Беарнський соус трави. Беарнський соус - кулінарний рецепт, склад, особливості приготування та відгуки. Протипоказання та шкода беарнезу

Що таке беарнський соус? Що входить до його складу та які корисні властивості він має? Як їдять підливу, який рецепт приготування можна випробувати на кухні самостійно? Протипоказання до вживання беарнського соусу.

Беарнський соус (або просто беарнез) - це смачний, універсальний та досить жирний соус, який подається в парі практично з будь-якими видами других страв. Соусом прийнято поливати всі види м'яса (птах, рибу та ін.). Він чудово підкреслює смак овочів та навіть яєчні. Подається одночасно гарячим та холодним. Має низку протипоказань до вживання. За своїми смаковими характеристиками беарнез дуже схожий на голландський соус, тому в деяких стравах ці дві заливки можна взаємозаміщати.

Склад та калорійність беарнського соусу

До стандартного складу беарнського соусу входять такі інгредієнти:

оцет із білого вина;
жирне та максимально натуральне вершкове масло;
сирі жовтки (бажано з домашніх яєць);
цибуля-шалот;
набір прянощів: тархун, кервель (схожий на петрушку), чорний перець горошком та ін.

Сучасні кухарі люблять експериментувати зі спеціями, що входять до складу соусу, а також доповнюють його різними овочами. Склад підливи безпосередньо залежить від страви, з якою вона подається.

Калорійність соусу беарнського на 100 г становить 321 ккал, з них:

Білки – 3 г;
Жири – 34,1 г;
Вуглеводи – 0,6 г;
Харчові волокна – 2,9 г;
Зола – 0,4 г;
Вода – 37,1 г.

Співвідношення білків, жирів та вуглеводів - 3%/95%/0% відповідно.

Вітаміни в 100 г продукту:

Холін – 132.2 мг;
Вітамін Н – 9.3 мкг;
Вітамін Е – 0.8 мг;
Вітамін D – 1.3 мкг;
Вітамін С – 2.6 мг;
Вітамін В12 – 0.3 мкг;
Вітамін В9 – 4.3 мкг;
Вітамін В6 – 0.08 мг;
Вітамін В5 – 0.7 мг;
Вітамін В2 – 0.08 мг;
Вітамін В1 – 0.04 мг;
Вітамін А – 400 мкг;
Вітамін PP – 0.03 мг;
Вітамін А – 0.4 мг.

Мінеральні речовини в 100 г продукту:

Кобальт (Co) – 4.2 мкг;
Бір (B) – 11.6 мкг;
Молібден (Mo) – 5.1 мкг;
Фтор (F) – 0.7 мкг;
Хром (Cr) – 1.2 мкг;
Марганець (Mn) – 0.0219 мг;
Мідь (Cu) – 47.3 мг;
Йод (І) – 5.5 мкг;
Цинк (Zn) – 0.5764 мг;
Залізо (Fe) – 1.3 мг;
Сірка (S) – 33.8 мг;
Хлор (Cl) – 1684.5 мг;
Фосфор (P) – 98.3 мг;
Калій (K) – 37.2 мг;
Натрій (Na) – 21.7 мг;
Магній (Mg) – 3.5 мг;
Кальцій (Ca) – 40.6 мг.

На замітку! В одну чайну ложку вміщується 10 г соусу, а їдальню - 20 г.

Підливу можна не лише приготувати самостійно або замовити у ресторані, але й придбати у продуктовому магазині. Більшість сучасних виробників фасує соус у баночки місткістю 250 г.

Корисні властивості беарнського соусу

Теоретично користь беарнського соусу для людського організму очевидна - щоб це зрозуміти, достатньо поглянути на перелік вітамінів і мінералів, що входять до складу продукту. Варто зазначити, що на практиці оздоровитись цим соусом досить складно, адже він подається до столу в невеликій кількості. Щоб отримати максимальну користь, його слід вживати регулярно.

Основні корисні властивості соусу:

Зміцнює організм, тонізує, покращує стан шкіри та роботу внутрішніх органів – до складу підливи входить естрагон, багатий на аскорбінову кислоту, корисні нутрієнти, смоли та не тільки.
Захищає від вірусних захворювань - протимікробні та імуномодулюючі речовини потрапляють у соус все з того ж тархуна (естрагону).
Швидко формує почуття ситості - підлива включає велику кількість вершкового масла і є досить калорійною. Беарнез зробить ситним навіть овочевий салат, адже 95% соусу – це жири.

На замітку! Якщо ви купуєте вже готовий соус у магазині, уважно придивіться до його зовнішнього вигляду – продукт повинен мати пишну, густу консистенцію та гладку поверхню. Також у ньому не повинні бути присутні грудки.

Протипоказання та шкода беарнезу

Гастроентерологи та інші медичні фахівці акцентують увагу на шкоді беарнського соусу для деяких категорій споживачів - беарнез суворо заборонений до вживання людям. страждаючим від гастритів та виразки. Така заборона пов'язана з великою кількістю естрагону, що входить до складу соусу. Ця приправа підвищує рівень кислотності у шлунку.

Також від беарнського соусу слід відмовитись вагітним жінкам, інакше велика кількість цієї приправи може спровокувати викидень.

Будьте уважні, соус швидко стає непридатним - вживання прокислого продукту може спровокувати нетравлення та інші проблеми з ШКТ.

Беарнез може зберігатися у приміщенні із середньою температурою повітря не довше 36 годин. Щоб продовжити термін придатності соусу, помістіть його в холодильник – тут приправа простоїть до 3 діб.

Якщо ви вирішили зберігати заливку в холодильнику, врахуйте, що перед подачею її слід обов'язково підігріти на водяній бані, адже через холод вона застигає і набуває занадто густої консистенції.

Як приготувати соус беарнський?

Практично у всіх кулінарних книгах зазначається, що беарнез має середню міру складності виготовлення. Як приготувати беарнський соус, повинен знати абсолютно кожен кухар, адже ця заливка є універсальною у вживанні, вона прийде на допомогу, коли немає часу на приготування складніших соусів.

Покроковий рецепт беарнського соусу:

Змішайте 1 ч. л. оцту із білого вина з 1 ч. л. сушеної цибулі та набором трав, які вам подобаються, обов'язково включіть у цей набір естрагон та кервель.
В окремому посудині збийте 4 жовтки.
Розтопіть 250 г вершкового масла|мастила| і поступово введіть його в жовтки.
Ретельно перемішайте суміш із жовтків і олії, а потім додайте до неї оцет із прянощами.
Соус практично готовий, приправте його сіллю та перцем до смаку. Після цього відразу подавайте в парі з основною стравою. Бон апеті!

Декілька простих правил, які має згадати кожен кухар перед початком приготування беарнезу:

Використовуйте яйця домашніх курей, адже у них жовтки мають більш насичений і яскравий колір, завдяки якому соус набуває апетитного відтінку. Також їх необхідно вимити перед використанням, щоб не заразити їжу сальмонельозом.
Відповідно до стандартної рецептури, для приготування соусу використовується цибуля-шалот. Якщо у вас немає цього інгредієнта, не засмучуйтесь та замініть його на інший сорт цибулі, на смакові якості соусу це практично не вплине.
Не замінюйте білий винний соус на червоний – це призведе до зміни оригінального кольору соусу. Якщо ж у вас немає потрібного виду оцту, використовуйте як замінник яблучний.
Не замінюйте вершкове масло на спред, маргарин та інші аналогічні продукти. В даному випадку вершкове масло виконує важливу роль і вважається одним із головних інгредієнтів соусу. Тому без вершкового масла беарнез вийде несмачним.
Якщо у вас немає кервеля, сміливо замінюйте його петрушкою – обидва інгредієнти мають схожий смак та аромат.
Вводьте інгредієнти в соус поступово, а не відразу. В іншому випадку консистенція продукту вийде неправильною.
Якщо ж підлива все-таки не вийшла, наприклад, розшарувалася, спробуйте все виправити за допомогою шматочків льоду. Додайте їх у соус і ретельно збийте масу за допомогою блендера. Також можна додати готову підливу жовток і процідити її.

Цікаво! Варто додати до беарнезу всього 1 ст. л. міцного бульйону на м'ясі, і ви отримаєте зовсім іншу заправку – соус валуаз. Таку приправу подають із куркою та яйцями.

Рецепти страв із беарнським соусом

Додайте соус у м'ясні та овочеві страви, щоб зробити їх більш вишуканими та максимально наближеними до ресторанних. Представляємо добірку найпростіших страв за участю беарнезу:

Пряна свинина під беарнезом. Для приготування цієї страви вам знадобиться 2 добірні свинячі вирізки, загальна вага яких повинна становити приблизно 800 г. Очистіть м'ясо від жиру та інших непотрібних елементів та наріжте на медальйони. Кожен шматочок свинини повинен бути не товщі 2 см. Приправте його сіллю, щедро посипте перцем, після чого дайте спокій на кілька хвилин. Посмажити зелену квасолю (можна використовувати свіжу або заморожену). Для цього використовуйте лише вершкове масло. За кілька хвилин до готовності додайте до неї 1 ст. л. вершкового масла|мастила| і 2 тертих зубчики часнику. Отриману масу добре прогрійте. На окремій сковороді посмажте м'ясо (на вершковому маслі). Ретельно контролюйте смаження, щоб свинина повністю приготувалася, але не стала надто сухою. Подавайте медальйони з квасолею та достатньою кількістю соусу беарнез.
Яловичина під беарнським соусом. Вимийте та обсушіть 1 кг яловичої вирізки. Розділіть м'ясо на невеликі шматки (стежте, щоб вони були занадто товстими, інакше не прожаряться). Під час нарізування намагайтеся рухатися ножем поперек волокон. Відбийте отримані лангети, приправте їх сіллю та перцем, відправте на розігріту сковороду. Смажте м'ясо на оливковій олії (по кілька хвилин кожну сторону). Тим часом підготуйте беарнез. Для цього м'яса слід приготувати соус за особливим рецептом. Відваріть у неглибокій каструлі всі спеції, замочені у білому вині (75 г) та 1 ст. л. води. Для цього використовуйте чорний перець горошком, дев'ятивідсотковий оцет (1 ст. л.) та обов'язково 1 ч. л. сухого естрагону. Не забудьте про цибулю, нарізану на дрібні шматочки. Варіть суміш, поки вона не зменшиться вдвічі. Коли розчин буде практично готовий, влийте в нього 3 яєчні жовтки, збиті в піну. На цьому етапі приготування будьте особливо уважні, адже жовтки можуть швидко згорнутися. Щоб цього не сталося, постійно заважайте їх віночком. Потім практично готовий соус додайте 0,5 ст. розтопленого вершкового масла|мастила| і варіть суміш, поки|доки| вона не загусне. Зніміть соус з вогню та процідіть. Додайте в нього трохи зеленої петрушки та червоного перцю. Тепер полийте соусом вже приготоване м'ясо та подавайте страву до столу!
Артишоки з беарнезом. Для приготування цієї страви вам знадобиться мінімальна кількість інгредієнтів: лише готовий беарнез, кілька артишоків (4-5 шт.), половинка лимона і деяка кількість води. Отже, очистіть артишок від нижніх пелюсток. Знімайте їх доти, доки не з'являться пелюстки зі світлою нижньою частиною. Простежте, щоб на головці не залишилися пелюстки із шипами. Не слід повністю відрізати стебло артишоку, необхідно залишати близько 2 см або трохи більше. Зніміть зі стебла верхній шар шкірки. Поставте на кип'ятіння невеликий об'єм води, додайте половину лимона. У киплячу воду зануріть артишоки і накрийте якимось вантажем так, щоб вони не виринали, а весь час залишалися повністю покритими водою. Варіть артишоки близько 40 хвилин, не забуваючи знімати піну, що утворилася. Зверніть увагу: артишок готові, коли їх пелюстки практично відвалюються від ніжки. Зачекайте, коли інгредієнти трохи охолонуть та подавайте їх із соусом беарнез.

Зверніть увагу, є певна технологія поїдання артишоків. Кожну пелюстку необхідно макати в соус і зубами зіскоблювати з неї м'яку частину, саме вона є їстівною. При цьому самі пелюстки їсти не слід. Коли пелюстки закінчаться, у вас в руках повинен залишитися так званий кістяк, його можна їсти цілком, крім тієї частини, на якій розташовані волокна, що нагадують волосся. Ці волокна зручно видалити за допомогою ложки.

На замітку! Якщо вам необхідно підігріти беарнський соус, у жодному разі не використовуйте для цього мікрохвильову піч, інакше підлива розшарується і втратить свою пишну однорідну форму. Професіонали радять розігрівати продукт на водяній бані, але не надто гарячою.

Вперше беарнез був приготовлений французьким кухарем, проте історикам важко відповісти, в якому саме році це сталося. Назва соусу співзвучна з назвою міста Беарн, в якому народився один із королів Франції. Серед сучасних кухарів та гурманів соус так само користується великою популярністю, як і за часів його винаходу.

Як приготувати соус беарнський - дивіться на відео:

Беарнський соус - це справжня криниця вітамінів і мінералів, які потрібні людському організму для здорового функціонування. Відмовитися від пряного та жирного продукту слід людям із підвищеною кислотністю шлунка. Беарнез здатний зробити будь-яку страву кулінарним шедевром, при цьому готується швидко та просто.

Славиться своєю різноманітністю смаків і великою кількістю соусів, які можуть надати як пікантність страві, так і приховати якісь дрібні помилки кухаря.

Класичний

Класичний беарнський якого пропонується нижче, є одним із п'яти найголовніших і найпоширеніших підливок кухні цієї країни. При цьому французькі кухарі ділять свої соуси на дві категорії: універсальні, а також ті, що подаються безпосередньо до певної страви.

Беарнський відноситься до першої групи, він чудово поєднується як з м'ясом, так і з птахом. Подавати його можна в гарячому та в холодному вигляді. Перш ніж приступити до опису рецепту, виділимо дві особливості приготування соусу:

щоб досягти справжнього його смаку, варто віддати перевагу саме свіжим приправам;
необхідно придбати термометр для того, щоб регулювати температуру масла. Так як, перегрівши його, можна швидко соус зіпсувати.

Соус

Отже, для приготування вам знадобиться:

2 ст. ложки свіжого естрагону (якщо він сушений, то додаємо лише 1 ст. ложку);
1 гілочка кервеля (нам знадобляться тільки пелюстки);
половина пучка петрушки;
1 лук-шалот (можна замінити ріпчастим, але тоді нарізаємо його і додаємо тільки 1. ст. ложку);
3 печериці (великих);
половина пучка шніт-цибулі;
щіпка перцю, солі та 10 зерен;
5 яєць;
200 мл білого вина;
250 г вершкового масла;
½ ст. ложки лимонного соку (найкраще свіжовіджатий).

Вважається, що беарнський соус, перш за все, готується з яєць і, спробувавши його, ви напевно зрозумієте, що кожен компонент однаково важливий, а відсутність якогось одного дуже позначається на смаку. Трави, які входять до складу, є пряними, саме тому смак підливу має дуже специфічний, але водночас чудовий.

Класичний спосіб приготування

Починаючи робити беарнський соус, пам'ятайте, що у готовому вигляді він має бути густим та однорідним, як майонез.

Французькі кухарі починають із підготовки трав, перебираючи їх та обриваючи необхідні пелюстки.
Потім їх дрібно рубають і розкладають у різні ємності.
Зерна перцю роздавлюють тильною стороною ножа чи ложкою.
Цибулю-шалот нарізають тонкими півкільцями.
Все це додають у біле вино та доводять до кипіння. На повільному вогні варять доти, доки обсяг не стане вдвічі меншим. Тепер, поки все це остигає, потрібно відокремити білки від жовтків.
Через дрібне сито виливаємо наше охолоджене пряне вино в ємність із жовтками. Потім беремо досить велику каструлю (ту, що підійде для водяної лазні), заливаємо водою і даємо закипіти. Масу з жовтками і вином (прямо на водяній бані) ретельно перемішуємо, так, щоб консистенція, що вийшла, була схожа на крем для торта. В результаті обсяг має збільшитися вдвічі.
Постійно помішуючи, в масу з жовтками тонким струменем вливаємо попередньо розтоплену олію. Дуже важливо не переставати заважати протягом цього процесу. Через хвилин 5-6 можна додати дрібно нарубані трави і сіль за смаком.

Альтернативний спосіб приготування

Беарнський соус також можна приготувати трохи іншим способом, але використовуючи ті самі складові.

Спочатку дуже дрібно нарізану цибулю тушкуємо на малому вогні у білому чи у вині. На цьому етапі додаємо чорний мелений перець. Очікуємо, поки рідина в сковороді зменшиться приблизно на 80%. Варто ще раз відзначити, що помішувати потрібно весь час і дуже ретельно!
Відставивши убік сковороду, приступаємо до наступного етапу: змішуємо жовтки з олією. У цю ж масу через сито вливаємо винний оцет, що залишився, в якому готувався лук. Все перемішуємо.
Беарнський соус легко згортається, тому просто необхідний.
Каструлю з водою доводимо до кипіння, а потім вогонь одразу ж вимикаємо. У окріп повільно опускаємо ємність із майбутнім соусом і дуже інтенсивно заважаємо.
Як тільки він почне густіти, необхідно додати вершкове масло, яке ви попередньо нарізали дрібними шматочками.
Відразу ж, як олія розчиниться, можна додавати нарізаний кервель та естрагон.

Беарнський соус. З чим є і як подавати

Як згадувалося вище, цей соус дуже універсальний і підходить до багатьох страв. Його зазвичай подають зі спаржею або цвітною капустою. У Франції часто до стейку на кісточці подають саме беарнський соус. Це тим, що ніжна консистенція робить м'ясо трохи м'якше, а прянощі його насичують.

Вишуканість цієї простої підливи ніколи не заглушить смак, оскільки трави в ній чудово доповнюють як тверді сорти морепродуктів, так і м'які. Беарнський соус чудово підходить до яєць «Бенедикт» замість звичайного голландського. Його навіть можна запропонувати на сніданок, наприклад, до гарячих бутербродів.

Якщо в процесі ви помітили, що ваш соус беарнський трохи розшаровується, то потрібно додати в соус 3-4 кубики льоду і збити.
. Температура приготування має перевищувати 60°. В іншому випадку ви отримаєте простий омлет. З іншого боку, якщо температура буде нижчою, то соус не загусне і набуде дуже неприємного запаху.
. У неоднорідну або занадто рідку підливу можна влити вже збитий жовток, а потім знову протерти масу через сито.
. Зберігається соус не більше трьох діб у холодильнику, при кімнатній температурі краще його тримати близько 6-7 годин.
. Розігрівати потрібно лише на водяній бані.

Висновок

Тепер ви знаєте, як правильно готувати беарнський соус, трави які використовувати, а також із чим його поєднувати. Сподіваємося, що завдяки нашим порадам ви зможете приготувати його самостійно.

Соус "беарнез" (фр. "sauce bearnaise") – класичний французький соус. Являє собою беарнез емульсію з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла, тобто, по суті, це варіація одного з "базових" соусів класичної "високої" французької кухні, соусу "голландез". Але, на відміну від голландського соусу, основними смаковими добавками в беарнському соусі є цибуля-шалот, естрагон і деякі інші трави (а в "голландез" зазвичай додають лимонний сік.) Цей соус, звичайно ж, неймовірно калорійний, тому краще робити його дуже рідко і немає у великих кількостях. Але він також і неймовірно смачний, ніжний і душевний, тому скуштувати його, зрозуміло, варто:)
Класична страва, до якої подають соус "беарнез" - це хороший, якісний біфштекс з яловичини. М'ясо слабкої прожарки і цей ніжний, але насичений соус просто створені один для одного! Ще беарнський соус неймовірно смачний із деякими овочами, наприклад, зі спаржею. Мені він дуже сподобався з капустою броколі, приготовленої по-простому, на пару.
Приготування соусу "Беарнез" - штука досить тонка. Соус цей дуже примхливий, будь-якої миті емульсія може розшаруватися, або від перегріву можуть згорнутися жовтки. Так що краще братися за цей соус, якщо ви вже вмієте робити, наприклад, простіший класичний майонез чи голландез. Але, в принципі, немає нічого неможливого, і в мене соус добре вийшов, хоч і не з першого разу. І, до речі, є способи "виправлення" соусу, якщо все пішло вкрив і навскіс, і про них я розповім нижче.
Я робила "беарнез" за класичною технологією. Спочатку для цього соусу дрібно нарізані шалот та трави уварюються з білим вином та оцтом, і виходить концентрована смакова основа для соусу. А потім жовтки збиваються з цією основою, і в цю суміш поступово додається розтоплене тепле вершкове масло. Традиційно соус збивається в мисці на паровій бані, але зараз є дуже багато рецептів приготування соусу в блендері. У мене, до речі, варіанти в блендері та стаціонарному міксері якраз не вийшли, а вийшов саме "історичний" варіант на пару, який я опишу нижче. Але можете спробувати і варіант у блендері, можливо, ви будете з ним щасливіші за мене.
Інгредієнти:
40 мл хорошого білого винного оцту
80 мл сухого білого вина
2 ст. дрібно нарубаної цибулі-шалот (приблизно половинка середньої цибулини)
3 ст. дрібно нарубаного листя естрагону (листя з приблизно 4х великих гілочок)
1/4 ч. л. великої солі
1/4 ч. л. свіжомеленого чорного перцю
3 великі яєчні жовтки (або 4 середні)
230 г вершкового масла

Цибулю-шалот нарізаємо дуже дрібно.

Листя естрагону також дрібно ріжемо.

У дуже маленькій каструльці з'єднуємо оцет, біле вино, сіль, перець, шалот та 1 ст.л. естрагону. Ставимо каструльку на вогонь, доводимо суміш до кипіння і варимо, поки не залишиться приблизно 3 ст. рідини.

Вершкове масло розтоплюємо та тримаємо теплим.
Ставимо на вогонь середніх розмірів каструлю з невеликою кількістю води, доводимо воду до кипіння, зменшуємо вогонь до найменшого. Підбираємо відповідних розмірів миску. (Коли миска стоїть на каструлі, дно миски не повинно торкатися води).
У мисці з'єднуємо жовтки та 3 ст.л. увареної смакової основи для соусу. (У деяких рецептах цю основу проціджують, але можна і не проціджувати.) Міксером збиваємо жовтки із цією рідиною хвилини дві. Ставимо миску з жовтковою сумішшю на парову лазню, продовжуємо збивати. Обережно, буквально краплями, починаємо додавати тепле розтоплене вершкове масло, не припиняючи збивати. Важливо, щоб дно миски було занадто гарячим, інакше жовтки зваряться. Коли суміш почне емульсифікуватися, можна додавати масло, що залишилося, дуже тонким цівком.

Готовий соус по консистенції повинен бути як ледь рідкуватий майонез.

Знімаємо соус з вогню і втручаємо в нього дрібно нарізаний естрагон, що залишився. Подаємо одразу ж.

Тепер про виправлення помилок, якщо вони сталися.

Якщо соус у процесі додавання вершкового масла розшарувався, додайте до нього одну-дві ч.л. води і продовжуйте збивати. Соус після цього зазвичай знову емульсифікується.
Якщо це не допомагає, злийте соус з миски, покладіть в миску додатковий сирий яєчний жовток і збивайте, поступово додаючи соус, що розшарувався. Мені це дуже допомогло після невдалого приготування соусу в стаціонарному міксері.
Якщо готовий соус занадто густий, додайте до нього, не припиняючи збивати трохи білого вина чи води.
Якщо під час збивання соус починає "прилипати" до стінок миски, терміново знімайте миску з парової лазні. Якщо жовтки згорнуться від високої температури, соус не виправиш. Злегка остудіть миску і повертайте її на парову лазню, на найменший вогонь.

Подаємо соус як акомпанемент для стейку, відбивних, риби чи овочів.

Приємного апетиту!

Класичний французький соус для м'яса та птиці, який, у свою чергу, є похідним від голландського соусу (Souce Hollandaise) – одного з п'яти т.зв. Основні соуси французької кухні.

Приготувати його нескладно вам знадобиться хвилин 15 часу, але т.к. цей соус досить легко зіпсувати - наприклад перегрів - то тут важливо точно слідувати рецепту. Непогано мати при приготуванні електронний термометр, щоб правильно визначити температуру олії, але можна і без неї.

На 4 порції вам знадобиться:

одна цибулина шалот (якщо не можете знайти шалот, то зійде і звичайна рубана цибуля – 1 ст. ложка)
150 г вершкового масла
4 ст. ложки води
2 ст. ложки білого винного оцту
4 цілих зернятка білого перцю (або щіпка меленого перцю)
2 яєчні жовтки
2 ст. ложки дрібно нарізаної петрушки
2 ст. ложки дрібно рубаного свіжого естрагону (тархуну), або 1-2 чайні ложки сушеного естрагону

Для початку приготуйте інгредієнти: дрібно порубайте цибулину, подрібніть у ступці перець, поріжте зелень, відокремте білки від жовтків.

Розтопіть масло|мастило| і поставте його остигати. Приготуйте гарячу воду для лазні.

Налийте на дно каструльки 2 ст. ложки води, 2 ст. ложки оцту, додайте|добавляйте| цибулю і перець, перемішайте і поставте на вогонь. Доведіть до кипіння і дайте майже всій рідині википіти. Коли рідини залишиться трохи, додайте ще 2 ст. ложки води, зніміть каструльку з вогню і поставте на водяну баню (у гарячу, але не киплячу воду).

Додайте|добавляйте| в каструльку жовтки - по одному, ретельно збиваючи віночком. Добре збивши жовтки до отримання однорідної маси, зніміть каструльку з водяної лазні і поставте її остигати на змочену в холодній воді ганчірку. Дайте постояти 3-5 хвилин.

Перевірте температуру розтопленої олії – вона має бути 50-60 градусів, не більше. Врахуйте, що при 70 градусах соус розшаровується і псується. Вливайте масло в соус тонким струмком, енергійно збиваючи віночком. Коли увіллєте все масло, збивайте ще пару хвилин, щоб отримати крем'яну однорідну масу. Додайте в соус рубану зелень і добре перемішайте.

Соус готовий – можна подавати до столу. Беарнський соус можна подавати і холодним, і гарячим. Якщо ви захочете його підігріти, то не забувайте, що його не можна нагрівати вище 70 градусів, тому не ставте каструльку на камфорку, а розігрівайте в гарячій водяній бані, ретельно перемішуючи. І в жодному разі не розігрівайте його в мікрохвильовій печі – він відразу розділиться на фракції.

Соус можна зберігати при кімнатній температурі не більше півтори доби, або не більше трьох діб у холодильнику. У холодильнику соус стає дуже густим, тому перед подачею на стіл нагрійте хоча б до кімнатної температури.

Беарнський соус

Беарнський соус - соус на основі вина та оцту, а також яєць та зелені

На 1 склянку::::3 ст. л. сухого білого вина:::3 ст. л. білого винного оцту:::1 головка цибулі-шалота:::кілька гілочок естрагону та кервелю без листя:::3 яєчних жовтка:::120 г розм'якшеного вершкового масла:::сіль, мелений білий перець

Проварити в сотейнику на середньому вогні суміш із сухого білого вина, винного оцту, 1 головки нарубаної цибулі-шалоту та кількох гілочок естрагону та кервелю без листя. Суміш має випаруватися на дві третини.

Гілочки зелені вийняти, соус процідити. В окремому посуді збити жовтки з|із| 1,5 ч. л. холодної води. Маса має побіліти і стати пінистою. Змішати з|із| випареною сумішшю і поставити каструлю на водяну баню. Соус продовжувати збивати до тих пір, поки суміш не загусне. Зняти каструлю з лазні та дати масі трохи охолонути. Постійно збиваючи, поступово ввести, по ложці, 120 г розм'якшеного вершкового масла. Додати нарубане листя естрагону та кервелю і трохи упарити соус, приправивши його сіллю та меленим білим перцем до смаку. Соус подавати теплим. Він чудово поєднується зі смаженою на грилі яловичиною або телятиною.

Словник кулінарних термінів. 2012 .

Дивитись що таке "Беарнський соус" в інших словниках:

Sauce béarnaise Беарнський соус (фр. Sauce béarnaise) французький яєчно-олійний соус. Готується із розтопленого вершкового масла, цибулі шалоту… Вікіпедія

Sauce béarnaise Беарнський соус (фр. Sauce béarnaise) французький яєчно-олійний соус. Готується із розтопленого вершкового масла, цибулі шалоту, кервелю, естрагону та білого винного оцту. Назву соус отримав у … Вікіпедія

Чотири різні соуси Соус (від фр. sauce підливка) або підливка рідка приправа до основної страви та/або гарніру … Вікіпедія

беарнський- ая, ое.béarnaise adj. Соус беарнський. Зеленко 1902 104 … Історичний словник галицизмів російської

Соус на основі ру. Ру (фр. roux) термічно оброблена суміш борошна та жиру, зазвичай розтопленого вершкового масла. Зазвичай використовується як загусник у соусах. Є одним з основних компонентів для класичних соусів французької кухні, … Вікіпедія

Традиційний … Вікіпедія

Тайський рибний соус Рибний соус (соус з риби) соус, що отримується з дрібної риби, яка була піддана процесу ферментації в маринаді. Має специфічний запах. Риб … Вікіпедія

Зелена сальса поруч із червоною в мексиканському стилі Зелений соус (Green sauce) назва кількох різних соусів, що містять у великій кількості трави, а саме: італійська Salsa verde, французька Sau … Вікіпедія

Цей термін має й інші значення, див. Дип. Різні види дипів з кукурудзяними чіпсами.

Виробництва Lea Perrins … Вікіпедія

Книги

Велика книга кухаря М'ясо риба овочі Вчимося готувати шедеври
Велика книга кухаря. М'ясо, риба, овочі. Вчимося готувати шедеври, Маньє-Морено М.. Чудова колекція рецептів найвишуканішої у світі кухні з докладними покроковими інструкціями та фотографіями! Цибулевий суп, консоме з птаха, суп-біск, гравлакс з лосося, лакована.

Категорії

Вибір редакції