Капуста квашена технічні умови. Квашена капуста: рецепт приготування за гостем. Капуста квашена. Доставка, приймання, зберігання
Капуста квашена, ГОСТ 3858-73
Виробництво продуктів харчування. ГОСТ 3858-73 - Капуста квашена. Технічні умови ГКС: Виробництво харчових продуктів, Фрукти. Овочі. ГОСТи. Капуста квашена. Технічні умови class=text>
ГОСТ 3858-73
Капуста квашена. Технічні умови
ГОСТ 3858-73
Група Н52
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНА
Технічні умови
Sauerkraut. Specifications
ОКП 91 6712
Дата введення 1975-07-01
ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ
1. Розроблений і внесений Центросоюзом
РОЗРОБНИКИ
В.П.Масленников, І.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов
2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 20.12.73 N 2726
3. ВЗАМІН ГОСТ 3858-54
4. ПОСИЛУВАЛЬНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ
Номер пункту |
|
ГОСТ 1721-85 | |
ГОСТ 1722-85 | |
ГОСТ 1724-85 | |
ГОСТ 5717-91 | |
ГОСТ 8756.1-79 | |
ГОСТ 8756.18-70 | |
ГОСТ 10354-82 | |
ГОСТ 10444.1-84 | |
ГОСТ 10444.2-94 | |
ГОСТ 10444.7-86 | |
ГОСТ 10444.8-88 | |
ГОСТ 10444.9-88 | |
ГОСТ 10444.12-88 | |
ГОСТ 10444.15-94 | |
ГОСТ 12231-66 | |
ГОСТ 13799-81 | |
ГОСТ 13830-97 | |
ГОСТ 13908-68 | |
ГОСТ 17594-81 | |
ГОСТ 19215-73 | |
ГОСТ 19360-74 | |
ГОСТ 20450-75 | |
ГОСТ 21133-87 | |
ГОСТ 25555.0-82 | |
ГОСТ 26186-84 | |
ГОСТ 26668-85 | |
ГОСТ 26669-85 | |
ГОСТ 26670-91 | |
ГОСТ 27572-87 | |
ГОСТ 27853-88 |
5. Обмеження терміну дії знято за протоколом N 4-93 Міждержавної Ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІВД 4-94)
6. ВИДАННЯ зі Змінами N 1, 2, затвердженими у березні 1985 р., лютому 1990 р. (ІУС 6-85, 5-90)
Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовлену зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочно-кислому бродінню і призначену для роздрібної торгівлі, для мережі громадського харчування, а також для промислової переробки (для виготовлення капусти провансаль, швидкозаморожених обідніх страв та гарнірів).
1. ВИДИ
1.1. За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:
шаткована;
рубана;
качана з шаткованою;
качанна з рубаною;
цільнокочанна.
(Змінена редакція, зміна N 1).
1.2. Залежно від показників якості квашена капуста поділяється на перший та другий сорти.
Коди ОКП наведено у додатку 1.
2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2.1. Квашена капуста повинна готуватися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.
2.2. Для приготування квашеної капусти застосовують такі сировину та допоміжні матеріали:
капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ 1724;
сіль кухонну харчову мелену не нижче першого гатунку за ГОСТ 13830*;
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000.
морква столову свіжу за ГОСТ 1721;
свіжі яблука пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;
брусницю свіжу за ГОСТ 20450;
журавлину свіжу за ГОСТ 19215;
буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;
перець солодкий за ГОСТ 13908;
гриби мариновані;
кмин;
пастернак;
лист лавровий за ГОСТ 17594 та інші приправи та прянощі, що покращують смак та аромат квашеної капусти.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів та вміст нітратів перевищує максимально допустимі рівні та норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).
2.3. За органолептичними показниками квашена капуста повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.
Таблиця 1
Найменування показника | Характеристика сорту та норма |
|
першого | ||
Зовнішній вигляд | Поступово нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана і нарубана у вигляді частинок різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги і шматків листя або у вигляді цілісних кочанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, що зберегли форму, але з розсіченою кочеригою. |
|
Овочеві та плодоовочеві компоненти, прянощі рівномірно розподілені в квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, хрін нашатковані та нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружальцями завтовшки не більше 3 мм та діаметром 40 мм. Перець солодкий, подрібнений на смужки товщиною 3-5 мм. |
||
Яблука свіжі цілими плодами, половинками чи частиною плоду |
||
Консистенція | Соковита, щільна, хрумка | Соковита, помірно щільна і помірно хрумка |
Ароматний, характерний для квашеної капусти. У капусті з приправами та прянощами ясно відчувається аромат доданих прянощів. Сік має аромат капусти. |
||
Кисловато-солонуватий, приємний, без гіркоти | Більш різко виражений кисло-солоний смак |
|
Смак соку гостріший, ніж смак квашеної капусти без соку |
||
Світло-солом'яний із жовтуватим відтінком | Світло-жовтий із зеленуватим відтінком |
|
(Змінена редакція, Зм. N 2).
2.4. За фізико-хімічними показниками квашена капуста має відповідати нормам, зазначеним у табл.2.
Таблиця 2
Найменування показника | Норма для сорту |
|
Масова частка капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси із соком, %: | ||
шаткованої | ||
рубаною | ||
качанної | ||
Масова частка хлоридів, % | ||
Масова частка титрованих кислот у розрахунку на молочну кислоту, % | ||
У качанній капусті з шаткованою або рубаною має бути цілісних качанів (або їх половинок) по відношенню до маси подрібненої капусти, %, не більше | ||
Сторонні домішки | Не допускаються |
|
Примітка. Квашена капуста, призначена для переробки на капусту провансаль, повинна задовольняти вимоги до квашеної капусти першого сорту.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).
2.5. За мікробіологічними показниками готовий продукт не повинен мати видимих ознак мікробіологічного псування (цвіння, гниття).
(Введений додатково, Зм. N 2).
3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
3.1. (Виключений, Зм. N 2).
3.2. Визначення партії, обсяг вибірки – за ГОСТ 27853.
3.3. (Виключений, Зм. N 2).
3.4. Кожна партія квашеної капусти має супроводжуватися документом, що засвідчує її якість, із зазначенням таких даних:
найменування підприємства-виробника;
найменування продукції;
маси брутто, тари, нетто;
товарного гатунку;
дати виробітку;
результатів лабораторного аналізу та органолептичної оцінки;
роду (виду) та стану упаковки;
кількості місць;
позначення цього стандарту.
3.5. Допускається при внутрішньоміських перевезеннях замість видачі документа якості на супровідному документі ставити штамп із зазначенням, що ця партія відповідає вимогам цього стандарту.
4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ
4.1. Відбір проб – за ГОСТ 27853, методи випробувань – за ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Змінена редакція, Зм. N 2).
4.2. Сторонні домішки та пліснява визначають візуально.
(Запроваджено додатково, Зм. N 1).
4.3. Методи відбору та підготовки проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
4.4. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіологічного псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
4.5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимогами органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 266
4.3-4.5. (Введені додатково, Зм. N 2).
5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Упаковка та маркування квашеної капусти здійснюються за ГОСТ 13799. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність вказані у додатку 2.
(Змінена редакція, Зм. N 2).
5.2. Для квашеної капусти повинні використовуватися бочки місткістю не більше 120 дм, піддони ящикові спеціалізовані за ГОСТ 21133 та збірно-розбірні ємності ЄС-200 з мішками-вкладишами по ГОСТ 19360 з поліетиленової плівки по 4 масою нетто трохи більше 1 кг, скляні банки по ГОСТ 5717* місткістю трохи більше 1 дм, скляні банки НРБ Б-3-83 місткістю 0,8 дм.
_______________
* Діють ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примітка.
Для мережі громадського харчування та роздрібної торгівлі можуть використовуватися поліетиленові бочки для плодоовочевої консервованої продукції.
На замовлення споживача допускається фасування квашеної капусти скляні банки місткістю до 3 дм.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 2).
5.3. Квашена капуста після наповнення бочок заливається соком (розсолом) тієї ж капусти до норми, передбаченої п.2.4, покривається поліетиленовою плівкою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я СРСР для цього, або пергаментом і закупорюється.
5.4. Транспортування - згідно з ГОСТ 13799 у критих транспортних засобах усіх видів, на автомобільному транспорті - авторефрижераторами або автомобілями з ізотермічним кузовом.
Шпунтовий отвір у діжок має бути розташований вгорі.
Виробник при відвантаженні, одержувачі при вивантаженні капусти повинні зробити осад обручів на бочках і долив розсолу тієї ж міцності.
5.5. Зберігання квашеної капусти з дня виробітку при температурі від мінус 1 до плюс 4 °С та відносній вологості 85-95% - не більше 8 міс;
квашеної капусти, фасованої у скляні банки, непастеризованої - за температури від мінус 1 до плюс 4 °С - 0,5 міс, при температурі до 10 °С - 3-5 діб;
квашеної капусти, фасованої в полімерні пакети, - не більше 6 діб при температурі від мінус 1 до плюс 10 ° С, при температурі 18-20 ° С - 2 діб.
5.4, 5.5. (Змінена редакція, Зм. N 2).
ДОДАТОК 1 (обов'язковий). КОДИ ОКП
ДОДАТОК 1
Обов'язкове
Найменування продукції | Код ОКП |
Капуста квашена шаткована першого сорту масою нетто 1 кг | 91 6712 5111 |
Капуста квашена рубана першого гатунку масою нетто 1 кг | 91 6712 5121 |
Капуста квашена качанна з шаткованою першого сорту масою нетто 1 кг | 91 6712 5131 |
Капуста квашена качанна з рубаною першого гатунку масою нетто 1 кг | 91 6712 5141 |
Капуста квашена цільнокочанна першого сорту масою нетто 1 кг | 91 6712 5151 |
Капуста квашена шаткована другого сорту масою нетто 1 кг | 91 6712 6111 |
Капуста квашена рубана другого сорту масою нетто 1 кг | 91 6712 6121 |
Капуста квашена качанна з шаткованою другого сорту масою нетто 1 кг | 91 6712 6131 |
Капуста квашена качанна з рубаною другого сорту масою нетто 1 кг | 91 6712 6141 |
Капуста квашена цільнокачанна другого сорту масою нетто 1 кг | 91 6712 6151 |
Додаток 1. (Введено додатково, Зм. N 1).
ДОДАТОК 2 (довідкове). ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 100 г КВАШЕНОЇ КАПУСТИ
ДОДАТОК 2
Довідкове
Найменування | Вуглеводи, г | Вітаміни, мг | Енергетична цінність, ккал |
|||
Каротін | ||||||
Квашена капуста | ||||||
Додаток 2. (Введено додатково, Зм. N 2).
Jalapeno M Pepper Seeds 100 SEEDS NON-GMO
| $2.49 End Date: Saturday Jul-27-2019 18:12:47 PDT Buy It Now for only: $2.49 | |
| $2.49 End Date: Thursday Aug-29-2019 15:44:42 PDT Buy It Now for only: $2.49 |
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНА
ТЕХНІЧНІ УМОВИ
Видання офіційне
Стандартінформ
УДК 664.843.974.2:006.354
МІЖДЕРЖАВНИЙ
Група Н52
СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНА Технічні умови
Sauerkraut. Specifications
ГОСТ
3858-73
МКС 67.080.20 ОКП 91 6712
Дата введення 01.07.75
Цей стандарт поширюється на квашену капусту, приготовану зі свіжої білокачанної капусти з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів, піддану молочнокислому бродіння і призначену для роздрібної торгівлі, для мережі громадського харчування, а також для промислової переробки (для виготовлення капусти провансаль, страв та гарнірів).
1. ВИДИ
1.1. За способом приготування квашена капуста поділяється на такі види: шаткована;
рубана;
качана з шаткованою; качанна з рубаною; цільнокочанна.
(Змінена редакція, Зм. № 1).
1.2. Залежно від показників якості квашена капуста поділяється на перший та другий
Коди ОКП наведено у додатку 1.
2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2.1. Квашена капуста повинна готуватися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції та рецептур з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.
2.2. Для приготування квашеної капусти застосовують такі сировину та допоміжні матеріали:
капусту білокачанну свіжу середньостиглих, середньопізніх та пізньостиглих сортів за ГОСТ
сіль кухонну харчову мелену не нижчу за перший сорт за ГОСТ 13830* *;
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000.
Видання офіційне
Передрук заборонено
© Видавництво стандартів, 1974 © Стандартінформ, 2008
морква столову свіжу за ГОСТ 1721;
свіжі яблука пізніх термінів дозрівання за ГОСТ 27572;
брусницю свіжу за ГОСТ 20450;
журавлину свіжу за ГОСТ 19215;
буряк столовий свіжий за ГОСТ 1722;
перець солодкий за ГОСТ 13908;
гриби мариновані;
пастернак;
лист лавровий за ГОСТ 17594 та інші приправи та прянощі, що покращують смак та аромат квашеної капусти.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів та вміст нітратів перевищує максимально допустимі рівні та норми, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР.
(Змінена редакція, Зм. № 1,2).
2.3. За органолептичними показниками квашена капуста повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.
Таблиця 1
Характеристика сорту та норма
Найменування показника
Зовнішній вигляд
Поступово нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана і нарубана у вигляді частинок різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги і шматків листя або у вигляді цілісних кочанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, що зберегли форму, але з розсіченою кочеригою.
Овочеві та плодоовочеві компоненти, прянощі рівномірно розподілені в квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, хрін нашатковані та нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружальцями завтовшки не більше 3 мм та діаметром 40 мм. Перець солодкий, подрібнений на смужки товщиною 3-5 мм.
Яблука свіжі цілими плодами, половинками або 1/частини плоду
Консистенція
Соковита, щільна, хрумка
Соковита, помірно щільна і помірно хрумка
Ароматний, характерний для квашеної капусти. У капусті з приправами та прянощами ясно відчувається аромат доданих прянощів. Сік має аромат капусти.
Кисловато-солонуватий, приємний;
Смак соку гостріший, ніж смак квашеної капусти без соку
Світло-солом'яний із жовтуватим відтінком
У капусті з приправами та прянощами можуть бути відтінки, що залежать від кольору доданих приправ та прянощів
Світло-жовтий із зеленуватим відтінком
(Змінена редакція, Зм. № 2).
2.4. За фізико-хімічними показниками квашена капуста має відповідати нормам, зазначеним у табл. 2.
Таблиця 2
|
Найменування показника |
Норма для сорту |
|
|
Масова частка капусти (після сврбрдного стікання соку) по відношенню до загальної маси із соком, %: | ||
|
шаткованої | ||
|
рубаною | ||
|
качанної | ||
|
Масова частка хлоридів, % | ||
|
Масова частка титрованих кислот у розрахунку на молочну кислоту, % | ||
|
У качанній капусті з шаткованою або рубаною має бути цілісних качанів (або їх половинок) по відношенню до маси подрібненої капусти, %, не | ||
|
Сторонні домішки |
Не допускаються |
|
Примітка. Квашена капуста, призначена для переробки на капусту провансаль, повинна задовольняти вимоги до квашеної капусти першого сорту.
(Змінена редакція, Зм. № 1,2).
2.5. За мікробіологічними показниками готовий продукт не повинен мати видимих ознак мікробіологічного псування (цвіння, гниття).
(Запроваджено додатково, Зм. № 2).
3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
3.1. (Виключений, Изм. № 2).
3.2. Визначення партії, обсяг вибірки – за ГОСТ 27853.
3.3. (Виключений, Изм. № 2).
3.4. Кожна партія квашеної капусти має супроводжуватися документом, що засвідчує її якість, із зазначенням таких даних:
найменування підприємства-виробника; найменування продукції; маси брутто, тари, нетто; товарного гатунку; дати виробітку;
результатів лабораторного аналізу та органолептичної оцінки; роду (виду) та стану упаковки; кількості місць;
позначення цього стандарту.
3.5. Допускається при внутрішньоміських перевезеннях замість видачі документа якості на супровідному документі ставити штамп із зазначенням, що ця партія відповідає вимогам цього стандарту.
4. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ
4.1. Відбір проб – за ГОСТ 27853, методи випробувань – за ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Змінена редакція, Зм. № 2).
4.2. Сторонні домішки та пліснява визначають візуально.
(Запроваджено додатково, Зм. № 1).
4.3. Методи відбору та підготовки проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
4.4. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіологічного псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
4.5. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за вимогами органів Державного санітарного нагляду у зазначених ними лабораторіях згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 266
4.3-4.5. (Введені додатково, Зм. № 2).
5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Упаковка та маркування квашеної капусти здійснюються за ГОСТ 13799. Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність вказані у додатку 2.
(Змінена редакція, Зм. № 2).
5.2. Для квашеної капусти повинні використовуватися бочки місткістю не більше 120 дм 3 , піддони ящикові спеціалізовані за ГОСТ 21133 і збірно-розбірні ємності ЄС-200 з мішками-вкладишами по ГОСТ 19360 з поліетиленової плівки ованих матеріалів масою нетто не більше 1 кг, скляні банки за ГОСТ 5717.2 місткістю не більше 1 дм 3 скляні банки НРБ Б-3-83 місткістю 0,8 дм 3 .
Для мережі громадського харчування та роздрібної торгівлі можуть використовуватися поліетиленові бочки для плодоовочевої консервованої продукції.
На замовлення споживача допускається фасування квашеної капусти скляні банки місткістю до 3 дм 3 .
(Змінена редакція, Зм. № 1,2).
5.3. Квашена капуста після наповнення бочок заливається соком (розсолом) тієї ж капусти до норми, передбаченої п. 2.4, покривається поліетиленовою плівкою, дозволеною Міністерством охорони здоров'я СРСР для цього, або пергаментом і закупорюється.
5.4. Транспортування - згідно з ГОСТ 13799 у критих транспортних засобах усіх видів, на автомобільному транспорті - авторефрижераторами або автомобілями з ізотермічним кузовом.
Шпунтовий отвір у діжок має бути розташований вгорі.
Виробник при відвантаженні, одержувачі при вивантаженні капусти повинні зробити осад обручів на бочках і долив розсолу тієї ж міцності.
5.5. Зберігання квашеної капусти з дня виробітку при температурі від мінус 1 до плюс 4 °С та відносній вологості 85-95 % - не більше 8 міс;
квашеної капусти, фасованої у скляні банки, непастеризованої - за температури від мінус 1 до плюс 4 °С - 0,5 міс, при температурі до 10 °С - 3-5 діб;
квашеної капусти, фасованої в полімерні пакети, - не більше 6 діб при температурі від мінус 1 до плюс 10 ° С, при температурі 18-20 ° С - 2 діб.
5.4, 5.5. (Змінена редакція, Зм. № 2).
ДОДАТОК 1
Обов'язкове
Найменування продукції
Капуста квашена шаткована першого гатунку масою нетто 1 кг Капуста квашена рубана першого гатунку масою нетто 1 кг Капуста квашена качана з шаткованою першого гатунку масою нетто Капуста квашена качанна з рубаною першого гатунку масою нетто 1 кг Капуста квашена квашена другого гатунку масою нетто 1 кг.
91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151
ДОДАТОК 1. (Введено додатково, Зм. № 1).
ДОДАТОК 2 Довідкове
ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ 100 г КВАШЕНОЇ КАПУСТИ
ДОДАТОК 2. (Введено додатково, Зм. № 2).
ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ
1. РОЗРОБЛЕНИЙ І ВНЕСЕН ЦЕНТРОСпілкою РОЗРОБНИКИ
В. П. Масленников, І. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов
2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету стандартів Ради Міністрів СРСР від 20.12.73 № 2726
3. ВЗАМІН ГОСТ 3858-54
4. ПОСИЛУВАЛЬНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ
|
Номер пункту |
Номер пункту |
||
|
ГОСТ 1721-85 |
ГОСТ 13799-81 | ||
|
ГОСТ 1722-85 |
ГОСТ 13830-97 | ||
|
ГОСТ 1724-85 |
ГОСТ 13908-68 | ||
|
ГОСТ 5717.2-2003 |
ГОСТ 17594-81 | ||
|
ГОСТ 8756.1-79 |
ГОСТ 19215-73 | ||
|
ГОСТ 8756.18-70 |
ГОСТ 19360-74 | ||
|
ГОСТ 10354-82 |
ГОСТ 20450-75 | ||
|
ГОСТ 10444.1-84 |
ГОСТ 21133-87 | ||
|
ГОСТ 10444.2-94 |
ГОСТ 25555.0-82 | ||
|
ГОСТ 10444.7-86 |
ГОСТ 26186-84 | ||
|
ГОСТ 10444.8-88 |
ГОСТ 26668-85 | ||
|
ГОСТ 10444.9-88 |
ГОСТ 26669-85 | ||
|
ГОСТ 10444.12-88 |
ГОСТ 26670-91 | ||
|
ГОСТ 10444.15-94 |
ГОСТ 27572-87 | ||
|
ГОСТ 12231-66 |
ГОСТ 27853-88 |
5. Обмеження терміну дії знято за протоколом № 4-93 Міждержавної ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІВД 4-94)
6. ВИДАННЯ (листопад 2007 р.) із Змінами № 1, 2, затвердженими у березні 1985 р., лютому 1990 р. (ІУС 6-85, 5-90)
Існує багато рецептів приготування квашеної капусти. Однак обов'язкові компоненти в ній – морква та сіль.
Для квашення беруть качани капусти найпізніших сортів, щільні. Зачищають їх добела і укладають у бочку. Дно бочки вистилають капустяними листами, зверху теж. На капусту кладуть серветку, кухоль і вантаж, потім заливають її 4% розсолом (400 г солі на відро води). Догляд у процесі квашення такий самий, як за рубаною або шаткованою капустою.
Капуста качанами – 10 кг.
Розсіл:
Вода – 8л.
Сіль – 320 г.
Цілі качани і половинки можна солити і разом з рубаною (шаткованою) капустою і морквою. Роблять це так:
в рубану капусту додають моркву і перетирають із сіллю.
Укладають її в підготовлену бочку шаром 30 сантиметрів.
Потім кладуть ряд цілих качанів або половинок.
Там укладають рубану капусту тощо. Зверху накривають капустяним листом, серветкою, кухлем і кладуть вантаж. Умови бродіння такі самі, як і рубаної капусти. Потрібно протикання палицями.
Капуста підготовлена – 10 кг. Морква – 300 г. Сіль – 230 г.
*Нашаткувати капусту з білих тугих качанів, відкидаючи качан.
Добре переминають, дають стекти воді і складають рядами в діжку, пересипаючи сіллю, змішаною з анісом або насінням кропу, і убивають дерев'яною калатушкою.
Багато хто любить перекладати скибочками моркви, яблучками чи брусницею.
Наклавши, таким чином, повну діжку, роблять палицею кілька отворів у капусті до самого дна діжки, щоб міг вільно виходити неприємний запах, що повторюють протягом двох тижнів, після чого кладуть кружок і на нього досить важкий гніт.
Рубану капусту без качан змішують з сіллю і з кмином, .
Дно діжки посипають житнім борошном і кладуть скибками житній хліб для закваски. У цю капусту кладуть цілі невеликі качани капусти, пересипаючи їх рубаною, і тоді вона називається кисла качанна капуста.
*Квашення -
Першою ознакою бродіння, що почалося, вважається поява на поверхні розсолу бульбашок газу і піни, яку треба видаляти. Деякі господині даремно недооцінюють простий прийом, у результаті покращуються смакові якості капусти.
При бродінні капусти утворюються гази з неприємним запахом, що негативно впливає на смак готової капусти.
Щоб позбавитися цього, необхідно через кожні один - два дні протикати капусту в декількох місцях гладкими загостреними палицями до дна. Протикання повторюють, разів п'ять або шість, поки з дірок не перестане виділятися газ, що неприємно пахне.
Після опади капусти (на 20-30 сантиметрів) необхідно зняти вантаж і підгнітне коло, прибрати верхній шар цілісного листя і шар капусти, що побуріла. Підгнітний вантаж треба вимити гарячим содовим розчином, а серветку – спочатку у воді, а потім у насиченому сольовому розчині. Серветку віджимають та накривають поверхню квашеної капусти. Краї підтикають усередину бочки.
Потім накладають чисте коло та менший вантаж. Величина вантажу має бути такою, щоб розсіл виступив до краю підгнітного кола. У такому вигляді капуста зберігається.
Якщо через два - три дні розсіл не з'явиться зверху капусти, то вантаж треба збільшити або долити бочку розсолом.
Найкраща температура для періоду квашення – кімнатна, для зимового зберігання – від 5 | C тепла до нуля. Квашена капуста вважається готовою до вживання, коли закінчиться молочнокисле бродіння.
До кінця бродіння вона набуває світлого, бурштиново - жовтого кольору, має приємний запах і кислуватий смак.
Гіркий смак свідчить про ненормальний хід бродіння або неякісну підготовку капусти до квашення (погана зачистка, залишене зелене листя). Неприємний запах готової капусти говорить про те, що догляд за нею під час бродіння був поганим (не видалявся газ). У готовій квашеній капусті має бути достатньо розсолу, який має каламутно-жовтий колір та приємний кисло – солоний смак. Залежно від температури, готовність капусти настає через 15-20 днів.
Російському народу взагалі властива ностальгія (пам'ятаєте, напевно, «і дерева були вищими»), а вже в плані радянської їжі, вона цілком виправдана, якщо навіть та, радянська ковбаса нехай і з туалетним папером була смачнішою, ніж нинішня, «надчиста» (очищена) мабуть настільки що в ній і м'яса то немає). Власне багатьом господаркам будуть цікаві лише перша та остання частина статті, де наводяться процеси, послідовність та інгредієнти для приготування квашеної капусти.
Але деяким може бути й цікава сама технологія, адже раптом хтось захоче випускати квашену капусту у великих промислових масштабах з назвою наприклад «Радянський ГОСТ».
ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З КВАШЕННЯ КАПУСТИ
Капуста квашена є продуктом, виготовленим зі свіжої білокачанної капусти, підданої молочнокислому бродінню.
1. Сировина, матеріали та прянощі для приготування капусти
1. Для квашення капусти застосовуються такі сировина та матеріали, що відповідають за якістю вимогам діючих ГОСТів та ВТУ:
а) капуста білокачанна: середніх та пізніх сортів.
Качани свіжі, що цілком сформувалися, не тріснули, щільні або менш щільні, але не пухкі, здорові, цілісні, не забруднені Вага качана не менше 0,7 кг. Квашення мороженої капусти забороняється
б) морква їдальня свіжа: коренеплоди свіжі, здорові, цілісні, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками однорідні за фарбуванням, розміром за найбільшим поперечним діаметром не менше 3 см.
в) яблука свіжі: плоди культурних сортів не нижче одного сорту чисті, зрілі, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками.
ІІІ. Технологічний процес приготування
7. Підготовка капусти до квашення.
Нову капусту, що надійшла на виробництво, подають на очищення. Очищення капусти проводять вручну на конвеєрах або столах.
При очищенні видаляють верхнє зелене і пошкоджене листя до щільно прилеглого білого листя, а також обрізають кочеригу врівень з кочаном.
Втрати при підготовці свіжої капусти до квашення (очищення, миття, різання) не повинні перевищувати 8% від ваги, що надійшла на переробку стандартної сировини.
У процесі очищення сортують капусту за якістю. Качани зрілі, цілком сформовані, щільні, з білими числами листям, щільно прилеглим до качану, використовують для вироблення шаткованої капусти 1-го сорту і для квашення цільними качанами.
Качани менш щільні, з прозеленню використовують для вироблення шаткованої капусти 2-го сорту, а також для одержання рубаної капусти.
За наявності машин кочериги розсвердлюють, за відсутності машин їх розтинають ножами навхрест.
Примітка. Очищення кочанів від верхнього листя та подрібнення кочериги слід проводити на різних робочих місцях. Підготовлену капусту направляють на шаткування, рубку або на квашення цільними качанами.
Очищена капуста має бути заквашена того ж дня.
8. Згідно з чинним ГОСТом за способом приготування квашена капуста поділяється на такі види:
- а) капуста квашена шаткована;
- б) капуста квашена рубана;
- в) капуста квашена качана з шаткованою або рубаною;
- г) капуста квашена цільнокочанна для приготування капусти провансаль;
- д) капуста, квашена квадратиками, для приготування капусти провансаль.
Кожен вид квашеної капусти виробляють за рецептурами. Витрата сировини, приправ та спецій на 1 т квашеної капусти (у кілограмах) за окремими рецептурами вказана у додатку № 1. Витрата підготовленої сировини, приправ та спецій на 1 т квашеної капусти (у Кілограмах) за окремими рецептурами зазначена у додатку № 2.
9. Шинкування капусти роблять на шинкувальних машинах, рівномірною стружкою, вузькими смужками не ширше 5 мм. Для отримання рівномірної шаткованої капусти необхідно розставити ножі шинкувального диска так, щоб зазори між ножами були не ширші за 3 мм.
Ножі мають бути гострі, добре заточені та встановлені під кутом приблизно 18°.
Особлива увага має бути звернена на те, щоб вістря серпоподібних ножів знаходилися над краями серпоподібних вирізів чавунних дисків; відстань між ножами та диском має бути однаковою по всій довжині.
Не можна допускати утворення зазорів між вістрям ножів і краями серпоподібних вирізів у диску, це може призвести до нерівномірної шатківниці та наявності в капусті рваних частин листя. Шинкувальні машини можуть бути стаціонарними та пересувними.
До шинкувальних машин встановлюють транспортер або лоток з бортами, за допомогою яких нашаткована капуста подається до центру дошника, або краще шаткування проводити на 11-ножовій шинкувальній машині з транспортером.
Рубку або різання капусти виробляють у вигляді часток різної форми, не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих шматків листя, стовбуристих і грубих частинок кочериги та листя.
При квашення капусти на провансальїї ріжуть на квадратики розміром 2,5 2,5 см.
При квашенні качанів разом з шаткованою або рубаною капустою допускається розрізання їх на половинки.
Цілісні качани та половинки повинні важити від 0,7 кг і більше.
10. Моркву промивають у мийній машині або у ванні з проточною водою і очищають від шкірки на коренечистках з подальшим дочисткою вручну.
Після дочистки моркву піддають вторинному миття і передають на коренерізку.
Морква повинна бути рівномірно нашаткована або тонко нарізана (не товще 3 мм) соломкою, стовпчиками або кружками, довжиною (або діаметром) не менше 5 мм і не більше 40 мм.
11. Яблука сортують, миють у мийних машинах або у ваннах із проточною водою та закладають у капусту в цілісному вигляді. Допускається закладка яблук половинками та четвертинками при обов'язковому видаленні насіннєвої камери.
12. Журавлину та брусницю відсортують, очищають від листя, гілочок і сміття і промивають у чистій проточній воді.
13. Кмин та лавровий лист повинні бути відсортовані від гілочок та сторонніх домішок, а лавровий лист, крім того, промивають у холодній чистій воді.
15. При квашенні капусти цільними качанами застосовують 4%-ний сольовий розчин, приготований по одному з наступних способів: за наявності чанів з механічними мішалками в чани завантажують сіль з розрахунку однієї вагової частини солі на п'ять частин холодної води і розмішують до повного розчинення солі. Отриманий концентрований розсіл перекачують в інший чан, пропускаючи його через мішковий фільтр і розбавляючи водою до необхідної концентрації; мішкові фільтри перед вживанням кип'ятять кілька хвилин у воді.
Поряд з використанням чанів з механічними мішалками застосовують солерастворительное пристосування, що є великою вирвою висотою до 1,5 м, діаметром у верхній частині близько 1,2 м, виготовлену з дерев'яних товстих клепок, скріплених залізними обручами.
У нижню частину вирви підводять водопровідну трубу діаметром 3,5 см з вентилем і приєднують трубу до водопроводу.
Сіль завантажують у вирву і, відкривши вентиль, пускають воду, яка надходить під натиском, розчиняє сіль. Концентрований розсіл, що утворюється при цьому, поступово зливається через зливні трубки в чани для приготування робочого розчину. На зливні трубки надягають мішечні фільтри.
За відсутності чанів з мішалками або солерозчинних вирв розсол готують у звичайних чанах. На чан накладають міцну дерев'яну раму з натягнутим на неї полотном, яке насипають сіль і потім поступово ллють воду; профільтрований розсіл стікає в чан, де його розводять водою до необхідної концентрації.
Фортеця розсолу, що готується, перевіряють за питомою вагою за допомогою ареометра. Взяту пробу розсолу наливають у чистий скляний циліндр, який повільно занурюють ареометр, щоб він не торкався стінок циліндра.
Коли занурений у циліндр з розсолом ареометр перебуватиме у спокійному стані, роблять відлік показань ареометра і визначають вміст солі в розсолі, що при 4% відповідає питомій вазі 1,028.
За відсутності ареометра розсіл готують із вагового розрахунку по 40 г солі на 1 л води.
IV. Завантаження капусти в дошники або резервуари з додаванням спецій та солі
16. Заповнювати дошники або резервуари шаткованою або рубаною капустою слід безперервно. При заповненні дошника капустою рівномірно розподіляють сіль, а також приправи та прянощі відповідно до встановлених рецептур.
При додаванні в шатковану або рубану капусту кмину його попередньо змішують із сіллю.
У процесі заповнення дошника капусту розрівнюють залізними лудженими, дерев'яними або нержавіючої сталі граблями з довгими ручками.
При квашенні шаткованої або рубаної капусти в дошниках малої та середньої ємності (до 5 т) капусту в процесі заповнення дошників утрамбовують за допомогою дерев'яних трамбовок.
17. При квашенні капусти в дошниках великої ємності та відсутності механічного трамбування використовується самоущільнення капусти.
При цьому способі дошники заповнюють шаткованою або рубаною капустою на конус, вище за верхній край дошника на 50-80 см, нарощуючи для цього тимчасові борти з чистої фанери. Капусту покривають зверху чистою марлею або полотном і залишають на 24 години для ущільнення (осідання). При цьому не можна допускати витоку соку капусти через край дошника.
- Коли капуста осяде, знімають марлю, довантажують дошник до країв шаткованою або рубаною капустою, ущільнюючи її при цьому. Потім - капусту покривають чистим, промитим, зеленим листям шаром не менше 5 см, поверх яких вкривають чистим промитим і пропіареним полотном або в 2 шари марлей. Після цього накладають чистий підгнітний дерев'яний щит (коло), встановлюють стійки і бруси гвинтового дошникового гніту і загвинчують гайки. Надалі виробляють регулярне підгвинчування гайок гвинта до появи соку капусти.
У такому стані залишають капусту для бродіння (ферментації).
18. З метою зниження втрат рекомендується застосовувати підгнітні круги, виготовлені в шпунт із дощок товщиною не менше 40 мм, парафіновані із зовнішнього боку. Рівень соку капусти в дошнику слід підтримувати у разі до половини товщини підгнітного кола.
19. За відсутності гвинтового гніту допускається тимчасово застосовувати як гніт чисті гранітні та інші камені, що не розчиняються під дією розсолу.
Примітка. Не допускається застосовувати для гніту вапняне каміння, пісковики, залізняки, а також метал.
20. При квашенні качанної капусти з перешаровуванням шаткованою або рубаною капустою на дно дошника опускають очищені качани капусти, розрівнюють їх в один ряд за допомогою залізних луджених, дерев'яних або з нержавіючої сталі граблів. Потім кожен ряд кочанів перешаровують шаткованою або рубаною капустою шаром 10-15 см, розрівнюючи її граблями, і ущільнюють дерев'яною трамбуванням. Робітники, які виконують цю роботу, повинні бути поза дошником.
При завантаженні шаткованої або рубаної капусти додають сіль, приправи та прянощі за встановленою рецептурою. Подальше завантаження та укриття капусти роблять у тому самому порядку, як зазначено вище.
21. При квашенні цілісними качанами очищену капусту завантажують у дошники до верхнього краю, розрівнюють її граблями, потім покривають капусту чистим, промитим, зеленим листям, полотном або марлею в 2 шари, накладають підгнітні щити (круги), ущільнюють. після цього заливають капусту 4%-ним розчином кухонної солі, що відповідає за ареометром питомою вагою 1,028. Розсіл повинен покривати підгнітне коло шаром 3-5 см.
22. Після закінчення завантаження капусти у кожного дошника прикріплюють паспорт, у якому вказують:
- 1) номер дошника (резервуару),
- 2) дату завантаження капусти в дошник,
- 3) вага закладеної капусти, солі, приправ та прянощів (для качанної капусти вага без розсолу),
- 4) найменування квашеної капусти та номер рецептури,
- 5) прізвище змінного майстра чи бригадира.
V. Процес бродіння (ферментації) капусти
23. Закладену в дошники капусту із сіллю, приправами та прянощами або залиту розсолом піддають бродінню, для накопичення в ній необхідної кількості молочної кислоти.
Ознакою початку бродіння капусти є легке помутніння соку капусти і поява на поверхні його бульбашок від газів, що виділяються при бродінні, а при більш сильному бродінні - утворення сніжно-білої піни і подальше помутніння соку капусти.
Процес бродіння зазвичай триває від 10 до 30 днів, залежно від температури повітря в приміщенні. При температурі 16-18° процес бродіння закінчується 10-12 днів. Уповільнений процес бродіння (понад 30 днів) веде до погіршення якості квашеної капусти.
24. У процесі бродіння капусти з поверхні соку капусти щодня знімають піну за допомогою полотна, натягнутого на дерев'яний обруч з ручкою, а також стежать за рівнем соку капусти, зменшуючи або збільшуючи тиск гвинтового гніту дошникового.
Зняття піни роблять обережно, не допускаючи перемішування соку капусти. Полотно, натягнуте на обруч, перед зняттям піни прошпарюють окропі, а після зняття піни промивають у гарячій воді.
25. У процесі ферментації необхідно вести постійне спостереження за ходом накопичення молочної кислоти, для чого періодично відбирають проби соку капусти на глибині 0,75 см.
Відбір проб проводять за допомогою трубки, що не окислюється, із загостреними стінками на кінці її через отвір у підгнітному колі.
Результати аналізу соку заносять до виробничого журналу.
Для прискорення та покращення процесу ферментації рекомендується застосовувати закваску, приготовану на чистих культурах молочнокислих бактерій (додаток №4).
26. Готовність квашеної капусти характеризується кількістю накопиченої молочної кислоти, що у готової капусті повинно
бути щонайменше 0,7 %. Капуста не повинна мати гіркоти і за всіма показниками повинна задовольняти вимоги чинного ГОСТу.
Готова капуста згідно з чинним ГОСТом ділиться на два товарні сорти - 1-й і 2-й.
Квашена капуста 1-го сорту повинна бути рівномірно нашаткована (не ширше 5 мм) або нарубана у вигляді частинок різної форми, розміром не більше 12 мм, не повинна мати великих шматків-листя, стволистих і грубих частинок кочериги. Морква - правильно нарізана або нашаткована товщиною не більше 3 мм. Капуста - соковита, пружна, хрустка при розкушуванні, світло-солом'яного кольору з жовтуватим відтінком, з ароматним запахом, характерним для гарної квашеної капусти, а також з ароматом від приправ та прянощів. Смак - приємний, кислувато-солонуватий, без гіркоти та стороннього присмаку.
У квашеній капусті 2-го ґатунку допускається каламутний сік, слабо-хрумка і малопружна консистенція. Світло-жовте із зеленуватим відтінком забарвлення і різкіше виражений кисло-солоний смак.
У цільнокочанній квашеній капусті 1-го сорту, призначеної для вироблення капусти провансаль, має бути кухонною солі від 1,5 до 2,0%; загальна кислотність її від 07 до 15%.
У капусті, приготованій з прошарком шаткованої або рубаної капусти, повинно бути цілісних качанів або половинок, після вільного стікання соку, не більше 50%.
27. У процесі бродіння (ферментації) квашена капуста втрачає у вазі.
Природний спад у вазі квашеної капусти в період її бродіння (ферментації) встановлюється не більше 12% до ваги закладеної в дошники (резервуари) капусти з сіллю, приправами та прянощами.
Встановлений природний спад квашеної капусти при бродінні є граничним.
На основі передового досвіду та покращення технології квашення капусти зазначені норми убутку можуть бути значно знижені на місці відповідними міністерствами торгівлі союзних республік, міністерствами промисловості продовольчих товарів союзних республік та республіканськими спілками споживчих товариств.
Примітки.
- Розміри убутку встановлені для капусти середніх та пізніх сортів, що заквашується у період з 15 вересня у дошниках (резервуарах) різної ємності.
- Відомості про вироблення квашеної капусти подаються за вирахуванням встановленого убутку у вазі в період бродіння.
VI. Зберігання квашеної капусти
28. Залежно від готовності квашеної капусти її залишають на зберігання в дошниках (резервуарах) або розфасовують у бочку або скляну тару для відправки за призначенням.
Зберігання в дошниках (резервуарах) виробляють двома способами: без охолодження та з охолодженням під крижаним укриттям, де це можливо за кліматичними умовами.
А. Зберігання у дошниках (резервуарах) без охолодження
29. При зберіганні квашеної капусти у дошниках систематично обережно знімають плівку плісняви. Внутрішні стінки дошників, бруси та стійки гніту протирають чистим полотном, змоченим у 10-15% розчині солі.
У процесі зберігання стежать, щоб сік капусти перебував лише на рівні половини товщини підгнітного кола.
У разі застосування тонких кіл шар соку над колом не повинен перевищувати 3-5 см.
Збільшення шару соку капусти понад 5 см веде до зайвих втрат у вазі квашеної капусти.
30. Найкраща температура зберігання квашеної капусти від 0 до -2°.
Б. Зберігання квашеної капусти в дошниках під крижаним укриттям (за методом агронома Н. Ф. Шепс)
31. Існуючі способи зберігання квашеної капусти в дошниках (резервуарах) у весняно-літні місяці під соком капусти, штучним міцним соляним розсолом, під шаром сухої солі, незважаючи на великі витрати, не забезпечують збереження якості квашеної капусти. Вже до початку весни в ній повністю зброджуються наявні цукри, капуста перекисає, збільшується природний спад.
32. До початку квашення капусти визначають, яку кількість готової квашеної капусти необхідно зберегти під крижаним укриттям на весняно-літній період за строками: 1) до червня; 2) червень - липень і 3) пізніші терміни.
Відповідно з цим відводять потрібну кількість справних дошників (резервуарів), найбільш зручно розташованих для наморожування крижаного укриття, по можливості віддалених від стін цеху (пункту) і звернених на північний бік.
33. Найкращі смакові переваги готової квашеної капусти визначаються наявністю у ній від 0,7 до 1,2 % молочної кислоти та цукру від 1 до 1,5 % (без присмаку гіркоти).
Основне завдання нового способу полягає в тому, щоб зберегти ці якості, уповільнивши для цього подальший процес ферментації квашеної капусти шляхом охолодження її за допомогою крижаного крижаного укриття.
34. У середній смузі Союзу РСР капусту зазвичай квасять у жовтні; у цей період внаслідок похолодання ферментація капусти проходить повільно, лише через 1-1,5 місяці вона сягає стану готовності.
У листопаді-грудні при настанні морозів процес ферментації капусти майже припиняється.
35. Перш ніж приступити до крижаного укриття дошників, виробляють лабораторний аналіз якості квашеної капусти, визначають її товарний сорт, наявність (у відсотках) солі та молочної кислоти, встановлюють органолептичні показники – колір, смак, запах, консистенцію.
Крім того, оглядають всі дошники (резервуари) з капустою, щоб осад квашеної капусти в них не перевищував 20-25 см.
36. Наморожування крижаного укриття провадиться з настанням морозів (грудень - січень).
Як тільки замерзне сік капусти, що виступає понад підгнітного кола, знімають гніт, закріплюють за допомогою клинів підгнітне коло, краї дошника протирають чистим полотном, після чого покривають його щільним дерев'яним кругом (кришкою), що виступає за межі стінок дошника не менше ніж на 5 див.
Для укриття дошників колами (кришками) можна використовувати щільні підгнітні кола, розширивши їх шляхом вставки посередині дощок.
Кришки покривають у 2 шари пергаментом, підпергаментом або крафт-папером і потім поверх дерев'яних кіл і навколо дошників укладають чистий колотий лід, взятий з крижаних бунтів, зморожують лід, поливаючи його водою, або наморожують лід поступово, наливаючи воду зі шланга з розпилювачем.
Для кращого збереження холоду та економії тирси наморозку льоду виробляють суцільну на групу дошників.
37. При зберіганні квашеної капусти до червня кожен ряд дошників обкладають навколо шаром льоду шириною до 50 см, а зверху (вважаючи від підлоги приміщення) - заввишки до 60 см і зморожують кригу суцільним масивом, як зазначено вище, вкривають криф крафт-папером в один шар, а поверх її тирсою шаром 20-30 см.
38. Для квашеної капусти, призначеної для зберігання на червень-липень, дошники обкладають льодом навколо шириною до 1 м, а зверху висотою в 1 м. Шар тирси збільшують до 40 см.
39. Якщо підприємство планує зберігання квашеної капусти більш пізні терміни (серпень і пізніше), проводять такі работы.
Як тільки замерзне сік капусти, що виступає понад підгнітне коло, дошник, після видалення гніту і заклинювання підгнітного кола, поступово додають доброякісний сік капусти, що залишився в інших дошниках, і наморожують його до верхньої кромки дошників. Потім дошник закривають кришкою і наморожують кригу по всій групі дошників, як при зберіганні капусти до червня - липня. Шар тирси збільшують до 50 см.
Щоб уникнути розпилення тирси, їх укривають зверху рогожними або паперовими ковдрами.
40. До зовнішніх стінок квасильного цеху насипають і утрамбовують сніг висотою і шириною не менше 1 м, після чого вкривають його тирсою шаром 50 їжак.
41. У процесі зберігання квашеної капуста стежать за станом укриття льоду тирсою, своєчасно виправляють тріщини або обповзання тирси, щоб уникнути проникнення теплого повітря до крижаного укриття.
VII. Вивантаження квашеної капусти з дошників та розфасовка її в бочки
42. Перед вивантаженням квашеної капусти з дошників обережно знімають з поверхні соку капусти пліснява, якщо вона є, за допомогою насоса або черпаками з металу, що не окислюється, обережно зливають сік капусти, що знаходиться над підгнітним кругом (щитом). Потім знімають гніт, підгнітні кола (щити), полотно, зачищають верхній шар (овершшя), видаляючи покрив з листя, до чистої гарної капусти.
Вивантаження квашеної капусти з дошників проводять за допомогою спеціальних машин або вручну залізними лудженими вилами або вилами з нержавіючої сталі та перекладають капусту в підготовлені чисті бочки.
Після наповнення квашеної капустої бочки доливають соком капусти до норми та закупорюють бочки. Зміст сока капусти, що вільно стікається, повинен бути в шаткованій капусті в межах від 10 до 12%, в рубаній - від 12 до 15% до загальної ваги капусти з соком.
У теплу погоду розфасовану в бочки капусту, щоб уникнути її перекидання, необхідно реалізувати в той же день або зберігати в складі, що охолоджується. У випадках витікання соку з бочок із квашеною капустою доливку їх виробляють лише соком капусти.
43. Качанну квашену капусту, заквашену з перешаровуванням шаткованою або рубаною капустою, вивантажують вказаним вище способом. Для зручності продажу таку капусту розфасовують окремо, не змішуючи качанну капусту з шаткованою або рубаною.
Качанну капусту укладають щільно в бочки і через шпунтовий отвір заливають соком капусти. Капусту, що залишилася, шатковану або рубану розфасовують, як зазначено вище. Продають качанну капусту без соку, який у вагу капусти не входить.
Качанну капусту, заквашену в розсолі, вивантажують із дошника, попередньо відкачавши розсол. Вивантажену капусту передають відразу ж без розсолу вироблення капусти провансаль.
44. Для вивантаження капусти, що зберігається під крижаним укриттям, згрібають тирсу, сколюють лід, знімають папір (крафт) і кришку, що покривають дошник (резервуар), потім надходять, як описано вище.
45. Категорично забороняється залишати в дошниках (резервуарах) залишки капусти та соку капусти, при розкладанні яких у нижній частині дошників (резервуарів) накопичуються різні гази, небезпечні для здоров'я та життя працюючих.
46. Для визначення наявності газів у дошнику (резервуарі) опускають туди запалену свічку. Якщо свічка згасне, то дошник (резервуар) підлягає провітрюванню за допомогою вентилятора.
За неможливості провітрити дошник (резервуар) роботу виробляють у протигазах.
47. Після закінчення вивантаження капусти з дошників (резервуарів) їх очищають, миють і закривають, щоб уникнути нещасних випадків, мотузковими сітками або дерев'яними щитами.
VIII. Санітарні вимоги
48. Територія підприємства з квашення капусти має бути огороджена, асфальтована або замощена.
При значній площі території підприємства допускається асфальтування та замощення лише під'їзних колій, тротуарів та вантажно-розвантажувальних майданчиків; незаміщені ділянки території мають бути озелененими.
49. Територія підприємства повинна утримуватися постійно у належній чистоті.
Для виробничих відходів і окремо для сміття повинні бути влаштовані на території спеціальні вигрібні ящики, що щільно закриваються, розташовані від виробничих приміщень на відстані не менше 25 м. Вигрібні ящики можуть заповнюватися не більше г/3 обсягу, після чого вміст повинен видалятися.
50. Каналізація підприємства влаштовується шляхом приєднання її до існуючої каналізаційної системи.
При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках має бути обладнана місцева каналізація для прийому виробничих та фекальних вод.
Для цієї мети на території влаштовують вбиральні та бетоновані ями, з'єднані з виробничими приміщеннями за допомогою закритого водостоку, що має водяний затвор. Бетоновані ями та вбиральні повинні знаходитись на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень.
Порядок видалення фекально-господарських стічних вод із водонепроникного колектора за місцевої каналізації встановлюється за погодженням з місцевими органами Державного санітарного нагляду.
51. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих та фекально-господарських стічних вод без відповідного очищення, а також пристрій поглинаючих колодязів забороняється.
52. Виробничі приміщення повинні після закінчення кожної зміни ретельно очищатися та забиратися від залишків відходів, бруду, сміття тощо.
53. На підприємстві має бути виділене приміщення для технічного персоналу та робітників з гардеробом для одягу. Крім того, на підприємстві мають бути в достатній кількості умивальники та рушники.
54. Робітники на підприємстві, зайняті та знову прийняті, зобов'язані в установленому санорганами порядку проходити медичний огляд та піддаватися обстеженню на бацилоносіїв, а також вивчити санітарний мінімум.
55. З виданням цієї інструкції видані раніше інструкції та вказівки скасовуються.
Приготування закваски чистих культур молочнокислих бактерій при квашенні капусти
Застосування чистих культур
З метою прискорення ферментації та поліпшення якості квашеної капусти застосовують чисті культури молочнокислих бактерій за умови зберігання її на холоді.
Чисті культури набувають на спеціальних заводах, в мікробіологічних лабораторіях та інститутах, де ці культури вирощують у рідких середовищах і розсилають на вимогу підприємств у дрібній скляній тарі (пляшечках).
Приготування заквасок для капусти
Отримані чисті культури необхідно розмножити, тобто приготувати їх потрібну кількість робочої закваски. Закваски з молочнокислих бактерій готують у спеціально виділених для цього дерев'яних чанах або бочках.
Закваски готують на соку капусти або на капустяному відварі. Відвар для закваски можна виготовляти також на цукрових або столових буряках.
Для цього беруть 2 кг очищеного або дрібно нарізаного буряка на 5 л води і кип'ятять від 30 хвилин до 1 години.
При виготовленні закваски на соку капусти його беруть із дошників на 3-й чи 4-й день після початку бродіння капусти. Відбирати сік для закваски після зазначеного терміну не рекомендується через недостатнє вміст у ньому поживних речовин.
При нестачі соку капусти для закваски його розбавляють кип'яченою водою у співвідношенні 1: 1, додавши 1% цукру до всієї кількості соку, що розбавляється.
Після фільтрування сік кип'ятять протягом однієї години, при цьому з поверхні соку весь час знімають піну.
При виготовленні закваски на соку свіжої капусти капустяний відвар готують наступним чином: на 100 л води беруть 20-25 кг свіжої, добре нашаткованої капусти, яку складають у бочку і заливають водою. У діжку вводять шланг від паропроводу і варять капусту до розм'якшення. Після цього доступ пара припиняють і відвар відфільтровують через чисту полотняну тканину в чан.
У приготовлену тим чи іншим способом живильне середовище, охолоджену до 30°, вносять 1% чистої культури молочнокислих бактерій. Потім чани або бочки із закваскою ставлять у теплі приміщення з температурою 25-30° не менше ніж на три доби.
Закваска готується в кількості 1,45% до ваги сировини, що заквашується.
Перевірка закваски
Готову закваску перевіряють чистоту шляхом мікроскопування. Для цього беруть стерильною піпеткою краплю закваски, яку поміщають на предметне скло і покривають покривним склом.
При мікроскопуванні закваски в полі зору повинні знаходитися неподвижні рівні паличкоподібні бактерії, розташовані поодинці, парами і короткими ланцюжками.
Інші мікроорганізми не повинні виявлятися. Молочнокисла закваска перевіряється на кислотність. Для цього беруть чистою піпеткою 10 мл3 закваски і титрують розчином лугу при індикаторі фенолфталеїні.
Кислотність готової закваски має бути 0,7-0,8% (вважаючи на молочну кислоту), але не нижче 0,3-0,4%.
За відсутності з виробництва мікроскопа чистоту закваски перевіряють за зовнішніми ознаками. Доброякісна закваска молочнокислих бактерій має бути каламутною, приємно-кислуватого смаку та запаху. На поверхні закваски не повинно бути плісняви. При виявленні поверхні закваски плівки закваска у виробництво не допускається.
Внесення заквасок
Приготовлену закваску в кількості 1,25% до ваги сировини, що заквашується, додають в капусту пошарово, шляхом розбризкування.
Для цього над дошником встановлюється емальований бачок ємністю 15-20 л з кришкою. Кран бачка з'єднують з гумовою трубкою, за допомогою якої закваска подається в дошник.
При приготуванні закваски чистих культур мають бути особливо підвищені вимоги до дотримання санітарно-гігієнічних правил.
Невикористані готові закваски можуть зберігатися в прохолодному приміщенні не більше 2-3 днів.
ДОДАТОК 4 до технологічної інструкції з квашення капусти
ПРАВИЛА ПІДГОТОВКИ ПІДПРИЄМСТВ ДО СЕЗОНУ КВАШЕННЯ КАПУСТИ
I. Вимоги до підприємств із квашення капусти
1. Квашення білокачанної капусти дозволяється проводити тільки У спеціально побудованих або належним чином пристосованих та обладнаних для цієї мети підприємствах (плодоовочевих базах, комбінатах, цехах, пунктах).
2. Квасильні або квасильно-засолювальні підприємства повинні відповідати всім санітарним вимогам, що пред'являються до харчових виробництв, я забезпечуватися необхідним обладнанням, інвентарем для підготовки сировини та приправ, а також для обробки тари, необхідної при квашенні капусти та розфасовуванні її.
3. Підприємства з квашення капусти повинні мати:
а) приміщення при виробництві для приймання та тимчасового зберігання сировини, а також запасів прянощів, приправ та допоміжних матеріалів;
б) обладнані майданчики (дільниці) для приймання та зберігання, у разі потреби, у тимчасових буртах, що надходить на підприємства в період
збирання врожаю свіжої капусти для квашення;
в) відділення для сортування, очищення та миття сировини, прянощів та приправ;
г) цех для бродіння капусти, обладнаний дерев'яними дошниками, бетонними, залізобетонними або цегляними цементованими резервуарами;
д) бондарні майстерні для ремонту бочок;
е) відділення для миття та прошпарювання бочок;
ж) стаціонарні лабораторії на великих підприємствах зі штатом хіміків-лаборантів, а на середніх і дрібних підприємствах - похідні лабораторії для визначення якості капусти в період квашення та продукції, що випускається.
До дрібних відносяться підприємства, що мають виробничу пропускну спроможність до 350 т готової квашеної продукції за сезон при одному обороті дошників, до середніх підприємств – понад 350 т до 1000 тик великих – понад 1000/і.
4. Приміщення для приймання та тимчасового зберігання свіжої капусти повинні бути влаштовані у вигляді закритих навісів легкого типу з гарною природною вентиляцією та обладнані для зберігання свіжої капусти розбірними засіками з подвійними ґратчастими дерев'яними підлогами або зберігання може бути організовано у контейнерах; для зберігання прянощів (лаврового листа, коріандру, кмину), приправ (моркви, яблук, ягід) та допоміжних матеріалів (солі) повинні бути в приміщенні влаштовані спеціальні комори.
5. На майданчиках для приймання та зберігання у тимчасових буртах свіжої капусти повинні бути платформи для зручності вивантаження капусти з вагонів або автомашин або настили з дощок, покладених урозбіг по лагах. Майданчики не повинні затоплюватись дощовими водами.
На випадок настання морозів та необхідності укриття капусти на буртових майданчиках мають бути запаси достатньої кількості утеплювальних матеріалів (утеплені щити, тирса, солома, солом'яні мати, рогожі, багаття тощо).
6. Приміщення для сортування, очищення та миття сировини і приправ можуть бути легкого закритого типу і повинні мати асфальтові, бетонні або інші підлоги, водопровід і каналізацію, що легко промиваються, для відведення вод, що використовуються виробництвом.
7. Приміщення для бродіння капусти може бути як легкого, і капітального типу (утеплені), обов'язково закриті. Дошники (резервуари) в них повинні бути зручно розташовані та забезпечувати вільний доступ для роботи із завантаження та розвантаження капусти.
Дошники (резервуари) можуть бути вкопаними в землю або вільно стоять у котловані (підвальному приміщенні). Вкопані в землю дерев'яні дошники мають бути встановлені на хрестовині з брусів і посаджені на подушки з м'ятої жирної глини. Навколо дошників при їх облаштуванні повинен бути влаштований глиняний замок з м'ятої жирної глини завтовшки 30-40 см.
Перед встановленням на місце дерев'яних дошників роблять осмолку їх із зовнішнього боку.
Верхню частину дошників, що височить над підлогою, фарбують із зовнішнього боку олійною фарбою.
Дошники (резервуари) верхньою частиною повинні підніматися на 30- 40 див, рахуючи від рівня підлоги до верхньої кромки дошника.
Підлоги в бродильному приміщенні повинні бути асфальтові, бетонні або легко промиваються водою. У приміщенні мають бути влаштовані водопровід та каналізація. На підприємствах, крім того, має бути гаряча вода для миття дошників та бочок.
8. Вікна у всіх виробничих приміщеннях, в яких проводиться зберігання та підготовка сировини, а також квашення капусти та її зберігання, повинні бути огороджені з внутрішньої сторони приміщень рамою з дротяною забарвленою сіткою, що оберігає від попадання в капусту розбитого скла.
9. На підприємствах, що виробляють квашення капусти цільними качанами, повинні бути влаштовані розсільні станції, обладнані чанами з мішалками для розчину солі або солерастворительными воронками і чанами для приготування робочого розсолу.
10. Підприємства в районах заготівель, що здійснюють відвантаження квашеної капусти в бочках, повинні мати склади для зберігання бочок з квашеною капустою до їх відвантаження, з метою звільнення дошників для повторного їх використання під квашення капусти.
11. На підприємствах залежно від їхньої виробничої пропускної спроможності повинні бути повністю або частково механізовані такі процеси:
а) зважування сировини на вагонних або автомобільних вагах;
б) вивантаження свіжої капусти з вагонів, барж і автомобілів проводиться за допомогою транспортерів і платформ, що перекидаються, або капусту перевозять на самоскидах;
в) внутрішньозаводське транспортування сировини, напівфабрикатів, порожніх бочок та бочок з готовою продукцією за допомогою транспортерів, візків, вузькоколій, автокар, автонавантажувачів тощо;
г) сортування та очищення капусти та моркви, розсвердлювання капустяних кочериг, шатківниця та рубання капусти, різання моркви шляхом застосування при очищенні та сортуванні конвеєрних столів, машин для розсвердлювання кочеріг, машин для шаткування та рубання капусти, машин для очищення та машин;
д) гнітіння заквашеної в дошниках капусти;
е) миття дошників та бочок;
ж) вивантаження квашеної капусти з дошників.
Капуста квашена, в залежності від рецептури, виготовляється з морквою або без моркви, з цілими або нарізаними часточками без серцевини яблуками та морквою, з брусницею та морквою, з журавлиною та морквою, з солодким перцем, з солодким перцем та морквою, з лавровим листком та морквою з буряком та морквою, з морквою та маринованими грибами.
Сировина, що надходить, і матеріали повинні супроводжуватися якісними посвідченнями, деклараціями про відповідність постачальників.
Капуста квашена. Доставка, приймання, зберігання.
Сировина (капуста, морква, перець солодкий, яблука, буряк) надходить на завод у пластикових контейнерах. Приймання сировини проводять партіями. Під час приймання виробнича лабораторія визначає якісні характеристики сировини.
Кожна прийнята партія сировини має бути забезпечена ярликом встановленої форми із зазначенням:
- найменування сировини;
- товарного гатунку;
- номери лоту;
- дати та часу надходження на завод.
При переробці сировини необхідно дотримуватись черговості надходження сировини (принцип FIFO - першим прийшов - першим пішов) на виробництво з урахуванням його якісного стану.
Капуста квашена. Мийка. Очищення. Інспекція.
Капусту очищають від покривного листя, промивають під душем, висвердлюють качан, обполіскують.
Моркву миють у барабанних щіткових машинах та у вентиляторних мийних машинах з ополіскуванням на виході. Видаляють залишки бадилля, очищають механічним способом, перевіряють, обполіскують.
Буряк миють у барабанних щіткових машинах та у вентиляторних мийних машинах з ополіскуванням на виході. Видаляють залишки бадилля, очищають механічним способом, перевіряють, обполіскують.
Перець солодкий миють у двох послідовно з'єднаних вентиляторно-мийних машинах з ополіскуванням на виході. У перцю солодкого видаляють плодоніжку та насіннєву камеру, інспектують, обполіскують.
Яблука миють у двох послідовно з'єднаних вентиляторно-мийних машинах з ополіскуванням на виході. Яблука розрізають, видаляють насіннєву камеру.
Для проведення якісного миття:
- необхідно проводити зміну води в мийних машинах у міру забруднення води, але не рідше одного разу на зміну;
- тиск води повинен бути не нижче 2,5 атм.
Під час проведення інспекції проводять доочищення овочів, видаляють овочі недоброякісні, уражені хворобами, сільськогосподарськими шкідниками.
Капуста квашена. Шинківка. Різання.
Очищену капусту шаткують на смужки шириною не більше 5 мм.
Морква, буряк ріжуть на локшину з розмірів граней (3 - 5) мм або кружальцями завтовшки 3 мм і діаметром 40 мм.
Перець солодкий ріжуть на смужки шириною (3 - 5) мм.
Яблука ріжуть на часточки - 1/4 частина плода.
Капуста квашена. Підготовка сировини, матеріалів.
Лавровий лист заливають шестикратною кількістю води і в такому стані залишають при кімнатній температурі (30-40) хв. Потім воду зливають і заливають вдруге такою ж кількістю води (5-10) хв. Після чого воду зливають, лавровий лист перевіряють, миють, обполіскують.
Сіль. Мішки розкривають, дотримуючись заходів щодо запобігання попаданню сторонніх предметів.
Капуста квашена. Технологія квашення.
Для квашення використовують капусту середніх або пізніх сортів, з вмістом цукру (4-5) %.
Для покращення смаку капусти - додають моркву, буряк, перець солодкий, мариновані гриби, яблука, журавлину, брусницю, прянощі - лавровий лист.
Квасять капусту в бочках із поліетиленовими вкладишами.
У бочки завантажують підготовлену сировину відповідно до затвердженої рецептури, пересипають сіллю, щільно утрамбовують. Зверху кладуть гніт з таким розрахунком, щоб (3-5) см розсолу покривало верхній шар капусти.
Найбільш сприятлива температура для бродіння 200С.
Процес бродіння вважається закінченим при кислотності капусти 0,7%.
Результати контролю процесу квашення заносять до журналу «».
При зберіганні квашеної капусти слідкують за рівнем розсолу, при необхідності доливають розсіл.
При квашенні розвивається як молочнокислі бактерії, а й стороння мікрофлора – цвілі, дріжджі. Для придушення життєдіяльності сторонньої мікрофлори квашену капусту зберігають за низьких температур.
Приклад Рецептури на 1 т готової квашеної капусти, кг
| Асортимент | Капуста, кг | Сіль, кг | Морква, кг | Буряк, кг | Яблука, кг | Разом, кг | в т ч втрати при ферментації, кг |
| Капуста квашена | 1120,0 | 16,0 | 1136,0 | 136,0 | |||
| Капуста квашена з морквою | 1070,0 | 16,0 | 50,0 | 1136,0 | 136,0 | ||
| Капуста квашена з яблуками часточками та морквою | 1010,0 | 16,0 | 30,0 | 80,0 | 1136,0 | 136,0 | |
| Капуста квашена з буряком та морквою | 1030,0 | 16,0 | 30,0 | 60,0 | 1136,0 | 136,0 |
Капуста квашена. Види шлюбу.
Основні види шлюбу квашеної капусти:
- потемніння;
- розм'якшення;
- почервоніння;
- пліснявіння та гниття.
Потемніння капусти відбувається у верхніх шарах за відсутності розсолу. Для запобігання цьому дефекту капуста під час зберігання повинна бути занурена в розсіл.
Розм'якшення капусти відбувається при використанні капусти ранніх сортів, підмороженої капусти, капусти з низьким вмістом цукрів або порушення температурного режиму квашення (процес бродіння протікає при високій температурі).
Почервоніння утворюється за рахунок розвитку певного виду дріжджів через відсутність анаеробних умов при квашенні та зберіганні квашеної капусти.
Плісніння та гниття відбувається при використанні свіжої капусти, моркви, уражених гнильними бактеріями. Продукти життєдіяльності гнильних бактерій та цвілевих грибів надають квашеній капусті не приємного запаху та смаку.
