Технологічні карти приготування страв. Значення страви «Фаршована щука» у харчуванні людини. Харчова цінність страви Технологія приготування страви риба фарширована цілком
Угода про використання матеріалів сайту
Просимо використовувати роботи, опубліковані на сайті, виключно в особистих цілях. Публікацію матеріалів на інших сайтах заборонено.
Ця робота (і всі інші) доступна для завантаження абсолютно безкоштовно. Подумки можете подякувати її автору та колективу сайту.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Подібні документи
Обробка риби з кістяком. Підготовка риби для варіння та смаження, її потрошення, обробка на філе. Приготування відвареної, парової та тушкованої риби. Формування котлетної маси із риби. Плов із хамси. Рибний рулет із скумбрії. Страви з морепродуктів.
презентація , доданий 28.10.2012
Кулінарна продукція, що випускається підприємствами комунального харчування. Значення перших страв харчування людини. Технологія приготування розсольників. Значення кондитерських виробів у харчуванні. Технологія приготування бісквітного торта з вершками.
курсова робота , доданий 09.03.2014
Підвищення якості продукції громадського харчування як найбільш складна та багатогранна проблема, що охоплює різні аспекти: технічні, економічні та соціальні. Ознайомлення з основною інструкційно-технологічною картою страви торт "Медовик".
курсова робота , доданий 23.07.2016
Страви з риби на підприємствах громадського харчування мають попит і реалізуються у великій кількості. Технологія запікання риби, асортименти страв. Рецепти приготування страв із запеченої риби. Техніка безпеки. Риба та дієтичне харчування.
реферат, доданий 27.02.2009
Проект рецептури та конструювання технологічної схеми страви "Фаршована бараняча нога". Тривалість смаження та визначення готовності м'яса. Правила оформлення страви та її подання. Аналіз харчової цінності страви. Підбір гарнірів та соусів.
курсова робота , доданий 14.07.2016
Загальні вимоги до якості сировини та продуктів. Облік сировини та готових виробів на виробництві. Основне технологічне обладнання та інвентар кулінарного виробництва. Технологія приготування, методи сервірування, варіанти оформлення, подача страв.
контрольна робота , доданий 19.11.2014
Характеристика страви "Риба, запечена російською". Товарознавча характеристика сировини. Використане обладнання та техніка безпеки. Технологія виготовлення виробу "Торт "Прага": історична довідка, подача. Організація роботи кондитерського цеху.
курсова робота , доданий 31.03.2015
Підготовка риби для фарширування
У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фаршировану в цілому вигляді та порційними шматками-кругляшами. Як фарш використовують спеціально приготовлену масу покращеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку-живу, оскільки у мороженої риби шкіра легко розривається.
Щукудля підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки панчохою. М'якуш у плавців підрізають усередині ножицями, кінець хребетної кістки біля хвоста підламують так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Зняту шкіру промивають. Рибу обробляють на чисте філе.
Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану дрібнорубану цибулю, сіль, перець, вершкове масло і все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання однорідної пишної маси.
Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона набула форми риби. Фарш набивають щільно, а біля хвоста роблять прокол, щоб видалити повітря, що потрапило. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають в марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.
Якщо щука надійшла у вигляді потрошеної тушки, її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім із м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від філе, на нього по всій довжині масу, яку закривають зверху шкірою від другого філе. З'єднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом, використовують для припускання.
порційними шматкамифарширують не лише щуку, а й інші види риб. Рибу обробляють і нарізають на порційні шматки-кругляши, з яких вирізують хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи її на шкірі тонким шаром до 0.5 см. М'якуш відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якою наповнюють кожен порційний кус. Товщина кругляшів повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають у лоток або сотейник в один ряд.
Для приготовлення судака фаршированого в цілому виглядіобробку риби починають із вирізування спинного плавця, потім обережно очищають луску, щоб не розрізати шкіру. З голови виймають зябра та очі. Рибу промивають і обсушують, глибоко надрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків. Відокремлюють хребетну кістку, підламуючи у голови та хвоста. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки та м'якоть, залишаючи її тонким шаром не більше 0,5 см на шкірі. Плавці відрізають ножицями.
Зрізану м'якоть відокремлюють від кісток і готують із неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так, щоб риба прийняла колишню форму і зашивають за допомогою шпагату та кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю.
Загальні правила подачі риби
На урочистих вечерях чи обідах велику рибу прийнято подавати цілком, у своїй вона ставиться у центр столу. Дрібніша риба подається або на окремих тарілках (по одній, дві штуки), або на спільній страві. При подачі риби на окремих тарілках перед кожним клієнтом заклади ставляться середні за величиною тарілки, при подачі теплої риби тарілки злегка підігрівають. З лівого боку тарілки кладеться вилка для риби, з правої лопаточки або ножа. Якщо риба подається з кістками, то ресторанним етикетом зліва від вилки обов'язково ставиться тарілочка для кісток. до риби подають лимон. Він повинен подаватися на маленькій тарілочці, порізаний невеликими скибочками
Щука фарширована
Щуку очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і промиваємо. Потім зсередини тушки надрізаємо реберні кістки та відокремлюємо їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.
Після цього зрізаємо м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 0.5-1см. зрізану м'якоть використовуємо для приготування фаршу.
Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у молоці або воді пшеничний хліб, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і ретельно перемішуємо. Тушку наповнюємо фаршем, надаємо їй форму цілої риби та припускаємо протягом 15-20 хвилин з додаванням лаврового листа та спецій за 5-10 хвилин до готовності.
Щуку для фарширування можна обробити й іншим способом. Її очищаємо від луски, промиваємо, надрізаємо шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімаємо її повністю від голови до хвоста. Хребет надламуємо так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримуємо шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляємо голову, розрізаємо черевце, видаляємо начинки і відокремлюємо м'якоть від реберних кісток і хребта. М'якуш використовуємо для фаршу.
Зняту з риби шкіру наповнюємо фаршем і надаємо виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язуємо або зашиваємо.
Рибу подаємо повністю або нарізаємо на порції. При відпустці рибу гарнуємо та поливаємо соусом.
Судак, фарширований цілком
Рибу очищаємо, робимо розріз на спині, виймаємо кістки, промиваємо тушку всередині, наповнюємо фаршем, акуратно зашиваємо, загортаємо в серветку і варимо на решітці в казані на пару. Готову рибу нарізаємо шматками, кладемо на блюдо та залити голландським соусом. Приготування фаршу: філе судака пропускаємо 3 рази через м'ясорубку, солимо, перчимо і, вибиваючи масу, поступово вливаємо 1 склянку вершків; додаємо зелень естрагону. Приготування соусу: дробимо перець, кладемо в емальовану каструлю, вливаємо оцет, ставимо на вогонь і тримаємо на вогні, поки оцет не спариться зовсім.
19.11.2013
- судак вагою 2 кг - 1 шт. ;
- свинина - 200 г;
- хліб (пшеничний) - 100 г;
- яйце - 1 шт. ;
- цибулина - 1 шт. ;
- твердий сир - 100 г;
- желатин - 15 г;
- сіль, перець, майонез - за смаком.
Фаршований судак — приготування:
Зрізане філе судака, свинину, розмочений хліб, цибулю пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити до смаку, додати яйце, натертий сир і розмочений желатин, перемішати. Нафарширувати судака, зашити кулінарною ниткою, змастити майонезом.
Запікати 40 хвилин|мінути| в духовці при температурі 200 градусів. Готову рибу викласти на блюдо, прикрасити до смаку і подати на стіл.
Смачного!
- судак вагою 1.5 кг - 1 шт. ;
- печериці (гливки) - 300 г;
- цибулина - 2 шт. ;
- морква – 1 шт. ;
- рослинна олія - 200 г;
- вершкове масло - 100 г;
- лавровий лист - 3 шт. ;
- сіль - 1 чайна ложка;
- базилік, каррі, мелений чорний перець – 0,5 чайної ложки.
Судак фарширований грибами - приготування:
Рибу очистити, випатрати, видалити зябра, плавники. Зрізати філе риби, залишивши 0.5 см на шкірці. Філе відварити з|із| додаванням лаврового листа. Остудити, відокремити від кісток філе.
Гриби очистити, підсмажити з базиліком на олії протягом 10 хвилин.
Пропустити через м'ясорубку філе риби, гриби та цибулю. Моркву натерти на дрібній тертці, додати до фаршу, посолити, додати каррі, перець, розтоплене вершкове масло, ретельно перемішати. Нафарширувати судака, зашити кулінарною ниткою.
Смачного!
- судак вагою 1.5 кг - 1 шт. ;
- рис (відварений) - 100 г;
- цибуля - 1 шт. ;
- морква – 1 шт. ;
- яйце - 1 шт. ;
- сіль, перець - за смаком.
Судак фарширований рисом - приготування:
Рибу очистити, видалити плавці, зябра, потім зробити надріз по спинці, видалити хребет, випатрати, вимити. Зрізати філе риби, залишивши 0.5 см на шкірці.
Зрізане філе судака, цибулю пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити до смаку, додати яйце, варений рис. Моркву натерти на дрібній тертці і додати фарш, все ретельно перемішати. Нафарширувати судака, зашити кулінарною ниткою, змастити майонезом.
Викласти рибу на змащене рослинним маслом деко. Запікати 40 хвилин|мінути| при температурі 200 градусів. Готову рибу викласти на блюдо, прикрасити до смаку і подати на стіл.
Смачного!
Подобається рецепт фаршированої щуки, але ніяк не наважитеся його приготувати? Тоді наші поради та покрокові рецепти допоможуть здійснити кулінарний подвиг!
Зміст рецепту:
Фарширована щука запечена в духовці - царська страва, що вважалася символом святкового столу. Приготувати її наважиться не кожна господиня. Оскільки королева урочистого застілля потребує належної уваги. Але якщо знати, як це робити, ваші зусилля будуть поміченими. А красиво оформлена страва справить справжній фурор на всіх гостей. Але як показує практика, ця страва у двох господинь завжди виходить різною - у когось вона соковитіша, у когось - гостріша, хтось фаршировану рибу робить заливною, а хтось - печеною. Головне те, що завжди виходить смачно та апетитно! Які тонкощі необхідно знати?
- Насамперед необхідно правильно вибрати рибу. Свіжа щука має яскравий рибний аромат і прозору слиз, що покриває. Під зябрової кісткою, зябра насиченого червоного кольору без потемніння і плям. Шкіра без тріщин, розривів із щільно вкритою лускою.
- Найбільш трудомісткий і складний процес приготування даної страви - акуратно зняти шкіру, як панчоху. Тому для фарширування щуки цілком найкраще брати тушку масою 1,5 кг. З великою рибою це робити складно, та й у духовку вона може не поміститися.
- Багато хто відмовляється вживати щуку, т.к. у готовому вигляді вона має характерний запах тину. Але у цьому рецепті такого не буде. Оскільки в начинку кладуть піджарку з цибулі та моркви, які перебивають специфічний аромат властивий щуці. При запіканні фаршированої щуки в духовці цілою тушкою слід пам'ятати, що рибне м'ясо пісне. Тому для начинки потрібно підібрати правильний фарш.
Для фарширування використовують різні продукти: яйця, чорнослив, гриби, рис, горіхи, гречку. Тут фантазія може розгулятися без кордонів! Для додаткової соковитості практично будь-яку начинку можна додати шматочок свіжого сала. Варіанти начинок, які перемішуються з рибним фаршем (на 1-1,5 кг рибини), можуть бути наступні:
- Картопляна начинка: сира дрібно нарізана картопля або картопляне пюре перемішується зі смаженою цибулею.
- Грибна: печериці (250 г), молоко (150 мл), батон (3 скибочки), морква (1 шт.), цибулина (1 шт.), вершкове масло (2 ст.л.), яйця (1 шт.) .
- Рисова: варений рис (2 ст.л.), білий хліб (100 г), молоко (200 мл), цибуля (150 г), яйця (1 шт.), зелень.
- Асорті: гриби (300 г), рис (50 г), вершкове масло (50 г), цибулина (1 шт.), Морква (1 шт.), Крабові палички (100 г), сік одного лимона.
Фарширована щука у духовці - класичний рецепт
- Калорійність на 100 г – 141 ккал.
- Кількість порцій – 6-8 порцій
- Час приготування – загальний час приготування близько 3 годин, з них запікається страва 40 хвилин
Інгредієнти:
- Щука – 1-1,5 кг
- Цибуля - 3 шт.
- Морква – 2 шт.
- Сало – 150 г
- Батон сухий - 300 г
- Яйця – 3 шт.
- Буряк – 1 шт.
- Молоко – 300 мл
- Сіль – 1 ч.л.
- Спеції – за смаком (гвоздика, лавровий лист)
- Рослинна олія - для смаження
Покрокове приготування:
- Щуку очистіть від луски, щоб не пошкодити шкіру та видаліть з голови зябра.
- Зробіть надрізи біля нижнього плавця та верхнього плавця. Акуратно підрізайте шкіру, щоб вона відокремилася від нутрощів. Зануріть углиб щуки руку і обережно приберіть потрухи, щоб не пошкодити жовчний міхур.
Примітка:якщо жовчний міхур лусне, то щуку негайно зануріть у холодну воду, яку розведіть з 1 ст.л. кухонної солі та 2 ст.л. столового оцту 9%. Залишіть рибу на півгодини, після ретельно промийте.
Примітка:більше яєць, ніж визначено рецептом, не кладіть, т.к. начинка вийде жорсткою.
Примітка:Головний критерій готовності риби вважається, коли бульйон набуде золотистого кольору, а 2/3 його частини википить. Бульйон, що залишився, можете поставити в холодильник і отримати риб'ячий холодець.
Опис роботи
У Франції та Голландії тріска називалася по-різному, залежно від способу обробки: висушена – штокфіш, солона – лабардан, свіжа – дорош. Рідкісне мистецтво імпровізації, властиве французьким кухарям, особливо яскраво розкрилося у виготовленні страв з тріски. Російські дворяни, які вважали себе тонкими поціновувачами французької витонченості, серед багатьох інших іноземних слів перейняли і «лабардан». І під такою назвою страви з тріски стали подорожувати російськими корчми.
Вступ
Розрахунок харчової цінності страви
Графічна частина роботи
Замальовка продуктів
Висновок
Використовувана література
Файли: 1 файл
Вступ
- Значення страви «Фаршована щука» у харчуванні людини. Харчова цінність
- Первинна обробка продуктів, що входять до страви «Фарширована щука»
- Вимоги щодо якості продуктів
- Санітарні вимоги до обробки продуктів, санітарні вимоги до інвентарю, посуду, обладнання
- Тепла обробка продуктів (види т/о, які ви використовуєте для приготування страви)
- Процеси, що проходять при тепловій обробці продуктів
- Технологія приготування страви (інвентар, посуд)
- Вимога якості страви. Оформлення та подача страви. Умови та термін зберігання страви «Фаршована щука»
- Розрахунок харчової цінності страви
- Інструкційно-технологічна карта на блюдо (вихід 1 та 3 порції)
- Графічна частина роботи
- Замальовка продуктів
- Схема технологічного процесу приготування страви «Фарширована щука»
- Інвентар, обладнання, що використовуються для приготування страви
- Графічна схема цехів, що використовуються при приготуванні страви
- Документаційне забезпечення та калькуляція розрахункової страви
Висновок
Використовувана література
Вступ
Мистецтво приготування риби високо цінувалося ще за античних часів. Воно ґрунтувалося на досвіді та кулінарній майстерності народів, що жили на узбережжі Середземного моря.
Хоч як це парадоксально, історія Стародавню Грецію, оточеної з усіх боків морями, був період (XI-VIII століття до нашої ери), коли риба вважалася їжею лише бідних людей. Доказ цього можна знайти на сторінках гомерівської «Іліади».
Розвиток рибної кухні почався набагато пізніше, у період розквіту Стародавню Грецію. Вже міфи про аргонавтів розповідають про подорожі греків по рибу до невідомих берегів Понта Евксинського (так називалося Чорне море), оскільки на грецьких ринках відчувалася її нестача. Найбільше цінувалися тунцеві риби, друге місце займали осетрові, про що є згадка у Геродота: «Ловляться для соління великі риби без хребта, які називають осетрами».
Персонажі комедії Епіхарма «Званий обід у Геби» - безтурботні кутили, боги і богині, великі любителі смачної їжі, - особливу насолоду отримують від морської риби. Вони на дружній нозі з морським богом Посейдоном, який доставляє їм на судах велику кількість риби та молюсків – божественний делікатес.
Секрети приготування інших давньогрецьких страв не розгадані і сьогодні. Як, скажімо, можна до столу подати цілу рибу, одна третина якої була смаженою, одна третина – вареною, одна третина – просоленою?
Морська риба була в пошані і в Стародавньому Римі (тут її солили, маринували, коптили), і в Азії. Грецький комедіограф Арістофан, який був у свій час послом при перському дворі, писав, що цар персів видавав щедру винагороду тому, хто винаходив нову рибну страву.
Особливу увагу привертають шедеври російської рибної кухні. Важко перерахувати всі види озерних і річкових риб, які використовували в їжу, але найбільш високо за смаковими якостями цінувалися осетрові - «червона риба» - так називали за старих часів все рідкісне, гарне («червона дівчина», «червоне сонечко», «червоний товар» »).
Першою морською рибою, яка збагатила в епоху Петра I російську кухню, була тріска. Спочатку вона не мала попиту, але коли спробувала приготовлені з неї страви, господині вже не могли відмовитися від цієї риби. І тріску почали готувати у всіх видах.
Риба завжди вживалася на російській кухні в незліченних видах: парова чи підпарна, варена (відварена), тільна, тобто. виготовлена особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольна (солона). на вітрі та сонці (вобла) і сушена в печі (сущик). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а Західного Сибіру - їли морожену сиру (струганина). Менш була поширена у російській народній кухні до середини ХІХ ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується у трьох видах – холодного копчення, гарячого копчення та копчено-в'ялена.
У Франції та Голландії тріска називалася по-різному, залежно від способу обробки: висушена – штокфіш, солона – лабардан, свіжа – дорош. Рідкісне мистецтво імпровізації, властиве французьким кухарям, особливо яскраво розкрилося у виготовленні страв з тріски. Російські дворяни, які вважали себе тонкими поціновувачами французької витонченості, серед багатьох інших іноземних слів перейняли і «лабардан». І під такою назвою страви з тріски стали подорожувати російськими корчми.
Дуже цінувалися у російській кухні навага та камбала. Однак доставляти морську рибу до Москви та Петербурга було справою нелегкою. Тому винаходилися різні способи збереження її у свіжому вигляді. Ось один з них: «Піймаючи рибу, приколоти, вмочити у воду і валяти в снігу, поки добре обмерзне, і укладати в віз, чому риба, якщо її звариш, буде точно така смаком, як жива». Вкрита кількома шарами льоду, риба зберігалася так добре, що, як писав один старовинний журнал, «потрібно мати дуже тонкий і звичний смак, щоб відрізнити таку рибу від живої». Називали цю рибу маканою.
Найбільший пік споживання риби, як пісної їжі, посідає численні пости, яких суворо дотримувалася переважна більшість населення. Щопонеділка, середи, п'ятниці, а іноді і суботи риба у всіх видах становила основне меню, І це не випадково.
Риба - продукт, багатий на необхідну людину фосфором, а також повноцінними білками, які легко засвоюються. Її жир має властивість не загусати ні за якої температури. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі, сприяють збудженню апетиту.
- Значення страви «Фаршована щука» у харчуванні людини. Харчова цінність
Щука - прісноводна хижа риба, довжина риби може досягати до 1,5 м, а вага - понад 50 кг. М'ясо щуки кістляве, з не вираженим запахом тину, є дієтичним продуктом, оскільки містить до 3% жиру та до 20% білка. Ікра у щуки має дрібні зерна зеленувато-жовтого відтінку та є делікатесним продуктом. Ці риби відносяться до розряду промислових риб і продаються як свіжими, охолодженими, замороженими, так і у вигляді напівфабрикатів (філе, окремі частини).
Риба і багато нерибних продуктів морського промислу займають важливе місце у харчуванні людини. Фарширована щука відноситься до єврейської кухні. М'ясо риби має ніжну консистенцію, легше засвоюється організмом ніж м'ясо тварин, швидко розварюється. У рибі містяться білки (від 18-22%), жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А, Д, В1, В2 та РР. Загалом у м'язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Неповноцінні білки (близько 15%), головним чином колаген, містяться у сполучній тканині. Крім того, до складу білків входять екстрактивні (розчинні у воді) речовини, що мають дуже важливе значення для засвоєння їжі. Вони збуджують апетит, швидко всмоктуються кишечником та посилюють діяльність харчового каналу. Екстрактивні речовини надають кулінарним виробам, особливо бульйону, приємний смак і аромат. Азотисті речовини м'яса риб засвоюються на 10% повніше, ніж азотисті речовини яловичого м'яса. У рибі міститься жир (від 0, 3 - у судаку до 30% і вище - у вуграх, міногах).
Кількість жиру в м'ясі різних риб залежить від виду, віку, статі, місця вилову, корми риб, водойми, пори року та ін. %. До складу риб'ячого жиру входять такі речовини, як холестерин, що має важливе значення для обміну, фосфатиди, необхідні для розвитку та росту організму людини. Мінеральні речовини складають у м'ясі риб близько 1-1,5%. Значення їх у харчуванні дуже велике, тому що вони беруть участь в утворенні нових клітин м'язових та нервових тканин. Відмінною особливістю складу мінеральних речовин риб, особливо морських, є підвищений вміст йоду, необхідний нормальної діяльності щитовидної залози. Первинна обробка риби здійснюється в такій послідовності: відтавання мороженої риби, вимочування солоною, обробка.
Щуку можна солити, коптити, тушкувати, смажити як на сковорідці, так і на грилі. Існує близько 60 рецептів різних страв із щуки. Найвідомішим вважається фарширована риба – це у традиціях єврейської національної кухні. Щука – це риба середньої смуги, вона відноситься до нежирних. За смаковими якостями щука стоїть на першому місці. Щука дуже ніжна та нежирна риба, жирність менше 1%. Щука використовується в лікувальному та дієтичному харчуванні. Біологічна цінність білків риби перевищує білки м'яса. Риба дуже добре засвоюється організмом. Зі щуки можна приготувати безліч смачних страв.
Харчова (поживна) цінність на 100 г продукту риби щука:
Білки – 18,4 гр
Жири – 1,1 гр
Вода – 79,3 гр
Насичені жирні кислоти – 0,2 гр
Холестерин – 62 мг
Зола – 1,2 гр
Калорійність - 84 кКал
Вітаміни
Вітамін - PP3,5 мг
Вітамін A – 0,01 мг
Вітамін A (РЕ) – 10 мкг
Вітамін B1 (тіамін) – 0,11 мг
Вітамін B2 (рибофлавін) – 0,14 мг
Вітамін B6 (піридоксин) – 0,2 мг
Вітамін B9 (фолієва) – 8,8 мкг
Вітамін C – 1,6 мг
Вітамін E (ТЕ) – 0,7 мг
Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) – 6,6 мг
Мікроелементи
Залізо – 0,7 мг
Цинк – 1 мг
Йод – 50 мкг
Мідь – 110 мкг
Марганець - 0,05 мг
Хром – 55 мкг
Фтор – 25 мкг
Молібден – 4 мкг
- Первинна обробка продуктів, що входять до страви «Фарширована щука»
Щуку очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і промиваємо. Потім зсередини тушки надрізаємо реберні кістки та відокремлюємо їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.
Після цього зрізаємо м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 0.5-1см. зрізану м'якоть використовуємо для приготування фаршу.
Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у молоці або воді пшеничний хліб, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і ретельно перемішуємо. Тушку наповнюємо фаршем, надаємо їй форму цілої риби та припускаємо протягом 15-20 хвилин з додаванням лаврового листа та спецій за 5-10 хвилин до готовності.
Щуку для фарширування можна обробити й іншим способом. Її очищаємо від луски, промиваємо, надрізаємо шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімаємо її повністю від голови до хвоста. Хребет надламуємо так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримуємо шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляємо голову, розрізаємо черевце, видаляємо начинки і відокремлюємо м'якоть від реберних кісток і хребта. М'якуш використовуємо для фаршу.
Зняту з риби шкіру наповнюємо фаршем і надаємо виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язуємо або зашиваємо.
Рибу подаємо повністю або нарізаємо на порції. При відпустці рибу гарнуємо та поливаємо соусом.
- . Вимоги щодо якості продуктів
Якість рибних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією. Відварену і припущену рибу подають одним шматком без кісток, зі шкірою чи шкіри; осетрову - без шкіри та хрящів. Гарнір укладений поруч, риба полита соусом, олією чи бульйоном, посипана зеленню. Риба повністю готова, але з розварена, зберегла свою форму. Консистенція м'яка. Смак, колір, запах відповідають даному виду риби, корінням та спеціям. На поверхні припущеної риби можуть бути згустки білка, що згорнувся. Смажену рибу готують у вигляді одного шматка без кісток. Гарнір укладають поряд, соус підливають збоку. Риба полита олією, прикрашена зеленню. Поверхня її вкрита легкою золотистою скоринкою. Риба м'яка, соковита, не пересмажена, зберегла свою форму, не завітряна і не засохла. Смак відповідає цьому виду риби; запах - риби та жиру. Не допускається сторонній присмак та запах. Запечену рибу готують із гарніром або без нього. Страву відпускають у порційній сковороді або одним шматком квадратної або прямо вугільної форми. Риба та гарнір соковиті, соус загуслий, на поверхні злегка підсохла скоринка. Страви з котлетної маси відпускають із гарніром або без нього. Біточки та тефтелі поливають соусом, інші вироби олією або підливають соус збоку. Після теплової обробки виробу зберегли форму, без тріщин, паніровка не потрапила усередину виробів. Смажені вироби вкриті легкою підрум'яненою скоринкою. Консистенція їх однорідна, пухка, соковита. Колір – сіро-білий. Смак та запах риби без сторонніх запахів та присмаку кислого хліба. Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у судках або духовках електромарміту. Відварену і припущену рибу можна зберігати при температурі 60-65 ° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 год. не підлягають зберіганню.
