день месяца нисан. Согласно Пятикнижию накануне последней египетской казни – поражения первенцев, Бог дал евреям указание, что бы те закололи и зажарили ягнят и их кровью пометили дверные косяки. Ночью Бог прошел мимо домов избранных людей и те были спасены. Сегодня никто не приносит жертв, но на блюде с пасхальным ужином (седер) всегда можно найти символическую жареную баранью голень (зроа), участвующую в ритуале, но не используемую для употребления в пищу. Согласно совокупности традиционного еврейского закона – Тора, мацу можно употреблять с 1 дня недельного праздника в качестве напоминания о том, что во время Исхода израильтяне вынесли из Египта тесто, которое не успело скиснуть, так как их выгнали, и они спешили, и испекли из него пресные лепешки. Во время ритуала седера предусмотрено употребление на ужине одного ломтика мацы размером с оливу. Однако по традиции в течение всего вечера для употребления мацы возникает несколько моментов.
Мацу выпекают за 2 недели до наступления Песаха. В еврейских ортодоксальных общинах это делают по рецепту, который остается неизменным уже несколько тысячелетий. Совместное ручное изготовление лепешек начинается с формирования групп, в которые традиционно входят только мужчины. Они готовят маца шмура. Эти листы мацы состоят из пшеницы, которая с момента срезания колосьев и до получения муки оберегалась от любого контакта с влагой. Три килограмма этой муки ортодоксы тщательно просеивают, насыпают горкой, делают в центре углубление и наливают в него воду. Затем все быстро перемешивают, не допуская образования комков. Готовое тесто раскатывается в лепешки толщиной не более 1,5 мм. Для того что бы воздух мог свободно проходить, лепешки в нескольких местах прокалывают вилкой. Затем мацу выпекают в духовом шкафу при температуре 150 градусов. Очень важно в этом кулинарном процессе уложиться в 18 минут – от момента соединения муки с водой и до полного выпекания мацы. В противном случае ломкие белые пластины мацы нельзя будет считать кошерными.
Пластину мацы можно купить не только в Израиле, ведь иудеи отмечают праздник Песах во всех странах мира. В любом супермаркете мацу мучного цвета можно найти с пометкой «Маца кошерная для Песаха». Однако большая часть евреев предпочитает не отступать от древних традиций, и готовить мацу самостоятельно. Эти лепешки можно есть в будние дни, а так же готовить с ней такие блюда как мацебрай. Для этого мацовую муку замешивают с яйцами и молоком и обжаривают в масле. Готовые лепешки можно есть как самостоятельное блюдо или в качестве десерта, если предварительно посыпать их сахаром и корицей.
В антисемитской литературе и народных суевериях маца ассоциируется с кровью христианских младенцев, то есть для единения с Богом иудеи добавляли в тесто каплю такой крови. По мнению израильского историка взаимное отторжение и страх евреев и христиан определены подобием религиозных текстов и различием символов религиозной тематики. Маца это не только обычная еда, но и пища ритуальная, непонятная и от того страшная для христиан.
Маца — тонкая пресная еврейская лепешка, выпекаемая строго по рецептам, установленным Торой, из муки и воды. Мука для кошерной мацы может быть ячменной, овсяной, ржаной, пшеничной, или сделанной из спельты. Процесс приготовления мацы, начиная с момента смешивания муки и воды, занимает 18 минут. Делают мацу на праздник Песах. По легенде, евреи во время исхода из Египта не могли ставить квасное тесто для хлеба — у них просто не было на это времени. Поэтому им не оставалось ничего другого, кроме как приготовить из пресного теста мацу — горький хлеб изгнания.
Разумеется, маца не кулинарный деликатес или изыск, а освященное временем традиционное кушанье. Тем не менее маца служит основой для некоторых блюд еврейской кухни, которые тоже употребляют преимущественно в дни празднования Песаха. Например, мацебрай — блюдо из яиц, молока и мацы, которые смешиваются и обжариваются на масле. Мацебрай может быть и сладким десертом, если его посыпать корицей и сахаром.
Еще одно сладкое блюдо из мацы — имберлах. Для приготовления имберлаха мацу разламывают на кусочки и добавляют в разогретый с имбирем и маслом мед. Варить мацу в меду следует до коричневого цвета, а потом выложить имберлах на смоченную водой доску тонким слоем. Застывший имберлах режут ромбиками — получается нечто похожее на козинаки, только без орехов.
Также из мацы делают рулетики с мясным фаршем, лазанью с грибами и баклажанами и много других блюд. Не принято говорить о вреде и пользе для здоровья от употребления мацы, однако некоторыми полезными свойствами этот продукт обладает, например помогает сбросить лишний вес. В некоторых диетах для похудения маца входит в меню на каждый день.
В книгах о еврейской кухне вы найдете множество рецептов приготовления мацы в домашних условиях — и на сковороде, и в духовке при высокой температуре.
