Теплова кулінарна обробка овочів. Конспект уроку: Теплове оброблення овочів: картопляне пюре Теплове оброблення овочів картопляне пюре конспект

Овочі варять, припускають, гасять, смажать і запікають. Крім того, багато овочів - салат, ріпа, редис, цибуля, томати, огірки, капуста білокачанна та червонокачанна, селера, морква та ін. - використовуються в їжу також сирими. Дрібно нарізаною зеленню петрушки, селери та кропом посипають готові страви. Листям салату та гілочками зелені оформляють готові другі страви та закуски.

Норми солі та спецій у рецептурах не вказані, але слід мати на увазі, що в середньому на порцію кладуть дрібної їдальні солі 3 г, лаврового листа 0,02 г, перцю горошком 0,02 г або меленого 0,15 г, мускатного горіха 0,02г, гвоздики 0,03г, кориці 0,03г.

Овочі після теплової обробки слід негайно вживати, оскільки при зберіганні готових овочевих страв вітамін С руйнується.

Варка.

Варять овочі на пару чи у воді.

При варінні овочів на парувтрати поживних речовинмінімальні, а смак овочів дуже добре зберігається. Пором можна варити у звичайних котлах із кришкою. Для цього за розмірами котла виготовляють металеву вкладку (решітку) на підставках; між вкладеними в котел ґратами та дном котла має бути простір 4-5 см. Замість вкладиша можна зробити кошик з товстого дроту або вузьких металевих смужок. Грати або кошик повинні бути виготовлені з нержавіючої сталіабо ретельно вилучені.

У котел слід налити таку кількість води, яку необхідно, щоб лише заповнився простір між дном котла та ґратами. Коли вода закипить, кладуть овочі і щільно закривши котел кришкою, варять їх до готовності.

На пару варять переважно картопля та морква для холодних та гарячих страв. Пором можна варити овочі в шкірці та очищеними; очищену картоплю при варінні посипають дрібною сіллю.

При варінні овочів у водітреба прагнути якнайшвидше зварити їх, щоб зменшилися втрати поживних речовин. Для цього овочі закладають у киплячу воду і варять у казані, закритому кришкою. При збільшенні тривалості теплової обробки понад той термін, який необхідний доведення продукту до готовності, руйнація вітаміну йде швидше. Якщо готують страву, до складу якої входять різні видиовочів, то спочатку в котел кладуть овочі, які варяться більше довгий час, наприклад білокачанну капусту, а потім нарізану картоплю та ін.

Овочі, крім буряків, варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води).

Червоні столові бурякиварять неочищеною, а цукрові бурякиочищеною, так як шкірка надає цьому буряку гіркий присмак.

Якщо буряк варити у підсоленій воді, то смак її погіршується; при варінні буряків іноді у воду додають оцет (4-5 г на 1 л води), щоб колір буряка не змінився. Однак з оцтом буряк вариться довше, ніж без оцту.

Картопля та коренеплодипри варінні повинні бути вкриті водою не більше ніж на 1 см.

Картоплю варять очищеною і неочищеною («у мундирі»). В останньому випадку у ньому краще зберігаються вітаміни. Картопля, призначена для вінегрету, салату, холодного супу і іноді для смаження, варять неочищеним, а для гарніру та інших страв ( варена картопля, котлети, рулети, запіканки тощо) - очищеним.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються та просочуються водою. З такого продукту не можна приготувати смачних котлет, крокетів, рулети, пюре. Тому при варінні розсипчастих сортів картоплі воду зливають приблизно через 15 хвилин після того, як вона закипить, після цього закривають посуд кришкою і доварюють картоплю. мінімальній кількостіводи на слабкому вогні.

Відварена картопля, а також картопляне пюреприблизно через 1%-2 години зберігання у гарячому вигляді набувають червонувато-жовтий колір, крім того, запах та смак їх погіршуються. Рекомендується варити картоплю у кількості, необхідної для реалізації протягом 1-2 годин.

Цвітну капустуварять цілими качанами - для порційних страв, або розділеної на суцвіття - кочешки - для гарнірів. Щоб цвіт капусти зберігся, її закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і процес варіння продовжують при слабкому кипінні.

Спаржу, артишоки, стручки квасолі, лопаточки зеленого горошкуварять у велику кількістьводи (3-4 л води на 1 кг овочів) для збереження їхнього кольору.

Стручки квасолі варять розрізаними поперек на три-чотири частини або шаткованими вздовж у формі локшини. Невеликі лопаточки гороху варять цілими, більші розрізають упоперек на дві-три частини.

Кукурудзуварять цілим качаном, не очищеним від листя.

Після варіння більшість овочів або негайно відкидають на друшляк або гуркіт, або зливають з них відвар, щоб смак овочів не погіршився.

Цвітну капусту, артишоки та спаржу зберігають у відварі, в якому вони варилися.

Сухі овочіперед вживанням промивають, а потім замочують у холодній воді. Після набухання їх варять, гасять, пасерують або смажать, залежно від їхнього призначення.

Свіжоморожені овочіварять не розморожуючи; їх закладають у киплячу воду.

Допущення.Допускають овочі з невеликою кількістю рідини (вода або бульйон) або жиром без води. Під час припускання посуд з овочами має бути закритий кришкою.

Гарбуз, кабачки, помідорита інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають без додавання рідини.

Капуста, морква, ріпа, брукване мають зазначених властивостей, тому їх припускають з додаванням рідини і жиру (на 1 кг овочів беруть в середньому 0,2 л води або бульйону і від 20 до 50 г жиру).

Допускають більшість овочів протягом 15-20 хвилин Лише небагато овочів, як наприклад шпинат і щавель, припускають менше часу. Припускають і окремі видиовочів (білокачанна капуста, гарбуз, шпинат), а також їх суміші.

Шпинатнайбільш раціонально припускати. Цей спосіб обробки майже виключає втрати мінеральних солей та вітамінів. Для припускання в посуд наливають трохи води або бульйону (шаром 0,5 см або навіть менше), нагрівають воду до кипіння, закладають промитий шпинат і припускають при сильному кипінні в закритому посуді. Шпинат не можна припускати разом із щавлем, оскільки останній містить кислоту, від якої шпинат стає твердим; крім того, колір змінюється.

Припускають шпинат та щавель протягом 8-10 хвилин.

Жарка.

Картопля та овочі смажать з невеликою кількістю жиру (5-15 г) або у великій кількості жиру.

Жарка – найпоширеніший спосіб. Очищені та нарізані овочі кладуть на лист або сковороду з жиром, нагрітим до 120-150°, солять і смажать на плиті; овочі, які смажаться довго, доводять до готовності в духовці.

Жарка у спеціальних апаратах (фритюрницях) або в широкому з великим діаметром наплитному посуді застосовується для сирої картоплі, нарізаного брусочками, соломкою або тонкими скибочками, та цибулі, нарізаний кільцями.

При жарінні у фритюрі картопля і овочі занурюють у жир, нагріту до 170-180°. Жира за вагою має бути вчетверо більше ваги занурених овочів. Наповнювати посуд жиром слід лише на одну третину або в крайньому випадку на половину її ємності, враховуючи, що при жарінні жир може сильно пінитися.

У міру витрати жиру його слід додавати, весь час зберігаючи співвідношення, зазначене вище.

Кращими жирами для фритюру вважаються яловиче або свиняче топлене сало; Використовують також рослинну рафіновану олію та кухонні маргарини. Вершкове маслоі вершковий маргарин не рекомендується використовувати, оскільки вони містять багато вологи та білкових речовин, які при згорянні забруднюють жир.

Для смаження зелень петрушки слід перебрати, промити, відсушити і смажити в сильно розігрітому жирі 1-2 хвилини. Коли вона стане сухою та темно-зеленою, треба швидко вийняти її з жиру. Використовують смажену зелень як гарнір до різних страв

Гасіння.

Тушать овочі та гриби в закритому посуді з невеликою кількістю води або бульйону, з додаванням цибулі, томату-пюре, ароматичних коренів, лаврового листа, чорного та запашного перцю горошком.

Тушеними готують столові буряки, свіжі та квашену капусту, картопля та суміш з різних овочів(Рагу). При тушкуванні свіжої капусти та буряків додають оцет для покращення смаку п зовнішнього виглядублюда. Капуста, тушкована без оцту, стає надто м'якою, а буряки – бурими.

Гриби, а також деякі овочі перед гасінням обсмажують.

Запікання.

Картопля, овочі та зелень запікають у вигляді пюре або шматочками, з соусом або яйцем на порційній сковороді або на деку в духовці. Перед запіканням продукти попередньо варять, припускають, смажать чи тушкують.

6 клас

Урок

Тема розділу: Технологія приготування їжі.

Тема уроку: Теплова обробка овочів: картопляне пюре.

Цілі уроку: Вивчити види теплової обробки овочів, сприяти формуванню та розвитку умінь та навичок з приготування страв із варених овочів.

Завдання уроку:

1 . Освітня: сформувати в учнів знання технологічного процесутеплової обробки овочів, закріпити знання технології приготування страв із сирих овочів.

2. Розвиваюча:

Розвивати вміння застосовувати знання теорії практично, вміння порівнювати, робити висновки, розвивати самостійність, спостережливість, працьовитість.

3. Виховна:

Прищеплювати почуття особистої відповідальності та свідомого ставлення до вивченого матеріалу; формувати потребу самостійно здійснювати пошукову діяльність шляхом вирішення проблемних завдань.

Методи навчання: репродуктивний, частково-пошуковий.

Обладнання та наочні посібники. Навчальні таблиці та плакати, посуд, інвентар та пристрої, продукти, технологічні карти.

Література: 1. І.М. Федорова « Заняття з обслуговуючої праці у 4-8 класах» Методичні розробкиуроків. М. «Освіта» 81г.

2. Н.В.Веліжаніна «Технологія» Методичні розробки.6 клас. А-Ати. Атамура 2001р.

3. В.Д. Симоненка "Технологія" 6 клас. М. Видавничий центр Вентана – Граф. 1999р.

4. Н.А. Якупова. "Технологія" (для дівчаток) підручник для 6 класу загальноосвітньої школи, Кокшетау, ТОВ «Келешок - 2030», 2011.

ХІД УРОКУ.

Організаційний момент

1. Перевірити наявність учнів.

2. Перевірити готовність учнів до уроку.

До контроль знань з пройденої теми.

Назвіть обладнання для кухні.

Правила використання електроплитою .

Діаметр дна каструлі та сковороди повинен збігатисяз діаметром електродиску. Щоб посуд щільно прилягав до диска, дно посуду має бути рівним.

Зовні посуд повинен бути сухим і чистим.

Перш ніж поставити каструлю, потрібно електропліту приєднати до джерела електроенергії. Так як дискповільно охолоджується, то не потрібно доводити їжу до підлогиної готовності, а, трохи недоваривши, відключити електродиск і залишити каструлю на ньому.

При приготуванні смажених та тушкованих стравпотрібнопостійно зменшувати температуру.

При приготуванні рідких страв рідини потрібнобрати на 0,1 менше звичайного, тому що на електроплиті водане випаровується так сильно, як при варінні на газовій плиті.

Для того, щоб рідина, закипівши, не вилилася, потрібнаале в каструлю заливати води до половини або не доводячина 4-5 см до краю.

3.Назвіть кухонний посуд.

4. Санітарно – гігієнічні вимоги.

Стежити за порядком та чистотою обладнання та приміщення.

Чистий посуд зберігати у шафах.

Харчові відходи збирати у відро з кришкою та своєчасно виносити.

Одягати фартух, волосся прибрати під косинку.

Рукави закатати.

Руки мити з милом. Нігті мають бути коротко підстрижені.

Різні види продуктів обробляти різних дошках.

Овочі помити і ополоснути гарячою водою. Продукти, що швидко псуються, зберігати в холодильнику.

5. Техніка безпеки.

Перевірити справність електрошнура.

Вмикати та вимикати електроприлади сухими руками.

Не можна тягнути за шнур, треба брати за корпус вилки.

Не залишайте увімкнений електроприлад без нагляду.

Після закінчення роботи електроприлад треба вимкнути.

Актуалізація опорних знань:

Робота за картками.

Картка №1.

1. При нарізанні цибулі можна використовувати такі форми нарізки:

а) кільця,

б) кубики,

в) крихта,

г) півкільця.

2. Які з перерахованих форм відносять до простої нарізки?

а) гребінці, зірочки, барила;

б) брусочки, скибочки, кубики;

в) шестерні, трояндочки, груші.

3. Що входить у первинну обробку овочів?

а) варіння, гасіння, запікання;

б) припускання, пасерування, бланшування;

в) сортування, миття, очищення, промивання.

Картка №2.

1. Які засоби заправки салатів ви знаєте?

2. Які основні форми нарізки овочів ви знаєте? (Перерахуйте).

3.Что входить у первинну обробку овочів?

Викладення нового матеріалу

Види теплової обробки овочів:

Варіння - це нагрівання продукту у воді, бульйоні, молоці або на пару.

Жаріння – спосіб теплової обробки, при якому продукт нагрівається у жирі або гарячому повітрі.

Запікання – це смаження продукту на деках або сковородах у духовці

При гасінні (це комбінований спосіб теплової обробки) овочі спочатку обсмажують, а потім заливають невеликою кількістю бульйону, додають прянощі, закривають кришкою та доводять до готовності.

У тому випадку, коли необхідно отримати соковитий продукт, зберігши в ньому значну частину розчинних речовин, застосовують варіння в невеликій кількості рідини або соку, що виділяється з продуктів при нагріванні. Цей спосіб теплової обробки називаєтьсяприпускання.

Допоміжні прийоми теплової обробки: пасерування, бланшування.

При пасеруванні продукти злегка обсмажуються із жиром або без нього.

Бланшування - Швидке обварювання або ошпарювання. Продукти або обдають окропом у замкнутій посудині, або занурюють у окріп (до однієї хвилини).

Варіння на пару здійснюється у закритому посуді. Продукти укладають на решітку або сітку над окропом.

Варіння на водяній бані. У великий посуд з гарячою або киплячою водою поміщається каструля з підготовленими продуктами для варіння або збереження в гарячому вигляді.

Важливі правилатеплової обробки.

Технологія приготування страв із варених овочів:

1. Первинна обробка овочів, що входять у страву (сортування, миття, чищення).

2. Теплова обробка овочів.

3. Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені, оскільки при нарізуванні теплі овочі, яйця та інші продукти втрачають форму і, крім того, з'єднання їх з охолодженими викликає швидке псування страв.

4. Салати заправляють перед подачею. Перемішувати їх потрібно обережно, щоб продукти не пом'ялися.

5. Оформлення та подача.

Приготування страв повинно проводитись у суворій відповідності до санітарно-гігієнічних вимог.

Картопля.

Лежать у землянці вкрив і навскіс –
Ноги разом, а голови нарізно?

Картопля – багаторічна трав'яниста рослина. У його бульбах міститься крохмаль, білки, цукру та ін речовини. Батьківщиною картоплі є Центральна і Південна Америка, де її вживають уже близько 14 тис. років. У Європу картопля була завезена в середині 16 ст, але європейці не відразу зрозуміли, як її вживати. Намагалися їсти бульби картоплі у сирому вигляді. У Росії спочатку картопля вважався дивиною. Його подавали як рідку ласу страву і посипали не сіллю, а цукром. Лише у другій половині 18 ст. його почали садити на селянських городах. А польовою культурою він став лише у середині 19 століття. Нині картопля обробляється повсюдно. Існує понад 100 його сортів.

Способи приготування картоплі найрізноманітніші. Його варять, смажать, тушкують, запікають. Використовується картопля і для виготовлення напівфабрикатів.

Практична робота «Приготування картопляного пюре»

робота з технологічної карти.

Картопляне пюре

Для приготування картопляного пюре нам знадобиться:

Картопля – 200 г;

Молоко – 50 г;

Олія вершкове - 6 г.

Вихід пюре – 200 г.

Промиту картоплю очистити, вимити, залити окропом, посолити і варити під кришкою до готовності або зварити на пару. Злити воду, в якій варилася картопля. Гарячу картоплю протерти через сито або розім'яти тильною стороноювилки.

У протерту або розім'яту картоплю при постійному помішуванні влити гаряче молоко і, збиваючи веселкою, довести до кипіння. У готове пюре покласти вершкове масло|мастило|.

Картопляне пюре треба готувати перед подачею на стіл. Відвар, в якому варилася очищена картопля, використовувати для .

Картопляне пюре може служити самостійною стравою на сніданок або вечерю або гарніром доі .

Вступний інструктаж:

Виконуємо практичну роботу

Поточний інструктаж (Під час самостійної роботи).

Цільові обходи

Перший обхід: перевірити утримання робочих місць, їхню організацію.

Другий обхід: звернути увагу на виконання приготування страв.

Третій обхід: перевірити правильність дотримання технологічної послідовностівиконання роботи.

Четвертий обхід: перевірити правильність самоконтролю. Перевірити дотримання правил техніки безпеки, що навчаються, вказати на наявні недоліки в їх дотриманні.

П'ятий обхід: провести приймання та оцінку виконаних робіт.

Останній інструктаж.

Вимоги до якості.

Картопляне пюре .

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок непротертогокартоплі та «очків».

Консистенція – густа, пишна, однорідна.

Колір – від білого до світло-жовтого.

Смак та запах – властиві картопляному пюре.

Правила подання

Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв. Можна подати картопляне пюре і як самостійну страву з пасерованою. цибулею, вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом і посипають дрібнорубаною зеленню. Температура подачі 65%

Домашнє завдання.

Вивчити терміни. Відповісти на запитання на тему.

Підібрати рецепт страви з варених овочів та барвисто оформити його.

Прибирання робочих місць.

Підбиття підсумків уроку.

Оцінка результатів праці; виставлення відміток;

Повідомлення про тему наступного уроку.

Урок пояснення нового матеріалу та у розділі «Харчування» з предмету СБО (програма спеціальної корекційної загальноосвітньої установи 6 виду за СБО за редакцією В.В. Воронкової, 6 клас) з використанням ІКТ.

На уроці учні познайомляться з історією появи картоплі на Русі, зі способами первинної та теплової обробки овочів і технологією приготування картопляного пюре. В ході практичної роботинавчаться готувати страву за рецептом, естетично її оформляти та подавати до столу. Матеріал уроку дозволяє використовувати наявні навички математичних обчисленьзнання алфавіту, проявити елементи творчості при створенні нових варіантів кулінарних рецептів

До уроку було розроблено презентацію, яка використовувалася на всіх його етапах. Застосування інформаційних технологійна уроці значно розширюють можливості пред'явлення навчальної інформації, залучають учнів до навчальний процес, Сприяючи найбільш широкому розкриттю їх здібностей, активізації розумової діяльності. ІКТ дозволяє зробити навчальний процес найцікавішим за змістом та глибоким за змістом. Використання інтерактивної дошки на уроці дозволяє наочно зобразити шлях проходження картоплі від Північної Америкидо Росії.

Одночасно під час уроку «Приготування картопляного пюре» вирішуються завдання виховання особистісних якостей: працьовитість, акуратність, терпіння, посидючість; елементів трудової культури: організація праці, економне та дбайливе ставлення до продуктів, суворе дотриманняправил безпечної роботита гігієни праці; виховання бажання та прагнення до приготування доброякісної їжі.

Презентація та деякі інші робочі документи мають великий обсяг інформації, тому вони представлені в урізаному вибі, а звукові та відео файли взагалі відсутні.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Крайове державне казенне спеціальне (корекційне) освітня установадля учнів, вихованців з обмеженими можливостямиздоров'я «Спеціальна (корекційна) загальноосвітня школа-інтернат VI виду»

Відкритий урок

із соціально-побутового орієнтування у сьомому класі

на тему: «Первинна та теплова обробка картоплі.

Приготування картопляного пюре»

Провела: Вчитель СБО Колчина Н.К.

Владивосток

2014

Конспект уроку

з використанням інформаційно-комунікативних технологій (ІКТ)

Вступ

Предмет : СБО (соціально-побутове орієнтування), урок вивчення нового матеріалу та формування умінь та навичок

Тема : «Первинна та теплова обробка картоплі. Приготування картопляного пюре»

Тривалість: 2 уроки по 40 хвилин

Технології: інформаційно-комунікаційні, особистісно-орієнтовані, здоров'язберігаючі, проектні.

На уроці було використано ІКТ: комп'ютер, проектор, презентація «Технологія приготування картопляного пюре».

Анотація: урок пояснення нового матеріалу таформування умінь та навичоку розділі «Харчування» з предмету СБО (програма спеціальної корекційної загальноосвітньої установи 6 виду за СБО за редакцією В.В. Воронкової, 6 клас) з використанням ІКТ.

Представлений урок черговий у розділі «Харчування» та містить відомості на тему"Приготування картопляного пюре".На уроці учні познайомляться з історією появи картоплі на Русі, зі способами первинної та теплової обробки овочів та технологією приготування картопляного пюре. У ході практичної роботи навчаться готувати страву за рецептом, естетично її оформляти та подавати до столу. Матеріал уроку дозволяє використовувати навички математичних обчислень, знання алфавіту, проявити елементи творчості при створенні нових варіантів кулінарних рецептів.

До уроку було розроблено презентацію, яка використовувалася на всіх його етапах.Застосування інформаційних технологій на уроці значно розширюють можливості пред'явлення навчальної інформації, залучають учнів до навчального процесу, сприяючи найширшому розкриттю здібностей, активізації розумової діяльності. ІКТ дозволяє зробити навчальний процес найцікавішим за змістом та глибоким за змістом. Використання інтерактивної дошки на уроці дозволяє наочно зобразити шлях картоплі від Північної Америки до Росії.

Одночасно на уроці «Первинна та теплова обробка картоплі.Приготування картопляного пюре» вирішуються завдання виховання особистісних якостей: працьовитість, акуратність, терпіння, посидючість; елементів трудової культури: організація праці, економне та дбайливе ставлення до продуктів, суворе дотримання правил безпечної роботи та гігієни праці; виховання бажання та прагнення до приготування доброякісної їжі.

Урок складається з наступних основних етапів:

Організаційна частина.
Актуалізація опорних знань
Підготовка учнів до сприйняття нової теми.
Вивчення нового матеріалу.
Підготовка до практичної роботи. Вступний інструктаж до роботи.
Практична робота. (Поточний інструктаж під час практичної роботи. Заключний інструктаж
Закріплення нових знань та навичок.
Підсумок уроку. Оцінка роботи учнів. Рефлексія

До структури уроку включено оздоровчі паузи.
Форми організації навчальної діяльності: групова, індивідуальна, фронтальна.
Формою контролю над засвоєнням матеріалуслужать відповіді учнів під час бесіди, озвучення результатів практичної роботи, захист виконаного домашнього завданняпро можливість різноманітного оформленнякартопляного пюре.

Методи навчання:
словесні (при формуванні теоретичних знань);
практичні (при приготуванні страви);
наочні (ІКТ – для розвитку спостережливості, підвищення уваги та кращого запам'ятовування матеріалу);
проблемно – пошукові (при формулюванні теми та цілей уроку, у розвиток самостійності мислення);
методи контролю та самоконтролю.

Тема : «Приготування картопляного пюре»

Ціль:

Ознайомити зі значенням картоплі у харчуванні людини та навчити готувати картопляне пюре.
Ознайомити з правилами приготування картопляного пюре та підбором потрібних продуктів
Корекція мислення, уваги, мови, пам'яті.

Завдання:

Освітні:

Ознайомити учнів зі способами первинної та теплової обробки продуктів, технологією приготування картопляного пюре.
Розширити знання та практичні вміння з приготування страв.
Показати зв'язок теми, що вивчається з життям.

Розвиваючі:

Формування трудового та комунікативних навичок роботи у групі, взаємодії один з одним.
Формувати свідоме дотримання правил безпечної роботи під час виконання теплової обробки продуктів.
Стимулювати навчально-пізнавальну діяльність.
Корекція зорового, слухового сприйняття з урахуванням вправ на увагу.
Актуалізувати життєвий досвід учнів у процесі практичної діяльності.

Виховні:

Здоров'язберігаючі:

Формування ЗОЖ через основи правильного харчування.

Навчально-наочний посібник:

презентація "Приготування картопляного пюре";
ілюстрації “Страви з картоплі”,(малюнки дітей)
плакати: "Первинна обробка картоплі", "Теплова обробка картоплі", операційна карта"Приготування картопляного пюре";
індивідуальні картки завдання.

Проекційне обладнання: комп'ютер, проектор.

Устаткування для практичної роботи: 2 каструлі, жолобкові ножі, картоплем'ялка, тазик харчовий для очищеної картоплі, столовий посуд та прилади.

Хід уроку.

До початку слайд №1не вмикати

І. Організаційний момент.Слайд 2

Привіт, любий мій друже,
Ти готовий розпочати урок?
Чи все на місці,
Чи все в порядку,
Чи всі правильно сидять?
Чи все уважно дивляться?
Продзвенів уже дзвінок - Починається урок

ІІ. Актуалізація опорних знань.

Наш навчальний рікдобігає кінця і я, хлопці, хочу перевірити, чи не забули ви алфавіт? Ось зараз і перевіримо. Давайте виконаємо завдання і згадаємо, як називається розділ, який ми з вами вивчали у другій чверті.

1. Назвіть літеру перед буквою “Р”. (П)пишіть на листочках

2. Десята за рахунком? (І)

3. Між "С" та "У". (Т)

4. Перша в алфавіті? (А)

5. Після літери "М". (Н)

6. Перед “Й”. (І)

7. Є буква з ріжками, а є така без ріжок? (Е)

Яке слово в нас вийшло? (ЖИВЛЕННЯ)Слайд 3.

Молодці!

Запитання: Н.К,

А що означає слово "Харчування"?
Для чого воно необхідне людині?
З чого складаються продукти, що ж у них корисного?
Назвіть найважливіші поживні речовини?
А в яких продуктах вони містяться?

Молодці!

ІІІ. Підготовка учнів до сприйняття нової теми.

Так ось сьогодні хлопці, ми покажемо урок на тему «ХАРЧУВАННЯ» і він буде присвячений одному дуже відомому і улюбленому багатьма овочам. А ось якому я вам не скажу – ви самі здогадаєтеся. Для цього вам потрібно відгадати прості загадки.

Слайд 4.

«Під землею птах гніздо звила, яєць нанесла».Картопля.

"У полі великому під зеленим кущем лежать у землі яєчка, знесли їх не пташки".Картопля.

«Між гір лежить товстий Єгор».Картопля.

Слайд 5.

Що копали із землі, смажили, варили?

Що в залі ми спекли? Їли та хвалили!Картопля.

І зелений, і густий

На грядці виріс кущ.

Покопай трохи:

Під кущем Картопля.

Знімуть тужурку,

Тужурку - шкірку.

Вмиють грязнулю,

Кидають у каструлю.Картопля.

Правильно! І в першому, і в другому випадку – це картопля.

А хто мені може сказати, за походженням до якої групи продуктів ми можемо зарахувати картоплю? До тваринної чи рослинної? Чому?

Правильно! Ось ми всі звикли до того, що картопля – це овоч такий незамінний, але слід зазначити, що ми зовсім забули, а багато хто і не знав, що перш ніж потрапити на наш стіл йому довелося довго і дуже багато подорожувати.

Н.К. Отже, починаємо…

Макс.

У деякому царстві,
У деякій державі
Не на Марсі і не на Місяці
Жила картопелька у землі.
Властивість царська мала:
Нагодувати народ зуміла.
Словом, наша мова про те,
Як прийшла картопля до будинку!

Слайд 6.

Н.К. Чи знаєш ти, звідки прийшла картопля?

Аліна. Це було дуже давно, понад п'ятсот років тому. Два іспанські пірати: Франциска Піссаро і Дієго Альмеро вирушили до Південної Америки, до казкової, невідомої країни – Перу.

Слайд 7.

Н.К. Іспанці мріяли опанувати її багатства.

Слайд 8.

Надя. Багато нового та незвичайного побачили іспанці у цій країні. Особливо вразило їх те, що все населення харчувалося якимось дивним підземним плодом – «земляними горіхами». Це були плоди непоказної на вигляд рослини, нині добре знайомої нам картоплі.

Слайд 9.

Лера. В Європу дивовижна рослинапривезли іспанці 1565 року. Але спершу ніхто не знав, що з ним можна робити. Картоплю цінували за незвичайні, небаченої краси квіти, та довгий часвирощували картоплю заради квітів.

Слайд 10.

Ліза. Садівники вирощували їх у оранжереях. Квіти картоплі прикрашали костюм Людовіка XVI, зачіску Марії Антуанетти та сукні придворних дам.

Тільки потім стало відомо, що бульби цієї рослини можна вживати в їжу. Але знадобився час, щоб картоплю почали саджати майже в кожному городі.

Слайд 11.

Гриша. А до Росії завіз картопля Петро перший. Він надіслав з Голландії мішок картоплі своєму наближеному графу Шереметьєву і наказав розіслати бульби на всі кінці держави, щоб населення зайнялося її розведенням.

Аліна. Давайте по карті простежимо, як із далекої Південної Америкикартопля потрапила до Росії(на карті вказано стрілками шлях від Південної Америки до Перу і далі в Росію із зазначенням року ввезення картоплі до країни)

ДОДАТОК 1.

Витя. Поступово у Росії почали розводити картоплю. Він перестав бути чимось незнайомим і отримав постійну прописку, а також назви другого хліба. Його бульби багаті на крохмаль, містять білки, мінеральні речовини, вітаміни групи С і групи В. Тепер зрозуміло чому за старих часів казали: «Без картоплі і ні туди, і ні сюди». З картоплі можна приготувати понад 100 різноманітних страв.

Слайд 12 Фізмінутка.

Щоб трошки відпочити, ми пограємося з вами в гру" Хто більше?" . Умови такі: всі встали біля своїх парт, я комусь із вас кидаю м'яч, а ви повертаєте мені м'яч з назвою страв, які можна приготувати з картоплі Повторюватися не можна і вигукувати теж.

МОЛОДЦІ!

ДОДАТОК №2.

Ось скільки страв ви знаєте. Чи знаєте ви, як їх готувати?

ІV. Вивчення нового матеріалу.

Сьогодні на уроці ми маємо навчитися готувати - Пюре. Яке пюре ви повинні здогадатися самі: від іменника КАРТОПЛЯ утворіть прикметник (правильно-картопляне).

Слайд 13. Н.К. Отже, тема сьогоднішнього уроку:

«ПРИГОТУВАННЯ КАРТОПЕЛЬНОГО ПЮРЕ».

Слайд 14.

Повідомлення мети практичної роботи на уроці.

Навчити готувати страву за рецептом та подавати його до столу.
Виховувати культуру, естетичний смак.

А щоб знати, з яких продуктів воно готується, ми виконаємо ще одне завдання.

Перед вами лежать картки із назвою різних продуктів. Вам необхідно викреслити продукти, які не знадобляться під час приготування картопляного пюре.

Впоралися?

ДОДАТОК №3.

Н.К. Слайд 15. Правильне рішення спроектовано на екран

(ПЕРЕВІРКА ВІДПОВІДЕЙ)Молодці!

Н.К. Слайд 16. Інші продукти нам знадобляться для приготування нашої страви. Це: картопля, молоко, вершкове масло, сіль.

Тепер ми знаємо, із яких продуктів готується картопляне пюре, але ще знаємо, скільки продуктів треба купити приготування однієї порції, тобто. на одну людину. Давайте подивимося:

Картопля-3 шт.

Молоко – 50 грн.

Олія злив. - 10 гр.

Сіль - ½ ч.л.

Це норма продуктів одну людину. А скільки разів треба збільшити кількість продуктів, щоб картопляного пюре вистачило на всіх? (Роздати індивідуальні завдання - підрахувати норму продуктів на 2,3,4,5,6 осіб)

Картопля-18 шт.

Молоко – 300 грн.

Олія злив. - 60 гр.

Сіль - 3ч.

Тепер ми нагодуємо всіх, але треба згадати з чого ми маємо починати приготування будь-якої страви.

Для цього вам доведеться знову виконати завдання: на ваших картках переплутані етапи приготування страви, а вам треба уважно прочитати та вибудувати все у логічний ланцюжок.

ДОДАТОК 4

№ етапу	Етап первинної обробки
	очищаємо від шкірки,
	миємо брудні овочі,
	миємо очищені овочі,
	видаляємо очі,

Слайд 17. Перевіряємо правильність виконання на слайді.

Миємо брудні овочі, очищаємо від шкірки, видаляємо очі, миємо очищені овочі - ПЕРВИННА ОБРОБКА.

Фізмінутка.

Раз піднятися, потягтися.
Два – зігнутися, розігнутися.
Три – у долоні три бавовни

головою три кивки.
На чотири – руки ширші.
П'ять - руками помахати,
Шість – за парту тихо сісти.

Тепер працюємо з таблицею в ДОДАТКУ №5.

Заповни таблицю. Розстав етапи по порядку

Овочі варять, припускають, гасять, смажать і запікають. Крім того, багато овочів - салат, ріпа, редис, цибуля, томати, огірки, капуста білокачанна і червонокачанна, селера, морква та ін. - використовуються в їжу також сирими. Дрібно нарізаною зеленню петрушки, селери та кропом посипають готові страви. Листям салату та гілочками зелені оформляють готові другі страви та закуски.

Норми солі та спецій у рецептурах не вказані, але слід мати на увазі, що в середньому на порцію кладуть дрібної столової солі 3 г, лаврового листа 0,02 г, перцю горошком 0,02 г або меленого 0,15 г, мускатного горіха. 02 г гвоздики 003 г кориці 003 г.

Варіння овочів

Варять овочі на пару чи у воді.

При варінні овочів на пару втрати поживних речовин мінімальні, а смак овочів дуже добре зберігається. Пором можна варити у звичайних котлах із кришкою. Для цього за розмірами котла виготовляють металеву вкладку (решітку) на підставках; між вкладеними в котел ґратами та дном котла має бути простір 4-5 см. Замість вкладиша можна зробити кошик із товстого дроту або вузьких металевих смужок. Грати або корзина повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі або ретельно вилужені.

У котел слід налити таку кількість води, яка необхідна, щоб лише заповнився простір між дном котла та ґратами. Коли вода закипить, кладуть овочі і щільно закривши котел кришкою, варять їх до готовності.

При варінні овочів у воді треба прагнути якнайшвидше зварити їх, щоб зменшилися втрати поживних речовин. Для цього овочі закладають у киплячу воду і варять у казані, закритому кришкою. При збільшенні тривалості теплової обробки понад той термін, який необхідний доведення продукту до готовності, руйнація вітаміну йде швидше. Якщо готують страву, до складу якої входять різні види овочів, то спочатку в котел кладуть овочі, які варяться більш тривалий час, наприклад, білокачанну капусту, а потім нарізану картоплю та ін.

Овочі, крім буряків, варять у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води).

Червоний столовий буряк варять неочищеним, а цукровий буряк очищеним, так як шкірка надає цьому буряку гіркий присмак.

Картопля та коренеплоди при варінні повинні бути вкриті водою не більше ніж на 1 см.

Картоплю варять очищеною і неочищеною («у мундирі»). В останньому випадку у ньому краще зберігаються вітаміни. Картопля, призначена для вінегрету, салату, холодного супу і іноді для смаження, варять неочищеною, а для гарніру та інших страв (відварена картопля, котлети, рулети, запіканки тощо) - очищеною.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються та просочуються водою. З такого продукту не можна приготувати смачні котлети, крокети, рулети, пюре. Тому при варінні розсипчастих сортів картоплі воду зливають приблизно через 15 хвилин після того, як вона закипить, після цього закривають посуд кришкою і доварюють картоплю при мінімальній кількості води на слабкому вогні.

Відварена картопля, а також картопляне пюре приблизно через 1,5-2 години зберігання в гарячому вигляді набувають червонувато-жовтого кольору, крім того, запах і смак їх погіршуються. Рекомендується варити картоплю у кількості, необхідної для реалізації протягом 1-2 годин.

Цвітну капустуварять цілими качанами - для порційних страв - або розділеної на суцвіття - кочешки - для гарнірів. Щоб цвіт капусти зберігся, її закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння, і процес варіння продовжують при слабкому кипінні.

Спаржу, артишоки, стручки квасолі, лопаточки зеленого горошкуварять у великій кількості води (3-4 л води на 1 кг овочів) для збереження їхнього кольору.

Стручки квасоліварять розрізаними поперек на три-чотири частини або шаткованими вздовж у формі локшини. Невеликі лопаточки гороху варять цілими, більші розрізають упоперек на дві-три частини.

Кукурудзуварять цілим качаном, не очищеним від листя.

Цвітну капусту, артишоки та спаржузберігають у відварі, у якому вони варилися.

Сухі овочі перед вживанням промивають, а потім замочують у холодній воді. Після набухання їх варять, гасять, пасерують або смажать, залежно від їхнього призначення.

Свіжоморожені овочі варять не розморожуючи; їх закладають у киплячу воду.

Допуск овочів

Допускають овочі з невеликою кількістю рідини (вода або бульйон) або жиром без води. Під час припускання посуд з овочами має бути закритий кришкою.

Гарбуз, кабачки, помідори та інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають без додавання рідини.

Капуста, морква, ріпа, бруква не мають зазначених властивостей, тому їх припускають з додаванням рідини і жиру (на 1 кг овочів беруть в середньому 0,2 л води або бульйону і від 20 до 50 г жиру).

Допускають більшість овочів протягом 15-20 хвилин. Лише небагато овочів, як наприклад шпинат і щавель, припускають менше часу. Допускають і окремі види овочів (білокачанна капуста, гарбуз, шпинат), а також їх суміші.

Шпинат найбільш раціонально припускати. Цей спосіб обробки майже виключає втрати мінеральних солей та вітамінів. Для припускання в посуд наливають трохи води або бульйону (шаром 0,5 см або навіть менше), нагрівають воду до кипіння, закладають промитий шпинат і припускають при сильному кипінні в закритому посуді. Шпинат не можна припускати разом із щавлем, оскільки останній містить кислоту, від якої шпинат стає твердим; крім того, колір змінюється.

Припускають шпинат і щавель протягом 8-10 хвилин.

Смаження овочів

Картопля та овочі смажать з невеликою кількістю жиру (5-15 г) або у великій кількості жиру.

Жарка в спеціальних апаратах (фритюрницях) або в широкому з великим діаметром наплитному посуді застосовується для сирої картоплі, нарізаної брусочками, соломкою або тонкими скибочками, і цибулі, нарізаної кільцями.

У міру витрати жиру його слід додавати, весь час зберігаючи співвідношення, зазначене вище.

Найкращим жиром для фритюру вважається яловиче або свиняче топлене сало; Використовують також рослинну рафіновану олію та кухонні маргарини. Вершкове масло і вершковий маргарин не рекомендується використовувати, оскільки вони містять багато вологи та білкових речовин, які при згорянні забруднюють жир.

Гасіння овочів

Тушеними готують столові буряки, свіжу і квашену капусту, картопля і суміш з різних овочів (рагу). При тушкуванні свіжої капусти та буряків додають оцет для покращення смаку та зовнішнього вигляду страви. Капуста, тушкована без оцту, стає надто м'якою, а буряки – бурими.

Гриби, а також деякі овочі перед гасінням обсмажують.

Запікання овочів

Картопля, овочі та зелень запікають у вигляді пюре або шматочками, з соусом та яйцем на порційній сковороді або на деку в духовці. Перед запіканням продукти попередньо варять, припускають, смажать чи тушкують.

При механічній кулінарній обробці картоплі, овочів
та плодів (очищення, нарізка, промивання, віджимання соку та ін.)
частково порушується цілісність їхньої паренхімної тканини, а частина
клітин та окремих клітинних структур руйнується. Це облег-
чает перехід основних харчових речовин із зруйнованих клітин
в навколишнє середовище, а також змішування вмісту їх кле-
точних органел. В результаті маса продуктів та їх харчова
цінність змінюються, виникають ферментативні, окислювач-
ні та інші процеси, що викликають зміну органолептичних
ських показників (кольору, смаку, консистенції) продукту.

Цікаві такі фізико-хімічні процеси,
що відбуваються в картоплі, овочах та плодах при тепловій кулі-
нарній обробці, які викликають зміни механічної
міцності паренхімної тканини (розм'якшення), консистенції,
маси, вмісту основних харчових речовин, кольору, смаку та
аромату.

Розм'якшення тканин картоплі, овочів і плодів, як прави-
ло, відбувається при тепловій кулінарній обробці. Без воздей-
ства теплоти розм'якшення спостерігається в основному в плодах
(яблука, груші, банани та ін.) та деяких овочах (томати) в
процесі дозрівання та зберігання технічно стиглої продукції
внаслідок процесів, що протікають у них під дією фер-
ментів. Часткове розм'якшення тканин капусти білокачанної
спостерігається при квашенні, що пов'язано, мабуть, як з
ферментативними процесами, так і з кислотним гідролізом
протопектину, якого у клітинних стінках квашеної капусти
міститься в 1,5 рази менше, ніж у свіжій.

Піддані тепловій кулінарній обробці картопля,
овочі та плоди набувають більш м'якої консистенції, легше
розкушуються, розрізаються та протираються.

Розм'якшення картоплі, овочів і плодів при тепловій ку-
лінарної обробки пов'язують з послабленням зв'язків між
клітинами, зумовленими частковою деструкцією клітинних
стінок.

Однак при доведенні овочів та плодів до кулінарної го-
товності клітинні стінки не розриваються. Більше того, клітин-
ні оболонки варених овочів не розриваються при протиранні
і розкушуванні, тому що мають достатню міцність і
еластичність. У цих випадках тканина руйнується за серединними
пластинкам, які піддаються деструкції у більшому степу-
ні, ніж клітинні оболонки.

Завдяки цьому при розжовуванні вареної картоплі не
відчувається, наприклад, смак крохмального холодця. Клітинні
оболонки не руйнуються навіть при дуже тривалій тепловій
обробці овочів та плодів.

Відомо, що при тепловій кулінарній обробці картоплі-
ля, овочів, плодів та інших рослинних продуктів містить-
ня протопектину в них зменшується. Так, при доведенні ово-
ще до кулінарної готовності вміст протопектину в них
може знижуватися на 23...60%

Деструкції клітинних компонентів
стінок овочів при тепловій кулінарній обробці дозволяє
пояснити причини утворення клейкої та тягучої картопля-
ного пюре при протиранні картоплі.

У тканинах картоплі при протиранні в гарячій і остиглий
стані відбуваються такі зміни. У звареному горі-
ніж картоплі оболонки клітин паренхімної тканини мають
достатніми міцністю та еластичністю і не руйнуються
під час приготування пюре. При механічному
вплив на бульби охолола картоплі крім порушення -
ня тканини по серединним пластинкам відбувається також розру-
шення клітин і зерен клейстеризованого крохмалю і витікання
Клейстер, що з них надає структурі пюре небажану.
клейкість.

Рекомендації не додавати холодну водупри варінні карто-
феля в міру википання рідини і не переривати процес вар-
ки можна пояснити, мабуть, тим, що в обох випадках це
призводить до зниження температури варильного середовища і сповільне-
ня іонообмінних процесів. При зниженні температури
крохмальний холодець у клітинах ущільнюється внаслідок ретро-
градації амілози; іонообмінні процеси в такій в'язкій срі-
де сповільнюються, тривалість теплової обробки карто-
феля збільшується.

При варінні картоплі, овочів та пло-
дов у воді та на пару значних відмінностей у термінах теплової
кулінарної обробки немає. У НВЧ-апаратах про-
Тривалість обробки овочів скорочується в 3...10 разів.

Подрібнення картоплі, овочів і плодів призводить до скорочення
чення термінів їх теплової кулінарної обробки в умовах
передачі теплоти шляхом теплопровідності, причому тим більше
му, чим менша товщина шматочків продуктів.

При обробці овочів та плодів у НВЧ-апаратах їх розміри
шматків практично не впливають на тривалість теплової
кулінарної обробки, тому що продукт нагрівається по всьому
обсягом.

Слід зазначити, що одночасно з розм'якшенням овочів
і плодів, пов'язаних з деструкцією їх клітинних стінок, раз-
особисті фізико-хімічні перетворення зазнають і ін-
речовини, що входять до складу продукту. В результаті цих з-
Менені овочі набувають смаку, забарвлення, аромату та консистенції, властиві тим чи іншим продуктам, доведеним до складу.
ня кулінарної готовності.

Як уже зазначалося, при НВЧ-обробці овочі розм'якшують-
ся до готовності за кілька хвилин, проте за цей час у них
не встигають відбутися ті зміни складових їх речовин,
які визначають органолептичні показники овочів,
зварених у звичайних умовах. Тому овочі та плоди, сва-
ренні у звичайних умовах і пройшли НВЧ-обробку , не-
скільки різняться як за смаком, так і за деякими іншими
показниками якості.

Тривалість варіння більшості овочів не перевищує-
ет 30...40 хв, що дозволяє при варінні в травних котлах
доводити їх до кулінарної готовності після нетри-
ного кипіння рідини за рахунок теплоти, акумульованої ап-
паратурою. Кришка котла повинна бути закрита, так як при вико-
ширянні рідини температура її знижується. Такий спосіб
варіння має кілька переваг: більш виражений смак готовий.
ного продукту; краще зберігається вітамін; економиться енерго-
гія. Тривалість варіння овочів при цьому не збільшує-
ся, оскільки за час доведення їх до готовності температура
рідини знижується трохи.

Реакція середовища. У процесі приготування деяких
страв у них додають харчову соду. Лужне середовище способст-
ує розм'якшення овочів і плодів при тепловій кулінарній
обробці, оскільки викликає деетерифікацію пектинових ве-
ств з утворенням добре розчинних продуктів.

Однак на практиці зазвичай відмовляються від використання лужної
середовища для прискорення процесу теплової обробки, що пов'язує
ють з нестійкістю в ній вітамінів, у тому числі вітаміну С,
основним джерелом якого служать овочі та плоди.

При підкисленні середовища (зазвичай до рН 6...4) теплова кулі-
нарна обробка більшості овочів, як правило, сповільнюється.
ється, а консистенція їх тканин ущільнюється. Для підкислення
середовища зазвичай використовують оцтову або лимонну кислоту, а в
розсолах квашених овочів основна кислота – молочна.

Відомо, що якщо при варінні щей або борщів із квашеної
капусти картопля, що належить за рецептурою, закласти одно-
тимчасово з капустою чи пізніше, він залишається твердуватим. Те саме
саме спостерігається при приготуванні розсольників, коли кар-
тофель закладають разом із солоними огірками або після них.
Буряк, тушкований з додаванням оцту, має більш щільний
консистенцію, ніж буряк, тушкований без оцту.

У більш кислих середовищах окремі види овочів потребують ще
більш тривалої теплової обробки для доведення їх до кулінарної готовності, у той час як інші овочі та плоди розм'як-
чаются швидше, ніж у слабокислих середовищах.

При необхідності підкислити варильне середовище при виготовленні
ленні кулінарних виробів доцільно додавати кислоту
(томатну пасту, припушені солоні огірки та ін.) наприкінці
варіння для скорочення її тривалості та економії тепло-
виття енергії. Наприклад, при тушкуванні буряків для борщів дода-
ляти в неї оцтову кислотудля збереження кольору рекомендує-
ся в кінці гасіння, коли буряк вже розм'якшиться. При цьому ок-
розка буряків відновлюється і стає навіть яскравішою,
ніж при гасінні її з кислотою або томатною пастою.

Жорсткість води. На тривалість варіння овочів
впливають жорсткість води" і додавання до неї кухонної солі. Підсолювання варильного середовища . Існує думка, що небажано підсолювати воду при варінні моркви, буряків та сушеного горошку, так як тривалість теплової кулі-
Нарної обробки при цьому може збільшитися. Однак смак
коренеплодів з досить високим вмістом цукру при вар-
ке в підсоленій воді може погіршитися. Сіль може надати
негативний вплив на набухання сушеного горошку і,
отже, на тривалість його розварювання.

При тепловій кулінарній обробці свіжих овочів, плодів
і грибів маса підготовлених продуктів змінюється в резуль-
тате випаровування або поглинання води, жиру та втрат деякої
частини харчових речовин.

Категорії

Вибір редакції